CN103125854A - 一种青稞营养粉及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种青稞营养粉及其生产方法，其特点是以青稞、玉米、黑米、小米、黄豆、绿豆、蚕豆、核桃、花生、芝麻为主料，经除杂、焙炒/膨化、粉碎、调配、杀菌、灌装、检测、外包工艺生产而成的一种具有青稞特有风味、口感良好、营养丰富的青稞营养粉，可直接食用，也可冲调食用。

Description

一种青稞营养粉及其生产方法

技术领域：

本发明涉及一种青稞营养粉及其生产方法，属于食品加工技术领域。 

背景技术

青稞是一种重要的高原谷类作物，在海拨4500米以上的地区，是唯一可以正常成熟的作物。青稞中富含β-葡聚糖，具备“三高两低”（高蛋白、高可溶性纤维素、高维生素和低脂肪、低糖）的特性，是谷类中的佳品。青稞是世界上麦类作物中β-葡聚糖含量最高的作物，平均含量为6.57%，是小麦的50倍，具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等作用。青稞的总膳食纤维含量达16%，是小麦的24倍，具有清肠通便、清除体内毒素的良好功效。其蛋白质平均含量为11.31%、粗脂肪含量为2.13%。每100g青稞面粉中含硫胺素0.32mg、核黄素0.21mg、尼克酸3.6mg、维生素E 0.25mg，对促进人体健康发育有积极的作用。青稞中富含的硒元素是人体必需的微量元素，而且是联合国卫生组织目前唯一认定的防癌抗癌元素。青稞中还含有降胆固醇作用的油酸、亚油酸、亚麻酸、d-α-生育三烯醇以及健脑的卵磷脂、脑磷脂等。据《本草拾遗》记载：青稞，下气宽中、壮精益力、除湿发汗、止泻。藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。 

青稞，是藏区人民的主要粮食，主要用于酿制青稞酒和制作糌粑，但传统方法制作的糌粑口感粗糙，不易被人体消化吸收。从营养的角度看，青稞的限制氨基酸是赖氨酸，其蛋白质利用率较低。因此对传统糌粑制品的工艺进行改进以改善口感，同时将不同的食物原料与青稞进行搭配以提高其营养价值，是青稞制品的发展方向。如豆类富含赖氨酸，但含硫氨基酸为限制氨基酸，同时豆类含有生物活性物质黄酮类化合物；油料作物花生中的微量元素硒和生物活性物质白藜芦醇可以防治肿瘤类疾病，降低血小板聚集，预防和治疗动脉粥样硬化；核桃仁含有亚麻油酸及钙、磷、铁，是人体理想的肌肤美容剂；芝麻中含有丰富的不饱和脂肪酸，能滑肠治疗便秘，并具有滋润皮肤的作用。将这些原料进行搭配，得到一种开袋即食，营养卫生，携带方便的青稞食品，是消费者对青稞制品的迫切需求。 

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种青稞营养粉及其生产方法，其特点是以青稞、玉米、黑米、小米、黄豆、绿豆、蚕豆、核桃、花生、芝麻为主料，经除杂、焙炒/膨化、粉碎、调配、杀菌、灌装、检测、外包工艺生产而成的一种具有青稞特有风味、口感良好、营养丰富的青稞营养粉，可直接食用，也可冲调食用。 

本发明的目的由以下技术措施实现，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。 

青稞营养粉的主料和辅料由以下组分组成： 

（1）主料 

（2）辅料 

青稞营养粉的生产方法包括以下步骤： 

（1）原料除杂 

选取干燥的无霉变、无异臭异味的质量优良的青稞、玉米、黑米、小米、黄豆、绿豆、蚕豆、核桃、花生、芝麻，除去原料中的杂草、外壳、泥沙、石块、金属杂质，得到洁净的原料； 

（2）焙炒 

将青稞80~85份、黑米1~4份和小米1~4份，分别于温度为150～200℃炒锅或旋转炒炉中焙炒10～30min；青稞爆腰率不低于50%，黑米和小米以内心完全熟化而表面不焦糊为 度；核桃0.5~2份、花生1~2份、芝麻0.5~2份分别于温度为120～150℃炒锅或旋转炒炉中焙炒10～30min；花生脱去红衣；焙炒料于阴凉、洁净、干燥、通风处冷至室温； 

（3）膨化 

将玉米1~4份、黄豆1~5份、绿豆1~5份和蚕豆1~5份分别用粉碎机破碎至10～20目，按上述比例混合均匀，并加水使物料含水量保持在15%～18%，用螺旋挤压膨化机对物料进行挤压膨化，膨化温度为140～160℃，螺杆转速80～100r/min； 

（4）粉碎 

将上述焙炒冷却后的青稞、黑米、小米和核桃、花生、芝麻混合均匀，然后加入粉碎机进行粉碎，使粒度达100～120目；将上述辅料白糖0~25份和食盐0~2份分别用粉碎机进行粉碎，使粒度达100～120目；将膨化的玉米、黄豆、绿豆和蚕豆用超微粉碎机进行粉碎，使粒度达200～300目； 

（5）调配 

将上述粉碎的青稞、黑米、小米、核桃、花生和芝麻粉与白糖粉、食盐粉、味精粉及粉碎的玉米、黄豆、绿豆和蚕豆粉按上述组分加入锥形混合机中进行混合，使各种物料完全混合均匀； 

（6）杀菌 

采用微波杀菌，杀菌时间为15～20s，微波频率为500W，粉料的堆积厚度控制在2~3cm； 

（7）灌装 

物料用粉料包装机进行自动称量、灌装并封口，同时进行打码操作； 

（8）检测 

使用金属探测器检测产品中有无金属异物；使用电子秤检测产品重量是否合格； 

（9）外包 

外包装袋喷印生产日期，喷码要求字迹清晰、正确、内容完整；检测安全的粉料包按包装规格装入外包装袋，并用热封机进行封口；装箱入库。 

性能测试 

本发明得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准，并符合下列要求： 

感官指标详见表1所示，理化指标详见表2所示，卫生指标详见表3所示。 

本发明具有以下优点： 

1、主料选取了谷类、豆类和油料作物为原料，既弥补了谷类和豆类中限制性氨基酸赖氨酸和含硫氨基酸的不足，实现了蛋白质的互补作用，同时因青稞、黄豆、花生等含有的特殊生理活性物质β-葡聚糖、黄酮类化合物、白藜芦醇等，提高了其营养价值。 

2、采用挤压膨化技术对玉米、黄豆、绿豆和蚕豆等质地坚硬、含有坚韧种皮的原料进行处理，使物料在高温高压下骤然释放压力，物料瞬间膨化，尤其可使种皮的纤维素类物质变得膨松柔软，有利于消化吸收。 

3、采用超微粉碎机对膨化物料进行粉碎，使粗糙的种皮进行微细化，得到产品细腻的口感；采用普通粉碎机对焙炒原料进行粉碎，避免颗粒过粗或过细造成的冲调性不好、易结团的缺点。 

4、采用微波杀菌工艺，保证产品的安全性，在常温运输、储藏和销售，具有较长的保质期。 

5、产品食用方便，可直接食用，也可冲调食用。 

6、根据不同人群的需求，产品包括原味、甜味和咸味等不同口味。 

附图说明

图1为即食青稞营养粉其生产方法的工艺流程图。 

1 主料，2 除杂，3 焙炒，4 膨化，5 辅料，6 粉碎， 7 调配，8 杀菌，9 灌装，10 检测， 11外包，12 成品。 

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明作出一些非本质的改进和调整。 

实施例1 

选取干燥的无霉变、无异臭异味的质量优良的青稞、玉米、黑米、小米、黄豆、绿豆、蚕豆、核桃、花生、芝麻原料，除去原料中的杂草、外壳、泥沙、石块、金属杂质，得到洁净的原料；将青稞、黑米和小米，分别于温度150℃炒锅中焙炒30min；核桃、花生、芝麻分别于温度120℃炒锅中焙炒30min；花生脱去红衣；焙炒原料于阴凉、洁净、干燥、通风处冷却至室温；将玉米、黄豆、绿豆和蚕豆分别用粉碎机破碎至10~20目，按1份玉米、5份黄豆、5份绿豆和5份蚕豆的比例混合均匀，并加入适量水使物料含水量保持在15%，用螺旋挤压膨化机对物料进行挤压膨化，膨化温度为140℃，螺杆转速80r/min；将焙炒冷却后的80份青稞、1份黑米、1份小米和0.5份核桃、1份花生、0.5 份芝麻进行混合，然后加入粉碎机进行粉碎，使粒度达100～120目；将膨化的玉米、黄豆、绿豆和蚕豆用超微粉碎机进行粉碎，使粒度达300目；将焙炒粉与膨化粉在锥形混合机中进行混合，使各种物料完全混合均匀；采用微波杀菌，杀菌时间为15s，微波频率为500W，粉料的堆积厚度控制在2cm；物料用粉料包装机进行自动称量、灌装并封口，同时进行打码操作；使用金属探测器检测产品中有无金属异物；使用电子秤检测产品重量是否合格；外包装袋喷印生产日期，喷码要求字迹清晰、正确、内容完整；检测安全的粉料包按包装规格装入外包装袋，并用热封机进行封口；装箱入库；即得原味的即食青稞营养粉。 

实施例2 

选取干燥的无霉变、无异臭异味的质量优良的青稞、玉米、黑米、小米、黄豆、绿豆、蚕豆、核桃、花生、芝麻原料，除去原料中的杂草、外壳、泥沙、石块、金属杂质，得到洁净的原料；将青稞、黑米和小米，分别于温度200℃炒锅中焙炒10min；核桃、花生、芝麻分别于温度150℃炒锅中焙炒10min；花生脱去红衣；焙炒原料于阴凉、洁净、干燥、通风处冷却至室温；将玉米、黄豆、绿豆和蚕豆分别用粉碎机破碎至10~20目，按2份玉米、1份黄豆、1份绿豆和1份蚕豆的比例混合均匀，并加入适量水使物料含水量保持在20%，用螺旋挤压膨化机对物料进行挤压膨化，膨化温度为160℃，螺杆转速100r/min；将焙炒冷却后的85份青稞、2份黑米、2份小米和2份核桃、2份花生、2份芝麻进行混合，然后加入粉碎机进行粉碎，使粒度达100~120目；将辅料白糖用粉碎机进行粉碎，使粒度达100~120目；将膨化的玉米、黄豆、绿豆和蚕豆用超微粉碎机进行粉碎，使粒度达200目；将焙炒粉、膨化粉与25份白糖粉加入锥形混合机中进行混合，使各种物料完全混合均匀；采用微波杀菌，杀菌时间为20s，微波频率为500W，粉料的堆积厚度控制在3cm；物料用粉料包装机进行自动称量、灌装并封口，同时进行打码操作；使用金属探测器检测产品中有无金属异物；使用电子秤检测产品重量是否合格；外包装袋喷印生产日期，喷码要求字迹清晰、正确、内容完整；检测安全的粉料包按包装规格装入外包装袋，并用热封机进行封口；装箱入库；即得甜味的即食青稞营养粉。 

实施例3 

选取干燥的无霉变、无异臭异味的质量优良的青稞、玉米、黑米、小米、黄豆、绿豆、蚕豆、核桃、花生、芝麻原料，除去原料中的杂草、外壳、泥沙、石块、金属杂质，得到洁净的原料；将青稞、黑米和小米，分别于温度170℃炒锅中焙炒20min；核桃、花生、芝麻分别于温度135℃炒锅中焙炒20min；花生脱去红衣；焙炒原料于阴凉、洁净、 干燥、通风处冷却至室温；将玉米、黄豆、绿豆和蚕豆分别用粉碎机破碎至10~20目，按3份玉米、4份黄豆、3份绿豆和3份蚕豆的比例混合均匀，并加入适量水使物料含水量保持在18%，用螺旋挤压膨化机对物料进行挤压膨化，膨化温度为150℃，螺杆转速90r/min；将焙炒冷却后的82份青稞、1份黑米、1份小米和1份核桃、1份花生、1份芝麻进行混合，然后加入粉碎机进行粉碎，使粒度达100~120目；将辅料食盐用粉碎机进行粉碎，使粒度达100~120目；将膨化的玉米、黄豆、绿豆和蚕豆用超微粉碎机进行粉碎，使粒度达250目；将焙炒粉、膨化粉与2份食盐粉、0.40份味精粉加入锥形混合机中进行混合，使各种物料完全混合均匀；采用微波杀菌，杀菌时间为18s，微波频率为500W，粉料的堆积厚度控制在2.5cm；物料用粉料包装机进行自动称量、灌装并封口，同时进行打码操作；使用金属探测器检测产品中有无金属异物；使用电子秤检测产品重量是否合格；外包装袋喷印生产日期，喷码要求字迹清晰、正确、内容完整；检测安全的粉料包按包装规格装入外包装袋，并用热封机进行封口；装箱入库；即得咸味的即食青稞营养粉。 

实施例4 

选取干燥的无霉变、无异臭异味的质量优良的青稞、玉米、黑米、小米、黄豆、绿豆、蚕豆、核桃、花生、芝麻原料，除去原料中的杂草、外壳、泥沙、石块、金属杂质，得到洁净的原料；将青稞、黑米和小米，分别于温度170℃旋转炒炉中焙炒20min；核桃、花生、芝麻分别于温度130℃旋转炒炉中焙炒22min；花生脱去红衣；焙炒原料于阴凉、洁净、干燥、通风处冷却至室温；将玉米、黄豆、绿豆和蚕豆分别用粉碎机破碎至10~20目，按4份玉米、1份黄豆、1份绿豆和1份蚕豆的比例混合均匀，并加入适量水使物料含水量保持在17%，用螺旋挤压膨化机对物料进行挤压膨化，膨化温度为145℃，螺杆转速80r/min；将焙炒冷却后的83份青稞、4份黑米、4份小米和0.5份核桃、2份花生、0.5份芝麻进行混合，然后加入粉碎机进行粉碎，使粒度达100~120目；将辅料食盐用粉碎机进行粉碎，使粒度达100~120目；将膨化的玉米、黄豆、绿豆和蚕豆用超微粉碎机进行粉碎，使粒度达300目；将焙炒粉、膨化粉与1份食盐粉、0.20份味精粉加入锥形混合机中进行混合，使各种物料完全混合均匀；采用微波杀菌，杀菌时间为16s，微波频率为500W，粉料的堆积厚度控制在2.2cm；物料用粉料包装机进行自动称量、灌装并封口，同时进行打码操作；使用金属探测器检测产品中有无金属异物；使用电子秤检测产品重量是否合格；外包装袋喷印生产日期，喷码要求字迹清晰、正确、内容完整；检测安全的粉料包按包装规格装入外包装袋，并用热封机进行封口；装箱入库；即得咸味的 即食青稞营养粉。 

实施例5 

选取干燥的无霉变、无异臭异味的质量优良的青稞、玉米、黑米、小米、黄豆、绿豆、蚕豆、核桃、花生、芝麻原料，除去原料中的杂草、外壳、泥沙、石块、金属杂质，得到洁净的原料；将青稞、黑米和小米，分别于温度180℃旋转炒炉中焙炒18min；核桃、花生、芝麻分别于温度140℃旋转炒炉中焙炒17min；花生脱去红衣；焙炒原料于阴凉、洁净、干燥、通风处冷却至室温；将玉米、黄豆、绿豆和蚕豆分别用粉碎机破碎至10~20目，按2份玉米、2份黄豆、2份绿豆和2份蚕豆的比例混合均匀，并加入适量水使物料含水量保持在16%，用螺旋挤压膨化机对物料进行挤压膨化，膨化温度为150℃，螺杆转速90r/min；将焙炒冷却后的84份青稞、2份黑米、2份小米和1份核桃、2份花生、1份芝麻进行混合，然后加入粉碎机进行粉碎，使粒度达100~120目；将辅料白糖用粉碎机进行粉碎，使粒度达100~120目；将膨化的玉米、黄豆、绿豆和蚕豆用超微粉碎机进行粉碎，使粒度达200目；将焙炒粉、膨化粉与12份白糖粉加入锥形混合机中进行混合，使各种物料完全混合均匀；采用微波杀菌，杀菌时间为19s，微波频率为500W，粉料的堆积厚度控制在2.7cm；物料用粉料包装机进行自动称量、灌装并封口，同时进行打码操作；使用金属探测器检测产品中有无金属异物；使用电子秤检测产品重量是否合格；外包装袋喷印生产日期，喷码要求字迹清晰、正确、内容完整；检测安全的粉料包按包装规格装入外包装袋，并用热封机进行封口；装箱入库；即得甜味的即食青稞营养粉。 

表1   青稞营养粉感官指标 

项    目	指    标
		外观	包装整齐
气味和滋味	具有该品种特有的正常色泽、气味和滋味，无异味
		杂质	无肉眼可见外来杂质

[0055] 表2   青稞营养粉理化指标 

项    目	指    标
		水分/（g/100g）                          ≤	7
铅（Pb）/（mg/kg）                      ≤	0.5
		总砷（以As计）/（mg/kg）                  ≤	0.5
镉（Cd）/（mg/kg）                      ≤	0.1
		黄曲霉毒素B1（以玉米为原料）/（μg/kg）  ≤	5
食品添加剂	按GB 2760的规定

表3   青稞营养粉卫生指标 

项     目	指    标
		菌落总数/（cfu/g）                           ≤	10000
大肠菌群/（MPN/100g）                      ≤	90
		致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）	不得检出

Claims (2)

1.一种青稞营养粉，其特征在于该青稞营养粉的主料和辅料由以下组分组成，按重量份计为：

青稞营养粉的主料和辅料由以下组分组成：

（1）主料

（2）辅料

2.根据权利要求1所述青稞营养粉的生产方法，其特征在于该生产方法包括以下步骤：

（1）原料除杂

选取干燥的无霉变、无异臭异味的质量优良的青稞、玉米、黑米、小米、黄豆、绿豆、蚕豆、核桃、花生、芝麻，除去原料中的杂草、外壳、泥沙、石块、金属杂质，得到洁净的原料；

（2）焙炒

按重量份计：将青稞80~85份、黑米1~4份和小米1~4份，分别于温度为150～200℃炒锅或旋转炒炉中焙炒10～30min；青稞爆腰率不低于50%，黑米和小米以内心完全熟化而表面不焦糊为度；核桃0.5~2份、花生1~2份、芝麻0.5~2份分别于温度为120～150℃炒锅或旋转炒炉中焙炒10～30min；花生脱去红衣；焙炒料于阴凉、洁净、干燥、通风处冷至室温；

（3）膨化

按重量份计：将玉米1~4份、黄豆1~5份、绿豆1~5份和蚕豆1~5份分别用粉碎机破碎至10～20目，按上述比例混合均匀，并加水使物料含水量保持在15%～18%，用螺旋挤压膨化机对物料进行挤压膨化，膨化温度为140～160℃，螺杆转速80～100r/min；

（4）粉碎

将上述焙炒冷却后的青稞、黑米、小米和核桃、花生、芝麻混合均匀，然后加入粉碎机进行粉碎，使粒度达100～120目；将上述辅料白糖0~25份和食盐0~2份分别用粉碎机进行粉碎，使粒度达100～120目；将膨化的玉米、黄豆、绿豆和蚕豆用超微粉碎机进行粉碎，使粒度达200～300目；

（5）调配

将上述粉碎的青稞、黑米、小米、核桃、花生和芝麻粉与白糖粉、食盐粉、味精粉及粉碎的玉米、黄豆、绿豆和蚕豆粉按上述组分加入锥形混合机中进行混合，使各种物料完全混合均匀；

（6）杀菌

采用微波杀菌，杀菌时间为15～20s，微波频率为500W，粉料的堆积厚度控制在2~3cm；

（7）灌装

物料用粉料包装机进行自动称量、灌装并封口，同时进行打码操作；

（8）检测

使用金属探测器检测产品中有无金属异物；使用电子秤检测产品重量是否合格；

（9）外包

外包装袋喷印生产日期，喷码要求字迹清晰、正确、内容完整；检测安全的粉料包按包装规格装入外包装袋，并用热封机进行封口；装箱入库。

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