CN101568265A - 甜味糖食产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及甜味糖食产品，具体来说，本发明涉及具有减少含量的糖和卡路里的甜味糖食产品。本发明还涉及制备这种产品的方法，本发明涉及的凝胶低卡路里甜味糖食产品含有至少一种强力甜味剂、至少一种增稠剂和两种以上的增量剂。

Description

甜味糖食产品

技术领域

本发明涉及甜味糖食产品领域。具体来说，本发明涉及具有减少含量的糖和卡路里的甜味糖食产品。本发明还涉及制备这种产品的方法。

背景技术

传统的糖食产品含有用糖作为主要成分的凝胶/煮沸基质(gelled/boiledmass)。糖提供了甜味和膨松效果。糖还有相对高的卡路里含量(约4kcal/g)并在消化中促进了相对快速的血糖升高。后述两个效果是关注体重和/或患有糖尿病和/或坚持低糖饮食的人们所不期望的。

对与统糖食产品相关的问题的解决方法是用糖醇完全地或部分地替代糖。糖醇也具有甜味和膨松效果。对糖醇的消化不会导致血糖的快速升高，并且卡路里含量与蔗糖(table sugar)中的卡路里含量相比也有极大的降低(通常约15-50％)。因此，这种产品有时被推荐给糖尿病患者和关注体重的消费者们。然而，在许多地方，例如丹麦，不推荐使用糖醇作为糖尿病患者的糖替换物。糖醇还具有不期望的轻度腹泻效果，并且许多消费者认为含有糖醇的产品的卡路里含量比起含糖产品的卡路里含量没有显著的降低。

本领域提出了各种不含糖醇的甜味低卡路里产品：

US 6423358和EP 1629730涉及由与高强度甜味剂结合的纤维组成的低卡路里的蔗糖替代物。

EP 1210880公开了三氯蔗糖在食物产品中的使用，并且特别是三氯蔗糖掩盖令人不愉悦的风味的能力。也可以使用其他的甜味剂，例如葡聚糖。它公开了如何用海藻糖、糖浆和三氯蔗糖来制备硬糖。

含有膳食纤维和高强度甜味剂的口香糖也为本领域所知。口香糖含有的胶基基本上不溶于水性溶液并由此仅用于咀嚼而不用于经口摄入的目的。

然而，在凝胶低卡路里糖食产品领域中，目前还没有发现任何除了糖醇和糖以外的合适的增量剂。对此最可能的解释是，没有一种替代品产生的糖食产品具有可接受的感官特性(质地、口感等)，和可接受的消化特性。具体来说，已在产业规模上提出了与生产糖食产品相关的上述问题。因此，本领域十分需要这样的低卡路里凝胶的糖食产品，即，其具有的卡路里含量显著地低于传统低糖产品或无糖产品。进而，本领域需要这样的低卡路里凝胶的糖食产品，即，其具有降低的所不期望的轻度腹泻和/或脱离(blurting)效果和/或不期望的后味(off-taste)。进而，本领域还需要一种结合了以上有利特性的具有可接受的保存期的产品。这种产品潜在的世界市场将非常大，这是由于潜在的顾客包括喜欢糖食产品的人们，包括糖尿病患者和/或关注体重和/或超重的人群。

因此，本领域需要一种低卡路里凝胶产品，该产品在正常的食用过程中不会引发显著的消化不适，其中，优选能使用传统的设备通过传统的方法来制备这种产品。

发明内容

通过将两种以上的低卡路里增量剂与至少一种造型剂(texturizing agent)和至少一种高强度甜味剂组合来部分地或全部地代替糖醇和糖，从而解决上述问题。

本发明因此涉及一种凝胶低卡路里糖食产品，该糖食产品含有高强度甜味剂和两种以上的低卡路里增量剂。该产品令人惊讶地具有有益的感官特性和可接受的保存期。与基于糖和/或多元醇的产品相比，根据本发明的产品还具有减少的卡路里含量而减少了不期望的负作用，例如，轻度腹泻作用和/或脱离，优选高度减少或避免这些负作用。本发明还涉及制备这种产品的方法。

具体实施方式

定义：

凝胶低卡路里糖食产品：凝胶糖食产品是固体组合物，它包括柔软的和/或可咀嚼的和/或胶粘状的糖果产品，例如，胶糖和果冻、甘草、以及其他模制产品和挤出产品。一些产品(例如，锭剂(pastil))在吃入前可以是相当坚硬的或者在一定程度上是酥的或脆的，当与嘴中唾液接触时会逐步变得相对柔软/可咀嚼。

该产品基于烹煮基质(cooked mass)，随后可以对所述烹煮基质进行挤出或模制和/或掺气(aerated)。该产品也可以为结合产品，例如，任选地填充有非凝胶/非煮沸糖基质的挤出产品，或者该产品可以为堆叠的组合产品，例如，什锦甘草糖(liquorice allsorts)。也可以为糖衣型(drageétype)的糖食，即，具有脆的外层的小块糖食产品。根据本发明的凝胶低卡路里糖食产品的一个重要特征是，与主要基于糖的产品和/或基于糖醇的传统的无糖产品相比，卡路里的含量极大地降低。因此凝胶低卡路里糖食产品与传统产品和/或主要基于糖醇的产品相比，具有至少减少了30％的卡路里含量，优选至少减少了35％，更优选至少减少了40％，进一步优选至少减少了45％，尤其优选至少减少了50％。在特别优选的实施方式中，卡路里含量减少了50-90％，例如60-70％。根据实施例6中所用的卡路里值计算降低的卡路里含量。若使用其他的卡路里值用于计算卡路里含量的降低，可能会得到稍微不同的结果。

根据本发明的凝胶低卡路里糖食产品的另一个特征在于，它是具有三维分子网络的固体食品组合物，所述三维分子网络的形成与凝胶/煮沸过程相关，这导致产品具有弹性。所述三维分子网络通常是通过在对蜜饯基质(confecturemass)进行煮沸前加入增稠剂(texture giving agents)/填料而赋予的。事实上，存在增稠剂的情况下，本发明的糖食产品可以在一定程度上为流体状态而不是固体状态。在此，应该理解的是，糖食产品一定不能太硬，因而表现出具有基本的晶体结构和/或无定形结构的产品并不是本发明所期望的。通常来说，根据本发明的凝胶低卡路里糖食产品的水含量为约5-30％，优选15-25％。

其他的糖食产品类型，例如牛轧糖(nougat)或巧克力，其含有脂类的量使得脂类含量和/或脂类分子结构通常为产品的质地做出贡献。然而，根据本发明，脂类物质通常仅以少量存在，优选以极少量存在，所述脂类物质并不显著地对产品的质地或体积做出贡献。关于本发明，脂类通常随着抛光(polishing)产品和/或调味剂/内含物/覆盖层，例如巧克力、牛轧糖、焦糖、坚果(nuts)、酸奶、牛奶成分等的加入而被引入。本发明的产品的总的脂类含量优选不超过约10重量％。更优选地，所述脂类的含量不超过9重量％、8重量％、7重量％、6重量％、5重量％、4重量％、3重量％、2重量％、或1重量％。尤其优选地，本发明的产品的总的脂类含量低于1重量％。

最后的要求是，受过训练的感官测试小组对本发明的糖食产品的感觉是甜味的。

胶糖(gums)和果冻：

胶糖和果冻是耐嚼且稳定的甜食，常指例如“酒胶糖(wine gums)”、“橡皮糖(gum drops)”等。基于含水、糖(和/或糖醇)、色素(任选地)、调味剂和增稠剂的烹煮基质来制备胶糖和果冻。可以对所述烹煮基质进行各种处理。例如说，可以将其搅拌，产生掺气的和/或“泡沫的(foamy)”产品。如果需要获得“棉花糖状(marshmellow-like)”的糖食产品，可以向基础基质中加入额外的助发泡成分(例如蛋清)以改进“海绵”结构。此外，烹煮的基础基质可以涂覆有例如坚硬的和/或脆的外壳(糖衣/包衣)，或者可以掺有例如蔗糖、糖粒(sugar granules)、酸和/或氯化铵或撒有淀粉、糖粉、坚果颗粒或可可粉末(cocoa granules)。

甘草：甘草/欧亚甘草(licorice)膏存在于多种甘草糖中。应该注意的是，这些糖中一些糖的味道被茴香油增强，而实际的甘草含量是相当低的。其他的药草和具有相似风味的调料包括八角和薄荷醇。多种甘草糖在世界范围内被制造。在美国，最普遍的甘草糖的形式是黑欧亚甘草(black licorice)并且，它通常由耐嚼的条(chewy ropes)或耐嚼的管(chewy tubes)组成。在联邦中，各种甘草糖的混合物被知悉为什锦甘草糖。在荷兰和北欧国家，一些甘草糖是咸味的，含有甘草提取物和氯化铵。甘草提取物赋予了产品黑色。然而，在需要的情况下，可以通过使用例如炭黑和/或麦芽作为食品着色剂来进一步增强这种黑色。还有制得的被知晓为“红甘草”的产品，该产品是用水果味的调味剂而不是用甘草和/或在甘草之外还用了水果味的调味剂来制备的。因而这使“红甘草”的颜色可以从明亮颜色向黑色或几乎为黑色地变化。水果味调味剂包括，例如，苹果、芒果、黑醋栗、柠檬、橙子、菠萝、草莓、黑莓等。产品的颜色可以相应的变化。

因此，在一些情况中可能难以明确地区分酒胶糖和甘草产品。

硬糖和夹心糖(bon bon)：硬糖产品通常由具有基本上晶体结构和/或无定形结构的固体组合物组成。增量剂可以为糖、糖醇、聚合物等中的一种以上。硬糖是要被牙齿嚼碎的和/或被吸吮。硬糖产品通常不含有造型剂(texturizingagent)。因此，硬糖产品基本上不含水。

糖：糖为通常使用的定义，并且天然地产生具有甜味效果的碳水化合物(单糖和二糖)。实例包括蔗糖(庶糖(sucrose)/甘蔗糖(saccharose))、果糖、乳糖、葡萄糖、海藻糖(threalose)、蜂蜜、糖浆等。根据本发明，优选避免加入糖。然而，本发明也包括具有相对少量糖的产品，即，不超过20重量％，优选不超过15重量％，更优选不超过10重量％，尤其优选不超过5重量％，进一步尤其优选不超过1重量％。庶糖的卡路里含量平均为约4kcal/g。此外，根据本发明的产品可以进一步含有较少量的来自增量剂和/或造型剂的糖。因此，根据通过例如葡聚糖和其他聚合物这样的成分的加入而增加的甜度，可以相应地改变高强甜味剂的含量。

糖醇：糖醇(也被知悉为多元醇(polyol)、多羟基醇、或多元醇(polyalcohol))是碳水化合物的氢化形式，其羰基(醛或酮、还原糖)被还原为伯醇羟基或仲醇羟基。它们被普遍用于替代食品中的糖，通常是与高强度人造甜味剂结合使用以防止相对低的甜度。一些常用的糖醇为：麦芽糖醇、甘露醇、山梨糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇和赤藻糖醇。二糖和单糖均能形成糖醇；然而，由于只有一个醛基能被还原，因此来自二糖(例如，麦芽糖醇和乳糖醇)的糖醇没有被完全氢化。

通常，糖醇从小肠中被不完全地吸收到血液中，一般导致比“常规”糖(蔗糖)小的血糖变化。糖醇的卡路里含量在从约1.5kcal/g到约4kcal/g的范围内--除了某些糖醇，例如，赤藻糖醇提供了0.2kcal/g的热量。虽然赤藻糖醇具有低的能量含量，但由于其“冷却”效果(“cooling”effects)通常不能用于甜味糖食生产中，因此这种糖醇通常不能用于根据本发明的甜味的低卡路里凝胶糖食产品。然而，对于本发明的某些应用，可能需要使用具有冷却效果的糖醇(例如，赤藻糖醇)，例如与薄荷调味剂的结合。

这种低卡路里特性使糖醇成为受到糖尿病患者和进行低糖饮食的人们中喜爱的甜味剂。对于许多糖醇而言，大多数的卡路里产生于在肠内的发酵过程。然而，对许多其他的不能完全消化的物质(例如膳食纤维)，由于它们在小肠内不能得到吸收，糖醇的摄入可以导致胀气和腹泻。例外的是，诸如赤藻糖醇的某些糖醇在小肠内被全部吸收，并未发生变化而经尿液排出，从而在通常的摄入水平下它不会有副作用。此外，口腔细菌通常不能对糖醇进行代谢，并因此它们不会导致蛀牙，并在被加热时它们不会变褐或焦糖化。

根据本发明，优选避免加入糖醇。然而，本发明也包括具有相对少量的糖醇的产品，即，不超过20％，优选不超过15％，更优选不超过10％，尤其优选不超过5％，并且进一步尤其优选不超过1％，例如0-1％。

高强度甜味剂：包括比蔗糖具有更高倍数的甜度的甜味剂，并且可以忽略它们的能量供应。其实例包括：

·乙酰磺胺酸钾(以及它的其他盐)-200×甜度(重量)，E950

·阿力甜(Alitame)-2,000×甜度(重量)

·阿斯巴甜-160-200×甜度(重量)，E951

·阿斯巴甜-安赛蜜盐-350×甜度(重量)，E962

·甜蜜素-30×甜度(重量)，E952

·甘素(Dulcin)-250×甜度(重量)

·新橙皮苷二氢查尔酮(Neohesperidine dihydrochalcone)-1500×甜度(重量)，E959

·纽甜(Neotame)-8000×甜度(重量)

·p-4000-4,000×甜度(重量)

·糖精-300×甜度(重量)，E954

·三氯蔗糖-600×甜度(重量)

·索马甜(Thaumatin)，E957-3000×甜度(重量)

甜味强度可以随着分析条件和/或感官小组的不同而改变。

根据本发明，能得到具有优异的感官特性的低卡路里凝胶糖食产品，该糖食产品含有少量或优选不含糖或糖醇，并且强力甜味剂的量没有超过推荐量。此外，能够生产几乎没有不期望的余味的低卡路里凝胶糖食产品。以根据所讨论的甜味剂的“效力”的量加入高强度甜味剂，并且进一步地以产生具有根据受过训练的感官评价小组所期望的甜味的产品的量加入所述高强度甜味剂。

然而，本发明还包括了其中强力甜味剂存在的量高于世界上多数地方允许的量的实施方式。

由于金属离子的存在往往会导致不期望的余味，因此优选的强力甜味剂包括那些完全没有或部分没有金属离子的甜味剂。特别优选的强力甜味剂为基本上没有金属离子的阿斯巴甜-安赛蜜盐(E962)。阿斯巴甜-安赛蜜盐优选加入的量为0.05-0.2重量％，优选0.05-0.1重量％。使用与阿斯巴甜结合的乙酰磺胺酸钾(优选1∶1分子混合物)虽然具有轻微的金属后味，但也产生非常好的甜味效果。与本发明相关地，阿斯巴甜-安赛蜜盐和/或与阿斯巴甜结合的乙酰磺胺酸钾当与产生甜味的调味剂结合时意外地具有协同效果。这种结合的效果是一种出人意料的甜味产品，它减少了需要的高强度甜味剂的量。更意外的是，与产生甜味的调味剂结合的强力甜味剂的量的减少产生了基本上没有后味的产品。通常地，对于受过检测风味和质地中细小改变的训练的人员来说，强力甜味剂的加入几乎经常是显然的。

与通常为了达到需要的甜度水平而期望的量相比，强力甜味剂的减少为约10-25％，例如15-20％。三氯蔗糖也提供良好的甜味效果，但是三氯蔗糖比阿斯巴甜-安赛蜜盐昂贵。由于本领域需要具有减少量的高强度甜味剂的低卡路里产品，因此这种协同作用是非常有利的。在一些动物实验中，高强度甜味剂与潜在的不期望的效果有关。目前还不确定摄入高强度甜味剂是否具有一些危险。此外，本领域还需要遮盖与强力甜味剂有关的后味，并且这一需要是与本发明相关的，特别是与甜味调味剂和强力甜味剂的量的减少的结合相关。

增稠剂：术语“造型剂(texturizing agent)”、“增稠剂(texture givingagents)”以及“胶凝剂”(gelling agents)是可互换使用的。将造型剂定义为能够调节产品的质地但是不会显著地增加能量含量的化合物。造型剂的实例包括明胶、果胶、淀粉(例如天然淀粉和/或改性淀粉)、卡拉胶(λ卡拉胶、ι卡拉胶、κ卡拉胶)、阿拉伯胶、结冷胶(gellan gum)、琼脂-琼脂(与“琼脂(agar)”相同)等。本发明优选的改性淀粉包括来自玉米、小麦、豌豆、马铃薯、木薯、竹子或它们的任何可能的结合的改性淀粉。本发明优选的明胶包括来自例如鱼类、牛类、猪类等的明胶，或它们的组合。

糖食产品中的造型剂的选择和/或用量能通常将产品的质地调节至非常高的程度。实际上，在许多情况下，造型剂的存在是使本发明的凝胶低卡路里糖食产品具有弹性和/或固体特性的全部或部分原因。在本发明的优选实施方式中，造型剂的含量为5-50重量％，更优选地为10-40重量％，尤其优选为20-30重量％。

从谷物谷粒(cereal grain)(例如，玉蜀黍、糯玉米(waxy maize)、小麦或大米)或块茎(例如，马铃薯或木薯)或豆类(例如，豌豆)获得天然淀粉或改性淀粉。根据淀粉的水平、加热温度和类型，基于淀粉的糖食给粘性的质地赋予柔软性。高水平的淀粉可能导致多颗粒的口感。以工业规模生产本发明的产品时，在生产某些酒胶糖产品中优选使用例如豌豆淀粉而不是马铃薯淀粉。在这种应用中使用豌豆淀粉而不是马铃薯淀粉会导致更有效的成型过程。

来自猪类、牛类、鱼类或其他动物来源的明胶产生稳定的胶粘性凝胶结构。根据勃鲁姆强度(bloom strength)(越高的勃鲁姆强度产生越坚硬的凝胶)和浓度，糖食产品将具有类似橡胶咀嚼感觉的弹性到坚硬质地。具有高勃鲁姆因子(bloom factor)的明胶类型通常倾向于形成“坚硬”和“耐嚼/弹性”产品，而具有低勃鲁姆因子的明胶类型倾向于形成“柔软”产品。根据本发明，令人意外的是，通过调整明胶的勃鲁姆强度对产品的硬度进行控制是相对困难的。似乎通过调整明胶的总量更易于获得产品所需要的硬度。牛明胶类型和猪明胶类型在本发明中都有良好的效果。

果胶(例如，来自柑橘类果皮或苹果渣)提供咬起来松脆的柔软质地。

阿拉伯胶(阿拉伯树胶(gum acacia))产生平滑的融化口感。根据阿拉伯胶的浓度，糖食产品将变得强韧和坚硬而易碎和生脆。根据本发明，基于阿拉伯树胶和淀粉的酒胶糖易产生具有咬起来相对硬的产品，基于阿拉伯胶和明胶的酒胶糖易产生咬起来松脆的产品。

海藻的提取物(例如，卡拉胶，海藻酸钠和琼脂)能与其他的增稠剂成分结合以稳定糖食产品的质地并提供软质凝胶。

半乳甘露聚糖胶(Galactomannan gums)(刺槐豆胶和瓜尔胶)主要用于稳定其它的增稠剂化合物的凝胶，以产生更稳定的凝胶，增加凝胶的强度并改进凝胶的结构。

结冷胶是通过发酵制得的具有葡萄糖、鼠李糖和糖醛单元的多糖。根据分子中的酰基，结冷胶具有高的凝胶强度，并可以产生稳定、易碎或软质弹性凝胶。然而，根据本发明，结冷胶倾向于产生混浊且多颗粒的产品。

本发明的产品含有造型剂的量约为1-60重量％，优选5-50重量％，尤其优选为10-40重量％。

增量剂：术语“低卡路里纤维”和“低卡路里增量剂”在本文中可互换使用。本发明的低卡路里增量剂是被定义为共聚化合物的可食用纤维，能增加体积，并提供显著低于例如糖醇和糖的卡路里含量。优选这种纤维是水溶性的。它们的实例包括：果聚糖、菊糖、低聚果糖(oligofructose)、葡聚糖、难消化糊精(例如，小麦糊精等)，它们的任何可能的组合。由于仅部分纤维在通过消化道的过程中被消化，因此这些化合物的卡路里含量相对低。然而，这些纤维中的大多在经过消化道时经历了发酵过程。一些研究表明，不同的增量剂/纤维可以倾向于促进不同类型的肠道细菌的旺盛发展。

每种类型的纤维在消化道的不同位置进行发酵。因此，仅利用一种纤维作为糖和/或糖醇替代物可能导致例如局部渗透压(local osmotic pressure)、短链脂肪酸的局部高浓度等形式的消化不适。因此，用增量剂替换糖和/或糖醇将在对这些替代产品进行消化的过程中潜在地导致消化不适。因而一些可商购的低卡路里增量剂(例如，葡聚糖)提供有关于推荐日常最大摄入量的说明。

通过使用超过一种的本发明的增量剂/低卡路里纤维，各个纤维使用量相对较低，并因此降低了发酵的纤维的局部浓度，结果减少了消化过程中的消化不适。

根据本发明，可以使用2种、3种、4种、5种、6种或更多的不同的增量剂。因而，本发明的糖食产品中的增量剂的总量(以重量计)的范围为20-90％，优选30-80％，更优选40-70％，尤其优选50-60％。

果聚糖：果聚糖是果糖分子的聚合物。它们在例如菊芋(artichokes)、芦笋、青豆(green beans)、韭菜、洋葱(包括生食小洋葱(spring onion))和小麦的食物中产生。

有3种类型的果聚糖：

菊糖-通常由β(2，1)糖苷键连接的直链果聚糖

左聚糖(Levan)-通常由β(2，6)糖苷键连接的直链果聚糖

禾本科型(Graminan)果聚糖-由β(2，1)糖苷键和β(2，6)糖苷键连接的直链果聚糖。

菊糖：菊糖是一组由各种类型的植物天然产生的低聚糖(多个单糖连接在一起)。某些植物利用菊糖来储存能量，并且通常在根或根茎中发现菊糖。大多数合成并储存菊糖的植物不储存其他的物质，例如淀粉。

由于具有优异的营养性和功能特性，菊糖越来越多地用于食品中。它的味道从完全无味到稍微有甜味，并因此可能用于替代例如糖、脂肪以及面粉成分。菊糖含有的能量是糖或其他碳水化合物的1/4-1/3。它还能增加钙吸收，并可能还增加镁的吸收，并促进益生菌的生长。菊糖对血糖具有极小的影响，这使得其通常被认为适于糖尿病人，并在与血糖有关的疾病的控制中具有潜在的帮助。然而，使用大浓度的菊糖会导致相对坚硬的产品，并且产生通常不期望的与凝胶糖食产品有关的效果。

低聚果糖：低聚果糖是菊糖的子群。与大多碳水化合物不同的是，低聚果糖在人小肠内不被消化，因此具有较低的卡路里值，同时促成膳食纤维。由于其链长比通常级别的菊糖短，因此低聚果糖更可溶，并因而普遍用作酸奶和其他乳产品的添加剂。它可以与高强度人工甜味剂结合使用，从而改善高强度人工甜味剂的甜度状况和余味。特别地，低聚果糖还是一种刺激双歧杆菌生长的益生元(prebiotic)。

低聚果糖提供了膨松效果，并且还肯能产生轻微的甜度效果但不会产生任何“干”或“砂质”口感。然而，低聚果糖的相对大量的摄入(每天超过约20g)与消化不适有关。另外，低聚果糖在酸性环境中往往是不稳定的。结果，葡萄糖单元可能被释放，导致提供的能量增加。在本发明的一个优选实施方式中，低聚果糖的存在量为1-20重量％，优选2-15重量％，尤其优选5-10重量％。

难消化糊精：糊精是一组通过淀粉部分水解产生的低分子量的碳水化合物。难消化糊精对消化基本上具有抵抗能力。与膳食纤维相似地，难消化糊精经过肠道系统时通常受到发酵作用。由于它们的无毒性和廉价，糊精在工业上有广泛的用途。糊精通常来自小麦、大麦、玉米或马铃薯。在本发明的一个优选实施方式中，难消化糊精的存在量为1-20重量％，优选2-15重量，尤其优选为5-10重量％。

葡聚糖(E1200)：葡聚糖为白色或乳白色的非晶体粉末。葡聚糖是具有一些结合的山梨糖醇和柠檬酸的D-葡萄糖的聚合物。葡聚糖是含有以所有类型糖苷键无规交联的葡萄糖的多糖，含有少量的结合的山梨糖醇和酸。它的E编码(E-numbers)为E1200，并且在1981年得到美国食品药物管理局(FDA)的认可。葡聚糖提供了体积和仅少量的卡路里含量。葡聚糖产生了一定程度上透明的糖食产品。高浓度通常使产品具有差的感官特性。在本发明的一个优选实施方式中，葡聚糖的含量为约5-50重量％，更优选10-40重量％，尤其优选15-30重量％。

E编码：E编码是根据欧盟和国际编码系统对食品添加的编码。

调味剂：本发明中，调味剂可以单独使用，或以任何可能的组合来使用。调味剂的实例包括：风味剂和/或提取物和/或芳烃油、来自水果和浆果(例如，香蕉、覆盆子、苹果、芒果、木瓜、曼密苹果(mamey)、柑橘等)、蔬菜(例如，黄瓜、大黄、番茄、胡萝卜等)、坚果(例如，榛子、杏仁、松仁、腰果等)、香辛料(例如，紫苏、豆蔻、肉桂、百里香等)、花(例如，玫瑰、接骨木花(elder flower)、薰衣草、薰衣草等)、药草(例如，芦笋、花楸等)、根(例如，甘草/欧亚甘草)、植物(例如，香草、薄荷、冷杉、茶等)以及其他各种来源(例如，蜂胶和蜂蜜)的香精油。调味剂还含有例如可可、巧克力、焦糖、焦糖香精(caramel essence)、牛轧糖、牛轧糖香精(nougat essence)、杏仁蛋白软糖(marzipan)、杏仁香精(almond essence)、油、白酒、白兰地、朗姆酒、波尔多葡萄酒、威士忌、葡萄酒等成分/风味剂。

受过训练的感官测试小组认为产生“甜味”的调味剂是本发明特别优选的。通常来说，来自水果、浆果和花的调味剂让人感觉“甜”。但是像大黄、肉桂、甘草、香草、薄荷、巧克力、牛轧糖、焦糖、杏仁蛋白软糖、甜白酒、蜂胶和蜂蜜这些调味剂也可以让人感觉“甜”。令人意外的是，使用最“甜”的调味剂的和较少量的强力甜味剂的组合会产生具有期望水平的甜度的产品，并且能检测到基本上没有与后味相关的强力甜味剂的极度需要的调味剂。实际上，强力甜味剂与具有“甜”调味剂的组合可以允许强力甜味剂的量与为了获得具有期望甜度的产品而需要的强力甜味剂的正常量相比，至多减少5-35％，或10-20％。

色素：向糖食产品中加入食物色素以获得明亮怡人的着色产品。所述色素通常与特定组的调味剂有关。举例来说，红色表示例如红色水果味道的感觉。从例如植物、蔬菜、水果、昆虫等中提取的天然色素优选用于本发明。姜黄素(yellow Curcurmin)是从例如姜黄中提取的。叶绿素铜是从荨麻、草和紫花苜蓿中提取的天然绿色食物色素。胭脂红用于生产猩红色、橙色和其他已知为洋红色的红色。也可以使用合成色素进行食物着色。其中的一个例子是具有化学偶氮基的“偶氮”色素，例如诱惑红(allura red)、日落黄(sunset yellow)。然而，在许多动物实验中，偶氮色素与不期望的效果有关，因此优选它们不用于本发明。其他的用于糖食的染料为炭黑和二氧化钛。根据本发明，优选使用天然产生的色素。

酸：根据本发明，为了增加新鲜度并增强风味，加入例如柠檬酸、乙酸、抗坏血酸、苹果酸、酒石酸或它们的混合物是有利的。酸的加入进一步增强了与蜜饯基质的烹饪/煮沸/凝胶相关的三维网络的形成。如何改变酸的量和类型以获得具有期望风味和期望质地的产品是本领技术人员已知的。

从而，第一方面，本发明涉及一种凝胶低卡路里甜味糖食产品，该糖食产品含有至少一种强力甜味剂、至少一种增稠剂、和两种以上的低卡路里增量剂。在一个优选的实施方式中，所述产品含有葡聚糖、低聚果糖和难消化糊精的组合，优选5-50重量％的葡聚糖，1-15重量％的低聚果糖以及1-15重量％的难消化糊精。

在进一步优选的实施方式中，存在至少一种选自明胶、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶、琼脂-琼脂、淀粉、改性淀粉以及它们的混合物的增稠剂。优选地，所述增稠剂的含量为约5-50重量％。

根据第三优选实施方式，强力甜味剂部分地或完全地没有金属离子。特别优选的强力甜味剂为阿斯巴甜-安赛蜜盐。

根据第四优选实施方式，向本发明的糖食产品中加入一种以上的调味剂。优选的调味剂是让人感觉甜的调味剂。

根据第五优选实施方式，本发明的糖食产品还含有酸，优选有机酸。

根据最后一种优选实施方式，本发明的糖食产品不含糖或糖醇。

第二方面，本发明涉及一种制备本发明的凝胶低卡路里糖食产品的方法，其中，该方法包括将两种以上的低卡路里增量剂与至少一种强力甜味剂和至少一种增稠剂混合。

在一个特别优选的实施方式中，将该产品在室温下储存至少一个月。在其他实施方式中，为了获得具有期望质地的产品，产品在生产后的储存不是必须的。

在以下的非限制性实施例中进一步对本发明进行说明：

实施例：

将通常用于生产凝胶糖食产品的方法和设备用于本发明的实施例。

实施例1：

酒胶糖：

在连续搅拌下，在容器中，将增稠剂(明胶和/或改性淀粉)溶解在相对少量的水(5-30重量％)中。较少量的水倾向于产生相对坚硬的产品，较高量的水倾向于产生难以干燥和/或定型的软质产品。加入高强度甜味剂。在另一个容器中，同样地将低卡路里纤维溶解在相对少量的水中。在第三容器中，将这两种溶液按合适的比例进行混合。得到的溶液混合物组成未煮沸基础基质。

随后将未煮沸基础基质在100-130℃下进行烹煮，优选1-2bar下120-130℃。对于一些应用，特别是在含有糖的产品中，必须避免让温度达到130℃或更高，这是由于这些高温易于发生焦糖化过程(caramelisation processes)。在该加热步骤中，所有的成分被溶解并形成稳定的三维网络结构。在所述加热步骤后立即对烹煮的基础基质进行真空处理。因此获得约65-75％的干物质含量，并进一步地除去或减少气泡。

可以向烹煮的基础基质中加入酸溶液以增强风味并增加鲜味。酸的加入进一步影响了成分形成三维网络结构的能力，并因此影响了最终产品的质地。过高和过低的酸浓度可能不利于这种稳定作用。

将掺气的热基质加入加热的成型沉积器(moulding depositor)前可以加入调味剂溶液。随后将该基质用预制的所需形状的槽持续地沉积在造型淀粉中。根据成分，成型的产品可以例如在室温下进行冷却，或者在干燥室内加热，然后进行冷却。

根据本发明，对成型基质的相对长的热处理往往产生具有降低的形成稳定性的产品，当使用明胶作为造型剂会产生硬质产品，当使用与淀粉组合的明胶时得到的产品具有粘的耐嚼性。然而，成型后的短的热处理可能使产品具有粘性。根据本发明的优选实施方式，优选避免与对产品进行干燥相关的加热步骤，以得到简化的生产过程和不会变得过硬的产品。

冷却/干燥过程可以花费2-4天。随后将造型淀粉从产品中除去，并通过例如油/蜡混合物对产品进行抛光而将产品表面密封。

然而，根据本发明，对产品的储存使产品具有改进的感官特性。含有明胶和淀粉的混合物的产品会产生这样的产品，即，在室温下储存约三个月后具有与传统的酒胶糖相似的感官特性。此外，具有“粘”特性的产品在储存约三个月后粘性会变低。因此将本发明的产品存储至少一个月，更优选约三个月。该产品优选在室温下储存(约15-25℃)，优选在气密性的不透液容器中储存。

发现与空气接触的本发明的产品在几天后，或约一周后将逐渐变得相对坚硬。因此，优选在生产后立即或马上将产品储存在密封、和/或气密性、和/或不透液容器以避免或减少硬化。

另外，将本发明的糖食产品以相对小量的包装在密封容器(例如小塑料袋)中来出售是有利的。将产品包装在具有“拉链”机构的塑料袋是特别有利的，只要使用后将包再次封闭，就确保了即使在开包后产品还能保持鲜度和期望的质地。

“小”塑料袋通常容纳约1kg、更优选为约750g、更优选为约500g、更优选为约400g、更优选为300g、更优选为约250g、更优选为约200g、更优选为约150g、更优选为约100g、更优选为约50g，尤其优选20-100g的本发明的产品。

实施例2：

甘草：

在连续搅拌下，在容器中，将增稠剂(明胶和/或改性淀粉和/或阿拉伯胶)溶解于水中。加入高强度甜味剂和低卡路里纤维。得到的溶液混合物组成了未煮沸基础基质。

随后将未煮沸基础基质在1-2bar下120-130℃下进行煮沸。对于该应用，必须避免让温度达到130℃或更高，这不仅是因为这些高温易于发生焦糖化过程(caramelisation processes)(特别是在含有糖的产品中)，而且因为这会导致烹煮过度的淀粉颗粒。在该加热步骤中，所有的成分被溶解并且淀粉颗粒被吞没并糊化。从而获得约65-75％，优选65-70％的干物质含量，并进一步地除去或减少气泡。

将热基质加入含有玉米粉的具有预制的所需形状的槽的加热的成型箱之前，加入盐、氯化铵、甘草膏(liquorice paste)和调味剂。随后将该基质在玉米粉槽中成型。将成型的基质在干燥室内以70-80℃干燥约40个小时，并随后进行冷却。随后将粉末从成型产品中除去，并通过抛光剂例如油/蜡混合物将表面密封。

得到的产品是坚硬的且在一定程度上易碎的，具有相对韧性和弹性的咀嚼性。因此能够获得具有优异感官特性的甘草产品。

使用阿拉伯胶的本发明的例如欧亚甘草锭的生产得到其风味和质地与传统的基于糖的产品几乎相同的产品。

甘草的产业规模的生产得到的优异产品能在质地、风味等方面区别于传统的基于糖的产品。

实施例3：

酒胶糖：

在连续搅拌下，在容器中，将葡聚糖(50％)、小麦糊精(10％)和低聚果糖(15％)溶解在60℃的热水(25％)中(基质1)。在另一容器中，也在连续搅拌下，将明胶220bloom(25％)、改性淀粉(20％)溶解在80℃热水(54.3％)中，并加入高强度甜味剂(0.7％)(基质2)。将基质1和基质2以2∶1比例在第三容器中混合。得到的融合混合物组成了未煮沸基础基质。

随后将未煮沸基础基质在1-2bar下约120℃进行烹煮。在加热步骤后立即将烹煮的基础基质进行真空处理。从而获得约68-70％的干物质含量，并进一步地除去或减少气泡。

烹煮后，向烹煮的基础基质中加入50％的柠檬酸溶液(1％)以增强风味并增加鲜度。酸的加入进一步地影响了成分形成三维网络的能力，并由此影响最终产品的质地。

将热基质加入含有玉米粉的具有预制的所需形状的槽的加热的成型箱之前，加入调味剂(约0.05-0.1％)和色素(0.1-0.2％)溶液。随后将该基质在玉米粉槽中成型。

将成型的基质在室温下冷却3-4天。随后将粉末从成型产品中除去，并通过由油/蜡混合物组成的抛光剂将表面密封。

得到的酒胶糖产品具有许多期望的特性，例如良好的保存期、优异的风味释放、甜度分布以及感官特性，这些与传统的含糖的酒胶糖相似。

实施例4

掺气产品：

在连续搅拌下，在容器中，将增稠剂(明胶和/或改性淀粉)溶解在水(5-30重量％)中。加入高强度甜味剂。也可以在这一阶段中加入酸溶液和色素。在另一个容器中，同样地将低卡路里纤维溶解在相对少量的水中。在第三容器中，将这两种溶液按合适的比例进行混合。得到的溶液混合物组成了未煮沸基础基质。

随后将未煮沸基础基质在1-2bar下以100-130℃进行烹煮。对于一些应用，特别是在含有糖的产品中，必须避免让温度达到130℃或更高，这是由于这些高温易于发生焦糖化过程。在该加热步骤中，所有的成分被溶解并形成稳定的三维网络结构。在所述加热步骤后立即对烹煮的基础基质进行真空处理。从而获得约65-75％的干物质含量。

随后，将烹煮的基础基质通过搅打混合机(whipping mixer)以获得多泡沫的和膨松的外观。可以向烹煮的基础基质中加入酸溶液以增强风味并增加鲜度。酸的加入进一步地影响了成分形成三维网络的能力，并由此影响最终产品的质地。过高和过低的酸浓度可能不利于这种稳定效果。

将掺气的热基质加入加热的成型沉积器前可以加入调味剂溶液。随后将该基质用预制的所需形状的槽将物质持续地沉积在造型淀粉中。根据成分，成型的产品可以例如在室温下进行冷却，或者在干燥室内加热，然后进行冷却。

干燥的产品的质地可以从泡沫性、柔软性以及胶状到具有较低的掺气性、稳定性甚至耐嚼性的产品。这依赖于模型的大小和形状和/或不同成分的比例和/或搅打到产品中的空气的量和/或干燥时间和温度。

冷却/干燥过程可以花费2-4天。随后将造型淀粉从产品中除去，并通过用例如油/蜡混合物对产品进行抛光而将产品表面密封。

实施例5

将成分进行混合和溶解：

以下的一般条件用于本发明：使用相对少量的水溶解相对大量的干燥成分。认为溶解本发明成分的困难特别是与大规模生产方法，例如工业加工相关的。

因此，对各种溶解和混合成分的方法进行测试以使本文所含的各种制备方法最佳化。对以下的参数进行了测试：原料含量不同的混合物、以不同的顺序混合成分、以及使用不同的加工设备和加工温度。这些测试获得的一些结论将在以下进行讨论：

当溶解增量剂时，优选缓慢加入这些化合物，优选在搅拌/混合下逐步加入以减少形成结块的风险。如果增量剂之一与其他任何一种增量剂相比组成了整个增量剂总量的大部分，则优选在其他增量剂溶解前缓慢/逐步地增量剂将该化合物溶解增量剂。例如，如果葡聚糖是主要的增量剂，如果在其他增量剂溶解前缓慢和/或逐步地将葡聚糖溶解则可能减少发生结块的风险。

将增稠剂溶解以形成能够结合并保持水的三维矩阵。不同的增稠剂有时需要不同的溶解温度和条件。如果本发明所期望的产品含有两种以上的增稠剂，每次使用不同的条件加入并溶解不同的化合物是有利的。例如，如果期望的产品含有明胶和淀粉作为增稠剂，在相对高的温度(例如70-80℃)下溶解明胶，随后在约50℃的温度(例如45-55℃)下加入并溶解淀粉。如果淀粉在例如较高的温度下溶解，那么溶液的粘度将变得过高，因此影响了例如泵送、混合等的工艺参数。

因此，需要根据特定的成分混合物来调整生产条件。

已经测试了与本发明有关的各种类型的设备。如果使用具有至少两个容器的设备，则常常在将增稠剂和增量剂混合前在不同的容器中将这两种类型的组分进行溶解。

与本发明有关的设备包括单个混合桶，可能需要对混合成分的顺序和温度进行调整。最好的结果是通过以下得到的：在连续混合/搅拌下在两步或三步中溶解增量剂之一(例如葡聚糖)。在葡聚糖溶解后加入强力甜味剂。然后加入其它的增量剂。最终在合适的温度下加入增稠剂。

因此，多种不同类型的设备可以用于本发明。

实施例6：

与传统的糖食产品相比的能量含量

含糖的凝胶糖食                                       能量减少，％

供给能量的组成                        提供的能量

葡萄糖                                778

糖                                    393

明胶                                  144

右旋糖                                98

柠檬酸                                21

产品中的能量(kJ/100g)                 1434

含糖的凝胶糖食                                       能量减少，％

供给能量的组成                        提供的能量

麦芽糖醇                              587

葡聚糖                                0

明胶                                  142

山梨糖醇                              46

柠檬酸                                19

产品中的能量(kJ/100g)                 793            45

本发明的糖食组成                                     能量减少，％

供给能量的组成                        提供的能量

葡聚糖                                0

低聚果糖                              114

明胶                                  158

小麦糊精                              0

改性淀粉                              134

柠檬酸                                9

产品中的能量(kJ/100g)                  414            71

基于丹麦兽医及食品管理局的审议中的指南(2006年11月)来计算能量含量

碳水化合物(非糖醇)            17kJ/g与4kcal/g

糖醇                          10kJ/g与2.4kcal/g

蛋白质                        17kJ/g与4kcal/g

脂肪                          37kJ/g与9kcal/g

醇(乙醇)                      29kJ/g与7kcal/g

有机酸                        13kJ/g与3kcal/g

低聚果糖                      8kJ/g

葡聚糖                        0kJ/g

小麦糊精                      0kJ/g

其他的法制可以使用不同的指南来计算能量含量，特别是计算低卡路里增量剂的能量含量。

Claims (15)

1.一种凝胶低卡路里甜味糖食产品，其含有至少一种强力甜味剂、至少一种增稠剂和两种以上的低卡路里增量剂。

2.根据权利要求1所述的糖食产品，其中，所述糖食产品含有葡聚糖、低聚果糖和难消化糊精的组合。

3.根据权利要求2所述的糖食产品，其中，所述糖食产品含有5-50重量％的葡聚糖，1-15重量％的低聚果糖和1-15重量％的难消化糊精。

4.根据权利要求1-3中任意一项所述的糖食产品，其中，该糖食产品含有至少一种选自明胶、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶、琼脂-琼脂、淀粉、改性淀粉以及它们的混合物的增稠剂。

5.根据权利要求4所述的糖食产品，其中，该糖食产品含有5-50重量％的增稠剂。

6.根据权利要求1-5中任意一项所述的糖食产品，其中，所述强力甜味剂部分地或完全地不含金属离子。

7.根据权利要求6所述的糖食产品，其中，含有阿斯巴甜-安赛蜜盐。

8.根据权利要求1-7中任意一项所述的糖食产品，其中，含有一种以上的调味剂。

9.根据权利要求8所述的糖食产品，其中，含有让人感觉甜味的调味剂。

10.根据权利要求1-9中任意一项所述的糖食产品，其中，所述糖食产品含有酸。

11.根据权利要求1-10中任意一项所述的糖食产品，其中，所述糖食产品不含糖和糖醇。

12.根据权利要求1-11中任意一项所述的糖食产品，其中，所述糖食产品含有豌豆淀粉作为增稠剂。

13.一种制备权利要求1-11中任意一项所述的凝胶低卡路里糖食产品的方法，所述方法包括将两种以上的低卡路里增量剂与至少一种强力甜味剂和至少一种增稠剂混合。

14.根据权利要求12所述的方法，其中，将由该方法制得的产品在室温下储存至少一个月。

15.根据权利要求12所述的方法，其中，将由该方法制得的产品包装在塑料袋中。