CN109997913A - 一种凝固型艾草酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种凝固型艾草酸奶的制备方法，将奶粉和水制成质量浓度为10％浓度的奶粉液，然后加入艾草汁和蔗糖，混合均匀，得到混合奶液，将混合奶液在80‑90℃进行杀菌处理，冷却后，接入发酵菌在41‑45℃下进行发酵，发酵结束后，将发酵后的产物置于5℃冰箱中静置8‑10h，即得凝固型艾草酸奶。将艾草汁和酸奶有效结合，制成凝固型酸奶，工艺简单，制得的凝固型酸奶具有艾草的香味，色泽均匀，口感细腻，营养价值丰富，还具有艾草特有的保健功能。
Description
技术领域
本发明涉及一种凝固型艾草酸奶的制备方法，属于乳制品技术领域。
背景技术
艾草和中国人的生活有着紧密相关的关系。艾草是一种常见的草本植物，其含有奇异香味，不但对于驱除蚊虫有非常好的效果，也是一味中药，南方人经常食用，而北方一般药用较多。艾叶性味苦、辛、温、入脾、肝、肾经。能散寒除湿，温经止血。适用于虚寒型出血及腹痛，对于妇女虚寒月经不调、腹痛、崩漏具有很强的药用疗效，是一种妇科良药。同时，现代医学药理证明艾草是一种抗菌抗病毒的药物，因为艾草对病菌有着抑制和杀伤的作用，而且对呼吸系统疾病也有着防治的作用。艾草供作食用，最为普遍而常见的是早春采摘嫩叶芽制作“清明果”；现今已有多数人将嫩叶芽剁碎用于炒蛋，用艾草煮蛋，用艾梗制作鸡汤煲，艾叶甜汤、艾叶阿胶粥、艾叶蒜汤、艾叶红糖水、艾叶饼等食普佳肴。经常食用具有健胃、促进胃分泌、增进食欲；暖宫安胎、防癌、增强免疫力，预防感冒，降血压、降血脂、滋阴补虚、益肺、润肤美容等功效。随着时代进步，人们对艾叶的研究和应用更加群面深入。
随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们的喜爱。酸奶是以新鲜牛乳或奶粉为主要的原料，经乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的功能性乳制品。酸奶不仅保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经生产加工还扬长避短，满足了不同消费群体的需求。经常饮用酸奶可提高机体对磷、钙、铁的吸收，防止婴儿佝偻病，防止老人骨质疏松症。同时，酸奶还具有缓解乳糖不耐症、整肠、抗菌、抗衰、改善便秘、降低胆固醇、抗癌、抗衰老等作用。这些研究成果极大地促进了酸奶工业的发展，新技术、新型酸奶不断涌现。从世界范围来看，酸奶是发展最快的乳制品，是当今乳制品研究开发的一个主流。
现有技术的凝固型酸奶制备方法复杂，通常还需要添加增稠剂等多种添加剂，存在健康隐患。
发明内容
本发明的目的在于提供一种凝固型艾草酸奶的制备方法，方法简单，可可操作性强，制得的凝固型艾草酸奶口感好，并且具有同时赋予该食品艾草特有的保健功能。
技术方案
一种凝固型艾草酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)将奶粉和水制成质量浓度为10％浓度的奶粉液，然后加入艾草汁和蔗糖，混合均匀，得到混合奶液；
(2)将混合奶液在80-90℃进行杀菌处理，冷却后，接入发酵菌在41-45℃下进行发酵；
(3)发酵结束后，将发酵后的产物置于5℃冰箱中静置8-10h，即得凝固型艾草酸奶。
步骤(1)中，艾草汁的制备方法：取新鲜的艾草清洗干净，然后切碎、榨汁，最后用无菌纱布过滤，得到艾草汁。
进一步，步骤(1)中，艾草汁的加量占奶粉液的0.3-0.7wt％，更优选为0.5wt％。艾草汁的添加量对酸奶的口味、色泽、气味等质量的影响。当艾草汁的添加量过低时，艾草酸奶的颜色不够明显，且酸奶味道较浓郁。气味太淡，没有艾草的特色。当艾草汁添加量过高时，艾草味掩盖了酸奶的味道，颜色太浑浊，气味较浓郁，口味不易接受。
进一步，步骤(1)中，蔗糖的加量占奶粉液的4-10wt％，更优选为6wt％。当蔗糖添加量过低时酸奶口感太过酸涩，相反蔗糖添加量太高会掩盖酸奶本身的乳香味。
进一步，步骤(2)中，杀菌处理温度为85℃，时间为15min。
进一步，步骤(2)中，发酵菌为保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌，发酵菌的接种量为1-5％。
本发明的有益效果：本发明将艾草叶制汁后，将艾草汁和酸奶有效结合，制成凝固型酸奶，工艺简单，制得的凝固型酸奶具有艾草的香味，色泽均匀，口感细腻，营养价值丰富，还具有艾草特有的保健功能。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种凝固型艾草酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)取新鲜的艾草清洗干净，然后切碎、榨汁，最后用无菌纱布过滤，得到艾草汁；将奶粉和水制成质量浓度为10％浓度的奶粉液，然后加入占奶粉液0.3％的艾草汁和4％的蔗糖，混合均匀，得到混合奶液；
(2)将混合奶液在85℃杀菌15min，冷却后，接入发酵菌保加利亚乳杆菌在41℃下进行发酵，接种量为2％；
(3)发酵结束后，将发酵后的产物置于5℃冰箱中静置8-10h，即得凝固型艾草酸奶。
实施例2
一种凝固型艾草酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)取新鲜的艾草清洗干净，然后切碎、榨汁，最后用无菌纱布过滤，得到艾草汁；将奶粉和水制成质量浓度为10％浓度的奶粉液，然后加入占奶粉液0.3％的艾草汁和6％的蔗糖，混合均匀，得到混合奶液；
(2)将混合奶液在85℃杀菌15min，冷却后，接入发酵菌保加利亚乳杆菌在42℃下进行发酵，接种量为3％；
(3)发酵结束后，将发酵后的产物置于5℃冰箱中静置8-10h，即得凝固型艾草酸奶。
实施例3
一种凝固型艾草酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)取新鲜的艾草清洗干净，然后切碎、榨汁，最后用无菌纱布过滤，得到艾草汁；将奶粉和水制成质量浓度为10％浓度的奶粉液，然后加入占奶粉液0.3％的艾草汁和8％的蔗糖，混合均匀，得到混合奶液；
(2)将混合奶液在85℃杀菌15min，冷却后，接入发酵菌保加利亚乳杆菌在43℃下进行发酵，接种量为4％；
(3)发酵结束后，将发酵后的产物置于5℃冰箱中静置8-10h，即得凝固型艾草酸奶。
实施例4
一种凝固型艾草酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)取新鲜的艾草清洗干净，然后切碎、榨汁，最后用无菌纱布过滤，得到艾草汁；将奶粉和水制成质量浓度为10％浓度的奶粉液，然后加入占奶粉液0.5％的艾草汁和4％的蔗糖，混合均匀，得到混合奶液；
(2)将混合奶液在85℃杀菌15min，冷却后，接入发酵菌保加利亚乳杆菌在42℃下进行发酵，接种量为4％；
(3)发酵结束后，将发酵后的产物置于5℃冰箱中静置8-10h，即得凝固型艾草酸奶。
实施例5
一种凝固型艾草酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)取新鲜的艾草清洗干净，然后切碎、榨汁，最后用无菌纱布过滤，得到艾草汁；将奶粉和水制成质量浓度为10％浓度的奶粉液，然后加入占奶粉液0.5％的艾草汁和6％的蔗糖，混合均匀，得到混合奶液；
(2)将混合奶液在85℃杀菌15min，冷却后，接入发酵菌保加利亚乳杆菌在43℃下进行发酵，接种量为2％；
(3)发酵结束后，将发酵后的产物置于5℃冰箱中静置8-10h，即得凝固型艾草酸奶。
实施例6
一种凝固型艾草酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)取新鲜的艾草清洗干净，然后切碎、榨汁，最后用无菌纱布过滤，得到艾草汁；将奶粉和水制成质量浓度为10％浓度的奶粉液，然后加入占奶粉液0.5％的艾草汁和8％的蔗糖，混合均匀，得到混合奶液；
(2)将混合奶液在85℃杀菌15min，冷却后，接入发酵菌保加利亚乳杆菌在41℃下进行发酵，接种量为3％；
(3)发酵结束后，将发酵后的产物置于5℃冰箱中静置8-10h，即得凝固型艾草酸奶。
实施例7
一种凝固型艾草酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)取新鲜的艾草清洗干净，然后切碎、榨汁，最后用无菌纱布过滤，得到艾草汁；将奶粉和水制成质量浓度为10％浓度的奶粉液，然后加入占奶粉液0.7％的艾草汁和4％的蔗糖，混合均匀，得到混合奶液；
(2)将混合奶液在85℃杀菌15min，冷却后，接入发酵菌保加利亚乳杆菌在43℃下进行发酵，接种量为3％；
(3)发酵结束后，将发酵后的产物置于5℃冰箱中静置8-10h，即得凝固型艾草酸奶。
实施例8
一种凝固型艾草酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)取新鲜的艾草清洗干净，然后切碎、榨汁，最后用无菌纱布过滤，得到艾草汁；将奶粉和水制成质量浓度为10％浓度的奶粉液，然后加入占奶粉液0.7％的艾草汁和6％的蔗糖，混合均匀，得到混合奶液；
(2)将混合奶液在85℃杀菌15min，冷却后，接入发酵菌保加利亚乳杆菌在41℃下进行发酵，接种量4％；
(3)发酵结束后，将发酵后的产物置于5℃冰箱中静置8-10h，即得凝固型艾草酸奶。
实施例9
一种凝固型艾草酸奶的制备方法，包括如下步骤：
(1)取新鲜的艾草清洗干净，然后切碎、榨汁，最后用无菌纱布过滤，得到艾草汁；将奶粉和水制成质量浓度为10％浓度的奶粉液，然后加入占奶粉液0.7％的艾草汁和8％的蔗糖，混合均匀，得到混合奶液；
(2)将混合奶液在85℃杀菌15min，冷却后，接入发酵菌保加利亚乳杆菌在42℃下进行发酵，接种量2％；
(3)发酵结束后，将发酵后的产物置于5℃冰箱中静置8-10h，即得凝固型艾草酸奶。
将实施例1-9制得的凝固型艾草酸奶进行感官评价，具体分析参见表一。
表一凝固型艾草酸奶的感官评价标准
结果得分情况为：
表2
结果表明，所得到的酸奶具有艾草的香味，色泽均匀，口感细腻，同时具有保健功能和营养价值丰富等特点。
Claims (7)
1.一种凝固型艾草酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将奶粉和水制成质量浓度为10％浓度的奶粉液，然后加入艾草汁和蔗糖，混合均匀，得到混合奶液；
(2)将混合奶液在80-90℃进行杀菌处理，冷却后，接入发酵菌在41-45℃下进行发酵；
(3)发酵结束后，将发酵后的产物置于5℃冰箱中静置8-10h，即得凝固型艾草酸奶；
步骤(1)中，艾草汁的制备方法：取新鲜的艾草清洗干净，然后切碎、榨汁，最后用无菌纱布过滤，得到艾草汁。
2.如权利要求1所述凝固型艾草酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，艾草汁的加量占奶粉液的0.3-0.7wt％。
3.如权利要求2所述凝固型艾草酸奶的制备方法，其特征在于，艾草汁的加量占奶粉液的0.5wt％。
4.如权利要求1所述凝固型艾草酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，蔗糖的加量占奶粉液的4-10wt％。
5.如权利要求4所述凝固型艾草酸奶的制备方法，其特征在于，蔗糖的加量占奶粉液的6wt％。
6.如权利要求1所述凝固型艾草酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，杀菌处理温度为85℃，时间为15min。
7.如权利要求1至6任一项所述凝固型艾草酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵菌为保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌，发酵菌的接种量为1-5％。
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