CN1947558A - 一种用于制备可以吸的果冻的新型复合食品胶 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种制备可以吸的果冻的含结冷胶的新型复合食品胶。本发明以结冷胶这种新型食品胶为主要配料，研制出一种生产制备可以吸的果冻的果冻粉，该种果冻粉通过食品胶的科学合理复配，最终达到降低凝胶剂用量，增加透明度，成本低之目的，具有广阔的市场前景。

Description

一种用于制备可以吸的果冻的新型复合食品胶

技术领域

本发明涉及一种食品添加剂，具体涉及一种用于制备可以吸的果冻的新型复合食品胶。

背景技术

果冻和果酱，是当前儿章、青年十分喜爱的一种小食品。果冻亦称喱，因这种休闲小食品外观晶莹通透、色泽鲜艳多样、口感软滑爽脆、风味可口、清甜滋润、营养丰富、卫生可靠，而深受儿童的喜爱，近几年来风靡全国各地。果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。工业上果冻的生产原料主要是白砂糖、食品胶、柠檬酸、香精等，按白糖添加量15％计算，每一个15克重的果冻在体内产生的热能为8.93千卡，而普通成年人每日热能供给量约为2500千卡，因此果冻在体内产生热能所占比例极低。在沿海各省果冻已发展成食品主导产品之一，如国内的″喜之郎″、″乐百氏″等品牌果冻、果酱产品行销全国。又因其成本低廉、生产工艺简单、设备投资少，成品率高，销售畅旺，给厂家带来可观的经济效益。

凝胶是胶体质点为高聚物分子相互联结所形成的空间网状结构，能显示出固体的力学性质，如具有一定的弹性、强度等；另一方面，条件的改变又可恢复流动性。凝胶形成后在放置过程中，因体积收缩而分泌出液体，这种现象称为脱液收缩或析水。所排除的液体并不是纯水而是具有一定浓度的溶胶，有时还含有原来就存在于凝胶中的电解质，所以脱液收缩既影响外观，也易引起产品质量的变化，是优良的胶凝剂亟待解决的问题。

结冷胶是80年代继黄原胶之后开发的最有市场的食品微生物多糖之一，与其它食品胶相比，结冷胶存在着明显的优势，某些特性优于黄原胶，由于它具有优异的性能、使用量低以及是微生物发酵而来具有快速生产的优点，所有这些，使得结冷胶在很短时间内被广泛应用于食品工业中。美国FDA和欧洲等国家都批准了结冷胶在食品中的应用。由于结冷胶可以在极低的使用量下产生凝胶，0.25％的使用量就可以达到琼脂15％的使用量和卡拉胶1％的使用量的凝胶强度，现已逐步代替琼脂和卡拉胶在食品工业上的应用。

结冷胶是用生物发酵方法得到的多糖胶质凝胶剂，有着用量低，透明度高，香气释放能力强，耐酸，耐酶等优点。结冷胶可在各类食品中广泛应用。在食品工业中，结冷胶不仅仅是作为一种胶凝剂，更重要的是它可提供优良的质地和口感，并且结冷胶的凝胶是一种脆性胶，对剪切力非常敏感，食用时有入口即化的感觉。结冷胶具有良好的风味释放性和在较宽pH范围内稳定的特性。它可用于改进食品组织结构、液体营养品的物理稳定性、食品烹调和贮藏中的持水能力。结冷胶与其他食品胶有良好的配伍性，以增进其稳定性或改变其组织结构。

复合食品胶在复合食品添加剂中最具代表性，目前国内外对其研究和应用也最多。

复合食品胶(也可叫复配食品胶)是指将两种或两种以上食品胶体按照一定的比例复合而成的食品添加剂产品。而广义的复合食品胶定义还包括下面的情况：一种或一种以上食品胶与非食品胶类别的食品添加剂(或可食用化学物，如盐类)复合而得到的添加剂。复合了结冷胶这种新型微生物胶的复合食品胶也完全能制作出高透明度的可以吸的果冻。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制备可以吸的果冻含结冷胶的新型复合食品胶。本发明以结冷胶这种新型食品胶为主要配料，研制果冻粉，该种果冻粉通过食品胶的科学合理复配，最终达到降低凝胶剂用量，成本低之目的。

本发明的发明目的通过如下技术方案实现：

一种用于制备可以吸的果冻的新型复合食品胶，其组成及配比(重量百分比)为：结冷胶50％-55％，卡拉胶20％-25％，琼脂5％-10％，KCl 5％-10％，乳酸钙10％-15％，将上述原料混合均匀，在常温下粉碎后即制得可以吸的果冻用复合食品胶。

将制得的可以吸的果冻用复合食品胶做为果冻粉制备果冻，制成的果冻，口感爽滑，透明度很好，添加量却很小(添加量约为目前市场上该类常用的果冻粉的1/7-1/10)，成本也很低廉。通过用结冷胶替代一些常用的其它食品胶体作为胶凝剂，不仅可以降低使用量，而且可获得更佳质构和口感。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步说明，其目的仅在于更好理解本发明的内容而非限制本发明的保护范围：

实施例1

复合食品胶的制备：

结冷胶            52g

卡拉胶            22g

琼脂              6g

KCl              7g

乳酸钙            13g

在常温下将上述原料粉碎后混合均匀即制成本发明粉状复合食品胶。

实施例2

复合食品胶的制备：

结冷胶            50kg

卡拉胶            24kg

琼脂              8kg

KCl              8kg

乳酸钙            10kg

在常温下将上述原料粉碎后混合均匀即制成本发明粉状复合食品胶。

实施例3

复合食品胶的制备：

结冷胶            55kg

卡拉胶            20kg

琼脂              5kg

KCl              9kg

乳酸钙            11kg

在常温下将上述原料粉碎后混合均匀即制成本发明粉状复合食品胶。

实施例4

将实施例1制得的复合食品胶做为果冻粉来制备果冻：

果冻粉            0.08g

砂糖              7.0g

柠檬酸            0.1g

柠檬酸钠          0.05g

香精，色素适量

其余加水

合计              100g

制备工艺：

1.将复配胶、白砂糖，柠檬酸钠干混，在搅拌状态下加入水中，搅匀，放置3小时；

2.加热至85℃以上，保温5～10分钟；

3.降温至65℃左右，加果汁，柠檬酸，香精，色素；然后灌装；

4.85℃以上水浴中杀菌30分钟；

5.冷水中冷却；

6.包装，入库。

实施例5

将实施例1制得的复合食品胶做为果冻粉来制备果冻：

果冻粉              80g

白砂糖              700g

柠檬酸              100g

柠檬酸钠            50g

香精，色素适量

其余加水

合计                10000g

制备工艺：

1.将果冻粉、白砂糖，柠檬酸钠干混，在搅拌状态下加入水中，搅匀，放置3小时；

2.加热至85℃以上，保温5～10分钟；

3.降温至65℃左右，加柠檬酸，香精，色素；然后灌装；

4.85℃以上水浴中杀菌30分钟；

5.冷水中冷却；

6.包装，入库。

Claims (1)

1、一种用于制备可以吸的果冻的新型复合食品胶，其组成及配比为：结冷胶50％-55％，卡拉胶20％-25％，琼脂5％-10％，KCl 5％-10％，乳酸钙10％-15％，将上述原料混合均匀，在常温下粉碎后即制得可以吸的果冻用复合食品胶，上述百分比均为重量百分比。