CN112931861A - 一种即食燕窝的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种即食燕窝的生产方法，包括以下步骤：(1)将干燕窝用水泡发；(2)对泡发后的燕窝进行低压冲洗，然后用离心机脱水；(3)人工挑拣燕窝中的细毛和杂质，至清洁无异物；(4)将挑拣后的燕窝分装入玻璃瓶中，加入冰糖水后封盖抽真空；(5)将装有燕窝的玻璃瓶置于旋转杀菌釜内进行杀菌炖煮，冷却后得到成品。该方法采用低压冲洗、离心脱水和旋转杀菌的组合工艺，能够保证燕窝营养最大程度留存。制备的即食燕窝口感Q弹、软糯、爽滑，且品质稳定，开盖即食。不含防腐剂和添加剂，更加安全健康，充分发挥燕窝的营养价值。
Description
技术领域
本发明属于燕窝加工技术领域，具体涉及一种即食燕窝的生产方法。
背景技术
燕窝是由雨燕科金丝燕及同属类的唾液或者绒羽等混唾液凝结而成的巢窝，是一种名贵中药，具有养阴润燥，补中益气，入胃补脾，外伤止血、化痰止咳等独特疗效。燕窝含有丰富的粘蛋白、蛋白质、唾液酸、钙、磷和维生素等天然营养成分。其中粘蛋白是细胞原生质、结缔组织和一些酶的组成成分，对人体的生理作用非常重要；唾液酸又称神经氨酸具有提高婴儿智力和记忆力、抗老年痴呆、抗识别、抗病毒和提高肠道对维生素及矿物质的吸收等生理作用。
燕窝的传统食法是将燕窝在清水中浸泡4～10小时，待其完全泡发后清洗，除去绒毛后隔水文火炖煮。用传统的家庭炖煮法虽然口感营好，但是粗放、不精准、能耗大，炖煮过程复杂耗时，不适合现代快节奏的生活工作方式需求。另外，传统的燕窝的清洗方法只是用自来水浸泡冲洗或加超声波清洗，这种方法清洗不够彻底，并且自来水中的氯化物影响燕窝的口感。且采用家庭炖煮的方法，炖煮的温度为75-98℃，此温度不能彻底杀菌，所以家庭炖熟的燕窝不能在常温下保存，也不能满足全国性物流运输和标准化高品质加工生产，不能全国性采用快递物流派送。
后来，基于电子商务发展需求的全国化，对于燕窝逐渐出现了多种即食产品。现有的即食燕窝产品，虽然可以采用快递物流的方式全国范围内派送，但是现有的商业化即食燕窝采用的是杀菌炖煮法，即采用121℃环境下杀菌25分钟以上。由于其采用高温长时间杀菌，导致燕窝口感糊烂、风味变差、燕窝丝条成型不佳、口感视觉和营养损失，整体降低了燕窝的品质。
综上所述，目前需要一种杀菌效果好、口感、视觉和营养俱佳的即食型燕窝，以满足人们高品质、快节奏的生活需求。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的在于提供一种即食燕窝的生产方法，是依据以下技术方案实施的：
本发明涉及一种即食燕窝的生产方法，包括以下步骤：
(1)将干燕窝用水泡发；
优选地，所述泡发采用32-35℃的温水，泡发时间为4-6小时。
(2)对泡发后的燕窝进行低压冲洗，然后用离心机脱水；
优选地，所述低压冲洗采用电导率≤5μm/s的纯净水，水压为2-2.3Kg，冲洗时间为5-7min；离心机的转速为1100-1400转/min，脱水时间为2～5min。
(3)人工挑拣燕窝中的细毛和杂质，至清洁无异物；
(4)将挑拣后的燕窝分装入玻璃瓶中，加入冰糖水后封盖抽真空；
优选地，所述冰糖为黄冰糖，冰糖水的温度为30-35℃，糖度为4.0-4.5Bx。
优选地，所述燕窝与冰糖水的质量比为(6-8):(2-4)，优选为7:3。
(6)将装有燕窝的玻璃瓶置于旋转杀菌釜内进行杀菌炖煮，冷却后得到成品。
优选地，炖煮开始时釜内温度在7min内升温至95℃，旋转炖煮30-45min，炖煮完成后用冷却水换热降温，将釜内温度在10min内降至30-35℃。
优选地，所述旋转杀菌釜的转速为5-7转/min。
优选地，将冷却后的玻璃瓶在0-4℃冷藏。
本发明的有益效果：
本发明提供的一种即食燕窝的生产方法，采用低压冲洗、离心脱水和旋转杀菌的组合工艺，能够保证燕窝营养最大程度留存。制备的即食燕窝口感Q弹、软糯、爽滑，且品质稳定，开盖即食。不含防腐剂和添加剂，更加安全健康，充分发挥燕窝的营养价值。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
本发明实施例涉及一种即食燕窝的生产方法，包括以下步骤：
(1)将干燕窝用水泡发；
在本发明的一个实施例中，干燕窝选自燕盏、燕条、燕碎、燕饼、燕角中的一种或多种。泡发采用32-35℃的温水，泡发时间为4-6小时。可按照燕窝本身的厚度调整时间，以实际泡发至燕窝充分吸水，富有弹性为准。
(2)对泡发后的燕窝进行低压冲洗，然后用离心机脱水；
在本发明的一个实施例中，低压冲洗采用电导率≤5μm/s的纯净水，水压为2-2.3Kg，冲洗时间为5-7min。低压冲洗的作用是初步洗去燕窝中的杂质，除去其中的重金属和亚硝酸盐，提升燕窝的食用安全性和口感。
由于燕窝中含有大量的水溶性蛋白质，为了避免其因长时间泡发和冲洗而流失，严重时甚至导致燕窝化水，即固体物含量降低，需要对低压冲洗后的燕窝进行脱水。脱水在旋转式离心机中进行，优选离心机的转速为1100-1400转/min，脱水时间为2-5min。在这一转速和时间下脱水可保证燕窝中的自由水脱除，同时燕窝不会大量破碎。
(3)人工挑拣燕窝中的细毛和杂质，至清洁无异物，经过低压冲洗可节省人工挑拣的工作量；
(4)将挑拣后的燕窝分装入玻璃瓶中，加入冰糖水后封盖抽真空；
在本发明的一个实施例中，冰糖为黄冰糖。与白冰糖相比，黄冰糖性平，味甘，略带清香。它是蔗糖经过初级提炼而成，没有经过脱色和精炼提纯，基本上保留了甘蔗里面的绝大部分营养和糖分，但是同时也含有少许的杂质，颜色浅黄，色泽深浅不一。黄冰糖是多晶冰糖，晶体不规则，大小差别很大。从营养角度，黄冰糖优于比白冰糖，一般滋补和调理用黄冰糖更好。
为防止玻璃瓶在杀菌升温过程中炸裂，优选冰糖水的温度为30-35℃，糖度为4.0-4.5Bx。糖度是表示糖液中固形物浓度的单位，一般用白利度表示糖度，指的是100克糖液中所含的固体物质的溶解克数。本发明采用真空灌装的方法能有效灭菌、延长燕窝成品的保质期。同时能防止食物氧化，以及高温杀菌时瓶体炸裂。
在本发明的一个实施例中，燕窝与冰糖水的质量比为(6-8):(2-4)，优选为7:3。这一配比下得到的即食燕窝具有浓稠软糯的口感。
(5)将装有燕窝的玻璃瓶置于旋转杀菌釜内进行杀菌炖煮，冷却后得到成品。
在本发明的一个实施例中，为了避免高温杀菌导致的燕窝口感软烂和营养物质流失，本发明将杀菌温度限定在100℃以下。
杀菌釜从罐体结构上分为以下几种：单罐杀菌釜、双层杀菌釜、双锅并联式杀菌釜、立式杀菌釜、电汽两用杀菌釜、旋转式杀菌釜。本发明采用的旋转杀菌釜的旋转角度为360°，适用于粘稠度高，即固体比重大于液体比重的粘性灌装食品。通过在杀菌过程中进行旋转，达到在保质期内不分层、不沉淀的目的。
具体地，本发明在炖煮开始将釜内温度在7min内升温至95℃，作用是提高升温速度，防止燕窝因长时间浸泡化水。但升温速度不能过快，否则导致玻璃瓶炸裂。然后在95℃下旋转炖煮30-45min，转速为5-7转/min，这一温度和灭菌时间能够杀灭大部分细菌，且能够使燕窝的汤汁浓稠。炖煮完成后用冷却水换热降温，将釜内温度在10min内降至30-35℃。快速冷却的目的同样是防止营养物质流失。
本发明用旋转杀菌法，避免了传统炖煮和长时间高温炖煮两种炖煮杀菌方法的缺陷，同时提高了燕窝的口感、视觉和营养，确保燕窝品质的安全。
最后为避免成品变质，需要将冷却后的玻璃瓶在0-4℃冷藏。该成品可直接使用，保质期为15天左右。
实施例1
(1)将干燕窝用32-35℃温水泡发4-6小时，至燕窝充分吸水，富有弹性；
(2)用压力为2-2.3Kg，电导率≤5μm/s的纯净水低压冲洗5-7min，然后用离心机脱水。离心机转速和脱水时间见表1；
(3)人工挑拣除去燕窝中的燕毛、黑点等杂质；
(4)将挑拣后的燕窝分装入玻璃瓶中，加入温度为30-35℃的黄冰糖水，燕窝与冰糖水的质量比为7:3，然后封盖抽真空，冰糖水糖度见表1；
(5)将上述装有燕窝的玻璃瓶整齐码放至栏式杀菌车中，推入360°旋转杀菌釜进行杀菌炖煮，炖煮结束后采用冷却水换热降温，升温时间、炖煮时间和温度、降温时间见表1；
(6)将冷却后的玻璃瓶在0-4℃冷藏。
表1
根据GB5009.5-2016对上述实施例和对比例得到的即食燕窝测试能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物含量；根据GB/T30636-2014测试唾液酸含量，根据GB5009.124-2016测试氨基酸总含量，结果见表2。
表2
结合表2和表1可以看出，改变离心机转速和脱水时间、炖煮升温时间、炖煮时间和温度，以及炖煮结束后降温时间，均会改变成品中的营养物质含量。改变冰糖水糖度对能量值和碳水化合物含量有影响，对蛋白质、氨基酸和唾液酸含量影响较小。对比例1采用常规灭菌方法，产品中的氨基酸和唾液酸损失较大。
口感弹性目前没有具体标准，通过感官与仪器相结合的方式进行评价。将100人随机分为10组，每组10人，分别品尝实施例和对比例得到的即食燕窝。设置5个评分档，其中1分最差，5分最好，口感越富有弹性、软糯爽滑得分越高。将产品置于110℃烘箱内烘干1小时，烘干前后称重测试固体物含量，并测试该燕窝在4℃下冷藏的保质期，结果见表3。
表3
综合表2和表3数据可知，实施例和对比例相比固体物含量差别不大，但低温杀菌无法消灭产品中的芽孢，因此与对比例的标准杀菌方式相比保质期有所下降。但本发明提供的即食燕窝中的营养物质含量，特别是唾液酸和氨基酸含量较高，并具有Q弹软糯爽滑的口感，明显好于采用高温杀菌的对比例。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种即食燕窝的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将干燕窝用水泡发；
(2)对泡发后的燕窝进行低压冲洗，然后用离心机脱水；
(3)人工挑拣燕窝中的细毛和杂质，至清洁无异物；
(4)将挑拣后的燕窝分装入玻璃瓶中，加入冰糖水后封盖抽真空；
(5)将装有燕窝的玻璃瓶置于旋转杀菌釜内进行杀菌炖煮，冷却后得到成品。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，所述泡发采用32-35℃的温水，泡发时间为4-6小时。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，所述低压冲洗采用电导率≤5μm/s的纯净水，水压为2-2.3Kg，冲洗时间为5-7min。
4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，离心机的转速为1100-1400转/min，脱水时间为2～5min。
5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(4)中，所述冰糖为黄冰糖，冰糖水的温度为30-35℃，糖度为4.0-4.5Bx。
6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(4)中，所述燕窝与冰糖水的质量比为(6-8):(2-4)，优选为7:3。
7.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(5)中，炖煮开始时釜内温度在7min内升温至95℃，旋转炖煮30-45min。
8.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(5)中，炖煮完成后用冷却水换热降温，将釜内温度在10min内降至30-35℃。
9.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(5)中，所述旋转杀菌釜的转速为5-7转/min。
10.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(5)结束后，将玻璃瓶在0-4℃冷藏。
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