CN106490150A - 一种豆渣发酵乳饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆渣发酵乳饮料的制备方法，包括如下步骤：取纯牛奶加入高压均质机中均质，置于灭菌锅中灭菌；加入发酵剂，置于发酵箱中发酵得到发酵酸奶；取豆渣分散于蒸馏水中，加入纤维素酶，反应结束后置于沸水浴中灭酶；分散液离心，取上清液备用；加入稳定剂和白砂糖得到豆渣溶液；将豆渣溶液与发酵酸奶混合，加入高压均质机中均质。本发明采用纤维素酶酶解豆渣得到水溶性膳食纤维，并将该膳食纤维加入到豆浆中，提高乳饮料口感和营养价值，通过加入醋酸去除豆腥味，所生产的发酵乳饮料营养丰富，香气怡人，豆香和奶香味浓郁。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种豆渣发酵乳饮料的制备方法。
背景技术
含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果菜汁或糖类为原料，有或没有食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料，其种类可分为配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料三种。配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，加入水、糖、酸味剂等调制而成，其中蛋白质含量不低于1.0％的称为乳饮料，蛋白质含量不低于0.7％的称为乳酸饮料。
发酵型含乳饮料以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌(非活菌)型和未杀菌(活菌)型。发酵型含乳饮料还可称为酸乳(奶)饮料、酸乳(奶)饮品[1]。发酵型含乳饮料与乳酸菌饮料的区别有两点,一是前者要求菌种为乳酸菌等有益菌,后者要求必须是乳酸菌；二是前者蛋白质含量应≥1.0g/100g,而后者的蛋白质含量应该≥0.7g/100g。
发明内容
本发明的目的在于提供一种豆渣发酵乳饮料的制备方法，通过使用纤维素酶酶解豆渣得到水溶性膳食纤维，并将该膳食纤维加入到豆浆中，所生产的发酵乳饮料营养丰富，香气怡人，豆香和奶香味浓郁。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种豆渣发酵乳饮料的制备方法，包括如下步骤：
S1、取纯牛奶加入高压均质机中均质；
S2、将S1中均质后的纯牛奶置于灭菌锅中灭菌；
S3、于S2中灭菌后的纯牛奶中加入发酵剂，纯牛奶与发酵剂的质量比为31.7:1，置于37℃发酵箱中发酵12-14h得到发酵酸奶；
S4、取豆渣分散于蒸馏水中，固液比为1:10，加入纤维素酶，用醋酸调节pH为4.8-5.0,55℃水浴条件下反应3h，反应结束后置于沸水浴中灭酶20-30min；
S5、取S4中经酶改性后的豆渣分散液离心，取上清液备用；
S6、取S5中上清液中加入稳定剂和白砂糖得到豆渣溶液，稳定剂质量分数为0.2％，白砂糖质量分数为3％；
将豆渣溶液与S3中得到的发酵酸奶以体积比1：1混合，加入高压均质机中均质。
进一步地，所述S1中均质条件为，均质压力为120MPa，均质温度20℃，循环3次。
进一步地，所述S2中灭菌温度为110-135℃，灭菌时间为1-3min。
进一步地，S3中所述发酵剂为保加利亚乳杆菌或噬热乳杆菌。
进一步地，S4中所述纤维素酶加入量为25-40U/g。
进一步地，所述S5中离心速率为5500-6500r/min，离心时间为20min。
进一步地，S6中所述稳定剂为大豆多糖或黄原胶或瓜尔豆胶或柠檬酸钠。
进一步地，所述S6中均质条件为，均质压力为110-130MPa，均质温度30℃，循环3次。
本发明具有以下有益效果：
本发明采用纤维素酶酶解豆渣得到水溶性膳食纤维，并将该膳食纤维加入到豆浆中，提高乳饮料口感和营养价值，通过加入醋酸去除豆腥味，所生产的发酵乳饮料营养丰富，香气怡人，豆香和奶香味浓郁。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。
具体实施方式
本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
S1、取纯牛奶加入高压均质机中均质，设定均质压力为120MPa，均质温度20℃，循环3次；
S2、将S1中均质后的纯牛奶置于灭菌锅中灭菌，灭菌温度为110℃，灭菌时间为1min；
S3、于S2中灭菌后的纯牛奶中加入发酵剂，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和噬热乳杆菌，纯牛奶与发酵剂的质量比为31.7:1，置于37℃发酵箱中发酵12h得到发酵酸奶；
S4、取豆渣分散于蒸馏水中，固液比为1:10，加入纤维素酶25U/g，用1mol/L醋酸调节pH为4.8,55℃水浴条件下反应3h；
反应结束后置于沸水浴中灭酶20min；
S5、取S4中经酶改性后的豆渣分散液于5500r/min离心20min，取上清液备用；
S6、取S5中上清液中加入稳定剂和白砂糖得到豆渣溶液，其中，稳定剂为大豆多糖或黄原胶或瓜尔豆胶或柠檬酸钠，稳定剂质量分数为0.2％，白砂糖质量分数为3％；
将豆渣溶液与S3中得到的发酵酸奶以体积比1：1混合，加入高压均质机中均质，设定均质压力为110MPa，均质温度30℃，循环3次。
实施例2
S1、取纯牛奶加入高压均质机中均质，设定均质压力为120MPa，均质温度20℃，循环3次；
S2、将S1中均质后的纯牛奶置于灭菌锅中灭菌，灭菌温度为135℃，灭菌时间为3min；
S3、于S2中灭菌后的纯牛奶中加入发酵剂，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和噬热乳杆菌，纯牛奶与发酵剂的质量比为31.7:1，置于37℃发酵箱中发酵14h得到发酵酸奶；
S4、取豆渣分散于蒸馏水中，固液比为1:10，加入纤维素酶40U/g，用1mol/L醋酸调节pH为5.0,55℃水浴条件下反应3h；
反应结束后置于沸水浴中灭酶30min；
S5、取S4中经酶改性后的豆渣分散液于5500-6500r/min离心20min，取上清液备用；
S6、取S5中上清液中加入稳定剂和白砂糖得到豆渣溶液，其中，稳定剂为大豆多糖或黄原胶或瓜尔豆胶或柠檬酸钠，稳定剂质量分数为0.2％，白砂糖质量分数为3％；
将豆渣溶液与S3中得到的发酵酸奶以体积比1：1混合，加入高压均质机中均质，设定均质压力为130MPa，均质温度30℃，循环3次。
实施例3
S1、取纯牛奶加入高压均质机中均质，设定均质压力为120MPa，均质温度20℃，循环3次；
S2、将S1中均质后的纯牛奶置于灭菌锅中灭菌，灭菌温度为120℃，灭菌时间为2min；
S3、于S2中灭菌后的纯牛奶中加入发酵剂，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和噬热乳杆菌，纯牛奶与发酵剂的质量比为31.7:1，置于37℃发酵箱中发酵13h得到发酵酸奶；
S4、取豆渣分散于蒸馏水中，固液比为1:10，加入纤维素酶25-40U/g，用1mol/L醋酸调节pH为4.9,55℃水浴条件下反应3h；
反应结束后置于沸水浴中灭酶25min；
S5、取S4中经酶改性后的豆渣分散液于6000r/min离心20min，取上清液备用；
S6、取S5中上清液中加入稳定剂和白砂糖得到豆渣溶液，其中，稳定剂为大豆多糖或黄原胶或瓜尔豆胶或柠檬酸钠，稳定剂质量分数为0.2％，白砂糖质量分数为3％；
将豆渣溶液与S3中得到的发酵酸奶以体积比1：1混合，加入高压均质机中均质，设定均质压力为120MPa，均质温度30℃，循环3次。
本发明采用纤维素酶酶解豆渣得到水溶性膳食纤维，并将该膳食纤维加入到豆浆中，提高乳饮料口感和营养价值，通过加入醋酸去除豆腥味，所生产的发酵乳饮料营养丰富，香气怡人，豆香和奶香味浓郁。
以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种豆渣发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、取纯牛奶加入高压均质机中均质；
S2、将S1中均质后的纯牛奶置于灭菌锅中灭菌；
S3、于S2中灭菌后的纯牛奶中加入发酵剂，纯牛奶与发酵剂的质量比为31.7:1，置于37℃发酵箱中发酵12-14h得到发酵酸奶；
S4、取豆渣分散于蒸馏水中，固液比为1:10，加入纤维素酶，用醋酸调节pH为4.8-5.0,55℃水浴条件下反应3h，反应结束后置于沸水浴中灭酶20-30min；
S5、取S4中经酶改性后的豆渣分散液离心，取上清液备用；
S6、取S5中上清液中加入稳定剂和白砂糖得到豆渣溶液，稳定剂质量分数为0.2％，白砂糖质量分数为3％；
将豆渣溶液与S3中得到的发酵酸奶以体积比1：1混合，加入高压均质机中均质。
2.根据权利要求1所述的一种豆渣发酵乳饮料的制备方法，其特征在于：所述S1中均质条件为，均质压力为120MPa，均质温度20℃，循环3次。
3.根据权利要求1所述的一种豆渣发酵乳饮料的制备方法，其特征在于：所述S2中灭菌温度为110-135℃，灭菌时间为1-3min。
4.根据权利要求1所述的一种豆渣发酵乳饮料的制备方法，其特征在于：S3中所述发酵剂为保加利亚乳杆菌或噬热乳杆菌。
5.根据权利要求1所述的一种豆渣发酵乳饮料的制备方法，其特征在于：S4中所述纤维素酶加入量为25-40U/g。
6.根据权利要求1所述的一种豆渣发酵乳饮料的制备方法，其特征在于：所述S5中离心速率为5500-6500r/min，离心时间为20min。
7.根据权利要求1所述的一种豆渣发酵乳饮料的制备方法，其特征在于：S6中所述稳定剂为大豆多糖或黄原胶或瓜尔豆胶或柠檬酸钠。
8.根据权利要求1所述的一种豆渣发酵乳饮料的制备方法，其特征在于：所述S6中均质条件为，均质压力为110-130MPa，均质温度30℃，循环3次。
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