KR20050075518A - 도토리와 미곡의 균질 혼합물을 주원료로 하는 가공식품및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 도토리와 쌀의 균질 혼합물을 주원료로 하는 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것으로서,

본 발명에 따른 가공식품은 건조 중량 기준으로 도토리 분말 15~35중량%와 미곡 분말 65~85중량%로 구성되며, 액상의 도토리 성분과 미곡의 혼합물이 함께 마쇄된 균질 혼합물의 호화체(糊化體)로 구성되며, 그 제조방법은 타닌 성분 제거 도토리를 마쇄하여 액상 페이스트의 도토리 마쇄 단계와, 여과하고 압압하여 침전물을 수집하는 여과 단계, 교반하면서 수분을 제거하여 도토리 농축 원액을 제공하는 단계, 미곡 불림 단계, 도토리 농축 원액 100중량부에 대하여 불린 미곡을 150~650중량부를 혼합하고 마쇄하는 균질 혼합물 제조 단계 및, 증자(蒸煮)하는 호화 단계로 구성되고,

당뇨, 지사, 건위, 혈액순환 및 피로회복 등에 탁월한 효과를 가진 것으로 알려져 있는 도토리와 부스러기 쌀을 효과적으로 이용함으로서 그간의 자연 자원 낭비를 더욱 줄일 수 있을 것으로 기대되는 동시에, 비만이 사회 문제화 되고 환경오염 문제가 심각히 대두되고 있는 오늘날 다이어트 식품으로서, 그리고 체내 중금속 배출 제거를 포함한 다양한 효과를 지닌 건강식품으로서 각광받을 수 있는 만족스러운 품질의 가공식품이 제공될 수 있다.

Description

도토리와 미곡의 균질 혼합물을 주원료로 하는 가공식품 및 그 제조방법{Processed Foodstuffs having Homogeneous Mixture of Acorn and Rice as Main Materials and Preparing Method thereof}

본 발명은 도토리와 쌀의 균질 혼합물을 주원료로 하는 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것이며, 더욱 상세하게는, 도토리 페이스트와 미곡을 소정의 비율로 혼합하여 마쇄하고 호화시켜 제조되는 도토리와 쌀의 균질 혼합물로 된 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 도토리나무란 떡갈나무를 비롯한 졸참나무, 물참나무, 갈참나무, 돌참나무 등 참나무과에 속하는 높이 10m 가량의 낙엽 활엽 교목으로서, 그 견과인도토리는 겉은 단단하고 매끄러운 과피가 있고 속에 1개의 종자가 들어 있으며, 그 모양은 구형, 난형, 타원형 등 다양하고 그 크기도 여러 가지이다. 하부 또는 중부까지 깍쟁이라는 변형 총포로 싸여 있으며, 내부는 녹말을 함유한 떡잎이 발달되어 있다. 돌참나무의 도토리는 떫은맛이 나지 않아 날것으로 먹을 수 있으나, 갈참나무와 그 밖의 도토리는 타닌을 많이 함유하고 있어서 물에 담가 떫은맛을 제거할 필요가 있다.

도토리는 예로부터 '곡실'이라 하여 구황식이나 별식으로 이용해 온 역사가 오래 된 견과로서, 도토리의 주성분은 녹말이나 고유 성분으로서 떫은맛을 주는 타닌을 다량 함유하고 있는데, 그 맛이 너무 세면 쓴맛이 뒤따라 불쾌한 맛이 되나 그 맛이 적당하면 미각을 돋우는 역할을 하므로, 예로부터 녹말을 추출하여 도토리묵으로 제조하여 식용하여 왔다.

도토리의 성분을 살펴보면 가식부분(E.P) 100g 당 수분 7.1%, 단백질 2.5g, 지방 4.9g, 당질 81g, 섬유질 3.2g, 회분 0.9g으로 구성되어 있으며, 물에 우려 떫은맛을 없앤 도토리 가루로 만드는 도토리묵은 상실유(橡實乳)라고도 하는데 그 성분을 살펴보면 가식부분(E.P) 100g 당 수분 88.1%, 단백질 0.2g, 지방 0.1g, 당질 10.9g, 섬유 0.5g, 회분 0.2g, 칼슘 12 mg, 인 314mg, 철분 0.2mg, 비타민A 15iu, 비타민B1 0.02mg, 비타민B2 0.04mg으로 되어 있다. 한편, 타닌은 추운 지방에서 나는 도토리에 더욱 많이 함유되어 있으나, 타닌의 양은 대개 3~9% 가량이다.

도토리, 특히 도토리묵은 무공해 식품으로서 타닌 성분이 많아 소화가 잘 되고 속편한 음식이라 부담 없이 섭식할 수 있고 속병 환자식으로도 좋으며, 열량은 100g당 45Kcal밖에 되지 않으므로 저칼로리 다이어트식품으로서 비만증인 사람에게 좋음과 동시에, 피로회복, 숙취에 효과가 좋으며, 소화기능을 촉진시키고 입맛을 돋우며, 위와 장을 튼튼히 하고 혈액순환 개선, 중독치료, 당뇨, 고혈압, 동맥경화증, 허약체질 개선 등에 탁월한 효과가 있으며, 특히 다량 함유되어 있는 아콘산은 우라늄, 중금속등을 99% 이상 흡착시키며 아콘산 1kg으로 약3.5t의 중금속 폐수를 정화시킬 수 있는 것으로 보고 되어 있다.

또한, 동의보감 및 본초강목에 의하면 도토리는 비만 체질 개선에 도움이 되는 식품으로서 당뇨와 지사, 건위, 중금속 해독에 탁월한 효능이 있는 것으로 기록하고 있고, 최근의 각종 연구에서 항암 효과가 있는 것으로 보고(예컨대, 1989,10.28. 과기처 발표 등)되고 있다.

한편, 미곡(쌀)에 대해서는 별 다른 설명이 필요 없을 것이므로 전통식품인 가래떡에 대하여 간략히 언급하면, 옛날 시골에서 사용하는 농기구중에 논밭의 흙덩어리를 깨서 평탄하게 사용하는데 사용되는 나무 막대인 '가래'의 모양을 닮았다 하여 이름 붙여진 떡으로서, 시루에 찐 떡을 가래떡으로 길게 늘려 뽑는 이유는 '재산이 쭉쭉 늘어나라'는 축복의 의미를 담고 있고, 가래떡을 둥글게 써는 이유는 둥근 모양이 마치 옛날 화폐인 엽전의 모양과 같아 새해에 재화가 풍족하기를 바라는 소망이 담겨 있다고 한다.

상기한 가래떡은 그 상태 그대로 섭식하기도 하나, 통상적으로는 떡국이나 떡복이 등과 같은 음식의 형태로 주로 섭식되며, 떡국은 원래 세단(歲旦)의 절식으로서, 묵은해가 가고 천지만물이 갱생부활(更生復活)하는 날은 엄숙하고 청결하여야 한다는 원시 종교적 의미에서 비롯된 것으로 해석되고 있다.

또 한편으로 국수는 중국으로부터 유래된 인스턴트식품으로서, 통상적으로 인스턴트면의 종류를 대별하면, 기름에 튀긴 면으로서 라면이라 불리워지는 유탕면, 기름에 튀기지 않은 면으로서 증숙시킨 호화 건면 및 증숙시키지 않은 보통의 건면(보통 시판되는 소면류의 국수), 즉석면류중 식기로 사용할 수 있는 용기에 면을 넣고 별첨 수프 또는 양념을 첨부한 용기면, 일반적인 인스턴트 면류와는 달리 기름에 튀기지 않고 4∼26℃에서 면을 숙성시키고 냉각수로 수세한 후 90℃ 이상에서 살균시킨 수분 함량 60% 수준의 자연 지향적 차세대 라면인 생면(개량 즉석면)으로 나눌 수 있다.

도토리를 이용한 식품에 관한 종래의 기술로서, 대한민국특허공개공보 제 1992-7552호는 도토리와 옥수수 전분을 압력제면기를 이용하여 국수로서 제조하는 도토리를 주원료로 하는 국수 및 그 제조방법을 제안하고는 있으나, 이 방법은 일반 제면기로 제조하면 국수의 점성이 열등하게 되고 국수 특유의 쫄깃쫄깃한 맛이 현저히 저하된다는 문제점이 있음과 아울러, 삶은 후 금방 불어서 식감이 저하된다는 문제점이 있다.

또한, 한국특허출원공개 제2003-26000호는 밀가루 50중량%, 도토리 앙금 전분 30중량%, 감자전분 10중량%, 옥수수전분 9.8중량%를 혼합하고 반죽한 다음, 혼합 반죽을 0~2℃의 냉장실에서 4 내지 6시간 숙성한 후 제면하여 국수를 제조하는 도토리 성분이 함유된 국수의 제조방법을 제안하고 있으나, 이 방법은 밀가루를 다량 혼합함으로써 면발의 탄성은 전기한 종래의 기술에 비하여 약간 증대되기는 하였으나 감자 전분을 사용하고 있는 관계로 면발의 탄성 증대 효과는 충분치 못한 동시에, 삶은 후 금방 불어버리는 문제점이 있으므로 충분히 만족스러운 것은 못되었다.

그러나 도토리가 전술한 바와 같은 현대인의 요청에 부합되는 유용한 효과를 갖고 있음에도, 지금까지 도토리를 이용한 식품으로서는 도토리묵을 제외하고는 이렇다 할만한 가공 식품이 개발되어 있지 못한 실정이다.

근자에 들어 비만이 사회 문제로 대두되고 건강에 관한 관심이 고조되면서 다이어트 식품으로서 도토리가 주목을 받고는 있으나 만족스러운 품질을 갖는 도토리 가공식품의 개발로 이어지고 있지는 못하고 있는바, 도토리를 이용한 새로운 가공식품의 개발이 당업계에 절실히 요청되어 왔다.

따라서 본 발명의 첫 번째 목적은 다이어트, 당뇨, 지사, 건위, 중금속 해독, 혈액순환 및 피로회복 등에 탁월한 효과를 가진 것으로 알려져 있는 도토리와 미곡의 균질 혼합물을 주원료로 하는 만족스러운 품질의 가공식품을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 두 번째 목적은 상기한 첫 번째 목적에 따른 가공식품의 효과적인 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

이하, 본 발명에 대하여 더욱 상세히 설명하기로 한다.

본 발명에 따른 도토리와 미곡의 균질 혼합물을 주원료로 하는 가공식품으로서는, 이에 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 가래떡, 떡복이떡, 시루떡 및 쌀국수와 같은 호화 또는 비호화 건면을 들 수 있다.

본 발명에 따른 도토리와 미곡의 균질 혼합물을 주원료로 하는 가공식품은 건조 중량 기준으로 도토리 분말 15~35중량%와 미곡 분말 65~85중량%, 바람직하게는 도토리 분말 20~30중량%와 미곡 분말 70~80중량%, 더욱 바람직하게는 도토리 분말 25~30중량%와 미곡 분말 70~75중량%로 구성되며, 액상의 도토리 성분과 미곡의 혼합물이 함께 마쇄된 균질 혼합물의 호화체(糊化體)로 구성되어 있는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 건조 중량 기준으로 도토리 분말의 함량이 15중량% 미만인 경우에는 도토리 특유의 풍미 및 특유한 도토리 성분 첨가 기대 효과가 미흡할 우려가 있으며 색감 또한 양호하게 발현되지 않을 우려가 있으므로 바람직하지 못하며, 역으로 35중량%를 초과하는 경우에는 식감이 열등해질 우려가 있으므로 바람직하지 못하다.

상기한 본 발명에 따른 도토리와 미곡의 균질 혼합물을 주원료로 하는 가공식품은 식염을 가공식품의 건조중량 기준으로 0.05~0.3중량% 포함시킴이 일반적이나, 그 첨가 여부나 첨가량은 본 발명에 있어 임의적 사항에 불과하며 제한적인 것은 아니다.

또한, 필요하다면, 섭식자의 기호나 섭식 연령층에 따라 설탕을 0.1~0.3중량 포함시킬 수도 있다.

본 명세서 중에서 사용되는 '호화(糊化)'라는 용어는 대부분의 전분이 ??화 되어 있으며, 도토리 성분 중의 폴리페놀류를 산화 분해시킬 수 있는 효소가 실활되고 또한 이러한 효소를 생산하는 미생물이 사멸되어 있는 상태를 의미하는 것으로 정의된다.

본 명세서 중에서 사용되는 '균질 혼합물'이란 용어는, 도토리의 견과육을 분쇄하고 여과한 다음, 침전물을 교반하고 수분 함량 5~10%로 건조 농축시킨 원액과 미곡을 혼합하고 섭식 시 거부감 또는 조직감이 느껴지지 않도록 함께 마쇄하여 얻어지며, 육안 상으로 보아 균질한 단일물로 파악되는 균일한 상태로 혼합된 혼합물을 지칭한다.

본 발명에 따라 제조되는 도토리와 미곡의 균질 혼합물을 주원료로 하는 가공식품은 기본적으로는 건조 중량 기준으로 도토리 분말 15~35중량%와 미곡 분말 65~85중량%로 구성되나, 필요에 따라 미곡의 구성 비율 중 일부를 소맥분 및/또는 호맥분 및/또는 옥수수전분 및/또는 감자전분 및/또는 메밀분 등의 다른 곡분으로 대체할 수도 있다. 이러한 성분의 대체 비율은 본 발명에 있어서 제한적이지 않으나, 첨가한다면 바람직하게는 각각 0.5??5 중량% 정도이다.

이하, 본 발명에 따른 도토리와 미곡의 균질 혼합물을 주원료로 하는 가공식품의 제조방법에 관하여 설명하기로 한다.

본 발명에 따른 도토리와 미곡의 균질 혼합물을 주원료로 하는 가공식품의 제조방법은 하기한 단계를 포함한다:

(A) 양질의 알이 실한 도토리를 선별하고 과피를 제거한 다음, 이물질을 제거하고 물에 약 1~4시간 정도, 바람직하게는 약 2시간 정도 침지하여 불려서 세정하는 도토리 선별, 세정 단계;

(B) 물에 10~36시간 정도, 바람직하게는 10~24시간 정도, 더욱 바람직하게는 12~15시간 정도 침지시켜 수용성인 타닌 성분을 제거한 다음, 타닌 성분을 다량 함유하는 상청액을 제거한 다음, 불려진 도토리를 수분 함량 5~30% 정도로 건조시키는 타닌 성분 제거 단계;

(C) 타닌 성분이 제거된 도토리를 마쇄하여 액상 페이스트 상태의 도토리 성분을 얻는 마쇄 단계;

(D) 한복 모시 원단 망사체를 이용하여 액상 페이스트의 도토리 성분을 여과시키고 페이스트를 압박하여 짜낸 다음, 침전물을 수집하는 여과 단계;

(E) 원심 고속 교반기를 이용하여 철저히 교반하면서 수분 함량 5~10%의 액상 농축액을 얻는 도토리 농축 원액을 제공하는 단계;

(F) 미곡 또는 도정 시 양산되는 부스러기 쌀을 물 또는 상기한 단계(D)에서의 상청액 중에 약 2~24시간 정도 침적시켜 불린 후, 불려진 미곡 또는 부스러기 쌀을 건져내는 미곡 불림 단계;

(G) 상기한 단계 (E)에서의 도토리 농축 원액 100중량부에 대하여 상기한 단계 (F)에서의 불린 미곡을 150~650중량부, 바람직하게는 150~400중량부, 더욱 바람직하게는 150~300 중량부, 가장 바람직하게는 약 200중량부를 혼합하고 마쇄하는 도토리와 미곡의 균질 혼합물 제조 단계;

(H) 도토리와 미곡의 균질 혼합물을 소정의 시간 동안 증자(蒸煮)하는 호화 단계.

상기한 단계(H)에서, 본 발명에 따른 가공식품이 가래떡, 떡복이떡, 또는 시루떡인 경우에는, 100℃에서 40~50분간 증자하여 호화시킨다.

그러나 본 발명에 따른 가공식품이 면류인 경우에는 상기한 단계(H)에 앞서, (G1) 물과 함께 반죽하여 생지를 제조하는 반죽 단계와 (G2) 반죽을 15∼25℃ 정도에서 30∼90분간 숙성시켜 생지에 점탄성을 부여하는 숙성단계를 수행한 다음, 상기한 (H) 단계에서 반죽을 80∼100℃에서 5∼20분간 가열 니딩(kneading)하는 호화 단계를 수행하게 된다.

상기한 (H) 단계에 이어서 (I) 옥취기를 이용하여 원하는 직경의 가래로 뽑거나 또는 노즐을 통하여 옥취함으로써 제면하는 옥취 단계를 수행한다.

상기한 (G) 단계 또는 (G1) 단계 또는 (H) 단계에서는, 원한다면 섭식자의 기호에 맞도록 염도를 조정할 수 있다.

본 발명에 따른 가공식품이 가래떡 또는 떡복이떡인 경우에는, 필요하다면 상기한 (I) 단계에 후속하여, (J) 건조 단계 및 (K) 떡국용 떡으로서 절단하는 절단 단계를 수행하게 되며, 본 발명에 따른 가공식품이 면류인 경우에는 상기한 (J) 건조 단계만을 수행하게 된다.

또한, 필요하다면, 완성된 본 발명에 따른 가공식품(즉, 상기한 단계 (H), (I), (J), 또는 (K) 단계 경유 제품)을 일정 용량으로 진공포장하거나 질소충진 포장하거나, 또는 통상의 수지 포장 패킹하는 패킹 단계 (L)를 수행할 수도 있다.

본 발명에 있어서 상기한 단계 (G)에서 도토리 분말 대신에 도토리 농축 원액을 사용하는 이유는, 떡류나 면류로 제조하였을 경우 완제품의 점탄성이 훨씬 양호하게 되기 때문이다.

또한, 본 발명에 있어서 상기한 단계 (F)에서 완전한 형태의 미곡을 사용할 수도 있으나 도정 시 양산되는 부스러기 쌀을 이용할 수도 있는바, 이러한 부스러기 쌀을 이용하면 식량자원의 낭비를 줄여 국가 경제에 이바지할 수도 있을 뿐만 아니라 보다 쉽게 불림 처리될 수가 있으므로 공정 효율성이 양호해 지며 제조 코스ㅌ 저감에 기여할 수가 있게 된다.

아울러, 본 발명에 있어서의 상기한 단계 (F)에서 상기한 단계(D)에서의 도토리 마쇄물의 여과액을 취하고 남은 상청액을 이용하여 미곡 또는 부스러기 쌀을 침적시키는 이유는, 상기한 타닌 성분이 상당 부분 제거된 도토리 성분이 함유된 원액을 이용함으로써 미곡의 전분에 포집되어 전분을 부분적으로 호화시키는 물중에 도토리 성분이 함께 포함되게 되므로 도토리 성분의 낭비를 줄일 수 있을 뿐만 아니라 후속 공정에서의 보다 완전한 균질 혼합에도 도움이 되기 때문이다.

이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명하기로 하나 이는 본 발명을 예증하기 위한 것일 뿐, 본 발명을 제한하는 것은 아님을 이해하여야만 할 것이다.

(실시예)

실시예 1 : 도토리 농축 원액의 제조

양질의 도토리 20kg을 선별하고 과피를 제거한 다음, 깨끗한 물로 세정하고, 충분한 양의 물 속에 약 14시간 침적시켜 상당량의 타닌 성분을 물중으로 용출시킨 다음, 도토리를 건져 내고 풍건시켜 수분 함량 20%로 하였다.

이어서, 맷돌을 이용하여 도토리를 마쇄하는 것에 의해 겔화된 페이스트상의 도토리 마쇄물을 얻었다.

그 다음에는 모시 망사 팩을 이용하여 상기한 도토리 마쇄물을 막자를 이용해서 압력을 가해 짜내는 것에 의해 여과하고, 여액을 2~8시간 방치하여 미세 고형물을 침전시킨 다음, 상청액을 조용히 따라내어 따로 보관하고(약 10kg), 앙금으로 침전된 침전물을 원심 고속 교반기를 이용하여 300~900g로 원심분리하면서 수분을 제거하여 수분 함량 5~10%의 농축 원액 15kg을 제조하였다.

실시예 2 : 불린 미곡의 준비

실시예 1에서 따로 보관한 상청액 10kg과 물 10kg을 도정 과정에서 나온 부스러기 쌀 20kg에 가하여 약 4시간 동안 침적시킨 다음, 부스러기 쌀을 건져 내었다.

실시예 3 : 도토리와 미곡의 균질 혼합물의 제조 - 시루떡

실시예 1에서 얻은 도토리 농축 원액 10kg에 실시예 2에서 준비한 불린 미곡 20kg을 균일하게 혼합하고, 맷돌을 이용하여 3회 반복하여 마쇄하였다.

마쇄된 혼합물에 식염을 60g 혼합하고 100℃의 증기를 이용하여 45분간 쪄서 시루떡을 제조하였다.

실시예 4 : 도토리와 미곡의 균질 혼합물의 제조 - 가래떡

상기한 실시예 3에서 얻은 시루떡을 옥취기로 옥취하여 가래떡으로 뽑았다.

실시예 5 : 도토리와 미곡의 균질 혼합물의 제조 - 떡국용 떡

상기한 실시예 4에서 얻은 가래떡을 3일간 풍건한 다음, 자동 절단기로 절단하여 떡국용 떡으로 제조하였다.

실시예 6 : 도토리와 미곡의 균질 혼합물의 제조 - 떡복이용 떡

상기한 실시예 3에서 얻은 시루떡을 옥취기로 옥취하여 떡복이용 떡으로 뽑았다.

실시예 7 : 건면의 제조

실시예 1에서 얻은 도토리 농축 원액 10kg에 실시예 2에서 준비한 불린 미곡 20kg을 균일하게 혼합하고, 맷돌을 이용하여 3회 반복하여 마쇄한 다음, 마쇄된 혼합물에 식염을 60g 혼합하고, 적당량의 물과 함께 반죽하여 생지를 제조하고, 반죽된 생지를 20℃에서 60분간 숙성시켜 생지에 점탄성을 부여한 다음, 반죽을 80∼100℃에서 5∼20분간 가열 니딩하여 호화시키고, 제면 옥취기를 이용하여 제면한 후, 그늘에서 하루 동안 풍건하였다.

비교예 1 : 건면의 제조

도토리를 3일간 물에 침지하고, 이어서 수세하여 분쇄기를 이용하여 파쇄하고 상기 파쇄된 도토리를 삼베를 이용하여 걸러낸 용액을 침지시켜 침지된 앙금을 건조하여 도토리 전분을 제조한 다음, 밀가루 50중량%, 상기의 도토리전분 30중량%, 감자전분 10중량%, 옥수수전분 9.8중량% 및 식염 0.2중량%를 혼합하고 수분을 첨가하여 반죽하고, 상기 혼합된 반죽을 2℃의 냉장실에 5시간 동안 숙성한 후 제면기로 제면하여 도토리 성분이 함유된 국수를 제조하였다.

시험예 : 관능 시험

20 대에서 60 대에 이르는 연령층의 시식인 10명(각 연령대마다 2 인씩 무작위로 선발: 단, 시식인은 비흡연자임)에게 실시예 3 내지 7과, 비교예 1에 따라 제조한 제품을 제조일로부터 7일 경과 후, 조리하여 패널 테스트하였다. 단, 떡국 및 국수의 경우 조리 조건은 모두 동일하게 하였으며 양념도 모두 동일한 종류 및 양으로 사용하였다.

시제품의 풍미에 대한 시험 항목 및 시험 결과는 하기의 표 2와 같으며, 8인 이상이 양호한 것으로 판정시는 ◎, 6,7인이 양호한 것으로 판정시는 Ｏ, 4,5인이 양호한 것으로 판정시는 △, 4인 미만이 양호한 것으로 판정시는 ×로 표시하였다.

풍미에 대한 관능 시험 결과 :

항 목	색감	맛	조직감	전체적인 풍미
실시예 3	Ｏ	◎	Ｏ	Ｏ
실시예 4	◎	◎	Ｏ	◎
실시예 5	◎	◎	◎	◎
실시예 6	◎	◎	Ｏ	◎
실시예 7	◎	Ｏ	Ｏ	Ｏ
비교예 1	Ｏ	△	Ｏ	△

관능 시험 결과, 본 발명에 따른 실시예 3 내지 7의 도토리와 미곡의 균질 혼합물을 주원료로 하는 가공식품은 도토리 특유의 풍미가 그대로 살아있음과 동시에 천연의 색감이 살아 있는 매우 만족스러운 결과를 나타내는 것으로 평가되었으며, 이는 고무적인 것으로 평가되었다.

실시예 3 내지 6의 떡류의 경우 더욱 바람직한 것으로 평가되었으며, 특히 떡류 중에서도 가래떡, 떡복이떡, 떡국용 떡 등과 같이 압력을 가하여 누른 형태의 경우 매우 바람직한 것으로 평가되었다. 또한 실시예 5의 떡국용 떡의 경우에는 떡국에 첨가된 고기의 육질을 연하게 하는 효과가 있는 것으로 판명되어 피시험자로부터 호평을 받았다.

한편, 종래의 기술에 따른 비교예 1의 경우 별로 바람직하지 못한 것으로 평가된 이유는 감자 전분과 옥수수 전분이 포함되어 있고, 이로 인하여 면발의 점탄성이 열등하고 쉽게 불어버리는 문제점 때문인 것으로 믿어진다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 도토리와 쌀의 균질 혼합물을 주원료로 하는 가공식품 및 그 제조방법에 따르면, 당뇨, 지사, 건위, 중금속 해독, 혈액순환 및 피로회복 등에 탁월한 효과를 가진 것으로 알려져 있는 도토리와 부스러기 쌀을 효과적으로 이용함으로서 그간의 자연 자원 낭비를 더욱 줄일 수 있을 것으로 기대되는 동시에, 비만이 사회 문제화 되고 환경오염 문제가 심각히 대두되고 있는 오늘날 다이어트 식품으로서, 그리고 체내 중금속 배출 제거를 포함한 다양한 효과를 지닌 건강식품으로서 각광받을 수 있는 만족스러운 품질의 가공식품이 제공될 수 있다.

이상 본 발명에 관하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 영역을 일탈하는 일 없이도 전술한 설명으로부터 다양한 변화 및 수정이 가능함은 물론이며 이 또한 본 발명의 영역 내이다.

Claims (10)

1. 건조 중량 기준으로 도토리 분말 15~35중량%와 미곡 분말 65~85중량%로 구성되며, 액상의 도토리 성분과 미곡의 혼합물이 함께 마쇄된 균질 혼합물의 호화체(糊化體)로 구성되어 있는 것을 특징으로 하는

   도토리와 미곡의 균질 혼합물을 주원료로 하는 가공식품.
2. 제 1 항에 있어서, 상기한 가공식품이 시루떡, 가래떡, 떡복이떡 및, 건면으로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 임의의 1종의 식품인 도토리와 미곡의 균질 혼합물을 주원료로 하는 가공식품.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기한 가공식품이 소맥분, 호맥분, 옥수수전분, 감자전분 및, 메밀분으로 이루어지는 그룹으로부터 선택되는 적어도 1종의 곡분을 각각 0.5∼5 중량% 더욱 포함하는 도토리와 미곡의 균질 혼합물을 주원료로 하는 가공식품.
4. 하기의 단계로 구성되는 도토리와 미곡의 균질 혼합물을 주원료로 하는 가공식품의 제조방법:

   (A) 타닌 성분이 제거된 도토리를 마쇄하여 액상 페이스트 상태의 도토리 성분을 얻는 마쇄 단계;

   (B) 액상 페이스트의 도토리 성분을 여과시키고 압압하여 짜낸 다음, 상청액을 제거하고 침전물을 수집하는 여과 단계;

   (C) 원심 고속 교반기를 이용하여 철저히 교반하면서 수분 함량 5~10%의 액상 농축액을 얻는 도토리 농축 원액을 제공하는 단계;

   (D) 미곡을 물에 약 2~24시간 침적시켜 불린 후, 불려진 미곡을 건져내는 미곡 불림 단계;

   (E) 상기한 단계 (C)에서의 도토리 농축 원액 100중량부에 대하여 상기한 단계 (D)에서의 불린 미곡을 150~650중량부를 혼합하고 마쇄하는 도토리와 미곡의 균질 혼합물 제조 단계; 및

   (F) 도토리와 미곡의 균질 혼합물을 소정의 시간 동안 증자(蒸煮)하는 호화 단계.
5. 제 4 항에 있어서, 상기한 단계 (A)에 앞서, (A-1) 물에 10~36시간 침지시켜 수용성인 타닌 성분을 제거하고, 불려진 도토리를 수분 함량 5~30% 정도로 건조시키는 타닌 성분 제거 단계를 사전 수행하는 도토리와 미곡의 균질 혼합물을 주원료로 하는 가공식품의 제조방법.
6. 제 4 항 또는 제 5 항에 있어서, 상기한 단계 (F)에서의 호화가 100℃에서 40~50분간 증자하는 것으로 이루어지는 도토리와 미곡의 균질 혼합물을 주원료로 하는 가공식품의 제조방법.
7. 제 4 항 또는 제 5 항에 있어서, 상기한 단계 (F)에 앞서, (E1) 물과 함께 반죽하여 생지를 제조하는 반죽 단계와, (E2) 반죽을 15∼25℃ 정도에서 30∼90분간 숙성시켜 생지에 점탄성을 부여하는 숙성 단계를 더욱 수행한 다음, 상기한 (F) 단계에서의 호화가 반죽을 80∼100℃에서 5∼20분간 가열 니딩(kneading)하는 것으로 이루어지는 도토리와 미곡의 균질 혼합물을 주원료로 하는 가공식품의 제조방법.
8. 제 4 항에 있어서, 상기한 단계 (D)에서의 미곡이 도정 시 양산되는 부스러기 쌀인 도토리와 미곡의 균질 혼합물을 주원료로 하는 가공식품의 제조방법.
9. 제 4 항 또는 제 5 항에 있어서, 상기한 단계 (B)에서 제거된 상청액이 상기한 단계 (D)에서의 미곡 불림을 위하여 재사용되는 도토리와 미곡의 균질 혼합물을 주원료로 하는 가공식품의 제조방법.
10. 제 4 항 또는 제 5 항에 있어서, 상기한 (F) 단계에 이어서 (G) 옥취기를 이용하여 원하는 직경의 가래로 뽑거나 또는 노즐을 통하여 옥취함으로써 제면하는 옥취 단계를 더욱 수행하는 도토리와 미곡의 균질 혼합물을 주원료로 하는 가공식품의 제조방법.