CN103749663B - 鲜天麻保鲜剂及其制备方法与鲜天麻的保鲜方法 - Google Patents

Abstract

一种鲜天麻保鲜剂及其制备方法，其制备方法包括乳酸乳球菌等5种产酸菌种的选取、制备混合菌种、制备培养液、接种、培养等步骤，其原理是采用静置发酵法生产有机酸产酸菌发酵液对鲜天麻块茎进行保鲜。一种鲜天麻的保鲜方法，包括如下步骤：1、清洗鲜天麻，沥干表面水分；2、以鲜天麻保鲜剂浸泡处理鲜天麻；3、封装储藏。本发明无有害物质残留，保留了新鲜天麻的自然风味和品质，安全性好，其工艺简便，加工成本低，易于工业化生产，常温储存保鲜期可达2个月以上，若采用真空包装低温储存，保鲜期可达12个月。

Description

鲜天麻保鲜剂及其制备方法与鲜天麻的保鲜方法

技术领域

本发明涉及一种鲜天麻的保鲜剂及其制备方法，以及鲜天麻的保鲜方法。 

背景技术

新鲜天麻可作为多种菜肴、炖汤和自制饮料的原料，作为一种绿色的保健食材在市场上有巨量的需求。但新鲜天麻块茎采挖期非常集中，每年仅10~30天左右，鲜天麻收购季节会出现大量产品无法及时加工和销售的问题，窖藏、沙藏、冻藏都会带来腐烂变质的严重后果。传统方法是经过蒸煮后晒干或烘干，制成干品，可长期保存，但是无法满足市场对新鲜天麻的需求。已经公开的一种新鲜天麻保鲜专利CN 101904990A，该专利的具体方法是：将采收好的天麻进行挑选，清洗，将清洗后的天麻用食用消毒液浸泡消毒，消毒完成后捞出沥干，用微波炉加热，所采用的微波炉功率为500~1000W，加热时间3~8min，装入聚丙烯耐高温真空袋，于真空包装机进行封装，将封装好的天麻用120℃的蒸汽灭菌20~40min，然后迅速冷置，在15℃以下避光储存。这种方法实际上已经把天麻块茎所有的细胞都灭活了。市场上有一些用防腐剂、保鲜剂、高浓度食盐、抗生素等为原料对鲜天麻块茎进行保鲜的产品，大多数未标明所采用的原料的种类、浓度，有的技术甚至采用SO₂、焦亚硫酸钠、漂白粉、过氧化氢、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、亚硫酸盐、亚硝酸盐等等，存在极大的安全隐患。 

发明内容

本发明的目的是提供一种鲜天麻保鲜剂的制备方法。 

本发明的另一个目的是提供一种以上述方法制成的鲜天麻保鲜剂。 

本发明还有一个目的是提供一种使用上述鲜天麻保鲜剂对鲜天麻进行保鲜的方法。 

一种鲜天麻保鲜剂的制备方法，其特征在于包括如下步骤： 

a、选取菌种：乳酸乳球菌( Lactococcuslactis )、混淆乳杆菌( Lactobacillus confuses )、蔓生假丝酵母( Candidahumilis )、乳酸克鲁维酵母( Kluyveromycelactis )、黑曲霉( Aspergillus niger)；

b、制备混合菌种：先将上述除黑曲霉菌种之外的其余4个菌种分别制备成液体菌种，菌体浓度为10⁷-10⁹个/ml；黑曲霉菌种制备成平板菌种，将孢子用无菌水洗出，稀释成10³-10⁴个/ml的孢子液；4个液体菌种与孢子液按照1-1.5:1-1.5: 1:1:0.1的体积比混合，制作成产酸微生物混合菌种；

c、制备培养液：

培养液配方中，包括下列组分，各组分质量与培养液中水的质量相比，其百分比为：蔗糖或葡萄糖2%~6%，蛋白胨0.1%~0.2%，磷酸氢二钾0.005%~0.006%，磷酸二氢钾0.001%~ 0.002%；制备过程为：按照配方比例称取各组分，将各组分加入水中，加热溶解；然后分装于玻璃容器或发酵罐中，用聚丙烯薄膜封口，常规方法高压蒸汽灭菌处理，冷却至常温；

d、接种：在无菌操作条件下接种步骤b所得产酸微生物混合菌种，接种量为培养液质量的5%~10%；

e、培养：在23~28°C条件下避光静置培养48h，加入经过灭菌处理的蔗糖或葡萄糖，蔗糖或葡萄糖的质量为培养液质量1%~1.5%，震荡均匀，至蔗糖或葡萄糖全部溶解，继续静置培养48h；再次加入经过灭菌处理的蔗糖或葡萄糖，蔗糖或葡萄糖的质量为培养液质量1%~1.5%，继续静置培养，至发酵液pH<3.4，菌体浓度达到10⁸-10⁹个/ml，颜色变为淡橙色透明即成。

本发明使用的5种菌种：乳酸乳球菌( Lactococcuslactis )、混淆乳杆菌( Lactobacillus confuses )、蔓生假丝酵母( Candidahumilis )、乳酸克鲁维酵母( Kluyveromycelactis )、黑曲霉( Aspergillus niger)，均为可以食用或生产食用有机酸的菌种，菌种来源为国家普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)。 

一种以上述方法制备而成的鲜天麻保鲜剂。 

一种使用上述鲜天麻保鲜剂对鲜天麻进行保鲜的方法，其特征在于包括如下步骤： 

步骤1、鲜天麻的清洗：用水清洗鲜天麻，用毛刷轻轻刷去鲜天麻表面的鳞片和蜜环菌菌索，捞起，沥干表面水份；

步骤2、预处理：按鲜天麻重量20%~30%的量取权利要求2所述的鲜天麻保鲜剂，对步骤1所得的鲜天麻进行浸泡，充分摇动，使每一块鲜天麻表面都浸上鲜天麻保鲜剂，浸泡时间为5~8min；

步骤3、封装储藏：将步骤2所得的鲜天麻捞起，直接装袋或装入容器灌入鲜天麻保鲜剂，密封，0~4°C低温保存或常温、避光、通风条件下保存。

本发明具有如下优点： 

1、鲜天麻保鲜剂发挥了防腐剂作用。其混合有机酸产生菌的发酵液，pH低于3.4，产生的主要有机酸为：苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、丁二酸、富马酸，单个有机酸的浓度范围在5mg~50mg/100ml之间，总有机酸浓度为80~120mg/100ml。在这样的酸性条件下，能够有效地抑制鲜天麻的块茎表面的各种杂菌和腐败菌、产毒菌的生长和产毒；同时在鲜天麻储存过程中，由于有活的产酸菌细胞存在于液体状的保鲜剂内，保鲜剂附着于块茎表面，这些微生物细胞可以继续利用块茎表面的少量营养物质发酵产生有机酸，可以有效保护鲜天麻不变质；另外，鲜天麻储存在低温条件下，微生物细胞和块茎的生理活性都处于低活性状态，呼吸强度极低，天麻块茎就不会变质。

2、鲜天麻保鲜剂无毒无害，安全性好。鲜天麻保鲜剂是含有可食用成分的生物制剂，不含硝酸盐、亚硝酸盐或其它防腐剂、保鲜剂、抗生素、增香剂、护色剂、氧化剂等食品添加剂，其制备过程中使用的原料是食用蔗糖或葡萄糖等可食性原料，储存的鲜天麻块茎干净卫生、无有害物质残留，保留了新鲜天麻独特的风味，经过简单清洗后可以直接食用或深加工。 

3、工艺简便，加工成本低。鲜天麻保鲜剂适合鲜天麻的大规模、工业化保鲜处理，生产操作技术简便。不需加热烘干，降低了加工成本。 

4、保鲜期长。常温储存，保鲜期可达2~8个月；采用真空包装低温储存，保鲜期可达9~12个月。 

具体实施方式

以下结合实施例对本发明进一步说明。 

实例1：真空包装 

鲜天麻保鲜剂的制备

步骤如下：

a、选取菌种：乳酸乳球菌( Lactococcuslactis )、混淆乳杆菌( Lactobacillus confuses )、蔓生假丝酵母( Candidahumilis )、乳酸克鲁维酵母( Kluyveromycelactis )、黑曲霉( Aspergillus niger)，菌种来源为国家普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)；

b、制备混合菌种：先将前4个菌种分别制备成液体菌种，菌体浓度为10⁷-10⁹个/ml，黑曲霉菌种制备成平板菌种，将孢子用无菌水洗出，用无菌水稀释成10³-10⁴个/ml的孢子液。上述4个菌种与孢子液按照1-1.5:1-1.5: 1:1:0.1的培养液体积比混合，即为产酸微生物混合菌种；

c、制备培养液：

培养液配方中，包括下列组分，各组分质量与培养液中水的质量相比，其百分比为：蔗糖或葡萄糖2%，蛋白胨0.1%~0.2%，磷酸氢二钾0.005%~0.006%，磷酸二氢钾0.001%~ 0.002%；制备过程为：按照配方比例称取各组分，将各组分加入水中，加热溶解；分装在玻璃容器或发酵罐中，用聚丙烯薄膜封口，在0.1MPa、121.6°C条件下高压蒸汽灭菌20~25min，冷却至常温；

d、接种：在无菌条件下接种，接种量为5%~10%；

e、培养： 在23~28°C条件下避光静置培养48h，加入经过灭菌处理的蔗糖或葡萄糖，蔗糖或葡萄糖的质量为培养液质量的1%~1.5%，震荡均匀，至蔗糖或葡萄糖全部溶解，继续静置培养48h。再次加入经过灭菌处理的蔗糖或葡萄糖，蔗糖或葡萄糖的质量为培养液质量的1%~1.5%，继续静置培养。当发酵液pH<3.4，pH一般为1.5~3.0，菌体浓度达到10⁸-10⁹个/ml，颜色为淡橙色透明，即为鲜天麻保鲜剂，备用。

一种以上述方法制备而成的鲜天麻保鲜剂。 

使用上述鲜天麻保鲜剂加工鲜天麻的方法： 

     步骤1、天麻清洗：新鲜天麻用自来水进行清洗，用柔软的毛刷轻轻刷去天麻表面的鳞片和蜜环菌菌索（对于表皮破损的块茎，削掉腐烂变黑的部分，其他伤口用小刀刮去1-2mm厚的组织），捞起，在竹制格网上晾干明水；

步骤2、天麻预处理：用天麻重量20%~30%的保鲜剂对晾干的天麻进行浸泡，充分摇动，使每一个天麻块茎表面浸上保鲜剂，浸泡时间为5~8min；

步骤3、封装储藏：将天麻捞起，直接装入透明普通食品包装袋中，灌入新鲜天麻重量1%~2%的鲜天麻保鲜剂，真空度-0.001MPa热封4s，热封温度160℃，将包装好的新鲜天麻块茎袋放置在0~4°C低温、避光、通风条件下保存，新鲜天麻块茎储存期为9-12个月。

实例2：食品塑料袋或自封袋包装

鲜天麻保鲜剂的制备同实施例1。

一种以同实施例1所述方法制备而成的鲜天麻保鲜剂。 

使用同实施例1所述鲜天麻保鲜剂加工鲜天麻的方法，步骤1与步骤2同实施例1，步骤3、封装储藏：将天麻捞起，直接装入透明普通食品塑料袋或自封袋中，灌入新鲜天麻重量1%~2%的鲜天麻保鲜剂，封口。将包装好的新鲜天麻块茎袋放置在0~4°C低温、避光、通风条件下保存，新鲜天麻块茎储存9-12个月。 

实例3：食品塑料桶或陶瓷桶包装

鲜天麻保鲜剂的制备同实施例1。

一种以同实施例1所述方法制备而成的鲜天麻保鲜剂。 

使用同实施例1所述鲜天麻保鲜剂加工鲜天麻的方法，步骤1与步骤2同实施例1，步骤3、封装储藏：将天麻捞起，直接装入食品塑料桶或陶瓷桶中，灌入新鲜天麻重量10%~20%的鲜天麻保鲜剂，密封桶口，放置在常温、避光、通风条件下，每15天将桶摇动2-3min，新鲜天麻块茎储存3~8个月。 

实例4：水泥大池储存

鲜天麻保鲜剂的制备同实施例1。

一种以同实施例1所述方法制备而成的鲜天麻保鲜剂。 

使用同实施例1所述鲜天麻保鲜剂加工鲜天麻的方法，步骤1与步骤2同实施例1，步骤3、封装储藏：天麻捞起，直接装入垫有双层食品塑料薄膜的水泥大池中，灌入新鲜天麻重量30%~50%的鲜天麻保鲜剂，将塑料薄膜收拢，用细麻绳将口扎紧。常温、避光、通风，每10天将天麻翻动一次。新鲜天麻块茎可以储存2~3个月。 

本发明可用其它不违背本发明精神或主要特征的具体形式来概述，在不脱离本发明上述主题范围的情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种变更和替换，均落入本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种鲜天麻保鲜剂的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

a、选取菌种：乳酸乳球菌( Lactococcus lactis )、混淆乳杆菌( Lactobacillus confuses )、蔓生假丝酵母( Candida humilis )、乳酸克鲁维酵母( Kluyveromyce lactis )、黑曲霉( Aspergillus niger)；

b、制备混合菌种：先将上述除黑曲霉菌种之外的其余4个菌种分别制备成液体菌种，菌体浓度为10⁷-10⁹个/ml；黑曲霉菌种制备成平板菌种，将孢子用无菌水洗出，稀释成10³-10⁴个/ml的孢子液；4个液体菌种与孢子液按照1-1.5:1-1.5: 1:1:0.1的体积比混合，制作成产酸微生物混合菌种；

c、制备培养液：

培养液配方中，包括下列组分，各组分质量与培养液中水的质量相比，其百分比为：蔗糖或葡萄糖2%~6%，蛋白胨0.1%~0.2%，磷酸氢二钾0.005%~0.006%，磷酸二氢钾0.001%~ 0.002%；制备过程为：按照配方比例称取各组分，将各组分加入水中，加热溶解；然后分装于玻璃容器或发酵罐中，用聚丙烯薄膜封口，常规方法高压蒸汽灭菌处理，冷却至常温；

d、接种：在无菌操作条件下接种步骤b所得产酸微生物混合菌种，接种量为培养液质量的5%~10%；

e、培养：在23~28°C条件下避光静置培养48h，加入经过灭菌处理的蔗糖或葡萄糖，蔗糖或葡萄糖的质量为培养液质量1%~1.5%，震荡均匀，至蔗糖或葡萄糖全部溶解，继续静置培养48h；再次加入经过灭菌处理的蔗糖或葡萄糖，蔗糖或葡萄糖的质量为培养液质量1%~1.5%，继续静置培养，至发酵液pH<3.4，菌体浓度达到10⁸-10⁹个/ml，颜色变为淡橙色透明即成。

2.一种根据权利要求1所述方法制成的鲜天麻保鲜剂。

3.一种鲜天麻的保鲜方法，其特征在于包括如下步骤：

步骤1、鲜天麻的清洗：用水清洗鲜天麻，用毛刷轻轻刷去鲜天麻表面的鳞片和蜜环菌菌索，捞起，沥干表面水分；

步骤2、预处理：按鲜天麻重量20%~30%的量取权利要求2所述的鲜天麻保鲜剂，对步骤1所得的鲜天麻进行浸泡，充分摇动，使每一块鲜天麻表面都浸上鲜天麻保鲜剂，浸泡时间为5~8min；

步骤3、封装储藏：将步骤2所得的鲜天麻捞起，直接装袋或装入容器灌入鲜天麻保鲜剂，密封， 0~4°C低温保存或常温、避光、通风条件下保存。