CN113615828A - 一种鲜炖燕窝的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鲜炖燕窝的制备方法包括以下步骤：对干燕盏进行泡发处理，并将泡发后的燕窝打散；对泡发打散后的燕窝进行清洗、筛选、脱水处理后装瓶；对装瓶后的燕窝加热杀菌处理；加热杀菌后的瓶装燕窝降温冷却至0‑4℃存储运输。通过对现有燕窝炖煮加工方法的工艺参数进行优化，如液料比、加热温度、加热时间以及酸碱度等参数进行优化从而提高唾液酸提取率。通过天然的木瓜蛋白酶促进唾液酸提取，进一步通过微波辅助酶法提高燕窝中的唾液酸的提取率，不含防腐剂和添加剂，更加安全健康，充分发挥燕窝的营养价值。

Description

一种鲜炖燕窝的制备方法

技术领域

本发明涉及燕窝产品技术领域，特别涉及一种鲜炖燕窝的制备方法。

背景技术

燕窝是雨燕科(Apedidae)几种金丝燕分泌的唾液或唾液与其绒羽混合粘结所筑成的巢穴。主产于马来西亚、印度尼西亚、泰国、缅甸等东南亚国家及我国的福建、广东沿海地带。燕窝一向以贵重药材及美味佳肴而在民间流传，作为药食两用的高档滋补品，深受国内外消费者的喜爱。燕窝含有丰富的粘蛋白、蛋白质、唾液酸、钙、磷和维生素等天然营养成分。其中粘蛋白是细胞原生质、结缔组织和一些酶的组成成分，对人体的生理作用非常重要；唾液酸又称神经氨酸具有提高婴儿智力和记忆力、抗老年痴呆、抗识别、抗病毒和提高肠道对维生素及矿物质的吸收等生理作用。

燕窝传统食用方式为水炖煮，但一般家庭并未对炖煮工艺探究。炖煮时间过长造成营养成分的流失，燕窝断丝；炖煮时水和燕窝比例不当，也不能充分发挥燕窝的营养价值。随着经济社会发展，为了方便人们食用开发了即食燕窝产品，申请人在公告号为CN112931861A的在先发明专利中提出了一种即食燕窝的生产方法，包括以下步骤：(1)将干燕窝用水泡发；(2) 对泡发后的燕窝进行低压冲洗，然后用离心机脱水；(3)人工挑拣燕窝中的细毛和杂质，至清洁无异物；(4)将挑拣后的燕窝分装入玻璃瓶中，加入冰糖水后封盖抽真空；(5)将装有燕窝的玻璃瓶置于旋转杀菌釜内进行杀菌炖煮，冷却后得到成品。该方法采用低压冲洗、离心脱水和旋转杀菌的组合工艺，能够保证燕窝营养最大程度留存。制备的即食燕窝口感Q弹、软糯、爽滑，且品质稳定，开盖即食，不含防腐剂和添加剂，更加安全健康，充分发挥燕窝的营养价值。

唾液酸作为燕窝中的特征物质及有效成分，在炖煮加工过程中其含量决定了燕窝加工产品的质量。燕窝中的唾液酸以糖蛋白的形式存在，位于细胞表面糖链的末端，以结合的形式与粘多糖、糖蛋白和糖脂中的低聚糖链相连接，是细胞膜蛋白的重要组成部分。燕窝中的唾液酸被大量蛋白质包裹。现有即食燕窝产品还是采用传统热水提取方式提取唾液酸，提取率低，且过高的提取温度还会对唾液酸的功能特性造成影响。因此，需要进一步优化即食燕窝的生产工艺方法。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种鲜炖燕窝的制备方法，通过参数进行优化从而提高唾液酸提取率，提升即食燕窝的产品质量。

为了解决上述技术问题，本发明采用技术方案的基本思路是对于现有燕窝炖煮加工方法的工艺参数进行优化，如液料比、加热温度、加热时间以及酸碱度等参数进行优化从而提高唾液酸提取率。另外，随着生物技术的发展，酶制剂越来越多地用于食品加工中。木瓜蛋白酶作为一种天然酶制剂，具有较强的水解能力及活性，能水解燕窝中唾液酸糖蛋白，将唾液酸释放出来，进一步通过在现有燕窝加工工艺中增加木瓜蛋白酶提高唾液酸提取率。酶解反应也存在缺点，如酶解所需的时间较长，速度较慢等。因此，采用微波辅助酶法有利于提高燕窝中的唾液酸的提取率。

具体地，本发明提供了一种鲜炖燕窝的制备方法，所述方法包括以下步骤：

S101、对干燕盏进行泡发处理，并将泡发后的燕窝打散；

S102、对泡发打散后的燕窝进行清洗、筛选、脱水处理后装瓶；

S103、对装瓶后的燕窝加热杀菌处理。

进一步得到，所述鲜炖燕窝的制备方法还包括以下步骤：

S104、加热杀菌后的瓶装燕窝降温冷却至0-4℃存储运输。

具体的，所述S101步骤具体包括：

在泡发之前都所述干燕盏进行剪角处理，然后利用0-4℃的纯净水浸泡发6-12小时。

具体的，所述S102步骤具体包括：

对泡发打散后的燕窝进行清洗去除其中的重金属和亚硝酸盐；

采用旋转式离心机对清洗后的燕窝进行脱水，所述旋转式离心机转速为700-1500转 /min，脱水时间为3-8min；

对脱水后的燕窝筛选去除杂质并按照预设分量分装入玻璃瓶。

进一步的，所述对泡发打散后的燕窝进行清洗去除其中的重金属和亚硝酸盐的步骤包括：

对燕窝的亚硝酸盐、硝酸盐和重金属含量进行测定；

当所述燕窝的亚硝酸盐和硝酸盐含量超过预设值时，用30倍的质量分数为1.5％植物多酚混合提取液浸泡燕窝，在5-35℃缓慢搅拌1h，过滤后再重复浸泡若干次，滤取燕窝后用流动的纯净水浸泡燕窝1h；

对当所述燕窝的重金属(铅、砷、铜、汞、镉)超过预设值时，添加浓度0.10mol/L柠檬酸并在超声波作用下进行冲洗20-25min，然后在利用纯净水浸泡1h。

进一步的，所述S103步骤包括：

向玻璃瓶中注入汁液，汁液与燕窝的液料比为15：1-20：1之间；

对瓶装燕窝进行预热处理，预热温度为60℃；

加热至85-100℃(通过水汽或水雾方式进行加热)，维持20-25min。

具体的，所述汁液是纯净水或者浓度3-10％的糖水，优选为浓度5％，水温为50-85℃，最佳70℃，这样的含糖量不会破坏燕窝组织结构(可以从糖含量较高时，燕窝内部的水分会脱水等现象)。

具体的，所述对瓶装燕窝进行预热和加热方式采用水浴加热或者蒸汽加热，在加热处理过程中，对瓶装燕窝进行翻转均匀加热处理。

进一步的，所述S103步骤还包括：

向玻璃瓶中注入汁液同时添加4％的木瓜蛋白酶，对瓶装燕窝进行预热处理，酶解温度为 45-50℃，预热酶解时间维持在2h；

加热至85-100℃将木瓜蛋白酶灭活。

进一步的，所述S103步骤还包括：

向玻璃瓶中注入汁液后利用400W微波作用60-100s；

微波作用后再添加4％的木瓜蛋白酶，对瓶装燕窝进行预热处理，酶解温度为50-60℃，预热酶解时间维持在1.0-1.5h；

加热至85-100℃将木瓜蛋白酶灭活。

进一步的，所述S104步骤还包括：

加热杀菌后的瓶装燕窝采用常温冷却水水浴降温，加盖抽真空密封后冷却至0-4℃存储运输。

为达到以上解决问题的目的，本发明配方从原料选取、生产工艺、技术参数等方面进行调配、控制。

具体地，本技术方案的鲜炖燕窝的制备方法，通过对现有燕窝炖煮加工方法的工艺参数进行优化，如液料比、加热温度、加热时间以及酸碱度等参数进行优化从而提高唾液酸提取率。通过天然的木瓜蛋白酶促进唾液酸提取，进一步通过微波辅助酶法提高燕窝中的唾液酸的提取率，使得瓶装燕窝营养价值更加丰富，制备的即食燕窝口感Q弹、软糯、爽滑，且品质稳定，开盖即食。不含防腐剂和添加剂，更加安全健康，充分发挥燕窝的营养价值。

附图说明

图1是本发明实施例提供的测试样品的亚硝酸盐含量曲线图。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。12000字左右

实施例1

本发明实施例提供了一种鲜炖燕窝的制备方法，该方法包括以下步骤：

S101、对干燕盏进行泡发处理，并将泡发后的燕窝打散；

燕窝也是典型的高水分物质。燕窝自身的含水量较低，水分含量一般不高于15％，因此在燕窝炖煮食用前，首先要将干燕窝充分泡发并反复清洗干净。燕窝本身不溶于水但吸水溶胀，不同产地的燕窝吸水溶胀程度会略有差异，而不同水质的水对燕窝进行泡发也会影响溶胀程度。通常情况下，燕窝的吸水溶胀倍数在常温下为6-8倍，含水量高于80％，而泡发后的燕窝在加热等外力作用下溶胀程度会进一步增加，可溶胀至自身质量的30倍甚至更高，因此燕窝是非常典型的高水分物质，其含水量并不亚于普通的水果。

具体的，在泡发之前都所述干燕盏进行剪角处理，然后利用0-4℃的纯净水浸泡发6-12 小时。干燕盏选自燕盏、燕条、燕碎、燕饼、燕角中的一种或多种。燕角是整个燕窝泡发最难的部位，燕角越大需要泡发时间越长，因此，通过在泡发之前对燕角进行剪角，也就是将燕角剪碎从而利于泡发，通常情况采用常温纯净水或者温水泡发，本发明实施例中采用了低温泡发，虽然泡发时间延长，但能够更好地减少由于泡发造成的燕窝营养成本流失。可按照燕窝本身的厚度调整时间，以实际泡发至燕窝充分吸水，富有弹性为准。

以表一为例，取正常使用的某个干燕盏原料，记录厂家、型号、批次，然后按照6-24h 时间进行泡发，然后对泡发物料分别进行泡发效果、水分含量(1200转脱水后)进行判断，具体结果如表一所示，述干燕盏进行剪角处理，利用0-4℃的纯净水浸泡发12小时能够达到最优的泡发效果。

表一泡发效果验证表

S102、对泡发打散后的燕窝进行清洗、筛选、脱水处理后装瓶；

具体的，所述S102步骤具体包括：

S102a、对泡发打散后的燕窝进行清洗去除其中的重金属和亚硝酸盐；

S102b、采用旋转式离心机对清洗后的燕窝进行脱水，所述旋转式离心机转速为700-1500 转/min，脱水时间为3-8min；

具体的，清洗的作用是初步洗去燕窝中的杂质，除去其中的重金属和亚硝酸盐，提升燕窝的食用安全性和口感。由于燕窝中含有大量的水溶性蛋白质，为了避免其因长时间泡发和冲洗而流失，严重时甚至导致燕窝化水，即固体物含量降低，需要对清洗后的燕窝进行脱水。旋转式离心机转速为700-1500转/min，脱水时间为3-8min，在这一转速和时间下脱水可保证燕窝中的自由水脱除，同时燕窝不会大量破碎。优选地，旋转式离心机转速为1200转/min，脱水时间为5min，可以通过干燕盏以及脱水后燕窝的重量比来测定燕窝含水量，通过抽样检测方式使得燕窝含水量在预设范围。筛选主要是人工或者机器视觉挑拣燕窝中的细毛和杂质，至清洁无异物。

以表二为例，分别用以上转速700-1500转/min对泡发的湿燕窝进行脱水，脱水时间为 3-8min，然后隔夜放置16小时，然后分别取上、中下各两个点位，每个点位取20g湿燕窝用实验室快检法检测水分含量，结果记录于表二，结果表明，脱水后燕窝的水分含量在80-85％之间，符合预设范围。

表二最佳脱水转速验证表

S102c、对脱水后的燕窝筛选去除杂质并按照预设分量分装入玻璃瓶。

优选的，S102a步骤包括：

对燕窝的亚硝酸盐、硝酸盐和重金属含量进行测定；

本发明实施例中，在对干燕盏进行泡发之前，采用抽样检测方法，用《GB/T5009.33—2008 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中第2法“分光光度法-亚硝酸盐和硝酸盐的测定。

当所述燕窝的亚硝酸盐和硝酸盐含量超过预设值时，用30倍的质量分数为1.5％植物多酚混合提取液浸泡燕窝，在5-35℃缓慢搅拌1h，过滤后再重复浸泡若干次，滤取燕窝后用流动的纯净水浸泡燕窝1h。

实施例1其中一次测试中，随机抽样选取了干燕盏的样品1、样品2、样品3，并准备了质量分数为1.5％植物多酚混合提取液和亚硝酸钠(AR级)试剂。植物多酚包括但不限于苹果多酚、茶多酚、葡萄中的多酚、蔬菜中的多酚，实施例1中使用的植物多酚混合提取液中植物多酚的质量分数为1.5％，植物多酚作为一种天然提取物，对亚硝酸盐具有良好的清除作用，可以作为功能成分直接应用于食品加工中。

首先，分别用燕窝质量10倍、30倍、50倍、100倍的质量分数为1.5％植物多酚混合提取液处理，结果如曲线图1所示，用30倍处理2h能使亚硝酸盐减少90％以上，而用量为50倍可以减少98％以上，100倍与50倍无明显差别。因此，优选用量选择30倍。

其次，如表三所示，用恒温在35℃的质量分数为1.5％植物多酚混合提取液处理燕窝，效果均比其他温度要好。分别用30倍的质量分数为1.5％植物多酚混合提取液于35℃水浴处理 1、2、3h(每1h换液1次)，3h后测得的亚硝酸盐含量最低，但与2h比较变化不显著，且2h 已经达到将燕窝中的亚硝酸盐含量降至10mg/kg以下的良好效果。

表三温度对亚硝酸盐去除的影响表

然后，分别用纯净水和质量分数为1.5％植物多酚混合提取液处理燕窝的效果比较，分别利用35℃的纯净水、质量分数为1.5％植物多酚混合提取液处理燕窝2h，如表四所示，用质量分数为1.5％植物多酚混合提取液处理2h后，亚硝酸盐降低率在90％以上，而用纯水同样处理能降低50％～75％。

表四纯净水和质量分数为1.5％植物多酚混合提取液处理燕窝的效果比较表

本发明实施例中，在对干燕盏进行泡发之前，采用抽样检测方法，选取若干试样进行重金属含量检测，具体的，选取0.2g试样，置于聚四氟乙烯消解罐中，加入8mL 65％硝酸，置于120℃恒温消解仪中进行预消解，消解30min取出，将消解罐置于微波消解仪中进行微波消解。消解程序结束后，取出消解罐，放至室温，打开密闭消解罐，将消解后的溶液转移至25mL容量瓶中，用少量去离子水洗涤消解罐3次，洗液合并于容量瓶中，用去离子水稀释至刻度，混匀，得供试品溶液。取与消化试样相同量的硝酸，按同一方法做试剂空白试验。将铅、砷、汞、铜、镉混标溶液，试剂空白液和处理后的样液分别导入调至最佳条件的等离子体质谱仪中进行测定，从而获取燕窝中重金属(铅、砷、铜、汞、镉)含量。

实施例1其中一次测试中，配置100份燕窝试样，分别进行以下测试：

(1)超声功率200W、300W、400W的条件下，20℃脱除10、15、20、25、30、35、40min 后测定铅、砷、铜、汞、镉的含量，并计算脱除率。

(2)分别以柠檬酸浓度为0.1、0.2、0.3mol/L的酸溶液为溶剂按要求配制添加到燕窝样品，20℃脱除10、15、20、25、30、35、40min后测定铅、砷、铜、汞、镉的含量，并计算脱除率。

(3)采用0.08mol/L柠檬酸溶液为溶剂按要求配制添加到燕窝样品，20℃条件下，分别在超声功率为100W、200W、300W、400W、500W脱除20min后，测定铅、砷、铜、汞、镉的含量，并计算脱除率。

(4)分别用柠檬酸浓度为0.02、0.06、0.10、0.14、0.18mol/L的溶液为溶剂按要求配制添加到燕窝样品，20℃于超声功率250W为的条件下脱除20min，测定铅、砷、铜、汞、镉的含量，并计算脱除率。

(5)采用0.08mol/L柠檬酸溶液为溶剂按要求配制添加到燕窝样品，20℃于超声功率为 250W的条件下分别脱除7、12、17、22、27、32min后，测定铅、砷、铜、汞、镉的含量，并计算脱除率。

然后，如表五所示，分别以超声功率、柠檬酸浓度、脱除时间为实验因素(分别以A、B、 C表示)，铅、砷、铜、汞、镉的脱除率为指标，利用采用Design Expert软件进行响应曲面试验设计。综合不同实验因素对重金属脱除率的影响结果，确定超声功率为250-350W、柠檬酸浓度为0.06-0.14mol/L、脱除时间为17-27min。

表五试验自变量因素编码及水平

以铅、砷、铜、汞、镉的脱除率的最大值为目标，利用Design Expert软件自带的结果优化程序对二次模型结果进行优化得到脱除工艺，超声波辅助柠檬酸能有效的脱除坛燕窝中的重金属，优选地，超声功率313W、柠檬酸浓度0.10mol/L、超声时间21min，该条件下不同重金属的脱除率分别为Cd88.47％、Cr58.95％、As61.42％、Pb46.61％，重金属残留量均在国标限量内。

具体的，对当所述燕窝的重金属(铅、砷、铜、汞、镉)超过预设值时，添加浓度0.10mol/L 柠檬酸并在超声波作用下进行冲洗20-25min，然后在利用纯净水浸泡1h。

S103、对装瓶后的燕窝加热杀菌处理。

具体的，所述S103步骤包括：

S103a、向玻璃瓶中注入汁液，汁液与燕窝的液料比为15：1-20：1之间；

具体的，所述汁液是纯净水或者浓度3-10％的糖水，优选为浓度5％，水温为50-85℃，最佳70℃，这样的含糖量不会破坏燕窝组织结构(可以从糖含量较高时，燕窝内部的水分会脱水等现象)。糖为黄冰糖，它是蔗糖经过初级提炼而成，没有经过脱色和精炼提纯，基本上保留了甘蔗里面的绝大部分营养和糖分，但是同时也含有少许的杂质，颜色浅黄，色泽深浅不一。黄冰糖是多晶冰糖，晶体不规则，大小差别很大。从营养角度，黄冰糖优于比白冰糖，一般滋补和调理用黄冰糖更好。

S103b、对瓶装燕窝进行预热处理，预热温度为60℃；

S103c、加热至85-100℃(通过水汽或水雾方式进行加热)，维持20-25min。

具体的，所述对瓶装燕窝进行预热和加热方式采用水浴加热或者蒸汽加热，在加热处理过程中，对瓶装燕窝进行翻转均匀加热处理。

在实施例1中，唾液酸的测定方法如下：取加热杀菌处理后的燕窝炖煮物10mL，加入10mL 的50％醋酸溶液，在电热炉上加热水解，待水解完毕，迅速冷却后将炖煮物转移至50mL容量瓶，定容。取出10mL上述溶液至离心管中，加入1.25g硫酸铵蛋白沉淀剂，搅拌至沉淀剂溶解，在3000rpm高速离心机内离心10min。取出上清液1mL，与酸性茚三酮试剂、冰醋酸混合摇匀，在100℃中加热水浴10min，取出试管速冷，于470nm波长处测定吸光值。采用比色法对燕窝中唾液酸进行定量。燕窝中的唾液酸与酸性茚三酮产生显色反应，可以在470nm处产生特征性的吸收，吸光强度和化合物含量成一定的比例关系。通过测定吸光度值，分析得到燕窝中的唾液酸含量。

实施例1中依次进行了以下测试：

一是在炖煮温度为100℃，炖煮时间为2h，pH7的条件下，选取液料比分别为10：1(mL： g)，20：1，30：1，40：1，50：1对唾液酸的提取率进行测定，燕窝中唾液酸的提取率随着液料比的增大而呈上升趋势，在20：1(mL：g)时达到最大值，此后提取率逐渐下降，并逐渐趋于平缓。

二是在液料比为20：1(mL：g)，炖煮时间为2h，pH7的条件下，选取炖煮温度为70℃、80℃、90℃、100℃、110℃，对唾液酸的提取率进行测定，60℃-90℃范围内唾液酸提取率随温度升高呈缓慢上升趋势，当温度达到90℃后唾液酸提取率随温度上升而快速升高，当温度达到100℃时唾液酸提取率达到最高，而在100℃-110℃范围内，唾液酸含量随温度的升高而下降，这可能是由于温度过高，一定程度上破坏了燕窝中唾液酸，致使提取率降低。

三是在液料比20：1(mL：g)，炖煮温度为100℃，pH7的条件下，选取炖煮时间为分别为10min、20min、30min、50min、70min，对唾液酸的提取率进行测定，唾液酸提取率随炖煮时间的延长而升高，炖煮时间达到20min时，唾液酸提取率达到最高，之后随时间继续延长，唾液酸提取率不再提高反而略有下降，受热时间过长，破坏了唾液酸成分。

四是在液料比20：1(mL：g)，炖煮温度为100℃，炖煮时间为20min的条件下，选取pH分别为4、5、6、7、8、9，对唾液酸的提取率进行测定，随着pH升高，唾液酸提取率波动较为平缓，pH处于4-7之间时唾液酸上升较缓慢，当pH7时唾液酸提取率呈最大值，之后随着pH的上升唾液酸提取率下降。

以炖煮时间(A)、炖煮温度(B)、液料比(C)为自变量，以唾液酸提取率(％)为响应值，试验因素水平设计及编码见表六。pH在4-9范围内对唾液酸提取率的影响并不显著。因此以炖煮时间、炖煮温度、料液比为试验因素进行响应面分析，利用采用Design Expert软件进行响应曲面试验设计并对其结果进行统计分析。

表六试验因素水平设计及编码

利用Design Expert软件各因素间的等高线与响应曲面图，从而可以得出：炖煮温度处于100℃-105℃之间时，唾液酸提取率随炖煮时间的延长显著提高。同样，炖煮温度处于低温时，随着炖煮时间的延长，响应曲面也呈现出较明显的变化，而当炖煮时间处于20-25min 之间时，响应曲面变化并不明显。当炖煮时间处于20-25min之间,唾液酸提取率达到最高。随着时间的增长，响应曲面的变化并不明显，表明炖煮时间对唾液酸提取率不显著。而随料液比升高，唾液酸提取率不断上升，响应曲面表现出陡峭上升的趋势，表明料液比对唾液酸提取率影响显著。液料比在15：1-20：1间唾液酸提取率达到最高。

另外，如表七所示，对瓶装燕窝进行预热处理，预热温度为60℃；加热至表中炖煮温度 (通过水汽或水雾方式进行加热)，维持20-25min，然后冷却后都燕窝的硬度、弹性、黏性指标进行检测，得出炖煮温度在85-100℃之间，燕窝的物理指标较为适宜，优选炖煮温度为 95℃。

表七加热杀菌后的燕窝物理指标表

S104、加热杀菌后的瓶装燕窝降温冷却至0-4℃存储运输。

具体的，加热杀菌后的瓶装燕窝采用常温冷却水水浴降温，加盖抽真空密封后冷却至 0-4℃存储运输。可选的，冷却水温度15-24℃，优选25℃，流量60-150m³/T，优选100m³/T，对瓶装燕窝进行水浴降温，持续8-20分钟，优选12分钟，避免操作过程中造成灼伤，防止玻璃瓶破裂，常温后快速冷却至0-4℃，快速冷却的目的同样是防止营养物质流失。

实施例2

在实施例1的基础上，本发明实施例2提供了一种鲜炖燕窝的制备方法，所述方法包括以下步骤：

S201、对干燕盏进行泡发处理，并将泡发后的燕窝打散；具体的，在泡发之前都所述干燕盏进行剪角处理，然后利用0-4℃的纯净水浸泡发6-12小时。

S202、对泡发打散后的燕窝进行清洗、筛选、脱水处理后装瓶；具体的，对泡发打散后的燕窝进行清洗去除其中的重金属和亚硝酸盐；采用旋转式离心机对清洗后的燕窝进行脱水，所述旋转式离心机转速为700-1500转/min，脱水时间为3-8min；对脱水后的燕窝筛选去除杂质并按照预设分量分装入玻璃瓶。

S203、向玻璃瓶中注入汁液同时添加4％的木瓜蛋白酶，对瓶装燕窝进行预热处理，酶解温度为45-50℃，预热酶解时间维持在2h；

S204、加热至85-100℃将木瓜蛋白酶灭活。

S205、加热杀菌后的瓶装燕窝降温冷却至0-4℃存储运输。

木瓜蛋白酶作为一种天然酶制剂，具有较强的水解能力及活性，能水解燕窝中唾液酸糖蛋白，将唾液酸释放出来，加热至85-100℃℃，持续约10min后木瓜蛋白酶会被分解失去作用。酶法可有效提高燕窝中唾液酸的提取率，同时避免因高温造成的唾液酸的破坏和损失，保护燕窝中的特质营养成分。

实施例2中选用木瓜蛋白酶(酶活力为2.5×10⁶u·g^-1)，依次进行了以下测试：

一是在加酶量1％，酶解时间为2h，酶解温度为50℃，pH7的条件下，选取液料比分别为 10：1(mL：g)，20：1，30：1，40：1，50：1，60:1对唾液酸的提取率进行测定，燕窝中唾液酸的提取率随着液料比的增大而呈上升趋势，在20：1(mL：g)时达到最大值，此后提取率逐渐下降，并逐渐趋于平缓。

二是在液料比为20：1(mL：g)，酶解时间为2h，酶解温度为50℃，pH7的条件下，选取加酶量分别为1％、2％、3％、4％、5％、6％，对唾液酸的提取率进行测定；酶的添加量在1％-4％之间时，提取率随着酶的添加量增加而提高。随着酶添加量的增加，酶不断作用于底物，使燕窝中唾液酸不断酶解溶出，唾液酸提取率逐渐增大。而酶添加量超过4％，提取率趋于平缓。

三是在液料比为20：1(mL：g)，加酶量4％，酶解温度为50℃，pH7的条件下，选取酶解时间分别为0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h、3h，唾液酸的提取率在0.5-2h呈现迅速上升趋势，在2-3h呈现缓慢下降，在提取时间为2h时达到最大值。这可能是因为酶解开始时随着酶解时间的延长，底物酶解越充分，故唾液酸提取率也越高，在酶解时间为2h时，燕窝中唾液酸已充分酶解溶出，随着酶解时间继续延长，唾液酸提取率不再变化。

四是在液料比为20：1(mL：g)，加酶量4％，酶解温度为50℃，pH7的条件下，选取酶解温度分别为30℃、40℃、50℃、60℃、70℃，酶解温度对唾液酸的提取率影响显著。在30-50℃之间，唾液酸提取率随温度的升高而迅速升高，在50℃达到最大值。在50-70℃，唾液酸的提取率随温度的升高而下降。

五是在液料比为20：1(mL：g)，加酶量4％，酶解时间为2h，酶解温度为50℃的条件下，选取pH分别为4、5、6、7、8、9，木瓜蛋白酶最适pH范围为5-9，不同的原料，可能造成其最适pH的不同。在pH4-7之间，唾液酸提取率随着pH升高而缓慢升高，pH7时达到最高点；而pH7-9之间，随着pH升高而下降，并在pH为7时唾液酸提取率最高。

固定加酶量为4％，以时间、温度、液料比为自变量，试验因素水平设计及编码见表八。利用采用Design Expert软件进行响应曲面试验设计并对其结果进行统计分析。

表八试验因素水平设计及编码

利用Design Expert软件各因素间的等高线与响应曲面图，从而可以得出：得到最佳液料比为20：1(mL：g)，酶解时间2h，酶解温度控制在45-50℃，pH以7为宜。随着酶添加量的增加，唾液酸提取率逐渐增大。而酶添加量超过4％，提取率逐渐趋于平缓。酶法提取唾液酸的最优工艺参数为：酶解温度45℃,液料比40：1(mL：g)，酶添加量4％，pH8的条件下酶解2.5h。酶法可有效提高燕窝中唾液酸的提取率，同时避免因高温造成的唾液酸的破坏和损失，保护燕窝中的特质营养成分。

实施例3

在实施例1的基础上，本发明实施例3提供了一种鲜炖燕窝的制备方法，所述方法包括以下步骤：

S301、对干燕盏进行泡发处理，并将泡发后的燕窝打散；具体的，在泡发之前都所述干燕盏进行剪角处理，然后利用0-4℃的纯净水浸泡发6-12小时。

S302、对泡发打散后的燕窝进行清洗、筛选、脱水处理后装瓶；具体的，对泡发打散后的燕窝进行清洗去除其中的重金属和亚硝酸盐；采用旋转式离心机对清洗后的燕窝进行脱水，所述旋转式离心机转速为700-1500转/min，脱水时间为3-8min；对脱水后的燕窝筛选去除杂质并按照预设分量分装入玻璃瓶。

S303、向玻璃瓶中注入汁液后利用400W微波作用60-100s；

S304、微波作用后再添加4％的木瓜蛋白酶，对瓶装燕窝进行预热处理，酶解温度为 50-60℃，预热酶解时间维持在1.0-1.5h；

S305、加热至85-100℃将木瓜蛋白酶灭活；

S306、加热杀菌后的瓶装燕窝降温冷却至0-4℃存储运输。

采用木瓜蛋白酶提取燕窝中的唾液酸，能提高唾液酸的溶出量，提高提取率。但酶解反应也存在缺点，如酶解所需的时间较长，速度较慢等。因此，采用微波辅助酶法有利于提高燕窝中的唾液酸的提取率。

实施例3中选用木瓜蛋白酶(酶活力为2.5×106u·g-1)，进行了以下测试：

选取微波功率为300W、400W、800W，微波时间30s、60s、80s、120s，酶解温度45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃，酶解时间1h、1.5h、2h、2.5h、3h、3.5h，pH值4-9之间进行试验。

试验结果表明，微波功率和辐射时间在400W，60s时唾液酸提取率最高，因此选取微波功率和辐射时间为400W，经微波处理过的燕窝，酶解温度对唾液酸提取率影响显著。随着温度的增大，燕窝炖煮物中唾液酸的提取率呈上升趋势。酶解温度55℃时达最大值。唾液酸提取率受时间的影响为：在1-1.5h之间唾液酸的提取率随时间而提高，在1.5h左右达到最大值，随后随着时间的延长，唾液酸的提取率逐渐降低。在pH4-7之间，唾液酸提取率随着pH 升高而缓慢升高，pH7时达到最高点；而pH7-9之间，随着pH升高而下降，并在pH为7时唾液酸提取率最高。

选取对唾液酸提取率影响较大的酶解温度(B)和pH(C)两个因素，连同微波时间(A) 为自变量，以唾液酸提取率(％)为响应值，试验因素水平设计及编码见表九，利用采用Design Expert软件进行响应曲面试验设计并对其结果进行统计分析。

表九试验因素水平设计及编码

利用Design Expert软件各因素间的等高线与响应曲面图，从而可以得出：当酶解温度一定时，唾液酸提取率随微波时间的延长表现出先上升后下降的趋势。而当微波时间较短时，酶解温度对唾液酸提取率影响并不显著，当微波时间为98s-114s之间时，随着酶解温度的升高，唾液酸提取率随之提高，当微波时间处于90s-108s，酶解温度60℃时，唾液酸的提取率达到最高。当pH一定时，唾液酸提取率随微波时间的延长呈现出先上升后下降的趋势，同样当微波时间一定时，随着pH的升高，唾液酸提取率同样呈现出先上升后下降的趋势，但其对唾液酸提取率的影响没有显著。在微波时间为84min-108min，pH7-7.5之间时唾液酸提取率最高。当pH一定时，唾液酸的提取率随温度的增高而增大，随着pH的逐渐增加，唾液酸提取率呈现先上升后缓慢下降的趋势。酶解温度在52℃-60℃，pH7.5左右时，唾液酸提取率达到最高。

本发明实施例的鲜炖燕窝的制备方法，通过对现有燕窝炖煮加工方法的工艺参数进行优化，如液料比、加热温度、加热时间以及酸碱度等参数进行优化从而提高唾液酸提取率。通过天然的木瓜蛋白酶促进唾液酸提取，进一步通过微波辅助酶法提高燕窝中的唾液酸的提取率，使得瓶装燕窝营养价值更加丰富，制备的即食燕窝口感Q弹、软糯、爽滑，且品质稳定，开盖即食。不含防腐剂和添加剂，更加安全健康，充分发挥燕窝的营养价值。

以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。

Claims (10)

1.一种鲜炖燕窝的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

S101、对干燕盏进行泡发处理，并将泡发后的燕窝打散；

S102、对泡发打散后的燕窝进行清洗、筛选、脱水处理后装瓶；

S103、对装瓶后的燕窝加热杀菌处理。

2.根据权利要求1所述的鲜炖燕窝的制备方法，其特征在于，所述方法还包括以下步骤：

S104、加热杀菌后的瓶装燕窝降温冷却至0-4℃存储运输。

3.根据权利要求1所述的鲜炖燕窝的制备方法，其特征在于，所述S101步骤具体包括：

在泡发之前都所述干燕盏进行剪角处理，然后利用0-4℃的纯净水浸泡发6-12小时。

4.根据权利要求1所述的鲜炖燕窝的制备方法，其特征在于，所述S102步骤具体包括：

对泡发打散后的燕窝进行清洗去除其中的重金属和亚硝酸盐；

采用旋转式离心机对清洗后的燕窝进行脱水，所述旋转式离心机转速为700-1500转/min，脱水时间为3-8min；

对脱水后的燕窝筛选去除杂质并按照预设分量分装入玻璃瓶。

5.根据权利要求4所述的鲜炖燕窝的制备方法，其特征在于，所述对泡发打散后的燕窝进行清洗去除其中的重金属和亚硝酸盐的步骤包括：

对燕窝的亚硝酸盐、硝酸盐和重金属含量进行测定；

当所述燕窝的亚硝酸盐和硝酸盐含量超过预设值时，用30倍的质量分数为1.5％植物多酚混合提取液浸泡燕窝，在5-35℃缓慢搅拌1h，过滤后再重复浸泡若干次，滤取燕窝后用流动的纯净水浸泡燕窝1h；

对当所述燕窝的重金属超过预设值时，添加浓度0.10mol/L柠檬酸并在超声波作用下进行冲洗20-25min，然后在利用纯净水浸泡1h。

6.根据权利要求1所述的鲜炖燕窝的制备方法，其特征在于，所述S103步骤包括：

向玻璃瓶中注入汁液，汁液与燕窝的液料比为15：1-20：1之间；

对瓶装燕窝进行预热处理，预热温度为60℃；

加热至85-100℃，维持20-25min。

7.根据权利要求6所述的鲜炖燕窝的制备方法，其特征在于，所述汁液是纯净水或者浓度3-10％的糖水；所述对瓶装燕窝进行预热和加热方式采用水浴加热或者蒸汽加热，在加热处理过程中，对瓶装燕窝进行翻转均匀加热处理。

8.根据权利要求1所述的鲜炖燕窝的制备方法，其特征在于，所述S103步骤还包括：

向玻璃瓶中注入汁液同时添加4％的木瓜蛋白酶，对瓶装燕窝进行预热处理，酶解温度为45-50℃，预热酶解时间维持在2h；

加热至85-100℃将木瓜蛋白酶灭活。

9.根据权利要求1所述的鲜炖燕窝的制备方法，其特征在于，所述S103步骤还包括：

向玻璃瓶中注入汁液后利用400W微波作用60-100s；

微波作用后再添加4％的木瓜蛋白酶，对瓶装燕窝进行预热处理，酶解温度为50-60℃，预热酶解时间维持在1.0-1.5h；

加热至85-100℃将木瓜蛋白酶灭活。

10.根据权利要求2所述的鲜炖燕窝的制备方法，其特征在于，所述S104步骤还包括：

加热杀菌后的瓶装燕窝采用常温冷却水水浴降温，加盖抽真空密封后冷却至0-4℃存储运输。

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