CN105559101B - 一种红树莓去皮工艺及红树莓酒 - Google Patents

一种红树莓去皮工艺及红树莓酒 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种红树莓去皮红树莓泡酒及深加工工艺,采用新鲜采摘的红树莓浸泡在原浆酒中,采用新鲜采摘的红树莓去皮后泡酒及深加工。本发明提供的红树莓鲜果酒采用新鲜红树莓直接泡酒,直接保留的红树莓的极大营养性,具有极佳好的色泽和口感,适合家用及工业化生产,采用从聚冷到聚热的温度突变法来脱除果皮,保证了果食完整。

Description

一种红树莓去皮工艺及红树莓酒
技术领域
[0001]本发明属于果酒领域,涉及一种红树莓去皮工艺及红树莓酒。
背景技术
[0002]红树莓为黑龙江省栽培最多的一个品种,在尚志、阿城、海林市栽培最为集中。当 年生枝条绿色,基部有少量软刺。叶背银白色,嫩叶紫红色。浆果圆球形,深红色,芳香味浓, 品质优良,含可溶性固形物7.5%〜9°乂。6月下旬至7月上旬开始成熟。植株萌蘖力强,抗旱 力强,丰产,单株丛可结果3公斤,每亩产750〜1500公斤。树莓属有750种以上,中国约有200 种。
[0003]红树莓在世界上被誉为“黄金水果”。除富含果糖、维生素、氨基酸,风味香醇,酸甜 可口外,还有三大保健药用功能:一、人体可吸收的植物SOD (超氧化物歧化酶)含量居各种 水果之首。经常食用,可清除氧自由基,提高免疫力,美容,抗衰老;二、天然抗致癌物质“鞣 化酸”含量超过蓝莓居各类可食物之首,对结肠、宫颈、乳腺和胰脏癌有特殊疗效;三、富含 天然阿斯匹林“水杨酸”,可镇痛解热、抗血凝,亦可减少心脑血管栓塞的发生。
[0004]目前国内普遍对植物鲜红果树莓(衆果类)鲜果直接侵泡制酒有少量介绍,但深加 工的工业化生产表面农药转化物,代谢物,反应物及杂质等不能彻底清洗消毒,不能达到国 家相关标准,因此,如何提高食品深加工卫生标准,鲜果直接侵泡制酒工业化生产技术,表 面脱离清洗深加工工艺。成为本领域技术人员解决的技术问题。
[0005] 据检索,发现如下与本申请相关的专利文献,具体公开内容如下:
[0006] 专利文献CN101285024A公开一种红树莓酒的酿造方法,包括果实破碎、酶解、调 酸、发酵、分离、过滤等工序,其特征在于:酶解:将无虫、无腐烂的红树莓果实洗后破碎,在 破碎过程中按照50〜100酶活单位/1〇〇克鲜果以及30〜300酶活单位/100克鲜果的比例分 别加入果胶酶和纤维素酶进行酶解,并按红树莓果汁的重量百分比加入20%-30%白砂糖; 前调酸:加入60-65ml/L的酒石酸钾,并加入S02使其中S02含量为30-50mg/L,调整发酵前果 汁pH为2 • 9-3 • 3,红树莓果汁酸度达到6-8g/L;前发酵:将活化的100_250g/吨的酿酒酵母加 入到果汁中,充分混均并于25-28°C发酵5-7天,前发酵结束后进行倒灌并固液分离;后发 酵:将活化后l〇〇_2〇〇g/吨的酯香异常汉逊酵母加入到固液分离后的果汁中,18-20 °C下静 置进行发酵10-15天;将发酵后的果汁在8-l(TC隔绝空气下静置10-15天,酯化并自然降酸; 而后取出上清进行第二次固液分离,得到的液体过滤后为红树莓原酒,将原酒陈酿后即为 红树莓酒。
[0007] 专利文献CN101285023B公开一种红树莓保健酒,保健酒由重量百分比为60-70% 红树莓、10〜15 %枸杞、5〜10 %蜂蜜和5〜15 %冰糖制成;酿造方法为:将红树莓和枸杞果 实分选破碎并酶解,然后调节酸度并添加蜂蜜和冰糖,而后进行主发酵,发酵后固液分离, 分离后进行后发酵,发酵后进行第二次固液分离,分离后陈酿、自然澄清、调配、过滤、装瓶 杀菌,即得到红树莓保健酒。
[0008] 专利CN 103497868A公开一种保健复方养生酒,由以下组分的鲜果按照重量分数 组成:红树莓40份,蓝莓2〇份,桑葚2〇份,黑莓10份,紫莓10份。本发明的养生酒是对现有红 树莓酒技术的一次颠覆性的改进,不但运用了传统中医养生保健的理念,又与传统中医药 的配伍相一致,并结合现代生物技术与先进的加工手段,充分保留了酿酒原料里的营养,并 使各种原料的营养物质充分融合,以纯天然相对全面的有益于人体的营养素作用于人体, 长期饮用对很多种疾病有治疗作用,最重要的是人们补充了这些营养后具有脏腑调和、阴 阳气血平衡之功效,具有抗氧化、防衰老,提高免疫力作用。本发明是对传统酒文化的一次 革命,既满足了人们饮酒的需要,又在饮酒的同时养生保健了身体。
[0009]上述专利文献虽然都是制备得到了红树莓酒,但是仍然没有解决深加工中表面农 药转化物,代谢物,反应物及杂质彻底清洗消毒的问题,本申请提供一种新颖的解决方法, 完全改变了现有红树莓酒的生产加工工艺。
发明内容
[0010]本发明的目的在于克服现有技术的不足之处,提供一种红树莓鲜果去皮工艺及红 树莓酒,去皮工艺彻底解决了红树莓制酒工艺中表面农药转化物,代谢物,反应物及杂质彻 底清洗消毒的问题。
[0011]本发明实现目的的技术方案如下:
[0012] —种红树莓鲜果酒,采用新鲜采摘的红树莓浸泡在原浆酒中,所述原浆酒为60。以 上最好。
[0013] 而且,采用新鲜采摘的红树莓去皮后泡酒。
[0014] 而且,所述新鲜采摘的红树莓去皮的方法如下:
[0015] (1)将鲜果冷冻,冷冻中的果实放置于具有震动摩擦作用的传送带上,边走边震动, 传送带传送过程中,采用10-30°c,同时喷淋水的加注压力为2-4kg,清洗去皮,冲掉的果皮 可以掉落到传送带之间的缝隙中;
[0016] ⑵将去皮后的果实用清水喷淋,再次去除剩余的果皮;
[0017] ⑶将果肉通过食用酒消毒。
[0018]而且,所述步骤⑶消毒用酿造原浆酒。
[0019]本发明的优点和积极效果是:
[0020] 1、本发明提供的红树莓鲜果酒采用新鲜红树莓直接泡酒,直接保留的红树莓的极 大营养性,具有加好的色泽和口感,适合家用及工业化生产。
[0021 ] 2、本发明提供的红树莓脱皮技术采用从聚冷到聚热的温度突变法来脱除果皮,保 证了果食完整。
具体实施方式
[0022]下面通过具体实施例对本发明作进一步详述,以下实施例只是描述性的,不是限 定性的,不能以此限定本发明的保护范围。
[0023]本申请提供一种红树莓的去皮工艺,采用该工艺脱皮后的红树莓也可以直接用于 制备果酱、果冻、果茶等红树莓后续产品,去皮的具体工艺如下:
[0024] ⑴将鲜果冷冻(_l〇°C—-2〇°C),冷冻中的果实放置于具有震动摩擦作用的传送带 上,震动使果实翻滚,果实保持一定颗粒间距,大概在2_5cra之间,边走边震动,传送带传送 过程中,采用l〇_3(TC,最好是2(TC,同时喷淋水的加注压力为2_4kg,利用高低温差瞬间用 高温高压纯净水高压喷淋同时震动摩擦冻果,从而冻果表面溶化表面肉食脱落,起到彻底 的清洗作用,冲掉的果皮可以掉落到传送带之间的缝隙中;
[0025]⑵将去皮后的果实用清水喷淋,再次去除剩余的果皮;
[0026]⑶将果肉通过食用酒消毒,消毒0 • 5-1分钟,食用酒为酿造原浆酒,最好。
[0027]⑷如果是制作除就以外的食品,可以采用闪蒸工艺去除残留的酒精味,如果最后 去除不彻底,也没有关系,因为果酱等食品的后续制作和发酵过程,酒精会被消化或者淡 化,不影响口感以风味。
[0028] ⑸以制作果酱为例,将去皮后的果肉进行破碎处理,比如采用小型破碎机处理SOSO 秒钟左右,还可以加入部分辅料,如白砂糖、葡萄糖、黄原胶、魔芋胶、柠檬酸、柠檬酸钠、 红曲红组成,经配料、微波杀菌制成。
[0029] 各组分的重量百分比如下:白砂糖40%〜50%、葡萄糖30%〜40%、红树莓10%〜 20%、黄原胶1.6%〜2.0%、魔芋胶0.6%〜0.8%、柠檬酸1.2%〜1.8%、柠檬酸钠0.6%〜 1.0%、树莓香精0.5%〜0.7%、还可以加入红曲红0.08%〜0.1 %等。
[0030]去皮的红树莓也可以泡酒,这样浸泡后的酒色泽更加红艳,保质期更长。
[0031]去皮的作用主要表现在:(1)彻底去除果皮残留物,去除了比如农药、生长剂、催熟 剂等在食品和动物饲料中出现的任何特定外来物质,还去除了包括被认为具有毒理学意义 的农药衍生物,如农药转化物,代谢物,反应产物及杂质;(2)彻底去除了污染物,污染物来 源包括从生产包括农作物种植,动物饲料饲养和兽医用药,加工储存,运输销售,直至食用 等过程中生产的或由环境污染带入的,非有意加入的化学性危害物质,上述物质被去除后, 能够保证制酒的卫生标准,改变了传统红树莓酒的营养性和纯净性。
[0032]本申请还提供一种红树莓鲜果酒,采用新鲜采摘的红树莓浸泡在具有一定度数的 食用酒中,酒最好酿造原浆酒,能够最大程度的保证红树莓的极大营养性,具有较好的色泽 和口感。所述原衆酒(60°以上最好),是指粮食通过曲发酵成酒,完全是不勾不兑的原始酒 液。

Claims (2)

1. 一种红树莓去皮工艺,其特征在于:步骤如下 _ h考 ⑴将-1G°C—2G-C鲜果冷冻,冷冻中的果实放置于具據动雜作用11 动使果实翻滚,果实保持-定颗粒间距,在2_5cm之间,边5边震动,传送 用10-3CTC的喷淋水,同时喷淋水的加注压力为2_4kg,用高温高压纯净水咼压喷淋同时辰 动摩擦冻果,从而冻果表面溶化,从肉食脱落,起到彻底的清洗作用,冲掉的果皮可以掉落 到传送器之间的缝隙中; ⑵将去皮后的果实用清水喷淋,再次去除剩余的果皮; ⑶将果肉通过食用酒消毒,消毒〇 • 5-1分钟,食用酒为酿造原浆酒; ⑷制作除酒以外的食品,采用闪蒸工艺去除残留的酒精味。
2. —种红树莓果酱,其特征在于:含有权利要求1制备的脱皮后的红树莓,还包括如下 成分:各组分的重量百分比如下:白砂糖40%〜5〇%、葡萄糖3〇%〜40%、红树莓1〇%〜 20%、黄原胶1.6%〜2.0%、魔芋胶0.6%〜0.8%、柠檬酸1.2%〜1.8%、柠檬酸钠〇.6%〜 1.0%、树莓香精〇• 5%〜0 • 7%、还加入红曲红0 • 08%〜0 • 1 %。
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