CN101889622A - 一种酸味棉花糖及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酸味棉花糖及其制作方法。该酸味棉花糖包括糖浆、香精、色素、复合稳定剂和酸，其中复合稳定剂由明胶250PS和高甲氧基果胶复配而成；工艺包括溶胶、煮糖、降温、混合、充气、挤出，切断，干燥、包装、成品。本发明中的复合稳定剂能在加酸的情况下，能够发泡并具有良好的稳定性；本发明的产品具有使用方便，无需另外增加设备和人力，即使在酸性体系中仍具有良好的发泡性并在挤出时不被快速消泡形成大气孔等优点；利用这种产品制作出来的棉花糖具有良好的稳定性和长时间的货架期，和与橡皮QQ软糖一样的酸甜比等特点；且水果风味在棉花糖中的应用大大丰富了棉花糖的市场。

Description

一种酸味棉花糖及其制作方法

技术领域：

本发明涉及食品领域中一种棉花糖及其制作方法，特别是一种酸味棉花糖及其制作方法。

背景技术：

明胶是动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等含有的胶原蛋白，经提纯和初级水解后加工而制得的高分子多肽的高聚物。明胶成品除少量水和无机盐外，其中蛋白质含量占82％以上，无脂肪，不含胆固醇，且含有18种氨基酸，其中7种是人体所必需。明胶在民用上被广泛应用于食品添加剂和医药药丸的胶囊。

果胶(Pectin)是从柑橘，柠檬，柚子中提取出来的聚半乳糖醛酸。它具有水溶性，其分子量约5万～30万。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化(甲酯化，也就是形成甲醇酯)，其主要成分是部分甲酯化的a(1，4)-D-聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾、钠和钙等盐。果胶作为一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用。

棉花糖是糖浆经熬煮到一定温度后，将明胶和调味料加入后，在敞口锅中搅打充气或在连续式压力充气机中与气体充分搅拌均匀之后形成的低密度的稳定的泡沫体。目前市场上均为中性棉花糖，风味有香草味，巧克力味等中性风味。此类风味的棉花糖因给消费者太甜腻的口感而影响到销量。酸性水果风味的应用则因酸的加入影响到泡沫的稳定性而无法得到发展。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种酸味棉花糖及其制作方法，本发明在不需要改变任何工艺或设备的情况下，能在糖浆中加入一定量的酸液降低产品的pH值到3.2～3.6。经过正常的发泡设备，得到最终的产品为酸性的水果风味棉花糖；酸味棉花糖泡沫的稳定性且具有独特的风味，酸甜口味不甜腻，口感好。

本发明采用的技术方案是：该酸味棉花糖包括糖浆、香精及色素、复合稳定剂和酸，其中复合稳定剂由明胶250PS和高甲氧基果胶复配而成。

酸味棉花糖的制备方法包括如下工艺步骤：

(1)溶胶：将复合稳定剂在边搅拌边加入到沸水中，在80℃保温30分钟备用；

(2)煮糖：将配方中的砂糖和糖浆加入水，煮至115℃；

(3)降温：将糖浆的温度冷却至80～90℃；

(4)混合：将复合稳定剂胶液加入到上述的糖浆中，搅拌均匀，然后加入香精，色素，酸液进行调味，混合均匀；

(5)充气：将以上混合均匀的糖浆转入连续式压力充气机中，充气密度为0.2～0.3g/cm³。

(6)待气泡体密度稳定后，将其挤出到表面铺有一薄层淀粉的输送带上。

上述方案中购自罗赛洛(温州)明胶有限公司的明胶250PS做为发泡剂能充分发挥其发泡性，与高甲氧基果胶AS502复配后在低密度下仍能稳定气泡得到稳实的结构，使之具有稳定性和长时间的货架期。因果胶的存在，在糖浆中加入柠檬酸后，体系仍具有良好的发泡性并在挤出时不被快速消泡形成大气孔且发泡具有良好的稳定性。柠檬酸的加入可低至pH3.2，更适合中国人的消费口味。

本发明的有益效果是：本发明的产品具有使用方便，无需另外增加设备和人力，即使在酸性体系中仍具有良好的发泡性并在挤出时不被快速消泡形成大气孔等优点；利用这种产品制作出来的棉花糖具有良好的稳定性和长时间的货架期，和与橡皮QQ软糖一样的酸甜比等特点；具有独特的风味，酸甜口味不甜腻，口感好。且水果风味在棉花糖中的应用大大丰富了棉花糖的市场。

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明作进一步说明：

实验用酸味棉花糖由下述方法制得：

1、溶胶：将复合稳定剂3.8~4.0kg与2~5kg白砂糖粉干混均匀后在边搅拌边加入到10kg沸水中，降到80℃保温30分钟备用；复合稳定剂由90％(wt)明胶250PS和10％(wt)的高甲氧基果胶组成。

2、煮糖：将砂糖35~40kg和糖浆37~43kg，山梨醇2~4kg加入水12~16kg中，煮至115℃，由此温度来控制充气前的糖度为82～83Brix。

3、降温：将糖浆的温度冷却至80～90℃；以免温度太高破坏后续加入的胶体。

4、混合：将复合稳定剂胶液加入到糖浆中，搅拌均匀，然后加入香精0.2~0.3kg，色素适量，50％的柠檬酸溶液2~2.6kg进行调味，混合均匀。

5、充气：将步骤4混合均匀的糖浆转入连续式压力充气机中，调整充气量，糖浆泵速，搅拌头转速等使得充气密度为0.2～0.3g/cm³。

6、挤出：待气泡体密度稳定后，将其挤出到表面铺有一薄层淀粉的输送带上。

7、切断：将挤出的气泡体依需求切成小段。

8、干燥：收集已切成形的棉花糖和淀粉，置于干燥房中进行干燥。

9、包装：干燥到水分低16％后，即可除去表面的淀粉进行包装待用。

上述工艺与目前的棉花糖工艺主要区别在于加入复配的发泡稳定剂，用较高温度的水进行溶解，在混合工序中使用柠檬酸降低产品的pH值，调以水果风味或加入浓缩水果汁。

由上述方法制得的酸味棉花糖依据充气糖果SB/T 10104-2001标准理化指标的测定结果为：

干燥失重：14～16％；还原糖含量：18～23％。

由上述方法制得的酸味棉花糖经不同人群品尝统计结果见表1：

酸味棉花糖的评价表          表1

项目
		风味	具有浓郁的水果风味；
	不甜腻，酸味柔和，回味长久；
		口感	具有棉花糖应有的松软口感
外形	具有固定的外形，弹性足，手压不易变形
		比重	比重轻，气孔小而密

Claims (5)

1.一种酸味棉花糖，包括糖浆、香精及色素，其特征在于：所述的酸味棉花糖还包括复合稳定剂和酸，其中复合稳定剂由明胶250PS和高甲氧基果胶复配而成。

2.根据权利要求1所述的酸味棉花糖，其特征在于：复合稳定剂的加入量占原料总量的3.1％(wt)，酸的加入量占原料总量的2.1％(wt)。

3.根据权利要求2所述的酸味棉花糖，其特征在于：复合稳定剂中明胶250PS占90％(wt)，高甲氧基果胶占10％(wt)。

4.根据权利要求3所述的酸味棉花糖，其特征在于：酸为柠檬酸。

5.权利要求1所述的酸味棉花糖的制备方法，包括如下工艺步骤：

(1)溶胶：将复合稳定剂在边搅拌边加入到沸水中，在80℃保温30分钟备用；

(2)煮糖：将配方中的砂糖和糖浆加入水，煮至115℃；

(3)降温：将糖浆的温度冷却至80～90℃；

(4)混合：将复合稳定剂胶液加入到上述的糖浆中，搅拌均匀，然后加入香精，色素，酸液进行调味，混合均匀；

(5)充气：将以上混合均匀的糖浆转入连续式压力充气机中，充气密度为0.2～0.3g/cm³。

(6)待气泡体密度稳定后，将其挤出到表面铺有一薄层淀粉的输送带上。