PT85103B

PT85103B - Processo para a preparacao de confeitaria de textura macia contendo fibras

Info

Publication number: PT85103B
Application number: PT85103A
Authority: PT
Inventors: Robert K Yang; Shan-Shan Sheu; Vincent Corsello
Original assignee: Warner Lambert Co
Priority date: 1986-06-17
Filing date: 1987-06-17
Publication date: 1990-03-08
Also published as: NO872500L; JPS63258536A; FI872653A; US4698232A; DK305387A; AU584299B2; FI872653A0; EP0253763B1; ZA873850B; GR3000706T3; DE3764214D1; ES2016390B3; NO872500D0; EP0253763A1; DK305387D0; AU7419587A; PT85103A; JPH0433426B2

Description

MEMÓRIA PESCRITIVA

AHIBCBDEiraSS PA INVENÇÃO

A presente invenção refere-se a uma composição de confeitaria contendo fibras que é de textura macia e de sensação lisa na boca. Os produtos da presente invenção têm uma consistência que se pode descrever como tendo as características de textura, vulgarmente associadas com geles de mascar ou pequenos nogados, tendo, ainda, um teor elevado de fibras que não é perceptível organoleptícamente.

Eumerosos produtos contendo fibras estão disponíveis no mercado sob a forma de cereais para o pequeno-almoço, bebidas laxativas, pastilhas de farelo e barras • de cereais. As refeições leves constituídas por barras de tipoΆ

~ -granulo e doces tornaram-se, cada vez, mais populares como substitutos das refeições tradicionais. 0 conhecimento dos benefícios das fibras na saúde tem sido, largamente, responsável por esta popularidade. Muitas fibras do mercado têm sofrido a relutância do consumidor em comer quantidades suficientes de fibras para experimentarem os benefícios da terapêutica associa dos com as fibras. Esta relutância, deve-se, geralmente ao sabor desagradável das fibras, ou às calorias elevadas associadas com o agente para mascarar o sabor desagradável. A secura, a textura s sensação na boca desagradáveis das fibras necessitam da incorporação de gorduras e hidratos de carbono (agentes de mascarar) em quantidades que diluam, efectivamente, a dosagem de fibra por unidade de produto. Os produtos de confeitaria contendo fibras disponíveis comercialmente, são, geralmente do tipo-grânulo.

chocolate, os frutos e as nozes adicionam-se, muitas vezes, a outros ingredientes de confeitaria para aumentar o sabor agradável do produto final,

A presente invenção refere-se a uma única forma de confeitaria que liberta fibras. Além das formulações tipo-grânulo, a presente invenção experimenta utilizar elementos da tecnologia do nogado e da tecnologia de adoçar por fervura, assim como, da tecnologia de revestimento para proporcionar uma composição e produto final que tenha aproxima damente 20 a 30$ da presente fibra de dieta.

SUMÁRIO DA INVENQÃO

A presente invenção refere-se a una composição de confeitaria contendo fibras tendo uma textura ma cia, não-fibrosa que inclui:

(a) um composto de fibra pré-tratada incluindo pó de fibra de dieta revestido com um material lubrificante escolhido no grupo constituído por gorduras e glicerina.

(b) uma porção de matriz de espuma incluindo gelatina, goma arábica e um eldulcorante líquido sem sacarose capaz de proporcionar volume e estrutura à matriz de espuma; e • (c) uma porção de matriz amorfa incluindo um xarope sem saca- • rose tendo um teor de sólidos de 92 a 96$ em peso de xarope.

DESCRIÇÃO PORMENORIZADA E FORMA DE REALIZAÇÃO PREFERIDA DO COMPOSTO DE FIBRAS

O composto de fibras está presente na composição em quantidades de aproximadamente 25 a 45$ em P£ so da composição total e, de preferência, em quantidades de 30 a 40$ em peso. As fibras utilizadas no composto são de preferência, de uma fonte alimentar que é rica em teor de fibras de dieta, embora as fibras de dieta se possam extrair de alimentos e utilizar-se, directamente, no composto, como descrito na Patente dos U.S. 4.565.702, em que as fibras de dieta solúveis, primeiro, se extraem e purificam (concentram-se) de uma fonte alimentar e depois utilizam-se para revestir as fibras de dieta insolúveis.

Ambas as fibras solúveis e insolúveis são adequadas, para os objectivos da presente invenção fibras solúveis significa fibras solúveis em água, dispersíveis ou que aumentam de volume, e fibras insolúveis significa fibras insolúveis em água, não aumentando substancialmente de volume. Os exemplos de fibras solúveis adequadas incluem materiais hidrocolóides de formação de películas escolhidos do grupo constituído por extractos de algas, exsudados de árvore, gomas de semente e misturas correspondentes. Os hidrocolóides particula res incluem goma guar, goma de alfarroba, pectina, casca de se mente de psilio, alginatos e suas misturas.

As fontes de fibras adequadas incluem grãos, sementes e frutos (por exemplo, polpa de fruto). Em particular, farelo de cereais como milho, trigo, aveia, centeic e farelo de cevada são preferidos. Sabe-se que estes farelos têm teores elevados de fibras de dietas insolúveis, as quais incluem, geralmente, celulose, hemi-celulose e lignina.

composto de fibras forma-se por pré-tratamento de partículas de fibras com um revestimento de uma mistura de gordura e glicerina. 0 revestimento das partículas de fibra realiza-se utilizando as técnicas de mistura convencionais e executa-se antes de se combinar o composto de fibras com as matrizes de espuma e amorfa. Trabalha-se a gordura e a glicerina em combinação para proporcionar um efeito lubrificante e de mascarar o sabor na textura fibrosa ou seca que,

de outro modo, seria rejeitada. Os grupos de gorduras adequados são muito vastos. As gorduras de animais, incluindo manteiga e gorduras de leite, e gorduras vegetais podem utilizar-se no revestimento. Contudo, as gorduras vegetais são as preferidas, e as pretendidas para utilização incluem óleos vegetais hidrogenados, parcialmente hidrogenados e fraccionados. Os exemplos específicos dos óleos vegetais são óleo de semente de palma parcialmente hidrogenado, óleo de semente de palma fraccionado, óleo de palma, óleo de coco, óleo de caroço de algodão, óleo de açafroa, óleo de girassol, óleo de milho, óleo de soja e suas misturas. 0 teor de gordura é aproximadamente 10 a 30$ em peso do composto de fibras e, de preferência, de 15 a 25$ em peso.

A glicerina está presente, no revestimento, em quantidades de 5 a 15$ em peso e, de preferência, de 8 a 10$ em peso do composto de fibras. Em adição à glicerina, podem utilizar-se emulsionantes.mono e di-glicerídeos em quantidades de 1 a 10$ em peso do composto de fibras para evitar a separação da gordura.

Pode adicionar-se uma variedade de drogas e medicamentos com ou em vez das partículas de fibras desde que haja um efeito adequado de mascarar o sahor destes materiais. Assim, as composições da invenção podem servir como sistemas de libertação de qualquer número de activos.

MATRIZ PE ESPUMA

A porção de matriz de espuma é semelhante no aspecto e caracteristicas a um batido convencional, pifere, contudo, na sua composição e escolha dos agentes de bater. Enquanto a técnica anterior se concentrava na utilização de clara de ovo, xarope de milho, água e açúcar como componentes do batido, a matriz de espuma da presente invenção elimina a sacarose e a clara de ovo e necessita da incorporação de gelatina e goma arábica como agentes de bater. Ha formação da matriz de espuma, o xarope de milho, de preferência uma variedade rica em frutose, mistura-se com uma mistura aquosa de gelatina/goma arábica. Bate-se esta mistura num misturador á temperatura de 55 a 65°o até se obter uma matriz de espuma tendo uma _ a _

f densidade de 0,5 a 0,5 g/cm . A gama de densidades da matriz e muito apertada e fora desta gama, por exemplo, inferior a 0,5 g/cm^ proporcionar um produto que é demasiado macio· ou no caso da densidade ser superior a 0,5 g/cm , proporciona um produ to que é difioil de misturar e formar, assim como demasiado du ro para ser facilmente mascado. A matriz pode também incluir outros aditivos como corantes, aromatizantes e medicamentos.

A matriz de espuma contem gelatina em quantidade de 1 a 8/o em peso da composição final e, de preferência, de 5 a 5$.

produto final de confeitaria conter do fibras incorpora a porção de matriz de espuma em quantidades de 10 a 15$ em peso do produto final.

MATRIZ AMORFA

A matriz amorfa é o componente final necessário da composição da invenção, presente no produto final em quantidades de 40 a 60$ em peso e, de preferência, quan tidades de 45 a 50$. Esta mistura inclui uma mistura de xarope de milho e uma mistura de xarope de milho rico em frutose numa razão de, aproximadamente, 4:1 a 1:4» Enquanto esta mistura é semelhante ao que comumente se denomina xarope de batido ela difere, pelo menos, em dois aspectos dos xaropes de batidos convencionais, primeiro, a matriz é isenta de sacarose que é, normalmente, uma parte do xarope de batido. Segundo, não é necessária a adição de partículas de semente, para o espessamento, uma vez que as fibras adicionadas na forma de composto actuam como uma semente para fabricar a estrutura e desenvolver a textura apropriada para um xarope. A matriz amorfa ferve-se a 125 a 140° até se obter o teor em sólidos desejado. É necessário um teor de sólidos de 92 a 96$. A quantidade de xarope de milho presente no produto final de confeitaria é, em geral, de 40 a 60$ em peso do produto final, e, de preferência, 40 a 45$.

podem utilizar-se outros edulcorantes como uma alternativa ou em adição ao xarope de milho, por exemplo, hidrolisado de amido hidrogenado, poli-dextrose, açúcar de cana ou mel.

Na formação das composições desta invenção, a matriz amorfa adiciona-se à matriz de espuma e mistura-se para obter homogeneidade. Mistura-se, depois, a quantidade desejada do composto de fibras para obter uma textura particular e o teor em fibras, e, então, vaza-se a composição em moldes ou extruda-se, molda-se, corta-se e embala-se. Os produtos desta invenção não necessitam de acondicionamento hermético especial para evitar o envelhecimento, e permanecerem macios e mascáveis depois de períodos longos de tempo ao ar livre.

As composições da invenção têm uma grande variedade de utilizações incluindo para refeições ligeirras saudáveis, produtos terapêuticos para laxantes, controlo de dietas, controlo de colesterol e o equivalente.

Os produtos das presentes composições formam·.uma textura quebradiça razoável semelhante a nogado em vez da consistência viscosa das pastilhas elástica ou um nogado mascavei. A composição molda-se, facilmente, em várias formas, tamanhos e formas de dosagem, por exemplo, barras, pastilhas, etc. A quantidade de fibras presentes em qualquer uma unidade depende da utilização pretendida, por exemplo, um produto alimentar para refeição ligeira pode conter menos fibras que um produto laxante ou para controlo de dieta. Em qualquer caso, independentemente do teor em fibras, a composição total tem que ser ajustada para manter a textura quebradiça semelhante a nogado adequada e as matrizes de espuma e amorfa têm que estar, adequadamente ajustadas.

A qualidade quebradiça ou de mascar de uma porção controla-se por intermédio de vários factores. Um factor é a percentagem de edulcorante, oomo o xarope de milho, o açúcar de cana ou mel presentes. Outro factor é o método de mistura utilizado no fabrico. A textura quebradiça não preci sa, necessariamente, de uma grande percentagem de edulcorante não-cristalino para formar o grão na porção. De facto, muitas estruturas cristalinas levam muitas vezes o nogado a tornar-se quebradiço.

As composições da presente invenção podem conter uma grande variedade de ingredientes convencionais de confeitaria como aromatizantes, corantes, auxiliares, edul corantes, acidulantes, lubrificantes, ligantes, agentes de enchimento, emulsionante, óleos e outros agentes modificadores do sabor e textura. Os aromatizantes adequados incluem aromas naturais e artificiais, e hortelãs como hortelã-pimenta, mentol, baunilha artificial, canela, vários aromas de frutos e o equivalente, assim como as suas misturas são contempladas. Os aromatizantes, utilizam-se, em geral, em quantidades que variam de acordo com o aroma individual, e podem, por exemplo, variar em quantidades de 0,3 a 2% em peso e, de preferência, de 0,4 a 1,8% em peso baseado no peso total da composição final. A quantidade de agente aromatizante que se utiliza não é crítica e é uma questão de preferência.Da mesma maneira, quando se utilizam frutos secos como fonte de aroma a quantidade utilizada é uma questão de preferência e pode variar de 5 a 20/ em peso e, de preferência, de 8 a 15% em peso do produto alimentar total. Está dentro do âmbito desta invenção a utilização de frutos naturais e extractos de frutos em combinação com agentes aromatizantes. Os exemplos de frutos secos adequados incluem, mas não se limitam a, maçãs, damascos, pessegos, banar nas, ananás, laranjas, toranjas, ameixas, uvas e o equivalente.

No caso de se utilizarem edultorantes auxiliares, a presente invenção contempla a inclusão dos edulcorantes bem conhecidos na especialidade, incluindo edulcorantes naturais e artificiais. Assim, os edulcorantes adicionais podem escolher-se da seguinte lista não-limitativa: açúcares como glicose (xarope de milho), dextrose, açúcar de cana, mel, frutose e suas misturas; sacarina e os seus vários sais como os sais de sódio ou de cálcio; ácido ciclamino e os seus vários sais como o sal de sódio; os edulcorantes dipeptídeos como aspartano; di-hidrocalcona, glicirrizina; stevia rebaudiana (esteviosidos); e álcoois de açúcar como sorbitol, xarope de sorbitol, manitol, xilitol, e o equivalente. Também contemplado como edulcorante adicional é o substituto de açúcar não fermentável (hidrolisado de amido hidrogenado) que é descrito na patente dos U«S. 26.959 θ o edulcorante sintético 3,6-di-hidro-6-metil-l-l,2,Joxatiazin-4-ona-2,2-dióxido, particularmente sais de potássio (Acessulfano-k), sódio, e cálcio correspondentes como descritos na patente Alemã N².2.001.017.7.

Os exemplos seguintes servem para proporcionar uma apreciação adicional da presente invenção mas não significam, de qualquer maneira, restrição ao âmbito efectivo desta invenção.

Todas as percentagens através da especificação são em percentagem do peso da composição final excepto se indicado de outra maneira.

EXEMPLOS I-V

As composições A-E representam formas de realização da invenção, utilizando vários tipos e combinações de fibras.

______COMPOSIÇÃO DA INVENÇÃO_________ $ EM PESO DO INGREDIENTE

DA COMPOSIÇÃO TOTAL	A	B	C	D	E
Xarope de milho rico em frutose 55	9^25	9>54	9,25	9/25	9,25
Goma Arábica	0,35	0,36	0,35	0,35	0,35
Dextrina K 4484	0,17	0,18	0,17	0,17	0,17
Gelatina 250 Bloom	0,48	0,50	0,48	0,48	0,48
Xarope de Milho, Regular	*21,26	21,90	21,26	21,26	21,26
Xarope de milho rico em frutose 42*	21,26	21,90	21,26	21,26	21,26
Glicerina Anidra	3,32	1,66	3,32	3,32	3,32
Óleo de semente de palma	8,62	8,62	8,62	8,62	8,62
Ácido Malico	0,30	—	—	—	0,30
Aroma de Maçã	0,20	—	—	—	0,20
Aroma de mel	—	0,50	0,50	0,50	—
Agua**	1,62	1,67	1,62	1,62	1,62
Fibra de Maçã***	16,58	—	—	—	6,63
Goma***	16,58	16,58	—	16,58	9,95
Fibras de Farelo de Aveia**^—	16,58	16,58	—	6,63
Fibras de Farelo de Milho***---	—	16,58	16,58	9,95

* Fervido a 135°C, perda de peso de aproximadamente 18$.

** A Água Total é 7,4-0,1 $ em peso.

*** Fonte de fibra utilizada para formar o composto.

Cada um dos exemplos anteriores pre_ R

param-se da seguinte maneira. As partículas de fibras para cada uma das diferentes fontes de fibras revestiram-se com uma mistu ra de glicerina e óleo de semente de palma pelas técnicas convencionais de mistura. Separadamente, preparou-se uma matriz de espuma por combinação de goma arábica e gelatina em solução aquosa e bateu-se com o eduloorante (xarope de milho rico em frutose 55) para proporcionar uma matriz de espuma arejada. Também, separadamente, preparou-se uma mistura amorfa por mistura de uma razão em peso 1:1 de xarope de milho normal com xarope de milho rico em frutose 42 e aqueceu-se até 155°C para proporcionar um teor em sólidos de 94$ em peso.

Verteu-se a matriz amorfa na matriz de espuma e misturou-se com um agitador horizontal até ficar ho mogénea. permitiu-se arrefecer a temperatura desta mistura a 80 a 100°C. Adicionou-se, então, o composto de fibras preViamen te preparado e a mistura completa misturou-se, primeiro, a baixa velocidade, depois a velocidade média para obter a homogenei dade. permite-se a composição final arrefecer e solidificar antes da extrusão, ou simplesmente, verteu-se em moldes e permitiu-se solidificar. A composição pode, então, formar-se em qual quer forma desejada e embalou-se para venda.

Claims

- la processo para a preparação de uma composição de confeitaria, com uma textura não fibrosa, macia, e que contem fibras, caracterizado por;

a) revestirem-se partículas de fibras com um material lubrificante seleccionado no grupo que consiste em glicerina e gor duras;

b) preparar-se uma matriz espumosa que tem uma densidade compre z - endida entre cerca de 0,5 e cerca de 0,5 g/om e que consis te em goma arábica, gelatina e um eduloorante sem sacarose;

c) preparar-se uma matriz amorfa que consiste num xarope sem sacarose que tem um conteúdo de sólidos compreendidos entre cerca de 92 e cerca de 96$ em peso do xarope;

d) misturar-se a matriz espumosa de (b) com a matriz amorfa de (c)j

e) misturarem-se as partículas de fibra revestidas de (a) com a mistura de (d).

- 2a Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a actividade de água da porção de matriz espumosa se manter a cerca de 0,7 ou menos.

- ₃a _

Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a gelatina e a goma arábica serem batidas a uma temperatura compreendida entre cerca de 55 θ 65°C.

processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se preparar a porção de xarope cozendo o xarope a temperaturas compreendidas entre cerca de 125° e 140°C.

_ ₅a _ processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o compósito de fibra que consiste numa fibra dietética ser derivado de um farelo de cereal.

- 6& Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o farelo de cereal ser seleccionado no grupo que consiste em trigo, milho, centeio, cevada e aveia e misturas correspondentes.

- 7â Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a fibra dietética ser derivada de um hidrocoloide escolhido no grupo que consiste em gomas, alginatos, pectina, mucilagem e misturas correspondentes.

- 8a processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a fibra dietética ser derivada de um material escolhido no grupo que consiste em sementes, cascas de

Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o material lubrificante ser uma mistura de um óleo vegetal parcialmente hidrogenado e glicerina em quantidades compreendidas entre cerca de 5 θ cerca de 25% e cerca de 5 θ cerca de 15% respectivamente em peso da fibra.

- 10§ Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o compósito de fibra preparado estar presente em quantidades compreendidas entre 30 e 40% em peso do produto final.

- llâ -

Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a porção de matriz espumosa estar presente em quantidades compreendidas entre cerca de lo e cerca de 15% em peso de produto final.

- 12* -

Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a matriz amorfa estar presente em quantidades de cerca de 40 e cerca de 60% em peso do produto f inal.

- 13s Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o edulcorante ser seleccionado no gru po que consiste em frutose, xilose, ribose, glutose, manose, glicose, xarope de milho, hidrolizado de amido hidrogenado, alcoóis de açúcar e misturas correspondentes.

- 14s -

Processo de acordo com a reivindicação 13, caracterizado por se adicionar um edulcorante seleccio nado no grupo que consiste em sais de sacarina, ciclamatos, sais de acessulfano, edulcorantes baseados em peptídeos, talina, monelina, di-hidrocalcona e misturas correspondentes.

- 15& - processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a gordura ser seleccionada no grupo que consiste em óleos vegetais parcialmente hidrogenados, frac cionados ou hidrogenados, gorduras animais, manteiga e misturas correspondentes.

- 16ã _

Processo para a preparação de um pro duto de confeitaria de fibra em barra caracterizado por se incorporar

a) uma fibra dietética derivada do grupo que consiste em farelo de cereal, gomas hidrocolóides, polpa de frutos e misturas correspondentes, tendo a fibra referida um revestimento lubri• ficante que consiste essencialmente em gorduras vegetais e gli cerina.

b) uma porção de matriz espumosa que contem gelatina, goma ará bica, e um edulcorante líquido sem sacarose.

c) uma porção de xarope sem sacarose que tem um conteúdo de só lidos compreendido entre cerca de 92 e cerca de 96^ em peso de xarope.

- 17a -

Processo de acordo com a reivindicação 16, caracterizado por a densidade da massa da porção da ma triz espumosa estar compreendida entre cerca de 0,3 e cerca de 0,5 g/cur.

- 18a -

Processo de acordo com a reivindicação 16, caracterizado por se incorporar cerca de 2o a 30% de fibra dietética, cerca de lo a cerca de 15% da porção de batido e cerca de 40 a 60% da porção de xarope.

A requerente declara que o primeiro pedido desta patente foi apresentado nos Estados Unidos da Amé rica em 17 de junho de 1986, sob o número de série 875,429.