KR101772878B1 - 기호성 및 식이섬유 함량이 조절된 뿌리채소의 차 음료 및 이의 제조방법 - Google Patents

기호성 및 식이섬유 함량이 조절된 뿌리채소의 차 음료 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 기호성 및 식이섬유 함량이 조절된 뿌리채소의 차 음료 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 볶음 우엉, 볶음 치커리 및 볶음 둥굴레로 이루어진 볶음 뿌리채소의 추출액이 유효성분으로 포함되어 있으며, 상기 뿌리채소의 함량비 조절, 볶음 조절 및 추출액의 농도 조절을 통해 기호성과 식이섬유의 함량이 조절된 차 음료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

기호성 및 식이섬유 함량이 조절된 뿌리채소의 차 음료 및 이의 제조방법{Tea beverage containing extract of roasted root vegetables and manufacturing method thereof}
본 발명은 기호성 및 식이섬유 함량이 조절된 뿌리채소의 차 음료 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 볶음 우엉, 볶음 치커리 및 볶음 둥굴레로 이루어진 볶음 뿌리채소의 추출액이 유효성분으로 포함되어 있으며, 상기 뿌리채소의 함량비 조절, 볶음 조절 및 추출액의 농도 조절을 통해 기호성과 식이섬유의 함량이 조절된 차 음료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
현대인의 식생활이 서구화되면서 필수 영양소인 탄수화물, 지방, 단백질은 과잉 섭취하고 있으나 식이섬유, 비타민 등의 부 영양소는 결핍된 상황에 놓여있다. 한국인 영양권장섭취 기준의 경우 1,000 kcal당 12 g의 식이섬유 섭취를 권장하고 있으나, 실제 섭취량은 충분섭취량의 1/4에 못 미치는 것으로 보고된 바 있다. 이처럼 식이섬유와 같은 부 영양소의 결핍은 몸의 영양소나 미네랄의 불균형을 초래하여 여러 가지 질병을 야기시키는 요인이 되고 있다.
식이섬유는 주로 식물 세포의 세포벽 또는 식물 종자의 배유에 분포하며 과일, 채소, 해조류 등에 함유되어 있다. 식이섬유의 주요 작용으로는 배변량의 증가, 구강저작 자극, 위액분비를 촉진시켜 소화에 도움을 주고 공복 혈당을 낮출 뿐만 아니라 인슐린 필요량을 감소시킴으로써 식후 고혈당증을 예방한다.
식생활에서 부족한 식이섬유를 보충하기 위해 현재 다양한 건강기능식품이 제품으로 나와 있는데, 대부분이 캡슐 형태로 가공된 제품이다. 2015년 건강기능식품 판매채널에 대한 규제가 완화됨에 따라 일반소매점, 편의점 등으로 판매채널이 늘어나면서 음료 제형의 건강기능식품의 수요가 증가하고 있다.
최근에는 식이섬유 함량이 높고 배변활동에 도움을 줄 수 있는 다시마, 미역 등의 천연 원료를 이용한 기능성 음료에 대한 연구가 꾸준히 진행되고 있다. 그 대표적인 예로서, 한국 등록특허공보 10-1496244호(특허문헌 1)에는 라피노스, 푸룬 농축액, 다시마엑기스 분말 등을 혼합하여 조성된 변비 개선용 기능성 음료의 제조방법이 개시되어 있다. 상기 특허문헌 1에서 사용한 푸룬 농축액과 다시마엑기스 분말은 장 건강에 도움을 줄 수 있는 원료로 잘 알려져 있으며, 라피노스는 식품의약품안전처에서 개별 인정형 원료로 등록된 기능성 소재이다. 그러나 라피노스의 경우, 하루 섭취량이 3 ~ 5 g으로 제한되어 있으며 제안된 섭취량보다 많은 양을 섭취할 시에는 부작용으로 설사를 유발하는 것으로 알려져 있다. 상기 특허문헌 1에서는 라피노스의 최적 함량을 4 ~ 7 g으로 제안하고 있으며, 하루 섭취량보다 그 함량이 많다는 문제점이 있다. 또한 살균된 최종 제품의 브릭스(Brix) 농도가 71˚로서 일반 음료보다 4 ~ 10 배 높은 편이어서 그대로 음용하기가 쉽지 않다는 문제점이 있다.
따라서 배변활동에 도움을 줄 수 있는 기능성 차 음료 개발을 위해서는 쉽게 구입이 가능하면서 식이섬유를 다량 함유하는 적절한 식물 원료를 채택하는 것이 중요하고, 그리고 물처럼 수시로 음용하기 쉽도록 브릭스(Brix) 농도가 낮으면서 기호성이 우수하도록 개선하는 것이 필요하다.
한국 등록특허공보 10-1496244호
이에 본 발명자는 여러 채소 중에서도 식이섬유 함량이 높으면서 주변에서 쉽게 구입이 가능한 우엉, 치커리 및 둥굴레를 원료로 하는 기능성 차 음료를 개발하고자 연구 노력한 결과, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명은 뿌리채소 특유의 아린 맛은 개선하고 기호성이 우수하여 일반인이 쉽고 간편하게 마실 수 있으며, 식이섬유 함량이 높아서 배변활동에 도움을 줄 수 있는 기능성 차 음료를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 차 음료의 기호성이 우엉, 치커리 및 둥굴레의 볶음 정도에 의해 결정되고, 이러한 볶음 정도를 색차계 명도 L값으로 한정하여 보다 과학적이고 편리하게 기호성을 개선하고, 그리고 볶음 뿌리채소의 추출액에 치커리 화이버를 추가로 첨가하여, 차 음료의 식이섬유 함량을 높이면서도 브릭스(Brix) 농도를 낮게 유지하여 음용이 용이하도록 하는 기능성 차 음료의 제조방법을 제공하는 것을 다른 목적으로 한다.
상기한 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 볶음 뿌리채소의 추출액을 함유하는 차 음료에 관한 것으로서, 볶음 우엉 40 ~ 60 중량%, 볶음 치커리 20 ~ 40 중량% 및 볶음 둥굴레 10 ~ 30 중량%의 함량비를 이루는 볶음 뿌리채소의 추출액을 함유하며, 상기 추출액의 브릭스(Brix) 농도가 0.5 ~ 1.5 범위인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 본 발명의 차 음료는 상기 볶음 뿌리채소의 추출액 100 중량부를 기준으로 치커리 화이버 1 ~ 5 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 본 발명의 차 음료는 상기 볶음 우엉의 색차계 명도 L값이 60 ~ 70이고, 상기 볶음 치커리의 색차계 명도 L값이 65 ~ 75이고, 상기 볶음 둥굴레의 색차계 명도 L값이 60 ~ 70인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 본 발명의 차 음료는 상기 볶음 뿌리채소의 추출액은 볶음 우엉, 볶음 치커리 및 볶음 둥굴레 각각을 또는 이들의 혼합물을 열수 추출하여 얻은 추출액인 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 본 발명의 다른 태양은 볶음 뿌리채소의 추출액을 함유하는 차 음료를 제조하는 방법에 관한 것으로서,
(ⅰ) 우엉, 치커리 및 둥굴레를 포함하는 채소의 뿌리를 세척 및 건조하는 재료 준비단계;
(ⅱ) 준비한 재료 각각을 200 ~ 300℃ 온도에서 볶는 단계;
(ⅲ) 볶음 우엉, 볶음 치커리 및 볶음 둥굴레로 이루어진 볶음 뿌리채소 각각을 또는 이들의 혼합물을 열수 추출하되, 볶음 우엉 40 ~ 60 중량%, 볶음 치커리 20 ~ 40 중량% 및 볶음 둥굴레 10 ~ 30 중량%의 함량비로 추출하여, 브릭스(Brix) 농도가 0.5 ~ 1.5 범위인 볶음 뿌리채소의 추출액을 제조하는 단계; 및
(ⅳ) 볶음 뿌리채소의 추출액을 살균 및 포장하여 차 음료를 제조하는 단계; 를 포함하는 공정을 수행하여 차 음료를 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 본 발명의 차 음료를 제조하는 방법은 상기 볶음 뿌리채소의 추출액을 제조하는 (ⅲ)단계 이후에,
(ⅲ-1) 볶음 뿌리채소의 추출액에, 추출액 100 중량부를 기준으로 치커리 화이버 1 ~ 5 중량부를 첨가하여 식이섬유 함량을 조절하는 단계; 를 더 포함하는 공정을 수행하여 차 음료를 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 본 발명의 차 음료를 제조하는 방법에 있어서, 상기 (ⅲ)단계에서의 볶음 우엉의 색차계 명도 L값이 60 ~ 70이고, 볶음 치커리의 색차계 명도 L값이 65 ~ 75이고, 볶음 둥굴레의 색차계 명도 L값이 60 ~ 70인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 본 발명의 차 음료를 제조하는 방법에 있어서, 상기 (ⅲ)단계에서의 열수 추출은 70 ~ 90℃ 온도의 물을 사용하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 본 발명의 차 음료를 제조하는 방법에 있어서, 상기 물은 금속이온을 제거한 탈이온수인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일실시예로서, 본 발명의 차 음료를 제조하는 방법에 있어서, 상기 (ⅳ)단계에서의 살균은 135 ~ 145℃ 온도에서 40 ~ 60초 동안 초고온 살균방식(UHT)으로 수행하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 차 음료는 식용으로 널리 사용되고 있는 우엉, 치커리 및 둥굴레의 뿌리를 원료로 사용하고 있으므로 안정성이 충분히 확인되어 있다. 또한, 볶음 뿌리채소 사이의 함량비 조절, 볶음 뿌리채소의 볶음 조건과 볶음 정도 조절, 볶음 뿌리채소 추출액의 농도 조절에 의해 뿌리채소 특유의 아린 맛을 제거하여 소비자의 입맛에 거부감 없이 음용할 수 있도록 하였다. 또한, 치커리 화이버를 추가로 첨가하는 등의 식이섬유 함량 조절을 통해 단순한 음료의 특성을 뛰어넘어 배변활동에 도움을 주는 기능성까지도 부가하였다.
따라서 본 발명의 차 음료는 소비자가 거부감 없이 용이하게 음용이 가능하며, 풍부한 식이섬유가 포함되어 있어 배변활성에 도움을 주는 기능성까지도 겸비한 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 차 음료의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
이하에서는 본 발명을 하나의 구현예로서 보다 상세히 설명한다.
본 발명에서는 차 음료의 원료로서 식이섬유가 다량 포함된 뿌리채소로서 우엉, 치커리 및 둥굴레를 선택하여 사용한다. 구체적으로 본 발명의 차 음료는 볶음 우엉 40 ~ 60 중량%, 볶음 치커리 20 ~ 40 중량% 및 볶음 둥굴레 10 ~ 30 중량%의 함량비를 이루는 볶음 뿌리채소를 열수 추출하여 얻어진 볶음 뿌리채소의 추출액을 포함한다. 상기 볶음 뿌리채소의 추출액은 볶음 우엉, 볶음 치커리 및 볶음 둥굴레 각각을 개별적으로 열수 추출한 후에 혼합하여 얻어질 수 있고, 또는 볶음 우엉, 볶음 치커리 및 볶음 둥굴레의 혼합물을 열수 추출하여 얻은 추출액일 수 있다.
본 발명에 따른 차 음료 제조를 위한 원료로 사용되는 우엉, 치커리 및 둥굴레에 대해 보다 구체적으로 설명하면 하기와 같다.
우엉(Arctium lappa L.)은 초롱꽃목 국화과의 두해살이 풀로, 일반적으로는 뿌리를 식용으로하고 어린 줄기잎도 먹는다. 야생종은 유럽, 시베리아, 만주 등지에 자생하며, 유럽에서는 간혹 어린잎과 뿌리를 식용으로 하고, 중국에서는 종자를 우방자(牛蒡子)라 하여 이뇨제로 쓰고 있다. 한국과 일본에서는 채소의 용도로 우엉이 재배되고 있다. 우엉의 뿌리에는 이눌린, 프로테인, 정유, 아르크테인, 카페인산, 탄닌, 알칼로이드 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 우엉은 당질이 주성분이고, 특유의 향기와 약리효과가 있으며, 섬유질이 풍부하게 함유되어 있어 장을 자극해 노폐물을 배출시켜 주는데 도움을 준다. 또 철분 성분이 풍부하게 함유되어 있어 빈혈예방 및 조혈작용에 효과가 있으며, 당분과 지질의 흡수를 늦춰주어 혈당의 상승을 완만하게 해주어 당뇨병 치료에 좋으며, 올리고당과 칼슘이 풍부하게 함유되어있어 체중감소와 더불어 성장이 어린이의 성장발육에 좋은 것으로 알려져 있다.
본 발명에서의 ‘볶음 우엉’은 우엉의 뿌리를 200 ~ 300℃의 온도에서, 바람직하게는 220 ~ 280℃의 온도에서 볶음 처리하여 얻은 것으로, 볶음 정도를 색차계 명도 L값으로 표기하면 60 ~ 70 정도이다. 우엉 뿌리는 볶기 전의 색차계 명도 L값이 대략 78 정도이나, 200 ~ 300℃의 온도로 20 ~ 40분 정도 볶음 처리하면 색차계 명도 L값은 60 ~ 70 범위 정도가 될 수 있다. 볶음 우엉의 색차계 명도 L값이 60 미만으로 낮으면 볶음 정도가 너무 강해서 우엉 고유의 풍미를 잃기 쉬우며 관능 특성 중 쓴맛이 강하게 나타날 수 있다. 반면에 볶음 우엉의 색차계 명도 L값이 70을 초과하면 볶음 정도가 약하여 추출 시에 섬유질을 비롯하여 영양소가 충분히 추출될 수 없을 뿐만 아니라 음료로 복용시에 뿌리채소 특유의 풍미가 강하여 거부감을 줄 수 있다.
본 발명의 차 음료에는 볶음 우엉의 추출액이 유효성분으로 포함되며, 볶음 뿌리채소의 전체 중량을 기준으로 볶음 우엉의 중량이 40 ~ 60 중량%, 바람직하게는 50 ~ 60 중량%의 함량 범위가 되도록 칭량하여 열수 추출하여 얻은 볶음 우엉의 추출액을 포함한다. 볶음 뿌리채소의 전체 중량에 대비하여 볶음 우엉의 함량이 40 중량% 미만으로 적으면 우엉의 효능이 미미하고 뿌리채소 추출액의 전체적인 풍미가 떨어질 수 있고, 반대로 볶음 우엉의 함량이 60 중량%를 초과하면 음료가 쓴맛이 강해지는 문제가 있기에 상기한 함량 범위 내에서 사용하는 것이 좋다.
치커리(Cichorium intybus L.)는 국화과 해바라기속에 속하는 다년생 채소로서 치커리 원산지인 유럽에서는 고혈압, 당뇨병, 성인병의 치료에 사용하기도 한다. 치커리에는 비타민A, 비타민C, 칼륨, 인 등이 함유되어 있으며, 치커리 뿌리에는 이눌린과 프룩탄(fructan)류가 다량 함유되어 있다. 이눌린과 프룩탄(fructan)류는 장내 미생물에 의해 발효되는 과정에서 단쇄지방산을 생성하고 생성된 단쇄지방산은 여러 경로를 통해 체내 콜레스테롤의 재흡수를 저해하고 변으로 배설하게 하여 콜레스테롤 수치를 낮추는 작용, 소화기간 내의 포도당 흡수를 감소시켜 식후 혈당상승 억제, 장내 균총을 개선하여 배변활동을 원활하게 하는 등 체내에 유익한 영향을 나타내는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서의 ‘볶음 치커리’는 치커리의 뿌리를 200 ~ 300℃의 온도에서, 바람직하게는 220 ~ 280℃ 온도에서 볶음 처리하여 얻은 것으로, 볶음 정도를 색차계 명도 L값으로 표기하면 65 ~ 75 정도이다. 치커리 뿌리는 볶기 전의 색차계 명도 L값이 대략 80 정도이나, 200 ~ 300℃의 온도로 20 ~ 40분 정도 볶음 처리하면 색차계 명도 L값은 65 ~ 75 범위 정도가 될 수 있다. 볶음 치커리의 색차계 명도 L값이 65 미만으로 낮으면 볶음 정도가 너무 강해서 치커리 고유의 풍미를 잃기 쉬우며 추출시 잡미가 많이 날 수 있다. 반면에 볶음 치커리의 색차계 명도 L값이 75를 초과하면 볶음 정도가 약하여 추출 시에 섬유질을 비롯하여 영양소가 충분히 추출될 수 없을 뿐만 아니라 음료로 복용시에 아린맛이 강하여 거부감을 줄 수 있다.
본 발명의 차 음료에는 볶음 치커리의 추출액이 유효성분으로 포함되며, 볶음 뿌리채소의 전체 중량을 기준으로 볶음 치커리의 중량이 20 ~ 40 중량%, 바람직하게는 30 ~ 40 중량%의 함량 범위가 되도록 칭량하여 열수 추출하여 얻은 볶음 치커리의 추출액을 포함한다. 볶음 뿌리채소의 전체 중량에 대비하여 볶음 치커리의 함량이 20 중량% 미만으로 적으면 배변에 도움을 줄 수 없게 되고, 반대로 볶음 치커리의 함량이 40 중량%를 초과하여 너무 많으면 설사를 유발할 염려가 있을 수 있으므로 상기 범위 내에서 사용하는 것이 좋다.
둥굴레(Polygonatum odoratum)는 백합과 여러해살이풀로 한국, 중국, 일본 등지에 분포한다. 그 뿌리를 가을에서 봄 사이에 채취하여 줄기와 수염뿌리를 제거한 후, 음지에서 말리거나 수증기로 찐 후 햇빛에 말려 차로 음용해 왔다. 뿌리는 단맛이 나며 영양가가 많아 몸이 허약하고 피로, 어지럼증, 두통 등이 있는 사람들에게 효과가 있으며, 신진대사 촉진과 항산화작용 효과가 있어 피부미용에도 좋다. 또한 둥굴레는 치한, 해열에 효과가 있을 뿐만 아니라 혈압과 혈당을 낮추는 작용을 하고, 식은땀과 갈증해소, 장기간 복용하면 안색과 혈색이 좋아지고 노화방지에도 효과가 있으며 류머티즘성 심장질환에 응용되며 저혈압, 말초혈관 순환부전에 효과적인 것으로 알려지고 있다.
본 발명에서의 ‘볶음 둥굴레’는 둥굴레의 뿌리를 200 ~ 300℃의 온도에서, 바람직하게는 220 ~ 280℃ 온도에서 볶음 처리하여 얻은 것으로, 볶음 정도를 색차계 명도 L값으로 표기하면 60 ~ 70 정도이다. 둥굴레 뿌리는 볶기 전의 색차계 명도 L값이 대략 76 정도이나, 200 ~ 300℃의 온도로 20 ~ 40분 정도 볶음 처리하면 색차계 명도 L값은 60 ~ 70 범위 정도가 될 수 있다. 볶음 둥굴레의 색차계 명도 L값이 60 미만으로 낮으면 볶음 정도가 너무 강해서 둥글레 고유의 구수한 풍미를 잃기 쉽다. 반면에 볶음 둥굴레의 색차계 명도 L값이 70을 초과하면 볶음 정도가 약하여 추출 시에 섬유질을 비롯하여 영양소가 충분히 추출될 수 없을 뿐만 아니라 음료로 복용시에 쓴맛이 강하여 거부감을 줄 수 있다.
본 발명의 차 음료에는 볶음 둥굴레의 추출액이 유효성분으로 포함되며, 볶음 뿌리채소의 전체 중량을 기준으로 볶음 둥굴레의 중량이 10 ~ 30 중량%, 바람직하기로는 10 ~ 20 중량%의 함량 범위가 되도록 칭량하여 열수 추출하여 얻은 볶음 둥굴레의 추출액을 포함한다. 볶음 뿌리채소의 전체 중량에 대비하여 볶음 둥굴레의 함량이 10 중량% 미만으로 적으면 음료의 단맛이 부족하여 음용시에 기호성이 저하될 수 있고, 반대로 볶음 둥굴레의 함량이 30 중량%를 초과하여 너무 많으면 뿌리채소 추출액의 밸런스가 깨지며, 과량 섭취로 인한 부작용이 우려되므로 상기 범위 내에서 사용하는 것이 좋다.
또한, 본 발명에서는 차 음료에 포함되는 볶음 우엉의 추출액, 볶음 치커리의 추출액, 볶음 둥굴레의 추출액 또는 이들을 모두 포함하는 볶음 뿌리채소의 추출액의 농도 조절을 통해 음용시에 기호성을 향상시킬 수 있게 되는데, 상기 추출액의 농도는 브릭스(Brix) 농도로 한정할 수 있다. 바람직하기로는 상기 추출액은 브릭스(Brix) 농도가 0.5 내지 1.5 범위로 조절되었을 때 음료로서의 기호성을 극대화하는 효과를 얻을 수 있다. 즉, 브릭스 농도가 0.5 미만이면 식이섬유를 비롯한 영양소의 함량이 적어서 기능성 음료로서의 역할을 할 수 없게 되고, 반대로 브릭스 농도가 1.5를 초과하면 음료로서 음용하기에 거북할 정도로 기호성이 떨어지는 문제가 있을 수 있다.
또한, 본 발명의 차 음료에는 볶음 뿌리채소의 추출액과 함께 추가로 치커리 화이버를 더 포함시킬 수도 있다.
‘치커리 화이버’는 치커리 뿌리에서 추출 정제하여 제조된 수용성 식이섬유로서, 주성분은 이눌린(inulin)이다. 이러한 치커리 화이버는 장내 비피더스균과 락토바실러스균을 증가시켜 장기능을 개선시키는 효과가 있으며, 콜레스테를의 흡수를 방해하여 간장이나 혈액 내의 총콜레스테롤 함량을 낮추는 작용을 한다.
볶음 뿌리채소의 추출액은 식이섬유의 함량이 높아서 배변활동에 도움을 주게 되는데, 식이섬유의 함량 증가를 위하여 볶음 뿌리채소의 색차계 명도 L값을 높이거나 또는 추출액의 브릭스(Brix) 농도를 높이게 되면 기호성이 떨어져는 부작용이 뒤따르게 된다. 이에 본 발명에서는 차 음료의 기호성에 영향을 미치지 않으면서 식이섬유의 함량을 극대화할 수 있도록, 치커리 화이버를 볶음 뿌리채소의 추출액에 일정 함량 범위 내에서 추가로 첨가하는 방법을 제안한다.
본 발명에서는 볶음 뿌리채소의 추출액 100 중량부를 기준으로 치커리 화이버 1 ~ 5 중량부를 추가로 포함시킬 수 있다. 이로써 볶음 뿌리채소의 추출액에 치커리 화이버를 추가로 포함시킴으로써 차 음료의 복용시에 기호성에 전혀 영향을 미치지 않으면서 식이섬유의 함량을 극대화시키는 효과를 얻을 수 있다.
상기 볶음 뿌리채소의 추출액 100 중량부를 기준으로 첨가되는 치커리 화이버의 첨가량이 1 중량부 미만으로 너무 적으면 치커리 화이버의 첨가효과를 기대할 수 없게 되고, 5 중량부를 초과하여 과량으로 사용하게 되면 차 음료의 점성이 높아지고 용해성이 떨어지는 문제로 인하여 음용시에 기호성이 떨어지는 원인이 될 수 있으므로 상기한 함량 범위 내에서 치커리 화이버를 첨가하는 것이 좋다.
또한, 본 발명은 우엉, 치커리 및 둥굴레로 이루어진 뿌리채소를 원료로 사용하는 차 음료의 제조방법에도 특징이 있다.
본 발명에서 원료로 사용된 뿌리채소는 각각 단독으로도 뛰어난 효능을 가지지만, 본 발명에서는 이들 뿌리채소 각각의 특성을 고려한 최적 배합비와 추출액의 최적 농도를 찾아냄으로써 효능을 극대화하고 음용 시에 기호성을 향상시킬 수 있었다. 특히 뿌리채소의 볶음 정도를 색차계 명도 L값으로 표기함으로써 보다 과학적이고 재현성 있게 기능성 차 음료의 제조가 가능해졌다.
본 발명에 따른 차 음료의 제조방법은 하기의 4단계 공정을 포함할 수 있다:
(ⅰ) 우엉, 치커리 및 둥굴레를 포함하는 채소의 뿌리를 세척 및 건조하는 재료 준비단계;
(ⅱ) 준비한 재료 각각을 200 ~ 300℃ 온도에서 볶는 단계;
(ⅲ) 볶음 우엉, 볶음 치커리 및 볶음 둥굴레 각각을 또는 이들의 혼합물을 열수 추출하되, 볶음 우엉 40 ~ 60 중량%, 볶음 치커리 20 ~ 40 중량% 및 볶음 둥굴레 10 ~ 30 중량%의 함량비로 추출하여, 브릭스(Brix) 농도가 0.5 ~ 1.5 범위인 볶음 뿌리채소의 추출액을 제조하는 단계; 및
(ⅳ) 볶음 뿌리채소의 추출액을 살균 및 포장하여 차 음료를 제조하는 단계.
또한, 본 발명에 따른 차 음료의 제조방법은 하기의 5단계 공정을 포함할 수 있다:
(ⅰ) 우엉, 치커리 및 둥굴레를 포함하는 채소의 뿌리를 세척 및 건조하는 재료 준비단계;
(ⅱ) 준비한 재료 각각을 200 ~ 300℃ 온도에서 볶는 단계;
(ⅲ) 볶음 우엉, 볶음 치커리 및 볶음 둥굴레 각각을 또는 이들의 혼합물을 열수 추출하되, 볶음 우엉 40 ~ 60 중량%, 볶음 치커리 20 ~ 40 중량% 및 볶음 둥굴레 10 ~ 30 중량%의 함량비로 추출하여, 브릭스(Brix) 농도가 0.5 ~ 1.5 범위인 볶음 뿌리채소의 추출액을 제조하는 단계;
(ⅲ-1) 볶음 뿌리채소의 추출액에, 추출액 100 중량부를 기준으로 치커리 화이버 1 ~ 5 중량부를 첨가하여 식이섬유 함량을 조절하는 단계; 및
(ⅳ) 볶음 뿌리채소의 추출액을 살균 및 포장하여 차 음료를 제조하는 단계.
도 1은 본 발명에 따른 차 음료의 제조방법을 나타낸 공정도이다. 하기에서는 도 1에 나타낸 공정도에 의거하여 각 공정별로 보다 구체적으로 설명하기로 한다.
상기 (ⅰ) 단계는 우엉, 치커리 및 둥굴레와 같은 뿌리채소를 준비하는 단계이다. 구체적으로 뿌리채소의 뿌리 부분을 물로 세척하고 적절한 크기로 절단한 후에 건조하는 공정을 통하여 재료를 준비한다. 재료 준비단계에 있어 세척공정은 세심하게 이루어져야 하는데, 그 이유는 채소의 뿌리부분을 섭취하여야 하므로 흙이나 기타 이물질이 묻어나지 않도록 깨끗이 세척하도록 한다.
상기 (ⅱ) 단계는 준비한 재료를 각 원료 특성에 맞게 볶는 단계이다. 구체적으로 열을 가해 볶는 로스팅(roasting)은 뿌리채소의 내부 조직에 물리적, 화학적 변화를 일으킴으로써 맛과 향을 부드럽게 하여 음료의 기호성을 향상시키는데 일차적인 목적이 있고, 이차적 목적은 추출 단계에서 침출성을 증대시키는 효과를 얻기 위한 것이다. 실제로 볶음공정을 행한 뿌리채소는 구수한 맛과 향이 많이 나지만, 볶음공정을 행하지 않은 뿌리채소에서는 상대적으로 구수한 맛과 향을 거의 기대할 수 없다. 또한, 침출성면에서도 볶음공정을 수행하지 않은 뿌리채소에 대비하여, 볶음공정을 거친 뿌리채소는 침출 속도가 훨씬 빠르다.
본 발명에서는 뿌리채소를 200 ~ 300℃의 온도에서, 바람직하게는 220 ~ 280℃의 온도에서 20 ~ 40 분 정도 볶음 처리한다. 상기한 볶음 온도와 시간은 가장 적절한 조건을 제시한 것일 뿐이며, 상기 온도와 시간은 뿌리채소의 크기 및 건조 상태 등에 따라 적절히 조정될 수 있으며, 이러한 조정은 당업자 수준에서 용이하게 변형이 가능하다. 다만 볶음 처리온도가 상기 범위를 미만으로 너무 낮으면 볶음시간이 길어져서 공정시간이 길어지는 문제가 있고, 볶음 처리온도가 상기 범위를 초과하여 너무 높으면 뿌리채소의 볶음정도를 적절히 조절하기가 용이하지 않은 문제가 있을 수 있다.
또한, 뿌리채소의 볶음 정도에 따라 차 음료의 맛과 향이 결정되고, 침출성이 달라질 수 있으므로 본 발명의 차 음료의 기호성을 결정짓는 중요한 요인이 될 수 있다. 이에 본 발명에서는 뿌리채소의 볶음 정도를 색차계 명도 L값으로 표기함으로써, 보다 객관적이고 재현성 있게 기호성이 우수한 차 음료를 제조할 수 있도록 하였다.
본 발명의 볶음 뿌리채소를 준비함에 있어서, 각 채소별로 최적의 볶음 조건과 볶음 정도에 대한 대표적인 구현예를 예시하면 하기와 같다. 우엉의 경우는 200 ~ 300℃의 온도에서 20 ~ 40 분 정도 볶음 처리하여, 색차계 명도 L값이 60 ~ 70인 볶음 우엉을 준비한다. 치커리의 경우는 220 ~ 280℃의 온도에서 20 ~ 40 분 정도 볶음 처리하여, 색차계 명도 L값이 65 ~ 75인 볶음 치커리를 준비한다. 둥굴레의 경우는 220 ~ 300℃의 온도에서 20 ~ 40 분 정도 볶음 처리하여, 색차계 명도 L값이 60 ~ 70인 볶음 둥굴레를 준비한다.
상기 (ⅲ) 단계는 볶음 뿌리채소의 추출액을 제조하는 단계이다.
본 발명은 볶음 뿌리채소의 추출 방식에 대해서는 특별한 제한을 두지 않으며, 당 분야에서 통상적으로 적용되는 추출법이라면 모두 적용될 수 있다. 다만, 볶음 뿌리채소의 추출액을 음료로 식용한다는 점을 감안한다면 물을 사용하여 침지식으로 추출하는 것이 바람직하다. 본 발명에 적용될 수 있는 추출방법에 대한 일 구현예를 예시하면, 추출하고자 하는 볶음 뿌리채소의 중량 대비하여 90 ~ 110 중량배의 물에 볶음 뿌리채소를 침지한 후에, 70 ~ 90℃ 온도로 승온하여 열수 추출할 수 있다. 특히 좋기로는 추출에 사용되는 물로서 금속이온을 제거한 탈이온수를 사용하는 것이며, 이로써 차 음료의 변색을 방지하고 기타 잡내를 제거하여 기호성 향상에 도움을 줄 수 있다.
상기 열수 추출을 수행함에 있어, 물의 사용량이 90 중량배 미만으로 적은 경우는 추출액량이 현저히 적어지고, 원료의 아린 맛이 남아 있어 기호성이 떨어질 수 있고, 물의 사용량이 110 중량배를 초과하여 과량이 사용되는 경우는 원료의 고형분 함량이 현저히 낮아지는 문제가 있을 수 있다. 또한, 열수 추출의 온도가 70℃ 미만이면 추출율이 떨어지고, 90℃를 초과하면 원료에서 기인하는 아린 맛 성분이 다량 추출되어 풍미에 영향을 주므로 상기 범위 내에서 수행하는 것이 바람직하다.
상기 열수 추출의 조건으로서 추출온도는 70 ~ 90℃, 바람직하게는 75 ~ 85℃를 유지하며, 추출시간은 5 ~ 30 분, 바람직하게는 10 ~ 20 분 정도 정도 수행한다. 일반적으로 추출온도가 낮거나 추출시간이 짧아질수록 식이섬유 등 영양성분의 침출량이 줄고, 반대로 추출온도가 높거나 추출시간이 길어질수록 식이섬유 등 영양성분의 침출량은 증가되지만 기호성이 떨어질 수 있다. 따라서 상기한 추출 온도와 시간은 가장 적절한 조건을 제시한 것일 뿐이며, 상기 온도와 시간은 적절히 조정될 수 있으며, 이러한 조정은 당업자 수준에서 용이하게 변형도 가능하다.
추출액량이 현저히 적어지고, 원료의 아린 맛이 남아 있어 기호성이 떨어질 수 있고, 물의 사용량이 110 중량배를 초과하여 과량이 사용되는 경우는 원료의 고형분 함량이 현저히 낮아지는 문제가 있을 수 있다. 또한, 열수 추출의 온도가 70℃ 미만이면 추출율이 떨어지고, 90℃를 초과하면 원료에서 기인하는 아린 맛 성분이 다량 추출되어 풍미에 영향을 주므로 상기 범위 내에서 수행하는 것이 바람직하다.
또한, 볶음 뿌리채소를 추출하는 방법에 있어 상기한 바대로 볶음 우엉, 볶음 치커리 및 볶음 둥굴레 각각의 재료를 개별적으로 열수 추출한 후에 혼합할 수 있고, 또는 볶음 우엉, 볶음 치커리 및 볶음 둥굴레의 혼합물을 열수 추출할 수도 있다. 다만, 볶음 우엉, 볶음 치커리 및 볶음 둥굴레의 함량비는 특정 범위로 유지되는 것이 뿌리채소 특유의 아린 맛을 제거하고 기호성을 우수하게 유지하면서 배변활동에 도움을 주는 식이섬유의 함량이 높은 기능성 차를 제공할 수 있다. 본 발명에 의하면 볶음 우엉 40 ~ 60 중량%, 볶음 치커리 20 ~ 40 중량% 및 볶음 둥굴레 10 ~ 30 중량%의 함량비를 유지하도록 한다.
또한, 상기한 추출공정을 통해 얻어진 볶음 우엉의 추출액, 볶음 치커리의 추출액, 볶음 둥굴레의 추출액 또는 이들을 모두 포함하는 볶음 뿌리채소의 추출액의 농도 조절을 통해 음용시에 기호성을 향상시킬 수 있게 되는데, 상기 추출액의 농도는 브릭스(Brix) 농도로 한정할 수 있다. 바람직하기로는 상기 추출액은 브릭스(Brix) 농도가 0.5 내지 1.5 범위로 조절되었을 때 음료로서의 기호성을 극대화될 수 있다.
또한, 상기한 추출공정을 통해 얻어진 추출액은 여과를 통해 이물질을 제거함으로써, 이물질에 의해 음용 시 맛이 저하되는 것을 방지한다.
상기 (ⅲ-1) 단계는 볶음 뿌리채소의 추출액에 치커리 화이버를 첨가하여 식이섬유의 함량을 조절하는 단계이다. 즉, 볶음 뿌리채소의 추출액 중의 식이섬유 함량을 높이면서 기호성이 좋도록 유지하는 것이 용이하지 않은 경우는, 치커리 화이버를 추가로 포함시켜 차 음료의 기호성에 영향을 미치지 않으면서 식이섬유 함량을 증가시킬 수도 있다.
상기 치커리 화이버는 볶음 뿌리채소의 추출액 100 중량부를 기준으로 1 ~ 5 중량부 범위 내에서 첨가할 수 있다. 또한, 치커리 화이버는 소량의 물을 사용하여 용해시켜 첨가하는 것이 좋으며, 구체적으로는 물 100 g을 기준으로 할 때 치커리 화이버 5 ~ 20 g이 용해된 용액을 제조하여 사용할 수 있다. 이때 물은 추출 단계에서 설명한 바와 같은 이유로 탈이온수를 사용하는 것이 좋다. 물은 40 ~ 60℃의 온도를 유지하는 것이 좋은데, 물의 온도가 40℃ 미만일 경우 치커리 화이버의 용해성이 현저히 떨어질 수 있고, 물의 온도가 60℃를 초과하면 치커리 화이버 내의 기능성 성분의 파괴가 우려되므로 상기 온도범위를 유지하는 것이 바람직하다.
상기 (ⅳ) 단계는 이상에서 제조된 볶음 뿌리채소의 추출액을 살균 및 포장하여 차 음료를 제조하는 단계이다. 기능성 차 음료의 pH는 중성 영역을 유지하게 된다. 그러나 중성의 pH 영역에서 미생물의 번식이 최대 활성을 나타내므로, 미생균의 살균 및 제균을 목적으로 고온에서 적정 시간 살균공정을 실시하여 제조된 차 음료의 미생물 안전성을 확보하도록 한다.
본 발명이 원료로 채택한 뿌리채소가 토양에서 기인되므로, 토양 미생물 중 가장 널리 분포되어 있는 바실러스 섭틸러스(Basillus subtillus)를 지표 미생물로 삼아 여러 살균 조건에서 미생물 생육을 확인하였다. 그 결과, 135 ~ 145℃에서 40 ~ 50초간 살균한 기능성 차가 기호성 및 미생물 안전성에 최적화된 적정 살균 조건임을 알게 되었다. 이에 본 발명에서는 살균 공정의 일 구현예로서 초고온 살균방식(Ultra Heat Treatment; UHT)을 이용하여 135 ~ 145℃에서 40 ~ 60초간 조건에서 살균을 수행할 수 있다. 상기 살균 공정조건으로서 135℃ 온도 및 40초 미만의 조건이 유지되는 경우는 미생물 번식의 우려가 있을 수 있고, 145℃ 온도 및 60초 초과의 조건이 유지되는 경우는 미생물 상의 안전성은 확보할 수 있으나 제조된 차 음료의 색깔이 짙어지고 관능상 기호성이 떨어지는 문제가 있기에 상기 조건 내에서 살균을 수행하는 것이 좋다.
또한 살균처리된 차 음료는 포장 공정을 거쳐 제품화될 수 있다. 포장은 페트(PET), 파우치 등 다양한 용기에 담아서 포장되며, 특히 살균처리된 차 음료가 지속적으로 무균상태가 유지되도록 포장하는 것이 가장 중요하다.
이상에서 설명한 바와 같은 제조방법을 통해 제조된 본 발명의 차 음료는 뿌리채소 특유의 아린 맛과 향에 의해 기피하던 것을 개선하여 기호성을 높이고, 소비자가 직접 우려내 먹어야 하는 티백 제품의 불편함을 덜어주어 언제든지 쉽게 음용할 수 있으며, 특히 배변활동에 도움을 줄 수 있는 식이섬유 함량이 증가되어 건강한 생활의 영위에 도움을 주게 된다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
제조예. 차 음료의 제조
1) 볶음 뿌리채소의 준비
우엉, 치커리 및 둥굴레의 채소는 뿌리 부분을 취득하여, 물로 깨끗이 세척한 다음 물기를 제거하였다. 물기가 제거된 각 채소의 뿌리를 1 ~ 2 ㎝ 크기로 잘게 잘랐다. 준비한 채소 뿌리 각각을 250℃ 정도의 온도에서 볶아주었다. 각 채소의 볶음 정도는 색차계 명도 L값으로 정하였다.
2) 볶음 뿌리채소의 추출액의 제조
볶음 우엉(색차계 명도 L값 65) 53 g, 볶음 치커리(색차계 명도 L값 70) 32 g 및 볶음 둥굴레(색차계 명도 L값 65) 15 g을 혼합하였고, 볶음 뿌리채소의 전체 중량에 대비하여 100 중량배의 이온수에 침지시킨 다음, 이온수의 온도를 80℃까지 승온하여 추출하였다. 추출액 중에 포함된 뿌리채소의 브릭스(Brix) 농도가 0.8° 일 때 추출을 멈추었다. 볶음 뿌리채소의 추출액을 여과한 후에, 추출액 100 중량부를 기준으로 2 중량부의 치커리 화이버(BENEO-Orafti사, 제품명 Orafti GR)를 추가로 첨가하고 교반하였다.
상기에서 제조한 추출액은 초고온 살균방식(Ultra Heat Treatment; UHT)으로 135 ~ 145℃ 온도에서 40 ~ 60초 동안 살균한 후에 PET 병에 포장하여 차 음료 제품을 제조하였다.
실시예 1. 볶음 뿌리채소별 최적 볶음 정도 결정
상기 제조예의 방법으로 볶음 우엉 추출액, 볶음 치커리 추출액 및 볶음 둥굴레 추출액을 각각 제조하였다.
즉, 우엉, 치커리 및 둥굴레의 채소는 뿌리 부분을 취득하여, 물로 깨끗이 세척한 다음 물기를 제거하였다. 물기가 제거된 각 채소의 뿌리를 1 ~ 2 ㎝ 크기로 잘게 잘랐다. 준비한 채소 뿌리 각각을 250℃ 정도의 온도에서 볶아주었다. 각 채소의 볶음 정도는 색차계 명도 L값으로 정하였다. 준비된 볶음 채소 각각은 100 중량배의 이온수에 침지시킨 다음, 이온수의 온도를 80℃까지 승온하여 추출하였다. 볶음 우엉 추출액의 브릭스(Brix) 농도는 0.7°이고, 볶음 치커리 추출액의 브릭스(Brix) 농도는 0.6°이고, 볶음 둥굴레 추출액의 브릭스(Brix) 농도는 1.0°이었다.
하기 표 1에는 볶음 뿌리채소의 추출액을 준비하는 과정에 있어, 우엉, 치커리 및 둥굴레의 볶음 정도별(L값)로 각 추출액의 관능검사를 실시한 결과를 나타내었다.
[관능검사]
(1) 방법: 전문 패널 20인(성인 남자 10명, 성인 여자 10명)을 선정하여, 향과 맛 그리고 전체적 기호도를 9점 척도법에 의해 평가하였다.
(2) 평가: 매우 좋음 9점, 좋음 7점, 보통 5점, 나쁨 3점, 매우 나쁨 1점
볶음 우엉 추출액
(Brix 농도 0.7°)		 볶음 치커리 추출액
(Brix 농도 0.6°)		 볶음 둥굴레 추출액
(Brix 농도 1.0°)
명도(L) 값 기호도 명도(L) 값 기호도 명도(L) 값 기호도
50 1 50 1 50 3
55 3 55 3 55 3
60 7 60 5 60 7
65 9 65 7 65 9
70 7 70 9 70 9
75 5 75 9 75 5
80 3 80 3 80 3
상기 표 1의 결과에 의하면, 볶음 우엉 추출물의 경우는 색차계 명도 L값이 60 ~ 70일 때 기호도가 가장 좋았고, 상기 볶음 치커리 추출물의 경우는 색차계 명도 L값이 65 ~ 75일 때 기호도가 가장 좋았고, 상기 볶음 둥굴레 추출물의 경우는 색차계 명도 L값이 60 ~ 70일 때 기호도가 가장 좋았다.
실시예 2. 볶음 뿌리채소의 최적 조성비 결정
하기 표 2 내지 표 4에는 볶음 뿌리채소의 추출액을 준비하는 과정에 있어, 볶음 우엉, 볶음 치커리 및 볶음 둥굴레의 함량비에 따라서 제조된 볶음 뿌리채소의 추출액의 관능검사를 실시한 결과를 나타내었다. 관능검사 방법은 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.
구 분 볶음 뿌리채소의 추출액 조성 (중량%) 기호도
볶음 우엉
추출액		 볶음 치커리 추출액 볶음 둥굴레 추출액 총함량
시료2-1 53 32 15 100 9
시료2-2 50 35 25 100 7
시료2-3 48 35 17 100 7
비교시료2-1 40 45 15 100 5
비교시료2-2 60 20 20 100 3
1) 볶음 우엉 추출액: Brix 농도 0.7°, 색차계 명도 L값 65
2) 볶음 치커리 추출액: Brix 농도 0.6°, 색차계 명도 L값 70
3) 볶음 둥굴레 추출액: Brix 농도 1.0°, 색차계 명도 L값 65
상기 표 2의 볶음 뿌리채소의 추출액은 볶음 우엉, 볶음 치커리 및 볶음 둥굴레의 브릭스 농도 및 색차계 명도 L값이 본 발명이 제안하는 범주에 포함되지만, 이들 추출액의 함량에 따라 기호도에는 현격한 차이가 있음을 알 수 있다. 즉, 시료 2-1 ~ 2-3은 본 발명이 제안하는 볶음 뿌리채소의 조성비를 유지하는 추출액으로 기호도가 좋았는데 반하여, 비교시료 2-1 ~ 2-2는 볶음 뿌리채소의 조성비를 만족하지 못하고 있음으로써 기호도 역시 좋지 않았다.
구분 볶음 뿌리채소의 추출액 조성 (중량%) 기호도
볶음 우엉 추출액 볶음 치커리 추출액 볶음 둥굴레 추출액 총함량
비교시료3-1 53 32 15 100 5
비교시료3-2 50 35 25 100 5
비교시료3-3 48 35 17 100 5
비교시료3-4 40 45 15 100 3
비교시료3-5 60 20 20 100 3
1) 볶음 우엉 추출액: Brix 농도 0.7°, 색차계 명도 L값 75
2) 볶음 치커리 추출액: Brix 농도 0.6°, 색차계 명도 L값 80
3) 볶음 둥굴레 추출액: Brix 농도 1.0°, 색차계 명도 L값 75
상기 표 3의 볶음 뿌리채소의 추출액은 볶음 우엉, 볶음 치커리 및 볶음 둥굴레의 함량이 상기 표 2와 동일하고, 다만 뿌리채소의 볶음 정도를 나타내는 색차계 명도 L값이 본 발명이 제안하는 범주 이상으로 상향 조절된 예이다. 구체적으로 비교시료 3-1 ~ 3-5는, 시료 1-1 ~ 1-3 관능결과(표 2 참조)와 대비할 때 조성비는 동일하지만 L값이 지나치게 높아짐으로써 기호도가 현격하게 저하되었음을 알 수 있다.
구분 볶음 뿌리채소의 추출액 조성 (중량%) 기호도
볶음 우엉 추출액 볶음 치커리 추출액 볶음 둥굴레 추출액 총함량
비교시료4-1 53 32 15 100 5
비교시료4-2 50 35 25 100 5
비교시료4-3 48 35 17 100 5
비교시료4-4 40 45 15 100 3
비교시료4-5 60 20 20 100 3
1) 볶음 우엉 추출액: Brix 농도 0.7°, 색차계 명도 L값 55
2) 볶음 치커리 추출액: Brix 농도 0.6°, 색차계 명도 L값 60
3) 볶음 둥굴레 추출액: Brix 농도 1.0°, 색차계 명도 L값 55
상기 표 4의 볶음 뿌리채소의 추출액은 볶음 우엉, 볶음 치커리 및 볶음 둥굴레의 함량이 상기 표 2와 동일하고, 다만 뿌리채소의 볶음 정도를 나타내는 색차계 명도 L값이 본 발명이 제안하는 범주 이하로 하향 조절된 예이다. 구체적으로 비교시료 4-1 ~ 4-5는, 시료 1-1 ~ 1-3 관능결과(표 2 참조)와 대비할 때 조성비는 동일하지만 L값이 제안된 범주에 미치지 못함으로써 기호도가 현격하게 저하되었음을 알 수 있다.
상기 표 2 내지 4의 결과에 의하면, 볶음 뿌리채소의 추출액은 볶음 우엉, 볶음 치커리 및 볶음 둥굴레의 조성비와 볶음 정도(L값)에 의해 기호도가 현저하게 달라짐을 확인할 수 있다.
실시예 3. 추출액의 최적 농도 결정
상기 제조예의 방법으로 실시하여 볶음 우엉 53 g(색차계 명도 L값 65), 볶음 치커리 32 g(색차계 명도 L값 70), 볶음 둥굴레 15 g(색차계 명도 L값 65)을 준비하였다. 준비된 볶음 뿌리채소를 혼합한 후에, 혼합원료의 전체 중량에 대해 100 중량배의 이온수에 침지시킨 다음, 75℃까지 승온하여 추출하였다. 다만 추출의 종료 시점은 브릭스(Brix) 농도로 결정하였다. 추출액은 여과하고, 살균 및 포장하여 차 음료 제품을 제조하였다.
하기 표 5에는 볶음 뿌리채소의 추출액의 농도별로 시료를 준비하여 관능검사를 실시한 결과를 나타내었다. 관능검사 방법은 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.
볶음 뿌리채소
추출액의 농도 (Brix, °)		 0.2 0.5 1.0 1.5 2.5
기호도 1 8 9 7 3
상기 표 5에 의하면, 볶음 뿌리채소 추출액의 농도(Brix)에 의해 제조된 차 음료의 기호도는 현격히 달라질 수 있음을 알 수 있으며, 본 발명이 제안하는 바대로 추출액의 브릭스 농도가 0.5 ~ 1.5°를 유지할 때 기호성이 우수한 차 음료를 제공할 수 있음을 확인할 수 있다.
실시예 4. 치커리 화이버의 첨가효과
상기 제조예의 방법으로 실시하여 볶음 우엉 53 g(색차계 명도 L값 65), 볶음 치커리 32 g(색차계 명도 L값 70), 볶음 둥굴레 15 g(색차계 명도 L값 65)을 준비하였다. 준비된 볶음 뿌리채소를 혼합한 후에, 혼합원료의 전체 중량에 대해 100 중량배의 이온수에 침지시킨 다음, 75℃까지 승온하여 추출하였다. 브릭스(Brix) 농도가 0.8°일 때 추출을 멈추고, 여과하여 볶음 뿌리채소의 추출액을 준비하였다. 준비된 볶음 뿌리채소의 추출액에, 추출액 100 중량부를 기준으로 치커리 화이버를 0 ~ 10 중량부를 첨가하였다. 이때 치커리 화이버는 50℃의 따뜻한 이온수에 용해시킨 용액(물 100 g에 치커리 화이버 20 g 용해됨)으로 제조하여 첨가하였다. 그리고 살균 및 포장하여 차 음료 제품을 제조하였다.
하기 표 6에는 볶음 뿌리채소의 추출액에 첨가되는 치커리 화이버의 중량을 달리하여 시료를 준비하여 관능검사를 실시한 결과와 식이섬유 함량을 측정한 결과를 나타내었다. 관능검사 방법은 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다. 그리고, 식이섬유 함량은 건강기능식품공전 내 식이섬유(제1법) 분석방법으로 측정하였으며, 하기 표 6에는 차 음료 제품 100 g 중에 포함된 식이섬유의 함량을 그램(g)으로 나타내었다.
치커리 화이버
첨가량(중량부)		 0 0.5 1.0 2.0 5.0 10.0
기호도 9 9 9 9 7 5
식이섬유 함량
(g/100g)		 0.05 0.45 0.85 1.60 4.00 8.00
* 중량부: 볶음 뿌리채소의 추출액 100 중량부를 기준으로 첨가된 치커리 화이버의 중량임.
상기 표 6에 의하면, 볶음 뿌리채소의 조성비, 볶음 정도, 추출액의 농도를 본 발명이 제안하는 범위로 유지하여 제조된 볶음 뿌리채소의 추출액을 포함하는 음료는 기호도가 9로 우수하였고, 추가로 치커리 화이버를 첨가하지 않아도 음료 중에는 식이섬유가 0.05 g/100g 이 함유되어 있다.
또한, 뿌리채소의 추출액 100 중량부를 기준으로 치커리 화이버를 5 중량부까지 포함시키더라도 제조된 차 음료 제품은 기호도가 크게 저하되지 않으면서 식이섬유의 함량이 현격하게 향상된 효과를 얻을 수 있음을 알 수 있다. 그러나, 볶음 뿌리채소의 추출액에 치커리 화이버를 과량으로 첨가하면 음료 제품의 식이섬유 함량은 향상시킬 수 있지만 음료의 기호도가 저하되어 일반인이 음료를 용이하게 음용할 수 없음을 확인할 수 있다.

Claims (10)

  1. 색차계 명도 L값이 60 ~ 70인 볶음 우엉 40 ~ 60 중량%,
    색차계 명도 L값이 65 ~ 75인 볶음 치커리 20 ~ 40 중량%, 및
    색차계 명도 L값이 60 ~ 70인 볶음 둥굴레 10 ~ 30 중량%의 함량비를 이루는 볶음 뿌리채소의 추출액을 함유하며, 상기 추출액의 브릭스(Brix) 농도가 0.5 ~ 1.5 범위인 것을 특징으로 하는 차 음료.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 볶음 뿌리채소의 추출액 100 중량부를 기준으로 치커리 화이버 1 ~ 5 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 차 음료.
  3. 삭제
  4. 제 1 항에 있어서,
    상기 볶음 뿌리채소의 추출액은 볶음 우엉, 볶음 치커리 및 볶음 둥굴레 각각을 또는 이들의 혼합물을 열수 추출하여 얻은 추출액인 것을 특징으로 하는 차 음료.
  5. (ⅰ) 우엉, 치커리 및 둥굴레를 포함하는 채소의 뿌리를 세척 및 건조하는 재료 준비단계;
    (ⅱ) 준비한 재료 각각을 200 ~ 300℃ 온도에서 볶는 단계;
    (ⅲ) 볶음 우엉, 볶음 치커리 및 볶음 둥굴레로 이루어진 볶음 뿌리채소 각각을 또는 이들의 혼합물을 열수 추출하되, 색차계 명도 L값이 60 ~ 70인 볶음 우엉 40 ~ 60 중량%, 색차계 명도 L값이 65 ~ 75인 볶음 치커리 20 ~ 40 중량% 및 색차계 명도 L값이 60 ~ 70인 볶음 둥굴레 10 ~ 30 중량%의 함량비로 추출하여, 브릭스(Brix) 농도가 0.5 ~ 1.5 범위인 볶음 뿌리채소의 추출액을 제조하는 단계; 및
    (ⅳ) 볶음 뿌리채소의 추출액을 살균 및 포장하여 차 음료를 제조하는 단계;
    를 포함하는 차 음료의 제조방법.
  6. 제 5 항에 있어서,
    상기 볶음 뿌리채소의 추출액을 제조하는 (ⅲ)단계 이후에,
    (ⅲ-1) 볶음 뿌리채소의 추출액에, 추출액 100 중량부를 기준으로 치커리 화이버 1 ~ 5 중량부를 첨가하여 식이섬유 함량을 조절하는 단계;
    를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 차 음료의 제조방법.
  7. 삭제
  8. 제 5 항에 있어서,
    상기 (ⅲ)단계에서의 상기 열수 추출은 70 ~ 90℃ 온도의 물을 사용하는 것을 특징으로 하는 차 음료의 제조방법.
  9. 제 8 항에 있어서,
    상기 물은 금속이온을 제거한 탈이온수인 것을 특징으로 하는 차 음료의 제조방법.
  10. 제 5 항에 있어서,
    상기 (ⅳ)단계에서의 상기 살균은 135 ~ 145℃ 온도에서 40 ~ 60초 동안 초고온 살균방식(UHT)으로 수행하는 것을 특징으로 하는 차 음료의 제조방법.
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