CN107637666A

CN107637666A - 一种开菲尔豆腐凝固剂及其制备方法

Info

Publication number: CN107637666A
Application number: CN201711098121.4A
Authority: CN
Inventors: 方祥; 郑勇
Original assignee: Guangzhou Wonderful Biotechnology Co Ltd
Current assignee: Guangzhou Wonderful Biotechnology Co Ltd
Priority date: 2017-11-08
Filing date: 2017-11-08
Publication date: 2018-01-30

Abstract

本发明提供了一种开菲尔豆腐凝固剂及其制备方法。其制备方法包括以下步骤：用水溶解乳基质和/或糖基质获得第一混合乳液；将获取的第一混合乳液灭菌处理；用乳基质液将开菲尔直投型发酵剂或开菲尔母液溶解获得第二混合乳液；将灭菌处理后的所述第一混合溶液与第二混合乳液混合、发酵获得所述开菲尔豆腐凝固剂。利用开菲尔豆腐凝固剂制作的豆腐无需添加化学凝固剂，安全性好，而且经开菲尔发酵制得的豆腐凝固剂含有多种对人体健康的有益的活性成分并具有独特的风味。本发明为广大消费者提供了一种安全、营养、具有开菲尔风味的新型豆腐凝固剂。

Description

一种开菲尔豆腐凝固剂及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品添加剂的技术领域，更具体地说，涉及一种开菲尔豆腐凝固剂及其制备方法。

背景技术

豆腐是我国人民的传统菜肴，其加工历史悠久。传统豆腐生产流程包括原料清洗、浸泡、磨浆、煮浆、过滤、点浆、蹲脑、摊布、浇制、整理、压榨、成品的步骤。

点浆使用凝固剂，目前的凝固剂一种是盐类凝固剂，如卤水、石膏等；然而，使用这些无机盐作为豆腐用凝固剂时，豆浆的凝固速度快，但难以生产出质地细微均匀、保水性丰富且口感和风味优异的豆腐。

另一类是酸类凝固剂，如葡萄酸内脂、柠檬酸等。卤水做成豆腐，持水性差，且放置时间不宜过长；石膏做成的豆腐，持水性好，出品率高，但制品有一定残渣而带苦涩味；葡萄酸内脂、柠檬酸制成的豆腐质地滑润，弹性大，持水性好，但口味平淡，偏软，不宜煎炒，且略带酸味。

随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，口感和保健功能兼有的食品越来越受到人们的重视。传统的豆腐已经无法满足人们对多功能豆腐产品日益增长的需求。

而要真正有效地解决豆腐中有害物质的残留提升豆腐的口感，只有开发出绿色、天然的豆腐凝固剂来取代传统凝固剂。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术的缺陷，通过益生菌发酵提供了新型的豆腐凝固剂。

该种开菲尔豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：

S1：用水溶解乳基质、糖基质获得第一混合乳液；

S2：将获取的第一混合乳液灭菌处理；

S3：用乳基质液将开菲尔直投型发酵剂或开菲尔母液溶解获得第二混合乳液；

S4：将灭菌处理后的所述第一混合溶液与第二混合乳液混合、发酵获得所述开菲尔豆腐凝固剂。

在某些实施方式中，所述S1中，所述乳基质、糖基质、水按重量份计，包括：

乳基质：3～10份

糖基质：3～10份

水：100份。

在某些实施方式中，所述S2中的灭菌处理方法为巴氏消毒法；所述巴氏消毒的温度为65～85℃，时长为10～30min。

在某些实施方式中，所述第一混合乳液经巴氏消毒法灭菌处理后冷却至30～45℃备用。

在某些实施方式中，所述S3中乳基质液中乳基质固形物含量为5～10％。

在某些实施方式中，所述开菲尔直投式发酵剂与所述第一混合乳液的重量比的范围为：1：5000～1：20000。

在某些实施方式中，所述开菲尔母液的接种量占所述第一混合乳液的质量百分比为1～5％。

在某些实施方式中，所述S4的发酵温度为25～37℃，时长为48～72h。

与现有技术相比，本发明的目的在于提供一种具有天然的、绿色的、营养丰富的开菲尔豆腐凝固剂及其制备方法。本发明产品既可满足消费者对豆腐新品种、新口味以及动物蛋白的追求，又能像酸奶一样，给人体提供丰富的益生菌，改善肠道内环境，促进人体健康。

本发明中运用开菲尔接种乳基质液再与第一混合乳液混合发酵制成开菲尔豆腐凝固剂。其中，开菲尔(Kefir)是以牛乳、羊乳或山羊乳为原料，添加含有乳酸菌和酵母菌的开菲尔粒发酵剂，经发酵酿制而成的一种酒精发酵乳饮料。但目前工业化生产的开菲尔乳品是以牛乳为原料，利用从开菲尔粒中分离的乳酸菌和酵母菌进行发酵制得。

将开菲尔接种到乳基质液后再与第一混合乳液混合发酵，制成的开菲尔豆腐凝固剂，不仅能够改善传统豆腐的口感，使豆腐特有的豆腥味被酸奶的香浓口感取代，丰富了豆腐的花色品种，进一步的提升了豆腐的保健功能。

简而言之，开菲尔豆腐凝固剂具有以下特点：

(1)无化学添加物，安全性好；

(2)经开菲尔发酵制得，其中的部分大分子蛋白类物质被降解为小分子物质，可以促进肠道的吸收，其发酵产物中还含有多种对人体健康的有益的活性成分；

(3)为广大消费者提供了一种营养丰富、具有开菲尔独特风味的新型豆腐凝固剂。

综上所述，本发明特殊的构建方法，其具有上述诸多的优点及实用价值，并在同类产品中未见有类似的方法公开发表或使用而确属创新，产生了好用且实用的效果，较现有的技术具有增进的多项功效，从而较为适于实用，并具有广泛的产业价值。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。

在本发明的描述中，需要理解的是，术语“长度”、“宽度”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于实施例所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。

此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本发明的描述中，“多个”的含义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。

在本发明中，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”、“固定”等术语应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或成一体；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通或两个元件的相互作用关系。对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。

本发明提供了一种开菲尔豆腐凝固剂。其制备方法，包括以下步骤：

S1：用水溶解乳基质、糖基质获得第一混合乳液；

S2：将获取的第一混合乳液灭菌处理；

在本发明某些实施例中，所述S1中，所述乳基质、糖基质、水按重量份计，包括：

乳基质：3～10份

糖基质：3～10份

水：100份。

可以理解的是，豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中，水分占69.8％，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78％是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。

豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益(有此功能的还有果中钙王--酸角)，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

可以理解的是，由于开菲尔发酵剂中的乳酸菌的某些特性及益生菌的种群不同于普通酸奶，使其产品的生理功能优于普通酸奶。开菲尔制备的食品中含有消化吸收性很高的乳蛋白质和乳脂肪，其中的有益菌群将牛乳中的乳糖大部分水解为对人体有益的L(+)-乳酸，只生成极少量的D(-)-乳酸。据测定，开菲尔中D(-)-乳酸含量为2％～5％，远比普通酸奶(25％～60％)低，因为人体缺乏D(-)-乳酸代谢酶，食用D(-)-乳酸易患酸性血液病。故开菲尔食品对乳糖不耐症者适宜食用。同时在L(+)-乳酸作用下改善了人体对钙、磷、铁的吸收，而且开菲尔中B族维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、叶酸、尼克酸等)的含量亦增高。因此，开菲尔食品对人体不仅具有较高的营养作用，而且其代谢活性物质和抗菌物质对胃肠道疾病、便秘、代谢异常疾病、高血压、贫血、心脏病、过敏症、肥胖症等均有一定疗效。最近研究证实，开菲尔食品具有较好的降血脂和降血糖的功效，并对结核病亦具有治疗效果。此外，开菲尔食品中含有抑制癌细胞增殖的荚膜多糖和溶解癌细胞的四碳二羧酸，可降低癌症的发病率。同时还有降低血清胆固醇含量，增强肝脏功能，提高机体免疫力和抗衰老作用。开菲尔粒中的活菌对结核分枝杆菌、大肠杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌等病原菌均有强烈的抑制作用，经常食用开菲尔食品可在人体胃肠道中保持有益菌群的优势作用。

世界微生态学会主席光冈之足在《肠道革命》一本书中明确指出：“肠道疾病是万病之源”，健康的身体应从肠道健康开始，人体提早老化和致癌的原因也与肠道疾病密切相关。因此，经常食用开菲尔制成的开菲尔食品，即可在人体胃肠道中保持益生菌群的优势作用，减少肠道疾病的发生，最终达到人体健康和长寿的目的。

可以理解的是，所述S1中，乳基质为根据本发明方法经发酵的任何生乳和加工乳材料。这里的“乳”指通过任何哺乳动物挤奶而获得的乳分泌物及由植物材料制得的蛋白或脂肪溶液。

需要理解的是，乳基质包括牛乳、羊乳、豆乳中的任意一种或任意几种粉状物的组合，或新鲜牛乳或新鲜羊乳的液态乳状物，也可以是新鲜的液体豆乳制品。

再者，采用新鲜牛乳或新鲜羊乳的液态乳状物或新鲜的液体豆乳制品时，无需再加水。

本发明利用开菲尔豆腐凝固剂制备的豆腐不仅具备了豆腐的功效，还兼顾了开菲尔食品具有的功能，并且提升了传统豆腐的口感，丰富了豆腐这种传统食品的口味，使之适口性更佳。更为重要的是，扩展了豆腐这种传统保健食品的保健功能。

在本发明某些实施例中，所述S2中的灭菌处理方法为巴氏消毒法；所述巴氏消毒的温度为65～85℃，时长为10～30min。

在本发明某些实施例中，所述第一混合乳液经巴氏消毒法灭菌处理后冷却至30～45℃备用。

在本发明某些实施例中，所述S3中乳基质乳液中乳基质含量为5～10％，优选的乳基质为牛乳基质。

在本发明某些实施例中，所述开菲尔直投型发酵剂与所述第一混合乳液的重量比的范围为：1：5000～1：20000。

在本发明某些实施例中，所述开菲尔母液的接种量占所述第一混合乳液的质量百分比为1～5％。

在本发明某些实施例中，所述S4的发酵温度为25～37℃，时长为48～72h。

为了便于理解本发明，下面结合实施例来进一步说明本发明的技术方案。申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细工艺设备和工艺流程，但本发明并不局限于上述详细工艺设备和工艺流程，即不意味着本发明应依赖上述详细工艺设备和工艺流程才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

实施例1

一种开菲尔豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1：用水溶解全脂乳粉、乳清粉、蔗糖获得第一混合乳液；

S2：将获取的第一混合乳液灭菌处理；

S3：用全脂乳液将开菲尔直投型发酵剂或开菲尔母液溶解获得第二混合乳液；

所述S1中，所述全脂乳粉、乳清粉、蔗糖按重量份计，包括：

全脂乳粉：3份

乳清粉：1份

蔗糖：3份

水：100份。

所述S2中的灭菌处理方法为超高压杀菌技术灭菌处理。

所述S3中全脂乳液中全脂乳粉含量为5％。

所述开菲尔直投型发酵剂与所述第一混合乳液的重量比的范围为：1：5000。

所述开菲尔母液的接种量占所述第一混合乳液的质量百分比为5％。

所述S4的发酵温度为25℃，时长为48h。

实施例2

一种开菲尔豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：

S1：用水溶解脱脂乳粉、乳清粉、葡萄糖获得第一混合乳液；

S2：将获取的第一混合乳液灭菌处理；

所述S1中，所述脱脂乳粉、乳清粉、葡萄糖按重量份计，包括：

脱脂乳粉：4份

乳清粉：6份

葡萄糖：10份

水：100份。

所述S2中的灭菌处理方法为低温杀菌技术灭菌处理法。

所述S3中脱脂乳液中脱脂乳粉含量为10％。

所述开菲尔直投型发酵剂与所述第一混合乳液的重量比的范围为：1：20000。

所述开菲尔母液的接种量占所述第一混合乳液的质量百分比为1％。

所述S4的发酵温度为37℃，时长为72h。

实施例3

一种开菲尔豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：

S1：用水溶解豆乳粉、乳清粉、果糖获得第一混合乳液；

S2：将获取的第一混合乳液灭菌处理；

所述S1中，所述豆乳粉、乳清粉、果糖按重量份计，包括：

豆乳粉：5份

乳清粉：3份

果糖：5份

水：100份。

所述S2中的灭菌处理方法为巴氏消毒法。所述巴氏消毒的温度为75℃，时长为20min。

所述第一混合乳液经巴氏消毒法灭菌处理后冷却至40℃备用。

所述S3中豆乳液中豆乳粉含量为8％。

所述开菲尔直投型发酵剂与所述第一混合乳液的重量比的范围为：1：15000。

所述开菲尔母液的接种量占所述第一混合乳液的质量百分比为3％。

所述S4的发酵温度为30℃，时长为68h。

实施例4

一种开菲尔豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：

S1：用水溶解全脂乳粉、乳清粉、蔗糖、麦芽糖获得第一混合乳液；

S2：将获取的第一混合乳液灭菌处理；

全脂乳粉：7份

乳清粉：3份

蔗糖：4份

麦芽糖：4份

水：100份。

所述S2中的灭菌处理方法为巴氏消毒法。

所述巴氏消毒的温度为85℃，时长为30min。

所述第一混合乳液经巴氏消毒法灭菌处理后冷却至45℃备用。

所述S3中全脂乳液中全脂乳粉含量为10％。

所述开菲尔直投型发酵剂与所述第一混合乳液的重量比的范围为：1：10000。

所述开菲尔母液的接种量占所述第一混合乳液的质量百分比为4％。

所述S4的发酵温度为32℃，时长为56h。

实施例5

一种开菲尔豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：

S1：用水溶解全脂乳粉、豆粉、乳清粉、蔗糖获得第一混合乳液；

S2：将获取的第一混合乳液灭菌处理；

全脂乳粉：2份

豆乳粉：2份

乳清粉：2份

蔗糖：6份

水：100份。

所述S2中的灭菌处理方法为巴氏消毒法。

所述巴氏消毒的温度为77℃，时长为28min。

所述第一混合乳液经巴氏消毒法灭菌处理后冷却至44℃备用。

所述S3中全脂乳液中全脂乳粉含量为7％。

所述开菲尔直投型发酵剂与所述第一混合乳液的重量比的范围为：1：13000。

所述开菲尔母液的接种量占所述第一混合乳液的质量百分比为3.5％。

所述S4的发酵温度为28℃，时长为70h。

实施例6

一种开菲尔豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：

S1：用水溶解全脂乳粉、蔗糖获得第一混合乳液；

S2：将获取的第一混合乳液灭菌处理；

全脂乳粉：4份

蔗糖：6份

水：100份。

所述S2中的灭菌处理方法为巴氏消毒法。

所述巴氏消毒的温度为77℃，时长为28min。

所述第一混合乳液经巴氏消毒法灭菌处理后冷却至35℃备用。

所述S3中全脂乳液中全脂乳粉含量为6％。

所述S4的发酵温度为28℃，时长为72h。

Claims

1.一种开菲尔豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1：用水溶解乳基质和/或糖基质获得第一混合乳液；

S2：将获取的第一混合乳液灭菌处理；

2.如权利要求1所述的开菲尔豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于：所述S1中糖基质包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖中的任意一种或任意几种的组合。

3.如权利要求1所述的开菲尔豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于：所述S1中，所述乳基质、糖基质、水按重量份计，包括：

乳基质：3～10份

糖基质：3～10份

水：100份。

4.如权利要求1所述的开菲尔豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于：所述S2中的灭菌处理方法为巴氏消毒法，所述巴氏消毒的温度为65～85℃，时长为10～30min。

5.如权利要求4所述的开菲尔豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于：所述第一混合乳液经巴氏消毒法灭菌处理后冷却至30～45℃备用。

6.如权利要求1所述的开菲尔豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于：所述S3中乳基质液中乳基质固形物含量为5～10％。

7.如权利要求1所述的开菲尔豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于：所述开菲尔直投型发酵剂与所述第一混合乳液的重量比的范围为：1：5000～1：20000。

8.如权利要求1所述的开菲尔豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于：所述开菲尔母液的接种量占所述第一混合乳液的质量百分比为1～5％。

9.如权利要求1所述的开菲尔豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于：所述S4的发酵温度为25～37℃，时长为48～72h。

10.一种开菲尔豆腐凝固剂，其特征在于：由权利要求1～9中任一一项所述的制备方法制备。