CN101869167A - 无糖棉花糖配方及加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品配方与加工方法，特别是一种无糖棉花糖配方及加工工艺。配方包括明胶与淀粉，其特征是还配置有麦芽糖醇作为填充剂在配方中占主要重量份为95～98％；加工工艺包括溶胶、淀粉糊化、煮糖、降温、混合、充气、挤出、切断、干燥、包装成品，其特征是在工艺中对上述工序加以改进。由于配方中以麦芽糖醇为低热量主要原料，定位为无糖产品；同时该产品多吃也不会造成龋齿；选用高粘度的碱法骨胶能保证充气发泡稳定，配方中加入变性淀粉，利用淀粉分子的交联来支撑棉花糖的结构，并提升产品的抗温性，延长保质期；本工艺能保证淀粉充分糊化，有利于棉花糖产品的保存性。
Description
技术领域
本发明涉及食品配方与加工方法，特别是一种无糖棉花糖配方及加工工艺。
背景技术
棉花糖是糖浆经熬煮到一定温度后，将明胶和调味料加入，在开口锅中搅拌充气或在连续式压力充气机中与气体充分搅拌均匀之后形成的低密度稳定的泡沫体。目前，市场上均为中性棉花糖，风味有香草味、巧克力味等中性风味。由于糖分含量高，对于想控制体重的人群，不宜多吃而影响销量。经检索，有一些棉花糖是以与饼干、巧克力、果浆等复合而成；还有一种是夹心棉花糖，夹心是巧克力，以及制造方法和制造装置。
发明内容
本发明的目的是为了拓展棉花糖的市场，降低棉花糖中的甜度，减少产品的热量，为控制体重的人群提供一种无糖棉花糖配方及加工工艺。
本发明的技术方案是无糖棉花糖配方，包括明胶与淀粉，其特征在于还配置有麦芽糖醇，麦芽糖醇作为填充剂在配方中占主要重量份为95～98％。
所述的麦芽糖醇是含量占74％的液体和结晶麦芽糖醇的混合物；所述的淀粉是变性淀粉，利用淀粉分子的交联来支撑棉花糖的结构；所述的明胶是碱法骨胶作为发泡剂。
无糖棉花糖加工工艺，包括溶胶、淀粉糊化、煮糖、降温、混合、充气、挤出、切断、干燥、包装成品，其特征在于加工工艺步骤中：
(1)溶胶：将碱法骨胶边搅拌边加入到80℃热水中，在溶液温度为60℃时，保温30分钟备用；
(2)淀粉糊化：将变性淀粉加多量水，单独在开口锅中煮沸，然后泵入糖浆锅内；
(3)煮糖：将配方中的麦芽糖醇加入一定量的水煮沸后，与淀粉糊一同煮至116℃，控制充气前的糖浆为82-83％固形物含量；
(4)降温：将糖浆的温度冷却至80-90℃；
(5)混合：将碱法骨胶液加入糖浆中，搅拌均匀冷却至60℃，然后加入香精、色素微量进行调味，混合均匀；
(6)充气：将以上混合均匀的糖浆转入连续式压力充气机中，调整充气量和糖浆泵转速及搅拌头转速，使得充气密度为0.2-0.3g/cm3；
(7)挤出：待棉花糖气泡体密度稳定后，将其挤出到表面铺有一薄层淀粉的输送带上，挤出温度为45-50℃；
(8)切断：将挤出的棉花糖气泡体切成小段，表面裹上淀粉防粘；
(9)干燥：收集已切成形的棉花糖和淀粉，置于干燥房中进行干燥；
(10)包装：干燥到棉花糖水份低于16％后，除去表面的淀粉进行包装。
所述的工艺步骤中淀粉糊化采用将变性淀粉加少量水，利用高压蒸汽进行超高温糊化，糊化后再泵入糖浆锅中。
本发明的有益效果是1、由于配方中以麦芽糖醇为低热量主要原料，定位为无糖产品，能吸引想控制体重人群的消费欲望；2、麦芽糖醇与砂糖的甜度相当，但在最终产品中比传统的棉花糖的甜度低(传统的棉花糖中含有高甜度的单糖)，具有甜味适中的特点，因而多吃也不会造成龋齿；3、选用高粘度的碱法骨胶，可保证充气发泡稳定；4、配方中加入变性淀粉，利用淀粉分子的交联来支撑棉花糖的结构，并提升产品的抗温性，延长保质期；5、本发明的加工工艺能保证淀粉充分糊化，有利于棉花糖产品的保存性。
具体实施方式
以下详细说明无糖棉花糖的配方与加工工艺：明胶是动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等含有的胶原蛋白，经提纯和初级水解后加工而制得的高分子多肽的高聚物。明胶除少量水和无机盐外，其中蛋白质含量占82％以上，无脂肪，不含胆固醇，且含有18种氨基酸，其中7种是人体所必需的。明胶在民用上被广泛就用于食品添加剂和医药药丸的胶囊，在工业上明胶又是照相用胶片、经光胶片、航空胶片及人造板胶合剂、皮带粘合剂、橡胶制品、棉布和造纸等方面的不可缺少的原料。明胶在棉花糖中是做为发泡剂，能充分发挥其发泡性，在低密度下仍能稳定气泡得到稳实的结构。
变性淀粉是原淀粉经某种方法处理后，不同程度改变了其原来的物理或化学特性的一种淀粉。变性淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。为改善淀粉的性能，扩大其应用范围，利用物理化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性(如糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等)，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质和淀粉统称为变性淀粉，分为氧化淀粉、酸解淀粉、交联淀粉、磷脂淀粉、羧甲基淀粉等。
本实施例中选用碱法骨胶是因这种明胶具有高粘度，发泡力强，稳定性好等特点；选用KMC公司的140SAV型的变性淀粉是因为这种淀粉为酸解氧化复合变性的马铃薯淀粉，具有粘度低，凝胶性好，质量稳定等特点；以液体麦芽糖醇结晶麦芽糖醇搭配取代传统棉花糖中的砂糖及葡萄糖糖浆，作为填充剂，占配方中主要重量份为95-98％。并根据配方的特点相应地对加工工艺进行改进，使加工出来的产品性能更加好。
以下加工生产100Kg的成品为例，原料配方为：(1)碱法骨胶4公斤，热水6公斤；(2)麦芽糖醇(74％)70.5公斤，麦芽糖醇(结晶)27公斤，水4.2公斤；(3)变性淀粉2.8公斤，冷水28-56公斤；(4)香精/色素微量。
工艺操作要点：①将碱法骨胶溶于80℃热水中；②变性淀粉分散于冷水中；③将麦芽糖醇和变性淀粉分别煮沸后，合并煮至116℃，冷却至80℃后将碱法骨胶加入；④进一步冷却60℃后，加入色素和香精，转移至充气机进行操作；⑤调整机器至充气密度为0.2-0.3g/cm3，挤出温度为45-50℃；⑥挤出后，切断成块并表面裹上淀粉防粘。
具体对加工工艺的改进是：
(1)溶胶：将碱法骨胶边搅拌边加入到80℃热水中，在溶液温度为60℃时，保温30分钟备用，此步骤的关键是避免高温长时间加热；
(2)淀粉糊化：将变性淀粉加多量水，单独在开口锅中煮沸，然后泵入糖浆锅内，或者加少量的水，利用高压蒸汽进行超高温糊化，然后泵入糖浆锅中，此步骤关键在于保证淀粉充分糊化；
(3)煮糖：将配方中的麦芽糖醇加入一定量的水煮沸后，与淀粉糊一同煮至116℃，控制充气前的糖浆为82-83％固形物含量；
(4)降温：将糖浆的温度冷却至80-90℃，目的在于明胶加入时，避免高温对明胶的破坏；
(5)混合：将碱法骨胶液加入糖浆中，搅拌均匀冷却至60℃，然后加入香精、色素微量进行调味，混合均匀；
(6)充气：将以上混合均匀的糖浆转入连续式压力充气机中，调整充气量和糖浆泵转速及搅拌头转速，使得充气密度为0.2-0.3g/cm3；
(7)挤出：待棉花糖气泡体密度稳定后，将其挤出到表面铺有一薄层淀粉的输送带上，挤出温度为45-50℃，挤出时注意不要产生大气孔、不成形等现象；
(8)切断：将挤出的棉花糖气泡体切成小段，表面裹上淀粉防粘；
(9)干燥：收集已切成形的棉花糖和淀粉，置于干燥房中进行干燥；
(10)包装：干燥到棉花糖水份低于16％后，除去表面的淀粉进行包装。
Claims (4)
1.无糖棉花糖配方，包括明胶与淀粉，其特征在于还配置有麦芽糖醇，麦芽糖醇作为填充剂在配方中占主要重量份为95～98％。
2.按权利要求1所述的无糖棉花糖配方，其特征在于所述的麦芽糖醇是含量占74％的液体和结晶麦芽糖醇的混合物；所述的淀粉是变性淀粉，利用淀粉分子的交联来支撑棉花糖的结构；所述的明胶是碱法骨胶作为发泡剂。
3.无糖棉花糖加工工艺，包括溶胶、淀粉糊化、煮糖、降温、混合、充气、挤出、切断、干燥、包装成品，其特征在于加工工艺步骤中：
(1)溶胶：将碱法骨胶边搅拌边加入到80℃热水中，在溶液温度为60℃时，保温30分钟备用；
(2)淀粉糊化：将变性淀粉加多量水，单独在开口锅中煮沸，然后泵入糖浆锅内；
(3)煮糖：将配方中的麦芽糖醇加入一定量的水煮沸后，与淀粉糊一同煮至116℃，控制充气前的糖浆为82-83％固形物含量；
(4)降温：将糖浆的温度冷却至80-90℃；
(5)混合：将碱法骨胶液加入糖浆中，搅拌均匀冷却至60℃，然后加入香精、色素微量进行调味，混合均匀；
(6)充气：将以上混合均匀的糖浆转入连续式压力充气机中，调整充气量和糖浆泵转速及搅拌头转速，使得充气密度为0.2-0.3g/cm3；
(7)挤出：待棉花糖气泡体密度稳定后，将其挤出到表面铺有一薄层淀粉的输送带上，挤出温度为45-50℃；
(8)切断：将挤出的棉花糖气泡体切成小段，表面裹上淀粉防粘；
(9)干燥：收集已切成形的棉花糖和淀粉，置于干燥房中进行干燥；
(10)包装：干燥到棉花糖水份低于16％后，除去表面的淀粉进行包装。
4.按权利要求3所述的无糖棉花糖加工工艺，其特征在于所述的工艺步骤中淀粉糊化采用将变性淀粉加少量水，利用高压蒸汽进行超高温糊化，糊化后再泵入糖浆锅中。
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