KR20200054520A - 생강잼의 제조방법 및 상기 생강잼의 제조방법으로 제조된 생강잼 - Google Patents

생강잼의 제조방법 및 상기 생강잼의 제조방법으로 제조된 생강잼 Download PDF

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Abstract

본 발명은 생강 당절임을 준비하는 생강 당절임 준비 및 숙성단계(S1); 생강농축액, 사양벌꿀, 과당, 설탕, 카복시메틸셀룰로스나트륨, 카라기난, 및 당시럽류를 포함하는 부재료를 준비하는 부재료 준비단계(S2); 준비된 상기 생강 당절임과 부재료를 정제수에 넣고 혼합하는 혼합단계(S3); 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 1차 살균 처리하는 1차 살균처리단계(S4); 상기 혼합물 내에 포함된 미세금속을 사전에 설정된 한계기준점 미만으로 유지되게 자석봉으로 제거하는 금속제어 처리단계(S5); 상기 금속제어 처리단계(S5)를 거친 상기 혼합물을 1.0kg/cm2 이상의 세척수압을 가지는 세척수로 세척된 유리병 내에 충진하는 충진단계(S6); 상기 충진된 유리병을 캡핑하고 캡핑 상태를 검수하는 캡핑 및 검수단계(S7); 상기 혼합물로 충진된 유리병을 80∼82℃의 온도로 5∼10분 동안 가열하여 2차 살균 처리하는 2차 살균처리단계(S8); 및 상기 살균단계(S6)에서 가열된 혼합물을 냉각하는 냉각단계(S9); 및 상기 캡핑된 유리병을 라벨링 및 포장하여 출하하는 포장 및 출하단계(S10)를 포함하는 것을 특징으로 하는 생강잼의 제조방법 및 상기 생강잼의 제조방법으로 제조된 생강잼에 관한 것이다.

Description

생강잼의 제조방법 및 상기 생강잼의 제조방법으로 제조된 생강잼{Manufacturing Method Of A Ginger Jam And The Ginger Jam Manufactured By The Same}
본 발명은 생강 당절임을 준비하는 생강 당절임 준비 및 숙성단계(S1); 생강농축액, 사양벌꿀, 과당, 설탕, 카복시메틸셀룰로스나트륨, 카라기난, 및 당시럽류를 포함하는 부재료를 준비하는 부재료 준비단계(S2); 준비된 상기 생강 당절임과 부재료를 정제수에 넣고 혼합하는 혼합단계(S3); 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 1차 살균 처리하는 1차 살균처리단계(S4); 상기 혼합물 내에 포함된 미세금속을 사전에 설정된 한계기준점 미만으로 유지되게 자석봉으로 제거하는 금속제어 처리단계(S5); 상기 금속제어 처리단계(S5)를 거친 상기 혼합물을 1.0kg/cm2 이상의 세척수압을 가지는 세척수로 세척된 유리병 내에 충진하는 충진단계(S6); 상기 충진된 유리병을 캡핑하고 캡핑 상태를 검수하는 캡핑 및 검수단계(S7); 상기 혼합물로 충진된 유리병을 80∼82℃의 온도로 5∼10분 동안 가열하여 2차 살균 처리하는 2차 살균처리단계(S8); 및 상기 살균단계(S6)에서 가열된 혼합물을 냉각하는 냉각단계(S9); 및 상기 캡핑된 유리병을 라벨링 및 포장하여 출하하는 포장 및 출하단계(S10)를 포함하는 것을 특징으로 하는 생강잼의 제조방법 및 상기 생강잼의 제조방법으로 제조된 생강잼에 관한 것이다.
이하, 첨부되는 도면과 함께 배경기술에 대해서 살펴보면 다음과 같다.
생강(Ginger)은 아시아 남동부가 원산지로 추정되며, 뿌리줄기가 향기롭고 톡 쏘는 맛이 있어 음식의 양념·향료나 약품 등에 쓰인다. 속명인 징기베르는 그리스어 징기베리스(zingiberis)에서 유래했는데, 징기베리스는 산스크리트 향신료 이름인 'singabera'에서 나왔다. 중국과 인도에서는 고대부터 사용해왔으며, 1세기경에 상인들이 지중해 지방으로 가져갔고 11세기경 영국에 널리 알려지게 되었다. 스페인인들이 서인도제도와 멕시코를 정복한 후 바로 생강을 가져갔으며, 1547년경에는 생강이 산티아고에서 스페인으로 수출되었다.
잎같이 생긴 줄기는 키가 1m 정도로 자란다. 잎은 줄기를 둘러싸고 있는 잎집에서 나오는데, 길이가 15~30㎝이고 길쭉한 잎 2장이 수직으로 어긋나 있다. 꽃은 두께가 약 2.5㎝, 길이가 4~7.6㎝이며, 가장자리가 노랗기도 한 녹색의 포(苞)가 겹쳐져 있는데, 각각의 포가 1송이의 작은 황록색·자주색 꽃을 둘러싼다.
생강은 주로 뿌리줄기를 꺾꽂이하여 번식하며, 수확할 때는 뿌리줄기를 흙 속에서 들어올려 깨끗이 씻은 뒤 햇볕에 말리는데, 그 모양이 가지를 치거나 손바닥처럼 갈라져 일정하지 않다. 색깔은 어두운 노란색에서 밝은 갈색, 희미한 담황색 등으로 다양하다. 생강은 코르크층으로 되어 있어 잘 벗겨지지 않는데, 부분적으로 벗겨지기도 하며 긁어내면 코르크층·표피층·피하층이 모두 벗겨진다.
생강은 2％ 정도의 정유(精油)를 함유하는데, 그 주성분은 진지베린(zingiberene)이며, 진제론(zingerone)은 얼얼한 맛을 낸다. 정유를 추출해 식품과 향수 제조에 이용한다. 향신료로서 생강은 약간 쓴맛이 나며 보통 말려 갈아서 빵, 과자, 카레 요리, 소스, 피클, 진저 에일 등에 이용하며, 신선한 뿌리줄기인 풋생강은 요리할 때 쓴다.
껍질을 벗긴 뿌리줄기는 끓여서 시럽에 넣어 절이기도 하며, 일본을 비롯한 일부 지역에서는 입맛을 깨끗하게 하기 위해 얇게 썰어 식사중에 먹는다. 생강은 고창(鼓脹)과 복통을 치료하는 약재로도 쓰인다.
이러한 생강을 이용하여 생강차, 생강즙, 생강추출물, 생강발효액, 또는 생강오일파우더로 등은 개발되어 있으나 아직까지 생강잼은 개발된 것이 없어 생강잼의 기술개발이 절실히 필요하게 되었다.
이에 본 발명자들은 생강잼을 개발하기 해 연구를 계속하여 본 발명에 이르렀다.
대한민국 공개특허 제10-2014-0016758호(2014.02.10.)
본 발명에 의한 생강잼의 제조방법 및 상기 생강잼의 제조방법으로 제조된 생강잼은 다음 사항을 해결하고자 한다.
본 발명의 목적은 생강잼의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 생강잼의 제조방법에 의해 제조된 생강잼을 제공하는 것이다.
본 발명에 의한 생강잼의 제조방법은 상기 과제를 해결하기 위해서
생강 당절임을 준비하는 생강 당절임 준비 및 숙성단계(S1); 생강농축액, 사양벌꿀, 과당, 설탕, 카복시메틸셀룰로스나트륨, 카라기난, 및 당시럽류를 포함하는 부재료를 준비하는 부재료 준비단계(S2); 준비된 상기 생강 당절임과 부재료를 정제수에 넣고 혼합하는 혼합단계(S3); 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 1차 살균 처리하는 1차 살균처리단계(S4); 상기 혼합물 내에 포함된 미세금속을 사전에 설정된 한계기준점 미만으로 유지되게 자석봉으로 제거하는 금속제어 처리단계(S5); 상기 금속제어 처리단계(S5)를 거친 상기 혼합물을 1.0kg/cm2 이상의 세척수압을 가지는 세척수로 세척된 유리병 내에 충진하는 충진단계(S6); 상기 충진된 유리병을 캡핑하고 캡핑 상태를 검수하는 캡핑 및 검수단계(S7); 상기 혼합물로 충진된 유리병을 80∼82℃의 온도로 5∼10분 동안 가열하여 2차 살균 처리하는 2차 살균처리단계(S8); 및 상기 살균단계(S6)에서 가열된 혼합물을 냉각하는 냉각단계(S9); 및 상기 캡핑된 유리병을 라벨링 및 포장하여 출하하는 포장 및 출하단계(S10)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 생강 당절임 준비 및 숙성단계(S1)는 생강, 설탕, 계피가루, 및 생강분말을 포함하는 생강 당절임용 재료를 준비하는 생강 당절임용 재료 준비단계(S1-1); 준비된 상기 생강을 2∼3mm의 두께로 슬라이스하는 생강슬라이스단계(S1-2); 상기 슬라이스된 생강의 매운 맛을 제거하는 생강 매운맛 제거단계(S1-3); 매운 맛이 제거된 상기 슬라이스된 생강과 상기 설탕을 50 중량% : 50 중량%로 혼합하여 혼합물을 생성하는 1차 혼합단계(S1-4); 생강당절임을 생성하도록 상기 혼합물 94∼96 중량%, 상기 계피가루 2∼3 중량%, 및 상기 생강분말 2∼3 중량%를 혼합하는 2차 혼합단계(S1-5); 및 상기 혼합된 생강 당절임을 창고에 입고하여 -10℃∼-45℃에서 냉동보관하여 2일 내지 3일동안 숙성하는 숙성단계(S1-6)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 생강 매운맛 제거단계(S1-3)는 상기 슬라이스된 생강을 정수에 1일 동안 담궈두어서 1차로 생강의 매운 맛을 제거하는 생강 매운 맛 1차 제거단계(S1-3a); 매운 맛이 1차로 제거된 상기 생강을 물이 든 냄비에 넣고 10분 내지 30분 동안 끓여서 2차로 생강의 매운 맛을 제거하는 생강 매운 맛 2차 제거단계(S1-3b); 및 상기 2차로 생강의 매운 맛이 제거된 생강이 든 냄비의 물을 버리고 남은 생강을 수득하는 매운맛 제거 생강의 수득단계(S1-3c)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 생강 당절임용 재료 준비단계(S1-1)에서 준비되는 상기 생강분말은, 매운 맛이 제거되지 않은 생강을 분말화한 매운 맛 미제거 생강분말; 또는 매운 맛이 제거되지 않은 생강을 슬라이스한 후 정수에 1일 동안 담궈두어서 1차로 생강의 매운 맛을 제거하는 생강 매운 맛 1차 제거단계(S1-1a); 매운 맛이 1차로 제거된 상기 슬라이스된 생강을 물이 든 냄비에 넣고 10분 내지 30분 동안 끓여서 2차로 생강의 매운 맛을 제거하는 생강 매운 맛 2차 제거단계(S1-1b); 상기 2차로 생강의 매운 맛이 제거된 생강이 든 냄비의 물을 버리고 남은 생강을 건져서 10일 내지 30일 동안 자연건조하는 건조단계(S1-1c); 및 자연건조된 상기 생강을 분쇄기로 갈아서 분말로 만드는 생강 분말화단계(S1-1d)를 통해 수득된 매운 맛이 제거된 매운 맛 제거 생강분말인 것을 특징으로 한다.
상기 부재료 준비단계(S2)는 상기 부재료를 창고에 입고하는 입고하여 보관하는 입고 및 보관단계(S2-1); 보관된 상기 부재료를 계량하는 계량단계(S2-2); 계량된 상기 부재료를 정제수에 용해하는 용해단계(S2-3); 및 용해된 상기 부재료로부터 미세금속을 사전에 설정된 한계기준점 미만으로 유지되게 자석봉으로 제거하는 금속제어단계(S2-4)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 생강농축액은 생강농축액 제조단계(S2a)에 의해 제조되고, 상기 생강농축액 제조단계(S2a)는, 생강을 준비하고 준비된 생강에 혼입된 이물질을 분리해내는 이물질 분리단계(S2a-1); 이물질이 분리된 생강을 정수로 3∼4회 세척하는 세척단계(S2a-2); 세척된 상기 생강을 착즙기로 파쇄하여 착즙하는 착즙단계(S2a-3); 상기 착즙에 의해 추출된 착즙액을 여과기로 여과하는 여과단계(S2a-4); 여과된 상기 착즙액을 진공농축기로 BRIX 61까지 농축하는 농축단계(S2a-5); 농축된 상기 착즙액을 스팀살균조에서 10분간 95℃ 이상의 온도로 스팀 살균하는 살균단계(S2a-6); 및 스팀 살균된 상기 착즙액을 식품위생용기에 규격대로 소분 포장하는 포장단계(S2a-7)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 혼합단계(S3)는 냉동보관된 상기 생강 당절임 중 이물질이 없는 생강 당절임을 육안으로 확인하여 선별하는 선별단계(S3-1); 선별된 생강 당절임 내에 포함된 미세금속을 자석봉으로 1차적으로 제거하는 금속제어단계(S3-2); 및 미세금속이 제거된 상기 생강 당절임과 상기 부재료를 혼합하는 생강 당절임과 부재료의 혼합단계(S3-3)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 포장 및 출하단계(S10)는 상기 냉각된 혼합물이 충진된 유리병에 라벨을 부착하는 라벨링 작업을 수행하고 라벨링 및 상기 라벨의 인쇄상태 및 유리병 부착상태를 검수하는 라벨링 및 검수단계(S10-1); 입고 및 보관된 포장재로 상기 라벨링 및 검수단계를 거친 상기 유리병을 외포장하는 외포장단계(S10-2); 외포장된 상기 유리병을 창고에 보관하는 보관단계(S10-3); 및 보관된 상기 유리병을 출하하는 출하단계(S10-4)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 생강잼은, 상기 생강잼의 제조방법으로 제조된 생강잼으로서, 생강 당절임 24 중량%, 생강농축액 1 중량%, 사양벌꿀 2 중량%, 과당 32 중량%, 설탕 15.66 중량%, 카복시메틸셀룰로스나트륨 0.3 중량%, 카라기난 1 중량%, 당시럽류 0.4 중량%, 및 정제수 23.64 중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 생강잼의 제조방법 및 상기 생강잼의 제조방법으로 제조된 생강잼은 상기 해결수단에 의해서 다음과 같은 효과를 발휘할 수 있다.
첫째, 생강잼의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
둘째, 생강잼의 제조방법에 의해 제조된 생강잼을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 생강잼의 제조방법을 단계별로 나타내는 플로우챠트이다.
도 2a는 도 1의 생강잼의 제조방법을 구성하는 단계들 중 생강 당절임 준비 및 숙성단계를 세분화하여 단계별로 나타내는 플로우챠트이다.
도 2b는 도 2a의 단계 중 생강 매운맛 제거단계를 세분화하여 단계별로 나타내는 플로우챠트이다.
도 2c는 도 1의 생강잼의 제조방법을 구성하는 단계들 중 생강 당절임용 재료 준비단계(S1-1)에서 준비되는 상기 생강분말을 수득하기 위해 거치는 단계들을나타내는 플로우챠트이다.
도 3은 도 1의 생강잼의 제조방법을 구성하는 단계들 중 부재료 준비단계를 세분화하여 단계별로 나타내는 플로우챠트이다.
도 4는 도 1의 생강잼의 제조방법을 구성하는 단계들 중 부재료 준비단계의 부재료를 구성하는 성분 중 생강농축액이 제조되는 생강농축액 제조단계를 세분화하여 단계별로 나타내는 플로우챠트이다.
도 5는 도 1의 생강잼의 제조방법을 구성하는 단계들 중 혼합단계를 세분화하여 단계별로 나타내는 플로우챠트이다.
도 6은 도 1의 생강잼의 제조방법을 구성하는 단계들 중 포장 및 출하단계를 세분화하여 단계별로 나타내는 플로우챠트이다.
이하, 첨부도면을 참고하여 본 발명에 대해 살펴보고, 바람직한 실시예를 참고하여 본 발명을 상세히 기술하면 다음과 같다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라, 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 그리고, 명세서 전문에 걸쳐 동일 참조 부호는 동일 구성요소를 지칭한다.
본 발명은 생강잼의 제조방법 및 상기 생강잼의 제조방법으로 제조된 생강잼에 관하여 개시된다.
특히, 본 발명에서는 생강이 가지는 효능과 잼의 기능을 동시에 발휘하는 생강잼의 제조방법 및 상기 생강잼의 제조방법으로 제조된 생강잼에 관한 것임을 주지한다.
도 1은 본 발명의 생강잼의 제조방법을 단계별로 나타내는 플로우챠트이고, 도 2a는 도 1의 생강잼의 제조방법을 구성하는 단계들 중 생강 당절임 준비 및 숙성단계를 세분화하여 단계별로 나타내는 플로우챠트이며, 도 2b는 도 2a의 단계 중 생강 매운맛 제거단계를 세분화하여 단계별로 나타내는 플로우챠트이고, 도 2c는 도 1의 생강잼의 제조방법을 구성하는 단계들 중 생강 당절임용 재료 준비단계(S1-1)에서 준비되는 상기 생강분말을 수득하기 위해 거치는 단계들을나타내는 플로우챠트이며, 도 3은 도 1의 생강잼의 제조방법을 구성하는 단계들 중 부재료 준비단계를 세분화하여 단계별로 나타내는 플로우챠트이고, 도 4는 도 1의 생강잼의 제조방법을 구성하는 단계들 중 부재료 준비단계의 부재료를 구성하는 성분 중 생강농축액이 제조되는 생강농축액 제조단계를 세분화하여 단계별로 나타내는 플로우챠트이며, 도 5는 도 1의 생강잼의 제조방법을 구성하는 단계들 중 혼합단계를 세분화하여 단계별로 나타내는 플로우챠트이고, 도 6은 도 1의 생강잼의 제조방법을 구성하는 단계들 중 포장 및 출하단계를 세분화하여 단계별로 나타내는 플로우챠트이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 생강잼의 제조방법은, 생강 당절임 준비 및 숙성단계(S1), 부재료 준비단계(S2), 혼합단계(S3), 1차 살균처리단계(S4), 금속제어 처리단계(S5), 충진단계(S6), 캡핑 및 검수단계(S7), 2차 살균처리단계(S8), 및 냉각단계(S9), 및 포장 및 출하단계(S10)를 포함한다.
도 2a를 참조하면, 상기 생강 당절임 준비 및 숙성단계(S1)는 생강, 설탕, 계피가루, 및 생강분말을 포함하는 생강 당절임용 재료를 준비하는 생강 당절임용 재료 준비단계(S1-1); 준비된 상기 생강을 2∼3mm의 두께로 슬라이스하는 생강슬라이스단계(S1-2); 상기 슬라이스된 생강의 매운 맛을 제거하는 생강 매운맛 제거단계(S1-3); 매운 맛이 제거된 상기 슬라이스된 생강과 상기 설탕을 50 중량% : 50 중량%로 혼합하여 혼합물을 생성하는 1차 혼합단계(S1-4); 생강당절임을 생성하도록 상기 혼합물 94∼96 중량%, 상기 계피가루 2∼3 중량%, 및 상기 생강분말 2∼3 중량%를 혼합하는 2차 혼합단계(S1-5); 및 상기 혼합된 생강 당절임을 창고에 입고하여 -10℃∼-45℃에서 냉동보관하여 2일 내지 3일동안 숙성하는 숙성단계(S1-6)를 포함한다.
상기 생강 당절임은 위에서 보는 바와 같이 생강을 전체 중량% 대비하여 47∼48 중량% 함유하고 있는데, 여기서 생강은 혈액순환개선, 부기 제거, 소화 촉진, 구토 억제, 감기와 독감 예방, 암세포의 증식억제, 항균, 항바이러스, 항기생충 작용수행, 관절염 완화, 근육통 완화, 생리통증 완화, DNA 손상억제, 뇌기능 향상, 다이어트에 도움, 및 우울증 예방 등의 효능을 갖는다. 또한, 상기 생강 당절임은 위에서 보는 바와 같이 슬라이스된 생강과 상기 설탕을 50 중량% : 50 중량%로 혼합하여 혼합물을 생성한 후 상기 혼합물 94∼96 중량%, 상기 계피가루 2∼3 중량%, 및 상기 생강분말 2∼3 중량%를 혼합하여 제조되기 때문에 상기 생강 당절임은 상기 생강의 효능을 가지면서도 설탕의 단맛을 가지게 된다. 또한, 상기 생강분말은 생강특유의 향과 맛을 증가시킬 수 있으므로, 상기 생강 당절임은 계피가루를 포함하여 생강의 향과 맛을 완화시켜 소비자가 쉽게 생강잼을 섭취할 수 있게 한다.
여기서, 상기 계피가루는 탄수화물의 당질, 무기질의 인과철, 비타민B를 함유하고 있으며 시나믹 산과 정유가 있어 향료로 쓰이고 있으며 한방에서는 소화기 계통과 자궁을 따뜻하게 해주어 생리불순이나 생리통에 효과가 정말 좋다. 이외에도 계피가루는 열량이 거의 없기 때문에 다이어트에도 매우 탁월하다. 소화가기 찬 경우에도 효능이 있다. 위장관이 운동을 촉진시켜주기 때문에 가스배출 그리고 영양흡수까지 도움이 된다. 남성들의 경우 계피가루를 섭취하면 줄어드는 남성 호르몬을 보완시켜주고 특히 갱년기 남성은 허리 아래가 차고 시리는 증상이 나타나는데 계피가 따뜻한 성질을 가지고 있어 허약하고 찬 증상을 개선시켜준다
도 2b를 참조하면, 상기 생강 매운맛 제거단계(S1-3)는 상기 슬라이스된 생강을 정수에 1일 동안 담궈두어서 1차로 생강의 매운 맛을 제거하는 생강 매운 맛 1차 제거단계(S1-3a); 매운 맛이 1차로 제거된 상기 생강을 물이 든 냄비에 넣고 10분 내지 30분 동안 끓여서 2차로 생강의 매운 맛을 제거하는 생강 매운 맛 2차 제거단계(S1-3b); 및 상기 2차로 생강의 매운 맛이 제거된 생강이 든 냄비의 물을 버리고 남은 생강을 수득하는 매운맛 제거 생강의 수득단계(S1-3c)를 포함한다. 이러한 구성에 의하면 상기 슬라이스된 생강은 매운 맛을 제거할 수 있게 되는 효과가 있다.
도 2c에서 보는 바와 같이, 상기 생강 당절임용 재료 준비단계(S1-1)에서 준비되는 상기 생강분말은, 매운 맛이 제거되지 않은 생강을 분말화한 매운 맛 미제거 생강분말; 또는 매운 맛이 제거되지 않은 생강을 슬라이스한 후 정수에 1일 동안 담궈두어서 1차로 생강의 매운 맛을 제거하는 생강 매운 맛 1차 제거단계(S1-1a); 매운 맛이 1차로 제거된 상기 슬라이스된 생강을 물이 든 냄비에 넣고 10분 내지 30분 동안 끓여서 2차로 생강의 매운 맛을 제거하는 생강 매운 맛 2차 제거단계(S1-1b); 상기 2차로 생강의 매운 맛이 제거된 생강이 든 냄비의 물을 버리고 남은 생강을 건져서 10일 내지 30일 동안 자연건조하는 건조단계(S1-1c); 및 자연건조된 상기 생강을 분쇄기로 갈아서 분말로 만드는 생강 분말화단계(S1-1d)를 통해 수득된 매운 맛이 제거된 매운 맛 제거 생강분말이다. 이러한 구성에 따르면 상기 생강분말이 매운 맛이 제거되지 않은 생강을 분말화한 매운 맛 미제거 생강분말인 경우에는 생강 당절임은 계피가루를 포함하여 생강의 향과 맛을 완화시켜 소비자가 쉽게 섭취할 수 있게 하고, 또한 상기 생강분말이 매운 맛이 제거된 매운 맛 제거 생강분말인 경우에도 상기 생강 당절임은 매운 맛이 없고 계피의 독특한 풍미는 함유하게 되어 소비자가 쉽게 생강잼을 섭취할 수 있게 한다.
상기 부재료 준비단계(S2)는 생강농축액, 사양벌꿀, 과당, 설탕, 카복시메틸셀룰로스나트륨, 카라기난, 및 당시럽류를 포함하는 부재료를 준비하는 단계로서, 구체적으로 상기 부재료를 창고에 입고하는 입고하여 보관하는 입고 및 보관단계(S2-1); 보관된 상기 부재료를 계량하는 계량단계(S2-2); 계량된 상기 부재료를 정제수에 용해하는 용해단계(S2-3); 및 용해된 상기 부재료로부터 미세금속을 사전에 설정된 한계기준점 미만으로 유지되게 자석봉으로 제거하는 금속제어단계(S2-4)를 포함한다. 이와 같은 구성에 의하면, 상기 부재료를 구성하는 생강농축액, 사양벌꿀, 과당, 설탕, 카복시메틸셀룰로스나트륨, 카라기난, 및 당시럽류가 정확한 성분으로 계량되어 용해되고 이어서 상기 부재료 내에 함유된 금속성분의 함량을 제어할 수 잇다. 구체적으로, 상기 부재료는 설탕을 포함하고 있는데, 설탕은 정제 및 가공 과정 중 사탕수수를 착즙기로 착즙할 때 착즙기가 마모되면서 마모되는 금속성분이 착즙되는 즙에 혼입되는 경우가 있다. 따라서, 상기 혼합물 내에는 필요 이상으로 과한 미세금속 성분이 함유될 수 있기 때문에 사전에 설정된 한계기준점(예, 철 1.5 mm φ 미만, sus 3.0 mm φ 미만)으로 유지되게 자석봉으로 제거할 필요가 있으며 이를 위해 필요 이상으로 과한 상기 혼합물 내 미세금속 성분을 사전에 설정된 한계기준점(예, 철 1.5 mm φ 미만, sus 3.0 mm φ 미만)으로 유지되게 자석봉으로 제거하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 생강농축액은 생강농축액 제조단계(S2a)에 의해 제조되고, 상기 생강농축액 제조단계(S2a)는, 생강을 준비하고 준비된 생강에 혼입된 이물질을 분리해내는 이물질 분리단계(S2a-1); 이물질이 분리된 생강을 정수로 3∼4회 세척하는 세척단계(S2a-2); 세척된 상기 생강을 착즙기로 파쇄하여 착즙하는 착즙단계(S2a-3); 상기 착즙에 의해 추출된 착즙액을 여과기로 여과하는 여과단계(S2a-4); 여과된 상기 착즙액을 진공농축기로 BRIX 61까지 농축하는 농축단계(S2a-5); 농축된 상기 착즙액을 스팀살균조에서 10분간 95℃ 이상의 온도로 스팀 살균하는 살균단계(S2a-6); 및 스팀 살균된 상기 착즙액을 식품위생용기에 규격대로 소분 포장하는 포장단계(S2a-7)를 포함한다.
상기 혼합단계(S3)는 준비된 상기 생강 당절임과 부재료를 정제수에 넣고 혼합하는 단계로서, 구체적으로 냉동보관된 상기 생강 당절임 중 이물질이 없는 생강 당절임을 육안으로 확인하여 선별하는 선별단계(S3-1); 선별된 생강 당절임 내에 포함된 미세금속을 자석봉으로 1차적으로 제거하는 금속제어단계(S3-2); 및 미세금속이 제거된 상기 생강 당절임과 상기 부재료를 혼합하는 생강 당절임과 부재료의 혼합단계(S3-3)를 포함한다.
여기서, 상기 생강은 착즙기로 착즙할 때 착즙기가 마모되면서 마모되는 금속성분이 착즙되는 생강농축액에 혼입되는 경우가 있어서, 상기 생강농축액 내에는 필요 이상으로 과한 미세금속 성분이 함유될 수 있기 때문에 사전에 설정된 한계기준점(예, 철 1.5 mm φ 미만, sus 3.0 mm φ 미만)으로 유지되게 자석봉으로 제거할 필요가 있고, 또한 상기 금속제어단계(S3-2)에서 상기 생강 당절임은 설탕을 포함하고 있는데, 설탕은 정제 및 가공 과정 중 사탕수수를 착즙기로 착즙할 때 착즙기가 마모되면서 마모되는 금속성분이 착즙되는 즙에 혼입되는 경우가 있어서, 상기 생강 당절임 내에는 필요 이상으로 과한 미세금속 성분이 함유될 수 있기 때문에 사전에 설정된 한계기준점(예, 철 1.5 mm φ 미만, sus 3.0 mm φ 미만)으로 유지되게 자석봉으로 제거할 필요가 있으며, 이를 위해 상기 금속제어단계(S3-2)에서 필요 이상으로 과한 미세금속 성분을 사전에 설정된 한계기준점(예, 철 1.5 mm φ 미만, sus 3.0 mm φ 미만)으로 유지되게 자석봉으로 제거한다.
상기 1차 살균처리단계(S4)는 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 1차 살균 처리하는 단계이다. 1차 살균처리시 80∼82℃의 온도로 5∼10분 동안 가열하여 1차 살균 처리하는 것이 바람직하나 이에 제한되는 것은 아니며 예컨대 다른 실시예에서는 83∼90℃의 온도로 11∼20분 동안 가열하여 1차 살균 처리하는 것도 가능하다.
상기 금속제어 처리단계(S5)는 상기 혼합물 내에 포함된 미세금속을 사전에 설정된 한계기준점 미만으로 유지되게 자석봉으로 제거하는 단계이다.
이와 관련하여 상기 생강 당절임 및 상기 부재료는 모두 설탕을 포함하고 있는데, 설탕은 정제 및 가공 과정 중 사탕수수를 착즙기로 착즙할 때 착즙기가 마모되면서 마모되는 금속성분이 착즙되는 즙에 혼입되는 경우가 있다. 따라서, 상기 혼합물 내에는 필요 이상으로 과한 미세금속 성분이 함유될 수 있기 때문에 사전에 설정된 한계기준점(예, 철 1.5 mm φ 미만, sus 3.0 mm φ 미만)으로 유지되게 자석봉으로 제거할 필요가 있으며 이를 위해 상기 금속제어 처리단계(S5)에서 필요 이상으로 과한 상기 혼합물 내의 미세금속 성분을 사전에 설정된 한계기준점(예, 철 1.5 mm φ 미만, sus 3.0 mm φ 미만)으로 유지되게 자석봉으로 제거한다.
상기 충진단계(S6)는 상기 금속제어 처리단계(S5)를 거친 상기 혼합물을 1.0kg/cm2 이상의 세척수압을 가지는 세척수로 세척된 유리병 내에 충진하는 단계이다.
상기 캡핑 및 검수단계(S7)는 상기 충진된 유리병을 캡핑(capping)하고 캡핑 상태를 검수하는 단계이다.
상기 2차 살균처리단계(S8)는 상기 혼합물로 충진된 유리병을 80∼82℃의 온도로 5∼10분 동안 가열하여 2차 살균 처리하는 단계이다. 이와 같은 구성에 의하면, 상기 1차 살균처리단계(S4)에 이어 2차 살균처리단계(S8)를 거침으로써 2회에 걸쳐서 유리병을 살균하므로 확실한 살균효과를 가질 수 있다.
상기 냉각단계(S9)는 상기 살균단계(S6)에서 가열된 혼합물을 냉각하는 단계이다. 상기 냉각은 상온까지 냉각하는 것이 바람직하다.
상기 포장 및 출하단계(S10)는 상기 캡핑된 유리병을 라벨링 및 포장하여 출하하는 단계로서, 구체적으로 상기 냉각된 혼합물이 충진된 유리병에 라벨을 부착하는 라벨링 작업을 수행하고 라벨링 및 상기 라벨의 인쇄상태 및 유리병 부착상태를 검수하는 라벨링 및 검수단계(S10-1); 입고 및 보관된 포장재로 상기 라벨링 및 검수단계를 거친 상기 유리병을 외포장하는 외포장단계(S10-2); 외포장된 상기 유리병을 창고에 보관하는 보관단계(S10-3); 및 보관된 상기 유리병을 출하하는 출하단계(S10-4)를 포함한다.
또한, 본 발명의 생강잼은, 상기 생강잼의 제조방법으로 제조된 생강잼으로서, 생강 당절임 24 중량%, 생강농축액 1 중량%, 사양벌꿀 2 중량%, 과당 32 중량%, 설탕 15.66 중량%, 카복시메틸셀룰로스나트륨 0.3 중량%, 카라기난 1 중량%, 당시럽류 0.4 중량%, 및 정제수 23.64 중량%를 포함한다.
여기서, 상기 카라기난은 보수력이 우수해 시간이 지나도 점도가 변화하지 않아 식품 첨가물로 이용되는 성분으로 인플루엔자 바이러스 감염 치료에 효과가 있고 또한 감기 증상 완화 및 면역력 증진에 효과를 나타내며, 상기 과당은 포도당액 100%로 구성되는 원료로 제조된 고과당이고, 상기 부재료에 포함되는 설탕은 백설탕이며, 상기 부재료에 포함되는 사양벌꿀은 잡화벌꿀인 것이 바람직하나, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니며 다른 실시예에서는 상기 설탕이 흑설탕이고 상기 부재료에 포함되는 사양벌꿀이 아카시아벌꿀인 구성도 가능하다. 백설탕과 사양벌꿀을 사용하는 경우 설탕 구입비가 절감되는 효과가 있다.
상기의 구성에 의하면 본 발명의 생강잼은 앞서 설명한 바와 같은 생강의 효능을 나타냄과 동시에 잼으로서의 기능도 할 수 있다.
이하에서는 본 발명의 생감잼 제조방법에 의해 제조된 생강잼으로 실시예 1을 구성하고 그 효과에 대해서 면밀하게 파악하고자 한다.
우선, 생강과 설탕을 50 중량% : 50 중량%로 혼합하여 생성된 혼합물 94 중량%, 계피가루 3 중량%, 및 상기 생강분말 3 중량%를 혼합하여 생성된 생강 당절임을 창고에 입고하여 -30℃에서 냉동보관하여 3일동안 숙성하여 숙성된 생강 당절임을 제조하였다.
또한, 생강농축액 1 중량%, 사양벌꿀 2 중량%, 과당 32 중량%, 설탕 15.66 중량%, 카복시메틸셀룰로스나트륨 0.3 중량%, 카라기난 1 중량%, 당시럽류 0.4 중량%를 포함하는 부재료를 준비하였다.
준비된 상기 생강 당절임 생강 당절임 24 중량%과 상기 생강농축액 1 중량%, 사양벌꿀 2 중량%, 과당 32 중량%, 설탕 15.66 중량%, 카복시메틸셀룰로스나트륨 0.3 중량%, 카라기난 1 중량%, 당시럽류 0.4 중량%를 정제수 23.64 중량%에 넣고 혼합하였다.
상기 혼합물을 1차 살균 처리하였다.
또한, 상기 혼합물 내에 포함된 미세금속을 사전에 설정된 철 1.5 mm φ 미만, sus 3.0 mm φ 미만으로 설정된 한계기준점 미만으로 유지되게 자석봉으로 제거하였다.
상기 미세금속이 제거된 상기 혼합물을 1.5kg/cm2의 세척수압을 가지는 세척수로 세척된 유리병 내에 충진하였다.
상기 충진된 유리병을 캡핑하고 캡핑 상태를 검수하고 이상이 없음을 확인하였다.
또한, 상기 혼합물로 충진된 유리병을 80℃의 온도로 7분 동안 가열하여 2차 살균 처리하였다.
상기 가열된 혼합물을 상온으로 냉각하였다.
상기 캡핑된 유리병을 라벨링 및 포장하여 출하하였다.
실시예 1에서 출하된 유리병에 든 생강잼으로서, 생강 당절임 24 중량%, 생강농축액 1 중량%, 사양벌꿀 2 중량%, 과당 32 중량%, 설탕 15.66 중량%, 카복시메틸셀룰로스나트륨 0.3 중량%, 카라기난 1 중량%, 당시럽류 0.4 중량%, 및 정제수 23.64 중량%를 포함하는 생강잼을 실험군 1로 하고, 시판 중인 생강잼이 없어 시판되는 생강즙 중 하나를 대조군 1로 하였다. 상기 실험군 1과 대조군 1에 대한 관능검사를 위하여, 관능평가원 20명을 대상으로 향, 색상, 맛, 및 전체적인 기호도를 5단계 평정법(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)으로 하여 3회 반복실시하여 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.
구분 향 색상 맛 전체적인 기호도
실험군 1 4.6 4.3 4.7 4.5
대조군 1 3.8 3.1 3.2 3.0
표 1 내지 3에서 보는 바와 같이, 실험군 1이 대조군 1에 비하여 관능 검사 측정결과 향, 색상, 맛, 및 전체적인 기호도의 측면에서 모두 뛰어난 것으로 나타났다.
실시예 1에서 출하된 유리병에 든 생강잼으로서, 생강 당절임 24 중량%, 생강농축액 1 중량%, 사양벌꿀 2 중량%, 과당 32 중량%, 설탕 15.66 중량%, 카복시메틸셀룰로스나트륨 0.3 중량%, 카라기난 1 중량%, 당시럽류 0.4 중량%, 및 정제수 23.64 중량%를 포함하는 본 발명의 생강잼을 실험군 1로 하고, 시판중인 딸기잼 중 하나를 대조군 2로하며, 시판 중인 고추잼 중 하나를 대조군 3으로 하였다.
실험군 1 및 대조군 2, 3에서 각각 제조한 생강잼, 딸기잼, 및 고추잼을 각각 상온에 보관한 후 1일 간격으로 30일 동안 변질 여부를 육안으로 확인하였다. 그 결과를 표 2에 나타냈다.
구분 변질 기일(일)
실험군 1 변질안됨
대조군 2 18
대조군 3 26
표 2에서 보는 바와 같이 본 발명의 실험군 1의 생강잼은 변질되지 않았으나 대조군 2의 달기잼은 18일만에 변질되었음을 확인할 수 있었고 대조군 3의 고추잼은 26일만에 변질되었음을 확인할 수 있었다. 이를 통해 본 발명의 생강잼이 대조군 2, 3에 비해 변질에 대한 내성이 더 양호함을 확인할 수 있었다.
S1 : 생강 당절임 준비 및 숙성단계
S1-1 : 생강슬라이스단계
S1-2 : 설탕준비단계
S1-3 : 혼합단계
S1-4 : 냉동보관단계
S2 : 부재료 준비단계
S2a : 생강농축액 제조단계
S2a-1 : 이물질 분리단계
S2a-2 : 세척단계
S2a-3 : 착즙단계
S2a-4 : 여과단계
S2a-5 : 농축단계
S2a-6 : 살균단계
S2a-7 : 포장단계
S2-1 : 입고 및 보관단계
S2-2 : 계량단계
S2-3 : 용해단계
S2-4 : 금속제어단계
S3 : 혼합단계
S3-1 : 선별단계
S3-2 : 금속제어단계
S3-3 : 혼합단계
S4 : 1차 살균처리단계
S5 : 금속제어 처리단계
S6 : 충진단계
S7 : 캡핑 및 검수단계
S8 : 2차 살균처리단계
S9 : 냉각단계
S10 : 포장 및 출하단계
S10-1 : 라벨링 및 검수단계
S10-2 : 외포장단계
S10-3 : 보관단계
S10-4 : 출하단계

Claims (9)

  1. 생강 당절임을 준비하는 생강 당절임 준비 및 숙성단계(S1);
    생강농축액, 사양벌꿀, 과당, 설탕, 카복시메틸셀룰로스나트륨, 카라기난, 및 당시럽류를 포함하는 부재료를 준비하는 부재료 준비단계(S2);
    준비된 상기 생강 당절임과 부재료를 정제수에 넣고 혼합하는 혼합단계(S3);
    상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물을 1차 살균 처리하는 1차 살균처리단계(S4);
    상기 혼합물 내에 포함된 미세금속을 사전에 설정된 한계기준점 미만으로 유지되게 자석봉으로 제거하는 금속제어 처리단계(S5);
    상기 금속제어 처리단계(S5)를 거친 상기 혼합물을 1.0kg/cm2 이상의 세척수압을 가지는 세척수로 세척된 유리병 내에 충진하는 충진단계(S6);
    상기 충진된 유리병을 캡핑하고 캡핑 상태를 검수하는 캡핑 및 검수단계(S7);
    상기 혼합물로 충진된 유리병을 80∼82℃의 온도로 5∼10분 동안 가열하여 2차 살균 처리하는 2차 살균처리단계(S8); 및
    상기 살균단계(S6)에서 가열된 혼합물을 냉각하는 냉각단계(S9); 및
    상기 캡핑된 유리병을 라벨링 및 포장하여 출하하는 포장 및 출하단계(S10)를 포함하는 것을 특징으로 하는 생강잼의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 생강 당절임 준비 및 숙성단계(S1)는
    생강, 설탕, 계피가루, 및 생강분말을 포함하는 생강 당절임용 재료를 준비하는 생강 당절임용 재료 준비단계(S1-1);
    준비된 상기 생강을 2∼3mm의 두께로 슬라이스하는 생강슬라이스단계(S1-2);
    상기 슬라이스된 생강의 매운 맛을 제거하는 생강 매운맛 제거단계(S1-3);
    매운 맛이 제거된 상기 슬라이스된 생강과 상기 설탕을 50 중량% : 50 중량%로 혼합하여 혼합물을 생성하는 1차 혼합단계(S1-4);
    생강당절임을 생성하도록 상기 혼합물 94∼96 중량%, 상기 계피가루 2∼3 중량%, 및 상기 생강분말 2∼3 중량%를 혼합하는 2차 혼합단계(S1-5); 및
    상기 혼합된 생강 당절임을 창고에 입고하여 -10℃∼-45℃에서 냉동보관하여 2일 내지 3일동안 숙성하는 숙성단계(S1-6)를 포함하는 것을 특징으로 하는 생강잼의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 생강 매운맛 제거단계(S1-3)는
    상기 슬라이스된 생강을 정수에 1일 동안 담궈두어서 1차로 생강의 매운 맛을 제거하는 생강 매운 맛 1차 제거단계(S1-3a);
    매운 맛이 1차로 제거된 상기 생강을 물이 든 냄비에 넣고 10분 내지 30분 동안 끓여서 2차로 생강의 매운 맛을 제거하는 생강 매운 맛 2차 제거단계(S1-3b); 및
    상기 2차로 생강의 매운 맛이 제거된 생강이 든 냄비의 물을 버리고 남은 생강을 수득하는 매운맛 제거 생강의 수득단계(S1-3c)를 포함하는 것을 특징으로 하는 생강잼의 제조방법.
  4. 제2항에 있어서,
    상기 생강 당절임용 재료 준비단계(S1-1)에서 준비되는 상기 생강분말은,
    매운 맛이 제거되지 않은 생강을 분말화한 매운 맛 미제거 생강분말; 또는
    매운 맛이 제거되지 않은 생강을 슬라이스한 후 정수에 1일 동안 담궈두어서 1차로 생강의 매운 맛을 제거하는 생강 매운 맛 1차 제거단계(S1-1a);
    매운 맛이 1차로 제거된 상기 슬라이스된 생강을 물이 든 냄비에 넣고 10분 내지 30분 동안 끓여서 2차로 생강의 매운 맛을 제거하는 생강 매운 맛 2차 제거단계(S1-1b);
    상기 2차로 생강의 매운 맛이 제거된 생강이 든 냄비의 물을 버리고 남은 생강을 건져서 10일 내지 30일 동안 자연건조하는 건조단계(S1-1c); 및
    자연건조된 상기 생강을 분쇄기로 갈아서 분말로 만드는 생강 분말화단계(S1-1d)를 통해 수득된 매운 맛이 제거된 매운 맛 제거 생강분말인 것을 특징으로 하는 생강잼의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 부재료 준비단계(S2)는
    상기 부재료를 창고에 입고하는 입고하여 보관하는 입고 및 보관단계(S2-1);
    보관된 상기 부재료를 계량하는 계량단계(S2-2);
    계량된 상기 부재료를 정제수에 용해하는 용해단계(S2-3); 및
    용해된 상기 부재료로부터 미세금속을 사전에 설정된 한계기준점 미만으로 유지되게 자석봉으로 제거하는 금속제어단계(S2-4)를 포함하는 것을 특징으로 하는 생강잼의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 생강농축액은 생강농축액 제조단계(S2a)에 의해 제조되고,
    상기 생강농축액 제조단계(S2a)는,
    생강을 준비하고 준비된 생강에 혼입된 이물질을 분리해내는 이물질 분리단계(S2a-1);
    이물질이 분리된 생강을 정수로 3∼4회 세척하는 세척단계(S2a-2);
    세척된 상기 생강을 착즙기로 파쇄하여 착즙하는 착즙단계(S2a-3);
    상기 착즙에 의해 추출된 착즙액을 여과기로 여과하는 여과단계(S2a-4);
    여과된 상기 착즙액을 진공농축기로 BRIX 61까지 농축하는 농축단계(S2a-5);
    농축된 상기 착즙액을 스팀살균조에서 10분간 95℃ 이상의 온도로 스팀 살균하는 살균단계(S2a-6); 및
    스팀 살균된 상기 착즙액을 식품위생용기에 규격대로 소분 포장하는 포장단계(S2a-7)를 포함하는 것을 특징으로 하는 생강잼의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 혼합단계(S3)는
    냉동보관된 상기 생강 당절임 중 이물질이 없는 생강 당절임을 육안으로 확인하여 선별하는 선별단계(S3-1);
    선별된 생강 당절임 내에 포함된 미세금속을 자석봉으로 1차적으로 제거하는 금속제어단계(S3-2); 및
    미세금속이 제거된 상기 생강 당절임과 상기 부재료를 혼합하는 생강 당절임과 부재료의 혼합단계(S3-3)를 포함하는 것을 특징으로 하는 생강잼의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 포장 및 출하단계(S10)는
    상기 냉각된 혼합물이 충진된 유리병에 라벨을 부착하는 라벨링 작업을 수행하고 라벨링 및 상기 라벨의 인쇄상태 및 유리병 부착상태를 검수하는 라벨링 및 검수단계(S10-1);
    입고 및 보관된 포장재로 상기 라벨링 및 검수단계를 거친 상기 유리병을 외포장하는 외포장단계(S10-2);
    외포장된 상기 유리병을 창고에 보관하는 보관단계(S10-3); 및
    보관된 상기 유리병을 출하하는 출하단계(S10-4)를 포함하는 것을 특징으로 하는 생강잼의 제조방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 따른 생강잼의 제조방법으로 제조된 생강잼으로서,
    생강 당절임 24 중량%, 생강농축액 1 중량%, 사양벌꿀 2 중량%, 과당 32 중량%, 설탕 15.66 중량%, 카복시메틸셀룰로스나트륨 0.3 중량%, 카라기난 1 중량%, 당시럽류 0.4 중량%, 및 정제수 23.64 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 생강잼.
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