CN107198087A - 一种全鲜燕窝的炖煮方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种全鲜燕窝的炖煮方法，其包括以下步骤：S1、磁化水浸泡；S2、清洗：把浸泡后的燕窝撕成丝状，后用超声波清洗机清洗，再用离心脱水机甩干燕窝；S3、二次浸泡和清洗：将经过甩干后的燕窝加磁化水浸泡30分钟，浸泡的同时用超声波清洗机清洗20分钟，并用离心脱水机甩干燕窝；S4、真空密封灌装：将清洗干净的燕窝分装到清洗干净的玻璃瓶中，加入预溶好的冰糖，真空封盖；S5、第一段杀菌炖煮：低温杀菌炖煮；S6、第二段杀菌炖煮：高温杀菌炖煮；S7、降温出锅包装。本发明的有益效果为：本发明制作的燕窝，杀菌效果好、安全性能高，且其营养损失少、口感和视觉好，携带方便、即开即食，并能全国性保质保鲜地采用快递物流派送。

Description

一种全鲜燕窝的炖煮方法

技术领域

本发明涉及燕窝加工技术领域，尤其涉及一种杀菌效果好、营养成份高、口感好、携带方便、即开即食的全鲜燕窝的炖煮方法。

背景技术

燕窝是由雨燕科金丝燕及同属类的唾液或者绒羽等混唾液凝结而成的巢窝，是一种名贵中药，具有养阴润燥，补中益气，入胃补脾，外伤止血、化痰止咳等独特疗效。燕窝含有丰富的粘蛋白、蛋白质、唾液酸、钙、磷和维生素A、D、E、K等天然营养成分。其中粘蛋白是细胞原生质、结缔组织和一些酶的组成成分，对人体的生理作用非常重要；唾液酸又称神经氨酸具有提高婴儿智力和记忆力、抗老年痴呆、抗识别、抗病毒和提高肠道对维生素及矿物质的吸收等生理作用。

燕窝的传统食法是将燕窝在清水中浸泡4~10小时，待其完全泡发后清洗，除去绒毛后隔水文火炖煮。用传统的家庭炖煮法虽然口感营好，但是粗放、不精准、能耗大，炖煮过程复杂耗时，不适合现代快节奏的生活工作方式需求。另外，传统的燕窝的清洗方法只是用自来水浸泡冲洗或加超声波清洗，这种方法清洗不够彻底，并且自来水中的氯化物影响燕窝的口感。且采用家庭炖煮的方法，炖煮的温度为75-98℃，此温度不能彻底杀菌（特别是嗜热菌以及芽孢），所以家庭炖熟的燕窝不能在常温下保存，也不能满足全国性物流运输和标准化高品质加工生产，不能全国性保质保鲜地采用快递物流派送。

后来，基于人们生活节奏加快，电子商务发展需求的全国化，对于燕窝这个传统的滋补品，逐渐出现了多种即食产品。现有的即食燕窝产品，虽然可以采用快递物流的方式全国范围内派送，但是现有的商业化即食燕窝采用的是杀菌炖煮法，即采用121℃环境下升温10分钟、恒温杀菌14-30分钟、降温10分钟来制得。由于其采用高温长时间杀菌，导致燕窝口感糊烂、风味变差、燕窝丝条成型不佳、口感视觉和营养损失，整体降低了燕窝的品质。

综上可见，现在需要一种杀菌效果好、口感、视觉和营养俱佳的即食型燕窝，以满足人们高品质、快节奏的生活需求。

发明内容

为了解决现有技术中的问题，本发明的目的是提供一种全鲜燕窝的炖煮方法，燕窝的杀菌效果好、安全性能高，且其营养损失少、口感和视觉好，携带方便、即开即食，并能全国性保质保鲜地采用快递物流派送。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种全鲜燕窝的炖煮方法，其包括以下步骤：

S1、磁化水浸泡；

S2、清洗：把浸泡后的燕窝撕成丝状，后用超声波清洗机清洗，再用离心脱水机甩干燕窝；

S3、二次浸泡和清洗：将经过甩干后的燕窝加磁化水浸泡30分钟，浸泡的同时用超声波清洗机清洗20分钟，后用离心脱水机甩干燕窝；

S4、真空密封灌装：将清洗干净的燕窝分装到清洗干净的玻璃瓶中，加入预溶好的冰糖，真空封盖；

S5、第一段杀菌炖煮：将封盖后的燕窝放入压力蒸汽消毒锅内进行第一段杀菌炖煮；

S6、第二段杀菌炖煮：将经第一段杀菌炖煮后的燕窝放入压力蒸汽消毒锅内进行第二段杀菌炖煮；

S7、降温出锅包装：采用反压冷却的方式使经第二段杀菌炖煮后的燕窝产品降温到45℃以下，并擦干罐身、包装得成品。

优选的方案，所述磁化水浸泡分为两步：首先将燕窝原料放入去氯纯净水中浸泡，待泡发后剔除燕毛；然后，将剔除燕毛后的燕窝原料放入磁化水中浸泡。

其中，燕窝原料在磁化水中的浸泡时间为2-3小时。

进一步优选的方案，超声波清洗机的清洗频率为40KHz。超声波清洗机清洗时的水温为35℃。

再进一步优选的方案，步骤S4所述真空封盖的真空度为0.05MPa。

更进一步优选的方案，步骤S5所述第一段杀菌炖煮中的杀菌温度为85℃，杀菌时间为20分钟。

步骤S6所述第二段杀菌炖煮中的杀菌温度为132℃，杀菌时间为4～6分钟。

步骤S7所述反压冷却的冷却时间为3～6分钟。

通过采用以上技术方案，本发明一种全鲜燕窝的炖煮方法与现有技术相比，其有益效果为：

1、本发明利用磁化水 、超声波清洗机 、离心脱水机的组合，提高燕窝亚硝酸盐、重金属、其他杂质的去除率，提高了燕窝食用安全性、口感。

2、磁化水本身比普通的水净化力要强，通过超声波作用下大幅度提高了水的去污清洁力，用离心脱水机比用现有的过滤网或过滤布，其脱水率提高了50-40%以上，这样提高了排污水率，从而提高了燕窝清洁度。

3、本发明采用真空灌装的方法，其能有效灭菌、延长燕窝成品的保质期；并能防止食物氧化，能保持燕窝的天然风味；且能有效防止高温杀菌时瓶盖涨破的可能。

4、本发明用真空密封两段式炖煮杀菌法，避免了传统炖煮和长时间高温炖煮两种炖煮杀菌方法的缺陷，同时提高了燕窝的口感、视觉和营养，确保燕窝品质的安全。

5、本发明第一段炖煮杀菌，采用85℃温度炖煮，能最大程度地保存呈现燕窝的天然风味和有益于人体营养的成分；并且温度达到85℃时，绝大多数活化的芽孢菌就会被杀灭，能有效降低芽孢存在的数量，提高下一步杀菌的效率，减少下一步的杀菌时间。在炖煮出最佳的燕窝风味同时最好地保存了燕窝营养。

6、本发明第二段炖煮杀菌，采用132℃的温度炖煮，杀菌时间为4～6分钟，相比现有121℃的杀菌工艺，杀菌温度高、杀菌时间短，能够减少一半以上杀菌时间，在保证杀菌效果的前提下，使燕窝受热时间短，减少了对燕窝天然风味和益于人体营养成分的破坏，杀菌效率高并且更彻底。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实例，对本发明进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本发明的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本发明的概念。

本发明用燕窝原料经浸泡、挑毛、磁化水浸泡、超声波清洗、离心机器甩干、真空密封灌装、低温炖煮消毒、高温快速杀菌、反压冷却，对浸泡、清洗、炖煮、消毒精准控制时间、温度、压力、制得高品质的即食燕窝。本发明能有效解决现有技术中存在的缺点，提供一种味口感视觉营养俱佳，品质安全携带方便即开即食燕窝，可以全国性物流派送的优点，并且可以小批量个性化定制，投入成本低，适合连锁加盟经营，电子商务全国性销售模式，市场前景广阔。

本发明一种全鲜燕窝的炖煮方法所采用的整体流程为：

1、浸泡；2、清洗；3、真空密封灌装；4、杀菌炖煮；5、杀菌；6、降温出锅包装。

其流程分解为：

1、浸泡

磁化水浸泡2-3小时，按照燕窝本身的厚度调整时间。磁化水本身比普通的水净化力要强，通过超声波作用下大幅度提高水的去污清洁力，用离心脱水机比用现有过滤网或过滤布脱水率提高50-40%以上，这样能提高了排污水率，从而提高燕窝清洁度。

磁化水前端首先经过去氯过滤净化水质等软化，再经过不改变水原有的化学成份下，使水以一定流速，沿着与磁力线垂直的方向切割，通过一定强度的磁场，从而使水磁化，增强了水的净化能力。

超声波机器的使用参数为：

频率为40KHz，水温为35度，清洗时间为20分钟。

利用超声波的高频率，通过换能器转化为高频动能，然后作用于清洗槽中的液体介质，使液体产生空化作用，不断的形成无数个细微气泡，并迅速爆裂，产生冲击力冲击物件表面，使表面污垢脱离，从而达到清洗的效果。

2、清洗

经过浸泡燕窝发软，然后把燕窝撕成丝状，再用超声波清洗机清洗，再用离心脱水机甩干燕窝，将经过甩干后的燕窝加磁化水浸泡30分钟，浸泡的同时用超声波清洗机清洗20分钟，后用离心脱水机甩干燕窝。

3、真空密封灌装

将清洗干净的燕窝分装到清洗干净的玻璃瓶中，加入预溶好的冰糖，真空封盖，真空度0.05MPa。

4、第一段杀菌炖煮

压力蒸汽消毒锅中85℃下杀菌炖煮20分钟。85℃杀菌炖煮的优点（炖煮杀菌兼顾）为：燕窝用85℃温度炖煮，能最大程度地保存呈现燕窝的天然风味和有益于人体营养的成分。并且温度达到85℃时，绝大多数活化的芽孢菌就会被杀灭，降低了芽孢存在的数量，能够提高下一步杀菌的效率减少杀菌时间。

5、第二段杀菌

经过85℃炖煮绝大多数活化的芽孢菌就会被杀灭，但还有部分嗜热菌芽孢存在可能，所以再用压力蒸汽消毒锅在132℃温度下进行4-6分钟的灭菌处理，彻底杀菌。

132度杀菌工艺的优点为：超高温杀菌，燕窝受热时间短，减少对燕窝天然风味和益于人体营养成分的破坏；杀菌效率高并且更彻底。

6、降温出锅包装

用3-6分钟的反压降温，使温度降到45℃以下，再次防止嗜热菌芽孢复活的可能。并且及时擦干罐身包装保护防止细菌滋生。

本发明对清洗干净的燕窝原料采用真空灌装，采用真空灌装的好处为：

1、有灭菌作用延长食物保质期

真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，某些微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装内食品的氧气抽掉，使微生物失去“生存的环境”，微生物将受到抑制而停止繁殖，从而防止食品变质，延长食物保质期。

2、防止食品氧化保持食物天然风味

真空包装防止食品氧化，能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。

3、防止高温杀菌时膨盖

在高温杀菌时包装内如有空气，在受热后膨胀，会存在把瓶盖涨破可能，如果抽真空后瓶内膨胀度降低，能有效防止膨盖问题。

上述的具体实施方式只是示例性的，是为了更好地使本领域技术人员能够理解本专利，不能理解为是对本专利包括范围的限制；只要是根据本专利所揭示精神的所作的任何等同变更或修饰，均落入本专利包括的范围。

Claims (9)

1.一种全鲜燕窝的炖煮方法，其特征在于，其包括以下步骤：

S1、磁化水浸泡；

S2、清洗：把浸泡后的燕窝撕成丝状，后用超声波清洗机清洗，再用离心脱水机甩干燕窝；

S3、二次浸泡和清洗：将经过甩干后的燕窝加磁化水浸泡30分钟，浸泡的同时用超声波清洗机清洗20分钟，后用离心脱水机甩干燕窝；

S4、真空密封灌装：将清洗干净的燕窝分装到清洗干净的玻璃瓶中，加入预溶好的冰糖，真空封盖；

S5、第一段杀菌炖煮：将封盖后的燕窝放入压力蒸汽消毒锅内进行第一段杀菌炖煮；

S6、第二段杀菌炖煮：将经第一段杀菌炖煮后的燕窝放入压力蒸汽消毒锅内进行第二段杀菌炖煮；

S7、降温出锅包装：采用反压冷却的方式使经第二段杀菌炖煮后的燕窝产品降温到45℃以下，并擦干罐身、包装得成品。

2. 根据权利要求1所述的一种全鲜燕窝的炖煮方法，其特征在于，步骤S1所述磁化水浸泡分为两步：首先将燕窝原料放入去氯纯净水中浸泡，待泡发后剔除燕毛；然后，将剔除燕毛后的燕窝原料放入磁化水中浸泡。

3. 根据权利要求2所述的一种全鲜燕窝的炖煮方法，其特征在于，燕窝原料在磁化水中的浸泡时间为2-3小时。

4. 根据权利要求1所述的一种全鲜燕窝的炖煮方法，其特征在于，所述超声波清洗机的清洗频率为40KHz。

5. 根据权利要求1所述的一种全鲜燕窝的炖煮方法，其特征在于，所述超声波清洗机清洗时的水温为35℃。

6. 根据权利要求1所述的一种全鲜燕窝的炖煮方法，其特征在于，步骤S4所述真空封盖的真空度为0.05MPa。

7. 根据权利要求1所述的一种全鲜燕窝的炖煮方法，其特征在于，步骤S5所述第一段杀菌炖煮中的杀菌温度为85℃，杀菌时间为20分钟。

8. 根据权利要求1所述的一种全鲜燕窝的炖煮方法，其特征在于，步骤S6所述第二段杀菌炖煮中的杀菌温度为132℃，杀菌时间为4～6分钟。

9. 根据权利要求1所述的一种全鲜燕窝的炖煮方法，其特征在于，步骤S7所述反压冷却的冷却时间为3～6分钟。