BR112015017109B1

BR112015017109B1 - confeito de gelatina e processo para a preparação de um confeito de gelatina

Info

Publication number: BR112015017109B1
Application number: BR112015017109-5A
Authority: BR
Inventors: Klaus Kuhn
Original assignee: Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt
Priority date: 2013-01-18
Filing date: 2014-01-17
Publication date: 2021-01-26
Also published as: EA201591302A1; EP2945492B1; EA032535B1; US20150351422A1; ES2684347T3; JP6305434B2; US20200221724A1; WO2014111501A1; BR112015017109A2; CN104918500A; EP2945492A1; PL2945492T3; CN104918500B; JP2016503658A

Abstract

CONFEITO DE GELATINA NÃO CARIOGÊNICO. A presente invenção é dirigida a um confeito de gelatina compreendendo: (a) um açúcar selecionado a partir do grupo constituído por isomaltulose, trealose e combinações dos mesmos, (b) pelo menos um agente de gelificação e (c) água, em que o teor do componente (a) no confeito de gelatina está no intervalo de 30% a 50 % em peso, com base no peso total do confeito de gelatina, e a um processo para a produção de tais confeitos de gelatina. O confeito de gelatina é não cariogênico, não laxante e possui um baixo índice glicêmico.

Description

Descrição

[0001] A presente invenção refere-se a um confeito de gelatina, tais como balas de goma (gummy bears), em particular, a um confeito de gelatina que é não cariogênico, não laxante, possui redução de calorias e um baixo índice glicêmico.

[0002] O confeito de gelatina é bem conhecido na técnica. Existe uma grande variedade de formatos, cores e sabores para o confeito de gelatina, sendo as balas de goma os mais conhecidos, mas outros formatos também incluem formatos de diversas frutas, outros animais, minhocas, garrafas, soldados, hambúrgueres, etc. Este tipo de confeito é muito popular entre crianças e adultos. O confeito de gelatina pode ser caracterizado por possuir uma textura semelhante à borracha e uma consistência elástica semelhante a um gel. Durante a mastigação, o confeito de gelatina é dissolvido e os pedaços macios fragmentados dão o paladar típico. É tradicionalmente preparado a partir de sacarose, água, ácido orgânico, tal como ácido cítrico, um agente de gelificação, tal como gelatina e amido, normalmente, um agente espessante, tal como xarope de glicose ou dextrose, e outros aditivos opcionais, tais como agentes aromatizantes, agentes corantes de alimentos, etc. Para a preparação de tal confeito de gelatina, geralmente uma massa quente de xarope é preparada, que é então derramada em moldes de amido, seguindo-se um período de secagem, após o qual o confeito de gelatina é peneirado e, em seguida, geralmente, untado ou polvilhado com açúcar para impedir a aderência.

[0003] O excesso de consumo de sacarose, no entanto, pode causar inúmeros problemas de saúde, que incluem, mas não estão limitados a: cárie dentária, diabetes tipo II, obesidade, câncer, doenças cardíacas, etc. O consumo de confeito de gelatina, assim, enfrenta crescentes preocupações relacionadas ao excesso de ingestão de sacarose e existe uma demanda por opções mais saudáveis, sem comprometimento do gosto, textura e paladar. Substitutos da sacarose, tais como álcoois de açúcar, em particular maltitol, têm sido utilizados por alguns fabricantes, em uma tentativa de tornar mais saudável o confeito de gelatina que é tipicamente menos cariogênico e possui baixas propriedades glicêmicas, em comparação com o confeito de gelatina tradicionalmente preparado à base de sacarose. Embora esta seja uma opção para o consumidor preocupado com a saúde, tal confeito não é adequado para consumo em larga escala devido aos efeitos laxativos de álcoois de açúcar /polióis. Além disso, as crianças, que são os principais consumidores de confeitos de gelatina, são muito mais sensíveis a álcoois de açúcar e são mais propensas a sofrer seus efeitos colaterais.

[0004] Para resolver este problema, outros substitutos da sacarose têm sido explorados. Por exemplo, a isomaltulose, que é não cariogênica e não possui os efeitos colaterais de álcoois de açúcar, foi implementada para a utilização em receitas de confeitos de gelatina e de balas duras.

[0005] O Documento DE 20 2005 015 102 U1 descreve um tipo de confeito de gelatina que possui menos calorias e contém de 5% a 25%, preferivelmente de 8% a 18% de isomaltulose. Nos exemplos deste documento, o confeito de gelatina que é divulgado contém 10% de isomaltulose e 12% de frutose. Embora baixo em calorias, este confeito de gelatina é cariogênico, pois inclui frutose. Além disso, o confeito de gelatina do Documento DE 20 2005 015 102 U1 não possui a consistência característica e o paladar do confeito de gelatina tradicional à base de sacarose e, por causa da sua baixa viscosidade, tende a perder a sua forma quando tocado.

[0006] O Documento WO 2012/092255 A1 descreve uma receita de bala dura utilizando isomaltulose como agente adoçante. No entanto, balas duras possuem uma textura completamente diferente do confeito de gelatina, uma vez que são duras e possuem consistência vítrea e não possuem a característica da consistência elástica de tipo gel do confeito de gelatina.

[0007] O Documento US 5.410.028 descreve uma composição de agente teste para odontologia compreendendo de 5% a 45% em peso de xarope de maltose hidrogenada, de 5% a 30% em peso de sorbitol, de 10% a 40% em peso de palatinose (isomaltulose), de 5% a 20% em peso de água, de 5% a 37% em peso de um componente selecionado a partir do grupo constituído por gelatina, amido e pectina e de 0,1% a 10% em peso de um reagente de detecção. Para evitar a cristalização e, assim, o endurecimento do produto resultante, pelo menos 5% em peso de xarope de sorbitol e de maltose hidrogenada deve estar presente. Além disso, a quantidade de palatinose não pode ser superior a 40% em peso para que o produto não cristalize.

[0008] O Documento GB 2 206 582 A revela que é impossível produzir uma gelatina dura contendo palatinose na alta concentração necessária devido à sua forte tendência à cristalização. Para superar o referido problema, um produto de condensação de palatinose é divulgado e utilizado para produzir um produto de condensação contendo gelatina dura de palatinose.

[0009] Portanto, existe a necessidade de um confeito de gelatina que seja não cariogênico, não laxante, de calorias reduzidas e com um baixo índice glicêmico, enquanto, ao mesmo tempo, possui uma textura, sabor, paladar e estabilidade de armazenamento aceitáveis para o consumidor que é comparável ao confeito de gelatina tradicional à base de sacarose.

[0010] O presente inventor considerou que os problemas do confeito de gelatina da técnica, em particular, os problemas mencionados do confeito de gelatina do estado da técnica acima, podem ser solucionados com um confeito de gelatina que contém uma elevada quantidade de um açúcar que é selecionado a partir do grupo constituído por isomaltulose, trealose ou misturas dos mesmos.

[0011] Assim, a presente invenção fornece confeitos de gelatina que compreendem: (a) um açúcar selecionado a partir do grupo constituído por isomaltulose, trealose e combinações dos mesmos, (b) pelo menos um agente de gelificação e (c) água,

[0012] em que o teor do componente (a) no confeito de gelatina está no intervalo de 30% a 50% em peso com base no peso total do confeito de gelatina.

[0013] Em uma modalidade preferencial, o confeito de gelatina não contém álcoois de açúcar ou polióis.

[0014] Assim, em uma modalidade preferencial da presente invenção, o confeito de gelatina de acordo com a presente invenção é não cariogênico.

[0015] A isomaltulose é um carboidrato cristalino branco derivado da sacarose e ocorre naturalmente no caldo de cana e no mel. Este possui cerca de 50% do poder adoçante da sacarose, sabor natural típico de sacarose e ausência de sabor indesejável após a degustação. Ela é comercialmente produzida por rearranjo enzimático da ligação glicosídica entre glicose e frutose a partir de uma ligação α-1,2 de sacarose a uma ligação α-1,6 de isomaltulose. Esta nova ligação glicosídica é mais estável à hidrólise, portanto, a isomaltulose não é decomposta e fermentada na boca, tornando- a amigável à dentição e não cariogênica. A isomaltulose tem sido utilizada em bebidas saudáveis, bebidas energéticas, bebidas em pó, fórmulas de leite em pó para crianças e açúcares artificiais para pacientes diabéticos. Assim como a sacarose, a isomaltulose é totalmente absorvida e oferece o valor calórico total de 4 kcal/g. No entanto, a isomaltulose é absorvida mais lentamente no intestino delgado, o que, na prática, não aumenta drasticamente os níveis de açúcar no sangue, consequentemente originando uma resposta glicêmica muito menor. Em contraste com os carboidratos de rápida absorção, a isomaltulose facilita um maior nível de oxidação das gorduras durante a atividade física, tornando-a também adequada para produtos funcionais e esportivos. A isomaltulose é uma fonte de reposição de sacarose que é não cariogênica, não laxante e com uma resposta glicêmica baixa.

[0016] A trealose é um dissacarídeo de ocorrência natural composta por duas moléculas de glicose ligadas por uma ligação α,α-1,1 e pode ser encontrada em muitos organismos, incluindo bactérias, fungos, insetos, plantas e invertebrados. É comercialmente produzida a partir de amido por um processo enzimático próprio desenvolvido pela Hayashibara Company, no Japão. Esta possui cerca de 45% do poder adoçante da sacarose, um perfil de sabor limpo e ausência de gosto residual. A trealose é utilizada em produtos de padaria, bebidas, geleia de frutas, cereais matinais, arroz e macarrão, assim como um texturizador, estabilizador, umectante ou formulação de auxílio. Apesar de possuir um valor calórico total de 4 kcal/g, a trealose produz uma resposta de insulina muito mais baixa em comparação com a sacarose. Devido à sua ligação glicosídica incomum, a trealose possui alta estabilidade térmica e uma ampla faixa de estabilidade de pH. Estudos mostraram também que a trealose pode ser não apenas pouco cariogênica, mas também anti-cariogênica. A trealose é uma substância não cariogênica favorável, não laxante, substituta da sacarose de baixo índice glicêmico.

[0017] Verificou-se que, em relação à preparação de confeitos de gelatina, isomaltulose e trealose possuem propriedades comparáveis e se comportam de forma semelhante no processo de produção.

[0018] O confeito de gelatina típico contém cerca de 33% a 42% em peso de carboidratos, principalmente sacarose. Utilizando concentrações elevadas, em particular, concentrações elevadas de isomaltulose ou trealose no processo para a preparação de confeitos de gelatina, encontram-se problemas consideráveis. Os processos convencionais não podem ser utilizados para a preparação de confeitos de gelatina com uma alta concentração de isomaltulose e/ou trealose, uma vez que os produtos obtidos com estes processos são cristalinos e não possuem a textura e o paladar necessários. A razão para isto é a dependência da alta temperatura de solubilidade em água de isomaltulose e trealose, que é significativamente maior do que a da sacarose. Assim, as receitas com baixo teor de água e alta quantidade de isomaltulose ou trealose tendem a cristalizar espontaneamente devido à supersaturação muito alta a temperaturas mais baixas. Este é o caso do confeito de gelatina conforme é depositado e arrefecido em formas. Como resultado, o confeito de gelatina que compreende isomaltulose ou trealose torna-se duro e não transparente no período de 24 horas, perdendo sua textura e gomosidade desejadas. Para os fins da presente invenção, portanto, também um novo método para a preparação dos confeitos de gelatina concebidos com alto teor de isomaltulose ou trealose teve que ser desenvolvido.

[0019] A presente invenção adicionalmente fornece um processo para a preparação de confeitos de gelatina da invenção, compreendendo as seguintes etapas: (i) misturar um açúcar selecionado a partir do grupo constituído por isomaltulose, trealose e combinações dos mesmos, pelo menos um agente de gelificação e água para formar uma composição; (ii) colocar a composição da etapa (i) a uma temperatura de derramamento que esteja no intervalo de 80°C a 90°C; (iii) derramar a composição da etapa (ii) em um molde que é mantido a uma temperatura no intervalo de 1°C a 10°C durante o derramamento; (iv) secar a composição no molde durante pelo menos 2 semanas.

[0020] Preferivelmente, o confeito de gelatina fornecido compreende um açúcar selecionado a partir do grupo constituído por isomaltulose, trealose e combinações dos mesmos em um intervalo de 30% a 50% em peso, com base no peso total do confeito de gelatina.

[0021] O confeito de gelatina da presente invenção compreende um açúcar selecionado a partir do grupo constituído por isomaltulose, trealose ou combinações dos mesmos como componente (a) em uma quantidade no intervalo de 30% a 50% em peso, com base no peso total do confeito de gelatina. Os inventores descobriram que, neste intervalo de concentração em particular, o confeito de gelatina pode ser produzido contendo as características necessárias de consistência gelatinosa, textura, paladar e sabor, que são comparáveis ao confeito de gelatina convencional à base de sacarose. Preferivelmente, o confeito de gelatina da presente invenção compreende isomaltulose, trealose ou uma combinação das mesmas dentro de um intervalo de 32% a 52% em peso, preferivelmente dentro de um intervalo de 30% a 50% em peso, mais preferivelmente dentro de um intervalo de 36% a 42% em peso, preferivelmente dentro de um intervalo de 38% a 50% em peso, mais preferivelmente dentro do intervalo de 40% a 48% em peso, mais preferivelmente dentro do intervalo de 41% a 50% em peso, com base no peso total do confeito de gelatina.

[0022] Preferivelmente, o confeito de gelatina da invenção compreende isomaltulose ou trealose, mais preferivelmente isomaltulose com ausência de trealose. Assim, a presente invenção, em particular, refere-se a um confeito de gelatina, em que o componente (a) é isomaltulose. Se forem utilizadas misturas de isomaltulose e trealose, as quantidades relativas de isomaltulose e trealose em tais misturas não são particularmente restritas.

[0023] O componente (b) do confeito de gelatina da presente invenção é pelo menos um agente de gelificação. Os agentes de gelificação para utilização em confeitos de gelatina são bem conhecidos na técnica e fornecem a estrutura típica de gel do confeito de gelatina. Quando misturados com água, os agentes de gelificação formam um gel coloidal semissólido e, em confeitos de gelatina, o agente de gelificação é importante para a obtenção da textura e paladar desejados no confeito.

[0024] Os agentes de gelificação que são utilizados no estado da técnica de confeitos de gelatina também podem ser utilizados na presente invenção. Os agentes de gelificação típicos para utilização na presente invenção são goma arábica, amido, gelatina, ágar, pectina e misturas dos mesmos. Uma vez que uma vantagem do confeito de gelatina da presente invenção é que este pode ser produzido como um confeito de gelatina não cariogênico, preferivelmente os agentes de gelificação que são utilizados para o confeito de gelatina da presente invenção são não cariogênicos. Assim, os agentes de gelificação não cariogênicos são preferivelmente utilizados. Tais agentes de gelificação não cariogênicos que são preferivelmente utilizados no confeito de gelatina da presente invenção são goma arábica, gelatina, ágar, pectina e misturas dos mesmos. O agente de gelificação mais preferencial da presente invenção é a gelatina.

[0025] A concentração do agente de gelificação que pode ser utilizada no confeito de gelatina da presente invenção é essencialmente a mesma utilizada no confeito de gelatina à base de sacarose do estado da técnica. As concentrações adequadas de agentes de gelificação que podem estar presentes no confeito de gelatina da presente invenção podem ser vistas a partir da tabela a seguir: goma arábica de 35 a 45% amido de 9% a 12% gelatina de 5% a 12,5% ágar de 1% a 1,5% pectina de 1% a 1,5%.

[0026] Os percentuais referidos acima são em peso e são baseados no peso total do confeito de gelatina. Em geral, todos os percentuais, partes, etc. utilizados no presente relatório descritivo estão em peso, se nada mais for explicitamente indicado ou evidente de acordo com as circunstâncias. Os agentes de gelificação para utilização em confeito de gelatina juntamente com detalhes de fabricação que são vantajosos quando se utiliza esses agentes de gelificação estão descritos, por exemplo, em Hoffmann, Mauch, Untze: Zucker und Zuckerwaren, Behr Verlag 2002, segunda edição, que é aqui incluído como referência em relação aos agentes de gelificação e outros aditivos para uso em confeitos de gelatina e processos usuais para a preparação de confeitos de gelatina e confeitos de gelatina em si.

[0027] O confeito de gelatina preferencial, de acordo com a presente invenção, é um confeito de gelatina contendo gelatina como um agente de gelificação em uma quantidade de 5% a 12,5%, mais preferivelmente de 6% a 10%, mais preferivelmente de cerca de 8% em peso, com base no peso total do confeito de gelatina.

[0028] Preferivelmente, o confeito de gelatina da presente invenção compreende pelo menos um agente espessante. Similar aos agentes de gelificação, os agentes espessantes são conhecidos no estado da técnica e são utilizados para fornecer massa e volume e, além disso, para fornecer a textura específica ao confeito de gelatina sem afetar negativamente o sabor do mesmo. Em princípio, quaisquer agentes espessantes, que são utilizados para confeitos de gelatina convencionais à base de sacarose também podem ser utilizados na presente invenção. Preferivelmente, o agente espessante é não cariogênico e não laxante. Um agente espessante preferencial da presente invenção é um polissacarídeo ou uma mistura de diferentes polissacarídeos (se mais do que um agente espessante estiver presente). O agente espessante mais preferencial da presente invenção é a polidextrose, mas outros agentes espessantes, tais como dextrina não digerível (amido resistente) ou inulina ou misturas das mesmas também podem ser utilizados. É preferencial que o agente espessante seja não cariogênico e as concentrações sejam não laxantes. Os termos "não cariogênico" e "não laxante" são conhecidos na técnica e serão adicionalmente explicados a seguir.

[0029] A quantidade de agente espessante que é utilizado depende do tipo e da quantidade do agente de gelificação e dos outros componentes do confeito de gelatina. Se a goma arábica é utilizada como um agente de gelificação, este agente de gelificação é utilizado em uma concentração elevada, o que significa que nenhum ou apenas uma quantidade muito baixa de agente espessante adicional é necessária. Se ágar ou pectina é utilizado como um agente de gelificação, os agentes de gelificação são utilizados apenas em concentrações muito baixas e, assim, uma elevada concentração de agente(s) espessante(s) pode ser necessária para obter um confeito de gelatina com a massa e o volume requeridos.

[0030] Na modalidade mais preferencial da presente invenção, em que o agente de gelificação é a gelatina, o agente espessante mais preferencial que é utilizado em combinação com gelatina é a polidextrose. O agente espessante, em particular, polidextrose, está presente no confeito de gelatina em uma quantidade preferivelmente de 25% a 42,5% em peso, mais preferivelmente de 30% a 38% em peso, mais preferivelmente de 32% a 36% em peso, em particular cerca de 34% em peso com base no peso total do confeito de gelatina.

[0031] A combinação de agente(s) de gelificação e agente(s) espessante(s) está presente em uma quantidade no intervalo de, preferivelmente, 30% a 55% em peso, mais preferivelmente de 36% a 48% em peso, e mais preferivelmente de 40% a 44% em peso, com base no peso total do confeito de gelatina.

[0032] A gelatina é conhecida na técnica e é uma mistura de peptídeos e proteínas produzidos por hidrólise parcial do colágeno extraído a partir da pele, chifres, cascos, tecido conjuntivo e outras partes de animais. Quando misturada com água, a gelatina forma um gel coloidal semissólido, o qual produz a textura e o paladar desejados no confeito de gelatina.

[0033] O tipo de gelatina que pode ser utilizado na presente invenção não se encontra particularmente restrito, o tipo habitual de gelatina que é utilizado para confeito de gelatina convencional à base de sacarose também pode ser utilizado na presente invenção. A gelatina adequada é uma gelatina de 200 a 280 Bloom medida utilizando-se o amplamente conhecido e estabelecido "Teste de Bloom". (GME Monograph V4, 2005: Standardized Methods for the Testing of Edible Gelatine; Combination of: GMIA, Gelatine Manufacturing Institute of America, Standard Methods,1986; BSI, British Standard Institution, BS 757: 1975; AOAC, Ass. of Official Analytical Chemists, Methods of Analytics, 23.007).

[0034] A polidextrose é um polímero de condensação ligado de forma aleatória de D-glicose, sorbitol e ácido cítrico. Na indústria alimentar é utilizada como um agente espessante e de texturização. Devido às suas ligações atípicas entre radicais de glicose, a polidextrose resiste à digestão e é minimamente absorvida no intestino delgado e parcialmente fermentada no intestino grosso. Neste quesito, ela é semelhante a muitos outros ingredientes de fibras solúveis mal digeridas. A polidextrose é frequentemente utilizada para aumentar o teor de fibras não dietéticas em alimentos, para substituir o açúcar, reduzir as calorias e o teor de gordura. Possui apenas 1 kcal/g e a sua fermentação leva ao crescimento aumentado da microflora favorável, proporções reduzidas de microflora putrefativa, aumento da produção de ácidos graxos de cadeia curta e supressão da produção de metabólitos carcinogênicos (por exemplo, indol e p-cresol).

[0035] A invenção é particularmente vantajosa porque permite a preparação de confeitos de gelatina que são não cariogênicos. Por conseguinte, em uma modalidade particularmente preferencial da presente invenção, o confeito de gelatina compreende apenas os componentes que são não cariogênicos e o próprio confeito de gelatina é, portanto, não cariogênico.

[0036] "Não cariogênico" é um termo bem definido e amplamente conhecido na técnica. De acordo com a definição utilizada pela Autoridade Europeia para Segurança dos Alimentos (EFSA), os produtos não cariogênicos são aqueles que não promovem a cárie dentária, porque eles não reduzem o pH da placa ao nível associado à desmineralização do esmalte (EFSA Journal 2011; 9 (4): 2076, páginas 1 a 26). Esta definição da Autoridade Europeia para Segurança dos Alimentos é também a definição utilizada no presente relatório descritivo e é explicitamente referida no Jornal da EFSA mencionado acima.

[0037] Também é possível, mas não preferencial, utilizar agentes de gelificação ou agentes espessantes que possuem um baixo efeito cariogênico, por exemplo, amido. Se esses agentes forem utilizados no confeito de gelatina da presente invenção, eles são preferivelmente utilizados em uma quantidade baixa, preferivelmente não mais do que 20% em peso, mais preferivelmente não mais do que 10% em peso, e mais preferivelmente não mais do que 5% em peso, com base no peso total do confeito de gelatina. Com uma pequena quantidade de um ingrediente possuindo um baixo efeito cariogênico, este tipo de confeito de gelatina provavelmente também poderia ser comprovado como não cariogênico.

[0038] O confeito de gelatina contém água. Esta é utilizada para dissolver ou dispersar todos os ingredientes de um confeito de gelatina, com o intuito de criar uma mistura derramável, que é então derramada em moldes para formar o confeito de gelatina. É possível evaporar parcialmente a água que tenha sido utilizada para dissolver ou dispersar os ingredientes do confeito de gelatina, com o intuito de se obter uma viscosidade vantajosa da composição derramável. No final do processo de produção, durante uma etapa de secagem, a água é removida até que uma consistência e textura desejadas do confeito de gelatina sejam alcançadas.

[0039] O confeito de gelatina tradicional contendo sacarose possui um teor de água de 10% a 20% em peso, geralmente de cerca de 13% a 16% em peso, com base no peso total do confeito de gelatina. A quantidade de água no produto final do confeito de gelatina deve ser controlada, caso contrário, a consistência, o paladar, a textura e a elasticidade são desfavoráveis. Verificou-se que, quando o confeito de gelatina da presente invenção contém a mesma quantidade de água do confeito de gelatina tradicional contendo sacarose, a consistência, a textura e a elasticidade semelhante a gel preferenciais do confeito de gelatina tradicional contendo sacarose podem ser obtidas. Assim, o confeito de gelatina da presente invenção geralmente contém água no intervalo de 10% a 20% em peso, preferivelmente de 14% a 18% em peso, mais preferivelmente de 15% a 17% em peso, e mais preferivelmente cerca de 15% ou cerca de 16% em peso, com base no peso total do confeito de gelatina. O teor de água no confeito de gelatina e em todas as composições da presente invenção é determinado de acordo com o método amplamente conhecido de Karl Fischer, por exemplo, a uma temperatura de 50°C, em que o confeito de gelatina ou a composição é dissolvida em uma mistura de metanol e formamida.

[0040] Normalmente, as composições para a preparação de confeitos de gelatina também compreendem um ácido orgânico, com o intuito de promover a gelatinização do agente de gelificação e também para fornecer o confeito de gelatina com o seu sabor azedo típico. Assim, o confeito de gelatina da presente invenção preferivelmente também compreende um ou mais ácidos orgânicos, por exemplo, ácido cítrico, ácido málico ou ácido tartárico. O ácido orgânico, quando presente no confeito de gelatina, é preferivelmente ácido cítrico, e preferivelmente está no intervalo de 1% a 3% em peso, em particular de 1,5% em peso, com base no peso total do confeito de gelatina.

[0041] Além disso, o confeito de gelatina também pode compreender outros ingredientes opcionais, por exemplo, agentes aromatizantes, agentes corantes, estabilizantes, conservantes, antioxidantes, intensificadores de sabor, adoçantes de alta intensidade, espessantes, umectantes, etc. Estes componentes são amplamente conhecidos na técnica e podem ser utilizados na presente invenção, da mesma forma como no confeito de gelatina convencional contendo sacarose. Obviamente, os ingredientes opcionais devem ser aditivos alimentares aprovados, por exemplo, aditivos alimentares aprovados pela UE.

[0042] Em uma modalidade preferencial, o confeito de gelatina da presente invenção compreende, preferivelmente: (a) um açúcar selecionado a partir do grupo constituído por isomaltulose, trealose e misturas dos mesmos, em uma quantidade de 30% a 50% em peso, (b) pelo menos um agente de gelificação, (c) água, (d) opcionalmente, pelo menos um agente espessante, (e) opcionalmente, um ou mais aditivos adicionais selecionados a partir do grupo constituído por ácidos orgânicos, agentes aromatizantes, umectantes, agentes corantes, estabilizantes, conservantes, antioxidantes, intensificadores de sabor e adoçantes de alta intensidade,

[0043] em que a quantidade de água está compreendida no intervalo de 10% a 20% em peso, a quantidade do pelo menos um agente de gelificação e do agente espessante opcional, em conjunto, está no intervalo de 30% a 55% em peso, e a quantidade de agentes opcionais adicionais (e) está compreendida no intervalo de 0% a 5% em peso. Em outra modalidade preferencial, o confeito de gelatina não compreende álcoois de açúcares ou polióis.

[0044] O confeito de gelatina da presente invenção preferivelmente compreende apenas o açúcar do componente (a), tal como definido acima, mas não quaisquer álcoois de açúcar / polióis em adição ao componente (a). Se uma quantidade em excesso de álcoois de açúcares ou polióis é consumida, efeitos laxativos podem ocorrer. Assim, alimentos que contenham mais de 10% de polióis adicionados devem incluir a advertência "o consumo excessivo pode produzir efeitos laxativos" (Diretriz 94/54/EC). Para evitar quaisquer efeitos laxantes que podem estar associados aos álcoois de açúcar / polióis, é particularmente preferencial que o confeito de gelatina da presente invenção não inclua tais ingredientes, em especial, o confeito de gelatina não compreende sorbitol, maltitol ou ambos. Naturalmente, também é possível, mas não preferencial, a utilização de álcoois de açúcar / polióis, tal como maltitol na presente invenção. Se álcoois de açúcar / polióis são utilizados no confeito de gelatina da presente invenção, estes são utilizados em baixa quantidade de não mais do que 10% em peso, preferivelmente não mais do que 5% em peso, preferivelmente não mais do que 4% em peso, 3% em peso, 2% em peso e mais preferivelmente não mais do que 1% em peso, com base no peso total do confeito de gelatina. Com uma pequena quantidade de álcool de açúcar / poliol, este tipo de confeito de gelatina não precisaria de uma advertência discutida acima e, assim, continuaria a ser qualificado como não laxante.

[0045] A glicemia pós-prandial é definida como a elevação da concentração de glicose no sangue após o consumo de um alimento e/ou refeição. Esta função é uma resposta fisiológica normal, que varia em amplitude e duração, e que pode ser influenciada pela natureza química e física do alimento ou refeição consumida, assim como por fatores individuais. A redução de respostas glicêmicas pósprandial pode ser benéfica para indivíduos com, por exemplo, tolerância diminuída à glicose, enquanto as respostas insulinêmicas pós-prandiais não são desproporcionalmente aumentadas. A tolerância diminuída à glicose é comum na população de adultos em geral. As propriedades de baixo índice glicêmico de um açúcar reduzem a glicose pós-prandial no sangue ou a resposta insulinêmica em comparação com a glicose.

[0046] O confeito de gelatina da presente invenção preferivelmente compreende apenas isomaltulose, trealose e combinações das mesmas, tais como açúcares.

[0047] Em uma modalidade preferencial, o confeito de gelatina não compreende a adição de açúcar, exceto isomaltulose e / ou trealose e, portanto, possui propriedades vantajosas de baixo teor glicêmico.

[0048] Em uma modalidade adicionalmente preferencial, o confeito de gelatina de acordo com a presente invenção é livre de qualquer adição de carboidratos de alto teor glicêmico, em particular, é livre da adição de sacarose, glicose, frutose ou uma combinação das mesmas.

[0049] Em uma modalidade preferencial, o confeito de gelatina não compreende açúcar, exceto isomaltulose e/ou trealose e, portanto, possui propriedades vantajosas de baixo teor glicêmico. Assim, em particular, o confeito de gelatina de acordo com a presente invenção é preferivelmente livre de quaisquer carboidratos de alto teor glicêmico, em particular, é livre de sacarose, glicose, frutose ou uma combinação das mesmas.

[0050] O confeito de gelatina preferencial da presente invenção é, portanto, não cariogênico, não laxante e de baixo teor glicêmico e calórico. No entanto, possui textura e consistência comparáveis ao confeito de gelatina comercial, no que diz respeito à firmeza, elasticidade, coesividade, fragmentação, viscosidade, taxa de dissolução e umidade da massa.

[0051] Além disso, o confeito de gelatina da presente invenção possui um período de vida útil expectável semelhante ao confeito de gelatina comercial contendo sacarose. O período de vida útil do confeito de gelatina da presente invenção é, preferivelmente, de 6 meses, mais preferivelmente de pelo menos um ano. Durante o período de vida útil, o confeito de gelatina da presente invenção não apresenta qualquer cristalização significativa ou alterações físico-químicas.

[0052] O confeito de gelatina da presente invenção pode ser encontrado em todos os formatos que são conhecidos na técnica. O formato de balas de goma é particularmente preferencial, mas, por exemplo, um formato de fruta também é preferencial. O tamanho do confeito de gelatina da presente invenção é o mesmo tamanho em comparação ao confeito de gelatina conhecido, por exemplo, balas de goma. O volume de uma única peça do confeito de gelatina da presente invenção está, preferivelmente, dentro de um intervalo de 1,2 cm3 a 3,6 cm3, mais preferivelmente em um intervalo de 1,5 cm3 a 1,8 cm3.

[0053] Para a preparação do confeito de gelatina da presente invenção, em princípio, os processos conhecidos para a preparação de confeito de gelatina podem ser utilizados (por exemplo, tal como divulgado em Hoffmann, Mauch, Untze, Behr Verlag 2002, conforme indicado acima), no entanto, alguns parâmetros destes processos têm que ser adaptados para a obtenção de um confeito de gelatina satisfatório da presente invenção. Assim, exceto para as condições de processos específicas aqui discutidas, as condições dos processos padrão conhecidos podem ser utilizadas. O desenvolvimento de certas condições de processo especificadas para a preparação do confeito de gelatina tornou-se necessário por causa de algumas propriedades específicas da isomaltulose e da trealose. O que se segue é explicado para a isomaltulose, mas é igualmente aplicável à trealose.

[0054] A isomaltulose possui uma forte dependência da temperatura da sua solubilidade em água. A solubilidade, isto é, gramas de açúcar em 100 gramas de água, de isomaltulose em torno de 100°C é de cerca de 80%, que é análoga a da sacarose. No entanto, pode-se notar uma diferença drástica na solubilidade dos dois açúcares em temperaturas mais baixas. Por exemplo, a 20°C, a solubilidade da sacarose é de 67%, no entanto, em contraste, a solubilidade da isomaltulose é de apenas 29%. Embora as soluções saturadas de isomaltulose em altas temperaturas possam ser feitas sem dificuldade, uma vez que a solução é arrefecida, a solução torna-se altamente sobressaturada e é muito difícil de controlar e evitar a cristalização da referida solução sobressaturada. Além disso, é importante notar que a tendência à cristalização é também suportada pelo fato de que a isomaltulose possui um hidrato de água por mol de molécula cristalizada.

[0055] Se for definido que a "supersaturação" de um carboidrato é um carboidrato em fase contínua em solubilidade percentual/máxima do carboidrato em percentual, então, em uma receita típica de confeito de gelatina contendo 41,1% de açúcar, 33,9% de xarope, 16,0% de água, 8,7% de gelatina e 0,3% de ácido cítrico, a sobressaturação a 20°C é de 1,3, se o açúcar for sacarose, e a sobressaturação a 20°C é de 6,5, se o açúcar for isomaltulose. Na receita acima, o xarope é o agente espessante.

[0056] Assim, as receitas com elevadas quantidades de isomaltulose tendem a cristalizar após arrefecimento. A cristalização ocorre quando os confeitos de gelatina são arrefecidos e depositados no fundo dos moldes. Este problema foi resolvido na presente invenção através do ajuste da temperatura dos moldes em que a composição de confeito de gelatina é derramada para arrefecimento e secagem, através do ajuste da temperatura da composição antes de ser derramada no interior dos moldes e através da modificação do método de secagem da composição que foi derramada nos moldes.

[0057] Desta forma, o confeito de gelatina da presente invenção, preferivelmente, não contém quaisquer cristais que sejam visíveis ou detectáveis durante o consumo (paladar).

[0058] Caso a isomaltulose comece a cristalizar, ela cristalizará ao longo de todo o confeito de gelatina que, por sua vez, torna-se duro e não transparente. Assim, a medição da turbidez pode ser utilizada para determinar o grau de cristalinidade. Um aumento na turbidez caracteriza um aumento na cristalinidade. Preferivelmente, de acordo com a presente invenção, a turbidez do confeito de gelatina é medida utilizando-se um procedimento adaptado da norma DIN EN 27027. Assim, a turbidez é medida a uma frequência de 578 nm por gravação da extinção da luz através de fatias do confeito de gelatina. A calibração foi realizada com padrões de formazida de 0,1 a 7.500 NTU. A turbidez resultante é expressa em NTU (unidades de turbidez nefelométrica). As amostras de gelatina foram colocadas entre fatias microscópicas com uma distância fixa de 2 mm e os valores de extinção foram gravados. As amostras de gelatina foram colocadas entre as fatias microscópicas com uma distância fixa de 2 mm e a extinção foi gravada.

[0059] Os valores de 100 NTU a 200 NTU, preferivelmente de 120 NTU a 180 NTU, conforme obtido com confeitos de gelatina incolores comerciais à base de sacarose, são considerados para representar confeitos de gelatina sem cristais. Em contraste, os confeitos de gelatina cristalizados facilmente atingiram valores superiores a 4.000 NTU.

[0060] O presente confeito de gelatina possui, preferivelmente, uma turbidez de 100 NTU a 250 NTU, preferivelmente de 100 NTU a 200 NTU, preferivelmente de 150 NTU a 250 NTU, preferivelmente de 120 NTU a 180 NTU, e mais preferivelmente de 160 NTU a 230 NTU, preferivelmente imediatamente após a secagem. Devido à coloração amarelada, a gelatina à base de isomaltulose, de acordo com a presente invenção, pode apresentar um valor de NTU ligeiramente superior em comparação com os produtos de gelatina não coloridos comerciais à base de sacarose, mas ainda permanecem no intervalo acima identificado abaixo de 250 NTU. Preferivelmente, o presente confeito de gelatina continua possuindo uma cristalinidade baixa ou mesmo ausente durante um período de pelo menos 1 semana, preferivelmente pelo menos 2 semanas, preferivelmente pelo menos 4 semanas e preferivelmente pelo menos 6 semanas após a secagem. Preferivelmente, os valores de NTU identificados acima caracterizam também o presente confeito de gelatina após pelo menos 1, 2, 4 e preferivelmente 6 semanas de armazenamento. Em uma modalidade preferencial, os presentes confeitos de gelatina mantêm a sua cristalinidade baixa ou mesmo ausente com valores de NTU entre 100 a 250, preferivelmente de 100 NTU a 200 NTU, preferivelmente de 150 NTU a 250 NTU, preferivelmente de 120 NTU a 180 NTU, preferivelmente de 160 NTU a 230 NTU durante pelo menos 1 semana, preferivelmente pelo menos 2 semanas, preferivelmente pelo menos quatro semanas e, preferivelmente, pelo menos seis semanas, em particular, sem aumento dos valores de NTU em não mais do que 50 NTU.

[0061] Durante os métodos convencionais de preparação de produtos de confeito de gelatina contendo sacarose, a temperatura de derramamento da mistura derramada, ou seja, a composição do confeito de gelatina antes de ser derramada nos moldes, está geralmente no intervalo de 70°C a 78°C com um teor de água preferivelmente de cerca de 20% a 22% em peso, com base no peso total da mistura que pode derramada. Estas condições fornecem a viscosidade ideal para derramamento destas composições padrão do confeito de gelatina. A mistura preparada que pode ser derramada é então derramada em, por exemplo, moldes pré-secos de amido, que possuem um teor de água de cerca de 5% a 8% em peso (atividade de água de 0,35 a 0,45 a 35°C), com base no peso do amido. Os moldes de amido são geralmente também aquecidos até cerca de 30°C, acelerando ainda mais a difusão de água para o amido e, assim, facilitando a secagem. A mistura é, em seguida, seca no molde durante cerca de 1 a 2 dias a cerca de 35°C.

[0062] Tal como discutido acima, estas condições não funcionam para o confeito de gelatina contendo uma quantidade elevada de isomaltulose, devido aos problemas de cristalização. Surpreendentemente, os inventores descobriram que uma supersaturação estável de isomaltulose em confeito de gelatina pode ser alcançada em um processo em que uma composição de confeito de gelatina derramável possuindo uma temperatura no intervalo de 80°C a 90°C é derramada em moldes frios possuindo uma temperatura no intervalo de 1°C a 10°C. A temperatura dos moldes é controlada durante a fase de derramamento e, preferivelmente, também durante a etapa de secagem.

[0063] Isso preferivelmente leva a um arrefecimento rápido da composição do confeito de gelatina derramada. Preferivelmente, a composição de confeito de gelatina derramada atinge uma temperatura de 30°C a 40°C, preferivelmente de 32°C a 3°C, em particular, de 35°C no período de 8 a 16 minutos, preferivelmente no período de 10 a 14 minutos, em especial, no período de 12 minutos após o derramamento nos moldes. Além disso, o confeito de gelatina derramado atinge uma temperatura de 5°C a 15°C, preferivelmente de 7°C a 12°C, em particular, de cerca de 10°C, no período de 70 a 90 minutos, preferivelmente no período de 75 a 85 minutos, em especial, no período de 80 minutos depois do derramamento nos moldes.

[0064] Diversas variáveis foram consideradas pelo presente inventor. Para o processo da presente invenção, verificou-se se era vantajoso possuir uma elevada viscosidade da composição que é derramada nos moldes, o que é facilitado, por exemplo, pela temperatura elevada e pelo arrefecimento muito rápido da composição do confeito de gelatina derramada nos moldes arrefecidos, tal como mencionado acima. Em uma composição de viscosidade elevada, a nucleação é menos provável de ocorrer, o que é importante para evitar a cristalização quando se trabalha com altas concentrações de isomaltulose. Além disso, a viscosidade deve ser controlada em um intervalo que facilite o derramamento da composição no interior dos moldes.

[0065] De acordo com a invenção, verificou-se que a temperatura da composição a ser derramada nos moldes deve ser controlada no intervalo de 80°C a 90°C, a fim de garantir uma composição que possua uma viscosidade suficientemente elevada para evitar a nucleação, apesar de uma concentração elevada de isomaltulose, para facilitar o derramamento da composição no interior dos moldes e para permitir um teor de água suficientemente baixo na composição, para facilitar o processo de secagem lenta que é requerido pela presente invenção.

[0066] Existem diferentes possibilidades para caracterizar a viscosidade da composição a ser derramada nos moldes a uma temperatura de derramamento de 80°C a 90°C. Uma caracterização pode ser através da medição de G’ e G’’, em Pa. Para as medições feitas na presente invenção, um sistema de medição Bohlin Gemini 150 foi utilizado, o qual está disponível pela Malvern Instruments. As medições foram efetuadas com um sistema cilíndrico de 25 mm com béquer (ISO 3219/DIN53019) utilizando as condições de oscilação de medição de acordo com ASTM D4473 com 1% de deformação e uma frequência de 1 Hz. Com estas condições de medição, o G’ de derramamento da mistura à temperatura de derramamento no intervalo de 80°C a 90°C está preferivelmente no intervalo de 0,15 Pa a 0,50 Pa, preferivelmente de 0,2 Pa a 0,35 Pa e o G’’ está preferivelmente no intervalo de 10 Pa a 13 Pa, preferivelmente de 12 Pa a 13 Pa. Uma proporção adequada de G’/ G’’ é, por exemplo, de 0,33/13 ou 0,24/12.

[0067] Alternativamente, a viscosidade da mistura de derramamento também pode ser derivada a partir de medições do grau Brix com um refratômetro. Caracterizada pelo °Brix, a mistura derramada da presente invenção à temperatura de derramamento no intervalo de 80°C a 90°C é de, preferivelmente, pelo menos 80° Brix, em particular, no intervalo de 80° Brix a 85° Brix, por exemplo, cerca de 82° Brix. Em contraste, as misturas derramadas do confeito de gelatina à base de sacarose convencional são inferiores a 80° Brix.

[0068] Além disso, é importante diminuir a temperatura do molde, de modo que a viscosidade da composição depois de ter sido derramada no molde é aumentada rapidamente. Finalmente, é importante que a mistura no molde seque muito lentamente.

[0069] Verificou-se que a secagem habitual do confeito de gelatina no período de 1 ou 2 dias que é praticada na técnica é muito rápida para o confeito de gelatina da presente invenção. Acredita-se que a secagem rápida do confeito de gelatina na técnica conduza a uma situação em que um gradiente na concentração de água é criado no interior do confeito de gelatina, o que significa que há uma parte do núcleo do confeito de gelatina possuindo ainda um teor de água um pouco elevado e uma parte externa com um baixo teor de água. Isto obviamente não é problemático com o confeito de gelatina contendo sacarose convencional, mas origina produtos não satisfatórios com o confeito de gelatina da presente invenção, em particular, para produtos que são parcialmente cristalinos.

[0070] A secagem muito lenta do confeito de gelatina, de acordo com a presente invenção, evita esta diferença no teor de água dentro do confeito de gelatina e, assim, conduz aos produtos finais satisfatórios.

[0071] Moldes de amido são utilizados com muita frequência no estado da técnica para a preparação de confeitos de gelatina. Uma composição típica de derramamento do estado da técnica possui uma temperatura de derramamento de 75°C e, em seguida, é tipicamente derramada em moldes de amido para secagem. A água difunde-se então no amido, o que leva a uma diminuição do teor de água do confeito de gelatina. No estado da técnica, a fim de facilitar a secagem, o amido pré-seco é geralmente utilizado, isto é, amido que possui um teor de água menor do que o amido natural. Além disso, com o intuito de facilitar a migração da água a partir do confeito de gelatina para o interior do molde de amido, a secagem geralmente é feita a uma temperatura elevada de cerca de 30°C ou mais, o que leva a tempos de secagem vantajosos, de geralmente não mais do que 1 ou 2 dias.

[0072] De acordo com a presente invenção, em uma modalidade preferencial, moldes de amido são utilizados no processo de preparação do confeito de gelatina que são semelhantes aos utilizados nos processos do estado da técnica. No entanto, de um modo preferencial de acordo com a presente invenção, são utilizados moldes de amido que não são pré-secos. Como consequência, o gradiente de atividade de água entre o amido e a composição de confeito de gelatina recentemente derramada será baixo. Em temperaturas mais baixas, a difusão da água é também mais lenta. Isto assegura apenas uma ligeira diferença entre o teor de água no molde e no núcleo do confeito de gelatina.

[0073] O processo da presente invenção será agora descrito em mais detalhes.

[0074] Preferivelmente, de 32% a 52% em peso, mais preferivelmente de 36% a 42% em peso, mais preferivelmente de 38% a 50% em peso, em particular, de 42% a 52% em peso de componente (a) do confeito de gelatina, isto é, o açúcar selecionado a partir do grupo constituído por isomaltulose, trealose e combinações dos mesmos, são utilizados como edutos na etapa (i) do presente processo.

[0075] Durante a primeira etapa, isto é, a etapa (i), do processo da presente invenção, os componentes (a), (b) e (c) tais como definidos acima, são misturados entre si e com outros ingredientes opcionais, se presentes. A mistura é geralmente efetuada em várias etapas. Em uma modalidade preferencial da invenção, o componente de açúcar (a) do confeito de gelatina da presente invenção e, opcionalmente, um ou mais dos agentes espessantes são misturados com água e, em seguida, cozidos a uma temperatura elevada, preferivelmente de pelo menos 110°C, preferivelmente de pelo menos 113°C a 117°C, preferivelmente de pelo menos 117°C. O agente de gelificação é misturado separadamente com água a uma temperatura inferior no intervalo de cerca de 75°C a 90°C, preferivelmente, 80°C. Em uma modalidade preferencial, o agente de gelificação é misturado com água em uma temperatura no intervalo de 20°C a 40°C e, em seguida, aquecida até cerca de 75°C a 90°C, preferivelmente, 80°C. A mistura de açúcar e agente espessante é arrefecida até cerca de 102°C a 108°C, preferivelmente, 105°C ou, por exemplo, 98°C, e depois combinada com a mistura de gelatina. A mistura resultante geralmente já se encontra na temperatura de derramamento exigida de cerca de 80°C a 90°C, preferivelmente, de 82°C a 88°C, mais preferivelmente de 85°C. A composição é, em seguida, derramada no interior do molde.

[0076] Os outros componentes opcionais, em particular, o ácido orgânico, mas também os agentes aromatizantes, agentes corantes, estabilizantes, conservantes, antioxidantes, intensificadores de sabor, adoçantes de alta intensidade, espessantes ou umectantes opcionais, etc. são preferivelmente adicionados à composição imediatamente antes de se alcançar a temperatura de derramamento de 80°C a 90°C ou um pouco antes da composição ser derramada em moldes. Alguns dos componentes podem não ser estáveis a altas temperaturas ou podem reagir uns com os outros e/ou com outros componentes do confeito de gelatina a altas temperaturas. Por exemplo, o ácido orgânico a temperaturas mais elevadas pode começar a hidrolisar a gelatina, o que resulta em um efeito reduzido de gelificação. Por conseguinte, os compostos reativos, tal como o ácido cítrico, devem ser adicionados imediatamente antes da etapa de derramamento. Preferivelmente, o ácido orgânico contido, preferivelmente ácido cítrico, leva o pH da composição até 3 a 4, preferivelmente 3,5. Este valor é consideravelmente inferior em comparação com as composições à base de sacarose convencionais, apoiando ainda mais a prevenção da cristalização.

[0077] Para os fins da presente invenção, a temperatura de derramamento da etapa (ii) está no intervalo de 80°C a 90°C, preferivelmente, no intervalo de 82°C a 88°C, por exemplo, cerca de 85°C.

[0078] A composição que deve ser derramada no interior dos moldes possui um teor de água que é preferivelmente apenas ligeiramente acima do teor de água do produto final. Isto vantajosamente também evita a cristalização do confeito de gelatina, fornecendo uma viscosidade suficientemente elevada e um gradiente de baixa atividade de água entre a composição de confeito de gelatina e os moldes de amido. Assim, se o teor de água do produto final encontra-se no intervalo de 10% a 20% em peso, o teor de água da composição a ser derramada nos moldes é preferivelmente não superior a 4% em peso, mais preferivelmente não superior a 2% em peso mais elevado do que o teor de água que se destina ao confeito de gelatina e, assim, dentro de um intervalo de 12% a 24% em peso, preferivelmente de 17% a 22% em peso, por exemplo, de 17% a 20% em peso, em particular 18% em peso, com base no peso da composição derramável. Com o teor de água mais preferido do confeito de gelatina da presente invenção, o qual se encontra no intervalo de 15% a 17% em peso, em particular 16% em peso, o teor de água da composição derramável no interior dos moldes é, assim, preferivelmente de 17% a 19% em peso (com base no peso da referida composição) e preferivelmente 2% em peso mais elevado do que o teor de água do confeito de gelatina final.

[0079] A tabela a seguir fornece os intervalos de concentração preferenciais da composição a ser derramada em moldes na temperatura de derramamento: % em peso % em peso Componente preferencial mais preferencial isomaltulose ou trealose de 32 a 52 de 36 a 42 agente de gelificação de 5 a 12,5 de 6 a 10 (preferivelmente, gelatina) agente espessante de 35 a 42,5 de 32 a 37 (preferivelmente polidextrose) água de 1 7 a 22 de 17 a 19 ácido orgânico de 0,5 a 2,5 de 1,2 a 1,8 outros componentes opcionais de 0,1 a 0,5 de 0,2 a 0,3

[0080] A composição derramável é derramada em um molde que é mantido em um intervalo de temperatura de 1°C a 10°C durante o derramamento. Isto é conseguido através do controle da temperatura do molde, ou seja, o molde é arrefecido durante a etapa de derramamento, preferivelmente, o molde também é arrefecido durante a etapa de secagem. A temperatura do molde está preferivelmente no intervalo de 3°C a 7°C, mais preferivelmente de 4°C a 6°C, em particular, de 5°C.

[0081] Após a composição derramável ser derramada no molde arrefecido, esta é, em seguida, seca até atingir o teor de água desejado do confeito de gelatina. De acordo com a invenção, verificou-se que é muito importante que a secagem seja feita muito lentamente. O tempo de secagem do confeito de gelatina no molde é, portanto, de pelo menos 2 semanas, preferivelmente de 2 a 8 semanas, mais preferivelmente de 20 dias a 6 semanas, por exemplo, de 3 a 6 semanas. Particularmente preferencial, o confeito de gelatina é seco nos moldes durante 4 a 8 semanas, preferivelmente de 4 a 6 semanas, em particular, 4 semanas a uma temperatura de 2°C a 8°C, preferivelmente, de 5°C. Assim, preferivelmente, a composição do confeito de gelatina atinge o seu teor de água final de 15% a 17% em peso, particularmente, de 16% em peso durante este tempo de secagem.

[0082] Preferivelmente, a secagem do confeito de gelatina no molde é realizada em uma temperatura reduzida, por exemplo, na mesma temperatura que é utilizada para o molde durante o derramamento da composição derramável. Assim, em uma modalidade preferencial da presente invenção, a secagem da composição no molde para o confeito de gelatina da invenção é realizada a uma temperatura no intervalo de 1°C a 10°C, preferivelmente de 3°C a 7°C, mais preferivelmente de 4°C a 6°C, em particular, de 5°C.

[0083] Em uma modalidade preferencial da presente invenção, os moldes de amido são utilizados durante o processo de preparação do confeito de gelatina da presente invenção. No entanto, contrariamente aos processos do estado da técnica, os moldes de amido que são utilizados compreendem amido pré-seco, isto é, o amido que é utilizado para os moldes do processo da presente invenção possui uma atividade de água dentro do intervalo entre 0,30 e 0,55, preferivelmente, de 0,40 a 0,50 na temperatura de secagem. Demonstrou-se que a utilização desses moldes de amido conduz a uma secagem muito homogênea do confeito de gelatina, o que é vantajoso para evitar a cristalização.

[0084] Os moldes de amido são conhecidos na técnica e um termo técnico que é frequentemente utilizado para tais moldes é uma bandeja de mogul e amido. Assim, moldes adequados para a preparação do confeito de gelatina estão comercialmente disponíveis sob a designação de bandeja de mogul e amido a partir de várias fontes comerciais. Para a preparação de uma bandeja de mogul e amido particularmente preferencial que pode ser utilizada no processo da presente invenção, amido com uma temperatura bastante elevada de gelatinização deve ser utilizado, preferivelmente amido de milho, amido de milho ceroso ou amido de ervilha. Tal como explicado acima, o teor de água e, assim, a atividade da água do amido não deve ser reduzida, o amido não deve ser seco e o amido deve ser escolhido por possuir a atividade da água tal como definida acima. O amido é trazido para uma bandeja e os moldes desejados são estampados no amido. O formato do molde é aquele usual dos confeitos de gelatina, tais como balas de goma, formas de fruta, etc. A bandeja com o amido é, em seguida, arrefecida até a temperatura requerida para derramar a composição de gelatina e a temperatura do amido é mantida dentro dos intervalos tais como indicados acima.

[0085] No processo da presente invenção, a água é utilizada para preparar a mistura do açúcar selecionado a partir do grupo constituído por isomaltulose, trealose e combinações dos mesmos, pelo menos um agente de gelificação, agente de espessante opcional e outros ingredientes opcionais da composição derramável. A quantidade de água utilizada nas etapas de preparação será selecionada por um técnico no assunto, com o intuito de obter uma concentração final de água da composição derramável tal como definida acima. Em uma modalidade preferencial da presente invenção, na qual a mistura dos componentes do confeito de gelatina é efetuada em várias etapas, a quantidade de água que é utilizada para preparar a mistura do açúcar selecionado a partir do grupo constituído por isomaltulose, trealose e combinações dos mesmos, ou seja, o componente a) e, opcionalmente, pelo menos um agente espessante, está no intervalo de 18% a 25%, preferivelmente de 20% a 22%, no que diz respeito a esta mistura de a) mais, opcionalmente, pelo menos um agente espessante e água, e a quantidade de água que é utilizada para preparar a mistura aquosa do agente de gelificação está no intervalo de 60% a 80%, preferivelmente, de 65% a 70%, no que diz respeito à mistura de um ou mais agentes de gelificação e água. A quantidade de água utilizada para a preparação da mistura da etapa (i) do processo da presente invenção não é decisiva, no entanto, a utilização de água em excesso deve ser evitada, uma vez que precisa ser evaporada até o teor de água requerido e a viscosidade preferencial da composição derramável, tal como indicado acima, o que conduz então ao teor de água desejado do confeito de gelatina da presente invenção após a secagem. Tempos excessivamente longos para cozinhar e evaporar podem resultar na decomposição de isomaltulose acompanhada de um ligeiro efeito de escurecimento e um sabor levemente amargo anormal.

[0086] Após o processo de secagem, o confeito de gelatina é separado do amido ("desengomagem") e pode então ser adicionalmente processado, conforme é conhecido na área de produção de confeitos de gelatina convencionais. Por exemplo, pode ser vantajoso, se o confeito de gelatina for mantido por algum tempo, por exemplo, 2 dias, à temperatura ambiente em uma caixa fechada, com o intuito de equilibrar os gradientes de água restantes.

[0087] Se desejado, a superfície do confeito de gelatina também pode ser lisa e brilhante, por exemplo, por adição de uma cera ou óleo. Também é possível "polvilhar" o confeito de gelatina com açúcar e/ou pó ácido ou pó de amido ou revestir o confeito com açúcar, no entanto, estes confeitos de gelatina só poderão então possuir as propriedades não cariogênicas desejadas se os ingredientes adequados forem utilizados e, portanto, os ingredientes com potencial cariogênico são não preferenciais. Preferivelmente, o confeito de gelatina não é revestido ou "polvilhado" em sua totalidade ou, se um agente de revestimento ou de "polvilhamento" for utilizado, esse agente deve ser não cariogênico.

[0088] Uma modalidade preferencial do processo da presente invenção para a preparação do confeito de gelatina compreende as seguintes etapas: - aquecer uma mistura de isomaltulose e/ou trealose, polidextrose e água a uma temperatura no intervalo de 100°C a 120°C, com o intuito de produzir uma primeira mistura; - aquecer uma mistura de gelatina e água a uma temperatura no intervalo de 75°C a 85°C, com o intuito de preparar a segunda mistura; - misturar a primeira e a segunda mistura a uma temperatura no intervalo de 85°C a 100°C; - acrescentar componentes adicionais à mistura; - levar a temperatura da mistura até a temperatura de derramamento de 80°C a 90°C; - derramar a mistura no interior de um molde.

[0089] Em uma modalidade preferencial adicional do processo da presente invenção para a preparação de confeito de gelatina, o processo compreende as seguintes etapas: 1. agitar isomaltulose e/ou trealose e polidextrose em água e aquecer a mistura de 110°C até 115°C, no período de 7 minutos; 2. continuar o aquecimento da mistura descrita na etapa 1 até 117°C, no período de 2 minutos; 3. arrefecer a solução descrita na etapa 2 até o intervalo de 102°C a 108°C, preferivelmente 105°C; 4. agitar gelatina em água de 20°C a 40°C, e deixála engrossar durante pelo menos 30 minutos; 5. aquecer a solução descrita na etapa 4 no intervalo de 75°C a 90°C, preferivelmente 80°C, para dissolver a gelatina de forma homogênea; 6. agitar a solução preparada na etapa 5 com a solução preparada na etapa 3; 7. deixar a mistura preparada na etapa 6 arrefecer no intervalo de 90°C a 95°C, preferivelmente 93°C, no período de 2 minutos; 8. adicionar solução de ácido cítrico, em que a solução de ácido cítrico é uma mistura 1:1 de ácido cítrico em solução de água, à mistura preparada na etapa 7; 9. arrefecer a mistura preparada na etapa 7 a uma temperatura no intervalo de 85°C a 90°C, preferivelmente 87°C, mais preferivelmente 85°C; 10. derramar a mistura arrefecida na etapa 9 em um molde, de um modo preferencial, no interior de um molde arrefecido, em particular, no interior de um molde que possui uma temperatura de 2°C a 10°C, preferivelmente 5°C.

[0090] Em uma outra modalidade preferencial do processo da presente invenção para a preparação do confeito de gelatina, a mistura, ou seja, a composição a ser derramada do molde, pode ser caracterizada por um ou mais dos seguintes parâmetros: - de 80° Brix a 85° Brix, e mais preferivelmente de 82° Brix; - o pH está no intervalo de 2 a 5, preferivelmente 3,5; - o teor de água está no intervalo de 17% a 19% em peso, mais preferivelmente de 18% em peso; - a atividade de água da composição derramável está no intervalo de 0,65 a 0,70, preferivelmente de 0,68.

[0091] Todas as etapas do processo aqui descritas são realizadas à pressão atmosférica, se nada mais for mencionado.

[0092] Outras modalidades preferenciais são objeto das reivindicações dependentes.

[0093] Os seguintes exemplos adicionalmente explicam a invenção.

Exemplo 1

[0094] 200 gramas de isomaltulose com DS de 95% e 195 gramas de polidextrose com DS de 97,7% foram combinados com 82 gramas de água e foram aquecidos a 113°C no período de 7 minutos sob agitação. A água foi depois evaporada a uma temperatura de 117°C no período de 2 minutos. Enquanto se agita a mistura, ferramentas de metal não devem ser utilizadas e forças de cisalhamento fortes devem ser evitadas. A solução de isomaltulose e polidextrose é então arrefecida até uma temperatura de 105°C no período de 5 minutos. Paralelamente a isso, 50 gramas de gelatina (260 Bloom) foram agitados em 100 gramas de água a uma temperatura de 30°C. A solução de gelatina é então deixada engrossar durante 30 minutos, seguido por aquecimento a 80°C para se obter uma mistura homogênea totalmente dissolvida. As duas soluções preparadas descritas acima são então combinadas e deixadas arrefecer até uma temperatura de 93°C, no período de 2 minutos. A temperatura é diminuída até 85°C por adição de 15 gramas de uma mistura 1:1 de ácido cítrico em solução de água à mistura combinada (isomaltulose, polidextrose, gelatina e água). A composição derramada possuía os seguintes parâmetros: pH: 3,5 °Brix: 82 Teor de água: 18% Atividade de água: 0,684 Viscosidade G'/G" (Pa) (medida como indicado acima): 0,33 / 13,0.

[0095] A mistura combinada é derramada na temperatura de derramamento de 85°C e então arrefecida a 5°C nos moldes de amido. A mistura já derramada no molde da mistura é então armazenada a uma temperatura constante de 5°C durante 20 dias.

[0096] O confeito de gelatina foi peneirado, mas não tratado com qualquer revestimento ou pó.

[0097] Os seguintes parâmetros foram medidos durante o processo de secagem: Atividade de água de amido e mogul: 0,45 Tempo de arrefecimento da massa até 35°C é alcançado: 12 minutos Tempo de arrefecimento da massa até 10°C é alcançado: 80 minutos Teor de água do produto: 16% Atividade de água do produto: 0,643.

[0098] O confeito de gelatina produzido possuía a forma de balas de goma habituais com um volume de cerca de 1,5 cm3 para cada bala de goma.

Exemplo 2

[0099] O Exemplo 1 foi repetido, exceto que, em vez de 200 gramas de isomaltulose, foram utilizados 210 gramas de trealose.

[0100] As condições do processo e os parâmetros relevantes para a caracterização da mistura derramada, condições de secagem, etc., podem ser vistas na seguinte tabela:

[0101] pH: 3,5 °Brix: 82 Teor de água: 18% Atividade de água: Viscosidade G'/G" (Pa) 0,69 (medida como indicado acima): 0,28 / 11,0 Atividade de água de amido e mogul: Tempo de arrefecimento da 0,45 massa até 35°C é alcançado: 12 minutos Teor de água do produto: 15,5% Atividade de água do produto: 0,62.

Exemplo 3

[0102] Um painel de 8 pessoas (especialistas treinados) foi utilizado para avaliar os atributos de textura dos confeitos de gelatina do Exemplo 1 em relação às balas de goma padrão comercialmente disponíveis (nome de marca: Haribo "Goldbaren"®). Os atributos foram adaptados a partir Meilgaard et al.: Sensory evaluation techniques (2007), utilizando uma escala de 1 a 10. Este é um teste padrão aceito na técnica. 1. Observação visual

[0103] O confeito de gelatina era claro e nenhuma cristalização foi observada em qualquer parte do confeito. 2. Avaliação de atributos de textura

[0104] Os valores do confeito de gelatina do Exemplo 1 correspondem essencialmente aos valores das balas de goma à base de sacarose comerciais testadas. Isto significa que os produtos são diretamente comparáveis e o produto do Exemplo 1 pode ser tomado como substituto para as balas de goma à base de sacarose comercialmente disponíveis.

Exemplo comparativo

[0105] O Exemplo 1 foi repetido, mas utilizando-se as condições de processo habituais para a produção de confeitos de gelatina à base de sacarose (a composição derramável possuía uma temperatura de 75°C, os moldes de amido possuíam uma atividade de água a 35°C de 0,40, sem arrefecimento do molde de amido, secagem a 35°C durante 2 dias). O produto resultante era cristalino e duro e não se parecia com confeitos de gelatina.

Claims

1. Confeito de gelatina caracterizado pelo fato de que compreende: (a) um açúcar selecionado de isomaltulose, trealose e combinações dos mesmos, (b) pelo menos um agente de gelificação e (c) água, em que o teor do componente (a) no confeito de gelatina está no intervalo de 30% a 50% em peso, com base no peso total do confeito de gelatina.

2. Confeito de gelatina, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o teor do componente (a) está no intervalo de 38% a 42% em peso, com base no peso total do confeito de gelatina.

3. Confeito de gelatina, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o teor de água do confeito de gelatina está no intervalo de 10% a 20% em peso, preferivelmente de 15% a 17% em peso, com base no peso total do confeito de gelatina.

4. Confeito de gelatina, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que adicionalmente compreende um agente espessante, preferivelmente selecionado a partir de polidextrose, dextrina não digerível, inulina e misturas dos mesmos.

5. Confeito de gelatina, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o agente de gelificação é selecionado a partir de gelatina, goma arábica, ágar, pectina e misturas dos mesmos.

6. Confeito de gelatina, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que adicionalmente compreende um ácido orgânico, preferivelmente, ácido cítrico.

7. Confeito de gelatina, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o confeito de gelatina adicionalmente compreende agente(s) aromatizante(s), agente(s) de coloração, estabilizante(s), adoçante(s) de alta intensidade ou uma combinação de dois ou mais dos mesmos.

8. Processo para a preparação do confeito de gelatina conforme definido em qualquer uma das reivindicações de 1 a 7, caracterizado pelo fato de que compreende as seguintes etapas: (i) misturar um açúcar selecionado a partir de isomaltulose, trealose e combinações dos mesmos, pelo menos um agente de gelificação e água para formar uma composição; (ii) levar a composição da etapa (i) a uma temperatura de derramamento que está no intervalo de 80°C a 90°C; (iii) derramar a composição da etapa (ii) em um molde que é mantido a uma temperatura no intervalo de 1°C a 10°C durante o derramamento; (iv) secar a composição no molde durante pelo menos 2 semanas.

9. Processo, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que a temperatura de derramamento está no intervalo de 82°C a 88°C.

10. Processo, de acordo com a reivindicação 8 ou 9, caracterizado pelo fato de que a temperatura do molde está no intervalo de 4°C a 6°C.

11. Processo, de acordo com qualquer das reivindicações de 8 a 10, caracterizado pelo fato de que a etapa de secagem (iv) é realizada a uma temperatura no intervalo de 1°C a 10°C.

12. Processo, de acordo com qualquer das reivindicações de 8 a 11, caracterizado pelo fato de que o molde é um molde de amido e o amido possui uma atividade de água no intervalo de 0,4 a 0,5 na temperatura de secagem.

13. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 8 a 12, caracterizado pelo fato de que na etapa (i), adicionalmente, pelo menos um agente espessante é misturado com o açúcar, o pelo menos um agente de gelificação e água.

14. Processo para a preparação de confeito de gelatina, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que o açúcar é isomaltulose, o agente de gelificação é gelatina e o agente espessante é polidextrose, compreendendo as etapas de: - aquecer uma mistura de isomaltulose, polidextrose e água a uma temperatura no intervalo de 100°C a 120°C, com o intuito de preparar uma primeira mistura; - aquecer uma mistura de gelatina e água a uma temperatura no intervalo de 75°C a 85°C, com o intuito de preparar uma segunda mistura; - misturar a primeira e a segunda mistura a uma temperatura no intervalo de 85°C a 100°C para formar uma composição; - adicionar componentes opcionais à composição, - levar a temperatura da composição até a temperatura de derramamento, conforme definido na reivindicação 8 ou 9 e - derramar a composição em um molde, mantendo a temperatura do molde, conforme definido na reivindicação 8 ou 10.