CN101564120A - 用于制备隐形饮料的复合食品胶及由其制得的隐形饮料 - Google Patents
用于制备隐形饮料的复合食品胶及由其制得的隐形饮料 Download PDFInfo
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Abstract
一种用于制备隐形饮料的复合食品胶，其主要成分为结冷胶、卡拉胶、CMC和魔芋胶，并且还可以含有增强胶体性能的盐。还提供了该复合食品胶在制备隐形饮料中的用途和制备方法。此外，还提供了含有该复合食品胶的隐形饮料以及该隐形饮料的制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及饮料添加剂领域，具体涉及一种新型复合食品胶，及其在制备隐形饮料中的用途和制备方法，以及含有该新型复合食品胶的隐形饮料和制备方法。
技术背景
隐形饮料是目前饮料市场出现的新产品。饮料似冰非冰，似雪非雪，似水非水，清新滑爽，入口而化。该类产品是液体饮料中隐藏着在自然光照条件下人眼不易觉察的透明小块状固体，可以形象地描述为看不见，喝的着。该块状物经高温杀菌也不会融化，且其口味可根据主体饮料的口味不同而调整。这种产品的问世，为饮料家族增加了一个全新的品种，也成为饮料市场新的增长点。
隐形饮料对饮料中小块固体颗粒(颗粒形状包括片状、块状、粒状)的要求是具有极高的透明度、坚固、耐热性和耐酸性好、韧性好、口感爽脆、风味释放性好等。
选择合适的优质胶，是关系到隐形饮料品质至关重要的问题。卡拉胶口感爽滑，但耐酸、耐热性太差，透光度也不能达到要求。魔芋胶具有较好的韧性，但是耐酸、耐热性差；CMC可以提供较好的粘度，降低复合食品胶的脆度，但是单独使用不能形成凝胶且口感比较粘稠。因此采用以上几种食用胶配制复合食品胶生产隐形饮料，不但用量大、成本高，而且很难达到理想的效果。
低酰基结冷胶是指通过热碱处理，脱去天然结冷胶分子结构主链上醋酸基和甘油基团所得到的结冷胶。低酰基结冷胶具有极高的透光度，其透光度是目前所有亲水性胶中最好的。低酰基结冷胶的凝胶结构耐酸、耐热，而且风味释放性很好。但是低酰基结冷胶的劣势是市场价格过高，单独使用会增加生产成本，同时低酰基结冷胶脆性比较强，需要用其他胶调节其质构。因此将低酰基结冷胶和其他亲水性胶科学复配生产出复合食品胶不但能做到隐形饮料颗粒及其透明、观感明显提高，而且口感爽脆、风味释放性好，同时显著提升产品热稳定性能。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用于制备隐形饮料的新型复合食品胶，本发明以低酰基结冷胶为主要配料，研制成新型复合食品胶以生产隐形饮料，达到提升饮料颗粒透光度，热稳定性及爽滑口感之目的。
这种新型的复合食品胶主要成份是低酰基结冷胶、卡拉胶、CMC和魔芋胶，其中结冷胶、卡拉胶、CMC和魔芋胶在复合食品胶中的含量为结冷胶52％～70％，卡拉胶1％～8％，CMC 1％～6％，魔芋胶1.5％～4.0％。同时还复配了一些增强胶性能的食品级可溶性或微溶性盐，这些盐中可以包括钾盐以增强卡拉胶的功效，还可以包括二价或三价碱金属盐以增强低酰基结冷胶的功效。其中钾盐包括氯化钾、柠檬酸钾或碳酸钾；优选氯化钾。二价或三价碱金属盐包括钙盐、铁盐、镁盐和铝盐等，优选二价碱金属钙盐。更具体地，钙盐包括氯化钙、柠檬酸钙、磷酸氢钙、碳酸钙、葡萄糖酸钙和乳酸钙等；镁盐包括氯化镁、碳酸镁、葡萄糖酸镁等；其中最优选乳酸钙。其中钾盐和二价或三价碱金属盐在复合食品胶中的含量为钾盐1.2％～5.5％，二价或三价碱金属盐20％～29％。
该复合食品胶的一种优选组成及配比为：结冷胶52％～70％，卡拉胶1％～8％，CMC 1％～6％，魔芋胶1.5％～4.0％，钾盐1.2％～5.5％，二价或三价碱金属盐20％～29％，各组分的总和为100％。
复合食品胶最优选的组成及配比为结冷胶52％～70％，卡拉胶1％～8％，CMC 1％～6％，魔芋胶1.5％～4.0％，KCl 1.2％～5.5％，乳酸钙20％～29％，各组分的总和为100％。
上述百分比均为重量百分比。
本发明的目的还在于提供一种新型复合食品胶的制备方法，其包括将上述原料按比例混合均匀，在常温下粉碎，即可制得复合食品胶。
本发明的目的还在于提供本发明的复合食品胶在制备隐形饮料中的用途。
本发明的目的还在于提供了一种含有本发明复合食品胶的隐形饮料的制备方法，其包括以下步骤：
(1)生产隐形饮料颗粒：
1.1将复合食品胶与白糖干拌均匀，边搅拌加入水中，同时加热，保温至完全溶解均匀；
1.2将柠檬酸钠和柠檬酸用适量水溶解均匀，加入1.1中，搅拌均匀；
1.3冷却，调酸，加剩余水定容，搅拌均匀；
1.4冷却成凝胶，切成或打碎成小颗粒；
(2)生产隐形饮料：
2.1将结冷胶、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸钠与部分白砂糖干拌混合均匀，边搅拌边撒入含水的配料锅中，边搅拌边加热，保温搅拌，至完全溶解均匀；
2.2将剩余部分的白糖和果葡糖浆、山梨酸钾和柠檬酸用适量水溶解均匀，加入2.1中，搅拌均匀；
2.3冷却，调酸，加剩余水定容，搅拌均匀；
2.4将1中制得的隐形饮料颗粒装入瓶中，灌装，杀菌；
2.5完全冷却后，摇匀即为成品。
其中制备隐形饮料颗粒时所用原料为复合食品胶0.25-0.4％，柠檬酸钠0.07-0.08％，白糖4％，柠檬酸0.26％，其余为水，各组分的总和为100％，上述百分比均为重量百分比。制备隐形饮料时，所用的隐冰颗粒(即(1)中生产出来的隐形饮料颗粒)为饮料重量的80％，其余辅料按常规量添加。
其中1.1中所用水量为水总量的80％，加热至95～100℃，保温搅拌10～15分钟。
其中1.3中冷却至60～70℃，调酸到pH值3.5～4.2。
其中2.1中所用水量为水总量的80％，加热至95～100℃，保温搅拌10～15分钟。
其中2.3中冷却至60～70℃，调酸到pH值3.5～4.2。
其中2.4中的杀菌为85℃，20min。
本发明的目的还在于由上述制备方法制得的隐形饮料。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步说明，其目的仅在于更好理解本发明的内容而非限制本发明的保护范围。
实施例1
复合食品胶的配比及制备方法(以生产1000kg隐形饮料颗粒计)：
低酰基结冷胶 1.50kg
卡拉胶 0.20kg
CMC 0.15kg
魔芋胶 0.05kg
乳酸钙 0.80kg
KCl 0.15kg
在常温状态下将上述原料粉碎后混合均匀即制成本发明之粉状复合食品胶。
实施例2
复合食品胶的配比及制备方法(以生产1000kg隐形饮料颗粒计)：
低酰基结冷胶 2.00kg
卡拉胶 0.10kg
CMC 0.05kg
魔芋胶 0.10kg
乳酸钙 0.60kg
KCl 0.10kg
在常温状态下将上述原料粉碎后混合均匀即制成本发明之粉状复合食品胶。
实施例3
复合食品胶的配比及制备方法(以生产1000kg隐形饮料颗粒计)：
低酰基结冷胶 2.50kg
卡拉胶 0.05kg
CMC 0.10kg
魔芋胶 0.08kg
乳酸钙 0.80kg
KCl 0.05kg
在常温状态下将上述原料粉碎后混合均匀即制成本发明之粉状复合食品胶。
实施例4
将实施例1制得的复合食品胶制备隐形饮料产品
第一部分 生产隐形饮料颗粒(以生产1000kg隐形饮料颗粒计)
复合食品胶 2.85kg
柠檬酸钠 0.8kg
白糖 40kg
柠檬酸 2.6kg
加水至 1000kg
制备工艺：
1.把复合食品胶粉与白糖干拌均匀，边搅拌加入占水总量约80％的水，边搅拌边加热至95～100℃，保温搅拌10～15分钟，至完全溶解均匀；
2.其他辅料用适量水溶解均匀，加入1中，搅拌均匀；
3.冷却至60～70℃，调酸到pH值3.5～4.2，加剩余水定容，搅拌均匀；
4.冷却成凝胶，用切丁机切成小颗粒或手工打碎成小颗粒即可。
第二部分 生产隐形饮料(以生产1000kg隐形饮料计)：
隐冰颗粒 80kg(即第一部分生产出来的隐形饮料颗粒)
结冷胶 0.2kg
卡拉胶 0.3kg
乳酸钙 0.8kg
白糖 50kg
果葡糖浆 35kg
山梨酸钾 0.3kg
柠檬酸钠 1.2kg
柠檬酸 2.5kg
加水至 1000kg
制备工艺：
1、将结冷胶、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸钠等与部分白砂糖干拌混合均匀，边搅拌边撒入占水总量约80％冷水的配料锅中，边搅拌边加热至95-100℃，保温搅拌10～15分钟，至完全溶解均匀。
2、其他辅料用适量水溶解均匀，加入1中，搅拌均匀。
3、冷却至60-70℃，调酸到PH值3.5～4.2，加剩余水定容，搅拌均匀。
4、将做好的隐冰颗粒装入瓶中，灌装，杀菌(85℃，20min)。
5、完全冷却后，摇匀即为成品。
实施例5
将实施例2制得的复合食品胶制备隐形饮料产品
第一部分 生产隐形饮料颗粒(以生产1000kg隐形饮料颗粒计)
复合食品胶 2.95kg
柠檬酸钠 0.7kg
白糖 40kg
柠檬酸 2.6kg
加水至 1000kg
制备工艺：
1.把复合食品胶粉与白糖干拌均匀，边搅拌加入占水总量约80％的水，边搅拌边加热至95～100℃，保温搅拌10～15分钟，至完全溶解均匀；
2.其他辅料用适量水溶解均匀，加入1中，搅拌均匀；
3.冷却至60～70℃，调酸到pH值3.5～4.2，加剩余水定容，搅拌均匀；
4.冷却成凝胶，用切丁机切成小颗粒或手工打碎成小颗粒即可。
第二部分 生产隐形饮料(以生产1000kg隐形饮料计)：
隐冰颗粒 80kg(即第一部分生产出来的隐形饮料颗粒)
结冷胶 0.2kg
卡拉胶 0.3kg
乳酸钙 0.8kg
白糖 50kg
果葡糖浆 35kg
山梨酸钾 0.3kg
柠檬酸钠 1.2kg
柠檬酸 2.5kg
加水至 1000kg
制备工艺：
1、将结冷胶、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸钠等与部分白砂糖干拌混合均匀，边搅拌边撒入占水总量约80％冷水的配料锅中，边搅拌边加热至95-100℃，保温搅拌10～15分钟，至完全溶解均匀。
2、其他辅料用适量水溶解均匀，加入1中，搅拌均匀。
3、冷却至60-70℃，调酸到PH值3.5～4.2，加剩余水定容，搅拌均匀。
4、将做好的隐冰颗粒装入瓶中，灌装，杀菌(85℃，20min)。
5、完全冷却后，摇匀即为成品。
实施例6
将实施例3制得的复合食品胶制备隐形饮料产品
第一部分 生产隐形饮料颗粒(以生产1000kg隐形饮料颗粒计)
复合食品胶 3.58kg
柠檬酸钠 0.8kg
白糖 40kg
柠檬酸 2.6kg
加水至 1000kg
制备工艺：
1.把复合食品胶粉与白糖干拌均匀，边搅拌加入占水总量约80％的水，边搅拌边加热至95～100℃，保温搅拌10～15分钟，至完全溶解均匀；
2.其他辅料用适量水溶解均匀，加入1中，搅拌均匀；
3.冷却至60～70℃，调酸到pH值3.5～4.2，加剩余水定容，搅拌均匀；
4.冷却成凝胶，用切丁机切成小颗粒或手工打碎成小颗粒即可。
第二部分 生产隐形饮料(以生产1000kg隐形饮料计)：
隐冰颗粒 80kg(即第一部分生产出来的隐形饮料颗粒)
结冷胶 0.2kg
卡拉胶 0.3kg
乳酸钙 0.8kg
白糖 50kg
果葡糖浆 35kg
山梨酸钾 0.3kg
柠檬酸钠 1.2kg
柠檬酸 2.5kg
加水至 1000kg
制备工艺：
1、将结冷胶、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸钠等与部分白砂糖干拌混合均匀，边搅拌边撒入占水总量约80％冷水的配料锅中，边搅拌边加热至95-100℃，保温搅拌10～15分钟，至完全溶解均匀。
2、其他辅料用适量水溶解均匀，加入1中，搅拌均匀。
3、冷却至60-70℃，调酸到PH值3.5～4.2，加剩余水定容，搅拌均匀。
4、将做好的隐冰颗粒装入瓶中，灌装，杀菌(85℃，20min)。
5、完全冷却后，摇匀即为成品。
Claims (10)
1.一种复合食品胶，其特征在于：其主要成分为结冷胶、卡拉胶、CMC和魔芋胶。
2.权利要求1的复合食品胶，其特征在于结冷胶、卡拉胶、CMC和魔芋胶在复合食品胶中的含量为结冷胶52％～70％，卡拉胶1％～8％，CMC 1％～6％，魔芋胶1.5％～4.0％。
3.权利要求1的复合食品胶，其特征在于，还含有增强胶性能的盐。
4.权利要求3的复合食品胶，其特征在于所述增强胶性能的盐包括钾盐和二价或三价碱金属盐。
5.权利要求4的复合食品胶，其特征在于钾盐和二价或三价碱金属盐在复合食品胶中的含量为钾盐1.2％～5.5％，二价或三价碱金属盐20％～29％。
6.权利要求4或5的复合食品胶，其特征在于所述钾盐为氯化钾，二价或三价金属盐为乳酸钙。
7.一种复合食品胶的制备方法，其特征在于，将权利要求1至6任一项的原料混合均匀，在常温下粉碎。
8.权利要求1至6任一项的复合食品胶在制备隐形饮料中的用途。
9.一种含有权利要求1至6任一项复合食品胶的隐形饮料的制备方法，其包括以下步骤：
(1)生产隐形饮料颗粒：
1.1将复合食品胶与白糖干拌均匀，边搅拌加入水中，同时加热，保温至完全溶解均匀；
1.2将柠檬酸钠和柠檬酸用适量水溶解均匀，加入1.1中，搅拌均匀；
1.3冷却，调酸，加剩余水定容，搅拌均匀；
1.4冷却成凝胶，切成或打碎成小颗粒；
(2)生产隐形饮料：
2.1将结冷胶、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸钠与部分白砂糖干拌混合均匀，边搅拌边撒入含水的配料锅中，边搅拌边加热，保温搅拌，至完全溶解均匀；
2.2将剩余部分的白糖和果葡糖浆、山梨酸钾和柠檬酸用适量水溶解均匀，加入2.1中，搅拌均匀；
2.3冷却，调酸，加剩余水定容，搅拌均匀；
2.4将(1)中制得的隐形饮料颗粒装入瓶中，灌装，杀菌；
2.5完全冷却后，摇匀即为成品。
10.权利要求9的制备方法，其中1.1中所用水量为水总量的80％，加热至95～100℃，保温搅拌10～15分钟。
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