CN104171770B - 一种果冻凝胶及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公布了一种果冻凝胶及其制作方法，属于食品加工领域。所述的果冻凝胶由工艺水、白砂糖、果葡糖浆、混合凝胶、风味剂、色素、抗氧化剂、香精、柠檬酸制成；其中，混合凝胶由30％海藻酸钠、9％结冷胶、11％黄原胶、9％刺云实胶以及24％氯化钾、15％乳酸钙、2％柠檬酸钠混合而成。通过混合凝胶中胶体之间的协同作用以及相应离子的配合效果，解决了果冻产品经高温杀菌后胶体互融的问题，筛选不迁移色素胭脂虫红、β‑胡萝卜素，组合使用异抗坏血酸钠、维生素C复配的抗氧化剂，保证色素稳定、不迁移，确保最终产品的质感和外观。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种果冻凝胶及其制作方法。
背景技术
果冻添加物是果冻中必不可少的成分之一，其性质可直接影响果冻的口感、质量、保质期。现有的果冻添加物局限于已应用成熟的几种果肉，主要有两大类：
1、以桔子、桃子、葡萄等为代表的果肉罐头作为添加物，这类添加物受农产品加工的限制，无法实现标准化，产量及质量受限；容易产生各种不良，使用成本高、保质期短；
2、以椰果作为添加物，其口感、外观单一。
这些果冻添加物无法实现更多的多样化，果肉原料也受其本身特性影响，容易产生各种不良，如软烂、褐变、褪色、保质期短等。
果冻凝胶作为果冻添加物，与果肉作为添加物相比具有产量及质量不受限制、成本低、可自动化生产的优点，但是，现有的果冻凝胶在生产果冻的过程中，经高温杀菌后容易出现胶体互融、色素迁移的现象，影响最终果冻产品的质感、外观。
发明内容
本发明针对果冻添加物的限制，提供一种果冻凝胶及其制作方法，通过筛选各种胶体组合、开发色素防迁移技术及护色技术，胶体之间的协同作用以及相应离子的配合效果，解决了果冻产品经高温杀菌后胶体互融的问题，实现凝胶块独立成型、实现凝胶块的多样化，保证色素不迁移，筛选了多种色素，并采用配套的护色技术，保证产品的保质期，具体方案如下：
一种果冻凝胶，按重量份包括以下组分：
工艺水60-65份、白砂糖8-15份、果葡糖浆10-20份、混合凝胶1-2份、风味剂5-10份、色素0.003-0.01份、抗氧化剂0.75份、香精0.1-0.15份、柠檬酸0.3份；
所述的混合凝胶由30％海藻酸钠、9％结冷胶、11％黄原胶、9％刺云实胶以及24％氯化钾、15％乳酸钙、2％柠檬酸钠混合而成。
所述的风味剂为果泥、果酱、果汁、乳化油中的至少一种；
所述的工艺水为硬度以碳酸钙计≤10mg/L，pH6.0-7.0。
所述的色素为胭脂虫红或β-胡萝卜素，其中胭脂虫红为红色系果冻凝胶的添加色素，β-胡萝卜素为黄色系果冻凝胶的添加色素。
所述的抗氧化剂为异抗坏血酸钠、维生素C按重量比2:1复配而成。
所述果葡糖浆的DE值为42。
上述果冻凝胶的制作方法，包括以下步骤：
S1将白砂糖溶解在果葡糖浆中，制成混合糖浆；
S2煮料缸中加入工艺水、混合糖浆搅拌升温，温度达到75-85℃时，加入混合凝胶搅拌至溶解，继续搅拌升温至96-100℃，搅拌5分钟后用120目滤网过滤；
S3待过滤后的料液温度降到85℃时，加入风味剂，75-85℃保温搅拌10分钟；
S4在步骤S3所得的料液中加入色素，75-85℃保温搅拌均匀；所加入的色素预先用40-60℃温水溶解，色素与温水的重量比为1:2；
S5在步骤S4所得的料液中加入抗氧化剂，75-85℃保温搅拌均匀，再加入香精、柠檬酸搅拌均匀，自然冷却后得到果冻凝胶；所加入的抗氧化剂预先用40-60℃温水溶解，抗氧化剂与温水的重量比为1:2；加入的香精、柠檬酸预先用40-60℃温水溶解，香精、柠檬酸的总重量与温水的重量比为1:2。
对步骤S5所得的果冻凝胶在88±2℃条件下杀菌20分钟，密闭封装后置于15-30℃水中冷却10分钟。
本发明的有益效果：通过应用混合凝胶中胶体之间的协同作用以及相应离子的配合效果，解决了果冻产品中凝胶与果冻料液经高温杀菌后胶体互融的问题，筛选不迁移色素胭脂虫红、β-胡萝卜素，组合使用异抗坏血酸钠、维生素C复配的抗氧化剂，保证色素稳定、不迁移，确保最终产品的质感和外观；并且通过添加果泥、果酱、果汁、乳化油改良凝胶块的口感，使之呈现多口味格局，增强选择性。
具体实施方式
为了更充分理解本发明的技术内容，下面结合具体实施例对本发明的技术方案进一步介绍和说明。
以下实施例中，所述的工艺水为硬度以碳酸钙计≤10mg/L，pH6.0-7；所述的混合凝胶由30％海藻酸钠、9％结冷胶、11％黄原胶、9％刺云实胶以及24％氯化钾、15％乳酸钙、2％柠檬酸钠混合而成。
一、红色系果冻凝胶的制作方法β-胡萝卜素
实施例1
将8-15份白砂糖溶解在10-20份果葡糖浆中，制成混合糖浆；将混合糖浆、60-65份工艺水在煮料缸中搅拌升温，温度达到75-85℃时，加入1-2份混合凝胶搅拌至溶解，继续搅拌升温至96-100℃，搅拌5分钟后用120目滤网过滤；待过滤后的料液温度降到85℃时，加入5-10份风味剂，75-85℃保温搅拌10分钟；将0.005-0.01份胭脂虫红用40-60℃温水(温水的重量为2倍胭脂虫红重量)溶解后，加入煮料缸75-85℃保温搅拌均匀；将0.75份抗氧化剂用40-60℃温水(温水的重量为2倍抗氧化剂重量)溶解后，加入煮料缸75-85℃保温搅拌均匀；将0.1-0.15份香精、0.3份柠檬酸用40-60℃温水(温水的重量为2倍香精、柠檬酸的总重量)溶解后，加入煮料缸75-85℃保温搅拌均匀；将所得的果冻凝胶在88±2℃条件下杀菌20分钟，密闭封装后置于15-30℃水中冷却10分钟。
所述的风味剂为果泥、果酱、果汁、乳化油中的至少一种。
实施例2
将8份白砂糖溶解在10份DE值为42的果葡糖浆中，制成混合糖浆；将混合糖浆、60份工艺水在煮料缸中搅拌升温，温度达到75℃，再加入1份混合凝胶搅拌至溶解，继续搅拌升温至96℃，搅拌5分钟后用120目滤网过滤；待过滤后的料液温度降到85℃时，加入5份果泥，搅拌均匀后75℃保温搅拌10分钟；将0.005份胭脂虫红用0.01份40℃温水溶解后，加入煮料缸85℃保温搅拌均匀；将0.75份抗氧化剂用1.5份40℃温水溶解后，加入煮料缸85℃保温搅拌均匀；将0.1香精、0.3份柠檬酸用0.8份40℃温水溶解后，加入煮料缸85℃保温搅拌均匀；将所得的果冻凝胶在88±2℃条件下杀菌20分钟，密闭封装后置于15-30℃水中冷却10分钟。
其中，抗氧化剂为异抗坏血酸钠、维生素C按2:1复配而成。
实施例3
将15份白砂糖溶解在20份DE值为42的果葡糖浆中，制成混合糖浆；将混合糖浆、65份工艺水在煮料缸中搅拌升温，温度达到85℃，再加入2份混合凝胶搅拌至溶解，继续搅拌升温至100℃，搅拌5分钟后用120目滤网过滤；待过滤后的料液温度降到85℃时，加入10份果酱，搅拌均匀后85℃保温搅拌10分钟；将0.01份胭脂虫红用0.02份60℃温水溶解后，加入煮料缸85℃保温搅拌均匀；将0.75份抗氧化剂用1.5份60℃温水溶解后，加入煮料缸85℃保温搅拌均匀；将0.15香精、0.3份柠檬酸用0.9份60℃温水溶解后，加入煮料缸85℃保温搅拌均匀；将所得的果冻凝胶在88±2℃条件下杀菌20分钟，密闭封装后置于20℃水中冷却10分钟。
其中，抗氧化剂为异抗坏血酸钠、维生素C按2:1复配而成。
实施例4
将10份白砂糖溶解在15份DE值为42的果葡糖浆中，制成混合糖浆；将混合糖浆、63份工艺水在煮料缸中搅拌升温，温度达到80℃，再加入1.5份混合凝胶搅拌至溶解，继续搅拌升温至98℃，搅拌5分钟后用120目滤网过滤；待过滤后的料液温度降到80℃时，加入8份果汁，搅拌均匀后80℃保温搅拌10分钟；将0.007份胭脂虫红用0.014份50℃温水溶解后，加入煮料缸80℃保温搅拌均匀；将0.75份抗氧化剂用1.5份50℃温水溶解后，加入煮料缸80℃保温搅拌均匀；将0.12香精、0.3份柠檬酸用0.84份50℃温水溶解后，加入煮料缸80℃保温搅拌均匀；将所得的果冻凝胶在88±2℃条件下杀菌20分钟，密闭封装后置于30℃水中冷却10分钟。
其中，抗氧化剂为异抗坏血酸钠、维生素C按2:1复配而成。
实施例5
将10份白砂糖溶解在20份DE值为42的果葡糖浆中，制成混合糖浆；将混合糖浆、60份工艺水在煮料缸中搅拌升温，温度达到80℃，再加入2份混合凝胶搅拌至溶解，继续搅拌升温至97℃，搅拌5分钟后用120目滤网过滤；待过滤后的料液温度降到78℃时，加入10份乳化油，搅拌均匀后80℃保温搅拌10分钟；将0.007份胭脂虫红用0.014份50℃温水溶解后，加入煮料缸78℃保温搅拌均匀；将0.75份抗氧化剂用1.5份50℃温水溶解后，加入煮料缸78℃保温搅拌均匀；将0.12香精、0.3份柠檬酸用0.84份50℃温水溶解后，加入煮料缸78℃保温搅拌均匀；将所得的果冻凝胶在88±2℃条件下杀菌20分钟，密闭封装后置于125℃水中冷却10分钟。
其中，抗氧化剂为异抗坏血酸钠、维生素C按2:1复配而成。
二、黄色系果冻凝胶的制作方法
实施例6
将8-15份白砂糖溶解在10-20份果葡糖浆中，制成混合糖浆；将混合糖浆、60-65份工艺水在煮料缸中搅拌升温，温度达到75-85℃时，加入1-2份混合凝胶搅拌至溶解，继续搅拌升温至96-100℃，搅拌5分钟后用120目滤网过滤；待过滤后的料液温度降到85℃时，加入5-10份风味剂，75-85℃保温搅拌10分钟；将0.003-0.008份β-胡萝卜素用40-60℃温水(温水的重量为2倍胭脂虫红重量)溶解后，加入煮料缸75-85℃保温搅拌均匀；将0.75份抗氧化剂用40-60℃温水(温水的重量为2倍抗氧化剂重量)溶解后，加入煮料缸75-85℃保温搅拌均匀；将0.1-0.15份香精、0.3份柠檬酸用40-60℃温水(温水的重量为2倍香精、柠檬酸的总重量)溶解后，加入煮料缸75-85℃保温搅拌均匀；将所得的果冻凝胶在88±2℃条件下杀菌20分钟，密闭封装后置于15-30℃水中冷却10分钟。
所述的风味剂为果泥、果酱、果汁、乳化油中的至少一种。
实施例7
将8份白砂糖溶解在10份DE值为42的果葡糖浆中，制成混合糖浆；将混合糖浆、60份工艺水在煮料缸中搅拌升温，温度达到75℃，再加入1份混合凝胶搅拌至溶解，继续搅拌升温至96℃，搅拌5分钟后用120目滤网过滤；待过滤后的料液温度降到85℃时，加入5份果泥，搅拌均匀后75℃保温搅拌10分钟；将0.003份β-胡萝卜素用0.006份40℃温水溶解后，加入煮料缸85℃保温搅拌均匀；将0.75份抗氧化剂用1.5份40℃温水溶解后，加入煮料缸85℃保温搅拌均匀；将0.1香精、0.3份柠檬酸用0.8份40℃温水溶解后，加入煮料缸85℃保温搅拌均匀；将所得的果冻凝胶在88±2℃条件下杀菌20分钟，密闭封装后置于15-30℃水中冷却10分钟。
其中，抗氧化剂为异抗坏血酸钠、维生素C按2:1复配而成。
实施例8
将15份白砂糖溶解在20份DE值为42的果葡糖浆中，制成混合糖浆；将混合糖浆、65份工艺水在煮料缸中搅拌升温，温度达到85℃，再加入2份混合凝胶搅拌至溶解，继续搅拌升温至100℃，搅拌5分钟后用120目滤网过滤；待过滤后的料液温度降到85℃时，加入10份果酱，搅拌均匀后85℃保温搅拌10分钟；将0.008份β-胡萝卜素用0.016份60℃温水溶解后，加入煮料缸85℃保温搅拌均匀；将0.75份抗氧化剂用1.5份60℃温水溶解后，加入煮料缸85℃保温搅拌均匀；将0.15香精、0.3份柠檬酸用0.9份60℃温水溶解后，加入煮料缸85℃保温搅拌均匀；将所得的果冻凝胶在88±2℃条件下杀菌20分钟，密闭封装后置于20℃水中冷却10分钟。
其中，抗氧化剂为异抗坏血酸钠、维生素C按2:1复配而成。
实施例9
将10份白砂糖溶解在15份DE值为42的果葡糖浆中，制成混合糖浆；将混合糖浆、63份工艺水在煮料缸中搅拌升温，温度达到80℃，再加入1.5份混合凝胶搅拌至溶解，继续搅拌升温至98℃，搅拌5分钟后用120目滤网过滤；待过滤后的料液温度降到80℃时，加入8份果汁，搅拌均匀后80℃保温搅拌10分钟；将0.005份β-胡萝卜素用0.01份50℃温水溶解后，加入煮料缸80℃保温搅拌均匀；将0.75份抗氧化剂用1.5份50℃温水溶解后，加入煮料缸80℃保温搅拌均匀；将0.12香精、0.3份柠檬酸用0.84份50℃温水溶解后，加入煮料缸80℃保温搅拌均匀；将所得的果冻凝胶在88±2℃条件下杀菌20分钟，密闭封装后置于30℃水中冷却10分钟。
其中，抗氧化剂为异抗坏血酸钠、维生素C按2:1复配而成。
实施例10
将10份白砂糖溶解在20份DE值为42的果葡糖浆中，制成混合糖浆；将混合糖浆、60份工艺水在煮料缸中搅拌升温，温度达到80℃，再加入2份混合凝胶搅拌至溶解，继续搅拌升温至97℃，搅拌5分钟后用120目滤网过滤；待过滤后的料液温度降到78℃时，加入10份乳化油，搅拌均匀后80℃保温搅拌10分钟；将0.005份β-胡萝卜素用0.01份50℃温水溶解后，加入煮料缸78℃保温搅拌均匀；将0.75份抗氧化剂用1.5份50℃温水溶解后，加入煮料缸78℃保温搅拌均匀；将0.12香精、0.3份柠檬酸用0.84份50℃温水溶解后，加入煮料缸78℃保温搅拌均匀；将所得的果冻凝胶在88±2℃条件下杀菌20分钟，密闭封装后置于125℃水中冷却10分钟。
其中，抗氧化剂为异抗坏血酸钠、维生素C按2:1复配而成。
为解决果冻凝胶产品经高温杀菌后胶体互融的现象，保证色素不迁移，针对混合凝胶的胶体组合及比例和色素进行筛选，实验方案如下：
试验一、胶体组合试验
筛选符合GB2760的胶体卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、刺云实胶、海藻酸钠、结冷胶、瓜尔胶，按不同比例配制，通过调节钙离子、钾离子、钠离子的添加量，制作不同的混合凝胶用于制作本发明的果冻凝胶，选择满足胶体口感要求的配方，方案及结论如表1所示：
表1
试验二、色素筛选试验
筛选符合GB2760的色素，选择黄色、红色系色素，考察色素的迁移性、耐光耐热稳定性、抗氧化性，方案及结论如表2所示：
表2
以上所述仅以实施例来进一步说明本发明的技术内容，以便于读者更容易理解，但不代表本发明的实施方式仅限于此，任何依本发明所做的技术延伸或再创造，均受本发明的保护。
Claims (8)
1.一种果冻凝胶的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1按重量份，将8-15份白砂糖溶解在10-20份果葡糖浆中，制成混合糖浆；
S2煮料缸中加入60-65份工艺水、混合糖浆搅拌升温，温度达到75-85℃时，加入1-2份混合凝胶搅拌至溶解，继续搅拌升温至96-100℃，搅拌5分钟后用120目滤网过滤；
S3待过滤后的料液温度降到85℃时，加入5-10份风味剂，75-85℃保温搅拌10分钟；
S4加入0.003-0.01份色素，75-85℃保温搅拌均匀；
S5加入0.75份抗氧化剂，75-85℃保温搅拌均匀，再加入0.1-0.15份香精、0.3份柠檬酸搅拌均匀，自然冷却后得到果冻凝胶；
所述的混合凝胶由30％海藻酸钠、9％结冷胶、11％黄原胶、9％刺云实胶以及24％氯化钾、15％乳酸钙、2％柠檬酸钠混合而成；所述的风味剂为果泥、果酱、果汁、乳化油中的至少一种；所述的工艺水硬度以碳酸钙计≤10mg/L，pH 6.0-7.0。
2.根据权利要求1所述的果冻凝胶的制作方法，其特征在于：所述的制作方法还包括对步骤S5所得的果冻凝胶在88±2℃条件下杀菌20分钟，密闭封装后置于15-30℃水中冷却10分钟。
3.根据权利要求2所述的果冻凝胶的制作方法，其特征在于：所述的步骤S4中，加入的色素预先用40-60℃温水溶解，色素与温水的重量比为1:2。
4.根据权利要求3所述的果冻凝胶的制作方法，其特征在于：所述的色素为胭脂虫红。
5.根据权利要求3所述的果冻凝胶的制作方法，其特征在于：所述的色素为β-胡萝卜素。
6.根据权利要求4或5任意一项所述的果冻凝胶的制作方法，其特征在于：所述的抗氧化剂为异抗坏血酸钠、维生素C按重量比2:1复配而成。
7.根据权利要求6所述的果冻凝胶的制作方法，其特征在于：所述的步骤S5中，加入的抗氧化剂预先用40-60℃温水溶解，抗氧化剂与温水的重量比为1:2。
8.据权利要求7所述的果冻凝胶的制作方法，其特征在于：所述的步骤S5中，加入的香精、柠檬酸预先用40-60℃温水溶解，香精、柠檬酸的总重量与温水的重量比为1:2。
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