CN102178179A - 一种保鲜米粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种保鲜米粉的制备方法，包括机制米陶沙、粉碎、调湿、挤压糊化、挤压出丝、切断、检验、包装，其特征在于：以挤压出丝，干燥前的米粉为原料，此时的米粉水分含量为25wt％～30wt％，温度40℃～60℃；切成17cm～19cm左右的米粉条；在50％～60％浓度、温度为35℃～45℃的灭孢灵杀菌剂溶液中浸泡60min～100min，料液比1wt％∶5wt％；进行真空包装，真空度0.09MPa～0.092MPa；真空包装后的米粉，在90℃～95℃水浴中加热杀菌0.5h～1h；用循环冷水冷却包装袋，使包装物中心温度快速降到30℃～35℃；包装袋外表面的水分吹干；检验包装袋是否有胀袋、破损，过金属检测；再将米粉和配搭的酱包等辅材一起放入包装盒，封盒，即得成品。按照本发明的生产的保鲜米粉水分含量大于60％，保质期大于6个月，冲泡分散性好，无结块，无不良风味，吐浆率低，经37℃培养1个月后，硬度1426g、脆性26.14gs、黏性512、粘弹性0.513s，老化焓值2.3448×10^-4，基本保持了鲜湿米粉的品质。

Description

一种保鲜米粉的制备方法

技术领域

本发明属于米粉加工技术领域，尤其是一种保鲜米粉的制备方法。

背景技术

米粉是以纯大米为原料，经糊化、成型、干燥等工序加工而成。在我国南方几乎村村有生产，是这一带人们的主食，消费量大。因各地食用习惯不同，有粗条、中条、细条等，按生产工艺分有湿法和干法两大类。

湿米粉是典型的传统生产方式，大米经磨浆、压榨滤干后，经多道工序加工成米粉，湿米粉的特色风味和口感是米粉食者认可的，但在贮藏过程中将发生一系列的变化，使米粉的硬度增加，粘结成团，粘弹性变差，易断裂等，这些现象称为米粉的老化，保存时间很短，不能远距离销售，故多以前店后坊式生产销售，生产规模上不去，远远满足不了市场要求。尽管现在已经将湿米线经过干燥制成米粉干，可保存两年以上，但与湿米粉相比，无论在风味还是口感上后者均更胜一筹。湿米粉在加工中省去了干燥过程，在烹饪前省去了复水工序，大大降低了生产成本，提高食用的方便程度。所以对湿米粉做必要的工艺处理，延缓米粉老化，使湿米粉在较长时间内不霉变，并保持鲜湿米粉具有的特定品质和风味，是目前方便食品行业研究的热点，具有重要的社会意义及经济价值。

湿米粉的水份含量高，且一般在室温下贮藏，因此必需采取有效的抗老化方法。同时，湿米粉的水分含量远在安全水分含量以上，在前段加工工艺中又没有有效的杀菌工序，无法杀灭米粉中的微生物的芽孢，储存过程中会发生腐败变质，冬天或低温下能放2d以上，而夏天只能放几个小时，因此必需采取有效的杀菌方法，在保持鲜湿米粉口感及品质的同时，有效杀灭微生物及其芽孢。

目前常用的抗老化方法有物理方法、添加剂法和酶法。

(1)物理方法

糊化的淀粉，当温度降到一定程度后，由于分子热运动能量的不足，体系处于热力学非平衡状态，分子链间借氢键相互吸引与排列，使体系自由焓降低，最终形成结晶。当淀粉中水份含量在30％～60％时，最易发生老化，水份含量高于60％时，由于稀释了淀粉链，使它们互相缔合的机会减少，不易凝沉(史锦梅，1989)；当温度高于60℃时，淀粉不易发生老化，因氢键维持需要能量，故可采取高温贮存和再加热的办法延缓老化。

(2)添加剂法

若小分子糖分子与水分子间的相容性较好，可起到类水作用，从而稀释分子链，同时提高分子周围的微区粘度，可延缓分子链的迁移速率，降低淀粉回生速率。通过X-射线衍射和流变学测试证明，小分子单糖的羟基能与淀粉链上的羟基及周围的水分形成大量的氢键，对颗粒内支链分子结晶交联体系产生干扰，从而使最终凝胶硬度和结晶度同时降低(I’Anson etc，1990)。魔芋胶具有很好的成膜性和持水能力，可防止食品储藏过程中水分的散失，避免因淀粉分子回生造成的凝析，使产品在储存过程中不发干、不掉渣(Yoshimura etc，1998)。

乳化剂与直链淀粉有很强的络合能力，我们一般都把直链淀粉看作是以线型分子式存在的，但糊化的直链淀粉并不是线型的，而是在分子内氢键的作用下发生链卷曲，形成α-螺旋状结构，这种α-螺旋状结构的内部形成一个疏水腔，具有疏水作用。乳化剂的疏水基团进入直链淀粉螺旋结构(Zobel，1988)，形成不溶性复合物，阻止了α-淀分子重新有规律的排列，防止淀粉粒之间的再结晶和淀粉溶出，从而延缓了老化程，确保淀粉α-结构的稳定性，使产品长期保持良好的复水性。如分子蒸馏单甘酯具有乳化、分散、稳定、起泡、消泡、抗淀粉老化等用，能够改善食品加工工艺，提高食品品质，延长保质期(罗志刚，2003)，

(3)酶法

大米支链淀粉的外侧短支链DP为11～16，最易老化，酶法可以修饰支链淀粉分子的侧链，使其分支侧链变短，支链淀粉的分支部分相互并合重新构成结晶结构的机会和趋势减弱，从而使淀粉的老化速度减缓(陈云川，1999)。

添加乳化剂能够减缓米粉的老化，但是会影响米粉口感，且人体对乳化剂的摄取有一定的限制，乳化剂在食品中的添加量最高不超过1％，一般在0.5％左右(刘辉，2003)。酶制剂因其成本过高，也不适合在生产中广泛应用。

目前工业生产中较常用的杀菌方式主要有物理杀菌法和化学杀菌法。

(1)物理杀菌法

采用高温、紫外、微波等物理方法杀灭微生物，如目前工业生产中使用较多的热杀菌法，包括121℃以上高温高压热杀菌法，巴氏杀菌法，分步杀菌法等，高温高压热杀菌可以杀灭芽孢，但易造成米粉粘结成团，蛋白过度变性，导致粉条储存后粘弹性变差，质脆易断，且对包装材料及杀菌设备要求较高；巴氏杀菌操作简单，但无法杀灭芽孢，保质期较短；分步杀菌可在巴氏杀菌的基础上，经过一定时间的保温储存，再重复多次巴氏杀菌，可在低温条件下杀灭芽孢，但操作周期长，多次杀菌及培养要求设备多，厂房大，成本较高。因此单独使用热杀菌的方法无法满足保鲜米粉的杀菌工艺要求(何新益，2005)。

(2)化学杀菌法

化学法包括调节pH值，添加防腐杀菌剂以达到抑制或杀灭微生物的目的。

一般来说，微生物生长的pH值为5～8，细菌生长的pH值为4～8，霉菌、酵母耐酸性强，能在较低的pH值下生长，一般认为pH小于4.5时的酸体系有防腐作用，故选用不同有机酸如醋酸、乳酸、VC等配成溶液浸泡，控制米粉的pH值在4.2～4.3之间，保质期可达6个月以上(杜连起，2009)，但是江西米粉为非发酵米粉，无特殊口味，比较适合南方几省人民的口味，若通过调节pH值抑制微生物生长，米粉将带有酸味，习惯食用传统江西米粉的客户将很难适应。

通过添加防腐杀菌剂来杀灭微生物及芽孢是目前使用较多的杀菌方法之一，各种天然的、人工合成的杀菌剂层出不穷，但即使严格控制添加剂的使用量，长时间食用的累积效应对人体的健康仍是一大隐患。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术中所存在的技术问题，提供一种利用未经干燥的米粉，通过控制含水量，分段熟化，化学及物理分段杀菌的工艺生产水分含量大于60％，保质期大于6个月的保鲜米粉。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种保鲜米粉的制作方法，包括机制米淘沙、粉碎、调湿、挤压糊化、挤压出丝、切断、检验、包装，其特征在于：

步骤1原料：以挤压出丝，干燥前的鲜米粉为原料，此时的米粉水分含量为25wt％～30wt％，温度40℃～60℃；

步骤2切断：将步骤1的米粉丝切成17cm～19cm左右的米粉条；

步骤3浸泡：将步骤2的米粉条在50％-60％浓度、温度为35℃～45℃的灭孢灵杀菌剂溶液中浸泡60min-100min，料液比1wt％∶5wt％；

步骤4真空包装：将步骤3的150g～300g计量米粉进行真空包装，真空度0.09Mpa～0.092Mpa；

步骤5热杀菌：将步骤4真空包装后的米粉，在90℃-95℃水浴中加热杀菌0.5h～1h；

步骤6冷却吹干：将步骤5用循环冷水冷却包装袋，使包装物中心温度快速降到30℃～35℃；包装袋外表面的水分吹干；

步骤7检验：将步骤6的米粉，检验包装袋是否有胀袋、破损，过金属检测；

步骤8装盒：将步骤7的米粉和配搭不同的酱包等辅材一起放入包装盒，封盒，即得成品。

本发明的有益效果是，通过调整米粉的复水工艺，控制复水温度及时间，保证米粉内部和表面均能充分、均匀的吸收水分，水分含量达到60％以上，并与米粉分步熟化工艺相结合，以控制保鲜米粉在储存过程中的回生度，避免粘结成团、表面烂糊、吐浆率过高、内外口感不均匀，不采用加入添加剂的方式解决米粉的回生及粘结成块的问题，最大程度的保持米粉的原有食用品质；为了既确保杀菌效果，又保证产品的食用安全性，采用化学及物理杀菌法相结合的杀菌处理工艺，使用高效、安全的杀菌剂(联合国粮农组织推荐使用的安全消毒剂)处理，杀灭微生物及其芽孢，在经过净化处理的条件下真空包装，再用热杀菌处理防止二次污染造成最终产品微生物超标，并使可能残留的少量杀菌剂(残留量在允许使用量以下)发生热分解，产生无毒无害的物质，它同时也是老化的抗凝结剂，在生产过程中既起到了杀菌作用，也钝化了氢键的再缔合作用，通过以上工艺处理，使保鲜米粉在6个月以上的保质期内，能基本保持鲜湿米粉的口感及品质。

本技术的优点是工艺简单、成本低，所得产品食用安全、便捷，只需在热水中浸泡3min即可食用，冲泡分散性好，基本保持鲜湿米粉的口感及品质，配以精心调制的不同口味的酱包，口味丰富多样，使得江西米粉这一传统美食原有的烹饪麻烦、调味难等缺点得到很大的改善，可实现大规模工业化生产，突破地域限制，因此本技术的产品具有很好的发展前景，并对类似的方便食品有很大的借鉴作用，有利于更多的传统食品实现工业化生产。

具体实施方式

实施例一

取大米、精碾、淘沙洗米、粉碎、调湿、挤压糊化、挤压出丝，将挤压出丝的米粉作为原料。

步骤1原料：取挤压出丝，干燥前的鲜米粉50kg为原料，此时的米粉水分含量为25wt％左右，温度40℃左右；

步骤2切断：将步骤1的米粉丝切成17cm左右的米粉条；

步骤3浸泡：将步骤2的米粉条在50％浓度、温度为35℃的灭孢灵杀菌剂溶液中浸泡60min，料液比1wt％∶5wt％；

步骤4真空包装：将步骤3杀菌后的150g计量米粉进行真空包装，装入150g真空包装袋中，抽真空密封包装，真空度0.09MPa；

步骤5热杀菌：将步骤4真空包装后的米粉，在90℃水浴中加热杀菌0.5h；

步骤6冷却吹干：将步骤5用循环冷水冷却包装袋，使包装物中心温度快速降到30℃；包装袋外表面的水分吹干；

步骤7检验：将步骤6的米粉，检验包装袋是否有胀袋、破损，过金属检测；

步骤8装盒：将步骤7的米粉和配搭的酱包等辅材一起放入包装盒，封盒，即得成品。

实施例二

取大米、精碾、淘沙洗米、粉碎、调湿、挤压糊化、挤压出丝，将挤压出丝的米粉作为原料。

步骤1原料：取挤压出丝，干燥前的鲜米粉50kg为原料，此时的米粉水分含量为30wt％左右，温度60℃左右；

步骤2切断：将步骤1的米粉丝切成19cm左右的米粉条；

步骤3浸泡：将步骤2的米粉条在60％浓度、温度为45℃的灭孢灵杀菌剂溶液中浸泡90min，料液比1wt％∶5wt％；

步骤4真空包装：将步骤3杀菌后的300g计量米粉进行真空包装，装入300g真空包装袋中，抽真空密封包装，真空度0.092MPa；

步骤5热杀菌：将步骤4真空包装后的米粉，在95℃水浴中加热杀菌1h；

步骤6冷却吹干：将步骤5用循环冷水冷却包装袋，使包装物中心温度快速降到35℃；包装袋外表面的水分吹干；

步骤7检验：将步骤6的米粉，检验包装袋是否有胀袋、破损，过金属检测；

步骤8装盒：将步骤7的米粉和配搭不同口味的酱包等辅材一起放入包装盒，封盒，即得成品。

按照本发明的生产工艺，保鲜米粉的水分含量大于60％，保质期大于6个月，冲泡分散性好，无结块，无不良风味，吐浆率低，经37℃培养1个月后，硬度1426g、脆性26.14gs、黏性512、粘弹性0.513s，老化焓值2.3448×10^-4，基本保持了鲜湿米粉的品质。

Claims (1)

1.一种保鲜米粉的制作方法，包括机制米淘沙、粉碎、调湿、挤压糊化、挤压出丝、切断、检验、包装，其特征在于：

步骤1原料：以挤压出丝，干燥前的鲜米粉为原料，此时的米粉水分含量为25wt％～30wt％，温度40℃～60℃；

步骤2切断：将步骤1的米粉丝切成17cm～19cm左右的米粉条；

步骤3浸泡：将步骤2的米粉条在50％-60％浓度、温度为35℃～45℃的灭孢灵杀菌剂溶液中浸泡60min-100min，料液比1wt％∶5wt％；

步骤4真空包装：将步骤3的150g～300g计量米粉进行真空包装，真空度0.09Mpa～0.092Mpa；

步骤5热杀菌：将步骤4真空包装后的米粉，在90℃-95℃水浴中加热杀菌0.5h～1h；

步骤6冷却吹干：将步骤5用循环冷水冷却包装袋，使包装物中心温度快速降到30℃～35℃；包装袋外表面的水分吹干；

步骤7检验：将步骤6的米粉，检验包装袋是否有胀袋、破损，过金属检测；

步骤8装盒：将步骤7的米粉和配搭不同的酱包等辅材一起放入包装盒，封盒，即得成品。