FI98783C - Dieettimakeutuskoostumus ja sen käyttö makeistuotteiden valmistuksessa - Google Patents

Description

- 98783

Dieettimakeutuskoostumus ja sen käyttö xnakeistuotteiden valmistuksessa Tämä keksintö koskee dieettimakeutuskoostumusta.

5 Tämän dieettimakeutuskoostumuksen pääaineosat ovat ksylitoli ja tilavuutta lisäävä ja rakennetta antava vähäener-giainen täyteaine. Makeutuskoostumus voi sisältää myös yhtä tai useampaa muuta polyhydristä alkoholia ja/tai in-tensiivimakeuttajaa. Keksintö koskee myös tällaisen ksyli-10 tolia ja vähäenergiaista täyteainetta sisältävän koostumuksen käyttöä makeuttajana pureskeltavan makeisen, keitetyn kovakaramellin, gelatiinihyytelömakeisen ja konveh-din valmistuksessa. Keksintö koskee myös menetelmiä mainittujen pureskeltavan makeisen ja kovakaramellin valmis-15 tamiseksi.

Sokeri eli sakkaroosi on todennäköisesti tärkein aineosa makeisteollisuudessa. Sakkaroosia käytetään antamaan sekä makeutta että massaa makeistuotteille, ja sen ominaisuudet hallitsevat myös tällaisten tuotteiden raken-20 neominaisuuksia. Vaikka kaupallisesti on saatavana monia erilaisia vaihtoehtoisia makeutusaineita, sakkaroosia pi- • ,·, detään yleisesti optimaalisena makeutusaineena makuprofii-

Iin ja teknologisten ominaisuuksien suhteen. Sakkaroosin on kuitenkin osoitettu olevan myötävaikuttava tekijä mo- 25 nissa sairauksissa, mukaan luettuina kohonnut verenpaine, ” · sepelvaltimotauti, arterioskleroosi ja hammaskaries. Nämä • · terveystekijät ovat saaneet ammattimiehet analysoimaan Λ* sakkaroosin vaikutuksia ja sen vallitsevaa osaa ruokava liossa.

30 Sakkaroosin ehkä merkittävin, hyvin dokumentoitu vaikutus on myötävaikutus hampaiden rikkoutumiseen. Suussa ... on joukko bakteerikantoja, joissa tärkein on Streptococcus * mutans ja jotka käyttävät ruokavaliossa yleisiä hiilihydraatteja, kuten sakkaroosia. Tämän käymisen lopputuotteena

35 syntyy happoa, joka alentaa suun pH-arvoa; alentunut pH

2 - 98783 johtaa hammaskiilteen demineralisaatioon ja lopulta ham-masvaurioiden eli karieksen muodostumiseen.

Sakkaroosin ja muiden fermentoituvien hiilihydraattien läsnäolo säännöllisissä aterioissa ei ole hammasvau-5 rioiden pääasiallinen aiheuttaja; on osoitettu, että sokeria suurina pitoisuuksina sisältävien välipalojen, kuten makeisten, nauttiminen liittyy läheisesti hammaskarieksen muodostumiseen. Sakkaroosi viipyy suussa pitkään makeisen nauttimisen jälkeen ja fermentoituu S. mutansin ja muiden 10 bakteerien vaikutuksesta, jolloin se alentaa suun pH-arvoa ja edistää edellä kuvatulla tavalla hammaskariesta.

Eräs lähestymistapa hammaskarieksen torjumiseksi on vähentää fermentoituvien hiilihydraattien, kuten sakkaroosin, määrää tai jättää ne kokonaan pois makeisista ja m-15 uista välipaloista. Fermentoituvien hiilihydraattien korvaamisen sokerin korvikkeilla, joita S. mutans ja muut bakteerit eivät pysty käyttämään tai jotka ovat vaikeammin fermentoitavissa, on osoitettu hidastavan hammaskarieksen kehittymistä.

20 Tähän yhteyteen sopivien sokerin korvikkeiden et sinnässä ei ole tähän mennessä täysin onnistuttu. Yleisesti ilmaistuna makeisia pystytään valmistamaan käyttämällä sokerin korvikkeita, mutta sokerin korvikkeilla ei useinkaan saada aikaan samoja toivottavia maku- ja rakenneomi-25 naisuuksia kuin sakkaroosilla. Monet sokerin korvikkeet, • * * kuten "bulkkimakeutusaineet", kuten sorbitoli, mannitoli, « · · *;·/ isomaltitoli, laktitoli, maltitoli ja hydrattu glukoosi- • · · *·’ * siirappi, eivät ole yhtä makeita kuin sokeri, ja ellei :.V niihin yhdistetä muita makeutusaineita, ei niillä saada 30 aikaan riittävää makeutta ja/tai hyväksyttävää makua. Ma- • · : *.· keiset, joiden valmistuksessa käytetään sokerin korvikkei- ta, voidaan makeuttaa (kokonaan tai osittain) keinotekoi-silla intensiivimakeuttajilla, kuten dipeptidimakeutusai- *,.! neilla (mukaan luettuna aspartaami) , asesulfaami Krlla, 35 sakariinilla ja syklamaateilla. Intensiivimakeuttajilla on i · · - 98783 3 ainakin kaksi haittapuolta: vaikka ne ovat paljon makeampia kuin sokeri ja sokerin korvikkeet, niillä on usein epämiellyttävä jälkimaku, eivätkä ne ollenkaan lisää tuotteen tilavuutta ja anna sille rakennetta, mikä on hyväk-5 syttävän tuotteen kannalta välttämätöntä.

Ksylitolia on käytetty sokerin korvikkeena tietyissä yhteyksissä, mm. purukumissa. Esimerkiksi US-patentti-julkaisuissa 4 514 422 (Yang) ja 3 422 184 (Patel) esitetään ksylitolin (samoin kuin muiden sokerialkoholien) 10 käyttöä sokerittomissa purukumeissa. Ksylitolia ei kuitenkaan ole tähän mennessä käytetty tehokkaasti eikä teollisesti keitettyjen vähäenergiaisten eli "kevyiden" makeis-tuotteiden, kuten kovakaramellien, pureskeltavien makeisten ja gelatiinihyytelömakeisten, makeuttamiseen. Näissä 15 yhteyksissä on ksylitolia ollut tiettyjen ominaisuuksien-sa, kuten alhaisen viskositeetin ja ainutlaatuisten kitey-tymisominaisuuksien, vuoksi vaikea sisällyttää varastoin-ninkestävään, hyväksyttävän makuiseen tuotteeseen, jota voidaan tehokkaasti ja käytännöllisesti valmistaa kaupal-20 lisessa mitassa. Vaikka ksylitolia on käytetty energiasisällöltään normaalien suklaamakeisten makeuttamiseen, on ksylitolilla tässä yhteydessä epämiellyttävä "polttava" I jälkimaku. Lopuksi mainittakoon, että koska ksylitolin energiasisältö on sama kuin sokerin, on sen käyttö vä-;v, 25 häenergiaisissa dieettituotteissa rajoitettua. Liittoval- " tion lääkintöhallitus (the Federal Drug Administration) on • « * *".* määritellyt "vähäenergiaisen" elintarvikkeen elintarvik- « « · keeksi, jossa on vähintään kolmasosa vähemmän energiaa • « < *·*·* kuin tavanomaisissa elintarvikkeissa.

30 Tämä keksintö tarjoaa kuitenkin käyttöön makeutus- «« * *·· koostumuksen, joka sisältää ksylitolia ja on erityisen so- • · · ί piva käytettäväksi kovakaramelleissa, pureskeltavissa ma keisissa, gelatiinihyytelömakeisissa ja muissa käyttötar-koituksissa, kuten suklaamakeisissa ja -konvehdeissa tai 35 täytemassoissa. Ksylitolin alhaisen viskositeetin vuoksi . 98783 4 tietyissä makeisissa, joissa sitä käytetään, tapahtuu kyl-mäjuoksua, ja ne muuttuvat usein epästabiileiksi muutaman päivän kuluessa valmistamisesta. Tämän keksinnön yhteydessä käytetään ksylitolin ja tilavuutta lisäävän ja raken-5 netta antavan vähäenergiaisen täyteaineen yhdistelmää, joka odottamattomasti johtaa varastoinninkestävään tuotteeseen, joka ei ole altis kylmäjuoksulle. Tämän keksinnön mukaisesti voidaan lisäksi käyttää myös muuta polyhydristä alkoholia ja/tai intensiivimakeuttajaa, jos se on välttä-10 mätöntä tarvittavan makeuden lisäämiseksi.

Lisäksi on yllättävästi havaittu, että pelkän ksylitolin käyttö makeutusaineena antaa joissakin yhteyksissä riittävästi makeutta, vaikka sitä ei käytettäisi sokerin korvikkeena yhden suhteessa yhteen. Siten tämän keksinnön 15 mukaisesti yhdistelmä vähäenergiaisen täyteaineen kanssa on vähäenergiainen dieettimakeutuskoostumus, joka ei sisällä mitään voimakasta makeutusainetta, eli tuote, jota ei ole pidetty mahdollisena sakkaroosin ja ksylitolin keskenään samanlaisen energiasisällön vuoksi.

20 Ksylitolilla makeutetut makeiset ovat erityisen toivottavia ksylitolin tunnettujen etujen vuoksi. Ksylitoli on luonnossa esiintyvä viisihiilinen sokerialkoholi, jonka makeus ja energiasisältö (17 J/g) ovat samat kuin sokerin. Ksylitolia esiintyy pieninä määrinä monissa he-,. · 25 delmissä ja kasviksissa, ja sitä syntyy ihmiselimistössä * * normaalin aineenvaihdunnan aikana. Ksylitoli on erityisen 4 · · ·“/ houkutteleva tunnettujen metabolisten, hammaslääketieteel- *·* * listen ja teknisten ominaisuuksiensa ansiosta.

• « :.V Aineenvaihdunnan kannalta katsottuna ksylitoli me- 30 taboloituu suurelta osin insuliinista riippumattomasti, joten insuliinista riippumattomat diabeetikot voivat käyt-tää sitä turvallisesti. Lisäksi ksylitolin on osoitettu viivyttävän mahalaukun tyhjenemistä ja mahdollisesti vä- hentävän ravinnonottoa, mikä merkitsee, että sillä saattaa I · '···' 35 olla tärkeä osa painoa vähentävissä ruokavalioissa.

98783 5

Ksylitolin eräs merkittävä etu on se, ettei S. mu-tans eivätkä muut suussa esiintyvät bakteerit fermentoi sitä, eikä siitä siksi synny happoja, jotka tässä kuvatulla tavalla edistävät hammaskarieksen muodostumista. Ksyli-5 toli on pitävästi todettu ei-kariogeeniseksi aineeksi, ts. ksylitoli ei myötävaikuta karieksen muodostumiseen. On myös olemassa merkitseviä tuloksia, jotka tukevat sitä näkökantaa, ettei ksylitoli ole pelkästään ei-kariogeeni-nen, vaan estää aktiivisesti uuden karieksen muodostumista 10 ja saattaa jopa parantaa olemassa olevia vaurioita käynnistämällä uudelleenmineralisoitumisen, ts. se on kario-staattinen aine. Yhteenvedon kliinisistä tuloksista, jotka koskevat ksylitolin vaikutuksia ja sen mahdollisia mekanismeja, esittää Albert Bar julkaisussa Caries Preven-15 tion With Xylitol; A Review of the Scientific Evidence, 55 Wld. Rev. Nutr. Diet. (1983) 183-209. Mekanismia tai mekanismeja, joilla ksylitolin mahdolliset kariostaattiset ominaisuudet toteutuvat, ei vielä tunneta, mutta ehdotettuihin mekanismeihin kuuluvat S. mutans-pitoisuuksien pie-20 neneminen suussa, plakkibakteerien kasvun edistämisen puuttuminen, suojaavan syljen virtauksen stimuloiminen, syljen koostumuksen suotuisa muuttuminen, demineralisaa-' tion hidastuminen ja hammaskiilteen uudelleenmineralisoi- , tumisen edistäminen.

I f V, 25 Ksylitolilla on myös merkittäviä teknologisia etu- I * I ja, erityisesti makuprofiilin suhteen. Ksylitoli saa ai- * · · **·,* kaan miellyttävän viilentävän vaikutuksen suussa kiteises- 4 Λ "·* * sä tilassa nautittuna. Energiamäärä, joka tarvitaan liuot- «V tamaan 1 g ksylitolia, on 145,7 J, joka on sokereiden ja 30 sokerialkoholien kohdalla suurin tunnettu arvo; tämä saa * *·· aikaan fysikaalisen viilennysvaikutuksen, joka on toivot- tava monissa yhteyksissä. Ksylitoli on yhtä makeaa kuin >.*.t sokeri eikä se tyypillisesti aiheuta epämiellyttäviä jäl- ; kimakuja.

« » « · • · « · · « * 6 98783 Tämä keksintö tuo käyttöön myös uuden menetelmän varastoinninkestävän, vähäenergiaisen, sokerittoman, ksylitolia sisältävän pureskeltavan makeisen valmistamiseksi. Menetelmä, jossa makeismassan annetaan seistä suunnilleen 5 12 tuntia (esimerkiksi yön yli) ja muokataan sitten suuri- nopeuksisella sekoittimella tai muulla sopivalla keinolla kiderakenteen rikkomiseksi, antaa mahdollisuuden käyttää suurempia määriä ksylitolimassaa stabiiliuden heikkenemät-tä.

10 Erään menetelmään liittyvän lisäaspektin mukaisesti ksylitolia käytetään säätelemään keitettyjen kovien ma-keismassojen viskositeettia, niin että mahdollistetaan intensiivimakeuttajän sisällytys ja homogeeninen disper-gointi. Tilavuutta lisäävät ja rakennetta antavat vähä-15 energiaiset täyteaineet, kuten glukoosi- ja maltoosipoly-meerit, aikaansaavat tunnetusti massan, jolla on keitettynä sellainen viskositeetti, ettei intensiivimakeuttajia voida riittävästi lisätä ja dispergoida kaikkialle massaan. Ksylitoli vaikuttaa massan viskositeettia alentavas-20 ti - teoreettisesti ennustettua enemmän - niin pitkälle, että intensiivimakeuttaja voidaan lisätä ja dispergoida. Vaikka joillakin polyoleilla on samankaltainen vaikutus, :.· : ne eivät ole yhtä tehokkaita kuin ksylitoli eikä niillä ; ole ksylitolin makeutta eikä kiteytymisominaisuuksia.

i ·': 25 Tämä keksintö koskee dieettimakeutuskoostumusta, • « : joka sisältää ksylitolia ja tilavuutta lisäävää ja raken- • · · « netta antavaa vähäenergiaista täyteainetta vastaavasti « suunnilleen painosuhteessa 4:1 - 0,05:1 kuivapainon mukaan • · · laskettuna. Edullinen tällainen vähäenergiainen täyteaine .. 30 on glukoosi- tai maltoosipolymeeri; sattumanvaraisesti • · *tt* sitoutunut dekstroosin kondensaatiopolymeeri on erityisen • · · '·" * edullinen. Muita tällaisia vähäenergiaisia täyteaineita, i ’ ·': jotka sopivat keksinnön mukaiseen koostumukseen, ovat mm.

fruktoosipolymeerit ja kasvikuidut, mukaan luettuina kaa-35 kaokuitu, kaurakuitu, vehnäkuitu, sokerijuurikaskuitu ja y. maissikuitu.

7 98783 Tämän keksinnön mukainen makeutuskoostumus voi sisältää myös intensiivimakeuttajaa. Käyttökelpoisiin inten-siivimakeuttajiin kuuluvat dipeptidimakeutusaineet, joista aspartaami on erityisen edullinen. Eräässä erityisen edul-5 lisessa suoritusmuodossa ksylitolia ja aspartaamia on läsnä vastaavasti suunnilleen painosuhteessa 85:1 - 225:1 kuivapainon mukaan laskettuna. Tämän keksinnön mukainen makeutuskoostumus voi sisältää myös muuta fysiologisesti hyväksyttävää polyhydristä alkoholia, kuten isomaltia, 10 maltitolia, hydrattua glukoosisiirappia, sorbitolia ja mannitolia. Hydrattu glukoosisiirappi on erityisen edullinen.

Tämä keksintö koskee myös edellä mainitun dieetti- makeutuskoostumuksen käyttöä vähäenergiaisten eli "kevyi- 15 den" makeiskoostumusten valmistamiseksi, mukaan luettuina sokeriton kovakaramellikoostumus, sokeriton pureskeltava makeiskoostumus, sokeriton gelatiinihyytelömakeinen, ja sokeriton konvehti, jotka kaikki on makeutettu ksylitolin ja vähäenergiaisen täyteaineen, edullisesti dekstroosin 20 sattumanvaraisesti sitoutuneen kondensaatiopolymeerin, yhdistelmällä. Nämä makeutuskoostumukset voivat sisältää myös intensiivimakeuttajaa, edullisesti aspartaamia, tj | ja/tai muuta fysiologisesti hyväksyttävää polyhydristä alkoholia, edullisesti hydrattua glukoosisiirappia.

25 Tämän keksinnön yhtenä kohteena on menetelmä ksy- . litolilla makeutetun, varastoinninkestävän, sokerittoman • · · pureskeltavan makeisen valmistamiseksi. Tässä menetelmässä ♦ · · I . keksinnön mukaisen makeutuskoostumuksen vesiliuosta yhdis- • * tetään kasvirasvaan ja emulgaattoriin, kuumennetaan tulok- 30 sena oleva yhdistelmä riittävän korkeaan lämpötilaan va- • · 1 • ** päästi virtaavan siirapin muodostamiseksi ja pidetään kuu- • « · : mennettua yhdistelmää korotetussa lämpötilassa riittävän pitkään halutun kiintoainepitoisuuden saavuttamiseksi ja ,···. massan aikaansaamiseksi; jäähdytetään valmistettu massa

35 sen jälkeen lämpötilaan, joka on alempi kuin noin 150 °C

• 4 * 98783 8 mutta korkeampi kuin noin 80 °C: yhdistetään gelatiinin vesiliuos jäähdytettyyn massaan, jolloin muodostuu hyyte-löitynyt massa; jäähdytetään tuloksena oleva hyytelöitynyt massa edelleen lämpötilaan, joka on alempi kuin noin 30 °C 5 mutta korkeampi kuin 5 °C; muokataan lisäjäähdytettyä massaa sen jälkeen riittävän pitkään lisäjäähdytetyn massan kiteityysasteen alentamiseksi. Tuloksena olevalla pureskeltavalla makeisella on parantunut varastoinninkestävyys ja rakenne.

10 Tämän keksinnön mukaisen koostumuksen pääaineosat ovat ksylitoli ja vähäenergiainen tilavuutta lisäävä ja rakennetta antava täyteaine. Näitä aineosia sisältävä ma-keutuskoostumus soveltuu sellaisiin vähäenergiaisiin, sokerittomiin makeisiin kuin keitettyihin kovakaramelleihin, 15 pureskeltaviin karamelleihin, gelatiinihyytelömakeisiin, suklaaseen ja täytemassoihin.

Ksylitolin käyttö ainoana makeudenlähteenä näissä yhteyksissä ei ole ollut erityisen menestyksellistä erilaisista syistä. Kuten mainittiin, ksylitolilla on suh-20 teellisenalhainen viskositeetti, niin että tietyillä yksinomaan ksylitolilla makeutetuilla makeistuotteilla on taipumus kylmäjuoksuun ja ne ovat epästabiileja muutaman vuorokauden säilytyksen jälkeen. Lisäksi ksylitolin ener-v giasisältö on sama kuin sokerin, joten pelkästään ksylito- ; 25 lilla makeutettua tuotetta ei voida pitää "dieettituottee- !#ϊ | na", koska sen energiasisältö ei ole tavanomaisia makeisia alempi. Lopuksi mainittakoon, että pelkästään ksylitolilla makeutettujen suklaamakeisten yhteydessä havaitaan epä- • · miellyttävä "polttava" jälkimaku.

;·. 30 Nämä ongelmat voidaan voittaa käyttämällä ksylito- • · · lia yhdistettynä tilavuutta lisäävään ja rakennetta anta- • · · *. vaan vähäenergiaiseen täyteaineeseen. Täyteaine kohottaa : makeistuotteiden viskositeettia riittävästi kylmäjuoksun : : vähentämiseksi tai eliminoimiseksi ja antaa tuotteille '·. 35 riittävän varastoinninkestävyyden. Tavanomaisten täyteai- 98783 9 neiden, mukaan luettuina heksitolit ja polyolit, energiasisältö on yleensä sama kuin sokerin, eivätkä niillä siksi saada aikaan FDA:n määritelmän mukaista "vähäergi-aista" elintarviketuotetta. Tässä yhteydessä vähäenergiai-5 nen täyteaine on aine, jonka energiasisältö on pienempi kuin sakkaroosin (noin 17 J/g), edullisesti korkeintaan noin 4 J/g. Täyteaine voi olla vesiliukoinen tai veteen liukenematon. Glukoosi- tai maltoosipolymeerit, joilla on pienempi energiasisältö, ovat soveltuvia, mukaan luettuina 10 US-patenttijulkaisuissa 3 766 165, 3 876 794 ja 4 622 233 esitetyt aineet. Näissä julkaisuissa esitetään myös sopivia menetelmiä tällaisten polymeerien valmistamiseksi, ja ne mainitaan tässä viitteinä. Näihin polymeereihin kuuluvat täyteaineina yleisesti käytettävät dekstroosin sattu-15 manvaraisesti sitoutuneet kondensaatiopolymeerit. Erästä erityisen edullista polymeerityyppiä myy Pfizer, Inc.

(USA) nimellä POLYDEXTROSE. Muihin soveltuviin vähäenergi-aisiin täyteaineisiin kuuluvat fruktoosipolymeerien seokset (kuten nimellä Neosugar myytävät tuotteet) ja liukoi-20 set tai liukenemattomat ravintokuidut, mukaan luettuina kaurakuitu, kaakaokuitu, vehnäkuitu, sokerijuurikaskuitu ja maissikuitu.

· Tietyissä yhteyksissä ksylitoli ja tilavuutta li- ·' säävä ja rakennetta antava vähäenergiainen täyteaine eivät 25 ehkä anna riittävää makeutta. Sellaisissa tapauksissa voi- l daan mukaan sisällyttää muita tilavuutta lisääviä ja ra- ··· · kennetta antavia makeutusaineita, mukaan luettuina muut • · · polyhydriset alkoholit, kuten maltitoli, hydrattu glu- m · · koosisiirappi, sorbitoli ja mannitoli, halutun makeuden .. 30 aikaansaamiseksi. Edullinen polyhydrinen alkoholi tässä • * yhteydessä on hydrattu glukoosisiirappi. Lisäksi voidaan « · · *·** käyttää haluttaessa intensiivimakeuttajia, kuten dipepti- dimakeutusaineita (erityisesti aspartaamia) , asesulfaami K:ta, sakariinia ja syklamaatteja, lisämakeuden aikaansaa-·. 35 miseksi.

98783 10

Makeiset, jotka on valmistettu käyttämällä tämän keksinnön mukaisia makeutuskoostumuksia, ovat sokerittomia ja niillä on ksylitolin läsnäolon ansiosta metabolisia ja ravinto-opillisia etuja tavanomaisiin makeisiin verrattui-5 na. Kuten mainittiin, tämän keksinnön mukaisesti valmistetuissa makeisissa esiintyvät ksylitolin ei-kariogeeniset ja ehkä kariostaattiset vaikutukset. Nämä makeiset ovat riittävän makeita, niillä on hyväksyttävä rakenne ja ne ovat yleensä varastoinninkestäviä.

10 Kuten edellä esitettiin, tämän keksinnön kohteena on myös menetelmä varastoinninkestävän pureskeltavan makeisen valmistamiseksi. Pureskeltava makeinen valmistetaan tunnetuin menetelmin, mutta jäähdytyksen ja siihen liittyvän läsnä olevien yhden tai useamman sokerialkoholin ki-15 teytymisen jälkeen makeisen kiteinen rakenne rikotaan muokkaamalla massa, esimerkiksi suuritehoisella sekoitti-mella tai käsittelemällä massaa muulla senkaltaisella menetelmällä. Tarkemmin määriteltynä menetelmässä yhdistetään ksylitolin vesiliuos ja vähäenergiainen täyteaine 20 kasvirasvaan ja emulgaattoriin, esimerkiksi glyseroli- monostearaattiin. Tuloksena oleva yhdistelmä kuumennetaan kyllin korkeaan lämpötilaan vapaasti virtaavan siirapin : muodostamiseksi ja riittävän pitkään halutun kiintoainepi- v · toisuuden saavuttamiseksi; lämpötila noin 165 °C on edul- : : 25 linen. Kuumennus poistaa kosteutta, ja tuloksena olevan ; massan kiintoainepitoisuuden tulee olla riittävä, jotta • · · · massa pystytään käsittelemään tehokkaasti ja saadaan ai- ♦ kaan rakenteeltaan hyväksyttävä pureskeltava makeinen.

• « ·

Sitten massa jäähdytetään lämpötilaan, joka on alempi kuin .. 30 noin 150 °C mutta korkeampi kuin 80 °C (edullisesti noin • · ·..** 140 °C), ja yhdistetään gelatiinin vesiliuokseen, jolloin • · · *·* * syntyy hyytelöitynyt massa; tuloksena oleva hyytelöitynyt !'*: massa jäähdytetään edelleen lämpötilaan, joka on alempi kuin 30 °C mutta korkeampi kuin 5 °C (edullisesti noin *. 35 25 °C) . Tätä lisäjäähdytettyä massaa muokataan riittävä 98783 11 aika kiteytymisasteen vähentämiseksi. Saatu massa vaivataan seuraavaksi avoimiksi nauhoiksi ja leikataan. Kiderakenteen rikkominen estää makeisen kovettumista ja mahdollistaa suuremman ksylitolimassapitoisuuden käytön vaikut-5 tamatta haitallisesti rakenteeseen ja stabiiliuteen.

Ksylitolin läsnäolo alentaa makeisen viskositeettia, mikä tekee tuotteesta helpommin käsiteltävän, ja ksylitoli vähensi yllättävästi makeisseosten viskositeettia paljon enemmän, kuin mitä olisi ollut odotettavissa 10 teoreettisten laskelmien perusteella. Alentunut viskositeetti mahdollistaa intensiivimakeutusaineen, kuten aspartaamin, lisäämisen, koska alentunut viskositeetti mahdollistaa intensiivimakeuttajan yhtenäisen dispergoin-nin sekoituksen aikana. Kuten aiemmin mainittiin, vähä-15 energiaisista täyteaineista, kuten glukoosi- ja maltoo-sipolymeereistä (mukaan luettuna Polydextrose K ja Poly-dextrose A) , muodostuu keitettäessä hyvin jäykkäliikkeinen massa. Tällainen massa on niin jäykkäliikkeistä, että on lähes mahdotonta sekoittaa joukkoon voimakasta makeutusai-20 netta ja saada aikaan homogeeninen seos. Ksylitolin käytöllä on viskositeettia alentava vaikutus, niin että voimakas makeutusaine voidaan sekoittaa massaan. Ksylitolin ja täyteaineen yhdistelmä johtaa silti varastoinninkestä-vään tuotteeseen.

25 Tämän keksinnön kohteena on lisäksi menetelmä sta- biilin, sokerittoman, vähäenergiaisen kovakaramellin val-}*♦*; mistamiseksi käyttäen makeuttajana edellä kuvattua dieet- timakeutuskoostumusta. Tässä menetelmässä ksylitolia ja • · tilavuutta lisäävää ja rakennetta antavaa vähäenergiaista .. 30 täyteainetta liuotetaan veteen painosuhteessa, joka on *... pienempi kuin noin 1:4, ja kuumennetaan tuloksena olevaa • · · * liuosta riittävän pitkään, jotta saavutetaan massa, jonka :*·*: kuiva-ainepitoisuus on noin 99,5 - 96, 5 %; jäähdytetään mainittu massa; dispergoidaan massaan intensiivimakeutta-’. 35 jaa ja vaivataan massaa, kunnes intensiivimakeuttaja on - 98783 12 jakautunut siihen oleellisesti tasaisesti. Jäähdytyksen jälkeen saatu massa on viskositeetiltaan sopivaa, jotta intensiivimakeuttaja voidaan sekoittaa joukkoon ja disper-goida oleellisesti yhtenäisesti.

5 Seuraavat esimerkit valaisevat keksintöä.

Esimerkki 1

Sokerittomat kovakaramellit

Alla oleva taulukko sisältää koostumuksiltaan vaih-televia erilaisia sokerittomia keitettyjä kovakaramelleja 10 koskevia tietoja. Kukin koostumus valmistettiin liuottamalla ksylitoli ja tilavuutta lisäävä ja rakennetta antava vähäenergiainen täyteaine (Polydextrose K tai hydrattu glukoosisiirappi) veteen. Tuloksena oleva seos kuumennettiin suunnilleen lämpötilaan 145 - 157 °C ja jatkettiin 15 massan keittämistä, kunnes kuiva-ainepitoisuus oli noin 99,5 - 96,5 I. Tämä vaihe toteutettiin joissakin esimerkeissä alipaineessa alalla tunnettujen menetelmien mukaisesti. Väriaineet, makuaineet, happamoitusaineet ja haluttaessa intensiivimakeuttaja lisättiin massaan, kun se oli 20 jäähdytetty suunnilleen lämpötilaan 140 °C. Sitten tuloksena oleva massa valssattiin tai säilytettiin alalla tunnetuin menetelmin.

« · · « · · ··· « 1 · · 4 · · • • « i : : • » • · • · • · · • · · • · · • · · <« · . 98783 13 o m n n n r- > >n o ^ v v cn v r-~ «- o oo m r- o i cm m en m1 + + ,—i m co h h m n o co t-π t > ro o v m o ro v r-~ v o r~- m i—< ι v tj1 v cm m οί >p + Ή cm LO o o cm >—i en I—i m

CO LO CD « M" O

v co m ro v o v o CO LO i—Il ^ θ' » (M lO 1C C\| + + ,p CO O O N H (Jl 1/) o cd tP o > ro o -p vv co en v r~ v o en m m <p i v σ' i co m en ,p i-h m , CM m O CM i-1 CTl i-H (0 o\P kv o * ^ o p .ti n v v ro m v o v o p 2 —- m ,p i v tr i m m cd cm i+ f«

nj »3* r—I CD O CMrHCntn -P

^ Ή ---e

O

—v oo o > m o P

m v v corn vt- - o m «p i v tr i co m o o i + p »CT i—I CD O CM rH en 00 o; m ---λ: p O M :fl5 r~ > lo o :g v ro co r- v o ’’j « no ι i en vCriimcnoo il ^ £ eno rHO'ir ^p h e

H >1 -H

ffl O n- «CM :e0 i—|

g vOOCOvLOv ·γ-, ,—I

. . 3 CMIO0I V tr I ,—I CO + 1+ Φ M r~ocMr-tcn aa> Λ---m cu

•Jj -HP

rt o r- > m ο -p ro

£ V CO CO V Γ- »· V ,-1 P

8 r-tooti vtrir-tincn«T + i

** r- o cm .p en r- Il II

. P ---- * * * iri ... . g cn ... s -k tr * : : 8 — I <p * t! O :0 * · . I o CL (Ö * .* i rj -h qj £ * · s ω c «eg ^ £

2 o -H m rH — S

o < o m -h — :R 5 .. Μ ο Λί o -H -P oV> -P u ^ ti m * . p CU P Q, P -P '— -P o :··, CJ W -P ft :rt :0 P O > g ^ ζ ... o tn ro > -p Λ 0) 0) -sr en :R :π3 5 ‘d

:::h -p ·η p ή ä \ g e c <υ<ρ a titiSS

. rH ,Ρ P 3 ft (ti Φ CÖ :rtJ ·Ρ P -P R-RpR' * o ·—I O X P ft Ci fi rt rPf0-P(0 -P " 'Ί r ll

V,*. Jd eu p cu P Cfl 2 -H -P O I CO CO CO -P jo -p p o rP

6 -P Tl cti id 3 co p P cd O en 3 -P >i P P 3 id 3 id Ρ>ιΡΡΡ3ίβ·ΡΡ>Λί(τ3<ϋΛ -t-J „ ......

•H p ip.—lO-PPAi ft co ·Ρ ·Ρ bp Λί <0 ·Ρ II II II II

'... 3 <0 co o >vP -p id en φ φ 3 -p ·ρ id p »p rt ^OjKcnwgcg>tsiiici>PSw ,¾ t , . E-ι W + I li > - 98783 14

Karamelli nro 1 makeutettiin yksinomaan ksylitolilla, ja vaikka se aistittiin riittävän makeaksi, se oli epästabiili eikä kovettunut riittävästi koostumuksen alhaisen viskositeetin vuoksi. Karamelli nro 2, joka sisälsi 5 vain Polydextrose A:ta, aistittiin makeudeltaan riittämättömäksi, ja vaikka se oli stabiili, se oli aivan liian jäykkäliikkeistä ja siltä puuttui kirkkaus sisään sulkeutuneiden ilmakuplien vuoksi. Karamelli nro 3, joka oli makeutettu pelkästään hydratulla glukoosisiirapilla, ais-10 tittiin makeudeltaan riittämättömäksi, eikä se ollut stabiilia, ts. sillä oli huomattava hygroskooppisuustaipumus ja se oli altis kylmäjuoksulle.

Karamelli nro 4(a), joka oli makeutettu ksylitolin ja Polydextrose A:n yhdistelmällä suunnilleen suhteessa 15 1:4, johti hyvin jäykkäliikkeiseen massaan, kun seos kei tettiin lämpötilassa 157 °C alipaineessa massaksi, joka sisälsi 99,3 % kuiva-ainetta. Massan viskositeetti oli noin 80 000 mPa *s.

Karamelli nro 4(b), joka oli makeutettu ksylitolin 20 ja Polydextrose A:n yhdistelmällä suunnilleen suhteessa 1:4, keitettiin suunnilleen lämpötilassa 150 °C normaali-. . paineessa, ja sen viskositeetti oli huomattavasti alempi kuin karamellin nro 4(a); tuloksena oleva massa oli käsiteltävissä vaikeuksitta. Yllättävää oli, ettei karamelli ; ·' 25 nro 4(b) ollut hygroskooppista eikä altista kylmäjuoksulle : huolimatta siitä, että karamelli keitettiin massaksi, jon- ·* · l/· 5 ka kuiva-ainepitoisuus oli 96,5 paino-%. Vaikka makeus Γ: : aistittiin riittämättömäksi, karamelli havaittiin raken- • · neominaisuuksiltaan erinomaiseksi ja se sisälsi 60 % vä-30 hemmän energiaa kuin tavanomaiset kovakaramellit. Ksylitoli*. lipitoisuus on alueella, jolla on havaittu kariostaattisia • · · • ominaisuuksia. Lisäksi ksylitolin läsnäolo alensi merkit tävästi viskositeettia (ei mitattavissa karamellin nro 2 kohdalla), suunnilleen arvoon 5200 mPa*s, ja paransi käsi-. 35 teltävyyttä samanlaisissa jäähdytys- ja kiintoainepitoi- ,·. : suusolosuhteissa.

. 98783 15

Karamellilla nro 5, joka oli makeutettu ksylitolin ja Polydextrose A:n yhdistelmällä suhteessa 1:2, oli myös erinomaiset käsittelyominaisuudet jopa kuiva-ainepitoisuuden ollessa 99,3 %. Verrattuna makeiseen nro 4(a), lisä-5 ksylitolin läsnäolo alensi viskositeetin merkittävästi pienemmäksi kuin laskennallinen odotusarvo vähintään noin 53 000 mPa*s (80 000 x 0,67 +74 + 0,33) ja paransi jäähdytetyn massan käsittelyominaisuuksia. Karamelli nro 5 sisältää 50 % vähemmän energiaa kuin tavanomaiset kovat 10 karamellit ja sisältää ksylitolia pitoisuusalueella, jolla on havaittu kariostaattisia ominaisuuksia. Makeustaso havaittiin kuitenkin riittämättömäksi.

Karamelleihin nro 6 ja 7 lisättiin aspartaamia (0,35 ja vastaavasti 0,3 paino-%) makeustason kohottami-15 seksi. Jäähdytetyn massan viskositeetin alenemisen, jonka aiheutti ksylitolin läsnäolo, havaittiin helpottavan suuresti aspartaamin sekoittamista jäähdytettyyn massaan. Karamelleilla nro 6 ja 7 on dieettikovakaramellin hammaslääketieteelliset, metaboliset, tekniset ja makuominaisuu-20 det, vaikkakin karamelli nro 7 oli stabiiliudeltaan riittämätön.

. . Karamelli nro 8, joka oli makeutettu ksylitolilla ( ", ja hydratulla glukoosisiirapilla yhdistettyinä Polydextro- ’ se A:han suhteessa 20:36:44 kuiva-aineesta laskettuna, 25 johti kovakaramelliin, joka aistittiin makeudeltaan hyväk- 3.1 1 syttäväksi ja jonka stabiilius oli hyvä käyttämättä inten- V : siivimakeuttajaa. Hydratun glukoosisiirapin lisääminen pa- • · tJJ ransi kovakaramellin hyväksyttävyyttä. Massa oli helppoa käsitellä; sen viskositeetti oli kuitenkin lähes kaksin- Γ. 30 kertainen karamelliin nro 5 nähden.

• · < ♦

Esimerkki 2 • · * • Sokerittomat pureskeltavat makeiset

Taulukossa II esitetään erilaisia pureskeltavia makeiskoostumuksia, jotka on makeutettu ksylitolilla ja . 35 hydratulla glukoosisiirapilla yhdistettyinä Polydextrose .·. : A:han vaihtelevissa suhteissa.

Taulukko II - Sokerittomat pureskeltavat makeiset 16 - 98783

Makeinen nro _Paino-%_ __1 2 3 4__5

Ksylitoli 37,4 43,1 27,3 27,3 34,7 5 Hydrattu glu- - - 6,7 6, 7 5,9 koosisiirappi

Polydextrose A 34,5 28,8 39,5 39,5 28,0

Vesi 13,0 13,0 13,1 12,98 8,9

Gelatiini 300° 1,4 1,4 1,4 1,4 1,4 10 (Bloom)

Vesi 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8

Kasvirasva 5,0 5,0 5,0 5, 0 8,0

Glyserolimono- 0, 6 0, 6 0, 6 0, 6 0,7 stearaatti 15 Ksylitolimassa *) 5,0 5,0 5,0 5,0 9,3

Sitruunahappo 0, 3 0, 3 0, 3 0, 3 0,3 Väraine/makuaine qs qs qs qs qs

Aspartaami__-__-__- 0,12 -

Makeus + + 20 Kovuus ++ - + + +

. Tahmeus NP P NP NP NP

Selitys: *) Ksylitolimassa ' ; ++ = liiallinen Aineosat %, juuri valmistettuna % · · 1 ' - — - — 25 + = riittävä ksylitoli 63,5 V * - riittämätön sorbitoli 20,0 • i *,V P = esiintyy (70-%:inen liuos) NP = ei esiinny vesi 16,5 j\. qs = tarpeellinen määrä •Ti 30 Menettely 1. kuumennetaan aineosat 135 °C:seen i i i

\ 2. jäähdytetään lämpötilaan 35 °C

« I

3. sekoitetaan suurella nopeudella : noin 10 min.

. » » » . 98783 17

Pureskeltavat makeiset nro 1-4 valmistettiin liuottamalla ksylitoli ja vähäenergiainen täyteaine (ja mahdollisesti käytetty muu polyhydrinen alkoholi) riittävään määrään vettä. Saatu liuos kuumennettiin suunnilleen läm-5 potilaan 135 °C ja poistettiin sitten lämmönlähteeltä ja lisättiin kasvirasva ja emulgaattori. Tuloksena oleva siirappi jäähdytettiin suunnilleen lämpötilaan 100 °C ennen gelatiiniliuoksen lisäämistä. Tuloksena oleva massa kaadettiin kylmäpöydälle ja ksylitolimassa, väri, makuaineet 10 ja happamoitusaineet (ja mahdolliset intensiivimakeutta-jat) vaivattiin massaan. Massa jäähdytettiin edelleen suunnilleen lämpötilaan 25 °C, vedettiin noin 8 min. ja muovattiin nauhoiksi ja muotoiltiin haluttuihin muotoihin.

Pureskeltava makeinen nro 5 valmistettiin muuten 15 edellä kuvatulla tavalla, mutta toisiinsa yhdistetyt aineosat ksylitoli, Polydextrose A ja hydrattu glukoosisii-rappi kuumennettiin kiehuviksi (noin 165 °C) ennen kasvi-rasvan lisäämistä ja jäähdytettiin sitten suunnilleen lämpötilaan 138 °C. Ksylitolimassa, väri, makuaineet ja hap-20 pamoitusaineet vaivattiin massaan. Vedetyn massan annettiin seistä yön yli ja sekoitettiin sitä sitten tehokkaassa sekoittimessa (kuten Z-Fold Mixer) riittävän pitkään . : : kiderakenteen rikkomiseksi. Pureskeltavalla makeisella nro 5 oli parempi varastoinninkestävyys kuin makeisilla nro 1 ; 25 - 4. Tehokas sekoitus, joka seuraa yön yli kestävää kitey- . .·. tystä, antaa mahdollisuuden käyttää suurempia ksylitoli- • · · *···! massapitoisuuksia ja johtaa pureskeltavaan makeiseen, joka • · « l . ei kovetu pitkäaikaisessa säilytyksessä.

« « · * ' Pureskeltava makeinen nro 1, joka oli makeutettu 30 ksylitolin ja polydekstroosin yhdistelmällä kuivapainosuh- • · : ·* teessä 52:48, johti äärimmäisen kovaan makeiseen, jota oli «· · ·.· · vaikea pureskella. Pureskeltava makeinen nro 2, jossa ksy- litolin ja Polydextrose A:n suhde oli 60:40, johti vastaa-.···. vasti pehmeämpään, paremmin pureskeltavissa olevaan makei- 35 seen. Ksylitolipitoisuuden kasvu alensi kuitenkin makeisen 18 98783 viskositeettia ja aiheutti liiallista tahmeutta. Pureskeltava makeinen nro 3, joka oli makeutettu ksylitolilla ja hydratulla glukoosisiirapilla yhdistettyinä Polydextrose A:han kuivapainosuhteessa 38:7:55, johti rakenteeltaan 5 sopivaan makeiseen (havaittiin pureskeltavissa olevaksi muttei tahmeaksi), mutta aistittiin makeudeltaan riittämättömäksi. Pureskeltava makeinen nro 4 sisälsi intensii-vimakeuttajana aspartaamia, ja se aistittiin riittävän makeaksi ja oli rakenteeltaan ja stabiiliudeltaan hyväksytit) tävä. Pureskeltava makeinen nro 5, joka oli makeutettu ksylitolilla ja hydratulla glukoosisiirapilla yhdistettyinä Polydextrose A:han (ja valmistettu edellä kuvatulla menetelmällä), aistittiin riittävän makeaksi, ja sen rakenne oli hyväksyttävä (pureskeltavissa oleva muttei tah-15 mea). Pureskeltava makeinen nro 5 oli, kuten mainittiin, erittäin varastoinninkestävä.

Esimerkki 3

Sokerittomat gelatiinihyytelömakeiset

Taulukossa III esitetään gelatiinihyytelökoostu-20 muksia, jotka on makeutettu ksylitolilla ja hydratulla glukoosisiirapilla yhdistettyinä vaihtelevissa suhteissa Polydextrose A:han. Kaikilla koostumuksilla oli hyvä sta-| biilius kutistumisen ja kiteytymisen suhteen.

I 4 9 • · · • · · • · · · • · · I · 4 • · · m 9 9 9 9 t • · 4 9 4 • · • « ' • «e 9 9 99 9 9 9 9 9 9 9 9 < f 4 4 ·

Taulukko III - Sokerittomat gelatiinihyytelömakeiset 19 98783

Makeinen nro _Paino-%_ __1 2 3 4__5

Ksylitoli 7,4 6, 5 21,9 21,9 33,0 5 Hydrattu glu- 14,8 51,8 15,0 15,0 koosisiirappi

Polydextrose A 51, 8 6, 5 31,5 31,5 32,0

Vesi__9, 9 19, 6 9, 1 8, 9 9,2

Gelatiini 250° 5, 9 5, 2 7, 3 7, 3 8,4 10 (Bloom)

Vesi__11,8 10,4 14,6 14,6 16,8

Sitruunahappo 0, 4 0, 8 0, 6 0, 6 0,6 50-%:inen liuos Väriaine/makuaine qs qs qs qs qs 15 Aspartaami_ - 0,2

Keittolämpötila 130 130 124 124 140 (°C)

Makeus + - + +

Stabiilius + + + + + 20 Rakenne/suutuntu + + +

Selitys: + = riittävä = riittämätön ; 25 qs = tarpeellinen määrä • · · · • · · • · · • · · • i · • t · • • · • · -• · « 1 « · • · · • · · 20 98783

Taulukossa III esitetyt gelatiinihyytelömakeiset valmistettiin liuottamalla ksylitoli, vähäenergiainen täyteaine ja hydrattu glukoosisiirappi riittävään määrään vettä. Liuos kuumennettiin suunnilleen lämpötilaan 120-5 140 °C ja jäähdytettiin sitten suunnilleen lämpötilaan 90 °C ennen gelatiiniliuoksen lisäämistä. Värit, maku-aineet ja happamoitusaineet ja aspartaami makeisen nro 4 ollessa kyseessä sekoitettiin joukkoon ja massa sijoitettiin tärkkelyssyvennyksiin.

10 Taulukossa II esitettyjen erilaisten sokerittomien gelatiinihyytelömakeisten välillä oli eroja aistein havaittavassa rakenteessa ja makeudessa. Makeiset nro 1 ja 2 aistittiin rakenteeltaan pehmeiksi, mutta niiden suutuntu oli hieman kumimainen. Makeisella nro 3 oli aistiha-15 vaintojen perusteella hyvä, luja rakenne, mutta se havaittiin makeudeltaan riittämättömäksi. Makeisella nro 4 havaittiin olevan hyvä, luja rakenne ja aspartaamin läsnäolon ansiosta riittävä makeus. Makeinen nro 5 havaittiin rakenteeltaan hyväksyttäväksi ja riittävän makeaksi, mutta 20 makeus oli riittävä ilman intensiivimakeutusaineen läsnäoloa. Vähäenergiaisen täyteaineen, Polydextrose A:n, läsnäolon ansiosta makeinen nro 5 sisältää noin kolmasosan vähemmän energiaa kuin tavanomainen gelatiinihyytelömakei-nen ja sisältää ksylitolia riittävänä pitoisuutena kario-25 staattisuusväitteen tukemiseksi.

. Esimerkki 4 • · · • · · ·

Sokeriton konvehtitäyte • · · SS' Taulukossa IV esitetään ksylitolilla makeutettuja

• · I

’' sokerittomia konvehtitäytekoostumuksia. Täytteet makeutet- 30 tiin ksylitolilla, hydratulla glukoosisiirapilla ja kaaka- • · - ** okuidulla yhdessä Polydextrose K:n kanssa tai ilman sitä.

*.1 1 Kaikki tutkitut koostumukset olivat riittävän makeita, mutta niiden aistein havaittava rakenne vaihteli.

21 98783

Taulukossa IV esitetyt konvehtitäytteet valmistettiin liuottamalla ksylitoli ja hydrattu glukoosisiirappi riittävään määrään vettä ja kuumentamalla suunnilleen lämpötilaan 100 °C. Kuivat aineosat sekoitettiin keitettyyn 5 siirappiin ja sulatettu rasva ja lesitiini sekoitettiin joukkoon.

• · 1 • · · « · · · ·· · t · 1 • · I « • « • · « · · « < • · • · ' • ·· ·· « • · · • ♦ · « « 1

Taulukko IV - Sokeriton konvehtinäyte 22 98783

Koostumus nro _Paino-%_ __12 3 4

Ksylitoli (jauhettu) 21, 6 22, 6 22, 6 22,6 5 Hydrattu glukoosi- 40,0 30,0 19,4 29,0 siirappi

Polydextrose K - - 19,6 10,0

Rasvaton maitojauhe 6, 0 6, 0 6, 0 6,0

Kaakaokuitu 20,0 29,0 20,0 20,0 10 Kaakaojauhe 2,0 2,0 2,0 2,0

Kasvirasva (CBE) 10,0 10,0 10,0 10,0

Lesitiini 0,4 0,4 0,4 0,4

Makeus + + + +

Tahmeus P NP NP NP

15 Kovuus + + ++ +

Selitys: ++ = liiallinen + = riittävä 20 - riittämätön ! P = esiintyy N = ei esiinny « 4 • · · • · · • · · · • ·· t · · * · · • · • · · • · · • · • · • · -• « · 1 · · • · · • · · 23 98783

Koostumus nro 1 oli hyvin tahmea ja siksi vaikea käsitellä, vaikkakin se stabiloitui muutaman päivän säilytyksen jälkeen. Koostumus nro 2, jossa oli enemmän kaakao-kuitua, ei ollut tahmeaa, ja sen rakenne oli hyvä. Koostu-5 mus nro 3, joka sisälsi Polydextrose K:ta kaakaojauheen lisäksi, oli helpompaa käsitellä, mutta kovettui suuressa määrin säilytyksen aikana. Koostumus nro 4, joka sisälsi vähemmän Polydextrose K:ta, oli helppoa käsitellä ja havaittiin rakenteeltaan hyväksi. Koostumuksia nro 2 ja 4 10 voitaisiin käyttää pähkinöiden ja viljanjyvien sitomiseen, jolloin muodostuu hyväksyttävä rakenteeltaan murea vilja-pitoinen tanko.

Esimerkki 5

Sokeriton suklaa 15 Taulukossa V esitetään sokerittomia suklaakoostu- muksia, joissa on käytetty ksylitolia ja Polydextrose K:ta erilaisissa suhteissa. Suklaat valmistettiin sulattamalla kaakaomassa ja kaakaovoi ja sekoittamalla ne makeutusaine-seokseen ja vanilliiniin. Seos hienonnettiin sitten vals-20 saamalla kahdesti vaadittavan hiukkaskoon saavuttamiseksi. Hienonnettua seosta konssataan 18 tuntia lämpötilassa 40 °C ennen lesitiinin lisäämistä, temperointia ja muovaa-: mistä alalla tunnetun menetelmän mukaisesti.

• · · • · · • · · · • ·· t · · t « · • • · m · · • · · « f ·· • · • « 1 ·· • « « • ♦ ·

Taulukko V - Sokeriton suklaa 24 98783

Suklaa nro _Paino-%_ __1__2 3__4__5

Ksylitoli, kiteinen 46,5 - 23,5 32,5 37,0 5 Polydextrose K - 46,5 23,0 14,0 9,5

Kaakaomassa 42,0 42,0 42,0 42,0 42,0

Kaakaovoi 11,0 11,0 11,0 11,0 1,4

Lesitiini 0,48 0,48 0,48 0,48 2,8

Vanilliini 0, 02 0, 02 0, 02 0, 02 0, 02 10 Makeus + - ± + +

Polttava jälkimaku P N N N N

Hapan jälkimaku N P N N N

Selitys: 15 + = riittävä - = riittämätön P = esiintyy N = ei esiinny • i • · · • 1 · «tl · • · · : : : « « · i · · • · • · • · 1 • · 1 ·· • 1 1 • · · 25 98783

Suklaa nro 1 makeutettiin kokonaan ksylitolilla ja sen havaittiin olevan makeudeltaan riittävä; epätoivottava polttava jälkimaku - joka johtuu ksylitolista - havaittiin suun takaosassa. Suklaiden nro 2 ja 3 (jotka sisältävät 0 5 ja 23,5 % kuivapainosta ksylitolia) voidaan odottaa olevan riittämättömän makeita. Suklaan nro 1 yhteydessä havaittua polttavaa jälkimakua ei todennäköisesti esiintyisi näiden kummankaan suklaan yhteydessä, mutta lievä hapan jälkimaku, joka johtuu Polydextrose Krsta, havaittaisiin kummas-10 sakin.

Suklaat nro 4 ja 5, jotka sisältävät ksylitolia ja polydextrose K:ta suhteessa 80:20 ja vastaavasti 70:30, arvosteltiin riittävän makeiksi ja vapaiksi kyseenalaisesta jälkimausta; nro l:n kohdalla havaittua polttavaa jäl-15 kimakua ja nro 2:n ja 3:n kohdalla odotettavissa olevaa hapanta jälkimakua ei havaittu. Nämä molemmat suklaat sisälsivät riittävästi ksylitolia, jotta niitä voidaan pitää kariostaattisinä.

« · · « « # ·«« · ··· « « · 4 · « • t ♦ · · • 9 * « · • · • · « « * ♦ · · • · ♦ «

Claims (25)

1. 98783
2. 1. Dieettimakeutuskoostumus, tunnettu siitä, että se sisältää ksylitolia ja tilavuutta lisäävää ja 5 rakennetta antavaa vähäenergiaista täyteainetta suunnilleen painosuhteessa 4:1 - 0,05:1 kuivapainon mukaan laskettuna.
3. 2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen makeutuskoostu-mus, tunnettu siitä, että vähäenergiainen täyte- 10 aine on glukoosi-, maltoosi- tai fruktoosipolymeeri, deks-troosin sattumanvaraisesti sitoutunut kondensaatiopolymee-ri tai kasvikuitu, joka on kaakaokuitu, kaurakuitu, vehnä-kuitu, sokerijuurikaskuitu tai maissikuitu.
4. 3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen makeutuskoostu- 15 mus, tunnettu siitä, että se sisältää lisäksi in- tensiivimakeuttaj aa.
5. 4. Patenttivaatimuksen 3 mukainen makeutuskoostu-mus, tunnettu siitä, että intensiivimakeuttaja on dipeptidimakeutusaine.
6. 5. Patenttivaatimuksen 4 mukainen makeutuskoostu- mus, tunnettu siitä, että dipeptidimakeutusaine on aspartaami, jolloin ksylitolia ja aspartaamia on läsnä suunnilleen painosuhteessa 85:1 - 225:1 kuivapainon mukaan laskettuna.
7. 6. Minkä tahansa edeltävän patenttivaatimuksen mu- , ,·, kainen makeutuskoostumus, tunnettu siitä, että se t · t *.’1/ sisältää lisäksi fysiologisesti hyväksyttävää muuta poly- X « · * t hydristä alkoholia, jolloin ksylitolia ja muuta polyhyd- | ' ' ·*'’ ristä alkoholia on läsnä vastaavasti suunnilleen tuorepai- 30 nosuhteessa 0,4:1 - 8:1 ja polyhydrinen alkoholi on iso- : **' malt, maltitoli, hydrattu glukoosisiirappi, sorbitoli tai <«» V· mannitoli.
8. 7. Patenttivaatimuksen 1 mukaisen makeutuskoostu-muksen käyttö vähäenergiaisen sokerittoman kovakaramelli-i 35 koostumuksen valmistamiseksi, joka kovakaramellikoostumus 98783 sisältää noin 5-40 paino-% ksylitolia ja noin 20 - 95 paino-% vähäenergiaista täyteainetta.
9. 8. Patenttivaatimuksen 7 mukainen käyttö, tunnettu siitä, että vähäenergiainen täyteaine on deks- , 5 troosin sattumanvaraisesti sitoutunut kondensaatiopolymee- ri.
10. 9. Patenttivaatimuksen 7 tai 8 mukainen käyttö, tunnettu siitä, että kovakaramellikoostumus sisältää lisäksi intensiivimakeuttajaa.
11. 10. Patenttivaatimuksen 9 mukainen käyttö, tunnettu siitä, että intensiivimakeuttaja on di-peptidimakeutusaine.
12. 11. Patenttivaatimuksen 10 mukainen käyttö, tunnettu siitä, että dipeptidimakeutusaine on as- 15 partaami, jolloin aspartaamin osuus on noin 0,3 - 0,4 paino-% mainitusta karamellista.
13. 12. Patenttivaatimuksen 11 mukainen käyttö, tunnettu siitä, että ksylitolin osuus on noin 15 paino-%, dekstroosipolymeerin noin 60 paino-% ja inten- 20 siivimakeuttajan osuus noin 0,35 paino-% kovakaramelliko-ostumuksesta.
14. 13. Patenttivaatimuksen 7 mukainen käyttö, tunnettu siitä, että kovakaramellikoostumus sisältää lisäksi noin 40 paino-% muuta fysiologisesti hyväksyt- 25 tävää polyhydristä alkoholia, joka on isomalt, maltitoli, . · hydrattu glukoosisiirappi, sorbitoli tai mannitoli. I « I \'I.* 14. Patenttivaatimuksen 1 mukaisen makeutuskoostu- A * * Φ · · * , muksen käyttö vähäenergiaisen sokerittoman pureskeltavan ·'* makeiskoostumuksen valmistamiseksi, joka makeiskoostumus 30 sisältää noin 30 - 60 paino-% ksylitolia, noin 30 - 60 «« S *“ paino-% dekstroosin sattumanvaraisesti sitoutunutta kon- *.* · densaatiopolymeeriä ja korkeintaan noin 15 paino-% hydrat- tua glukoosisiirappia.
15. 15. Patenttivaatimuksen 14 mukainen käyttö, 35 tunnettu siitä, että makeiskoostumus sisältää li-säksi intensiivimakeuttajaa. * » i < I a 98783
16. 16. Patenttivaatimuksen 15 mukainen käyttö, tunnettu siitä, että intensiivimakeuttaja on di-peptidimakeutusaine.
17. 17. Patenttivaatimuksen 16 mukainen käyttö, 5 tunnettu siitä, että dipeptidimakeutusaine on as-partaami, jonka osuus on noin 0,05 - 0,4 paino-% makeis-koostumuksesta.
18. 18. Patenttivaatimuksen 1 mukaisen makeutuskoostu-muksen käyttö vähäenergiaisen sokerittoman gelatiinihyy- 10 telömakeisen valmistamiseksi, joka gelatiinihyytelömakei- nen sisältää noin 10 - 55 paino-% ksylitolia, noin 20 - 80 paino-% dekstroosin sattumanvaraisesti sitoutunutta kon-densaatiopolymeeriä, korkeintaan noin 80 paino-% hydrattua glukoosisiirappia ja korkeintaan noin 0,4 paino-% inten- 15 siivimakeuttajaa.
19. 19. Patenttivaatimuksen 18 mukainen käyttö, tunnettu siitä, että intensiivimakeuttaja on dipeptidimakeutusaine .
20. 20. Patenttivaatimuksen 19 mukainen käyttö, 20 tunnettu siitä, että dipeptidimakeutusaine on as- partaami.
21. 21. Patenttivaatimuksen 1 mukaisen makeutuskoostu-muksen käyttö vähäenergiaisen sokerittoman konvehdin valmistamiseksi, joka konvehti sisältää noin 20 - 40 paino-% 25 ksylitolia, noin 0-30 paino-% dekstroosin sattumanvarai- ;·„·. sesti sitoutunutta kondensaatiopolymeeriä, noin 10 - 50 • · I paino-% hydrattua glukoosisiirappia ja noin 15 - 45 paino- • · · **' * % kaakaokuitua. a i • ·
22. 22. Menetelmä varastoinninkestävän sokerittoman « · v. 30 pureskeltavan makeisen valmistamiseksi, tunnettu siitä, että patenttivaatimuksen 1 mukaisen makeutuskoostu-: muksen vesiliuos yhdistetään kasvirasvaan ja mainittua rasvaa emulgoivaan aineeseen; kuumennetaan tuloksena oleva yhdistelmä riittävän korkeaan , ; 35 lämpötilaan vapaasti virtaavan siirapin muodostamiseksi ja 98783 pidetään kuumennettua yhdistelmää korotetussa lämpötilassa riittävän pitkään halutun kiintoainepitoisuuden saavuttamiseksi ja massan aikaansaamiseksi; jäähdytetään valmistettu massa sen jälkeen lämpötilaan, 5 joka on alempi kuin noin 150 °C mutta korkeampi kuin noin 80 °C: yhdistetään gelatiinin vesiliuos jäähdytettyyn massaan, jolloin muodostuu hyytelöitynyt massa; jäähdytetään tuloksena oleva hyytelöitynyt massa edelleen 10 lämpötilaan, joka on alempi kuin noin 30 °C mutta korkeampi kuin 5 °C; muokataan lisäjäähdytettyä massaa sen jälkeen riittävän pitkään lisäjäähdytetyn massan kiteityysasteen alentamiseksi .
23. 23. Patenttivaatimuksen 22 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että mainittu korotettu lämpötila on noin 165 °C, massa jäähdytetään ensin suunnilleen lämpötilaan 140 °C ja hyytelöitynyt massa jäähdytetään edelleen suunnilleen lämpötilaan 25 °C.
24. 24. Patenttivaatimuksen 22 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että makeutuskoostumuksen vesi-liuokseen yhdistetään fysiologisesti hyväksyttävää poly-hydristä alkoholia.
25. 25. Menetelmä stabiilin, sokerittoman, vähäener- 25 giaisen kovakaramellin valmistamiseksi, tunnet tu siitä, että patenttivaatimuksen 1 mukaista makeutuskoos- ] tumusta, jossa ksylitolin ja vähäenergiaisen täyteaineen • · * painosuhde on pienempi kuin noin 1:4, liuotetaan veteen; • · · ;. kuumennetaan tuloksena oleva liuos korotettuun lämpötilaan *·“·* 30 ja pidetään yllä mainittu lämpötila riittävän pitkään, jotta saavutetaan massa, jonka kuiva-ainepitoisuus on noin j ’·· 99,5 - noin 96,5 %; jäähdytetään mainittu massa; dispergoidaan massaan intensiivimakeuttajaa ja vaivataan 35 massaa, kunnes intensiivimakeuttaja on jakautunut siihen oleellisesti tasaisesti. • · 98783