CN111789181A - 糖果及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种糖果及其制备方法，所述糖果的制备原料包括以下质量百分含量的各组分：可溶性膳食纤维30‑40％，食用胶5‑10％，脂肪5‑10％，甜味剂0.1‑0.2％，以及水40‑50％。本发明以可溶性膳食纤维、食用胶、脂肪以及甜味剂为主要原料制备糖果，通过调节可溶性膳食纤维、食用胶以及脂肪的用量，有效提升糖果产品的成型性能，并且制备出的糖果感官良好。并且，发明人还意外地发现，对可溶性膳食纤维、食用胶以及脂肪用量的调节，还能够提升糖果的稳定性，主要体现在避免油脂析出以及避免糖果表面起白霜。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种糖果及其制备方法。
背景技术
糖果是人们喜爱的休闲食品之一，老少皆宜。但是，经常食用这些糖果易产生龋齿，并使高血压以及高血糖等患者出现血压、血糖升高等症状。因此，很多消费者都希望糖果能避免糖消耗的问题。于是，无糖糖果应运而生。
无糖糖果主要采用糖醇(例如木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、以及甘露醇等)来代替常用的蔗糖(甘蔗糖和甜菜糖)、葡萄糖、麦芽糖以及果糖等。传统的无糖糖果，其配方例如：麦芽糖醇10-80份，木糖醇20-90份，食用香精0.1-0.25份，食用香料0.01-0.05份，食用色素0-0.01份。再例如：制备原料包括质量百分比为15-30％的赤藓糖醇以及质量百分比为60-80％麦芽糖醇。
糖醇的加入赋予了传统无糖糖果良好风味以及低热值的特点，并且还具有防龋齿的效果。随之而来的问题是，食用含有木糖醇的无糖糖果会引发消化系统问题。因此，目前亟待研发出一种不含有糖醇的无糖糖果。然而，如果无糖糖果中不加入糖醇，不仅影响感官，还在制备中不易成型。
发明内容
基于此，本发明的主要目的是提供一种糖果及其制备方法。采用本发明提供的糖果原料配方制备糖果时，成型性能好，并且具有光滑的外观和较好的口感。
本发明的目的主要是通过以下技术方案实现的：
一种糖果，所述糖果的制备原料包括以下质量百分含量的各组分：
在其中一个实施例中，所述糖果的制备原料包括以下质量百分含量的各组分：
在其中一个实施例中，所述可溶性膳食纤维选自植物胶以及果胶中的至少一种。
在其中一个实施例中，所述食用胶选自明胶、桃胶、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、海藻酸钠、刺槐豆胶以及魔芋胶中的至少一种。
在其中一个实施例中，所述脂肪选自奶油、植物油以及动物油中的至少一种。
在其中一个实施例中，所述甜味剂选自阿斯巴甜、三氯蔗糖以及甜菊糖苷中的至少一种。
在其中一个实施例中，所述糖果的制备原料还包括酸度调节剂、防腐剂以及香料中的至少一种。
在其中一个实施例中，所述酸度调节剂选自乳酸、柠檬酸以及苹果酸中的至少一种；或/和，所述酸度调节剂在所述糖果的制备原料中的质量百分含量为0.5-1％。
在其中一个实施例中，所述防腐剂选自山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠以及过氧化氢中的至少一种；或/和，所述防腐剂在所述糖果的制备原料中的质量百分含量为0.03-0.05％。
在其中一个实施例中，所述香料选自果味香精、奶味香精、酸奶味香精、奶酪味香精以及坚果味香精中的至少一种；或/和，所述香料在所述糖果的制备原料中的质量百分含量为0.05-0.1％。
一种如上所述的糖果的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
取所述食用胶、所述甜味剂、所述可溶性膳食纤维以及所述水，分别制备食用胶溶液、甜味剂溶液以及可溶性膳食纤维溶液；
熬煮所述可溶性膳食纤维溶液，加入所述脂肪、所述甜味剂溶液以及所述食用胶溶液，混合，浇注。
在其中一个实施例中，所述可溶性膳食纤维溶液还添加有所述防腐剂；或/和，熬煮所述可溶性膳食纤维溶液的过程中还加入所述香料；或/和，所述混合后还向所得混合产物中添加所述酸度调节剂。
在其中一个实施例中，所述熬煮采用的温度为110-130℃。
本发明的有益效果如下：
本发明以可溶性膳食纤维、食用胶、脂肪以及甜味剂为主要原料，在不添加糖醇的条件下制备无糖糖果，通过调节可溶性膳食纤维、食用胶以及脂肪的用量，有效提升糖果产品的成型性能，并且制备出的糖果感官良好(例如光滑细腻、化口性好、软弹适中等)。并且，发明人还意外地发现，对可溶性膳食纤维、食用胶以及脂肪用量的调节，还能够提升糖果的稳定性，主要体现在避免油脂析出以及避免糖果表面起白霜。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
本发明实施例提供一种糖果，所述糖果的制备原料包括以下质量百分含量的各组分：
本发明实施例以可溶性膳食纤维、食用胶、脂肪以及甜味剂为主要原料制备无糖糖果，通过调节可溶性膳食纤维、食用胶以及脂肪的用量，有效提升糖果产品的成型性能，并且制备出的无糖糖果感官良好(例如光滑细腻、化口性好、软弹适中等)。并且，发明人还意外地发现，对可溶性膳食纤维、食用胶以及脂肪用量的调节，还能够提升无糖糖果的稳定性，主要体现在避免油脂析出以及避免糖果表面起白霜。
本发明实施例提供的无糖糖果，添加可溶性膳食纤维、食用胶、脂肪等原料组成，可溶性膳食纤维不仅具有乳化作用，还作为糖果的填料，起到骨架成型的作用，食用胶起到保水、弹性口感的作用，脂肪起到顺滑厚实感，各种原料相互协同，使制备所得无糖糖果易成型，放置不起霜。
优选地，所述无糖糖果的制备原料包括以下质量百分含量的各组分：
可以理解的是，本发明实施例对可溶性膳食纤维的种类不做特别限定，植物胶和果胶均可，植物胶例如阿拉伯胶(阿拉伯胶也称为阿拉伯树胶，来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物)。
可以理解的是，本发明实施例对食用胶的种类不做特别限定，包括但不限于明胶、桃胶、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、海藻酸钠、刺槐豆胶以及魔芋胶等。
可以理解的是，本发明实施例对脂肪的种类不做特别限定，包括但不限于奶油、无水乳脂、植物油以及动物油等。本发明实施例所述的奶油包括常规的奶油制品，也包括奶油的衍生制品，例如无水乳脂等。本发明实施例所述的植物油例如椰子油、大豆油、棕榈油、棕榈仁油等等。本发明实施例所述的动物油是指来源于动物的油和脂，例如牛油、鱼油、鱼肝油等。
可以理解的是，本发明实施例的甜味剂主要是提供甜味，具体种类不做特别限定，包括但不限于阿斯巴甜、三氯蔗糖以及甜菊糖苷等。
可以理解的是，出于适应消费者需求、满足货架期要求等目的，可以在原料配方中添加一些辅助成分，包括但不限于酸度调节剂、防腐剂以及香料中的至少一种。
可以理解的是，本发明实施例对酸度调节剂的具体种类不做特别限定，包括但不限于乳酸、柠檬酸以及苹果酸等。酸度调节剂的用量为制备糖果的合适用量，例如酸度调节剂在所述无糖糖果的制备原料中的质量百分含量为0.5-1％。
可以理解的是，本发明实施例对防腐剂的具体种类不做特别限定，包括但不限于山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠以及过氧化氢等。防腐剂在所述糖果的制备原料中用量适量即可，例如在制备原料中的质量百分含量为0.03-0.05％。
可以理解的是，本发明实施例对香料具体种类不做特别限定，可以是香精也可以是香精以外的其他食品香料，包括但不限于果味香精、奶味香精、酸奶味香精、奶酪味香精以及坚果味香精等；香料的用量适量即可，例如香料在所述无糖糖果的制备原料中的质量百分含量为0.05-0.1％。通过添加香料制备水果味、奶味等不同风味产品，可作为保健或功能性糖果进行推广。
本发明实施例还涉及一种如上所述的糖果的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
取所述食用胶、所述甜味剂、所述可溶性膳食纤维以及所述水，分别制备食用胶溶液、甜味剂溶液以及可溶性膳食纤维溶液；
熬煮所述可溶性膳食纤维溶液，加入所述脂肪、所述甜味剂溶液以及所述食用胶溶液，混合，浇注。
可以理解是，在制备食用胶溶液的时候，为了便于后续使用，可以将食用胶和水混合之后对其进行恒温处理，例如放置于55-65℃的水浴锅中至少30min。
优选地，所述可溶性膳食纤维溶液还添加有所述防腐剂。防腐剂可以在可溶性膳食纤维溶液制备过程中的任何时候加入，进一步地，可溶性膳食纤维溶液的制备包括：取可溶性膳食纤维和防腐剂溶解于水中。
可以理解的是，可以在熬煮所述可溶性膳食纤维溶液的过程中的任意时候加入所述脂肪、所述甜味剂溶液以及所述食用胶溶液，可以一起添加，也可以分别添加，添加的顺序也不受限制。例如：熬煮所述可溶性膳食纤维溶液8-15min，加入所述脂肪，继续熬煮3-8min加入所述甜味剂溶液，再继续熬煮至固形物含量为55-65％时加入所述食用胶溶液。
优选地，熬煮所述可溶性膳食纤维溶液的过程中还加入所述香料。可以在熬煮所述可溶性膳食纤维溶液的过程中固形物含量为55％-65％的时候加入香料，例如可以在加入甜味剂和加入食用胶溶液之间加入所述香料。
优选地，所述混合后还向所得混合产物中添加所述酸度调节剂。可以理解的是，混合所采用的方式不受限制，包括但不限于搅拌。在混合之后优选地静置5-15min，保持混合产物在70℃以上完成浇注。
优选地，所述熬煮采用的温度为110-130℃。
实施例1、无糖糖果及其制备方法
本实施例提供一种无糖糖果及其制备方法。
本实施例的无糖糖果的制备原料包含如下质量百分含量的各组分(参见表1)：
本实施例的无糖糖果的制备方法包括如下步骤：
(1)将明胶(食用胶)和水混合放置水浴锅60℃保持至少30min，制备的食用胶溶液备用。
(2)将阿拉伯胶(可溶性膳食纤维)和山梨酸钾(防腐剂)溶解于水中，设温120℃慢速搅拌熬煮10min，然后加入奶油(脂肪)，继续搅拌熬煮5min。
(3)将甜菊糖苷(甜味剂)用少量水溶解加入熬煮锅中。
(4)待熬煮至固形物60％时，加入甜橙香精(香料)，再加入备用的食用胶溶液，然后加入柠檬酸(酸度调节剂)。
(5)搅拌静置10min，保持料液温度为70℃以上浇注。
实施例2、无糖糖果及其制备方法
本实施例提供一种无糖糖果及其制备方法。
本实施例的无糖糖果的制备原料包含如下质量百分含量的各组分(参见表1)：
本实施例的无糖糖果的制备方法包括如下步骤：
(1)将明胶(食用胶)和水混合放置水浴锅60℃保持至少30min，制备的食用胶溶液备用。
(2)将阿拉伯胶(可溶性膳食纤维)和山梨酸钾(防腐剂)溶解于水中，设温120℃慢速搅拌熬煮10min，然后加入奶油(脂肪)，继续搅拌熬煮5min。
(3)将甜菊糖苷(甜味剂)用少量水溶解加入熬煮锅中。
(4)待熬煮至固形物60％时，加入甜橙香精(香料)，再加入备用的食用胶溶液，然后加入柠檬酸(酸度调节剂)。
(5)搅拌静置10min，保持料液温度为70℃以上浇注。
实施例3、无糖糖果及其制备方法
本实施例提供一种无糖糖果及其制备方法。
本实施例的无糖糖果的制备原料包含如下质量百分含量的各组分(参见表1)：
本实施例的无糖糖果的制备方法包括如下步骤：
(1)将明胶(食用胶)和水混合放置水浴锅60℃保持至少30min，制备的食用胶溶液备用。
(2)将阿拉伯胶(可溶性膳食纤维)和山梨酸钾(防腐剂)溶解于水中，设温120℃慢速搅拌熬煮10min，然后加入奶油(脂肪)，继续搅拌熬煮5min。
(3)将甜菊糖苷(甜味剂)用少量水溶解加入熬煮锅中。
(4)待熬煮至固形物60％时，加入甜橙香精(香料)，再加入备用的食用胶溶液，然后加入柠檬酸(酸度调节剂)。
(5)搅拌静置10min，保持料液温度为70℃以上浇注。
表1
实施例4、无糖糖果及其制备方法
本实施例提供一种无糖糖果及其制备方法。
本实施例的无糖糖果的制备原料包含如下质量百分含量的各组分：
本实施例的无糖糖果的制备方法包括如下步骤：
(1)将桃胶(食用胶)和水混合放置水浴锅50℃保持至少30min，制备的食用胶溶液备用。
(2)将阿拉伯胶(可溶性膳食纤维)和山梨酸钾(防腐剂)溶解于水中，设温120℃慢速搅拌熬煮10min，然后加入椰子油(脂肪)，继续搅拌熬煮5min。
(3)将阿斯巴甜(甜味剂)用少量水溶解加入熬煮锅中。
(4)待熬煮至固形物60％时，加入酸奶味香精(香料)，再加入备用的食用胶溶液，然后加入苹果酸(酸度调节剂)。
(5)搅拌静置10min，保持料液温度为70℃以上浇注。
实施例5、无糖糖果及其制备方法
本实施例提供一种无糖糖果及其制备方法。本实施例的无糖糖果的制备原料包含如下质量百分含量的各组分：
本实施例的无糖糖果的制备方法包括如下步骤：
(1)将明胶(食用胶)和水混合放置水浴锅50℃保持至少30min，制备的食用胶溶液备用。
(2)将阿拉伯胶(可溶性膳食纤维)和山梨酸钾(防腐剂)溶解于水中，设温110℃慢速搅拌熬煮15min，然后加入奶油(脂肪)，继续搅拌熬煮8min。
(3)将甜菊糖苷(甜味剂)用少量水溶解加入熬煮锅中。
(4)待熬煮至固形物65％时，加入甜橙香精(香料)，再加入备用的食用胶溶液，然后加入柠檬酸(酸度调节剂)。
(5)搅拌静置15min，保持料液温度为70℃以上浇注。
对比例1
本对比例提供一种无糖糖果及其制备方法。
本对比例的无糖糖果的制备原料包含如下质量百分含量的各组分(见表2)：
制备步骤同实施例1。具体地，无糖糖果的制备方法包括如下步骤：
(1)将明胶(食用胶)和水混合放置水浴锅60℃保持至少30min，制备的食用胶溶液备用。
(2)将阿拉伯胶(可溶性膳食纤维)和山梨酸钾(防腐剂)溶解于水中，设温120℃慢速搅拌熬煮10min，然后加入奶油(脂肪)，继续搅拌熬煮5min。
(3)将甜菊糖苷(甜味剂)用少量水溶解加入熬煮锅中。
(4)待熬煮至固形物60％时，加入甜橙香精(香料)，再加入备用的食用胶溶液，然后加入柠檬酸(酸度调节剂)。
(5)搅拌静置10min，保持料液温度为70℃以上浇注。
对比例2
本对比例提供一种无糖糖果及其制备方法。
本对比例的无糖糖果的制备原料包含如下质量百分含量的各组分(见表2)：
制备步骤同实施例1。具体地，无糖糖果的制备方法包括如下步骤：
(1)将明胶(食用胶)和水混合放置水浴锅60℃保持至少30min，制备的食用胶溶液备用。
(2)将阿拉伯胶(可溶性膳食纤维)和山梨酸钾(防腐剂)溶解于水中，设温120℃慢速搅拌熬煮10min，然后加入奶油(脂肪)，继续搅拌熬煮5min。
(3)将甜菊糖苷(甜味剂)用少量水溶解加入熬煮锅中。
(4)待熬煮至固形物60％时，加入甜橙香精(香料)，再加入备用的食用胶溶液，然后加入柠檬酸(酸度调节剂)。
(5)搅拌静置10min，保持料液温度为70℃以上浇注。
对比例3
本对比例提供一种无糖糖果及其制备方法。
本对比例的无糖糖果的制备原料包含如下质量百分含量的各组分(见表2)：
本实施例的无糖糖果的制备方法包括如下步骤：
(1)将明胶(食用胶)和水混合放置水浴锅60℃保持至少30min，制备的食用胶溶液备用。
(2)将阿拉伯胶(可溶性膳食纤维)和山梨酸钾(防腐剂)溶解于水中，设温120℃慢速搅拌熬煮10min，然后加入奶油(脂肪)，继续搅拌熬煮5min。
(3)将甜菊糖苷(甜味剂)用少量水溶解加入熬煮锅中。
(4)待熬煮至固形物60％时，加入甜橙香精(香料)，再加入备用的食用胶溶液，然后加入柠檬酸(酸度调节剂)。
(5)搅拌静置10min，保持料液温度为70℃以上浇注。
表2、实施1与对比例的制备原料配方比较
| 实施例1 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 |
| 阿拉伯胶33 | 阿拉伯胶33 | 阿拉伯胶25 | 阿拉伯胶33 |
| 明胶10 | 明胶10 | 明胶10 | 明胶15 |
| 奶油7 | 奶油13 | 奶油7 | 奶油7 |
| 柠檬酸0.8 | 柠檬酸0.8 | 柠檬酸0.8 | 柠檬酸0.8 |
| 甜菊糖苷0.15 | 甜菊糖苷0.15 | 甜菊糖苷0.15 | 甜菊糖苷0.15 |
| 山梨酸钾0.04 | 山梨酸钾0.04 | 山梨酸钾0.04 | 山梨酸钾0.04 |
| 甜橙香精0.06 | 甜橙香精0.06 | 甜橙香精0.06 | 甜橙香精0.06 |
| 余量为水 | 余量为水 | 余量为水 | 余量为水 |
结果测评
第一、外观和口感测评
测评方法：取以上实施例和对比例提供的无糖糖果样品，由30人组成的评香小组根据无糖软糖的外观、口感进行评价。
化口性好：入口即慢慢溶化。
结构细腻：结构均一，爽滑，无颗粒感，无油腻感。
成型性好：脱模后，糖果外形稳定、规整。
结果如下表：
表3
第二、稳定性测试
测试方法：将脱模后的无糖糖果进行独立封装，放置于室温条件下，观察其稳定性。测试结果如下表：
表4
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种糖果，其特征在于，所述糖果的制备原料包括以下质量百分含量的各组分：
2.根据权利要求1所述的糖果，其特征在于，所述糖果的制备原料包括以下质量百分含量的各组分：
3.根据权利要求1所述的糖果，其特征在于，所述可溶性膳食纤维选自植物胶以及果胶中的至少一种；或/和，所述食用胶选自明胶、桃胶、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、海藻酸钠、刺槐豆胶以及魔芋胶中的至少一种；或/和，所述脂肪选自奶油、植物油以及动物油中的至少一种；或/和，所述甜味剂选自阿斯巴甜、三氯蔗糖以及甜菊糖苷中的至少一种。
4.根据权利要求1至3任一项所述的糖果，其特征在于，所述糖果的制备原料还包括酸度调节剂、防腐剂以及香料中的至少一种。
5.根据权利要求4所述的糖果，其特征在于，所述酸度调节剂选自乳酸、柠檬酸以及苹果酸中的至少一种；或/和，所述酸度调节剂在所述糖果的制备原料中的质量百分含量为0.5-1％。
6.根据权利要求4所述的糖果，其特征在于，所述防腐剂选自山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠以及过氧化氢中的至少一种；或/和，所述防腐剂在所述糖果的制备原料中的质量百分含量为0.03-0.05％。
7.根据权利要求4所述的糖果，其特征在于，所述香料选自果味香精、奶味香精、酸奶味香精、奶酪味香精以及坚果味香精中的至少一种；或/和，所述香料在所述糖果的制备原料中的质量百分含量为0.05-0.1％。
8.权利要求1至7任一项所述的糖果的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
取所述食用胶、所述甜味剂、所述可溶性膳食纤维以及所述水，分别制备食用胶溶液、甜味剂溶液以及可溶性膳食纤维溶液；
熬煮所述可溶性膳食纤维溶液，加入所述脂肪、所述甜味剂溶液以及所述食用胶溶液，混合，浇注。
9.根据权利要求8所述的糖果的制备方法，其特征在于，所述可溶性膳食纤维溶液还添加有所述防腐剂；或/和，熬煮所述可溶性膳食纤维溶液的过程中还加入所述香料；或/和，所述混合后还向所得混合产物中添加所述酸度调节剂。
10.根据权利要求8或者9所述的糖果的制备方法，其特征在于，所述熬煮采用的温度为110-130℃。
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Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
| CN102919481A (zh) * | 2012-11-15 | 2013-02-13 | 钟春燕 | 富含膳食纤维的糖果 |
| CN108157569A (zh) * | 2018-02-06 | 2018-06-15 | 山东圣海保健品有限公司 | 低热量水溶性膳食纤维凝胶糖果及其制备方法 |
| CN109619250A (zh) * | 2019-01-14 | 2019-04-16 | 广州富诺健康科技股份有限公司 | 一种植物胶皮型海藻粉凝胶糖果 |
-
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Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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|---|
| 彭述辉等: "多糖类交互作用在新型软糖研制中的应用", 《河南工业大学学报(自然科学版)》 * |
| 彭述辉等: "多糖类交互作用在新型软糖研制中的应用", 《河南工业大学学报(自然科学版)》, vol. 27, no. 01, 20 February 2006 (2006-02-20), pages 65 - 67 * |
| 杨哪等: "食品胶在凝胶糖果中的应用", 《食品研究与开发》 * |
| 杨哪等: "食品胶在凝胶糖果中的应用", 《食品研究与开发》, vol. 29, no. 07, 5 July 2008 (2008-07-05), pages 154 * |
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