CN104839415A - 一种黑蒜软糖及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑蒜软糖及制备工艺，其特征在于：包括糖类、黑蒜液、胶类添加剂、柠檬酸、水，通过本发明公开的黑蒜软糖制备工艺制备出的黑蒜软糖，成本低，而且口感独特；因为黑蒜软糖的主要功能性原料是黑蒜液，因而制成的黑蒜软糖不仅能保留黑蒜营养价值，也能提高黑蒜的附加值，丰富黑蒜制品的种类，使黑蒜更加广泛地普及到人们的日常生活中去。

Description

一种黑蒜软糖及其制备工艺

技术领域

本发明涉及一种食品，特别是一种黑蒜软糖及其制备工艺。

背景技术

黑蒜是将新鲜的生大蒜带皮在高温高湿条件下，经过一定时间的熟化后加工而成的大蒜。由于经过熟化后整个蒜瓣都呈现出黑色，因此被称为黑蒜[1]。据报道[2]黑蒜具有比普通大蒜更高的抗氧化活性。据文献报道黑蒜还具有很强的抗肿瘤及提高免疫力的功能。因此，黑蒜在预防慢性疾病方面具有特殊的功能而备受关注。

近年来，黑蒜的研究在我国开始得到重视，许多企业开始生产黑蒜，且以黑蒜为原料开发了系列产品[5]。但是黑蒜因其食用不方便，限制了黑蒜的消费市场。如果将黑蒜深加工制成黑蒜浓缩汁和黑蒜粉等则即方便食用，又可提高黑蒜的附加值，也符合现代生活节奏下开发以“方便、健康、独特风味”为主的新型食品。可以快捷、方便的为其生产提供原料，简化生产工艺。比如可以在黑蒜果醋、黑蒜风味酱油、黑蒜风味的冰激凌等新型食品配料中使用。据丁辰等人公开了“一种黑蒜汁及黑蒜粉的制备方法”专利，以水为提取剂，通过破碎浸提、 压榨、固液分离等步骤提取黑蒜中的水溶性成份，并制成黑蒜汁或浓缩黑蒜汁，用于黑蒜汁饮料、黑蒜醋、黑蒜酱油等液态食品配料。张培旗等人采用喷雾干燥方法，制备黑蒜粉，对影响黑蒜粉质量特性的参数如进风温度、进料流量、黑蒜液可溶性固形物含量及环糊精添加量进行了研究，得到制备高品质黑蒜粉的最佳工艺参数。另一方面，黑蒜的价格相对来说也比较高，市场占有率不高，很多人还不了解黑蒜，因此本实验主要以优化提取出的黑蒜浓缩汁为原料，研制出黑蒜软糖。不仅成本低，而且口感独特，因此，黑蒜浓缩汁及黑蒜软糖的研制不仅能保留黑蒜营养价值，也能提高黑蒜的附加值，丰富黑蒜制品的种类，使黑蒜更加广泛地普及到人们的日常生活中去。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供一种成本低，而且口感独特的黑蒜软糖。

本发明另一目的是提供一种黑蒜软糖的制备工艺。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种黑蒜软糖，其特征在于：包括按质量百分比计算的：

上述各个组分的百分比之和为100％。

优选配方为： 

上述各个组分的百分比之和为100％。

所述糖类包括砂糖和葡萄糖浆，且砂糖∶葡萄糖浆＝1∶1。

所述胶类添加剂包括明胶和高酯果胶，且明胶∶高酯果胶＝6∶1。

包括如下步骤：

步骤一：胶体的融化以及糖的溶解，

将胶体加入水中浸泡至少4小时以上，使其充分吸水膨胀，取吸水膨胀后的胶体于60℃-80℃热水浴中加热融化备用；称取一定量的糖，加入水中加热溶化后备用，

步骤二：糖液与胶体液的混合熬煮获得混合液：

将已经溶化的胶体与过滤后的糖液混合熬煮。温度控制在70℃-90℃左右，当测得的可溶性固形物含量在60％-70％时，到达熬糖终点，

步骤三：黑蒜液与酸味剂的加入：

将糖液与胶体的混合液冷却至70℃-80℃左右，再加入 黑蒜液及柠檬酸溶液熬煮成糖膏，离火冷却，

步骤四：成型：

待糖膏冷却至65℃-75℃，出锅后用模具浇模，静置至室温，

步骤五：干燥：

成型后脱模，在干燥箱中烘至含水量为10％～18％左右即得黑蒜软糖，保持烘烤温度为35℃-45℃。

所述步骤一中的糖在水中加热溶化后还需过滤。

所述黑蒜液为黑蒜浓缩液。

所述模具为塑料立体模盘。

所述糖包括砂糖和葡萄糖浆。

所述胶体包括明胶和高酯果胶。

本发明的有益效果是：通过本发明公开的黑蒜软糖制备工艺制备出的黑蒜软糖，成本低，而且口感独特；因为黑蒜软糖的主要功能性原料是黑蒜液，因而制成的黑蒜软糖不仅能保留黑蒜营养价值，也能提高黑蒜的附加值，丰富黑蒜制品的种类，使黑蒜更加广泛地普及到人们的日常生活中去。

附图说明

下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。

图1是本发明的制备流程框图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述的实施例示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面通过参考附图描述实施例是示例性的，旨在解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

本发明公开了一种黑蒜软糖，包括按质量百分比计算的：糖类：67％-78％；黑蒜液：2％-6％；胶类添加剂：3％-10％；柠檬酸：0.05％-0.15％；水：10％～18％，上述各个组分的百分比之和为100％。糖类具体为砂糖和葡萄糖浆，胶类添加剂具体为明胶和高酯果胶。

明胶是软糖制作最常用的凝胶，但是由于明胶凝胶形成的固有质构特性，使明胶型凝胶糖果具有一般软糖少见的坚韧性与延伸性，而且随着贮存期的延长变得更为坚硬，这对部分消费者的口感需要是难以接受的。因此，本实验选用添加果胶达到协同的效应，明胶与高酯果胶的实验比例如表1所示。

糖类也是制作软糖的最主要的原料之一，如果只使用砂糖会因其具有结晶性，当使用量过高时，软糖不仅糖体较硬、甜味较重、还容易返砂，因此本实验采用砂糖与葡萄糖浆按比例混合使用改善软糖的质地，其实验比例见表1。

果味型凝胶糖果由于风味的需要，一般都添加适量有机酸来加以调味。本实验选用柠檬酸进行调味，其添加的比例见表1。

实验选择影响软糖质地和口感的主要因素：砂糖与葡萄糖 浆的比例(按照总糖量占70％)、明胶与高酯果胶比例(总胶量7％)、黑蒜浓缩液的加入量及柠檬酸的浓度，采用4因素3水平的L9(34)设计实验，因素水平表见表1。

表1黑蒜软糖配方正交实验因素水平表

实验采用评分法对9组成品进行感官检验，评判员根据产品的特性进行评定，评分标准见表2

表2黑蒜软糖评分标准

其正交实验结果见表3。从表3中可以看出黑蒜软糖的制作最佳工艺是A2B3C2D2，即砂糖∶葡萄糖浆的比例为1∶1，明胶∶高酯果胶比例为6∶1，黑蒜液的加入量为4％，实际上黑蒜液为黑蒜浓缩液，柠檬酸的加入量为0.1％。从表还可以看出各因素对结果的影响次序为：B＞A＞C＞D。即凝胶的比例是是影响黑蒜软糖制作的最主要因素，其次是糖的比例。黑蒜液的添加量和柠檬酸的加入量影响较小。

实验显示，明胶中配比一定量的高酯果胶可以大大改善明胶软糖的坚韧性，使软糖胶体的质地具有较好的弹性和粘性；在糖类的配方中添加葡萄糖浆后可以有效的阻止糖果返砂、延长糖果储存期，并使软糖具有温和的甜味和保湿性。在糖类中添加葡萄糖后还改善了凝胶的特性，使凝胶的质构强度相应降低，熔点提高，并产生粘稠性。实验中添加柠檬酸来改善产品 的风味，从实验结果看出，柠檬酸的最大添加量是0.1％。当柠檬酸的添加量过大时，会破坏了胶体的网状结构，导致糖体变软，而且过酸掩盖了软糖的风味，因而影响了感官品质。

表3黑蒜软糖配方正交实验结果表

6.3

结论

(1)在明胶软糖的制作过程中，配比一定量的高酯果胶，可以起到协同的效应。使软糖胶体的质地，具有较好的弹性和粘性。

(2)在糖类的配方中添加葡萄糖浆后，不但可以阻止返砂、延长储存期，并使软糖具有温和的甜味和保湿性，而且还改善了凝胶的特性，使凝胶的质构强度相应降低，熔点提高，并产生粘稠性。

(3)软糖配方中添加适量的柠檬酸，可以改善产品的风味，但是柠檬酸的添加量过大时，会破坏了胶体的网状结构，导致糖体变软，而且过酸掩盖了软糖的风味，因而影响了感官品质。

本黑蒜软糖配方中的砂糖为一级白砂糖(蔗糖含量＞99.6％)、葡萄糖浆(DE42)、明胶(200冻力)，高酯果胶、柠檬酸、醋酸均为食品级。

参照图1，本黑蒜软糖的制备工艺一如下：

步骤一：胶体的浸泡：因胶体吸水率高，最高可达30倍～40倍，所以事先要将胶体加入水中浸泡6小时，使其充分吸水膨胀。取吸水膨胀后的胶体于70℃热水浴中加热融化备用；糖的溶解与过滤：称取一定量的蔗糖及糖浆，加入少量水小火加热溶化后过滤备用。

步骤二：糖液与胶体液的混合熬煮：将已经溶化的胶体与过滤后的糖液混合熬煮，温度控制在80℃，当测得的可溶性固形物含量在65％左右时，到达熬糖终点。

步骤三：黑蒜液与酸味剂的加入：将糖液与胶体的混合液冷却至75℃左右，加入黑蒜液及柠檬酸溶液熬煮片刻，离火冷却，实际上黑蒜液为黑蒜浓缩液。

步骤四：成型：待糖膏冷却至65℃，出锅后用塑料立体模盘浇模，静置至室温后

凝胶成型

步骤五：干燥：成型后脱模干燥，40℃的鼓风干燥箱中烘至含水量为15％左右即得黑蒜软糖。

本黑蒜软糖的制备工艺二如下：

步骤一：胶体的浸泡：因胶体吸水率高，最高可达30倍～40倍，所以事先要将胶体加入水中浸泡4小时，使其充分吸水膨胀。取吸水膨胀后的胶体于60℃热水浴中加热融化备用；糖的溶解与过滤：称取一定量的蔗糖及糖浆，加入少量水 小火加热溶化后过滤备用。

步骤二：糖液与胶体液的混合熬煮：将已经溶化的胶体与过滤后的糖液混合熬煮，温度控制在70℃，当测得的可溶性固形物含量在60％左右时，到达熬糖终点。

步骤三：黑蒜液与酸味剂的加入：将糖液与胶体的混合液冷却至70℃左右，加入黑蒜液及柠檬酸溶液熬煮片刻，离火冷却，实际上黑蒜液为黑蒜浓缩液。

步骤四：成型：待糖膏冷却至60℃，出锅后用塑料立体模盘浇模，静置至室温后

凝胶成型

步骤五：干燥：成型后脱模干燥，35℃的鼓风干燥箱中烘至含水量为10％左右即得黑蒜软糖。

本黑蒜软糖的制备工艺三如下：

步骤一：胶体的浸泡：因胶体吸水率高，最高可达30倍～40倍，所以事先要将胶体加入水中浸泡至少8小时以上，使其充分吸水膨胀。取吸水膨胀后的胶体于80℃热水浴中加热融化备用；糖的溶解与过滤：称取一定量的蔗糖及糖浆，加入少量水小火加热溶化后过滤备用。

步骤二：糖液与胶体液的混合熬煮：将已经溶化的胶体与过滤后的糖液混合熬煮。温度控制在90℃左右，当测得的可溶性固形物含量在70％左右时，到达熬糖终点。

步骤三：黑蒜液与酸味剂的加入：将糖液与胶体的混合液 冷却至80℃左右，加入黑蒜液及柠檬酸溶液熬煮片刻，离火冷却，实际上黑蒜液为黑蒜浓缩液。

步骤四：成型：待糖膏冷却至75℃，出锅后用塑料立体模盘浇模，静置至室温后

凝胶成型

步骤五：干燥：成型后脱模干燥，45℃的鼓风干燥箱中烘至含水量为18％左右即得黑蒜软糖。

黑蒜软糖的评分方法：

采用评分法对9组成品进行感官检验，评判员根据样品的特性进行打分评定

产品质量指标 

感官指标

色泽：糖体呈浅褐色，半透明，富有光泽。

组织形态：表面平整光滑、糖体饱满、无硬皮、无皱纹、组织柔韧、富有弹性。

滋味及口感：酸甜适口，甜味绵长，口感细腻，软糯，不粘牙，有嚼劲，具有黑蒜特有的香气。

理化指标

水分：含水量在10％～18％左右。

无肉眼可见杂质。

微生物指标 

细菌总数≤100个/g

大肠菌群≤30个/100g

致病菌不得检出。

以上对本发明实施例所提供的一种黑蒜软糖及其制备工艺，进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (10)

1.一种黑蒜软糖，其特征在于：包括按质量百分比计算的：

上述各个组分的百分比之和为100％。

2.根据权利要求1所述的一种黑蒜软糖，其特征在于：优选配方为：

上述各个组分的百分比之和为100％。

3.根据权利要求1或2所述的一种黑蒜软糖，其特征在于：所述糖类包括砂糖和葡萄糖浆，且砂糖∶葡萄糖浆＝1∶1。

4.根据权利要求1或2所述的一种黑蒜软糖，其特征在于：所述胶类添加剂包括明胶和高酯果胶，且明胶∶高酯果胶＝6∶1。

5.根据权利要求1所述的一种黑蒜软糖的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：

步骤一：胶体的融化以及糖的溶解，

将胶体加入水中浸泡至少4小时以上，使其充分吸水膨胀，取吸水膨胀后的胶体于60℃-80℃热水浴中加热融化备用；称取一定量的糖，加入水中加热溶化后备用，

步骤二：糖液与胶体液的混合熬煮获得混合液：

将已经溶化的胶体与过滤后的糖液混合熬煮。温度控制在70℃-90℃左右，当测得的可溶性固形物含量在60％-70％时，到达熬糖终点，

步骤三：黑蒜液与酸味剂的加入：

将糖液与胶体的混合液冷却至70℃-80℃左右，再加入黑蒜液及柠檬酸溶液熬煮成糖膏，离火冷却，

步骤四：成型：

待糖膏冷却至65℃-75℃，出锅后用模具浇模，静置至室温，

步骤五：干燥：

成型后脱模，在干燥箱中烘至含水量为10％～18％左右即得黑蒜软糖，保持烘烤温度为35℃-45℃。

6.根据权利要求5所述的一种黑蒜软糖的制备工艺，其特征在于：所述步骤一中的糖在水中加热溶化后还需过滤。

7.根据权利要求5所述的一种黑蒜软糖的制备工艺，其特征在于：所述黑蒜液为黑蒜浓缩液。

8.根据权利要求5所述的一种黑蒜软糖的制备工艺，其特征在于：所述模具为塑料立体模盘。

9.根据权利要求5所述的一种黑蒜软糖的制备工艺，其特征在于：所述糖包括砂糖和葡萄糖浆。

10.根据权利要求5所述的一种黑蒜软糖的制备工艺，其特征在于：所述胶体包括明胶和高酯果胶。