KR20090015599A

KR20090015599A - 발효두부의 제조방법 및 그 제조방법을 이용한 발효두부제조용 식품가공장치

Info

Publication number: KR20090015599A
Application number: KR1020070080049A
Authority: KR
Inventors: 김종부; 곽봉순; 이은주; 김경화
Original assignee: 주식회사 엔유씨전자
Priority date: 2007-08-09
Filing date: 2007-08-09
Publication date: 2009-02-12
Also published as: KR100931251B1

Abstract

본 발명은 발효를 이용하여 두부를 제조할 수 있는 방법 및 그 제조를 위해 분쇄 기능과 가열 기능을 모두 갖추고 있으며, 다양한 식품을 가공할 수 있는 발효두부 제조용 식품가공장치에 관한 것으로서, 종래의 두부 제조시 발생하는 문제점, 즉 비지의 발생으로 인한 영양소의 손실과 수율의 감소 및 폐수의 처리문제 등을 해결하기 위한 것으로서, 응고제를 사용하지 않는 두부의 제조방법을 제공하는 것이며, 이러한 두부를 가정에서 쉽게 제조하기 위한 발효두부 제조용 식품가공장치를 제공하는 것을 목적으로 한다. 상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 두부 제조방법은 콩을 분쇄하는 단계와, 분쇄된 콩과 물을 혼합하는 단계와, 물 및 분쇄된 콩을 가열하여 익히는 단계와, 가열된 물과 혼합된 콩을 식힌 후 첨가제를 혼합하는 단계와, 첨가제와 혼합된 물과 혼합된 콩을 발효시키는 단계를 포함한다.

발효두부, 식품가공장치, 분쇄, 가열, 교반, 히터, 온도, 스프링, 칼날, 거름망, 뚜껑

Description

발효두부의 제조방법 및 그 제조방법을 이용한 발효두부 제조용 식품가공장치 {FERMENTED TOFU PRODUCING METHOD AND FOOD PROCESSING APPARATUS FOR FERMENTED TOFU THEROF}

도 1은 본 발명에 따른 발효두부 제조방법의 순서도.

도 2는 본 발명에 따른 발효두부 제조용 식품가공장치의 사시도.

도 3은 본 발명에 따른 발효두부 제조용 식품가공장치의 분리사시도.

도 4는 본 발명에 따른 발효두부 제조용 식품가공장치의 단면도.

도 5는 본 발명에 따른 발효두부 제조용 식품가공장치의 본체부와 용기부를 분리한 단면도.

도 6은 본 발명에 따른 발효두부 제조용 식품가공장치의 발효용기를 도시한 사시도.

도 7은 본 발명에 따른 식품가공장치의 내부용기와 거름망체의 체결구조를 도시한 일부 절결 사시도.

<도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명>

1 : 식품가공장치 10 : 본체부

16 : 히터모듈 162 : 가열부

20 : 용기부 22 : 분쇄칼날

23 : 내부용기 232 : 체결가이드

25 : 거름망체 256 : 원통둘레부

27 : 뚜껑 272 : 잡이부

274 : 누름부 276 : 증기배출구

30 : 발효용기 32 : 잡이용 고리

본 발명은 발효두부의 제조 방법 및 그 제조방법을 이용한 발효두부 제조용 식품가공장치에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 발효를 이용하여 두부를 제조할 수 있는 방법 및 그 제조를 위해 분쇄 기능과 가열 기능을 모두 갖추고 있으며, 다양한 식품을 가공할 수 있는 발효두부 제조용 식품가공장치에 관한 것이다.

일반적으로 두부를 제조하기 위해서는 콩을 분쇄하여 콩물을 만들고, 이를 열처리하여 여과한 후 두유와 비지를 분리한 상태에서, 두유에 응고제를 첨가하여 제조된다.

이와 같이 종래에는 두부를 제조하는 대부분의 과정이 수작업을 필요로 하였으나, 최근에는 가정에서도 손쉽게 두부를 제조할 수 있는 식품가공장치들이 개발되었다.

이러한 식품가공장치의 일례로, 본 출원인에 의해 특허등록 제498838호가 분쇄 및 가열기능을 갖는 식품가공장치로 개시되었다. 이러한 식품가공장치는 하부 에 위치되는 본체부에 구동부가 마련되고, 그 상부에 분쇄칼날이 설치된 용기부가 분리가능하게 결합되도록 구성된다. 상기 식품가공장치는 분쇄 기능과 가열 기능을 동시에 갖추고 있다. 이러한 식품가공장치는 용기부 저면의 분쇄칼날이 본체부 내 구동모터에 연결되어 용기부 내부의 식재료를 분쇄하고 그 분쇄된 식재료를 본체부에 설치되고 용기부 외부에 인접해 있는 히터로 간접 가열하도록 되어 있다.

이러한, 식품가공장치는 콩을 이용한 두유, 두부의 제조뿐만 아니라 일반적인 믹서의 기능은 물론이고, 스프, 죽, 차 등의 다양한 식품가공에 사용될 수 있다.

종래의 두부제조방법은 이와 같이 콩을 두유와 두부로 분리하여 제조하는 방법에 대한 식품가공장치로서, 콩의 분해시 발생한 비지는 별도의 음식재료로 사용되므로 두부 모든 성분을 섭취하는데 제약이 있었다.

한편, 최근에는 콩의 비지를 분리하지 않고 두부를 제조하는 방법들이 제안되고 있다. 이와 같이 콩을 두유와 비지로 분리하지 않고 전체를 사용하는 두부를 전두부라고 하며, 제조방식에 따라 습식전두부와 건식전두부로 구분된다.

일례로, 한국특허공개 2006-107245호에는 습식전두부 제조방법이 개시되어 있으며, 이러한 방식의 두부 제조방법은 기존의 두부 제조방식과 같이 콩을 불린 후, 파쇄하고 가열, 여과 과정을 거친 다음 분리한 비지를 다시 첨가하여 효소와 응고제를 첨가하여 제조하는 두부의 제조방법이다.

더불어, 미세전지활성 생대두분말을 사용하는 건식전두부의 제조방법에 관한 특허로서는 한국특허등록번호 제577768호가 대표적이다.

그러나, 종래의 두부 제조방법은 효소와 함께 간수와 같은 응고제를 사용하고 있다는 점에서 이들을 완전히 제거시켜야 하는 문제점을 가지고 있다. 더욱이 종래의 두부 제조방법은 두부의 응고가 잘 일어나지 않아 두부의 형태가 제대로 형성되지 않고, 응고제의 사용상의 문제와 응고 수준의 저하, 압착성형의 필요 등의 문제점이 여전히 존재하고 있다. 더불어, 두부의 응고시 사용된 간수의 방류로 인해 환경을 오염시킬 수 있는 문제점을 안고 있다. 따라서, 종래의 두부 제조방법을 개선한 새로운 방식의 전두부 제조방법의 필요성이 있으며, 가정에도 쉽게 전두부를 제조할 수 있는 식품가공장치의 개발 또한 요구되고 있다.

본 발명은 종래의 두부 제조시 발생하는 문제점, 즉 비지의 발생으로 인한 영양소의 손실과 수율의 감소 및 폐수의 처리문제 등을 해결하기 위한 것으로서, 응고제를 사용하지 않는 두부의 제조방법을 제공하는 것이며, 이러한 두부를 가정에서 쉽게 제조하기 위한 발효두부 제조용 식품가공장치를 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 두부 제조방법은 콩을 분쇄하는 단계와, 분쇄된 콩과 물을 혼합하는 단계와, 물 및 분쇄된 콩을 가열하여 익히는 단계와, 가열된 물과 혼합된 콩을 식힌 후 첨가제를 혼합하는 단계와, 첨가제와 혼합된 물과 혼합된 콩을 발효시키는 단계를 포함한다.

여기에서, 또한, 상기 첨가제를 혼합하는 단계는 물과 혼합된 콩을 30℃ 이상 45℃ 미만의 온도로 식히는 것이 바람직하다. 더불어, 상기 발효시키는 단계는 30℃ 이상 45℃ 미만의 온도로 발효시키는 것일 수 있다. 또한, 상기 첨가제는 유산균주 또는 트란스글루타미나제 효소인 것이 바람직하다. 여기에서, 상기 유산균주는 락토바실러스(Lactobacillus)속의 균주인 것이 바람직하다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 두부 제조방법을 이용한 발효두부 제조용 식품가공장치는 콩을 분쇄하는 단계와, 분쇄된 콩과 물을 혼합하는 단계와, 물 및 분쇄된 콩을 가열하여 익히는 단계와, 가열된 물과 혼합된 콩을 식힌 후 첨가제를 혼합하는 단계와, 첨가제와 혼합된 물과 혼합된 콩을 발효시키는 단계를 포함하는 발효두부의 제조방법에 따른 두부의 제조를 위한 식품가공장치로서, 식재료를 분쇄하는 분쇄칼날이 저면에 장착가능한 내부용기를 갖는 용기부와, 상기 용기부의 하부에 분리가능하게 접속되며 상기 분쇄칼날을 구동하기 위해 접속되는 구동부 및 상기 구동부의 작동을 제어하는 제어부와, 이를 조작하기 위한 조작부가 설치된 본체부와, 상기 내부용기를 가열하기 위한 가열부 및 그 가열부 주변에 열 완충영역을 형성하는 단열부를 구비하며, 상기 본체부 상부ㅇ에 설치되는 히터모듈과, 상기 용기부의 상단에 착탈가능하게 결합된 뚜껑과, 상기 용기부의 내부용기에 수납되는 발효용기를 포함한다.

또한, 상기 발효용기는 상단에 손잡이부가 형성될 수 있다. 또한, 상기 제어부는 두부, 두유, 스프, 차, 현미죽, 일반죽, 발효두부 중 어느 하나가 가공되도록 상기 가열부와 상기 구동부를 제어할 수 있다.

이하, 본 발명의 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 발효두부 제조방법의 순서도이다.

본 발명의 실시예에 따르면, 발효두부 제조방법은 콩을 분쇄하는 단계와, 분쇄된 콩과 물을 혼합하는 단계와, 물 및 분쇄된 콩을 가열하여 익히는 단계와, 가열된 물과 혼합된 콩을 식힌 후 첨가제를 혼합하는 단계와, 첨가제와 혼합된 물과 혼합된 콩을 발효시키는 단계를 포함한다.

여기에서, 상기 콩을 분쇄하는 단계는 콩을 300 내지 600 mesh의 크기로 분쇄하며, 일반적인 분쇄기 또는 분쇄 및 가열기능을 갖는 식품가공장치를 이용하여 분쇄할 수 있다(S11 참조).

이와 같이 콩이 미세분말로 분쇄되면, 혼합하는 단계에서 물이 첨가되고 교반작용에 의해 혼합된다(S12 참조).

다음으로 상기 익히는 단계는 상기 혼합단계에서 물 및 분쇄된 콩을 혼합한 액체를 가열한다. 이때, 분쇄된 콩이 더욱 균일하고 미세하게 분쇄될 수 있도록 추가 분쇄를 실시하며, 가열중 물 및 분쇄된 콩을 혼합한 액체를 교반하여 눌어붙지 않도록 한다. 또한, 상기 익히는 단계는 이러한 추가 분쇄, 교반하는 일련의 과정을 적어도 1회 이상 반복하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 익히는 단계는 물과 혼합된 콩의 가열시 85 내지 98℃를 유지하도록 가열할 수 있다(S13 참조).

그리고, 상기 첨가제를 혼합하는 단계는 먼저 물과 분쇄된 콩의 혼합액을 첨가제를 혼합하기 적당한 온도로 식힌다. 바람직하게는 상기 물과 분쇄된 콩의 혼합액을 30 내지 45℃의 온도로 식히며, 더욱 바람직하게는 첨가제에 최적 활동온도인 42℃로 식힌다(S14 참조). 그리고, 물 및 분쇄된 콩을 혼합한 액체에 첨가제를 혼합하여 잘 섞이도록 교반한다(S15 참조).

한편, 상기 첨가제는 유산균주 또는 트란스글루타미나제 효소로 이루어지며, 이중 유산균주는 락토바실러스(Lactobacillus)속의 균주인 것이 바람직하다.

또한, 상기 첨가제는 유산균주 또는 트란스글루타미나제 효소인 것이 바람직하다. 여기에서, 상기 유산균주는 락토바실러스(Lactobacillus)속의 균주인 것이 바람직하다.

일례로, 상기 락토바실러스속의 균주는 락토바실루스 애시도필루스(Lactobacilus acidophilus), 락토바실루스 블가리쿠스(L.bulgaricus), 락토바실루스 카세이(L.casei) 등을 들 수 있다.

더욱 바람직하게는, 상기 유산균주는 락토바실러스속의 균주중 본 출원인에 의해 기탁된 기탁번호 KCCM10852P의 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)일 수 있다. 이 균주는 종래의 공지된 락토바실루스속의 타균주들에 비하여 산미를 많이 생성하지 않으면서 응고성능이 우수한 장점이 있다. 또한, 상기 락토바실러스 플란타룸은 전통 발효식품인 김치에서 분리되어 식물성 원료인 대두유에서 생육능, 산생성능, 응집성능이 우수한 균주로 선별되었다. 상기 선별된 균주는 최종적으로 한국미생물보존협회(KCCM)에 락토바실러스 플라타룸(Lactobacillus plantarum NUC-J1)으로 동정, 기탁된 유산균주이다.

더 나아가, 상기 유산균주 락토바실러스 플란타룸은 두유고형분 10% 미만에서는 호상의 두유요구르트를 제조할 수 있고, 두유고형분 10% 이상에서는 발효두부를 제조할 수 있는 균주이다.

이와 같이, 상기 첨가제를 혼합하는 단계에서 첨가제가 혼합된 물 및 분쇄된 콩을 혼합한 액체는 상기 발효시키는 단계에서 발효조건으로 가열된다(S16 참조). 이때, 상기 발효시키는 단계에서 발효조건은 30 내지 45℃의 온도를 유지하도록 한다. 바람직하게는 상기 발효조건은 42℃를 유지하도록 하여 약 6시간 동안 발효시킨다.

이와 같이 상기 발효시키는 단계가 완료되면, 냉장실에서 저온으로 숙성하는 과정을 거치면 단단하고 조직감이 향상된 발효두부를 제조할 수 있다(S17 참조).

다음으로 전술된 바와 같은 방법에 의해 제조되는 발효두부를 가정에서 쉽게 제조하기 위한 식품가공장치를 설명한다.

도 2 및 도 3은 본 발명에 따른 발효두부 제조용 식품가공장치의 사시도 및 분리사시도이고, 도 4 및 도 5는 본 발명에 따른 발효두부 제조용 식품가공장치의 단면도 및 본체부와 용기부를 분리한 단면도이다.

도 2 내지 도 5에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 발효두부 제조용 식품가공장치(1)는 본체부(10)와 그 본체부(10)에 분리가능하게 결합되는 용기부(20)로 이루어진다. 상기 본체부(10) 및 상기 용기부(20)의 일측에는 각각의 손잡이(114, 214)가 마련되며, 상기 손잡이(114, 214)를 이용하여 상기 본체부(10)와 상기 용기부(20)를 쉽게 분리 또는 결합할 수 있다.

상기 본체부(10) 내에는 구동모터(12)가 설치되고 상기 용기부(20)의 저부에는 상기 구동모터(12)에 의해 구동되어 회전하는 분쇄칼날(22)이 설치된다. 상기 구동모터(12)의 구동축 상단에는 제1클러치(122)가 형성되고, 상기 분쇄칼날(22)의 회전축(221) 하단에는 상기 제1클러치(122)와 맞물리는 제2클러치(222)가 형성된 다. 따라서, 본체부(10) 상단에 용기부(20)가 안착 결합될 때, 제1클러치(122)와 제2클러치(222)는 서로 맞물려서, 구동모터(12)의 회전동력을 분쇄칼날(22)로 전달할 수 있다.

또한, 상기 본체부(10)의 내부에는 상기 구동모터(12)의 작동을 제어하는 (도시되지 않은) 제어부가 설치되며, 상기 제어부는 상기 본체부(10)의 전면 일측에 설치된 조작부(15)에 의해 사용자의 작동입력을 받게 된다. 여기서, 상기 조작부(15)는 각종 작동상태를 조작하기 위한 다수의 선택 스위치(15a)와, 작동상태 또는 작동시간 등의 정보를 표시하는 표시부(15b)를 포함한다.

상기 용기부(20)는 하우징(21)과 그 하우징(21) 안쪽에 설치된 열전도성의 내부용기(23)를 포함한다. 또한, 상기 본체부(10)의 상부에는 가열부(162)를 포함하는 히터모듈(16)이 설치된다. 상기 히터모듈(16)은 본체부(10)와 용기부(20)가 서로 결합될 때, 상기 내부용기(23)가 상기 히터모듈(16)의 가열부(162)에 밀착된다. 여기에서, 상기 히터모듈(16)은 상기 본체부(10)의 전원을 이용하여 용기부(20)의 내부용기(23)를 가열하는 간접 가열 방식으로 이루어져 있다.

한편, 상기 내부용기(23)에는 상기 분쇄칼날(22)을 제거한 상태에서 식재료를 보관하는 별도의 발효용기(30)가 더 수납될 수 있다.

도 6은 본 발명에 따른 발효두부 제조용 식품가공장치의 발효용기를 도시한 사시도이다.

상기 발효용기(30)는, 도 6에 도시된 바와 같이, 상기 내부용기(23)의 내주면과 대응되는 형상으로 형성되며, 상부는 개구되고 하부는 막혀진 형태로 형성된 다. 또한, 상기 발효용기(30)의 상부에는 상기 개구를 덮기 위한 (도시되지 않은) 용기커버가 더 설치되는 것도 가능하다.

상기 발효용기(30)는 상부의 지름이 하부의 지름보다 크게 형성되어, 전체적인 단면의 형상이 사다리꼴 형태로 형성된다. 이러한 발효용기(30)는 제조된 발효두부의 분리시 상기 발효용기(30)를 뒤집을 경우, 제조된 발효두부가 쉽게 분리될 수 있다. 한편, 상기 발효용기(30)의 상부에는 상기 내부용기(23)로부터 쉽게 분리 또는 수납하기 위한 잡이용 고리(32)가 설치된다.

바람직하게는, 상기 잡이용 고리(32)는 상기 발효용기(30)의 상부에 회전가능하게 설치될 수 있으며, 상기 잡이용 고리(32)는 상기 내부용기(23)에 수납시 상기 발효용기(30)의 상부에 돌출되지 않도록 회전되어 수납된다.

한편, 상기 하우징(21) 상단에는 뚜껑(27)이 상기 내부용기(23)를 힌지식으로 개폐하도록 설치되며, 상기 용기부(20)로부터 분리 가능하게 결합될 수 있다.

또한, 상기 뚜껑(27)은 중심부에서 상기 용기부(20)와 힌지결합부에 걸쳐 잡이부(272)가 설치되어, 사용자가 상기 잡이부(272)를 잡고 상기 뚜껑(27)을 쉽게 들어올리거나 회전시킬 수 있다. 또한, 상기 뚜껑(27)은 상기 힌지 결합부와 인접한 잡이부(272) 상면에 누름부(274)가 형성된다. 따라서, 사용자는 상기 누름부(274)를 누를 경우, 상기 뚜껑(27)의 한쪽이 힌지를 축으로 회전되며 열려지고, 이를 통해 가공된 식재료를 쉽게 배출할 수 있다.

또한, 상기 뚜껑(27)의 일측에는 증기배출구(276)가 형성되며, 바람직하게는 상기 증기배출구(276)는 상기 잡이부(272)의 중앙부에 형성될 수 있다.

또한, 상기 뚜껑(27)은 상기 용기부(20)의 내부용기(23)와 접하는 부분의 틈새를 밀폐하여, 증기 등의 배출을 차단하는 패킹부재(278)가 설치된다. 따라서, 식재료의 가공시 발생한 증기가 상기 뚜껑(27)의 중앙부에 형성된 증기배출구(276)로만 배출될 수 있다. 이와 같이, 상기 증기배출구(276)로만 증기가 배출되므로 상기 뚜껑(27)과 상기 내부용기(23) 사이 배출되는 뜨거운 증기에 의해 사용자가 해를 입을 위험이 줄어들게 된다.

상기 내부용기(23)는 식재료의 가공이 실질적으로 이루어지는 부분으로서, 전술한 분쇄칼날(22)을 수용하여 식재료의 분쇄 또는 교반이 이루어지며, 그 외측으로부터 가해진 열을 적은 손실로 자체 내부의 식재료에 전달하는 열전도성의 금속소재로 형성된다. 또한, 상기 내부용기(23)는 일측이 경사진 형태로 이루어지며, 이를 통해 내부에 수납후 식재료의 즙 또는 물을 용이하게 외부로 따를 수 있다.

상기 분쇄칼날(22)은 자체 회전축(221)이 내부용기(23) 바닥에 설치된 베어링(234)에 의해 회전가능하게 지지되어 있고, 상기 베어링(234)은 상기 분쇄칼날(22)의 하측에 고정되는 축지지부(235)에 의해 고정된다. 이때, 상기 축지지부(235)는 열전도율이 낮은 부재로 형성되는 것이 바람직하며, 이와 같이 상기 히터모듈(16) 의해 간접적으로 가열되는 구조 및 상기 회전축(221)을 지지하는 구조 등에 따라 상기 히터모듈(16)로부터의 열전달을 차단할 수 있다.

또한, 상기 내부용기(23)의 내부에는, 도 7에 도시된 바와 같이, 하부 개방형의 거름망체(25)가 분리가능하게 체결된다.

본 발명에 따른 식품가공장치(1)의 내부용기(23)와 거름망체(25)의 체결구조를 도시한 일부 절결 사시도인 도 7을 참고하면, 상기 거름망체(25)는 상기 내부용기(23)에 투입된 식재료 및 상기 분쇄칼날(22)을 둘러싸며, 상기 식재료의 즙 또는 물은 통과할 수 있되 식재료의 찌꺼기 또는 큰 덩어리는 배출되는 것을 방지할 수 있도록 다공망 구조로 이루어진다.

더불어, 상기 거름망체(25)의 상부에는 손잡이(251)가 마련되고, 하부에는 분쇄칼날(22)을 덮도록 하부 개방형 구조로 이루어져 있다. 상기 거름망체(25)의 다공망은 식재료의 분쇄 과정에서 생기는 찌꺼기의 원활하고 신속한 분리를 위해 상면과 하부면 모두에 형성되고, 그 다공망들은 거름망체(25)의 상부 및 하부의 테두리부재에 의해 지지되어 있다. 이때, 상기 거름망체(25)는 하부가 상부보다 넓은 스커트 형상을 갖는 것이 바람직하다.

또한, 상기 거름망체(25)는 측면의 일측, 바람직하게는 측면의 상단에서 하측으로 일정 높이를 막는 측면 막음부(254)가 설치된다.

상기 측면 막음부(254)는 상기 측면의 거름망체(25)의 상부로는 즙 또는 물이 순환하지 못하게 막으며, 이에 따라 상기 내부용기(23) 내의 식재료에서 발생된 즙 또는 물의 흐름을 일정하게 유지시키는 역할을 한다.

또한, 상기 거름망체(25)는 개구된 하단부의 끝단이 내측으로 말려진 원통둘레부(256)를 형성하며, 상기 내부용기(23)에 상기 거름망체(25)를 결합할 때, 하부의 식재료가 상기 거름망체(25)의 하부에 끼지 않고 내측으로 내입되도록 이루어진다.

한편, 상기 거름망체(25)는 상기 용기부(20)와의 분리 또는 결합을 위한 체결구조가 마련되며, 이러한 체결구조에 의해 내부용기(23) 내에서 신뢰성 있게 고정될 수 있다.

상기 체결구조는 내부용기(23)의 하부 안쪽면에 형성된 복수의 체결가이드(232)들과 그에 상응하게 상기 거름망체(25)의 하부 테두리 부재에 형성된 돌기(252)들로 이루어진다.

한편, 상기 제어부에는 상기 가열부(162)의 온도에 대응하는 내부용기(23) 또는 상기 내부용기(23)에 저장된 식재료의 온도가 미리 설정된다.

따라서, 상기 제어부는 측정된 내부용기(23)의 온도와 상기 저장부에 저장된 가열부(162)의 온도를 비교하며, 상기 내부용기(23)에 저장된 식재료의 온도를 추정할 수 있다. 이와 같이, 상기 제어부는 상기 가열부(162)의 온도를 제어하여 상기 식재료의 온도를 제어하는 것이 가능하다.

또한, 상기 제어부는 상기 가열부(162)의 이상작동 판단시 상기 구동모터(12) 및 상기 구동모터(12) 등의 작동을 중지하도록 제어할 수 있다.

본 발명의 실시예에서, 상기 내부용기(23)의 온도제어는 상기 히터모듈(16)에 설치된 온도센서를 설치하여 상기 가열부(162)의 온도를 측정하는 것이 바람직하나, 식재료의 가공시 온도를 더욱 정확하게 측정하기 위해 별도의 온도감지수단을 설치하는 것도 가능하다.

전술된 바와 같이 구성된 발효두부 제조용 식품가공장치(1)를 이용한 발효두부의 제조공정을 살펴보면 다음과 같다.

먼저, 발효두부 제조용 식품가공장치(1)의 본체부(10)를 작업장소에 설치한 후, 상기 본체부(10)의 상부에 용기부(20)를 결합하고, 전원을 인가한다.

이때, 상기 용기부(20)의 하부에 설치된 분쇄칼날(22)의 제2클러치(222)는 상기 구동모터(12)의 회전축(221)에 설치된 제1클러치(122)와 맞물리며 결합된다. 또한, 상기 내부용기(23)는 상기 본체부(10)의 상부에 설치된 히터모듈(16)과 밀착한 상태를 유지한다.

다음으로 상기 내부용기(23)에 콩을 투입하고, 상기 구동모터(12)를 작동시키면, 분쇄칼날(22)이 회전하며 상기 내부용기(23)의 콩을 분쇄한다.

그리고, 상기 내부용기(23)에 저장된 콩이 곱게 분쇄되면, 상기 내부용기(23)에 물을 넣고 교반하여, 물과 분쇄된 콩이 잘 혼합되도록 한다. 다음으로 분쇄된 콩의 가루가 가라앉게 한 다음 거름망체(25)를 체결한다.

다음으로 상기 히터모듈(16)의 가열부(162)를 On으로 제어하여 물 및 분쇄된 콩의 혼합액을 가열한다. 이때, 제어부는 상기 가열부(162)의 온도를 제어하여 상기 물 및 분쇄된 콩의 혼합액의 온도가 85~98℃를 유지하도록 한다. 이와 같이, 상기 물 및 분쇄된 콩의 혼합액이 가공되는 과정에서 온도를 85~98℃를 유지하게 되면, 최적의 맛으로 가공할 수 있고, 풍미를 더욱 향상시킬 수 있는 최적의 조건을 유지할 수 있으며, 더불어 거품의 발생도 억제할 수 있다. 이때, 상기 제어부는 가공될 식재료에 따라 그 가열온도가 다르게 설정할 수 있다.

더불어, 상기 제어부는 상기 물 및 분쇄된 콩의 혼합액을 가열하는 과정중에 추가 분쇄 및 교반을 적어도 1회 이상 반복하여 실시하는 것이 바람직하다. 이에 따라 분쇄된 콩을 더욱 미세하게 분쇄할 수 있으며, 가열과정 중에 상기 물 및 분쇄된 콩의 혼합액이 눌어붙지 않고 식품의 가공시 발생할 수 있는 비린내 또는 누린내와 같은 잡내가 분리된다.

다음으로, 가열과정이 완료되면 상기 물 및 분쇄된 콩의 혼합액이 두유상태로 완성된다. 그리고, 상기 두유를 발효용기(30)에 덜은 후, 상기 발효용기(30)를 다시 상기 내부용기(23)에 넣고 30℃ 이상 45℃ 미만의 온도로 식힌다. 이때 바람직하게는 상기 발효용기(30) 내의 두유가 약 42℃가 되도록 한다.

그리고, 상기 물 및 분쇄된 콩의 혼합액인 두유의 식히는 과정이 완료되면, 첨가제로 사용되는 유산균주 또는 트란스글루타미나제 효소를 넣고 잘 혼합한다. 이때, 상기 유산균주는 락토바실러스(Lactobacillus)속의 균주가 사용되며, 바람직하게는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)이 사용된다.

다음으로 상기 제어부는 상기 가열부(162)의 온도를 30℃ 이상 45℃ 미만으로 약 6시간 정도 유지하면, 첨가제가 첨가된 두유가 발효되어 발효두부로 제조된다.

이와 같이 발효두부의 발효과정이 완료되면, 상기 발효용기(30)를 상기 내부용기(23)로부터 분리한 후, 냉장실에서 저온냉장하여 숙성하는 과정을 거친다. 이와 같이, 상기 발효두부는 냉장실에서 숙성하는 과정을 거치면서 단단하고 조직감이 향상된 발효두부로 완성된다.

한편, 본 발명의 실시예에서, 유산균주 또는 트란스글루타미나제 효소와 같은 첨가제가 혼합된 두유는 상기 발효용기(30)에 담아, 본 발명의 발효두부 제조용 식품가공장치(1)에서 발효되도록 하는 것으로 설명하고 있으나, 첨가제가 혼합된 두유를 별도의 발효전용장치를 이용하여 발효할 수 있고, 별도의 전용장치 없이 발효조건을 유지할 수 있는 환경에서 발효두부로 발효시키는 것도 가능하다.

더불어, 본 발명의 실시예에서, 발효두부 제조용 식품가공장치(1)를 이용한 발효두부의 제조과정에 대해 주로 설명하고 있으나, 기존의 방법으로 두부를 제조하는 것도 가능하다. 즉, 상기 발효두부 제조용 식품가공장치(1)의 내부용기(23)에 콩을 저장하고, 필요에 따라 물을 넣고 초기 가열하여 완전히 익힌다. 그리고, 상기 구동모터(12)를 작동 또는 중지하는 과정을 반복하여 상기 식재료를 분쇄하는 가공을 한 후, 두유와 비지를 분리하고, 두유에 간수를 첨가하여 두부를 제조하는 것도 가능하다.

여기서, 상기 발효두부 제조용 식품가공장치(1)는 콩을 사용하여 두부(두유)를 제조하는 과정에 대해 설명하고 있으나, 스프, 차, 현미죽, 일반죽 등을 가공하는 것도 가능하다.

또한, 상기 발효두부 제조용 식품가공장치(1)는 식재료를 분쇄하는 기능을 독립적으로 할 수 있으며, 분쇄가 이루어지기 전이나, 분쇄가 이루어지는 중 또는 분쇄가 완료된 후 상기 가열부(162)가 작동하도록 하여 식재료를 분쇄 및 볶는 가공을 할 수 있다.

이상과 같이 본 발명에 따른 발효두부 제조방법 및 그 제조를 위한 발효두부 제조용 식품가공장치를 예시된 도면을 참조하여 설명하였으나, 본 발명은 이상에서 설명된 실시예와 도면에 의해 한정되지 않으며, 특허청구범위 내에서 본 발명이 속 하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자들에 의해 다양한 수정 및 변형될 수 있음은 물론이다.

일례로, 본 발명에 따른 발효두부 제조용 식품가공장치는 두유, 두부 등의 가공을 위해 콩류를 가공하는데 사용할 수 있으며, 스프, 죽, 차와 같은 다양한 음식물을 가공하는 것도 가능하다. 또한, 상기 발효두부 제조용 식품가공장치는 본 발명의 발효두부 제조방법에 사용될 수 있으며, 비지를 분리하고 간수를 첨가하는 기존의 두부제조방법에 사용되는 것도 가능하다.

전술된 바와 같이 구성된 본 발명에 따른 발효두부 제조방법 및 그 제조를 위한 발효두부 제조용 식품가공장치는 응고제 없이 유산균의 발효와 글루타미나제 효소에 의해 두부를 발효하여 제조할 수 있으며, 종래에는 사용되지 않던 비지를 사용할 수 있어 영양소의 손실이 없는 장점이 있다. 또한, 응고제의 사용하지 않음에 따라 부수적인 환경오염을 막을 수 있다. 또한, 가정에서도 손쉽게 발효두부를 제조할 수 있는 장점이 있다.

Claims

콩을 분쇄하는 단계와,

분쇄된 콩과 물을 혼합하는 단계와,

물 및 분쇄된 콩을 가열하여 익히는 단계와,

가열된 물과 혼합된 콩을 식힌 후 첨가제를 혼합하는 단계와,

첨가제와 혼합된 물과 혼합된 콩을 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효두부 제조방법.
청구항 1에 있어서,

상기 첨가제를 혼합하는 단계는 물과 혼합된 콩을 30℃ 이상 45℃ 미만의 온도로 식히는 것을 특징으로 하는 발효두부 제조방법.
청구항 1에 있어서,

상기 발효시키는 단계는 30℃ 이상 45℃ 미만의 온도로 것을 특징으로 하는 발효두부 제조방법.
청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 한 항에 있어서,

상기 첨가제는 유산균주 또는 트란스글루타미나제 효소인 것을 특징으로 하는 발효두부 제조방법.
청구항 4에 있어서,

상기 유산균주는 락토바실러스(Lactobacillus)속의 균주인 것을 특징으로 하는 발효두부의 제조방법.
콩을 분쇄하는 단계와, 분쇄된 콩과 물을 혼합하는 단계와, 물 및 분쇄된 콩을 가열하여 익히는 단계와, 가열된 물과 혼합된 콩을 식힌 후 첨가제를 혼합하는 단계와, 첨가제와 혼합된 물과 혼합된 콩을 발효시키는 단계를 포함하는 발효두부의 제조방법에 따른 두부의 제조를 위한 식품가공장치로서,

식재료를 분쇄하는 분쇄칼날이 저면에 장착가능한 내부용기를 갖는 용기부와,

상기 용기부의 하부에 분리가능하게 접속되며 상기 분쇄칼날을 구동하기 위해 접속되는 구동부 및 상기 구동부의 작동을 제어하는 제어부와, 이를 조작하기 위한 조작부가 설치된 본체부와,

상기 내부용기를 가열하기 위한 가열부 및 그 가열부 주변에 열 완충영역을 형성하는 단열부를 구비하며, 상기 본체부 상부에 설치되는 히터모듈과,

상기 용기부의 상단에 착탈가능하게 결합된 뚜껑과,

상기 용기부의 내부용기에 수납되는 발효용기를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효두부 제조용 식품가공장치.
청구항 6에 있어서,

상기 발효용기는 상단에 손잡이부가 형성된 것을 특징으로 하는 발효두부 제조용 식품가공장치.
청구항 6에 있어서,

상기 제어부는 두부, 두유, 스프, 차, 현미죽, 일반죽, 발효두부 중 어느 하나가 가공되도록 상기 가열부와 상기 구동부를 제어하는 것을 특징으로 하는 발효두부 제조용 식품가공장치.