CN108378131A - 一种花生酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种花生酸奶，其原料配方按重量份计包括如下组分：花生仁10‑20、脱脂奶粉10‑25、砂糖4‑6、水溶性膳食纤维2‑5、黄原胶0.4‑0.8、海藻酸丙二醇酯0.4‑0.8、复合发酵剂2‑5，其中，黄原胶和海藻酸丙二醇酯作为稳定剂，使得花生酸奶的营养更加丰富，口感润滑，水溶性膳食纤维的加入，有效保留了花生仁的营养成分，同时经均质后的料液中蛋白质和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品更加稳定。本发明还公开了上述花生酸奶的制备方法：包括备料、花生仁预处理、浸泡和磨浆、过滤、灭菌、调配、均质、杀菌和冷却、接种、发酵和冷贮。本发明加工简便，成本低，运输方便，且营养价值高，口味好，食用方便，有利于人体健康，符合人们的要求。本发明适用于花生酸奶的制备。

Description

一种花生酸奶及其制备方法
技术领域
本发明属于奶制品及奶制品加工领域，具体涉及一种花生酸奶及其制备方法。
背景技术
牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影响了对乳糖的消化、吸收和利用，造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为“乳糖不耐受症”。这也是很多人不喝牛奶的原因，此时，可以选择酸奶来代替牛奶，而不必担心乳糖。酸奶中含乳酸杆菌，牛奶中的乳糖可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，乳糖不耐受者饮用酸奶不会出现腹泻症状，正好解决了这一部分人喝牛奶可能产生的问题。不过值得注意的是，很多酸奶饮料(而不是酸奶)是由牛奶、水和酸味剂配制的，这样的产品还会含有乳糖，也可以引起"乳糖不耐受"症状。可以说酸奶在饮食方面，老、弱、病、妇人及幼儿适宜食用；身体虚弱、气血不足、营养不良、皮肤干燥、肠燥便秘以及患有高胆固醇血症、动脉硬化、冠心病、脂肪肝、消化道癌症等病症者适宜食用；使用抗生素者和年老体弱者宜常喝酸奶；此外，酸奶还可作为美容食品食用。虽说酸奶滋阴补虚，诸无所忌，但胃酸过多的人不要多吃。
目前市场上的酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多，且目前的酸奶或酸奶制品，一味地追求口感也忽视了健康和营养，所含营养成分过少。花生浆属植物蛋白饮料，含有丰富的蛋白质和多种维生素，尤其花生中的维生素E含量是鲜牛奶的90倍。花生入药味甘性平，入脾、肺经。具有健脾和胃，润肺化痰，滋养调气的功效。常可用于治疗营养不良、慢性胃炎、咳嗽痰喘、反胃、脚气及乳妇奶少和各种出血症。花生主要含有脂肪油，含量高达50％；花生的蛋白质极易被人体吸收，其产热量高于肉类，比牛奶高200％，比鸡蛋高400％。因此花生有“植物肉”的美称。经研究表明，花生中含有的维生素K可缩短凝血时间，即有止血作用。花生的果衣能抗纤维蛋白的溶解，促进骨髓制造血小板及加速毛细血管收缩的药理作用，花生的油脂可降低血清胆固醇，所以动脉粥样硬化及冠心病患者宜长期服用。
发明内容
为了缓解现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种营养健康的花生酸奶，有效保留了脱脂奶粉和花生中的营养价值，同时营养价值高，口味好，食用方便。此外，本发明还提供了上述花生酸奶的制备方法。
为了克服上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：一种花生酸奶，其原料配方按重量份计包含以下组分：
其中，所述复合发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，复合发酵剂中上述组分的比值为1:1。
作为上述方案的进一步改进，所述花生酸奶的原料配方按重量份计包含以下组分：
一种花生酸奶的制作方法，包括如下工艺步骤：
(1)备料：按原料的组成准备上述原料，并将脱脂奶粉配成10wt％的奶粉溶液，备用；
(2)花生仁的预处理：挑选无霉变的花生仁，进行烘炒、脱皮；
(3)浸泡和磨浆：用6～8倍的水浸泡经步骤(1)所得的花生仁1-3h，直至花生仁吸水软化，用6～8倍的温水掺拌磨浆，再加入冷热调制缸中加热煮沸，当温度达到80℃以后，撇去液面的部分泡沫，当温度达到94～96℃时，在2min内停止加热，得花生乳浆；
(4)过滤：将上述经步骤(3)所得的花生乳浆进行筛分过滤，除去粗渣；
(5)灭菌：对需用到的工具和器皿进行消毒灭菌：将玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时以上或用蒸锅灭菌45min以上；将需用到的接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30min以上；
(6)调配：按上述配方，将上述经步骤(4)的花生乳浆及砂糖、水溶性膳食纤维、海藻酸丙二醇酯和黄原胶一并加入经在121℃条件下保温30min杀菌的奶粉溶液中，混合，得到混合辅料；
(7)均质：将上述经步骤(6)所得的混合辅料在高速度状态下搅拌20-30min，均质料液；
(8)杀菌和冷却：将经步骤(7)均质所得的物料在90-100℃下杀菌10min，再迅速冷却至40-45℃；
(9)接种：向经步骤(8)所得的物料中加入复合发酵剂，并充分搅拌用经步骤(5)灭菌后的器皿连续罐装封瓶；
(10)发酵冷贮：将灌装好的花生酸奶瓶推入发酵室，并在42℃的恒温条件下发酵3～4h，当花生酸奶的pH为4～4.4时即推出发酵室，然后，进入冷贮室在30min内冷却到10℃以下，并在3～4℃条件下贮藏24小时，得成品。
本发明的有益效果如下：本发明提供了一种花生酸奶及其制备方法，其中，黄原胶和海藻酸丙二醇酯作为稳定剂，使得花生酸奶的营养更加丰富，风味独特，组织状态稳定，口感润滑，具有减肥、降低血糖、润肠、预防大肠癌的水溶性膳食纤维的加入，使制得的酸奶更健康，并有效保留了花生仁的营养成分，满足了人们的需求，同时经均质后的料液中蛋白质和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品更加稳定。此外，本发明加工简便，成本低，运输方便，且营养价值高，口味好，食用方便，有利于人体健康，符合人们的要求。本发明适用于花生酸奶的制备。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行具体描述，以便于所属技术领域的人员对本发明的理解。有必要在此特别指出的是，实施例只是用于对本发明做进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，所属领域技术熟练人员，根据上述发明内容对本发明所作出的非本质性的改进和调整，应仍属于本发明的保护范围。同时下述所提及的原料未详细说明的，均为市售产品；未详细提及的工艺步骤或制备方法为均为本领域技术人员所知晓的工艺步骤或制备方法。
一种花生酸奶，其原料配方按重量份计包含以下组分：
其中，所述复合发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，复合发酵剂中上述组分的比值为1:1。
实施例1
一种花生酸奶，其原料配方按重量份计包含以下组分：
实施例2
一种花生酸奶，其原料配方按重量份计包含以下组分：
实施例3
一种花生酸奶，其原料配方按重量份计包含以下组分：
实施例4
一种花生酸奶，其原料配方按重量份计包含以下组分：
一种花生酸奶的制作方法，包含以下步骤：
(1)备料：按原料的组成准备上述原料，并将脱脂奶粉配成10wt％的奶粉溶液，备用；
(2)花生仁的预处理：挑选无霉变的花生仁，进行烘炒、脱皮；
(3)浸泡和磨浆：用6～8倍的水浸泡经步骤(1)所得的花生仁1-3h，直至花生仁吸水软化，用6～8倍的温水掺拌磨浆，再加入冷热调制缸中加热煮沸，当温度达到80℃以后，撇去液面的部分泡沫，当温度达到94～96℃时，在2min内停止加热，得花生乳浆；
(4)过滤：将上述经步骤(3)所得的花生乳浆进行筛分过滤，除去粗渣；
(5)灭菌：对需用到的工具和器皿进行消毒灭菌：将玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时以上或用蒸锅灭菌45min以上；将需用到的接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30min以上；
(6)调配：按上述配方，将上述经步骤(4)的花生乳浆及砂糖、水溶性膳食纤维、海藻酸丙二醇酯和黄原胶一并加入经在121℃条件下保温30min杀菌的奶粉溶液中，混合，得到混合辅料；
(7)均质：将上述经步骤(6)所得的混合辅料在高速度状态下搅拌20-30min，均质料液；
(8)杀菌和冷却：将经步骤(7)均质所得的物料在90-100℃下杀菌10min，再迅速冷却至40-45℃；
(9)接种：向经步骤(8)所得的物料中加入复合发酵剂，并充分搅拌用经步骤(5)灭菌后的器皿连续罐装封瓶；
(10)发酵冷贮：将灌装好的花生酸奶瓶推入发酵室，并在42℃的恒温条件下发酵3～4h，当花生酸奶的pH为4～4.4时即推出发酵室，然后，进入冷贮室在30min内冷却到10℃以下，并在3～4℃条件下贮藏24小时，得成品。
对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下还可以做出若干简单推演或替换，而不必经过创造性的劳动。因此，本领域技术人员根据本发明的揭示，对本发明做出的简单改进都应该在本发明的保护范围之内。上述实施例为本发明的优选实施例，凡与本发明类似的工艺及所作的等效变化，均应属于本发明的保护范畴。

Claims (3)

1.一种花生酸奶，其特征在于，所述花生酸奶原料配方按重量份计包含以下组分：
其中，所述复合发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，复合发酵剂中上述组分的比值为1:1。
2.根据权利要求1所述的花生酸奶，其特征在于，所述花生酸奶原料配方按重量份计包含以下组分：
3.一种如权利要求1-2所述的任一项花生酸奶的制备方法，其特征在于包含以下步骤：
(1)备料：按原料的组成准备上述原料，并将脱脂奶粉配成10wt％的奶粉溶液，备用；
(2)花生仁的预处理：挑选无霉变的花生仁，进行烘炒、脱皮；
(3)浸泡和磨浆：用6～8倍的水浸泡经步骤(1)所得的花生仁1-3h，直至花生仁吸水软化，用6～8倍的温水掺拌磨浆，再加入冷热调制缸中加热煮沸，当温度达到80℃以后，撇去液面的部分泡沫，当温度达到94～96℃时，在2min内停止加热，得花生乳浆；
(4)过滤：将上述经步骤(3)所得的花生乳浆进行筛分过滤，除去粗渣；
(5)灭菌：对需用到的工具和器皿进行消毒灭菌：将玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时以上或用蒸锅灭菌45min以上；将需用到的接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30min以上；
(6)调配：按上述配方，将上述经步骤(4)的花生乳浆及砂糖、水溶性膳食纤维、海藻酸丙二醇酯和黄原胶一并加入经在121℃条件下保温30min杀菌的奶粉溶液中，混合，得到混合辅料；
(7)均质：将上述经步骤(6)所得的混合辅料在高速度状态下搅拌20-30min，均质料液；
(8)杀菌和冷却：将经步骤(7)均质所得的物料在90-100℃下杀菌10min，再迅速冷却至40-45℃；
(9)接种：向经步骤(8)所得的物料中加入复合发酵剂，并充分搅拌用经步骤(5)灭菌后的器皿连续罐装封瓶；
(10)发酵冷贮：将灌装好的花生酸奶瓶推入发酵室，并在42℃的恒温条件下发酵3～4h，当花生酸奶的pH为4～4.4时即推出发酵室，然后，进入冷贮室在30min内冷却到10℃以下，并在3～4℃条件下贮藏24小时，得成品。
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