CN107136482A - 耐热亲水性凝胶丁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种耐热亲水性凝胶丁及其制备方法，通过复合的魔芋胶、卡拉胶作为凝胶主体质构，结合海藻酸钠和结冷胶与钙离子作用形成热稳定(热不可逆)的凝胶体系，从而在热处理时，在所述魔芋胶与卡拉胶外部形成“包裹体”，以在热处理过程中保证凝胶丁颗粒的完整，同时保证凝胶丁口感的细腻爽滑以及硬韧质构，且利于对微生物的控制。
Description
技术领域
本发明涉及亲水性胶体凝胶技术领域，具体来说涉及一种耐热凝胶丁及其制备方法。
背景技术
亲水性胶体是食品工业领域重要的增稠稳定剂以及胶凝剂，尤其以魔芋胶等为主体复配卡拉胶或黄原胶以及刺槐豆胶形成的胶凝体可提供细腻爽滑的口感(相比较淀粉类珍珠制品)，其制备的原理不外乎胶体充分分散加热后形成流体胶液，冷却后成凝胶体，一般属于热不稳定的体系(即热可逆类型)，意味着冷凝制得的成品再加热处理后，将再次回复胶液状，故热不稳定体系的胶体不可以再进行加热处理，这对于整个产品微生物的控制十分不利，在一定程度上限制了其生产制备。
然而，在食品工业中，热处理是控制微生物最基本的手段；此外，常规凝胶制品(非淀粉类)一般属于热可逆类型(即热不稳定)，如目前作为口感添加物的凝胶丁主要采用魔芋胶和卡拉胶复配，在进行热处理时，凝胶丁会逐渐溶解直至完全消失。
值得注意的是，海藻酸钠与Ca2+、低酰结冷胶与二价金属离子、可得然胶、魔芋胶碱化等四种体系属于热不可逆体系，单纯的海藻酸钠与Ca2+体系反应迅速，凝胶成型较难，体系松脆，Ca2+的缓释需要大量的螯合物质，体系控制较困难；低酰结冷胶与二价金属离子，可形成较为硬脆的凝胶体，透明度高，晶莹剔透，脆性过强；魔芋胶碱化是常规的魔芋胶条和魔芋豆腐的基本制备方式，所需魔芋胶的浓度偏大，体系不透明，质构Q性不足。
发明内容
鉴于上述情况，本发明提供一种耐热亲水性凝胶丁及其制备方法，通过复合的魔芋胶、卡拉胶作为凝胶主体质构，结合海藻酸钠和结冷胶与钙离子作用形成热稳定(热不可逆)的凝胶体系，从而在热处理时，在所述魔芋胶与卡拉胶外部形成“包裹体”，以在热处理过程中保证凝胶丁颗粒的完整，同时保证凝胶丁口感的细腻爽滑以及硬韧质构，且利于对微生物的控制。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案是提供一种耐热亲水性凝胶丁，包括：复配凝胶丁以及二价钙离子溶液，所述复配凝胶丁通过添加所述二价钙离子溶液钙化形成所述耐热亲水性凝胶丁；其中，所述复配凝胶丁是由热稳定性胶体及热不稳定性胶体复配构成，所述热不稳定性胶体包括魔芋胶及卡拉胶，所述热稳定性胶体包括海藻酸钠及/或结冷胶；所述二价钙离子溶液与所述复配凝胶丁按质量比计的液料比为1：1～1：3。
优选地，所述耐热亲水性凝胶丁中，所述复配凝胶丁的魔芋胶、卡拉胶、海藻酸钠及结冷胶的质量比为0.3～0.9：0.1～0.5：0～0.3：0～0.3；其中，所述海藻酸钠与结冷胶中的至少一种质量不为零。
优选地，所述耐热亲水性凝胶丁中，所述二价钙离子溶液是浓度为1.5wt％的氯化钙溶液。
优选地，所述耐热亲水性凝胶丁中，所述耐热亲水性凝胶丁浸置于保存液中，所述耐热亲水性凝胶丁与所述保存液的液料比为2：1～4：1。
本发明另提供一种耐热亲水性凝胶丁制备方法，其步骤包括：
胶体分散步骤S1：取1～2重量份的复配胶体，均匀加入至80～98重量份15～35℃的水，充分搅拌直到无胶体结块，开始逐步升温搅拌至85～95℃，静置后得到稀粘稠状胶液；所述复配胶体是由魔芋胶、卡拉胶、海藻酸钠及结冷胶组成，所述魔芋胶、卡拉胶、海藻酸钠及结冷胶的质量比为0.3～0.9：0.1～0.5：0～0.3：0～0.3，且所述海藻酸钠与结冷胶中的至少一种质量不为零；
冷却凝胶步骤S2：将步骤S1制得的稀粘稠状胶液趁热注入样品盒中，置于0～8℃冷却室冷却，得胶凝体；
切丁成型步骤S3：将步骤S2制得的胶凝体按规格进行切丁，得凝胶丁；
浸泡钙液步骤S4：提供二价钙离子溶液，在15～35℃下将步骤S3制得的复配凝胶丁浸泡于所述二价钙离子溶液中进行钙化反应后，制得所述耐热亲水性凝胶丁。
本发明耐热亲水性凝胶丁制备方法还包括包装步骤S5及热后杀菌步骤S6；其中：
所述包装步骤S5：取果葡糖浆、白砂糖及风味物质配制保存液，将步骤S4制得的耐热亲水性凝胶丁与保存液按质量比2：1～4：1的比例进行包装；
所述热后杀菌步骤S6：将步骤S5中的耐热亲水性凝胶丁包装成品在80～90℃的水中加热杀菌20～40分钟后取出，再以冷却至25-40℃。
优选地，所述步骤S1还包括先以所述80～98重量份15～35℃的水溶解色素及香精。
优选地，所述步骤S2中，所述稀粘稠状胶液注入样品盒后，置于冷却室冷却1.5～2.5小时。
优选地，所述步骤S3中，所述凝胶丁是通过用切丁机切丁获得。
优选地，所述步骤S4中，所述二价钙离子溶液是浓度为1.5wt％的氯化钙溶液；所述二价钙离子溶液与所述复配凝胶丁按质量比计的液料比为1：1～1：3。
本发明由于采用了以上技术方案，使其具有以下有益效果：本发明通过在魔芋胶、卡拉胶的基础上复配海藻酸钠和低酰结冷胶，在凝胶成型切丁后进行适当钙化，从而得以在包装后进行加热后杀菌处理，可保证所制得凝胶丁颗粒的完整，同时保证凝胶丁口感的细腻爽滑，以及硬韧质构，对微生物控制较为方便，储存稳定性好。
附图说明
无。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以下通过具体实施例来进一步阐述，但本发明的保护方案不局限以下的实施例，以下实施中，所加原料均以质量百分比计。
本发明提供一种耐热亲水性凝胶丁，其原料包括复配凝胶丁及二价钙离子溶液；其中，所述复配凝胶丁通过添加所述二价钙离子溶液钙化形成所述耐热亲水性凝胶丁；其中，所述复配凝胶丁是由热稳定性胶体及热不稳定性胶体复配构成，所述热不稳定性胶体包括魔芋胶及卡拉胶，所述热稳定性胶体包括海藻酸钠及/或结冷胶；所述二价钙离子溶液与所述复配凝胶丁按质量比计的液料比为1：1～1：3。
具体地，所述复配凝胶丁的魔芋胶、卡拉胶、海藻酸钠及结冷胶的质量比为0.3～0.9：0.1～0.5：0～0.3：0～0.3；其中，所述海藻酸钠与结冷胶中的至少一种质量比不为零；亦即，所述复配凝胶丁的原料可以是魔芋胶、卡拉胶及海藻酸钠，或者魔芋胶、卡拉胶及结冷胶，或者魔芋胶、卡拉胶、海藻酸钠及结冷胶的组合。
具体地，所述二价钙离子溶液是浓度为1.5wt％的氯化钙溶液。
具体地，所述耐热亲水性凝胶丁完成制备后可进一步浸置于保存液中，所述耐热亲水性凝胶丁与所述保存液的液料比为2：1～4：1。
本发明耐热亲水性凝胶丁制备方法的步骤具体包括：胶体分散步骤S1、冷却凝胶步骤S2、切丁成型步骤S3、浸泡钙液步骤S4，且可进一步包括包装步骤S5、热后杀菌步骤S6。其中：
所述胶体分散步骤S1：取1～2重量份的复配胶体，均匀加入至80～98重量份15～35℃的水，充分搅拌直到无胶体结块，开始逐步升温搅拌至85～95℃，静置后得到稀粘稠状胶液；所述复配胶体是由魔芋胶、卡拉胶、海藻酸钠及结冷胶组成，所述魔芋胶、卡拉胶、海藻酸钠及结冷胶的质量比为0.3～0.9：0.1～0.5：0～0.3：0～0.3，且所述海藻酸钠与结冷胶中的至少一种质量不为零；
在所述步骤S1中，还包括先以所述80～98重量份15～35℃的水溶解色素及香精。优选地，在所述步骤S1中，对所述复配胶体及水进行15～20分钟的搅拌，以实现充分搅拌将复配胶体分散于水中。此外，在所述步骤S1中，所述复配胶体与水升温搅拌后，可静置约3分钟，以得到稀粘稠状胶液。
所述冷却凝胶步骤S2：将步骤S1制得的稀粘稠状胶液趁热注入样品盒中，置于0～8℃冷却室冷却，得胶凝体。在所述步骤S2中，优选地，所述稀粘稠状胶液注入样品盒后，置于冷却室冷却1.5～2.5小时。
所述切丁成型步骤S3：将步骤S2制得的胶凝体按规格进行切丁，得凝胶丁。在所述步骤S3中，所述凝胶丁可通过切丁机切丁获得。
所述浸泡钙液步骤S4：提供二价钙离子溶液，在15～35℃下将步骤S3制得的复配凝胶丁浸泡于所述二价钙离子溶液中进行钙化反应后，制得所述耐热亲水性凝胶丁。在所述步骤S4中，所述二价钙离子溶液是浓度为1.5wt％的氯化钙溶液；所述二价钙离子溶液与所述复配凝胶丁按质量比计的液料比为1：1～1：3。优选地，所述复配凝胶丁的钙化反应时间为40～80分钟。
所述包装步骤S5：取果葡糖浆、白砂糖及风味物质配制保存液，将步骤S4制得的耐热亲水性凝胶丁与保存液按质量比2：1～4：1的比例进行包装。优选地，在所述步骤S5中，所述风味物质是选自速溶性植物香料、香精、浓缩果汁及/或矿物质；所述矿物质可选自含有K+或Ga2+的矿物质。
所述热后杀菌步骤S6：将步骤S5中的耐热亲水性凝胶丁包装成品在80～90℃的水中加热杀菌20～40分钟后取出，再以冷却至25-40℃。于本发明实施例中，在所述步骤S6中，所述耐热亲水性凝胶丁包装成品在加热杀菌后，可通过常温流水或4℃冷库冷却至常温。
以上说明了本发明耐热亲水性凝胶丁及其制备方法，以下结合具体实施例进一步说明。
实施例1：耐热亲水性凝胶丁的制备
本发明实施例1的耐热亲水性凝胶丁的制备方法包括如下步骤：
胶体分散步骤S1：将95份20℃水溶解色素、香精等，再取复配胶体(魔芋胶：卡拉胶：海藻酸钠：结冷胶＝0.6：0.4：0.25：0.25)，均匀加入其中，充分搅拌分散15～20分钟，直到无胶体结块，开始逐步升温搅拌至85～95℃，静置3分钟，得到稀粘稠状胶液；
冷却凝胶步骤S2：将步骤S1制得的稀粘稠状胶液趁热注入样品盒中，置于4℃冷却室冷却2小时，得胶凝体；
切丁成型步骤S3：用切丁机将步骤S2制得的胶凝体按规格进行切丁，得凝胶丁；
浸泡钙液步骤S4：配制1.5wt％的氯化钙溶液，液料比按1:2(质量比)在20℃下将步骤S3制得的凝胶丁钙化60分钟后，滤出凝胶丁；
包装步骤S5：用果葡糖浆、白砂糖、风味物质等配制保存液，将步骤S4钙化的凝胶丁与保存液按照7:3比例进行包装；
热后杀菌步骤S6：将步骤S5包装好的成品在90℃水中热后杀30分钟后取出，常温流水或4℃冷库冷却至常温25-40℃。
对制得的耐热亲水性凝胶丁进行感官评价：凝胶丁颗粒结构完整，仅少量胶体溶出，口感细腻爽滑，质构硬韧。
对比例1：凝胶丁的制备
对比例1与实施例1的区别在于：复配胶体中只有魔芋胶、卡拉胶、海藻酸钠。
本发明对比例1的凝胶丁的制备方法包括如下步骤：
胶体分散步骤S1：将95份20℃水溶解色素、香精等，再取复配胶体(魔芋胶：卡拉胶：海藻酸钠＝0.6：0.4：0.3)，均匀加入其中，充分搅拌分散15～20分钟，直到无胶体结块，开始逐步升温搅拌至85～95℃，静置3分钟，得到稀粘稠状胶液；
冷却凝胶步骤S2：将步骤S1制得的稀粘稠状胶液趁热注入样品盒中，置于4℃冷却室冷却2小时，得胶凝体；
切丁成型步骤S3：用切丁机将步骤S2制得的胶凝体按规格进行切丁，得凝胶丁；
浸泡钙液步骤S4：配制1.5％的氯化钙溶液，液料比按1:2(质量比)在20℃下将步骤S3制得的凝胶丁钙化60分钟后，滤出凝胶丁；
包装步骤S5：用果葡糖浆、白砂糖、风味物质等配制保存液，将步骤S4钙化的凝胶丁与保存液按照7:3比例进行包装；
热后杀菌步骤S6：将步骤S5包装好的成品在90℃水中热后杀25分钟后取出，常温流水或4℃冷库冷却至常温25℃。
对制得的耐热亲水性凝胶丁进行感官评价：热杀冷却后，水晶丁颗粒大多能保证完整性，但胶体溶出过多，口感脆涩。
对比例2：凝胶丁的制备
对比例2与实施例1的区别在于：复配胶体中只加入魔芋胶、卡拉胶、低酰结冷胶。
本发明对比例2的耐热亲水性凝胶丁的制备方法包括如下步骤：
胶体分散步骤S1：将95份20℃水溶解色素、香精等，再取复配胶体(魔芋胶：卡拉胶：低酰结冷胶＝0.6：0.4：0.3)，均匀加入其中，充分搅拌分散15～20分钟，直到无胶体结块，开始逐步升温搅拌至85～95℃，静置3分钟，得到稀粘稠状胶液；
冷却凝胶步骤S2：将步骤S1制得的稀粘稠状胶液趁热注入样品盒中，置于4℃冷却室冷却2小时，得胶凝体；
切丁成型步骤S3：用切丁机将步骤S2制得的胶凝体按规格进行切丁，得凝胶丁；
浸泡钙液步骤S4：配制1.5％的氯化钙溶液，液料比按1:2在20℃下将S3制得的凝胶丁钙化60分钟后，滤出凝胶丁；
包装步骤S5：用果葡糖浆、白砂糖、风味物质等配制保存液，将步骤S4钙化的凝胶丁与保存液按照7:3比例进行包装；
热后杀菌步骤S6：将步骤S5包装好的成品在90℃水中热后杀25分钟后取出，常温流水或4℃冷库冷却至常温25℃。
对制得的耐热亲水性凝胶丁进行感官评价：热处理后对制耐后杀凝胶丁进行感官评价：大部分颗粒能保证完整性，但胶体溶出依旧较多。
对比例3：凝胶丁的制备
对比例3与实施例1的区别在于：不经过浸泡钙液处理。
本发明对比例3的耐热亲水性凝胶丁的制备方法包括如下步骤：
胶体分散步骤S1：将95份20℃水溶解色素、香精等，再取复配胶体(魔芋胶：卡拉胶：低酰结冷胶＝0.6：0.4：0.25：0.25)，均匀加入其中，充分搅拌分散15～20分钟，直到无胶体结块，开始逐步升温搅拌至90℃，静置3分钟，得到稀粘稠状胶液；
冷却凝胶步骤S2：将步骤S1制得的稀粘稠状胶液趁热注入样品盒中，置于4℃冷却室冷却2小时，得胶凝体；
切丁成型步骤S3：用切丁机将步骤S2制得的胶凝体按规格进行切丁，得凝胶丁；
浸泡钙液步骤S4：用果葡糖浆、白砂糖、风味物质等配制保存液，将步骤S3钙化的凝胶丁与保存液按照7:3比例进行包装；
包装步骤S5：将步骤S4包装好的成品在90℃水中热后杀25分钟后取出，常温流水或4℃冷库冷却至常温25℃。
热处理后对制耐后杀凝胶丁进行感官评价：大部分颗粒均有一定的溶解，胶体溶出，二次凝胶严重。
从实施例和三个对比例的结果来看，本发明实施例制得的耐后杀凝胶丁，经热处理后，能保证凝胶丁颗粒的完整性，内部胶体溶出较少，冷却后口感细腻爽滑，质构硬韧。对比例1、2均表现出一定的耐受热后杀的特性，但溶胶过多，质构相对较差，可见胶体的复配对热处理时胶体溶出的控制是十分关键的，当然对比例3所表现出的特性说明耐后杀凝胶丁的关键除了胶体间的复配，浸泡钙液进行钙化也是必不可少的。
上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种耐热亲水性凝胶丁，其特征在于，包括：
复配凝胶丁以及二价钙离子溶液，所述复配凝胶丁通过添加所述二价钙离子溶液钙化形成所述耐热亲水性凝胶丁；其中，所述复配凝胶丁是由热稳定性胶体及热不稳定性胶体复配构成，所述热不稳定性胶体包括魔芋胶及卡拉胶，所述热稳定性胶体包括海藻酸钠及/或结冷胶；所述二价钙离子溶液与所述复配凝胶丁按质量比计的液料比为1：1～1：3。
2.根据权利要求1所述的耐热亲水性凝胶丁，其特征在于：所述复配凝胶丁的魔芋胶、卡拉胶、海藻酸钠及结冷胶的质量比为0.3～0.9：0.1～0.5：0～0.3：0～0.3；其中，所述海藻酸钠与结冷胶中的至少一种质量不为零。
3.根据权利要求1所述的耐热亲水性凝胶丁，其特征在于：所述二价钙离子溶液是浓度为1.5wt％的氯化钙溶液。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的耐热亲水性凝胶丁，其特征在于：所述耐热亲水性凝胶丁浸置于保存液中，所述耐热亲水性凝胶丁与所述保存液的液料比为2：1～4：1。
5.一种耐热亲水性凝胶丁制备方法，其特征在于，所述方法的步骤包括：
胶体分散步骤S1：取1～2重量份的复配胶体，均匀加入至80～98重量份15～35℃的水，充分搅拌直到无胶体结块，开始逐步升温搅拌至85～95℃，静置后得到稀粘稠状胶液；所述复配胶体是由魔芋胶、卡拉胶、海藻酸钠及结冷胶组成，所述魔芋胶、卡拉胶、海藻酸钠及结冷胶的质量比为0.3～0.9：0.1～0.5：0～0.3：0～0.3，且所述海藻酸钠与结冷胶中的至少一种质量不为零；
冷却凝胶步骤S2：将步骤S1制得的稀粘稠状胶液趁热注入样品盒中，置于0～8℃冷却室冷却，得胶凝体；
切丁成型步骤S3：将步骤S2制得的胶凝体按规格进行切丁，得凝胶丁；
浸泡钙液步骤S4：提供二价钙离子溶液，在15～35℃下将步骤S3制得的复配凝胶丁浸泡于所述二价钙离子溶液中进行钙化反应后，制得所述耐热亲水性凝胶丁。
6.根据权利要求5所述的耐热亲水性凝胶丁制备方法，其特征在于，所述方法还包括：
包装步骤S5：取果葡糖浆、白砂糖及风味物质配制保存液，将步骤S4制得的耐热亲水性凝胶丁与保存液按质量比2：1～4：1的比例进行包装；
热后杀菌步骤S6：将步骤S5中的耐热亲水性凝胶丁包装成品在80～90℃的水中加热杀菌20～40分钟后取出，再以冷却至25-40℃。
7.根据权利要求5所述的耐热亲水性凝胶丁制备方法，其特征在于：在所述步骤S1中，还包括先以所述80～98重量份15～35℃的水溶解色素及香精。
8.根据权利要求5所述的耐热亲水性凝胶丁制备方法，其特征在于：在所述步骤S2中，所述稀粘稠状胶液注入样品盒后，置于冷却室冷却1.5～2.5小时。
9.根据权利要求5所述的耐热亲水性凝胶丁制备方法，其特征在于：在所述步骤S3中，所述凝胶丁是通过用切丁机切丁获得。
10.根据权利要求5所述的耐热亲水性凝胶丁制备方法，其特征在于：在所述步骤S4中，所述二价钙离子溶液是浓度为1.5wt％的氯化钙溶液；所述二价钙离子溶液与所述复配凝胶丁按质量比计的液料比为1：1～1：3。
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