CN115500395A - 一种具有保健作用的米奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种具有保健作用的米奶，属于食品保健技术领域。本发明米奶原料包括米浆、牛奶和增稠剂，所述增稠剂为β‑葡聚糖，添加量为米浆质量的0.4％‑0.8％。本发明通过在米浆糊化过程中加入增稠剂β‑葡聚糖，改善了米浆的糊化特性，提升了米糊的稳定剂及感官品质，再与牛奶混合制备成米奶，粘性适中，口感舒服，香气浓郁，回味悠长，且β‑葡聚糖具有降胆固醇、调节血糖和提高免疫力等多种特殊生理功能，适宜年女老少多种人群食用。
Description
技术领域
本发明属于食品保健技术领域，尤其涉及一种具有保健作用的米奶。
背景技术
传统米奶，是由大米和牛乳制成，为一种均匀不透明的白色或乳白色液体产品，具有新鲜牛奶和大米特有的芳香和良好滋味，口感细腻绵长，风味独特，营养丰富。
然而，随着人们生活水平不断提高，消费者对食品的品质要求及自身的健康日益关注，对于保健品也需求激增。传统米奶的口感、品质及营养水平已无法满足人们的需求。因此，如何对现有米奶作出改良，改善其感官品质，并提升其营养保健价值，是亟需解决的技术问题。
由于β-葡聚糖具有很高的黏性、持水性、乳化稳定性等性能，在食品工业中常作为增稠剂、持水剂、黏结剂及乳化稳定剂应用于调味料、甜点等食品，如在冰激凌、酸奶及燕麦茶中均有应用，但未见有应用于米奶制作中的报道。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种具有保健作用的米奶及其制备方法，以β-葡聚糖作为增稠剂，明显改善米奶的感官品质，并赋予一定的保健功能。
为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：
一种具有保健作用的米奶，包括米浆、牛奶和增稠剂，所述增稠剂为β-葡聚糖，添加量为米浆质量的0.4％-0.8％。
优选的是，所述β-葡聚糖为燕麦β-葡聚糖。
优选的是，按体积份数，所述米浆10-20份，所述牛奶1-4份。
优选的是，还包括小米糊、芝麻糊、绿豆沙、红豆沙、豆浆中的一种或几种。
更优选的是，还包括调味剂，所述调味剂包括白砂糖、蔗糖、三氯蔗糖、盐中的一种或几种，添加量为1％-3％。
本发明还提供了一种具有保健作用米奶的制备方法，包括以下步骤：
大米清洗、浸泡后，加水磨成米浆；在米浆中加入β-葡聚糖，加热至85-95℃，制成米糊；在米糊中加入牛奶，均质，制得米奶。
优选的是，所述加水量为大米体积的10-20倍。
优选的是，所述米浆过细度为80-120目滤布。
优选的是，所述均质采用高压均质，均质压力为25-50MPa，1-3次。
优选的是，还包括灌装、杀菌、冷却、保存中的一项或几项。
相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：
本发明提供了一种具有保健作用的米奶，制得的牛奶粘性适中，口感舒服，细腻；香气浓度，纯正；滋味好，回味悠长。
本发明以β-葡聚糖作为增稠剂，并在制作米糊的过程中加入，β-葡聚糖参与了米浆的糊化过程，制得的米糊稳定性更强，抑制短期老化能力提升，口感更好。
本发明通过在传统米奶中添加β-葡聚糖，不仅改善了米奶的口感及稳定性，还富裕了其降胆固醇、调节血糖和提高免疫力等多种特殊生理功能，适宜年女老少多种人群食用。
具体实施方式
本发明提供了一种具有保健作用的米奶，包括米浆、牛奶和增稠剂，所述增稠剂为β-葡聚糖，添加量为米浆质量的0.4％-0.8％；进一步优选β-葡聚糖添加量为米浆质量的0.5％-0.7％；更优选0.6％。
本发明优选所述β-葡聚糖为燕麦β-葡聚糖。本发明对燕麦β-葡聚糖的来源没有特殊限定，可直接购买粉剂或在燕麦中提取。
本发明优选所述米奶原料，按体积份数，米浆10-20份，牛奶1-4份；进一步优选米浆12-18份，牛奶2-4份；更优选米浆15份，牛奶3份。
本发明优选所述米奶还包括小米糊、芝麻糊、绿豆沙、红豆沙、豆浆中的一种或几种；进一步优选当添加有小米糊、芝麻糊、绿豆沙、红豆沙中的一种或几种时，以等体积份数的米浆替换，当添加有豆浆时，以等体积份数的牛奶替换，如：米浆15份，牛奶3份；
替换为：米浆10份，芝麻糊5份，牛奶3份；
或替换为：米浆5份，小米糊5份，芝麻糊3份，绿豆沙2份，牛奶2份，豆浆1份。
本发明优选所述米奶还包括调味剂，所述调味剂包括白砂糖、蔗糖、三氯蔗糖、盐中的一种或几种，添加量为1％-3％(质量份数)；进一步优选添加量为2％。本发明对具体调味剂种类及配比没有特殊限定，根据口味需求添加。作为可实施方式，添加白砂糖2％；或添加蔗糖1％，盐1％。
本发明还提供了一种具有保健作用米奶的制备方法，包括以下步骤：大米清洗、浸泡后，加水磨成米浆；在米浆中加入β-葡聚糖，加热至85-95℃，进一步优选90℃，制成米糊；在米糊中加入牛奶，均质，制得米奶。本发明优选大米清洗1-3次；浸泡4-6h，进一步优选浸泡5h。
本发明优选磨米浆时，加水量为大米体积的10-20倍；进一步优选12-18倍；更优选15倍。本发明对米浆的磨制方式没有特殊限定，作为一种可实施方式，通过胶体磨制备米浆。
本发明优选米浆过细度为80-120目滤布，再制作成米糊；进一步优选100目。
本发明优选还包括在米糊中加入牛奶时，加入调味剂，所述调味剂包括白砂糖、蔗糖、三氯蔗糖、盐中的一种或几种，添加量为1％-3％，种类、比例及添加量，依据口味需求调整。
本发明优选均质采用高压均质，均质压力为25-50MPa，进一步优选40MPa；优选均质1-3次，进一步优选2次。更优选均质后，再次过细度为80-120目滤布。
本发明还包括灌装、杀菌、冷却、保存中的一项或几项；进一步优选均质后，将米奶进行灌装，121℃高温杀菌20min，冷却、保存。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
一种具有保健作用的米奶，制备步骤如下：
(1)准备原料：优质大米，牛奶，燕麦β-葡聚糖；
(2)用清水清洗大米2次，加水浸泡5h；
(3)倒掉浸泡水，按大米体积15倍加入清水，胶体磨，制成米浆，并过100目滤布；
(4)在过滤后的米浆中加入0.6％燕麦β-葡聚糖，加热至90℃，制成米糊；
(5)按米糊：牛奶＝15份:3份(V/V)，加入牛奶，维持90℃进行高压均质，均质压力为40MPa，2次；
(6)均质后，再次过细度为100目滤布，将米奶进行灌装，121℃高温杀菌20min，冷却、保存。
实施例2
一种具有保健作用的米奶，制备步骤如下：
(1)准备原料：优质大米，牛奶，燕麦β-葡聚糖；
(2)用清水清洗大米1次，加水浸泡6h；
(3)倒掉浸泡水，按大米体积10倍加入清水，胶体磨，制成米浆，并过80目滤布；
(4)在过滤后的米浆中加入0.4％燕麦β-葡聚糖，加热至85℃，制成米糊；
(5)按米糊：牛奶＝10份:1份(V/V)，加入牛奶，维持85℃进行高压均质，均质压力为25MPa，3次；
(6)均质后，再次过细度为8目滤布，加入1％白砂糖，将米奶进行灌装，121℃高温杀菌20min，冷却、保存。
实施例3
一种具有保健作用的米奶，制备步骤如下：
(1)准备原料：优质大米，牛奶，燕麦β-葡聚糖；
(2)用清水清洗大米3次，加水浸泡4h；
(3)倒掉浸泡水，按大米体积20倍加入清水，胶体磨，制成米浆，并过120目滤布；
(4)在过滤后的米浆中加入0.8％燕麦β-葡聚糖，加热至95℃，制成米糊；
(5)按米糊：牛奶＝20份:4份(V/V)，加入牛奶，维持95℃进行高压均质，均质压力为50MPa，1次；
(6)均质后，再次过细度为120目滤布，加入1％蔗糖和1％盐，将米奶进行灌装，121℃高温杀菌20min，冷却、保存。
实施例4
与实施例1相同，区别在于，将15份米糊替换为10份米糊和5份芝麻糊。
实施例5
与实施例2相同，区别在于，将10份米糊替换为6份米糊、2份绿豆沙和2份红豆沙。
实施例6
与实施例4相同，区别在于，将3份牛奶替换为2份牛奶、1份豆浆。
实施例7
β-葡聚糖及添加量对米糊糊化特性的影响
以‘籼优63’为样品，加水15倍，磨成米浆，过细度为100目滤布，再分别加入0、0.2％、0.4％、0.6％和0.8％质量份数的燕麦β-葡聚糖，按GB/T24852-2010测定糊化特性，结果如表1所示：
表1β-葡聚糖及添加量对米糊糊化特性的影响
根据表1可以看出，随着β-葡聚糖添加量的增加，在一定范围内，米糊的糊化峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均下降，添加量达到0.8％后，糊化特性变化趋于平稳；黏度破损值明显下降，说明此时米糊的稳定性更强；回生值也显著降低，说明β-葡聚糖的添加抑制了米糊的短期老化，也意味着改善了米糊的口感，提升了米糊品质。
实施例8
β-葡聚糖及添加顺序对米奶感官品质的影响
分别制作三种米奶，实施例1；对比例1：与实施例1相同，区别仅在于β-葡聚糖在制成米糊后添加；对比例2：与实施例1相同，区别仅在于未添加葡聚糖。
采用感官评定法，由10人按以下标准对三种米奶进行感官评价：
(1)口感：
粘性适中，口感舒服，细腻8-10分
粘性稍大或稍小，口感较好，较细腻6-8分
粘性大或小，口感粗糙3-6分
粘性很大或很小，口感粗糙0-3分；
(2)香气：
香气浓度，纯正8-10分
香气浓，较纯正6-8分
香气淡3-6分
香气很淡，且有异味0-3分；
(3)滋味：
滋味好，回味悠长8-10分
滋味较好，有回味6-8分
滋味较差，回味较差3-6分
滋味差，回味差0-3分。
表2β-葡聚糖及添加顺序对米奶感官品质的影响
根据表2可以看出，添加β-葡聚糖能够明显提升米奶的感官品质，尤其在口感方面具有较好的改善，而在制备米糊前添加β-葡聚糖更有利于改善米奶品质，原因可能是β-葡聚糖参与了米浆的糊化过程，优化了米浆的糊化特性，进一步改善了米奶的感官品质。此外，β-葡聚糖具有降胆固醇、调节血糖和提高免疫力等多种特殊生理功能，适宜年女老少多种人群食用。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种具有保健作用的米奶，其特征在于，包括米浆、牛奶和增稠剂，所述增稠剂为β-葡聚糖，添加量为米浆质量的0.4％-0.8％。
2.根据权利要求1所述的米奶，其特征在于，所述β-葡聚糖为燕麦β-葡聚糖。
3.根据权利要求1所述的米奶，其特征在于，按体积份数，所述米浆10-20份，所述牛奶1-4份。
4.根据权利要求1所述的米奶，其特征在于，还包括小米糊、芝麻糊、绿豆沙、红豆沙、豆浆中的一种或几种。
5.根据权利要求1或4所述的米奶，其特征在于，还包括调味剂，所述调味剂包括白砂糖、蔗糖、三氯蔗糖、盐中的一种或几种，添加量为1％-3％。
6.权利要求1-3任意一项所述米奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
大米清洗、浸泡后，加水磨成米浆；在米浆中加入β-葡聚糖，加热至85-95℃，制成米糊；在米糊中加入牛奶，均质，制得米奶。
7.根据权利要求6所述米奶的制备方法，其特征在于，所述加水量为大米体积的10-20倍。
8.根据权利要求6所述米奶的制备方法，其特征在于，所述米浆过细度为80-120目滤布。
9.根据权利要求6所述米奶的制备方法，其特征在于，所述均质采用高压均质，均质压力为25-50MPa，1-3次。
10.根据权利要求6所述米奶的制备方法，其特征在于，还包括灌装、杀菌、冷却、保存中的一项或几项。
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| WO2007003688A1 (en) * | 2005-07-04 | 2007-01-11 | Avenly Oy | Food suspension comprising beta-glucan and a method of preparing the same |
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2022
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