BR102017021942A2

BR102017021942A2 - Balas de gelatina sem açúcar e com polpa de frutas e seu processo de produção

Info

Publication number: BR102017021942A2
Application number: BR102017021942-9A
Authority: BR
Inventors: Lúcia Schuch Boeira
Original assignee: Instituto Federal De Educação Ciência E Tecnologia Do Amazonas; M D Moraes Dos Santos - Me
Priority date: 2017-10-11
Filing date: 2017-10-11
Publication date: 2019-05-07

Abstract

a presente invenção trata das balas de polpa de frutas que são consistidas de entre 8 e 12 % p/p de um espessante; entre 10 e 30 % p/v de polpa de frutas pertencentes ao grupo consistido de açaí, cupuaçu, camu-camu, cubiu, graviola, taperebá, maracujá, bacaba, acerola, borojó, goiaba, araçá-boi, abacaxi, mamão, murici, buriti, abiu, bacuri, mapati, ingá, jambo, pitomba, umbu, pequi, manga, cacau, jenipapo, mari-mari, sapota, mirtilo-amazônico, biribá, sorva, camapu e pitaia; entre 25 e 65 % p/p de ao menos um agente adoçante; de aditivos nutricionalmente aceitáveis; e seu processo de produção.

Description

BALAS DE GELATINA SEM AÇÚCAR E COM POLPA DE FRUTAS E SEU PROCESSO DE PRODUÇÃO

CAMPO DA INVENÇÃO [001] Esta invenção pertence ao campo dos alimentos ou produtos alimentícios e seu beneficiamento, especialmente, ao campo dos doces, balas e produtos recheados.

ESTADO DA TÉCNICA [002] Os alimentos funcionais são a nova tendência do poderoso mercado alimentício neste início do século XXI. Vários estudos demonstraram a preocupação dos consumidores em relação à quantidade elevada de açúcar, corantes e flavorizantes e, por esse motivo, existe a valorização de produtos naturais, produtos elaborados a partir dos denominados superalimentos (superfoods, superfruíts), isto é, ingredientes naturalmente muito nutritivos, como açaí, camu-camu, gelatinas, algas marinhas, etc. O desejo de prevenir doenças é um dos principais motivos para que os

consumidores	valorizem	uma	alimentação	mais saudável,
valorizando	o consumo	de	produtos	e ingredientes
considerados	importantes	para	a saúde e	a prevenção de

doenças, tais como: antioxidantes, fibras, proteínas, vitaminas, olifenóis e fitoesteróis bem como vem crescendo o consumo de frutas que oferecem naturalmente estes ingredientes e princípios ativos.

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2/2 0 [003] Já é realidade a tendência de migração de preferência dos consumidores por alimentos relacionados à saúde e bem estar, produtos convenientes e práticos como também saborosos. Os consumidores demonstram interesse crescente em principalmente o cupuaçu e experimentar novos sabores e texturas, sabores exóticos como, por exemplo, o açaí, camu-camu (frutas da Amazônia). Além das propriedades sensoriais características e únicas, destacase o aumento de popularidade dos produtos típicos da região amazônica.

[004] A região amazônica apresenta uma grande diversidade de frutas tropicais, muitas ainda pouco exploradas, nutricional mas com enorme potencial agroindustrial, e funcional. Muitas destas frutas apresentam compostos bioativos e podem ser associadas com a saúde do consumidor, visando sua utilização no mercado de alimentos funcionais, como também podem ser utilizadas para a demanda nos mercados interno e externo por novos sabores, cores e texturas.

[005] A indústria de confeitos em geral, está atenta com o advento dos alimentos funcionais, onde seus produtos podem deixar de serem vistos como vilões, e passarem a fazer parte de um seleto grupo dentro de um mercado que cresce todo ano no mundo. Um dos maiores desafios neste sentido é compatibilizar qualidade, vida de prateleira e

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3/2 0 sabor do produto final com estes novos ingredientes funcionais e mais saudáveis.

[006] Os alimentos que contêm gelatina, sejam doces ou salgados, oferecem um benefício adicional à saúde, uma vez que a gelatina se constitui em uma ótima fonte de proteínas, contém os aminoácidos glicina e prolina em elevada concentração e, portanto, exercem efeito benéfico nos ossos e nas articulações. A gelatina não possui gordura ou carboidratos. Além disso, a gelatina reforça o tecido conjuntivo, dá brilho ao cabelo e firmeza as unhas, melhora o equilíbrio hídrico da pele e ajuda a reduzir, notadamente, a profundidade das rugas. Os alimentos funcionais que contêm gelatina oferecem, portanto, novas possibilidade para uma alimentação saudável. Os aminoácidos glicina e prolina criam estruturas conjuntivas no corpo humano, assumindo assim uma importante função. O aporte insuficiente desses aminoácidos pode originar dores nas articulações, unhas quebradiças e cabelos frágeis. A proteína natural da gelatina desempenha um importante papel no fornecimento dos aminoácidos glicina e prolina para o corpo humano. Diferencia-se muito de outras proteínas por conter ambos os aminoácidos em concentrações entre dez e vinte vezes mais altas.

[007] Os polióis são também denominados álcoois polihídricos distribuídos ou açúcares de álcoois e são amplamente no reino vegetal e animal. Apesar de serem

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4/2 0 compostos naturais de muitas plantas e animais, sua extração é economicamente inviável devido aos baixos teores e, assim, são obtidos pela conversão do grupo carbonílico (aldeído e cetona) dos açúcares em álcool por hidrogenação catalítica. Constituem uma classe especial de carboidratos, podendo ser monossacarídeos (sorbitol, manitol, xilitol, eritritol) e dissacarídeos (maltitol, lactitol, isomalte). Os polióis monossacarídeos são encontrados naturalmente em frutas e verduras e como produto intermediário no metabolismo de carboidratos em animais, incluindo o homem.

[008] O xilitol ocorre naturalmente em madeiras, frutos e vegetais, cogumelos e microrganismos, e está normalmente presente no organismo humano. Ameixas, framboesas e couveflor contêm teores relativamente elevados de xilitol, variando de 0,3 a 0,9 g/100 g de substância seca. É um álcool pentahídrico que pode ser produzido por métodos químicos ou biológicos. O poliol que apresenta a maior doçura é o xilitol, que geralmente é considerada igual a da sacarose, os demais são menos doces. O xilitol é o único edulcorante disponível, que permite substituição da sacarose 1:1 em formulações de alimentos. Entre os polióis, é o que mostra maior sensação refrescante na saliva, quando na forma cristalina, e maior doçura relativa, além de ser considerado melhor preventivo contra as cáries entre todos os adoçantes nutritivos.

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5/2 0 [009] O maltitol ou 4-O-a-D-glicopiranosil-D-sorbitol é um poliol dissacarídeo não encontrado na natureza e produzido por hidrogenação da D-maltose obtida de hidrolisado enzimático de amido de milho ou de batata. A hidrogenação do xarope de maltose resulta no xarope de maltitol, o qual é purificado, desidratado e cristalizado. Na forma cristalina contém 88,5 a 99% de maltitol e no máximo 3% de sorbitol, 9% de maltotriol e 2 a 6% de oligossacarídeos e polissacarídeos hidrogenados. O poder edulcorante da forma cristalina a 98% de pureza é aproximadamente 80 a 90% da sacarose e é muito solúvel em água. A habilidade de conferir corpo, a solubilidade, o calor de dissolução, os efeitos de atividade de água e de depressão do ponto de congelamento são semelhantes aos da sacarose. O maltitol é de baixa fermentabilidade e alta higroscopicidade, exigindo cuidados especiais quanto a embalagem. Tem boa estabilidade química, térmica e enzimática e não deixa sensação refrescante ou sabor residual. É parcialmente metabolizado, e a semelhança dos demais polióis é transformado em biomassa no intestino por ação da microflora. A digestibilidade do maltitol é cerca de um décimo a da maltose. Após a ingestão de uma única dose de 20 g ou de 57 g de maltitol/dia, após as refeições não foram observados sintomas digestivos. Estudos preliminares demonstraram que o maltitol reduz os níveis séricos de insulina e glicose. O maltitol tem IDA

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Ingestão Diária Aceitável não especificada e a ingestão de 50g/dia não causa transtornos intestinais.

[010] Metabolicamente, os polióis comportam-se como carboidratos, mas são absorvidos independentemente da insulina por absorção passiva e sem elevação da taxa de glicose sanguínea, podendo ser consumidos por diabéticos. Atualmente, 415 milhões vivem com diabetes no mundo e a perspectiva é de que esse número aumente para 642 milhões até 2040 (IDF/OMS). Hábitos alimentares saudáveis, como por exemplo, redução do consumo de alimentos com elevada concentração de açúcar, é um dos fatores que podem reduzir o risco de desenvolvimento do diabetes.

[011] O intestino humano apresenta habilidade limitada de utilização dos polióis, sendo que menos de 50% a 75% da dose ingerida é biodisponível. Quando ingeridos em excesso, devido a baixa taxa e lenta velocidade de absorção pelo intestino delgado (várias vezes menor que a da sacarose), podem promover, ao atingir o cólon, um efeito osmótico, causando diarréia. A tolerância à ingestão de polióis é variável de indivíduo para indivíduo, sendo maior para pessoas habituadas a ingerí-los. O eritritol é um poliol que não apresenta efeito laxativo. Doses consideráveis, de 5 a 15g/dia de xilitol são formadas normalmente no organismo humano como um intermediário no metabolismo dos carboidratos, sendo sua concentração no sangue na faixa de 0,03 a 0,06 mg/100 mL. Doses superiores a 30g/dia podem

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7/2 0 causar diarréia em adultos que o utilizam pela primeira vez, apesar do aparelho digestivo tolerar até 200-300 g/dia quando acostumado. Tem IDA não especificada.

[012] Os açúcares em geral contribuem com 4 kcal/g, ao passo que os polióis conferem em média de 1 a 2,5 kcal/g, reduzindo significativamente a quantidade calórica dos produtos em que são utilizados. No Brasil, a Portaria n° 41, de 14 de janeiro de 1998, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), define que o valor calórico conferido pelos polióis é de 2,4 kcal/g.

[013] A conversão do grupo carbonílico (aldeído ou cetona) de açúcares em álcool, com consequente transformação de estruturas cíclicas a lineares, confere aos polióis importantes propriedades, como resistência ao escurecimento, diminuição da susceptibilidade à fermentação, maior resistência à cristalização, maior estabilidade química e maior afinidade por água. Uma das principais utilizações dos polióis está relacionada à propriedade destes compostos de conferir corpo aos alimentos. Os polióis são denominados edulcorantes de corpo e na indústria alimentícia são empregados quando há necessidade de restrição de açúcar dando corpo e textura aos alimentos.

[014] Os polióis não são cariogênicos. A propriedade cariostática, comprovada por centenas de estudos, deve-se ao fato de não ser metabolizado por microrganismos da biota

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8/2 0 bucal, principalmente a bactéria Streptococcus mutans, o que impossibilita a proliferação das bactérias e, em consequência, impede a produção de ácidos que atacam o esmalte dos dentes. Além disso, também pode ser classificado como anticariogênico, por estimular a produção de saliva, que possui capacidade tamponante e juntamente com o aumento na concentração de íons cálcio e fosfato, induz a remineralização de cáries recém-formadas. Portanto, ao xilitol são atribuídas propriedades não cariogênicas (não causador de cáries), cariostática (inibe formação de novas cáries) e anticariogênica (promove reversão do processo de formação da cárie).

[015] Os polióis são excelentes agentes redutores de atividade de água. O manitol apresenta maior atividade de água entre todos os polióis, seguido por lactitol, maltitol e xilitol. Na forma cristalina, manitol e lactitol podem ser considerados não higroscópicos, isomalte e maltitol são levemente higroscópicos, xilitol é moderadamente e sorbitol altamente higroscópico. Os polióis são mais estáveis em presença de ácido, base e calor que o açúcar. Atuam como emulsificantes, estabilizantes, umectantes (condicionadores de umidade), crioprotetores e redutores de ponto de congelamento. As principais aplicações de polióis em alimentos são em confeitos isentos de açúcar, como balas, gomas de mascar e chocolate, bem como em biscoitos, pães,

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9/2 0 bebidas não alcoólicas, sorvetes, geléias e produtos lácteos.

[016] Neste sentido encontramos na literatura de patentes uma série de tecnologias que descrevem tecnologias na área de balas sem açúcar e alimentos funcionais.

[017] Por exemplo, na área de alimentos funcionais, os documentos brasileiros de patentes PI 0408589-2 e PI 0804368-0 descrevem, respectivamente, um suplemento alimentar contendo polpa de açaí e juçara que é congelado a vácuo; e, uma composição contendo microcápsula gelatinosas de camu-camu.

[018] Na área de balas e doces, os documentos brasileiros BR1020120266709, PI 0901110-2, PI 0901720-8 e PI 1105168-0 descrevem balas, confeitos e doces com sabor de frutas amazônicas ou farinha de castanha-do-Brasil, que contém quantidades significativas de açúcar, flavorizantes e/ou conservantes químicos.

[019] Ainda no tocante a balas, confeitos e doces, atualmente são encontrados à venda no mercado um grande número de balas com recheio de polpa de frutas, inclusive polpa de frutas amazônicas como o cupuaçu, maná e cubiu. Além destas, são vendidas no mercado balas de gelatina com flavorizantes químicos artificiais que conferem às balas sabor de frutas diversas, como pode ser visto, por exemplos destas balas podem ser encontrados nos catálogos das empresas Finex^®, Haribo^® e Natue^®.

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10/2 0 [020] Já os documentos PI 1005269-0 e PI 1005578-9 antecipam composições à base de extratos vegetais, em especial a partir de frutos cupuaçu, camu-camu e cubiu, contendo elevado valor nutritivo.

[021] No exterior vemos o documento WO2006045112 antecipa uma composição supressora do apetite contendo extratos vegetais, açúcares e gelificantes.

[022] Portanto, como pode ser visto até o presente momento o estado da técnica não contempla nenhum produto alimentar feito à base de gelatina, sem açúcar e polpa de frutas in natura.

OBJETIVO DA INVENÇÃO [023] O objetivo desta invenção é propor balas de gelatina sem açúcar e contendo polpa de frutas.

[024] Outro objetivo da presente invenção é propor um processo de produção de balas de gelatina sem açúcar e contendo polpa de frutas.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO [025] A presente invenção trata das balas contendo um agente gelificante e polpa de frutas, que dispensam a adição de açúcar, corantes e aromatizantes.

[026] A invenção trata ainda do processo de produção das balas contendo um agente gelificante e polpa de frutas, que dispensam a adição de açúcar, corantes e aromatizantes.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS [027] Para uma compreensão mais completa da natureza da

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11/2 0 presente invenção, é feita referência à seguinte descrição detalhada tomada em conjunto com os desenhos acompanhantes, nos quais:

[028] Figura 1. Mostra as balas de gelatina com cupuaçu elaboradas com diferentes concentrações de gelatina e polióis após a retirada da forma de amido e limpeza para retirar o excesso de amido.

[029] Figura 2. Mostra as balas de gelatina elaboradas com diferentes concentrações de gelatina, polióis e polpa de camu-camu.

[030] Figura 3. Mostra os resultados obtidos na análise sensorial das balas de gelatina com camu-camu e polióis para os atributos aparência, cor, sabor e textura

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO [031] A invenção se refere às balas de polpa de frutas consistidas de entre 8 e 12 % p/p de um espessante; entre 10 e 30 % p/v de polpa de frutas; entre 25 e 65 % p/p de ao menos um agente adoçante; e aditivos nutricionalmente aceitáveis.

[032] Na presente invenção, o espessante é uma gelatina com força do gel de entre 200 e 300 bloom. Preferencialmente, o espessante é uma gelatina com força de gel entre 220 e 260 bloom.

[033] Ainda para a presente invenção, a polpa de fruta é pertencente ao grupo consistido de polpa de: açaí,

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12/2 0 cupuaçu, camu-camu, cubiu, graviola, taperebá, maracujá, bacaba, acerola, borojó, goiaba, araçá-boi, abacaxi, mamão, murici, buriti, abiu, bacuri, mapati, ingá, jambo, pitomba, umbu, pequi, manga, cacau, jenipapo, mari-mari, sapota, mirtilo-amazônico, biribá, sorva, camapu e pitaia.

[034] Para fins da invenção o ao menos um agente adoçante é o maltitol, manitol, isomaltose, xilitol, esteviosídio, xarope de maltitol e eritritol ou uma mistura destes.

[035] Os aditivos nutricionalmente aceitáveis são acidulantes, antioxidantes e conservantes. São aditivos

especialmente	úteis	na	invenção	o	ácido	málico, ácido
lático, ácido	cítrico	e o	lactato	de	sódio.
[036] As	balas	de	polpa	de	frutas	da invenção

apresentam boa textura, flavor e mastigabilidade, além de apresentarem um bom teor nutritivo. Além disso, este objeto da invenção dispensa o uso de açúcar, corantes e flavorizantes artificiais, tornando estas balas mais naturais.

[037] A invenção trata ainda do processo de produção das balas de gelatina contendo polpa de frutas e ao menos um agente adoçante, que compreende inicialmente dissolver entre 8 e 12 % p/p de um espessante em entre 10 e 30 % p/v de água a uma temperatura de entre 80 e 90 °C; e, paralelamente preparar uma calda contendo entre 25 e 65 % p/p de ao menos um agente adoçante e entre 10 e 30 % p/p de

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13/2 0 polpa de frutas. O tempo de cozimento para o preparo da calda é determinado através do Teor de Sólidos Solúveis Totais (SST) que deve ser de entre 65 e 85°Brix.

[038] O espessante é uma gelatina com força do gel de entre 220 e 260 bloom. O ao menos um agente adoçante é um adoçante natural ou sintético pertencente ao grupo consistido de maltitol, manitol, isomaltose, xilitol, esteviosídio, xarope de maltitol e eritritol.

[039] A polpa de fruta adicionada nesta etapa do processo pertence ao grupo consistido de polpa de: açaí, cupuaçu, camu-camu, cubiu, graviola, taperebá, maracujá, bacaba, acerola, borojó, goiaba, araçá-boi, abacaxi, mamão, murici, buriti, abiu, bacuri, mapati, ingá, jambo, pitomba, umbu, pequi, manga, cacau, jenipapo, mari-mari, sapota, mirtilo-amazônico, biribá, sorva, camapu e pitaia.

[040] Após essa etapa, são misturados o espessante dissolvido, a calda de ao menos um agente adoçante e de polpa de frutas e entre 0,1 e 3% p/v de aditivos nutricionalmente aceitáveis, tais como, por exemplo, acidulantes, antioxidantes e/ou conservantes, em banhomaria, sob agitação até completa homogeneização. A massa permanece em banho-maria entre 5 e 40 minutos.

[041] Nesta etapa, são utilizados como aditivo preferencialmente o ácido málico, ácido lático, o ácido cítrico e o lactato de sódio ou uma mistura destes.

[042] Em seguida a massa das balas é depositada em

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14/2 0 moldes e permanece nos moldes durante entre 1 e 10 h em temperatura entre 5 e 25°C e umidade relativa de no máximo 60%. Nessa etapa são utilizados moldes pertencentes ao estado da técnica e conhecidos pelos versados na arte, tais como, por exemplo, moldes de silicone.

[043] Ao término deste período, as balas são retiradas das formas e polidas, também por meio de técnicas conhecidas pelos versados na arte. Durante o polimento, preferencialmente utilizando um óleo além de brilho confere diminuição da ou cera vegetal que hidrofilicidade das balas.

044] Embora a invenção tenha sido amplamente descrita, é óbvio para aqueles versados na técnica que várias alterações e modificações podem ser feitas sem que as referidas alterações não estejam cobertas pelo escopo da invenção.

045]

Os exemplos que serão dados seguir são meramente ilustrativos das concretizações da invenção, e não devem ser utilizados na delimitação dos direitos dos titulares, que devem se ater somente às reivindicações anexas.

Exemplos

Exemplo 1 - Bala de gelatina com açaí sem adição de açúcar:

[046] Foi utilizada como base inicial a seguinte formulação: Para 200g de massa total, 10% de gelatina foi

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15/2 0 dissolvida completamente sob agitação em 21% de água quente (80 a 90°C). Após, permaneceu em repouso em banho-maria a 70°C por 30 minutos. A película formada na superfície foi retirada antes de usar. A calda foi preparada com xilitol (17,5%), maltitol (31%) e água (4,5%) e aquecida até atingir 115°C. A calda de açúcares foi resfriada entre 90 a 100°C e a gelatina previamente dissolvida foi adicionada a calda e misturada para a completa homogeneização. Após, foi adicionado 30 mL de polpa (correspondendo aos 15% restantes). A solução de ácido málico foi preparada misturando-se 1g de ácido a 1mL de água quente para total dissolução.

[047] A mistura final (gelatina, calda e polpa) permaneceu em repouso por 30 minutos em banho-maria entre 70 e 80°C. Após o repouso, foi adicionada a solução de ácido málico e homogeneizou-se a mistura completamente. A mistura final foi depositada em moldes de amido e permaneceu nos moldes por 48 horas à temperatura ambiente para secar.

[048] Após a observação dos resultados obtidos com essa formulação, modificações foram realizadas até a obtenção de resultados satisfatórios. Em algumas formulações tentou-se também adicionar fibras à bala, por meio da adição de isomalte, conforme descrito a seguir.

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Teste	Gelatina	Xilitol	Maltitol	Isomalte	Água	Polpa	Soluções
					total		aditivas
Base	10	17,5	31		26	15	ác. málico (0,5)
1	10	17,5	31	2,5	26	12,5	ác. málico (0,5)
2	10	48,5		2,5	26	12,5	ác. málico (0,5)
3	10		48,5	2,5	26	12,5	ác. málico (0,5)
4	10	15	33		26	15	ác. málico (0,5)
5	10	10	38		26	15	ác. málico (0,5)
6	10	15	33	3	26	12,5	ác. málico (0,5)
7	10	15	33	3	26	12,5	ác. málico (0,5)
8	10	15	33	3	26	12,5	ác. málico (0,5)
9	10	15	33	3	27	11,5	ác. málico (0,5)

Tabela 1: Quantidade de ingredientes (massa/volume) nas formulações das balas de gelatina com adição de polpa de açaí e substituição de açúcar.

[049] As diferentes formulações testadas foram avaliadas através de análises sensoriais preliminares considerando os atributos flavor, textura, mastigabilidade e aparência. Os resultados permitiram escolher a formulação adequada.

Exemplo 2 - Bala de gelatina com cupuaçu sem adição de açúcar:

[050] Vários testes foram realizados com modificações nas concentrações dos ingredientes até a obtenção de resultados satisfatórios, conforme descrito na Tabela 2.

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Teste	Gelatina	Xilitol	Maltitol	Isomalte	Água total	Polpa	Soluções	aditivas
							Ácido	Ácido
							Lático	Málico
1	20	102			51	24,5	1,5	1
2	20		102		51	24,5	1,5	1
3	20	-	102	-	51	24,5	1,5	1
4	20	46	56		51	24,5	1,5	1
5	20	46	56	6,2	51	24,5	1,5	1
6	21	38	63	6,2	51	24,5	1,5	1
7	21	38	64	6,2	51	24,6	0,4	1
8	21	36	6 6	6,2	51	24,6	0,4	1
9	21	32	70	6,2	51	24	1	1
10	21	36	6 6	6,2	51	24	1	1
11	21	32	70	6,2	51	24	1	1
12	21	32	70	6,2	49	24	1	3

Tabela 2: Quantidade d	e ingredientes (massa/volume) nas
formulações das balas de gelatina com adição de polpa de
cupuaçu e substituição de açúcar.
[051] As diferentes formulações testadas foram

avaliadas através de análises sensoriais preliminares considerando os atributos flavor, textura, mastigabilidade

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18/2 0 e aparência. Os resultados obtidos na análise sensorial estão demonstrados na Tabela 3.

TESTE	FLAVOR	TEXTURA	MASTIGABILIDADE	APARÊNCIA
1	Sabor
	característico.
2	Sabor doce forte.	Consistência	Boa
	Sabor	regular
3	característico da
	fruta.
4				Cor
5				característica
6	Sabor			e forma
7	característico da			definida.
8	fruta com dulçor	Consistência	Ótima
9	equilibrado.	ótima
10
11
	Sabor acentuado da
12	fruta.
Tabela 3. Resultados da avaliação	sensorial c	as balas de

goma com adição de cupuaçu e substituição de açúcar.

[052] As balas elaboradas com as diferentes polpas utilizadas apresentaram o fenômeno de cristalização. Para evitar a cristalização na superfície das balas o maltitol em pó foi substituído por xarope de maltitol e novos testes realizados com a obtenção de características adequadas para as balas de gelatina com diferentes polpas e sem adição de açúcar.

[053] Os experimentos para estabelecer a formulação para a bala de gelatina com polpa de cupuaçu e xarope de maltitol estão demonstrados na Tabela 4.

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Experimento	Gelatina	xarope de maltitol	xilitol	água	polpa	ácidos
1	9,77	38,13	18,60	19,50	12,00	2,00
2	11,76	34,80	16,44	23,00	12,00	2,00
3	8,19	43,97	17,44	16,40	12,00	2,00
4	9,92	40,99	15,25	19,84	12,00	2,00
5	8,76	35,34	24,40	17,50	12,00	2,00
6	10,58	32,45	21,77	21,20	12,00	2,00
7	7,47	41,15	22,48	14,94	12,00	2,00
8	9,07	38,49	20,30	18,14	12,00	2,00
9	7,83	40,87	21,60	15,70	12,00	2,00
10	10,82	35,96	17,62	21,60	12,00	2,00
11	10,87	32,51	20,93	21,70	12,00	2,00
12	10,21	40,72	14,67	20,40	12,00	2,00
13	8,65	36,25	23,80	17,30	12,00	2,00
14	9,37	38,33	19,60	18,70	12,00	2,00
15	9,37	38,33	19,60	18,70	12,00	2,00

Tabela 4: Quantidade de ingredientes (%) nas formulações das balas de gelatina com adição de polpa de cupuaçu e substituição de açúcar.

[054] Em todas as formulações realizadas houve uma grande dificuldade para retirar o amido das balas, conforme demonstrado na Figura 1.

Exemplo 3 - Bala de gelatina com camu-camu sem adição de açúcar:

[055] Os testes foram realizados com a elaboração de formulações variando de 8 a 10% de gelatina, 16 a 20% de água, 10 a 20% de polpa de camu-camu, 15 a 25% de xilitol, 1% de solução ácida e o restante para 100% de xarope de maltitol (Figura 2). Os resultados foram analisados através de análise sensorial utilizando uma escala hedônica com 9 pontos para os atributos aparência, cor, sabor e textura

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0/2 0 (Figura 3) e através de determinações de atividade de água e pH.

Exemplo 4 - Balas de gelatina com polpa de frutas e sem adição de açúcar:

[056] Os testes foram realizados com a formulação estabelecida para as frutas camu-camu e cupuaçu com a exceção de que além de xilitol e xarope de maltitol foi também utilizado o eritritol e o isomalte. Neste caso, o percentual total de polióis da formulação foi mantido e foi realizada a diminuição de parte do xilitol e xarope de maltitol para acrescentar o eritritol e ou isomalte. As balas obtidas apresentaram as características sensoriais adequadas.

[057] Os testes foram realizados com a formulação estabelecida para as diferentes frutas utilizadas e foi acrescentado de a 6% de isomalte.

Os resultados demonstraram que a adição pode ser realizada, porém depende da polpa de fruta utilizada na formulação. Algumas formulações, como exemplo, formulações contendo polpa de açaí foram observadad uma arenosidade acentuada com a adição de isomalte.

[058] Os exemplos aqui citados são meramente ilustrativos de parte das concretizações realizadas.

[001] Desta forma, os exemplos aqui citados, não podem servir para delimitar o escopo de proteção da invenção.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1 - Balas de gelatina sem açúcar e com polpa de frutas caracterizadas por serem consistidas de entre 8 e 12 % p/p de um espessante; entre 10 e 30 % p/p de polpa de frutas; entre 25 e 65 % p/p de ao menos um agente adoçante; e aditivos nutricionalmente aceitáveis.
2 - Bala de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de o espessante ser uma gelatina com força do gel de entre 220 e 260 bloom.
3 - Bala de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato da polpa de fruta ser pertencente ao grupo consistido de polpa de: açaí, cupuaçu, camu- camu, cubiu, graviola, taperebá, maracujá, bacaba, acerola, borojó, goiaba, araçá-boi, abacaxi, mamão, murici, buriti, abiu, bacuri, mapati, ingá, jambo, pitomba, umbu, pequi, manga, cacau, jenipapo, mari-mari, sapota, mirtilo-amazônico, biribá, sorva, camapu e pitaia.

Bala de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de ao menos um agente adoçante ser o maltitol, xarope de maltitol, eritritol, o isomalte, esteviosídio o xilitol, o ou uma mistura destes.

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5 - Bala de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de os aditivos nutricionalmente aceitáveis serem o ácido málico, ácido lático, ácido cítrico e o lactato de sódio.

6 - Processo de produção das balas de gelatina das reivindicações 1 a 5, caracterizado por compreender inicialmente dissolver entre 8 e 12 % p/p de um espessante em entre 16 e 30 % p/v de água a uma

temperatura de entre 80 e 90 °C; e paralelamente preparar uma calda contendo entre 25 e 65 % p/p de ao menos um agente adoçante.
7 - Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por misturar o espessante dissolvido, a calda de ao menos um agente adoçante, entre 10 e 30 % p/p de polpa de fruta e entre 0,1 e 3% p/v de aditivos nutricionalmente aceitáveis, sob agitação, até completa homogeneização, em banho-maria com temperatura entre 60 e 90°C.
8 - Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por permanecer em banho-maria entre 5 e 40 minutos, e em seguida a massa das balas ser depositada em moldes de silicone e permanecer entre 1 e 10h de acordo com a temperatura entre 5 e 25°C.

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9 - Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado por, ao término do processo, as balas serem polidas, preferencialmente utilizando um óleo ou cera vegetal que além de brilho confere diminuição da hidrofilicidade das balas.
10 - Processo de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pela bala apresentar pH entre 3,0 e 4,0 e atividade de água entre 0,60 e 0,75.