KR102590960B1 - 생강잼 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 생강잼 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 생강을 이용하여 잼의 형태로 제조하되, 생강착즙액에 설탕을 혼합하고 가열하는 방식으로 제조한 생강진액과 생강을 분쇄한 생강분쇄물로 생강을 별도로 전처리 가공한 뒤 이를 혼합 가열하여 생강잼조성물로 제조하고, 생강잼조성물에 마분쇄물 및 유자청분쇄물을 첨가한 뒤 가열 및 농축하여 적정 당도를 가지는 생강잼으로 제조함으로써, 생강잼의 당도가 뛰어나고 생강 특유의 매운 맛과 향은 저감시키되 생강 고유의 향과 풍미는 다량 발현되어 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있을 뿐만 아니라, 유자청분쇄물을 첨가하여 유자 고유의 향과 풍미를 일부 포함시킬 수 있는 장점이 있고, 마분쇄물을 첨가하여 팩틴과 같은 식품첨가물의 사용 없이도 섭취가 용이한 점도를 가지도록 제조할 수 있어 생강잼 자체의 품질이 우수한 장점이 있는 생강잼 및 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 생강잼 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 생강을 이용하여 잼의 형태로 제조하되, 생강착즙액에 설탕을 혼합하고 가열하는 방식으로 제조한 생강진액과 생강을 분쇄한 생강분쇄물로 생강을 별도로 전처리 가공한 뒤 이를 혼합 가열하여 생강잼조성물로 제조하고, 생강잼조성물에 마분쇄물 및 유자청분쇄물을 첨가한 뒤 가열 및 농축하여 적정 당도를 가지는 생강잼으로 제조함으로써, 생강잼의 당도가 뛰어나고 생강 특유의 매운 맛과 향은 저감시키되 생강 고유의 향과 풍미는 다량 발현되어 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있을 뿐만 아니라, 유자청분쇄물을 첨가하여 유자 고유의 향과 풍미를 일부 포함시킬 수 있는 장점이 있고, 마분쇄물을 첨가하여 팩틴과 같은 식품첨가물의 사용 없이도 섭취가 용이한 점도를 가지도록 제조할 수 있어 생강잼 자체의 품질이 우수한 장점이 있는 생강잼 및 그 제조방법에 관한 것이다.
최근 건강에 대한 관심이 점차 높아지는 가운데, 천연재료를 활용한 식품가공품의 소비도 늘고 있다. 그 중에서도 생강은 특히 면역력을 비롯한 인체에 유익한 기능이 알려지면서 다양한 형태의 가공품으로 이용되고 있다.
생강은 뿌리를 쓰는 향신료로 알싸하고 매콤한 맛과 톡 쏘는 상쾌한 나무 향이 특징이다. 생강에 함유된 진저롤과 쇼가올 성분은 우리 몸에 좋은 다양한 기능을 한다. 우선 우리가 흔히 알고 있는 것처럼 몸의 찬 기운을 밖으로 내보내고 따뜻함을 유지해주어 감기 예방에 좋다. 또한 혈액순환을 활성화해 몸과 신체 내부가 따뜻해지고, 혈압과 체온이 정상화돼 수족냉증 개선에 도움이 될 뿐 아니라 혈관에 쌓인 콜레스테롤을 몸 밖으로 배출해 혈관계 질환인 동맥경화나 고혈압 등 성인병을 예방하는데 효과적이다.
또한, 생강은 구토 증상, 메스꺼움, 울렁임을 완화해주며, 멀미약보다 2배가량 높은 멀미 개선 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 과도한 면역체계를 진정시켜주는 항산화제로 인한 염증 진정 및 관절염 완화, 위 점막 자극 및 소화액 분비 증가 등 활발한 위장 운동으로 식욕을 증진하고 소화 흡수를 돕는 것 역시 생강 섭취로 얻을 수 있는 효능이다.
이와 같은 효능을 가졌음에도 불구하고, 생강은 생으로 섭취할 때 느끼게 되는 매운 맛과 향 때문에 직접 섭취가 어려워 가공품 제조보다 조미료, 향신료로 사용되는 경우가 많다. 즉, 생강은 다양한 식품 산업에 이용되고 있기는 하지만 생강의 특유한 향미와 거친 식감은 다양한 식품의 원재료로 사용하기에 한계가 있다.
이에 따라, 생강을 이용한 가공식품 제조과정에서 생강 특유의 강한 매운 맛과 향을 개선하고 생강의 가공성 및 활용성을 증진시키기 위한 가공기술 중 하나로 생강을 당화시켜서 가공식품의 형태로 제조하는 기술에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다.
대한민국 등록특허 제10-1743141호에는 생강이 첨가된 참외조청 및 그 제조방법에 관련된 기술이 개시되어 있으며, 대한민국 등록특허 제10-1889752호에는 대추 및 생강을 포함하는 발효조청의 제조방법에 관련된 기술이 개시되어 있다.
상기와 같이 생강을 당화시켜서 가공식품의 형태로 제조하는 기술에 대해서는 다수의 기술이 공지되어 있으나, 기존의 공지기술은 생강 특유의 매운 맛과 향으로 인해 당분이 많이 포함되어 있는 식재료와 혼합하여 청의 형태로 가공하는 기술이 대부분으로, 청의 경우 당도가 너무 높아서 바로 섭취하기 보다는 음식 제조 시 첨가재료로 활용하거나 차 조성물로 활용하는 경우가 대부분이라 할 수 있다.
따라서, 본 발명에서는 일상생활에서 쉽게 섭취가 용이할 수 있도록 생강을 이용하여 잼의 형태로 가공하되, 생강진액과 생강분쇄물로 생강을 별도로 전처리 가공한 뒤 이를 혼합 가열하여 제조한 생강잼조성물에 마분쇄물 및 유자청분쇄물을 첨가한 뒤 가열 및 농축하여 적정 당도를 가지는 생강잼으로 제조함으로써, 생강 특유의 매운 맛과 향은 저감시키되 생강 고유의 향과 풍미는 다량 발현되도록 하고, 유자청분쇄물을 첨가하여 유자 고유의 향과 풍미를 일부 포함시킬 수 있도록 하며, 마분쇄물을 첨가하여 팩틴과 같은 식품첨가물의 사용 없이도 섭취가 용이한 점도를 가지도록 제조된 생강잼을 개발하고자 하였다.
본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위하여 안출된 것으로서,
본 발명은 생강진액과 생강분쇄물로 생강을 별도로 전처리 가공한 뒤 이를 혼합 가열하여 제조한 생강잼조성물에 마분쇄물 및 유자청분쇄물을 첨가한 뒤 가열 및 농축하여 적정 당도를 가지는 생강잼으로 제조함으로써, 생강잼의 당도가 뛰어나고 생강 특유의 매운 맛과 향은 저감시키되 생강 고유의 향과 풍미는 다량 발현되어 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있을 뿐만 아니라, 유자청분쇄물을 첨가하여 유자 고유의 향과 풍미를 일부 포함시킬 수 있는 장점이 있고, 마분쇄물을 첨가하여 팩틴과 같은 식품첨가물의 사용 없이도 섭취가 용이한 점도를 가지도록 제조할 수 있어 생강잼 자체의 품질이 우수한 장점이 있는 생강잼 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시형태로서,
본 발명의 일 실시형태는 생강을 착즙하여 고형물을 여과한 생강착즙액에 설탕을 혼합한 뒤 가열하여 생강진액으로 제조하는 생강진액제조단계; 상기 생강진액제조단계와 동시에 수행되거나 상기 생강진액제조단계의 전 또는 후에 수행되며, 생강을 분쇄하여 생강분쇄물로 제조하는 생강분쇄물제조단계; 상기 생강진액제조단계에서 제조된 생강진액, 상기 생강분쇄물제조단계에서 제조된 생강분쇄물 및 설탕을 혼합한 뒤 가열하여 생강잼조성물로 제조하는 생강잼조성물제조단계; 상기 생강잼조성물제조단계에서 제조된 생강잼조성물에 마분쇄물 및 유자청분쇄물을 혼합하여 혼합물로 제조하는 혼합단계; 및 상기 혼합단계에서 제조된 혼합물을 가열 농축하여 생강잼으로 제조하는 농축단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 생강잼의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 생강진액제조단계에서는 생강착즙액 100중량부에 대해 설탕을 80 내지 120중량부의 비율로 혼합한 뒤, 80 내지 95℃의 온도에서 50 내지 70분 동안 교반하면서 가열하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 생강분쇄물제조단계에서는 생강을 3 내지 5㎜의 입자 크기가 되도록 분쇄하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 생강잼조성물제조단계에서는 생강진액 100중량부에 대해 생강분쇄물 20 내지 40중량부, 설탕 55 내지 75중량부의 비율로 혼합한 뒤, 80 내지 95℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 교반하면서 가열하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 혼합단계에서는 생강잼조성물 100중량부에 대해 마분쇄물 30 내지 50중량부 및 유자청분쇄물 65 내지 85중량부의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 마분쇄물은 마를 1㎜ 이하의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조한 것이며, 상기 유자청분쇄물은 씨를 제거한 유자 100중량부에 대해 설탕을 80 내지 120중량부의 비율로 혼합하고 상온에서 3 내지 6개월 동안 숙성시켜서 제조한 유자청을 3㎜ 이하의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조한 것임을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 농축단계에서는 혼합물을 80 내지 95℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 교반하면서 가열 농축하여 당도가 50 내지 60브릭스인 생강잼을 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 생강잼을 제공한다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 생강잼은 생강을 이용하여 잼의 형태로 제조하되, 생강착즙액에 설탕을 혼합하고 가열하는 방식으로 제조한 생강진액과 생강을 분쇄한 생강분쇄물로 생강을 별도로 전처리 가공한 뒤 이를 혼합 가열하여 생강잼조성물로 제조하고, 생강잼조성물에 마분쇄물 및 유자청분쇄물을 첨가한 뒤 가열 및 농축하여 적정 당도를 가지는 생강잼으로 제조함으로써, 생강잼의 당도가 뛰어나고 생강 특유의 매운 맛과 향은 저감시키되 생강 고유의 향과 풍미는 다량 발현되어 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있다.
즉, 본 발명의 일 실시형태에 따른 생강잼은 제조 과정에서 생강을 생강진액과 생강분쇄물로 별도 전처리 가공하여 사용함으로써, 생강진액으로 인해 당도가 뛰어나고 생강 특유의 매운 맛과 향은 저감시키되 생강 고유의 향과 풍미가 다량 발현되는 생강잼을 제조할 수 있으며, 생강분쇄물로 인해 생강의 식감과 특유의 풍미가 다량 발현되는 생강잼을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 생강잼은 생강잼 제조 과정에서 유자청분쇄물을 첨가함으로써 생강잼에 유자 고유의 향과 풍미를 일부 포함시켜서 맛과 풍미를 증진시킬 수 있는 장점이 있고, 마분쇄물을 첨가함으로써 생강잼 제조 시 팩틴과 같은 식품첨가물의 사용 없이도 마의 뮤신성분으로 인해 생강잼을 섭취가 용이한 점도를 가지도록 제조할 수 있어 생강잼 자체의 품질이 우수한 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 생강잼의 제조방법을 공정 단계 별로 나타낸 순서도이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본 발명은 생강잼 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 생강잼의 제조방법은 생강진액제조단계(S100), 생강분쇄물제조단계(S200), 생강잼조성물제조단계(S300), 혼합단계(S400) 및 농축단계(S500)를 포함한다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 생강잼의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 생강잼은 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 생강잼의 제조방법을 공정 단계 별로 나타낸 순서도이다.
우선, 생강진액제조단계를 수행한다(S100).
생강을 착즙하여 고형물을 여과한 생강착즙액에 설탕을 혼합한 뒤 가열하여 생강진액으로 제조하는 생강진액제조단계(S100)를 수행한다.
본 발명에서는 생강을 이용하여 잼의 형태로 제조하되, 생강잼 제조 과정에서 생강을 생강진액과 생강분쇄물로 별도 전처리 가공하여 사용함으로써, 생강진액으로 인해 당도가 뛰어나고 생강 특유의 매운 맛과 향은 저감시키되 생강 고유의 향과 풍미가 다량 발현되는 생강잼을 제조하는 것을 목적으로 한다.
본 발명에서는 생강을 세척하고 껍질을 벗긴 뒤 사용할 수 있고, 생강을 다양한 방법으로 착즙할 수 있으며, 일반적으로 식품 착즙기를 이용하여 생강을 착즙한 뒤 고형물을 여과하여 생강착즙액을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
아울러, 이에 제한되는 것은 아니나, 본 발명에서는 생강을 착잡한 뒤에는 생강착즙액과 생강전분과 같은 고형물이 혼합되어 있어 혼탁한 상태이므로 정치 침전시키는 방식으로 숙성시켜서 생강착즙액으로 구성된 상층부와 생강전분과 같은 고형물로 구성된 하층부가 형성되도록 층을 분리시킨 뒤 생강착즙액과 생강전분과 같은 고형물을 각각 분리 여과하여 생강착즙액을 수득하는 것이 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 생강진액제조단계(S100)에서는 생강착즙액 100중량부에 대해 설탕을 80 내지 120중량부의 비율로 혼합한 뒤 가열하여 생강진액을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다. 이는 생강착즙액 100중량부에 대해 설탕이 80중량부 미만의 비율로 혼합되는 경우에는 생강 특유의 매운 맛과 향이 효과적으로 저감되지 않을 우려가 있기 때문이며, 설탕이 120중량부를 초과하는 비율로 혼합되는 경우에는 최종적으로 제조된 생강잼에서 단맛이 너무 과도하게 느껴지고 생강 고유의 향과 풍미가 제대로 발현되지 않는 문제점이 발생될 수 있기 때문이다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면 상기 생강진액제조단계(S100)에서는 생강착즙액에 설탕을 혼합한 뒤, 80 내지 95℃의 온도에서 50 내지 70분 동안 교반하면서 가열하여 생강진액을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다. 이는 생강착즙액에 설탕을 혼합한 뒤 80℃ 미만의 온도에서 50분 미만의 시간 동안 교반하면서 가열하는 경우에는 상대적으로 낮은 온도에서 단시간 내에 가열됨에 따라 생강 특유의 매운 맛과 향이 제거되지 않는 문제점이 발생될 수 있기 때문이며, 95℃를 초과하는 온도에서 70분을 초과하는 시간 동안 교반하면서 가열하는 경우에는 생강 고유의 향과 풍미가 대부분 손실되어 최종적으로 제조된 생강잼의 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 저감되는 문제점이 발생될 수 있기 때문이다.
이에 제한되는 것은 아니나, 본 발명에서는 생강착즙액에 설탕을 혼합한 뒤 50 내지 70분 동안 교반하면서 가열하여 생강진액을 제조하되, 95℃의 온도에서 가열하다가 끓기 시작하면 80℃의 온도에서 가열하여 생강진액을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
따라서, 상기 생강진액제조단계(S100)에서는 생강을 착즙하여 고형물을 여과한 생강착즙액 100중량부에 대해 설탕을 80 내지 120중량부의 비율로 혼합한 뒤, 80 내지 95℃의 온도에서 50 내지 70분 동안 교반하면서 가열하여 생강진액을 제조하는 것이 바람직하다.
다음으로, 생강분쇄물제조단계를 수행한다(S200).
생강을 분쇄하여 생강분쇄물로 제조하는 생강분쇄물제조단계(S200)를 수행한다.
본 단계는 상기 생강진액제조단계(S100)와 시계열적으로 반드시 한정된 것은 아니며, 생강진액제조단계(S100)와 동시에 수행되거나, 생강진액제조단계(S100)의 전 또는 후에 수행될 수 있다.
본 발명에서는 생강을 이용하여 잼의 형태로 제조하되, 생강잼 제조 과정에서 생강을 생강진액과 생강분쇄물로 별도 전처리 가공하여 사용함으로써, 생강분쇄물로 인해 생강의 식감과 특유의 풍미가 다량 발현되는 생강잼을 제조하는 것을 목적으로 한다.
본 발명에서는 생강을 세척하고 껍질을 벗긴 뒤 사용할 수 있고, 생강을 다양한 방법으로 분쇄할 수 있으며, 일반적으로 식품 분쇄기를 이용하여 생강을 일정 크기의 입자를 가지도록 분쇄하여 생강분쇄물을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 생강분쇄물제조단계(S200)에서는 생강을 3 내지 5㎜의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 생강분쇄물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다. 이는 생강을 3㎜ 미만의 입자 크기가 되도록 분쇄하는 경우에는 최종적으로 제조된 생강잼에서 생강의 식감과 특유의 풍미가 발현되지 않을 우려가 있기 때문이며, 생강을 5㎜를 초과하는 입자 크기가 되도록 분쇄하는 경우에는 생강 특유의 매운 맛과 향이 강하게 발현되어 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 저감되는 문제점이 발생될 수 있기 때문이다.
따라서, 상기 생강분쇄물제조단계(S200)에서는 생강을 3 내지 5㎜의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 생강분쇄물을 제조하는 것이 바람직하다.
다음으로, 생강잼조성물제조단계를 수행한다(S300).
상기 생강진액제조단계(S100)에서 제조된 생강진액, 상기 생강분쇄물제조단계(S200)에서 제조된 생강분쇄물 및 설탕을 혼합한 뒤 가열하여 생강잼조성물로 제조하는 생강잼조성물제조단계(S300)를 수행한다.
본 발명에서는 생강을 생강진액과 생강분쇄물로 별도로 가공한 뒤, 설탕을 혼합하고 가열하여 생강잼조성물로 제조함으로써, 당도가 뛰어나고 생강 특유의 매운 맛과 향은 저감시키되 생강 고유의 향과 풍미는 다량 발현되어 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있는 생강잼을 제조하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 생강잼조성물제조단계(S300)에서는 생강진액 100중량부에 대해 생강분쇄물 20 내지 40중량부, 설탕 55 내지 75중량부의 비율로 혼합한 뒤 가열하여 생강잼조성물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
생강분쇄물은 생강진액 100중량부에 대해 20 내지 40중량부의 비율로 혼합되는 것이 바람직한데, 이는 생강진액 100중량부에 대해 생강분쇄물이 20중량부 미만의 비율로 혼합되는 경우에는 최종적으로 제조된 생강잼에서 생강 고유의 향과 맛이 제대로 발현되지 않고 생강의 식감과 특유의 풍미가 제대로 발현되지 않는 문제점이 발생될 수 있기 때문이며, 생강분쇄물이 40중량부를 초과하는 비율로 혼합되는 경우에는 생강 특유의 매운 맛과 향이 강하게 발현되고 단맛이 제대로 느껴지지 않아 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 저감되는 문제점이 발생될 수 있기 때문이다.
설탕은 생강진액 100중량부에 대해 55 내지 75중량부의 비율로 혼합되는 것이 바람직한데, 이는 생강진액 100중량부에 대해 설탕이 55중량부 미만의 비율로 혼합되는 경우에는 최종적으로 제조된 생강잼이 상대적으로 단맛이 제대로 느껴지지 않아서 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 저감될 우려가 있기 때문이며, 설탕이 75중량부를 초과하는 비율로 혼합되는 경우에는 단맛이 과도하게 발현되어 상대적으로 생강 고유의 향과 풍미가 저감되는 문제점이 발생될 수 있기 때문이다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 생강잼을 제조하는 과정 중 생강잼조성물제조단계(S300)에서 생강진액에 혼합되는 생강분쇄물과 설탕의 혼합비와 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 “생강잼조성물제조단계(S300)의 공정조건(혼합비)에 따른 관능검사”의 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 2에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 생강잼조성물제조단계(S300)에서는 생강진액에 생강분쇄물 및 설탕을 혼합한 뒤 80 내지 95℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 교반하면서 가열하여 생강잼조성물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다. 이는 생강진액에 생강분쇄물과 설탕을 혼합한 뒤 80℃ 미만의 온도에서 10분 미만의 시간 동안 교반하면서 가열하는 경우에는 낮은 온도에서 단시간 내에 가열됨에 따라 생강 특유의 매운 맛과 향이 제거되지 않고 생강진액과 생강분쇄물을 비롯한 당류인 설탕의 맛이 제대로 어우리지지 않는 문제점이 발생될 수 있기 때문이며, 95℃를 초과하는 온도에서 15분을 초과하는 시간 동안 교반하면서 가열하는 경우에는 가열과정에서 생강 고유의 향과 풍미가 대부분 손실되는 문제점이 발생될 수 있기 때문이다.
이에 제한되는 것은 아니나, 본 발명에서는 생강진액에 생강분쇄물과 설탕을 혼합한 뒤 10 내지 15분 동안 교반하면서 가열하여 생강잼조성물을 제조하되, 95℃의 온도에서 가열하다가 끓기 시작하면 80℃의 온도에서 가열하여 생강잼조성물을 제조하는 것이 가장 바람직한데, 이는 95℃의 센불에서 계속 가열하여 생강잼조성물을 제조하게 되면 탄 맛이 느껴질 수 있기 때문이다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 생강잼을 제조하는 과정 중 생강잼조성물제조단계(S300)에서 가열온도 및 가열시간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 “생강잼조성물제조단계(S300)의 공정조건(가열온도 및 가열시간)에 따른 관능검사”의 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 3에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
따라서, 상기 생강잼조성물제조단계(S300)에서는 생강진액 100중량부에 대해 생강분쇄물 20 내지 40중량부, 설탕 55 내지 75중량부의 비율로 혼합한 뒤, 80 내지 95℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 교반하면서 가열하여 생강잼조성물을 제조하는 것이 바람직하다.
다음으로, 혼합단계를 수행한다(S400).
상기 생강잼조성물제조단계(S300)에서 제조된 생강잼조성물에 마분쇄물 및 유자청분쇄물을 혼합하여 혼합물로 제조하는 혼합단계(S400)를 수행한다.
본 발명에서는 생강진액과 생강분쇄물로 생강을 별도로 전처리 가공한 뒤 이를 혼합 가열하여 제조한 생강잼조성물에 마분쇄물 및 유자청분쇄물을 첨가한 뒤 가열 및 농축하여 적정 당도를 가지는 생강잼으로 제조함으로써, 유자청분쇄물을 첨가하여 유자 고유의 향과 풍미를 일부 포함시킬 수 있는 장점이 있고, 마분쇄물을 첨가하여 팩틴과 같은 식품첨가물의 사용 없이도 섭취가 용이한 점도를 가지도록 제조할 수 있어 생강잼 자체의 품질이 우수한 장점이 있는 생강잼을 제조하는 것을 목적으로 한다.
본 발명에서는 생강잼조성물에 마분쇄물을 첨가하여 생강잼을 제조함으로써, 잼 제조 과정에서 팩틴과 같은 식품첨가물의 사용 없이도 섭취가 용이한 점도를 가지도록 제조할 수 있으며, 최종적으로 제조된 생강잼에 부드러운 풍미를 부여할 수 있어 생강잼 자체의 품질을 증진시키고자 하였다.
마에는 뮤신이라는 점액 물질이 매우 풍부하다. 뮤신은 단백질의 흡수를 촉진해 단백질로 이루어진 위벽의 분해를 억제하여 위벽을 보호하고 장 내 윤활제 역할을 하여 이물질을 제거하는 등 위산 과다와 소화성 위궤양 예방에 효과적인 성분이다. 비타민 B1, 비타민 B12, 비타민 C, 칼륨 및 인 등의 무기질 함량이 높아 숙취, 변비 및 다이어트에 효과적이다. 다만, 마는 뮤신 성분으로 인해 생으로 섭취하는 것에 거부감을 느끼는 사람들이 있다.
이에 따라, 본 발명에서는 생강잼 제조 시 마분쇄물을 첨가함으로써 팩틴 등과 같은 식품첨가물의 사용 없이도 마에 포함된 뮤신 성분으로 인해 섭취가 용이한 점도를 가지도록 제조할 수 있으며, 생으로 섭취가 힘든 생강과 마의 섭취 용이성을 높일 수 있는 장점이 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 혼합단계(S400)에서 사용되는 마분쇄물은 마를 1㎜ 이하의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조한 것임을 특징으로 할 수 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 마분쇄물은 마를 1㎜ 이하의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 입자가 거의 없는 형태로 제조한 것을 사용하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명에서는 생강잼조성물에 유자청분쇄물을 첨가하여 생강잼을 제조함으로써, 최종적으로 제조된 생강잼에서 유자 고유의 향과 풍미를 일부 포함시켜 생강 특유의 매운 맛과 향을 일부 저감시키면서도 생강잼 자체의 맛과 풍미를 증진시키고자 하였다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 혼합단계(S400)에서 사용되는 유자청분쇄물은 씨를 제거한 유자 100중량부에 대해 설탕을 80 내지 120중량부의 비율로 혼합하고 상온에서 3 내지 6개월 동안 숙성시켜서 제조한 유자청을 3㎜ 이하의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조한 것임을 특징으로 할 수 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 유자청분쇄물은 씨를 제거한 유자 100중량부에 대해 설탕을 100중량부의 비율로 혼합하고 상온에서 4개월 동안 숙성시켜서 제조한 유자청을 3㎜ 이하의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 생강분쇄물 보다는 작은 입자 크기로 제조한 것을 사용하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 혼합단계(S400)에서는 생강잼조성물 100중량부에 대해 마분쇄물 30 내지 50중량부 및 유자청분쇄물 65 내지 85중량부의 비율로 혼합하여 혼합물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
마분쇄물은 생강잼조성물 100중량부에 대해 30 내지 50중량부의 비율로 혼합되는 것이 바람직한데, 이는 생강잼조성물 100중량부에 대해 마분쇄물이 30중량부 미만의 비율로 혼합되는 경우에는 최종적으로 제조된 생강잼의 점도가 낮아서 섭취가 용이하지 않고 상대적으로 부드러운 풍미가 감소하여 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 저감되는 문제점이 발생될 수 있기 때문이며, 마분쇄물이 50중량부를 초과하는 비율로 혼합되는 경우에는 생강잼은 점도가 너무 높아지고 상대적으로 생강 고유의 향과 풍미뿐만 아니라 유자 고유의 풍미가 제대로 발현되지 않아 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 저감될 우려가 있기 때문이다.
유자청분쇄물은 생강잼조성물 100중량부에 대해 65 내지 85중량부의 비율로 혼합되는 것이 바람직한데, 이는 생강잼조성물 100중량부에 대해 유자청분쇄물이 65중량부 미만의 비율로 혼합되는 경우에는 최종적으로 제조된 생강잼에서 단맛이 부족하게 느껴지게 되고 유자 고유의 향과 풍미가 발현되지 않아 상대적으로 생강 특유의 매운 맛과 향이 과하게 발현되는 문제점이 발생될 수 있기 때문이며, 유자청분쇄물이 85중량부를 초과하는 비율로 혼합되는 경우에는 생강잼의 단맛이 과도하게 발현될 뿐만 아니라 상대적으로 생강 고유의 향과 풍미가 저감될 우려가 있기 때문이다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 생강잼을 제조하는 과정 중 혼합단계(S400)에서 생강잼조성물에 혼합되는 마분쇄물과 유자청분쇄물의 혼합비와 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 “혼합단계(S400)의 공정조건(혼합비)에 따른 관능검사”의 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 4에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
따라서, 상기 혼합단계(S400)에서는 생강잼조성물 100중량부에 대해 마분쇄물 30 내지 50중량부 및 유자청분쇄물 65 내지 85중량부의 비율로 혼합하여 혼합물을 제조하되, 마를 1㎜ 이하의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조한 마분쇄물을 사용하고, 씨를 제거한 유자 100중량부에 대해 설탕을 80 내지 120중량부의 비율로 혼합하고 상온에서 3 내지 6개월 동안 숙성시켜서 제조한 유자청을 3㎜ 이하의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조한 유자청분쇄물을 사용하는 것이 바람직하다.
다음으로, 농축단계를 수행한다(S500).
상기 혼합단계(S400)에서 제조된 혼합물을 가열 농축하여 생강잼으로 제조하는 농축단계(S500)를 수행한다.
본 발명에서는 생강진액, 생강분쇄물 및 설탕을 혼합한 뒤 가열하여 생강잼조성물로 제조하는 생강잼조성물제조단계(S300)와 생강잼조성물에 마분쇄물과 유자청분쇄물을 혼합한 혼합물을 가열 농축하여 생강잼으로 제조하는 농축단계(S500)로 가열 공정을 구분하여 수행하는 것을 특징으로 하는데, 이는 2차에 걸쳐 가열 공정이 수행되게 함으로써 생강 특유의 매운 맛과 향을 효과적으로 저감되면서도 당도가 우수한 생강잼을 제조하기 위함이다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 농축단계(S500)에서는 혼합물을 80 내지 95℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 교반하면서 가열 농축하여 당도가 50 내지 60브릭스인 생강잼을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다. 이는 혼합물을 80℃ 미만의 온도에서 30분 미만의 시간 동안 교반하면서 가열 농축하는 경우에는 낮은 온도에서 단시간 내에 가열 농축됨에 따라 생강잼의 점도가 낮아서 너무 묽은 상태이고 상대적으로 당도가 부족한 것으로 나타나 맛, 향 및 풍미와 같은 소비자의 기호도가 저감되는 문제점이 발생될 수 있기 때문이며, 95℃를 초과하는 온도에서 40분을 초과하는 시간 동안 교반하면서 가열 농축하는 경우에는 상대적으로 높은 온도에서 장시간 농축되게 되어 생강 고유의 향과 풍미가 손실되어 생강잼 자체의 향과 풍미에 대한 기호도가 특히 저하될 우려가 있기 때문이다.
이에 제한되는 것은 아니나, 본 발명에서는 생강잼조성물에 마분쇄물과 유자청분쇄물이 혼합된 혼합물을 30 내지 40분 동안 교반하면서 가열 농축하여 생강잼을 제조하되, 95℃의 온도에서 가열하다가 끓기 시작하면 80℃의 온도에서 가열 농축하여 생강잼을 제조하는 것이 가장 바람직한데, 이는 95℃의 센불에서 계속 가열하여 생강잼을 제조하게 되면 탄 맛이 느껴지고 생강잼의 색이 진해져 소비자의 기호도가 저감될 수 있기 때문이다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 생강잼을 제조하는 과정 중 농축단계(S500)에서 농축온도 및 농축시간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정하는 것은 “농축단계(S500)의 공정조건(농축온도 및 농축시간)에 따른 관능검사”의 결과를 토대로 설정한 내용이며, 이는 하기 실시예 5에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
따라서, 상기 농축단계(S500)에서는 혼합물을 80 내지 95℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 교반하면서 가열 농축하여 당도가 50 내지 60브릭스인 생강잼을 제조하는 것이 바람직하다.
재료 첨가 유무에 따른 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 1-1의 생강잼을 제조하고, 생강잼조성물제조단계(S300) 및 혼합단계(S400)에서 사용되는 재료의 첨가 유무와 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정한 뒤 제조한 대조군 1-1 내지 1-5의 생강잼을 제조하여, 재료 첨가 유무에 따른 관능검사를 실시한다.
실험군 1-1의 생강잼과 및 대조군 1-1 내지 1-5의 생강잼의 제조방법은 하기와 같으며, 재료의 첨가 유무는 하기 표 1과 같다.
실시예 1의 실험군 및 대조군 제조
실험군 1-1의 생강잼은 본 발명의 일 실시형태에 따라 하기의 방법으로 제조하였으며, 생강잼조성물제조단계(S300)에서 생강진액과 생강분쇄물을 모두 사용하고, 혼합단계(S400)에서도 마분쇄물과 유자청분쇄물을 모두 사용하여 생강잼을 제조하였다.
1. 생강진액제조단계(S100) : 생강을 착즙하여 고형물을 여과한 생강착즙액 100중량부에 대해 설탕을 100중량부의 비율로 혼합한 뒤, 60분 동안 교반하면서 가열하되 95℃의 온도에서 가열하다가 끓기 시작하면 80℃의 온도에서 가열하여 생강진액을 제조한다.
2. 생강분쇄물제조단계(S200) : 생강을 4㎜의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 생강분쇄물을 제조한다.
3. 생강잼조성물제조단계(S300) : 생강진액 100중량부에 대해 생강분쇄물 30중량부, 설탕 65중량부의 비율로 혼합한 뒤, 12분 동안 교반하면서 가열하되 95℃의 온도에서 가열하다가 끓기 시작하면 80℃의 온도에서 가열하여 생강잼조성물을 제조한다.
4. 혼합단계(S400) : 생강잼조성물 100중량부에 대해 마분쇄물 40중량부 및 유자청분쇄물 75중량부의 비율로 혼합하여 혼합물을 제조한다. 이때, 마분쇄물은 마를 1㎜ 이하의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 입자가 거의 없는 형태로 제조한 것을 사용한다. 또한, 유자청분쇄물은 씨를 제거한 유자 100중량부에 대해 설탕을 100중량부의 비율로 혼합하고 상온에서 4개월 동안 숙성시켜서 제조한 유자청을 3㎜ 이하의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 생강분쇄물 보다는 작은 입자 크기로 제조한 것을 사용한다.
5. 농축단계(S500) : 혼합물을 35분 동안 교반하면서 가열 농축하되 95℃의 온도에서 가열하다가 끓기 시작하면 80℃의 온도에서 가열 농축하여 당도가 50 내지 60브릭스인 생강잼을 제조한다.
이에 반해서, 대조군 1-1의 생강잼은 실험군 1-1의 생강잼과 동일한 방법으로 제조하되, 생강잼조성물제조단계(S300)에서 생강분쇄물을 사용하지 않고 생강진액만을 사용하여 생강잼을 제조하였다.
또한, 대조군 1-2의 생강잼은 실험군 1-1의 생강잼과 동일한 방법으로 제조하되, 생강잼조성물제조단계(S300)에서 생강진액을 사용하지 않고 생강분쇄물만을 사용하여 생강잼을 제조하였다.
또한, 대조군 1-3의 생강잼은 실험군 1-1의 생강잼과 동일한 방법으로 제조하되, 혼합단계(S400)에서 생강잼조성물에 마분쇄물을 첨가하지 않고 유자청분쇄물만을 첨가하여 생강잼을 제조하였다.
또한, 대조군 1-4의 생강잼은 실험군 1-1의 생강잼과 동일한 방법으로 제조하되, 혼합단계(S400)에서 생강잼조성물에 유자청분쇄물을 첨가하지 않고 마분쇄물만을 첨가하여 생강잼을 제조하였다.
아울러, 대조군 1-5의 생강잼은 실험군 1-1의 생강잼과 동일한 방법으로 제조하되, 혼합단계(S400)를 생략하여 마분쇄물 및 유자청분쇄물이 첨가되지 않은 생강잼조성물만을 가열 농축하여 생강잼을 제조하였다.
| 생강잼조성물제조단계(S300) | 혼합단계(S400) | |||||
| 생강진액 | 생강분쇄물 | 설탕 | 생강잼조성물 | 마분쇄물 | 유자청분쇄물 | |
| 실험군 1-1 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 대조군 1-1 | ○ | × | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 대조군 1-2 | × | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 대조군 1-3 | ○ | ○ | ○ | ○ | × | ○ |
| 대조군 1-4 | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | × |
| 대조군 1-5 | ○ | ○ | ○ | ○ | × | × |
실시예 1의 실험군 및 대조군에 대한 관능검사
상기 실험군 1-1의 생강잼과 및 대조군 1-1 내지 1-5의 생강잼에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 1-1 및 대조군 1-1 내지 1-5의 생강잼을 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 풍미 | 기호도(종합) | |
| 실험군 1-1 | 9.5 | 9.3 | 9.1 | 9.3 |
| 대조군 1-1 | 5.5 | 5.3 | 5.2 | 5.3 |
| 대조군 1-2 | 6.5 | 7.0 | 6.8 | 6.8 |
| 대조군 1-3 | 6.7 | 8.8 | 6.5 | 7.3 |
| 대조군 1-4 | 4.8 | 6.5 | 4.4 | 5.2 |
| 대조군 1-5 | 3.7 | 7.0 | 3.5 | 4.7 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 2는 실험군 1-1의 생강잼과 대조군 1-1 내지 1-5의 생강잼에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 1-1의 생강잼이 맛, 향 및 풍미와 같은 관능검사 항목에 대한 기호도가 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 생강잼조성물제조단계(S300)에서 생강분쇄물을 사용하지 않고 생강진액만을 사용하여 제조한 대조군 1-1의 생강잼은 단맛이 부족하여 생강 특유의 매운 맛과 향이 많이 느껴지고 상대적으로 생강의 향과 풍미가 부족하다는 평가를 받았다.
또한, 생강잼조성물제조단계(S300)에서 생강진액을 사용하지 않고 생강분쇄물만을 사용하여 제조한 대조군 1-2의 생강잼은 생강 고유의 향과 풍미가 제대로 발현되지 않아 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 혼합단계(S400)에서 생강잼조성물에 마분쇄물을 첨가하지 않고 유자청분쇄물만을 첨가하여 제조한 대조군 1-3의 생강잼은 상대적으로 부드러운 맛과 풍미가 감소되었다고 평가되었으며, 생강 특유의 매운 맛과 향이 과도하게 강조되어 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 저감될 뿐만 아니라 최종적으로 제조된 생강잼의 점도가 낮아서 품질 자체가 저하되는 것으로 나타났다.
또한, 혼합단계(S400)에서 생강잼조성물에 유자청분쇄물을 첨가하지 않고 마분쇄물만을 첨가하여 제조한 대조군 1-4의 생강잼은 단맛이 부족하게 느껴지고 상대적으로 유자의 향과 풍미가 발현되지 않음에 따라 상대적으로 생강 특유의 매운 맛과 향이 과도하게 강조되게 되어 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
아울러, 혼합단계(S400)를 생략하여 마분쇄물 및 유자청분쇄물이 첨가되지 않은 생강잼조성물만을 가열 농축하여 제조한 대조군 1-5의 생강잼은 유자의 향과 풍미가 발현되지 않아서 생강 특유의 매운 맛과 향이 강조된다는 평가를 받았으며, 단맛이 부족하게 느껴지게 되어 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었고, 생강잼의 점도가 낮아서 품질 자체가 저하되는 것으로 나타났다.
따라서, 생강잼을 제조하는 과정 중 생강잼조성물제조단계(S300)에서는 생강을 생강진액과 생강분쇄물로 별도로 전처리한 뒤 생강진액, 생강분쇄물 및 설탕을 혼합하여 생강잼조성물로 제조하고, 혼합단계(S400)에서는 생강잼조성물에 마분쇄물 및 유자청분쇄물을 혼합하여 혼합물로 제조하는 것으로 재료의 첨가 유무를 구체적으로 한정할 경우, 최종적으로 제조된 생강잼에 생강 고유의 향과 풍미를 효과적으로 발현시키면서도 적당한 단맛을 부여하고, 유자 고유의 향과 풍미를 일부 포함시키며, 섭취가 용이한 점도를 가지도록 제조할 수 있어 생강잼 자체의 품질을 증진시킬 수 있음을 확인하였다.
생강잼조성물제조단계(S
300
)의 공정조건(혼합비)에 따른 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 2-1 내지 2-5의 생강잼을 제조하고, 생강잼조성물제조단계(S300)에서 생강진액에 혼합되는 생강분쇄물과 설탕의 혼합비와 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정한 뒤 제조한 대조군 2-1 내지 2-8의 생강잼을 제조하여, 생강잼조성물제조단계(S300)의 공정조건(혼합비)에 따른 관능검사를 실시한다.
실험군 2-1 내지 2-5의 생강잼과 대조군 2-1 내지 2-8의 생강잼의 제조방법은 하기와 같다.
실시예 2의 실험군 및 대조군 제조
1. 생강진액제조단계(S100) : 생강을 착즙하여 고형물을 여과한 생강착즙액 100중량부에 대해 설탕을 100중량부의 비율로 혼합한 뒤, 60분 동안 교반하면서 가열하되 95℃의 온도에서 가열하다가 끓기 시작하면 80℃의 온도에서 가열하여 생강진액을 제조한다.
2. 생강분쇄물제조단계(S200) : 생강을 4㎜의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 생강분쇄물을 제조한다.
3. 생강잼조성물제조단계(S300) : 생강진액에 생강분쇄물 및 설탕을 하기 표 3의 조건으로 혼합한 뒤, 12분 동안 교반하면서 가열하되 95℃의 온도에서 가열하다가 끓기 시작하면 80℃의 온도에서 가열하여 생강잼조성물을 제조한다.
| 혼합비(조성비) | |||
| 생강진액 | 생강분쇄물 | 설탕 | |
| 실험군 2-1 | 100 | 20 | 65 |
| 실험군 2-2 | 100 | 30 | 65 |
| 실험군 2-3 | 100 | 40 | 65 |
| 실험군 2-4 | 100 | 30 | 55 |
| 실험군 2-5 | 100 | 30 | 75 |
| 대조군 2-1 | 100 | 5 | 65 |
| 대조군 2-2 | 100 | 15 | 65 |
| 대조군 2-3 | 100 | 45 | 65 |
| 대조군 2-4 | 100 | 60 | 65 |
| 대조군 2-5 | 100 | 30 | 40 |
| 대조군 2-6 | 100 | 30 | 50 |
| 대조군 2-7 | 100 | 30 | 80 |
| 대조군 2-8 | 100 | 30 | 100 |
4. 혼합단계(S400) : 생강잼조성물 100중량부에 대해 마분쇄물 40중량부 및 유자청분쇄물 75중량부의 비율로 혼합하여 혼합물을 제조한다. 이때, 마분쇄물은 마를 1㎜ 이하의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 입자가 거의 없는 형태로 제조한 것을 사용한다. 또한, 유자청분쇄물은 씨를 제거한 유자 100중량부에 대해 설탕을 100중량부의 비율로 혼합하고 상온에서 4개월 동안 숙성시켜서 제조한 유자청을 3㎜ 이하의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 생강분쇄물 보다는 작은 입자 크기로 제조한 것을 사용한다.
5. 농축단계(S500) : 혼합물을 35분 동안 교반하면서 가열 농축하되 95℃의 온도에서 가열하다가 끓기 시작하면 80℃의 온도에서 가열 농축하여 당도가 50 내지 60브릭스인 생강잼을 제조한다.
상기의 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 2-1 내지 2-5의 생강잼은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 생강잼조성물제조단계(S300)에서 생강진액에 혼합되는 생강분쇄물과 설탕의 혼합비를 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정한 뒤 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 2-1 및 2-2의 생강잼은 생강잼조성물제조단계(S300)에서 생강진액에 혼합되는 생강분쇄물의 혼합비가 본 발명에서 한정한 혼합비보다 낮은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 2-3 및 2-4의 생강잼은 생강잼조성물제조단계(S300)에서 생강진액에 혼합되는 생강분쇄물의 혼합비가 본 발명에서 한정한 혼합비보다 높은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.
또한, 대조군 2-5 및 2-6의 생강잼은 생강잼조성물제조단계(S300)에서 생강진액에 혼합되는 설탕의 혼합비가 본 발명에서 한정한 혼합비보다 낮은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 2-7 및 2-8의 생강잼은 생강잼조성물제조단계(S300)에서 생강진액에 혼합되는 설탕의 혼합비가 본 발명에서 한정한 혼합비보다 높은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.
실시예 2의 실험군 및 대조군에 대한 관능검사
상기 실험군 2-1 내지 2-5의 생강잼과 대조군 2-1 내지 2-8의 생강잼에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 2-1 내지 2-5 및 대조군 2-1 내지 2-8의 생강잼을 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 풍미 | 기호도(종합) | |
| 실험군 2-1 | 8.8 | 8.4 | 8.6 | 8.6 |
| 실험군 2-2 | 8.5 | 8.6 | 8.5 | 8.5 |
| 실험군 2-3 | 8.7 | 8.7 | 8.5 | 8.6 |
| 실험군 2-4 | 8.3 | 8.3 | 8.7 | 8.4 |
| 실험군 2-5 | 8.4 | 8.1 | 8.5 | 8.3 |
| 대조군 2-1 | 5.1 | 3.8 | 5.3 | 4.7 |
| 대조군 2-2 | 5.7 | 4.7 | 5.5 | 5.3 |
| 대조군 2-3 | 6.8 | 5.3 | 6.7 | 6.3 |
| 대조군 2-4 | 6.0 | 5.8 | 6.2 | 6.0 |
| 대조군 2-5 | 4.1 | 9.0 | 3.9 | 5.7 |
| 대조군 2-6 | 5.0 | 8.7 | 4.3 | 6.0 |
| 대조군 2-7 | 6.1 | 8.5 | 4.8 | 6.5 |
| 대조군 2-8 | 5.4 | 8.1 | 4.7 | 6.1 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 4는 실험군 2-1 내지 2-5의 생강잼과 대조군 2-1 내지 2-8의 생강잼에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 2-1 내지 2-5의 생강잼이 맛, 향 및 풍미와 같은 관능검사 항목에 대한 기호도가 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 생강잼조성물제조단계(S300)에서 생강진액에 혼합되는 생강분쇄물의 혼합비가 본 발명에서 한정한 혼합비보다 낮은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 2-1 및 2-2의 생강잼은 생강 고유의 향과 맛이 제대로 발현되지 않아 향과 맛에 대한 기호도 부분이 특히 부족하고 상대적으로 생강의 식감과 특유의 풍미가 제대로 느껴지지 않는다고 평가되었으며, 생강잼조성물제조단계(S300)에서 생강진액에 혼합되는 생강분쇄물의 혼합비가 본 발명에서 한정한 혼합비보다 높은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 2-3 및 2-4의 생강잼은 생강 특유의 매운 맛과 향이 강하게 발현되고 단맛이 제대로 느껴지지 않아서 맛과 풍미에 대한 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 생강잼조성물제조단계(S300)에서 생강진액에 혼합되는 설탕의 혼합비가 본 발명에서 한정한 혼합비보다 낮은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 2-5 및 2-6의 생강잼은 상대적으로 단맛이 제대로 느껴지지 않아서 맛과 풍미에 대한 기호도가 부족한 것으로 평가되었으며, 생강잼조성물제조단계(S300)에서 생강진액에 혼합되는 설탕의 혼합비가 본 발명에서 한정한 혼합비보다 높은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 2-7 및 2-8의 생강잼은 단맛이 과도하게 발현되어 상대적으로 생강 고유의 향과 풍미가 저감됨에 따라 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
따라서, 생강잼을 제조하는 과정 중 생강잼조성물제조단계(S300)에서는 생강진액에 생강분쇄물 및 설탕을 혼합한 뒤 가열하여 생강잼조성물로 제조하되, 생강진액 100중량부에 대해 생강분쇄물 20 내지 40중량부, 설탕 55 내지 75중량부의 비율로 혼합되는 것과 같이 재료의 혼합비(조성비)와 같은 공정조건을 구체적으로 한정할 경우, 최종적으로 제조된 생강잼에 생강 고유의 향과 풍미를 효과적으로 발현시키면서도 적당한 단맛을 부여할 수 있어 생강잼 자체의 품질을 증진시킬 수 있음을 확인하였다.
생강잼조성물제조단계(S
300
)의 공정조건(가열온도 및 가열시간)에 따른 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 3-1 내지 3-5의 생강잼을 제조하고, 생강잼조성물제조단계(S300)의 가열온도 및 가열시간과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정한 뒤 제조한 대조군 3-1 내지 3-8의 생강잼을 제조하여, 생강잼조성물제조단계(S300)의 공정조건(가열온도 및 가열시간)에 따른 관능검사를 실시한다.
실험군 3-1 내지 3-5의 생강잼과 대조군 3-1 내지 3-8의 생강잼의 제조방법은 하기와 같다.
실시예 3의 실험군 및 대조군 제조
1. 생강진액제조단계(S100) : 생강을 착즙하여 고형물을 여과한 생강착즙액 100중량부에 대해 설탕을 100중량부의 비율로 혼합한 뒤, 60분 동안 교반하면서 가열하되 95℃의 온도에서 가열하다가 끓기 시작하면 80℃의 온도에서 가열하여 생강진액을 제조한다.
2. 생강분쇄물제조단계(S200) : 생강을 4㎜의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 생강분쇄물을 제조한다.
3. 생강잼조성물제조단계(S300) : 생강진액 100중량부에 대해 생강분쇄물 30중량부, 설탕 65중량부의 비율로 혼합한 뒤, 하기 표 5의 조건으로 가열하여 생강잼조성물을 제조한다.
| 공정조건 | ||
| 가열온도 | 가열시간 | |
| 실험군 3-1 | 80℃ | 12분 |
| 실험군 3-2 | 87℃ | 12분 |
| 실험군 3-3 | 95℃ | 12분 |
| 실험군 3-4 | 87℃ | 10분 |
| 실험군 3-5 | 87℃ | 15분 |
| 대조군 3-1 | 60℃ | 12분 |
| 대조군 3-2 | 75℃ | 12분 |
| 대조군 3-3 | 97℃ | 12분 |
| 대조군 3-4 | 100℃ | 12분 |
| 대조군 3-5 | 87℃ | 3분 |
| 대조군 3-6 | 87℃ | 8분 |
| 대조군 3-7 | 87℃ | 18분 |
| 대조군 3-8 | 87℃ | 30분 |
4. 혼합단계(S400) : 생강잼조성물 100중량부에 대해 마분쇄물 40중량부 및 유자청분쇄물 75중량부의 비율로 혼합하여 혼합물을 제조한다. 이때, 마분쇄물은 마를 1㎜ 이하의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 입자가 거의 없는 형태로 제조한 것을 사용한다. 또한, 유자청분쇄물은 씨를 제거한 유자 100중량부에 대해 설탕을 100중량부의 비율로 혼합하고 상온에서 4개월 동안 숙성시켜서 제조한 유자청을 3㎜ 이하의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 생강분쇄물 보다는 작은 입자 크기로 제조한 것을 사용한다.
5. 농축단계(S500) : 혼합물을 35분 동안 교반하면서 가열 농축하되 95℃의 온도에서 가열하다가 끓기 시작하면 80℃의 온도에서 가열 농축하여 당도가 50 내지 60브릭스인 생강잼을 제조한다.
상기의 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 3-1 내지 3-5의 생강잼은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 생강잼조성물제조단계(S300)의 가열온도 및 가열시간과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정한 뒤 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 3-1 및 3-2의 생강잼은 생강잼조성물제조단계(S300)가 본 발명에서 한정한 가열온도보다 낮은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 3-3 및 3-4의 생강잼은 생강잼조성물제조단계(S300)가 본 발명에서 한정한 가열온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.
또한, 대조군 3-5 및 3-6의 생강잼은 생강잼조성물제조단계(S300)가 본 발명에서 한정한 가열시간 보다 짧은 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 3-7 및 3-8의 생강잼은 생강잼조성물제조단계(S300)가 본 발명에서 한정한 가열시간 보다 긴 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.
실시예 3의 실험군 및 대조군에 대한 관능검사
상기 실험군 3-1 내지 3-5의 생강잼과 대조군 3-1 내지 3-8의 생강잼에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 3-1 내지 3-5 및 대조군 3-1 내지 3-8의 생강잼을 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 6에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 풍미 | 기호도(종합) | |
| 실험군 3-1 | 8.4 | 8.8 | 9.0 | 8.7 |
| 실험군 3-2 | 9.4 | 9.5 | 9.6 | 9.5 |
| 실험군 3-3 | 8.8 | 9.4 | 9.1 | 9.1 |
| 실험군 3-4 | 8.9 | 8.4 | 9.0 | 8.8 |
| 실험군 3-5 | 9.4 | 9.1 | 9.3 | 9.3 |
| 대조군 3-1 | 4.1 | 2.0 | 4.3 | 3.5 |
| 대조군 3-2 | 5.3 | 5.5 | 5.2 | 5.3 |
| 대조군 3-3 | 5.7 | 6.3 | 6.2 | 6.1 |
| 대조군 3-4 | 5.1 | 5.7 | 5.0 | 5.3 |
| 대조군 3-5 | 5.9 | 6.3 | 6.0 | 6.1 |
| 대조군 3-6 | 6.5 | 6.8 | 6.5 | 6.6 |
| 대조군 3-7 | 7.1 | 7.5 | 7.8 | 7.5 |
| 대조군 3-8 | 6.2 | 7.8 | 5.7 | 6.6 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 6은 실험군 3-1 내지 3-5의 생강잼과 대조군 3-1 내지 3-8의 생강잼에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 3-1 내지 3-5의 생강잼이 맛, 향 및 풍미와 같은 관능검사 항목에 대한 기호도가 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 생강잼조성물제조단계(S300)가 본 발명에서 한정한 가열온도보다 낮은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 3-1 및 3-2의 생강잼과 본 발명에서 한정한 가열시간 보다 짧은 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 3-5 및 3-6의 생강잼은 충분히 가열되지 않아서 생강 특유의 매운 맛과 향이 제거되지 않을 뿐만 아니라, 생강진액과 생강분쇄물을 비롯한 당류인 설탕의 맛이 제대로 어우러지지 않기 때문에 최종적으로 제조된 생강잼의 품질이 저하되는 것으로 나타났으며, 이에 따라 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 생강잼조성물제조단계(S300)가 본 발명에서 한정한 가열온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 3-3 및 3-4의 생강잼과 본 발명에서 한정한 가열시간 보다 긴 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 3-7 및 3-8의 생강잼은 가열과정에서 생강 고유의 향과 풍미가 대부분 손실되어 최종적으로 제조된 생강잼의 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 실험군의 생강잼에 비해 부족한 것으로 평가되었다.
따라서, 생강잼을 제조하는 과정 중 생강잼조성물제조단계(S300)에서는 생강진액에 생강분쇄물 및 설탕을 혼합한 뒤 가열하여 생강잼조성물로 제조하되, 80 내지 95℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 교반하면서 가열하는 것으로 가열온도 및 가열시간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정할 경우, 최종적으로 제조된 생강잼에 생강 고유의 향과 풍미를 효과적으로 발현시키면서도 적당한 단맛을 부여할 수 있어 생강잼 자체의 품질을 증진시킬 수 있음을 확인하였다.
혼합단계(S
400
)의 공정조건(혼합비)에 따른 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 4-1 내지 4-5의 생강잼을 제조하고, 혼합단계(S400)에서 생강잼조성물에 혼합되는 마분쇄물과 유자청분쇄물의 혼합비와 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정한 뒤 제조한 대조군 4-1 내지 4-8의 생강잼을 제조하여, 혼합단계(S400)의 공정조건(혼합비)에 따른 관능검사를 실시한다.
실험군 4-1 내지 4-5의 생강잼과 대조군 4-1 내지 4-8의 생강잼의 제조방법은 하기와 같다.
실시예 4의 실험군 및 대조군 제조
1. 생강진액제조단계(S100) : 생강을 착즙하여 고형물을 여과한 생강착즙액 100중량부에 대해 설탕을 100중량부의 비율로 혼합한 뒤, 60분 동안 교반하면서 가열하되 95℃의 온도에서 가열하다가 끓기 시작하면 80℃의 온도에서 가열하여 생강진액을 제조한다.
2. 생강분쇄물제조단계(S200) : 생강을 4㎜의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 생강분쇄물을 제조한다.
3. 생강잼조성물제조단계(S300) : 생강진액 100중량부에 대해 생강분쇄물 30중량부, 설탕 65중량부의 비율로 혼합한 뒤, 12분 동안 교반하면서 가열하되 95℃의 온도에서 가열하다가 끓기 시작하면 80℃의 온도에서 가열하여 생강잼조성물을 제조한다.
4. 혼합단계(S400) : 생강잼조성물에 마분쇄물 및 유자청분쇄물을 하기 표 7의 조건으로 혼합하여 혼합물을 제조한다. 이때, 마분쇄물은 마를 1㎜ 이하의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 입자가 거의 없는 형태로 제조한 것을 사용한다. 또한, 유자청분쇄물은 씨를 제거한 유자 100중량부에 대해 설탕을 100중량부의 비율로 혼합하고 상온에서 4개월 동안 숙성시켜서 제조한 유자청을 3㎜ 이하의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 생강분쇄물 보다는 작은 입자 크기로 제조한 것을 사용한다.
| 혼합비(조성비) | |||
| 생강진액 | 마분쇄물 | 유자청분쇄물 | |
| 실험군 4-1 | 100 | 30 | 75 |
| 실험군 4-2 | 100 | 40 | 75 |
| 실험군 4-3 | 100 | 50 | 75 |
| 실험군 4-4 | 100 | 40 | 65 |
| 실험군 4-5 | 100 | 40 | 85 |
| 대조군 4-1 | 100 | 10 | 75 |
| 대조군 4-2 | 100 | 25 | 75 |
| 대조군 4-3 | 100 | 55 | 75 |
| 대조군 4-4 | 100 | 70 | 75 |
| 대조군 4-5 | 100 | 40 | 50 |
| 대조군 4-6 | 100 | 40 | 60 |
| 대조군 4-7 | 100 | 40 | 90 |
| 대조군 4-8 | 100 | 40 | 100 |
5. 농축단계(S500) : 혼합물을 35분 동안 교반하면서 가열 농축하되 95℃의 온도에서 가열하다가 끓기 시작하면 80℃의 온도에서 가열 농축하여 당도가 50 내지 60브릭스인 생강잼을 제조한다.
상기의 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 4-1 내지 4-5의 생강잼은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 혼합단계(S400)에서 생강잼조성물에 혼합되는 마분쇄물과 유자청분쇄물의 혼합비를 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정한 뒤 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 4-1 및 4-2의 생강잼은 혼합단계(S400)에서 생강잼조성물에 혼합되는 마분쇄물의 혼합비가 본 발명에서 한정한 혼합비보다 낮은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 4-3 및 4-4의 생강잼은 혼합단계(S400)에서 생강잼조성물에 혼합되는 마분쇄물의 혼합비가 본 발명에서 한정한 혼합비보다 높은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.
또한, 대조군 4-5 및 4-6의 생강잼은 혼합단계(S400)에서 생강잼조성물에 혼합되는 유자청분쇄물의 혼합비가 본 발명에서 한정한 혼합비보다 낮은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 4-7 및 4-8의 생강잼은 혼합단계(S400)에서 생강잼조성물에 혼합되는 유자청분쇄물의 혼합비가 본 발명에서 한정한 혼합비보다 높은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.
실시예 4의 실험군 및 대조군에 대한 관능검사
상기 실험군 4-1 내지 4-5의 생강잼과 대조군 4-1 내지 4-8의 생강잼에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 4-1 내지 4-5 및 대조군 4-1 내지 4-8의 생강잼을 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 8에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 풍미 | 기호도(종합) | |
| 실험군 4-1 | 9.6 | 9.4 | 9.5 | 9.5 |
| 실험군 4-2 | 9.4 | 9.3 | 9.5 | 9.4 |
| 실험군 4-3 | 9.7 | 9.7 | 9.5 | 9.6 |
| 실험군 4-4 | 9.2 | 9.3 | 9.5 | 9.3 |
| 실험군 4-5 | 9.5 | 9.2 | 9.5 | 9.4 |
| 대조군 4-1 | 6.8 | 8.7 | 7.0 | 7.5 |
| 대조군 4-2 | 6.4 | 7.9 | 6.5 | 6.9 |
| 대조군 4-3 | 6.2 | 5.6 | 6.1 | 6.0 |
| 대조군 4-4 | 6.0 | 5.1 | 5.8 | 5.6 |
| 대조군 4-5 | 5.0 | 8.8 | 5.3 | 6.4 |
| 대조군 4-6 | 5.5 | 8.0 | 6.2 | 6.6 |
| 대조군 4-7 | 5.1 | 7.1 | 5.8 | 6.0 |
| 대조군 4-8 | 4.9 | 6.5 | 5.4 | 5.6 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 8은 실험군 4-1 내지 4-5의 생강잼과 대조군 4-1 내지 4-8의 생강잼에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 4-1 내지 4-5의 생강잼이 맛, 향 및 풍미와 같은 관능검사 항목에 대한 기호도가 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 혼합단계(S400)에서 생강잼조성물에 혼합되는 마분쇄물의 혼합비가 본 발명에서 한정한 혼합비보다 낮은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 4-1 및 4-2의 생강잼은 점도가 낮아서 섭취가 용이하지 않고 상대적으로 부드러운 풍미가 감소하여 맛과 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었으며, 혼합단계(S400)에서 생강잼조성물에 혼합되는 마분쇄물의 혼합비가 본 발명에서 한정한 혼합비보다 높은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 4-3 및 4-4의 생강잼은 점도가 너무 높아지고 상대적으로 생강 고유의 향과 풍미뿐만 아니라 유자 고유의 풍미가 제대로 발현되지 않아 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 혼합단계(S400)에서 생강잼조성물에 혼합되는 유자청분쇄물의 혼합비가 본 발명에서 한정한 혼합비보다 낮은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 4-5 및 4-6의 생강잼은 단맛이 부족하게 느껴지게 되고 유자 고유의 향과 풍미가 발현되지 않아 맛과 상대적으로 생강 특유의 매운 맛과 향이 과하게 발현됨에 따라 맛과 풍미에 대한 기호도가 부족한 것으로 평가되었으며, 혼합단계(S400)에서 생강잼조성물에 혼합되는 유자청분쇄물의 혼합비가 본 발명에서 한정한 혼합비보다 높은 수치가 되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 4-7 및 4-8의 생강잼은 단맛이 과도하게 발현될 뿐만 아니라 상대적으로 생강 고유의 향과 풍미가 저감됨에 따라 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
따라서, 생강잼을 제조하는 과정 중 혼합단계(S400)에서는 생강잼조성물에 마분쇄물 및 유자청분쇄물을 혼합하여 혼합물로 제조하되, 생강잼조성물 100중량부에 대해 마분쇄물 30 내지 50중량부 및 유자청분쇄물 65 내지 85중량부의 비율로 혼합되는 것과 같이 재료의 혼합비(조성비)와 같은 공정조건을 구체적으로 한정할 경우, 최종적으로 제조된 생강잼에 생강 고유의 향과 풍미를 효과적으로 발현시키면서도 적당한 단맛을 부여하고, 유자 고유의 향과 풍미를 일부 포함시키며, 섭취가 용이한 점도를 가지도록 제조할 수 있어 생강잼 자체의 품질을 증진시킬 수 있음을 확인하였다.
농축단계(S
500
)의 공정조건(농축온도 및 농축시간)에 따른 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 5-1 내지 5-5의 생강잼을 제조하고, 농축단계(S500)의 농축온도 및 농축시간과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정한 뒤 제조한 대조군 5-1 내지 5-8의 생강잼을 제조하여, 농축단계(S500)의 공정조건(농축온도 및 농축시간)에 따른 관능검사를 실시한다.
실험군 5-1 내지 5-5의 생강잼과 대조군 5-1 내지 5-8의 생강잼의 제조방법은 하기와 같다.
실시예 5의 실험군 및 대조군 제조
1. 생강진액제조단계(S100) : 생강을 착즙하여 고형물을 여과한 생강착즙액 100중량부에 대해 설탕을 100중량부의 비율로 혼합한 뒤, 60분 동안 교반하면서 가열하되 95℃의 온도에서 가열하다가 끓기 시작하면 80℃의 온도에서 가열하여 생강진액을 제조한다.
2. 생강분쇄물제조단계(S200) : 생강을 4㎜의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 생강분쇄물을 제조한다.
3. 생강잼조성물제조단계(S300) : 생강진액 100중량부에 대해 생강분쇄물 30중량부, 설탕 65중량부의 비율로 혼합한 뒤, 12분 동안 교반하면서 가열하되 95℃의 온도에서 가열하다가 끓기 시작하면 80℃의 온도에서 가열하여 생강잼조성물을 제조한다.
4. 혼합단계(S400) : 생강잼조성물 100중량부에 대해 마분쇄물 40중량부 및 유자청분쇄물 75중량부의 비율로 혼합하여 혼합물을 제조한다. 이때, 마분쇄물은 마를 1㎜ 이하의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 입자가 거의 없는 형태로 제조한 것을 사용한다. 또한, 유자청분쇄물은 씨를 제거한 유자 100중량부에 대해 설탕을 100중량부의 비율로 혼합하고 상온에서 4개월 동안 숙성시켜서 제조한 유자청을 3㎜ 이하의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 생강분쇄물 보다는 작은 입자 크기로 제조한 것을 사용한다.
5. 농축단계(S500) : 혼합물을 하기 표 9의 조건으로 가열 농축하여 생강잼을 제조한다.
| 공정조건 | ||
| 농축온도 | 농축시간 | |
| 실험군 5-1 | 80℃ | 35분 |
| 실험군 5-2 | 87℃ | 35분 |
| 실험군 5-3 | 95℃ | 35분 |
| 실험군 5-4 | 87℃ | 30분 |
| 실험군 5-5 | 87℃ | 40분 |
| 대조군 5-1 | 60℃ | 35분 |
| 대조군 5-2 | 75℃ | 35분 |
| 대조군 5-3 | 97℃ | 35분 |
| 대조군 5-4 | 100℃ | 35분 |
| 대조군 5-5 | 87℃ | 10분 |
| 대조군 5-6 | 87℃ | 25분 |
| 대조군 5-7 | 87℃ | 45분 |
| 대조군 5-8 | 87℃ | 60분 |
상기의 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 5-1 내지 5-5의 생강잼은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였으며, 농축단계(S500)의 농축온도 및 농축시간과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 설정한 뒤 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 5-1 및 5-2의 생강잼은 농축단계(S500)가 본 발명에서 한정한 농축온도보다 낮은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 5-3 및 5-4의 생강잼은 농축단계(S500)가 본 발명에서 한정한 농축온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.
또한, 대조군 5-5 및 5-6의 생강잼은 농축단계(S500)가 본 발명에서 한정한 농축시간 보다 짧은 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였으며, 대조군 5-7 및 5-8의 생강잼은 농축단계(S500)가 본 발명에서 한정한 농축시간 보다 긴 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조하였다.
실시예 5의 실험군 및 대조군에 대한 관능검사
상기 실험군 5-1 내지 5-5의 생강잼과 대조군 5-1 내지 5-8의 생강잼에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실험군 5-1 내지 5-5 및 대조군 5-1 내지 5-8의 생강잼을 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 10에 나타내었다.
| 맛 | 향 | 풍미 | 기호도(종합) | |
| 실험군 5-1 | 9.2 | 9.4 | 8.6 | 9.1 |
| 실험군 5-2 | 9.6 | 9.7 | 9.2 | 9.5 |
| 실험군 5-3 | 9.4 | 9.2 | 8.6 | 9.1 |
| 실험군 5-4 | 9.3 | 9.0 | 8.7 | 9.0 |
| 실험군 5-5 | 8.9 | 8.6 | 8.6 | 8.7 |
| 대조군 5-1 | 4.2 | 4.6 | 4.4 | 4.4 |
| 대조군 5-2 | 5.7 | 5.7 | 5.3 | 5.6 |
| 대조군 5-3 | 6.1 | 6.2 | 6.4 | 6.2 |
| 대조군 5-4 | 5.0 | 5.1 | 4.9 | 5.0 |
| 대조군 5-5 | 5.4 | 7.6 | 5.2 | 6.1 |
| 대조군 5-6 | 6.2 | 8.5 | 6.3 | 7.0 |
| 대조군 5-7 | 7.3 | 8.2 | 7.0 | 7.5 |
| 대조군 5-8 | 5.6 | 7.9 | 5.4 | 6.3 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 10은 실험군 5-1 내지 5-5의 생강잼과 대조군 5-1 내지 5-8의 생강잼에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 5-1 내지 5-5의 생강잼이 맛, 향 및 풍미와 같은 관능검사 항목에 대한 기호도가 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 농축단계(S500)가 본 발명에서 한정한 농축온도보다 낮은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 5-1 및 5-2의 생강잼과 본 발명에서 한정한 농축시간 보다 짧은 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 5-5 및 5-6의 생강잼은 점도가 너무 낮아서 너무 묽은 상태이고 실험군의 생강잼에 비해 당도가 부족한 것으로 나타나 맛, 향 및 풍미와 같은 전반적인 기호도에서 실험군보다 좋지 않은 것으로 평가되었다.
또한, 농축단계(S500)가 본 발명에서 한정한 농축온도보다 높은 온도에서 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 5-3 및 5-4의 생강잼과 본 발명에서 한정한 농축시간 보다 긴 시간 동안 수행되도록 공정조건을 설정한 뒤 제조한 대조군 5-7 및 5-8의 생강잼은 실험군의 생강잼에 비해 상대적으로 높은 온도에서 장시간 농축되게 되어 생강 고유의 향과 풍미가 손실되어 생강잼 자체의 향과 풍미에 대한 기호도가 특히 저하되는 것으로 평가되었으며, 점도가 너무 높아 섭취가 불편하다고 평가되었다.
따라서, 생강잼을 제조하는 과정 중 농축단계(S500)에서는 생강잼조성물에 마분쇄물 및 유자청분쇄물이 혼합된 혼합물을 가열 농축하여 생강잼으로 제조하되, 혼합물을 80 내지 95℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 교반하면서 가열 농축하는 것으로 농축온도 및 농축시간과 같은 공정조건을 구체적으로 한정할 경우, 최종적으로 제조된 생강잼에 생강 고유의 향과 풍미를 효과적으로 발현시키면서도 적당한 단맛을 부여할 수 있어 생강잼 자체의 품질을 증진시킬 수 있음을 확인하였다.
결론적으로, 상기 실시예 1 내지 실시예 5의 생강잼에 대한 관능검사를 실시한 결과를 통해, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 생강잼은 생강을 이용하여 잼의 형태로 제조하되, 생강진액과 생강분쇄물로 생강을 별도로 전처리 가공한 뒤 이를 혼합 가열하여 제조한 생강잼조성물에 마분쇄물 및 유자청분쇄물을 첨가한 뒤 가열 및 농축하여 적정 당도를 가지는 생강잼으로 제조함으로써, 생강잼의 당도가 뛰어나고 생강 특유의 매운 맛과 향은 저감시키되 생강 고유의 향과 풍미는 다량 발현되어 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있을 뿐만 아니라, 유자청분쇄물을 첨가하여 유자 고유의 향과 풍미를 일부 포함시킬 수 있는 장점이 있고, 마분쇄물을 첨가하여 팩틴과 같은 식품첨가물의 사용 없이도 섭취가 용이한 점도를 가지도록 제조할 수 있어 생강잼 자체의 품질이 우수한 장점이 있음을 확인하였다.
이상, 실시예를 들어 본원 발명을 상세하게 설명하였으나, 본원 발명은 상기 실시예들에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있고, 본원 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위에 기재된 본원 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본원 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.
Claims (8)
- 생강을 착즙하여 고형물을 여과한 생강착즙액에 설탕을 혼합한 뒤 가열하여 생강진액으로 제조하는 생강진액제조단계;
상기 생강진액제조단계와 동시에 수행되거나 상기 생강진액제조단계의 전 또는 후에 수행되며, 생강을 분쇄하여 생강분쇄물로 제조하는 생강분쇄물제조단계;
상기 생강진액제조단계에서 제조된 생강진액, 상기 생강분쇄물제조단계에서 제조된 생강분쇄물 및 설탕을 혼합한 뒤 가열하여 생강잼조성물로 제조하는 생강잼조성물제조단계;
상기 생강잼조성물제조단계에서 제조된 생강잼조성물에 마분쇄물 및 유자청분쇄물을 혼합하여 혼합물로 제조하는 혼합단계; 및
상기 혼합단계에서 제조된 혼합물을 가열 농축하여 생강잼으로 제조하는 농축단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는 생강잼의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 생강진액제조단계에서는,
생강착즙액 100중량부에 대해 설탕을 80 내지 120중량부의 비율로 혼합한 뒤, 80 내지 95℃의 온도에서 50 내지 70분 동안 교반하면서 가열하는 것을 특징으로 하는 생강잼의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 생강분쇄물제조단계에서는,
생강을 3 내지 5㎜의 입자 크기가 되도록 분쇄하는 것을 특징으로 하는 생강잼의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 생강잼조성물제조단계에서는,
생강진액 100중량부에 대해 생강분쇄물 20 내지 40중량부, 설탕 55 내지 75중량부의 비율로 혼합한 뒤, 80 내지 95℃의 온도에서 10 내지 15분 동안 교반하면서 가열하는 것을 특징으로 하는 생강잼의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 혼합단계에서는,
생강잼조성물 100중량부에 대해 마분쇄물 30 내지 50중량부 및 유자청분쇄물 65 내지 85중량부의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 생강잼의 제조방법. - 청구항 5에 있어서,
상기 마분쇄물은 마를 1㎜ 이하의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조한 것이며,
상기 유자청분쇄물은 씨를 제거한 유자 100중량부에 대해 설탕을 80 내지 120중량부의 비율로 혼합하고 상온에서 3 내지 6개월 동안 숙성시켜서 제조한 유자청을 3㎜ 이하의 입자 크기가 되도록 분쇄하여 제조한 것임을 특징으로 하는 생강잼의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 농축단계에서는,
혼합물을 80 내지 95℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 교반하면서 가열 농축하여 당도가 50 내지 60브릭스인 생강잼을 제조하는 것을 특징으로 하는 생강잼의 제조방법. - 청구항 1 내지 7 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 생강잼.
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| KR1020210009046A KR102590960B1 (ko) | 2021-01-22 | 2021-01-22 | 생강잼 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020210009046A KR102590960B1 (ko) | 2021-01-22 | 2021-01-22 | 생강잼 및 그 제조방법 |
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| KR20220106289A KR20220106289A (ko) | 2022-07-29 |
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Family Applications (1)
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