CN105795170A - 一种食品乳化稳定保水增稠剂 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种食品添加剂。为了解决现有食品添加剂功能单一，不能同时具有乳化、稳定、保水、增稠功能的问题，本发明提供一种食品乳化稳定保水增稠剂。所述食品乳化稳定保水增稠剂包括下述成份：卡拉胶55-60％，魔芋胶20-25％，黄原胶5-15％，糊精0-10％，氯化钾0-5％，瓜尔豆胶0-5％；所述百分数为重量百分数。该食品乳化稳定保水增稠剂采用GB2760--2011标准准许在食品中使用的几种添加剂，将原料用物理方法混合起来，在食品中使用，能达到最佳的乳化、稳定、保水、增稠的综合效果。

Description

一种食品乳化稳定保水增稠剂

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种食品乳化稳定保水增稠剂。

背景技术

对于食品行业来说，制备食品，例如制备饮料、果冻、冷冻面制品、方便面制品、罐头制品、海产品等的过程中，需要添加乳化剂、稳定剂、增稠剂、凝胶剂、悬浮剂等添加剂以提高食品的各项性能。至目前为止，食品行业里所用的添加剂都是单功能的添加剂，一种添加剂只能解决食品的一个问题，而不能使乳化、稳定、增稠、保水同时兼顾，从面使最终产品的质量不能得到综合性能的提高，影响了企业利益的最大化。为了使最终产品达到较好的综合性能，某些企业在使用具有单一功能的添加剂时由于达不到预期的效果，甚至会使用一些国家标准(例如，GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准)的规定中禁止使用的一些单体，从而危害人们的身体健康。例如，各种变性的羧甲基、羟丙基纤维素，各种硬质酰类的单甘油脂，蔗糖酯，聚山梨酸酯等等，这些都是用化学方法合成的添加剂，对人体会有不同程度的危害。因此，食品行业须要一种兼有安全无害、乳化、稳定、保水、增稠功能的复合添加剂。

发明内容

为了解决现有食品添加剂功能单一，不能同时具有乳化、稳定、保水、增稠功能的问题，本发明提供一种食品乳化稳定保水增稠剂。

为了解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案：

本发明提供一种食品乳化稳定保水增稠剂，所述食品乳化稳定保水增稠剂包括下述成份：卡拉胶55-60％，魔芋胶20-25％，黄原胶5-15％，糊精0-10％，氯化钾0-5％，瓜尔豆胶0-5％；所述百分数为重量百分数。

进一步的，所述食品乳化稳定保水增稠剂包括下述成份：卡拉胶55-60％，魔芋胶20-25％，黄原胶5-15％，糊精5-10％，氯化钾1-5％，瓜尔豆胶0-5％。

进一步的，所述瓜尔豆胶的添加量是2-5％。当瓜尔豆胶的粘度在5000mpa/s以上时，瓜尔豆胶的添加量是2-5％。

进一步的，所述食品乳化稳定保水增稠剂由下述成份组成：卡拉胶55-60％，魔芋胶20-25％，黄原胶5-15％，糊精0-10％，氯化钾0-5％，瓜尔豆胶0-5％；

进一步的，所述食品乳化稳定保水增稠剂由下述成份组成：卡拉胶55-60％，魔芋胶20-25％，黄原胶5-15％，糊精5-10％，氯化钾1-5％，瓜尔豆胶0-5％。

进一步的，所述食品乳化稳定保水增稠剂包括下述成份：卡拉胶55-60％，魔芋胶20-25％，黄原胶5-15％，糊精0-5％，氯化钾0-5％，瓜尔豆胶0-5％。

进一步的，所述食品乳化稳定保水增稠剂由下述成份组成：卡拉胶55-60％，魔芋胶20-25％，黄原胶5-15％，糊精0-5％，氯化钾0-5％，瓜尔豆胶0-5％。

进一步的，所述食品乳化稳定保水增稠剂由下述成份组成：卡拉胶55％，魔芋胶25％，黄原胶15％，瓜尔豆胶5％。

进一步的，所述食品乳化稳定保水增稠剂由下述成份组成：卡拉胶60％，魔芋胶25％，黄原胶5％，糊精5％，氯化钾5％。

进一步的，所述食品乳化稳定保水增稠剂由下述成份组成：卡拉胶55％，魔芋胶20％，黄原胶10％，瓜尔豆胶5％，糊精5％，氯化钾5％。

本发明所用的原料：卡拉胶，魔芋胶，黄原胶，糊精，瓜尔豆胶，氯化钾均为粉状，将这几种原料细粉通过物理混合的方法均匀的混合在一起即得到成品。将本发明提供的食品乳化稳定保水增稠剂成品配制成浓度为0.1％的溶液，其粘度范围是：10-40mPa·S。

本发明所用的原料全部是GB2760—2011国家标准中规定可以在食品中添加的添加剂，并且不限制添加量。

下面详细介绍各种原材料的功能作用：

卡拉胶(Carrageenan)，又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。

魔芋胶，是从各种魔芋植物的块茎里提取出的水凝胶状多糖。魔芋，英文名：Konjac。多年生天南星科草本植株，生魔芋会有小毒.用途非常广泛，魔芋是个大家族，全世界大约有上百种，中国就有30余种。魔芋是当今发现的、唯一能大量提供葡聚糖的经济作物。魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不只含有人体所需的超过10种氨基酸和多种微量元素，也具有低蛋白质、低脂肪、高纤维、吸水性好、膨胀率高等特性。

黄原胶，是由糖类经黄单胞杆菌发酵产生的胞外微生物多塘。由于它的大分子特殊结构和胶体特性，而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等，广泛应用于各领域。

瓜尔豆胶(瓜尔胶)由豆科植物瓜尔豆(Cyamposistetragonolobus)的种子去皮去胚芽后的胚乳部分，干燥粉碎后加水，进行加压水解后用20％的乙醇沉淀，离心分离后干燥粉碎而得。

氯化钾，在食品制备过程中，用于胶凝助剂，可强化凝胶作用(尤其是卡拉胶等)；还用作调味剂、增香剂、pH控制剂、组织软化剂。

本发明提供的产品可在所有食品业需要乳化、稳定、保水、增稠的相应食品中添加使用，并能达到优质的使用效果，并具有添加数量少，天然无害的优势。

本发明采用的原料之间有非常明显的相乘作用，可发挥各种原料的互补作用，产生“1+1>2”的协同增效效应，满足食品生产不同需要，扩大食品添加剂使用范围、提高食品性能。

本发明提供的食品乳化稳定保水增稠剂的作用机理简述如下：

一、物理作用：

本发明提供的食品乳化稳定保水增稠剂的分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基、羧酸根等，水化后均匀分散于溶液中，形成黏稠胶体溶液，使蛋白质分子运动减慢，降低蛋白质分子相互结合的几率和沉降速度，使其均匀稳定地悬浮于体系中。同时，还可使悬浮组织稳定化，限制金属离子活动，避免食品成分凝聚、沉淀。

二、化学作用

本发明提供的食品乳化稳定保水增稠剂的分子结构中含有羟基、羧基、烷氧基、糖苷键中的氧原子和肽键中的氮原子外层均含有sp³杂化轨道，轨道中未共用的孤电子对可与水分子带部分正电荷的氢离子结合形成氢键，氢键的键合力极强，当大于本发明“食品乳化稳定保水增稠剂时会使分子与水结合形成长分子链，且溶解分散在水中，形成热力学稳定体系。分子舒展使多种基团充分暴露，各极性基团与极性水分子以氢键或偶极作用力相互制约形成内层水膜，内层水再与外层水作用发生缔合，体积极大的溶胶分子作为骨架，大量的水被束缚，介质的自由移动受到阻碍而产生层流间的阻力，表现出黏稠性。

本发明提供的食品乳化稳定保水增稠剂的功能简述如下：

一、凝胶作用

本发明提供的食品乳化稳定保水增稠剂中的亲水胶体在氢键、电场极化力或溶液中的某些高价离子的键桥作用下，其长链分子相互交联而形成并将液体缠绕固定在内的三维连续式网络，获得坚固严密的结构以抵制外界压力而最终阻止体系的流动。某些食品添加剂在单独存在时不具胶凝性，但与其它添加剂复配却呈现出增稠和凝胶协同效应。

二、增稠作用

本发明提供的食品乳化稳定保水增稠剂中的部分分子发生水化作用，而具有更强的增稠作用。现有单体食品胶(食品胶是指单一功能的一种添加剂，例如增稠剂)在使用时，受溶液体系电解质、pH、压力的影响呈现出明显不适应性和不协调性。本发明提供的食品乳化稳定保水增稠剂不同于现有各种单体类食品胶(单一功能的一种添加剂，例如增稠剂)，因其自身结构产生不同增稠和流变的复合协同特性，从而规避了现有单体食品胶的上述不协调性，从而扩展了使用范围。

三、乳化稳定作用

本发明提供的食品乳化稳定保水增稠剂添加到食品中后，食品体系黏度增加，体系中分散相不容易聚集和凝聚，从而使分散体系稳定，可作为果汁饮料、啤酒泡沫、糕点裱花等的乳化稳定剂，但并不是真正的乳化剂或起泡剂，其作用方式不是按照一般乳化剂的亲水-亲油平衡机制来进行，而是通过增稠或增加水相黏度以阻止或减弱分散的油粒小球发生迁移和聚合倾向方式完成的。

四：悬浮分散作用

本发明提供的食品乳化稳定保水增稠剂具有表面活性，可吸附于分散相的表面，使其具有一定的亲水性而易于在水体系中分散。该复合食品添加剂加入食品体系中可增加食品体系的黏度，根据斯托克斯定律，液相黏度越大，颗粒沉降速度就越慢，可延迟固体颗粒的沉淀作用。

五、结晶控制作用

食品中许多重要性质，如形状、光亮度、咀嚼性和融化性等都与晶体结构直接相关。本发明提供的食品乳化稳定保水增稠剂对结晶有3种作用方式：1、相容性：与晶体结合，且依附在增长的晶体表面，改变晶体正常的增长方式；2、竞争性：与晶体相互竞争形成结晶；3、结合性：与其它物质结合，进而影响晶体增长。因此，本发明提供的食品乳化稳定保水增稠剂用于糖果、乳制品、冷冻食品中，能提高膨胀率，降低冰晶析出的可能性，可使产品口感细腻，提高抗融性和保藏稳定性，改善食品体系形体和组织结构。

六、起被膜剂和胶囊作用

本发明提供的食品乳化稳定保水增稠剂用作被膜剂，(可采用喷雾的方法)覆盖于食品表面，形成一层保护性薄膜，保护食品不与氧气、微生物接触，起保质、保鲜、保香或上光等作用，也可被制作可食性膜。此外，还可用作包装食品的外胶囊，主要利用两种含有不同正负电荷的离子化食品胶反应形成复杂化合物，同时形成微细胞膜包覆在芯材表面，被包覆固定的芯材物质在食品中可通过物理压力、pH值或温度变化而释放出来。

七、泡沫形成作用

本发明提供的食品乳化稳定保水增稠剂可发泡，形成网络结构，其溶液在搅拌时可包含大量气体，并因液泡表面黏性增加使其稳定。利用蛋白受热变性，与热糖浆混合搅拌再冷却可实现泡沫的稳定化。

八、香精固定作用

香精固定化技术是在油水乳化系统中，利用合适的乳化剂包埋香精小液滴，当水分被去除时可防止香精蒸发，防止氧化变质或从空气中吸收水分，且包埋的香精小液滴能溶解或有效分散到水媒介中，当香精从包埋膜内释放出来可得到相同香气。本发明提供的食品乳化稳定保水增稠剂可用作固定香精的乳化剂。

九、保水稳定作用

本发明提供的食品乳化稳定保水增稠剂的分子结构中含有强离子基团，可与自由水形成氢键，以及添加剂中含有的分子本身形成三维空间结构——凝胶，因此，该食品添加剂能把自由水牢牢的“锁住”，在加热、杀菌等加工过程中，水分就不会大量流失。该食品添加剂具有亲水性高分子，呈现强亲水作用，可有效改善食品生产或贮存中的脱水收缩问题，也可改良食品结构及咀嚼口感。

本发明提供的食品乳化稳定保水增稠剂的制备方法如下：

1、按照配比称量原材料，

2、将原材料加入混合设备中混合均匀。

进一步的，上述制备方法还包括下述步骤：

3、称重包装：成品应做防热、防潮、防水的包装处理。

进一步的，所述混合设备是双螺旋锥形混合机。

与现有单一功能的食品添加剂相比，本发明提供的食品乳化稳定保水增稠剂能切实解决食品需要乳化、稳定、增稠、保水、悬浮的问题，并且有天然、无害、添加量少、使用方便、安全、可靠等特点。本发明提供的食品乳化稳定保水增稠剂在食品中使用，能达到最佳的乳化、稳定、保水、增稠的综合效果。但是他的不足之处是要根据不同的产品详细的或特殊要求，在这六种原料的基础上对其添加量进行适量的调整。但是在此要特别声明的是，只在这六种原料的范围内调整，不需要添加其它的乳化剂、稳定剂、保水剂、增稠剂，这比以前各食品企业杂乱无章的使用天然的单体和化学添加剂，不论在使用安全上，和效果上，无疑是重大改革和进步！

具体实施方式

为了更易理解本发明的技术方案及所能达成的效果和优点，下文将本发明的较佳的实施例做详细说明。

实施例1

本发明提供一种食品乳化稳定保水增稠剂，该食品乳化稳定保水增稠剂由下述成份组成：卡拉胶55％，魔芋胶25％，黄原胶15％，瓜尔豆胶5％。

上述产品可以在方便面制品中应用：

方便面的制做程序包括盐水混合过程，在盐水混合过程中，在盐水混合器内，将本实施例提供的食品乳化稳定保水增稠剂加入到盐水混合器内的原料中，添加量是原料重量的1％，开搅拌机搅拌均匀，该方便面不需添加其它的乳化剂、稳定剂、保水剂、增稠剂，其他操作步骤与正常生产方便面的工艺相同。所制得的方便面的相关性能参考表2。

实施例2

本发明提供一种食品乳化稳定保水增稠剂，该食品乳化稳定保水增稠剂由下述成份组成：卡拉胶60％，魔芋胶25％，黄原胶5％，糊精5％，氯化钾5％。

本实施例提供的产品可以在滚揉肉制品中应用：

制造肉制品的工艺包括腌制过程，在腌制过程中向肉制品中加入本实施例提供的产品，加入量为原料肉重的0.03％，该肉制品不需添加其它的乳化剂、稳定剂、保水剂、增稠剂，制造肉制品的的其他工艺不变。

实施例3

本发明提供一种食品乳化稳定保水增稠剂，该食品乳化稳定保水增稠剂由下述成份组成：卡拉胶55％，魔芋胶20％，黄原胶10％，瓜尔豆胶5％，糊精5％，氯化钾5％。

本实施例提供的食品乳化稳定保水增稠剂可以在面制品中应用：

面制品的制备工艺包括和面过程，在和面过程中，将本实施例提供的产品，先用少量水化开，之后加入到面中，添加量占原料重的0.03-0.1％，该面制品不需添加其它的乳化剂、稳定剂、保水剂、增稠剂，面制品的的其他工艺过程不变，进行和面即可。

实施例4

本发明提供一种食品乳化稳定保水增稠剂，该食品乳化稳定保水增稠剂由下述成份组成：卡拉胶58％，魔芋胶22％，黄原胶10％，糊精7％，氯化钾1％，瓜尔豆胶2％。

实施例5

本发明提供一种食品乳化稳定保水增稠剂，该食品乳化稳定保水增稠剂由下述成份组成：卡拉胶57％，魔芋胶22％，黄原胶7％，糊精8％，氯化钾3％，瓜尔豆胶3％。

将本发明实施例1-5提供的食品乳化稳定保水增稠剂分别加入不同的食品体系中，食品体系的各项性能检测结果如表2所示。

表2采用实施例1-5提供的食品乳化稳定保水增稠剂的食品体系的各项性能检测结果

表2中所示的添加量是指本发明实施例提供的食品乳化稳定保水增稠剂加入到食品原料中，占食品原料的重量百分比。

表2中所示的粘度是指本发明实施例提供的食品乳化稳定保水增稠剂配制成浓度为0.1％的溶液后，该溶液的粘度。

粘度测定仪器为：上海尼润智能科技有限公司snb-1数字粘度计。测定条件：测定温度20度。将本发明实施例提供的食品乳化稳定保水增稠剂配制成浓度为0.1％的溶液测其粘度，采用4号转子，30转/分。

表2中所示的稳定性，用时间表征，指食品的状态不发生明显变化的时间，状态不发生变化是指液体食品不发生分层，固体食品不发生断裂、粉碎，并保持了与刚生产出来时相同的口感。时间越长，表示食品的稳定性越好，表示本发明提供的食品乳化稳定保水增稠剂的乳化、稳定、增稠、保水、悬浮效果越好。

由上述实施例的测试结果可以得出，本发明提供的食品乳化稳定保水增稠剂应用到食品体系中后，食品体系具有较好的稳定性；本发明提供的食品乳化稳定保水增稠剂的乳化、稳定、增稠、保水、悬浮效果较好。

以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，并非用于限定本发明的保护范围。凡是根据本发明内容所做的均等变化与修饰，均涵盖在本发明的专利范围内。

Claims (10)

1.一种食品乳化稳定保水增稠剂，其特征在于，所述食品乳化稳定保水增稠剂包括下述成份：卡拉胶55-60％，魔芋胶20-25％，黄原胶5-15％，糊精0-10％，氯化钾0-5％，瓜尔豆胶0-5％；所述百分数为重量百分数。

2.根据权利要求1所述的食品乳化稳定保水增稠剂，其特征在于，所述食品乳化稳定保水增稠剂包括下述成份：卡拉胶55-60％，魔芋胶20-25％，黄原胶5-15％，糊精5-10％，氯化钾1-5％，瓜尔豆胶0-5％。

3.根据权利要求1所述的食品乳化稳定保水增稠剂，其特征在于，所述瓜尔豆胶的添加量是2-5％。

4.根据权利要求1所述的食品乳化稳定保水增稠剂，其特征在于，所述食品乳化稳定保水增稠剂由下述成份组成：卡拉胶55-60％，魔芋胶20-25％，黄原胶5-15％，糊精0-10％，氯化钾0-5％，瓜尔豆胶0-5％。

5.根据权利要求1所述的食品乳化稳定保水增稠剂，其特征在于，所述食品乳化稳定保水增稠剂由下述成份组成：卡拉胶55-60％，魔芋胶20-25％，黄原胶5-15％，糊精5-10％，氯化钾1-5％，瓜尔豆胶0-5％。

6.根据权利要求1所述的食品乳化稳定保水增稠剂，其特征在于，所述食品乳化稳定保水增稠剂包括下述成份：卡拉胶55-60％，魔芋胶20-25％，黄原胶5-15％，糊精0-5％，氯化钾0-5％，瓜尔豆胶0-5％。

7.根据权利要求1所述的食品乳化稳定保水增稠剂，其特征在于，所述食品乳化稳定保水增稠剂由下述成份组成：卡拉胶55-60％，魔芋胶20-25％，黄原胶5-15％，糊精0-5％，氯化钾0-5％，瓜尔豆胶0-5％。

8.根据权利要求1所述的食品乳化稳定保水增稠剂，其特征在于，所述食品乳化稳定保水增稠剂由下述成份组成：卡拉胶55％，魔芋胶25％，黄原胶15％，瓜尔豆胶5％。

9.根据权利要求1所述的食品乳化稳定保水增稠剂，其特征在于，所述食品乳化稳定保水增稠剂由下述成份组成：卡拉胶60％，魔芋胶25％，黄原胶5％，糊精5％，氯化钾5％。

10.根据权利要求1所述的食品乳化稳定保水增稠剂，其特征在于，所述食品乳化稳定保水增稠剂由下述成份组成：卡拉胶55％，魔芋胶20％，黄原胶10％，瓜尔豆胶5％，糊精5％，氯化钾5％。