CN1454983A - 组合生物酶法酿造树莓酒 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及含酒精饮料的制备领域。本发明的特征是：以树莓为酿造原料，将其破碎后利用果胶酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶和纤维素酶等进行生物酶解，灭酶、澄清处理后脱臭酒精浸制或酵母菌发酵、酯化、冷处理、过滤、调配等工艺，酿造周期由传统工艺的三年以上缩短为六个月以内，大大提高了设备利用率，降低了成本。本发明酿造的树莓干酒、半干酒、半甜酒、甜酒和含气酒，果香浓郁、清澈明亮、营养丰富、口味纯正。本发明方法设备投资少而且利用率高、工艺简单、生产周期短，便于管理、具有明显的经济效益与社会效益。
Description
技术领域 本发明涉及酒精饮料的制备领域。特别涉及利用组合生物酶降解果胶质、纤维质、多糖及色素等酿造树莓酒的方法。
背景技术 用水果酿酒在我国已有二千多年的历史，水果酒是国际性饮料酒，其产量居世界饮料酒的第二位。由于水果酒酒精含量低，营养价值高，是饮料酒中主要发展的品种，在国民经济中占有重要地位。二千多年来，人们延习了传统的水果酒酿造方法，采用发酵、陈酿、贮藏等工艺，仅陈酿、贮藏工序就至少两年以上时间，使传统工艺中水果酒的生产周期长，设备投资大，设备利用率低，半成品库存大，资金积压严重，导致水果酒成本居高不下，很难适应普通消费者的大众需求。
发明内容 树莓酒是用鲜树莓酿制而成，含有VC、VE、等多种维生素、并含有SOD、鞣花酸及氨基酸等有利于身体健康的物质，适量饮用树莓酒可以起到活血、通脉、促进食欲、抗衰老、美容等作用。本发明的目的是提供一种利用现代生物酶技术处理树莓原浆，得到了非常理想的化学稳定性的树莓原酒，再进行酯化、冷冻、过滤、调配等工艺，整个生产过程六个月就可以完成，缩短了生产周期，降低了成本，酿造了品质优良、质量稳定的树莓酒的新方法。
本发明相比现有技术具有如下优点：一、生产周期短，与传统酿造方法缩短了近十倍。二、没有污染，整个生产过程全部在密闭的容器中进行。三、果汁含量高，本发明方法酿造的树莓酒由于生物酶处理时不添加水，发酵仅为一次发酵，所以原汁含量可以达到100％，而传统工艺的二、三次发酵都需要补充一定的水份。四、由于生物酶的作用，树莓浆中的成份被有效提取，仅色素提取就是传统工艺的两倍以上，所以本分明方法酿造的树莓酒色泽艳丽、果香浓郁、口味纯正、营养丰富。
本发明的方法可以通过下列措施来达到；首先将树莓破碎后，立即泵入冷热缸中使果浆迅速升温至50℃，此时添加果胶酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶和纤维素酶的组合酶制剂，使树莓浆中果胶质、纤维质、色素等有效溶解，分解后的果浆灭酶处理，冷却，泵入压榨机压榨，榨出的树莓果汁与自然发酵液5比1混合，补充脱臭酒精、糖份进行发酵，制成树莓发酵汁。也可以在压榨出的果汁中用脱臭酒精补充使树莓汁含酒精的量为18-20％，制成浸泡汁。制得的发酵汁和浸泡汁再经酯化、冷冻、调配、过滤、杀菌、包装等工序，制成树莓干酒、半干酒、半甜酒、甜酒和含气酒。本发明方法从鲜果加工至灌装出成品酒由传统工艺的三年左右缩短为六个月之内。
以下结合附图和实施例对本发明进行详细说明：
1、树莓的分选
酿造树莓酒用的树莓果，要求果农在采摘时即进行分选，分选时主要是将霉坏粒分选出来，否则经过封装与运输就容易扩大感染，对酿酒不利。
2、破碎
在破碎时，应将树莓果肉破碎率达到98％以上，以便在酶解过程中，通过生物酶的作用，使果肉与生物酶充分作用，达到酶解效果。
3、生物酶解
将破碎后的树莓果浆泵入冷热缸中有效容积的80％，迅速将树莓果浆加热至50℃，在加热果浆的同时，应开启搅拌器进行搅拌，然后加入0.2-1/万组合生物酶制剂，在酶解过程中，要在密闭、恒温、低速搅拌的容器中进行，搅拌速度不益过高，否则会降低果汁澄清度，冷热缸要有断流装置，不然果浆会随搅拌器同时转动，降低酶解效果。酶解时间一般为20-100分钟。
4、灭酶与冷却
酶解后的果浆应迅速加热到70-90℃，保温30-60分钟，酶被剧然钝化，使果浆有一个较理想的残余黏度，提高果汁质量。灭酶后，开启冷却水，将果浆温度降至25℃左右，再转入浸泡及发酵工序。
5、酒精浸泡原酒
将食用酒精稀释至75％左右，用活性炭或桦木炭等进行脱臭处理，处理后的酒精微甜、纯正、无辛辣味及异味。将冷却后的生物酶解汁加入脱臭酒精使其果汁中的酒精含量为18-20％，制成酒精浸泡原酒。
6、酶解汁发酵
将灭酶冷却后的酶解汁调整酒度为4％，二氧化硫添加量为1/万，然后加入20％左右旺盛的自然发酵液进行发酵，按最终生成15％酒度计算补糖，控制发酵温度在25℃左右，发酵时每天搅拌或打耙两次，每次30分钟，当残糖降至0.5％以下时停止发酵，过滤，为发酵原酒。
7、酯化
为了使原酒尽快成熟、老化，产生较好的酒香，可以将酒精浸泡原酒和发酵原酒分别泵入冷热缸中进行酯化，将原酒泵入冷热缸中密闭，将罐内温度升至45-70℃，保温30-50天。酯化完成后，将原酒温度将至20℃左右。
8、冷处理
树莓原酒酯化后，将其泵入冷处理罐中，将品温降至原酒冰点以上1-3℃，保温30天左右，马上用硅藻土过滤机低温过滤，待用。
9、成品酒调配
根据生产不同品种树莓酒的配方要求，可以将上述原酒调配成干酒；半干酒；半甜酒和甜酒，也可以制成含气酒。
10、过滤、杀菌及包装
按配方要求将原酒调配好后，经理化指标检验和卫生指标检验合格的树莓酒半成品经过滤机、杀菌机、灌装机等包装设备进行包装，树莓酒的杀菌温度为80-90℃，灌装温度为75-85℃，按食品标签通用标准贴上标签并喷上生产日期，即为树莓酒成品。含气树莓酒在灌装时可以用聚酯瓶和玻璃瓶包装。附图说明 附图是本发明树莓酒的生产工艺流程图。具体实施方式 下面就结合工艺流程图对本发明实施例作详细说明：
实施例1
取1000公斤树莓，经破碎后将树莓浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂100毫升，保温30分钟，再将温度升至75℃，保温30分钟，用冷却水循环将树莓浆温度降至25℃，泵入压榨机压榨，制得树莓汁900公斤。将自然发酵旺盛的树莓发酵液泵入150公斤于酶解后的树莓浆中，加入70％脱臭酒精40公斤，补糖80公斤，偏重亚硫酸钠80克，发酵温度为20-25℃进行发酵，待糖度降至0.5克/100毫升以下时，用硅藻土过滤机过滤，制得发酵原酒1150公斤，将1150公斤原酒泵入冷热缸中，将原酒升温至70℃保温35天，然后将原酒泵入冷处理罐中，-6℃保温30天，过滤、调配、灌装即得树莓干红酒。
实施例2
取10吨树莓，破碎后将树莓浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂1公斤，保温40分钟，再升温至70℃，保温40分钟，用冷却水将树莓浆温度降至25℃，泵入压榨机中压榨，制得树莓汁9000公斤，再泵入70％脱臭酒精2500公斤，制成浸泡原酒，将此浸泡原酒11.5吨在冷热缸中升温至70℃，保温40天，降温后，再泵入冷处理罐中-7℃保温35天，经过滤、调配、灌装即得树莓半干酒。
实施例3
取100公斤树莓，经破碎后将树莓浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂10毫升，保温30分钟，再将温度升至80℃，保温30分钟，用冷却水循环将树莓浆温度降至25℃，泵入压榨机压榨，制得树莓汁90公斤。将自然发酵旺盛的树莓发酵液泵入15公斤于酶解后的树莓浆中，加入70％脱臭酒精4公斤，补糖8.5公斤，偏重亚硫酸钠8克，发酵温度为20-25℃进行发酵，待糖度降至0.5克/100毫升以下时，用硅藻土过滤机过滤，制得发酵原酒100公斤，将100公斤原酒泵入冷热缸中，将原酒升温至70℃保温35天，然后将原酒泵入冷处理罐中，-6℃保温30天，过滤、将100公斤树莓原酒调入50公斤砂糖，700克柠檬酸，75％脱臭酒精49公斤，用水定容500公斤，除菌过滤后，以混合CO2压力为3公斤/Cm2，制成含气树莓酒。
实施例4
取10吨树莓，破碎后将树莓浆泵入冷热缸中加热至50℃，加入组合生物酶制剂1公斤，保温40分钟，再升温至70℃，保温40分钟，用冷却水将树莓浆温度降至25℃，泵入压榨机中压榨，制得树莓汁9000公斤，再泵入70％脱臭酒精2500公斤，制成浸泡原酒，将此浸泡原酒11.5吨在冷热缸中升温至70℃，保温40天，降温后，再泵入冷处理罐中-7℃保温35天，经过滤、调配时按成品酒含60％原酒，15％砂糖，11％酒精度，调柠檬酸使成品酒酸度达到0.8％，制成甜树莓酒。
Claims (9)
1、组合生物酶法酿造树莓酒，其特征在于：在树莓发酵或浸制之前，利用组合生物酶对树莓果肉中的果胶质、纤维质、多糖及色素等物质分解，再经灭酶、离心或压榨、澄清处理、发酵或浸泡、酯化、冷冻处理、过虑、调配、过滤、包装等工艺制成的树莓干酒、树莓半干酒、树莓半甜酒、树莓甜酒和含气树莓酒。
2、根据权利要求1所述方法，其特征在于：组合生物酶是由果胶酶、果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶和纤维素酶组成，用量为20-100毫升/1000公斤果浆。酶解时间为10-100分钟。酶解温度为45-65℃。
3、根据权利要求1所述方法，其特征在于：利用生物酶分解后，将果汁温度提高到70-90℃灭酶处理，时间30-60分钟，然后冷却至20-30℃。
4、根据权利要求1所述方法，其特征在于：酯化的温度为40-70℃，时间为10-45天。
5、根据权利要求1所述方法，其特征在于：冷冻处理温度为高于原酒冰点1-3℃，然后趁冷过滤。
6、根据权利要求1所述方法，其特征在于：发酵时，采用自然酵母发酵法，将自然发酵液按待发酵液的15-20％加入，同时调整发酵液使酒度达到4％，二氧化硫含量为1-2/万。
7、根据权利要求1所述方法，其特征在于：澄清处理采用明胶法或聚丙烯酸钠法，时间为8-24小时。
8、根据权利要求1所述方法，其特征在于：在调配时，使树莓酒酒度达到0.5-15％。
9、根据权利要求1所述方法，其特征在于：包装所采用的容器为玻璃瓶、聚酯瓶，充入二氧化碳的树莓酒混合温度为0-10℃，二氧化碳压力为1.0-4.0(20℃kg/cm2)。
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