CN104187292B - 一种鲜湿米粉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种鲜湿米粉的加工方法，按以下步骤：（1）将挤压得到的湿米粉装入功能性鲜米粉包装袋内，密封；（2）将步骤（1）中装有湿米粉的包装袋放入盛有微酸性电解水的容器中，保证微酸性电解水水面没过包装袋；微酸性电解水pH为5~6.5，浸泡时间为5~15分钟；（3）浸泡完成后，取出包装袋，通过孔洞沥干微酸性电解水；将包装袋放入真空干燥箱内控水，设置真空度为0.07Mpa~0.1Mpa，通过真空控水使湿米粉水分含量≤60%，再0.8Mpa真空密封。本发明在保证产品储藏期的同时解决湿米粉口感发酸的问题。在增强产品食用韧性与口感的同时延长米粉的保质期。可避免杀菌后续的真空控水以及成品包装过程的二次污染，达到长时间保藏的目的。其制备工艺经济节约。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域。
背景技术
米粉作为我国传统食品一直具有广阔的市场。米粉包括干米粉与湿米粉两种，湿米粉因其细腻爽滑的口感更受人们喜爱。但由于传统湿米粉含水量较高（大于60%），在常温下也难以长久储存，严重影响了湿米粉的流通与发展。此外，而如何在保护湿米粉独特口感的前提之下延长湿米粉的保质期一直是各大厂商与科研者工作的重中之重。
传统湿米粉的保鲜主要采用乳酸浸泡或其他有机酸长时间浸泡，并结合高温长时间杀菌，以达到保证湿米粉不变质的目的。但酸溶液的长时间浸泡会对米粉品质及口感带来一定的破坏，同时也增繁了后续冲泡过程。蒸煮之后再高温长时杀菌会因为进行多次热处理而对米粉口感造成巨大损害，例如湿米粉食用韧性大大降低，米粉易断条等。
发明内容
本发明公开了一种鲜湿米粉的加工方法。提供了一种更先进的杀菌手段，缩短了杀菌时间，在保证了湿米粉独特口感的同时延长了其保质期。
本发明所采用的技术方案是。
（1）原料的处理：将挤压得到的湿米粉以无菌操作装入功能性鲜米粉包装袋内，密封。
（2）微酸性电解水浸泡灭菌：将步骤（1）中装有湿米粉的包装袋放入盛有微酸性电解水的容器中，保证微酸性电解水水面没过包装袋。微酸性电解水pH为5~6.5，浸泡时间为5~15分钟。
（3）真空控水：浸泡完成后，取出步骤（2）中包装袋，通过孔洞沥干微酸性电解水。将样品放入真空干燥箱内控水，设置真空度为0.07Mpa~0.1Mpa，通过真空控水使湿米粉水分含量≤60%，再经过0.8Mpa真空密封后即得成品。
本发明所述的功能性鲜米粉包装袋，由包装袋提孔（1）、包装袋上封口（2）、包装袋本体（3）、断点线（4）、底部控水区（5）、孔洞（6）、预划真空封边线（7）及底部提孔（8）组成。包装袋本体（3）上部设有包装袋上封口（2），包装袋上封口（2）上方设有包装袋提孔（1）；包装袋本体（3）下部设有底部控水区（5），底部控水区（5）上设有若干孔洞（6），底部控水区（5）与包装袋本体（3）以断点线（4）相连，断点线（4）上方有预划真空密封线（7）；所述包装袋本体（3）左下角设有底部提孔（8），底部提孔（8）方便使包装袋倒置。
功能性鲜米粉包装袋的使用方法。
首先从包装袋上封口（2）放入一定重量的干米粉，将开口密封，加水放入灭菌器中杀菌，杀菌过程中水通过底部控水区（5）上的孔洞（6）充满袋内，在高温高湿的环境下，同时完成制作方便湿米粉所需的蒸煮与杀菌过程。灭菌完后通过功能性鲜米粉包装袋提孔（1）悬挂，底部控水区（5）自然垂下，沥干控水。
沥水完成后，通过底部提孔（8）将功能性鲜米粉包装袋本体倒置，沿预划真空封边线（7）立刻进行真空密封。密封完成后，沿断点线（4）撕下底部控水区（5）后，既得成品。
微酸性电解水是pH 5.0～6.5、ACC10～30mg/L的电解水。一般而言，电解水又称氧化还原电位水和电解离子水，是在特殊的装置中电解食盐或稀盐酸得到的具有特殊功能的酸性电解水和碱性电解水的总称。通常根据pH值和有效氯浓度（ACC）的不同酸性电解水又分为强酸性电解水（pH≤2.7，ACC 20～60mg/L）和微酸性电解水（pH 5.0～6.5，ACC10～30mg/L）。酸性电解水具有杀菌能力强、范围广、无污染、无残留、安全、可靠、对人体无毒无害、不刺激皮肤、制取方便、价格低廉等特点。
本发明的有益效果是：采用微酸性电解水作为杀菌剂，替代传统湿米粉加工工艺中的乳酸浸泡工序，在保证产品储藏期的同时解决湿米粉口感发酸的问题。与传统工艺相比，本发明未采用高温杀菌过程，将热处理对湿米粉的影响降到最低，结合真空控水，实现在增强产品食用韧性与口感的同时延长米粉的保质期。同时，在生产过程中，将米粉装入特定的包装袋中可避免杀菌后续的真空控水以及成品包装过程的二次污染，达到长时间保藏的目的。本方法可以在保证湿米粉的食用口感的同时保证湿米粉的保质期，其制备工艺经济节约，具有广阔的市场前景。
附图说明
图1为本发明所述的功能性鲜米粉包装袋示意图。其中，1为包装袋提孔，2为包装袋上封口，3为包装袋本体，4为断点线，5为底部控水区，6为孔洞，7为预划真空封边线，8为底部提孔。
具体实施方式
本发明将通过以下实施例作进一步说明。
实施例1。
（1）将挤压得到的湿米粉以无菌操作装入功能性鲜米粉包装袋内，密封。
（2）将步骤（1）中装有湿米粉的包装袋放入盛有微酸性电解水的容器中，保证微酸性电解水水面没过包装袋。微酸性电解水pH为5，浸泡时间为15分钟。在浸泡的过程中不断翻动包装袋，使米粉与微酸水充分接触。
（3）浸泡完成后，取出步骤（2）中包装袋，通过孔洞沥干微酸性电解水。将包装袋放入真空干燥箱内，设置真空度为0.07Mpa，通过真空控水得到湿米粉水分含量为60%，再经过0.8Mpa真空密封，最后撕下底部控水区，即得成品。
实施例2。
（1）将挤压得到的湿米粉以无菌操作装入功能性鲜米粉包装袋内，密封。
（2）将步骤（1）中装有湿米粉的包装袋放入盛有微酸性电解水的容器中，保证微酸性电解水水面没过包装袋，微酸性电解水pH为5.85，浸泡时间为10分钟。在浸泡的过程中不断翻动包装袋，使米粉与微酸水充分接触。
（3）浸泡完成后，取出步骤（2）中包装袋，通过孔洞沥干微酸性电解水。将包装袋放入真空干燥箱内控水，设置真空度为0.085Mpa，通过真空控水得到湿米粉水分含量为55%，再经过0.8Mpa真空密封，最后撕下底部控水区，即得成品。
实施例3。
（1）将挤压得到的湿米粉以无菌操作装入功能性鲜米粉包装袋内，密封。
（2）将步骤（1）中装有样品的包装袋放入盛有微酸性电解水的容器中，保证微酸性电解水水面没过包装袋，微酸性电解水pH为6.5，浸泡时间为5分钟。在浸泡的过程中不断翻动包装袋，使米粉与微酸水充分接触。
（3）浸泡完成后，取出步骤（2）中包装袋，通过孔洞沥干微酸性电解水。将包装袋放入真空干燥箱内控水，设置真空度为0.1Mpa，通过真空控水得到湿米粉水分含量为50%，再经过0.8Mpa真空密封，最后撕下底部控水区，既得成品。
表1本发明中加工方法对米粉蒸煮性质、酸度及微生物指标的影响
注：A列为本发明数据，B列为传统工艺数据。
Claims (1)
1.一种鲜湿米粉的加工方法，其特征是按以下步骤：
（1）将挤压得到的湿米粉装入功能性鲜米粉包装袋内，密封；
（2）将步骤（1）中装有湿米粉的包装袋放入盛有微酸性电解水的容器中，保证微酸性电解水水面没过包装袋；微酸性电解水pH为5~6.5，浸泡时间为5~15分钟；
（3）浸泡完成后，取出包装袋，通过孔洞沥干微酸性电解水；将包装袋放入真空干燥箱内控水，设置真空度为0.07Mpa~0.1Mpa，通过真空控水使湿米粉水分含量≤60%，再0.8Mpa真空密封；
所述的功能性鲜米粉包装袋，由包装袋提孔、包装袋上封口、包装袋本体、断点线、底部控水区、孔洞、预划真空封边线及底部提孔组成；包装袋本体上部设有包装袋上封口，包装袋上封口上方设有包装袋提孔；包装袋本体下部设有底部控水区，底部控水区上设有若干孔洞，底部控水区与包装袋本体以断点线相连，断点线上方有预划真空封边线；所述包装袋本体左下角设有底部提孔，底部提孔方便使包装袋倒置。
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