CN113647617B - 一种燕窝罐头及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及即食燕窝的领域，具体公开了一种燕窝罐头及其加工工艺。燕窝罐头的加工工艺，包括以下加工步骤：燕窝原料检验、消毒；预处理：燕窝进行清洗，清洗后的燕窝在温度≤15℃的水中挑出杂质；然后将燕窝在温度≤15℃的水中浸泡60‑120min，捞出脱水；灌装：将燕窝与糖液进行灌装，灌装好的产品进入灭菌工序；灭菌：第一阶段温度为70‑80℃，保持1‑5min；第二阶段温度为90‑115℃，保持10‑18min；第三阶段温度为120‑123℃，保持4‑7min。冷却：冷却至室温；本申请加工而成的燕窝罐头在整个保质期内均可保持较高的固形物含量。
Description
技术领域
本申请涉及即食燕窝的领域，更具体地说，它涉及一种燕窝罐头及其加工工艺。
背景技术
燕窝是指雨燕目雨燕科的部分雨燕和金丝燕属的几种金丝燕分泌出来的唾液，再混合其他物质所筑成的巢穴。燕窝含有丰富的糖类、有机酸、游离氨基酸以及特征物质——唾液酸，燕窝是一种传统的营养滋补品。
即食燕窝有两种，一种是冻干冲泡即食燕窝，开水烧开冲泡5分钟即可食用，一种是罐头类食品，色泽晶莹，将即食燕窝瓶倾斜45度后没有太多的水分，燕窝舀出后晶莹细腻。
燕窝罐头的传统做法是：燕窝原料验收、除杂、常温浸泡、灌装、高温灭菌、冷却，燕窝蛋白质含量较高，制备长保质期燕窝罐头时，高温灭菌可以保证产品的安全性。
发明人认为，燕窝不耐高温，在高温杀菌过程中易化水，导致燕窝丝溶解到水中，从而使得售卖的燕窝罐头中固形物含量较低，影响口感。
发明内容
为了提高燕窝罐头中固形物的含量，本申请提供一种燕窝罐头及其加工工艺。
第一方面，本申请提供一种燕窝罐头的加工工艺，采用如下的技术方案：
一种燕窝罐头的加工工艺，包括以下加工步骤：
燕窝原料检验、消毒；
预处理：将燕窝进行清洗，清洗后的燕窝在温度≤15℃的水中挑出杂质；然后将燕窝在温度≤15℃的水中浸泡60-120min，捞出脱水；
灌装：将燕窝与糖液进行灌装，灌装好的产品进入灭菌工序；
灭菌：第一阶段温度为70-80℃，保持1-5min；第二阶段温度为90-115℃，保持10-18min；第三温度阶段为120-123℃，保持4-7min。
冷却：冷却至室温。
通过采用上述技术方案，燕窝的除杂以及浸泡均在15℃以下的低温水中进行，可以降低在泡发过程中水中的温度传递至燕窝内部而造成的热量在燕窝内积存；而燕窝在水中溶解的主要原因是因为温度过高，冷水中浸泡与后续的分段灭菌相结合，灭菌的温度有所降低，而且在第三阶段灭菌温度最高的时候，相应的灭菌时间降低，可以有效降低燕窝在水中溶解的几率，有利于提高燕窝成品中固形物的含量。
优选的，所述灭菌步骤为：第一阶段温度为72-78℃，保持2-4min；第二阶段温度为100-115℃，保持12-16min；第三阶段温度为120-123℃，保持4-6min。
通过采用上述技术方案，进一步优化各阶段的灭菌温度与灭菌时间吗，有利于进一步降低燕窝在水中溶解的几率，从而提高燕窝成品中固形物的含量。
优选的，所述预处理为：将燕窝进行清洗，清洗后的燕窝在冰水混合物中挑出杂质；然后将燕窝在冰水混合物中浸泡60-120min，捞出脱水。
通过采用上述技术方案，冰水混合物的温度为0℃，将燕窝在冰水混合物中泡发，更有利于降低燕窝内部热量的积累，使得燕窝内部保持一个较低的温度，与分段灭菌相结合，降低燕窝在水中溶解的几率，提高燕窝成品中固形物的含量。
优选的，所述灭菌步骤中第三阶段灭菌在0.2-0.3Mpa环境中进行，灭菌时间为3-4min。
通过采用上述技术方案，提高第三阶段灭菌时的环境压强，进行高温高压灭菌，相较于在常压下进行高温灭菌，可以在更短的时间内达到相同的灭菌效果，缩短燕窝在高温下进行灭菌的时间，有利于减少燕窝受到的热作用，降低燕窝在水中溶解的几率，从而提高燕窝成品中固形物的含量。
优选的，所述预处理步骤中燕窝浸泡的具体方法为：将燕窝放入冰水混合物中，同时施加超声，浸泡时间为60-80min。
通过采用上述技术方案，燕窝浸泡的作用一方面是将燕窝泡发，另一方面是溶出燕窝中的亚硝酸盐，在燕窝浸泡过程中，辅助于超声，超声辅助冷水更好的进入燕窝内部，可以降低燕窝的泡发时间；同时，超声辅助还可以提高亚硝酸盐的溶出效率，提高燕窝罐头的品质。
优选的，所述糖液的制备方法为：将65-70重量份冰糖与955-1030重量份水，在100-120℃条件下熬制10-15min，然后冷却得到糖液。
通过采用上述技术方案，此浓度范围的糖液可以保持较好的口感；另外此浓度范围内燕窝的溶解率降低，这可能是因为此浓度范围的糖液保持一个相对较浓稠的状态，可以降低燕窝在糖水中溶解的几率，有利于提高燕窝罐头中固形物的含量。
优选的，所述糖液冷却至15-20℃后进行灌装。
通过采用上述技术方案，此温度范围的糖液与燕窝进行灌装，可以降低糖液与燕窝接触而作用于燕窝的热量，有利于降低燕窝在糖液中溶解的几率，有利于提高燕窝罐头中固形物的含量。
优选的，所述糖液过200-300目滤网后，弃去筛上物再进行灌装。
通过采用上述技术方案，对糖液进行过滤，出去糖液中的杂质，从而降低燕窝罐头中的杂质，有利于提高燕窝罐头的品质。
优选的，所述预处理步骤还包括将海参清洗、除杂、蒸煮、冷却，海参预处理后与燕窝、糖液一起进行灌装。
通过采用上述技术方案，在燕窝罐头中添加海参，可以提高燕窝罐头的营养价值，同时不会对燕窝罐头的保质期产生影响而且也不会加速燕窝的溶解。
第二方面，本申请提供一种采用本申请第一方面所述的加工工艺加工得到的燕窝罐头。
通过采用上述技术方案，本加工工艺加工而成的燕窝罐头在常温、避光的条件下储存即可，而且燕窝罐头在整个保质期内固形物含量不低于42.5％。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于本申请采用用低温水对燕窝进行浸泡泡发与分段灭菌相结合，制得的燕窝罐头灭菌完成后固形物含量在49.2-59.1％，储存6个月后燕窝罐头固形物含量为42.5-58.2％，储存期间燕窝的溶解率为1.52-13.62％，本加工工艺制得的燕窝罐头燕窝溶解率低，在整个保质期内均能保持较高的固形物含量。
2、本申请中优选采用冰水混合物对燕窝进行泡发，制得的燕窝罐头灭菌完成后固形物含量在51.2-59.1％，储存6个月后燕窝罐头固形物含量为46.6-58.2％，储存期间燕窝的溶解率为1.52-9.98％，进一步降低燕窝溶解率，提高固形物含量。
3、本申请中在第三阶段灭菌时施加高压，制得的燕窝罐头灭菌完成后固形物含量在54.3-59.1％，储存6个月后燕窝罐头固形物含量为51.3-58.2％，储存期间燕窝的溶解率为1.52-5.52％，进一步降低燕窝溶解率，提高固形物含量。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
实施例
实施例1
一种燕窝罐头，其加工工艺为：
S1.燕窝原料检验、消毒：严格按照原辅料/包装材料进货检验作业指导书执行，验收合格后，将原料脱包，用紫外线进行消毒，消毒时间为40min；
S2.预处理：将燕窝用清水清洗两遍，清洗后的燕窝在温度为15℃的水中挑出杂质；然后将500g燕窝在温度为15℃的水中浸泡60min，燕窝与水的重量配比为5:1，浸泡完成后，捞出脱水；
S3.熬糖：将650g冰糖与10300g水，在100℃条件下熬制15min，然后冷却至15℃，过200目滤网，弃去筛上物，得到糖液；
S4.灌装：将15g泡发脱水后的燕窝与85g糖水灌装包装瓶内，灌装时环境相对真空度为-0.03MPa，灌装好的产品进入灭菌工序；
S5.灭菌：将灌装好的产品放入灭菌锅内，调节灭菌温度，第一阶段灭菌温度为70℃，保持5min；第二阶段灭菌温度为115℃，保持10min；第三阶段灭菌温度为120℃，保持7min，灭菌环境为常压；
S6.冷却：将灭菌后的产品冷却至室温；
S7.将冷却后的产品贴标、打码、装箱后在常温避光环境中储存。
实施例2
与实施例1不同的是，S2.预处理：将燕窝用清水清洗两遍，清洗后的燕窝在温度为10℃的水中挑出杂质；然后将500g燕窝在温度为10℃的水中浸泡120min，燕窝与水的重量配比为5:1，浸泡完成后，捞出脱水。
实施例3
与实施例1不同的是，S2.预处理：将燕窝用清水清洗两遍，清洗后的燕窝在冰水混合物中挑出杂质；然后将500g燕窝在冰水混合物中浸泡60min，燕窝与水的重量配比为5:1，浸泡完成后，捞出脱水。
实施例4
与实施例1不同的是，S2.预处理：将燕窝用清水清洗两遍，清洗后的燕窝在冰水混合物中挑出杂质；然后将500g燕窝在冰水混合物中浸泡120min，燕窝与水的重量配比为5:1，浸泡完成后，捞出脱水。
实施例5
与实施例4不同的是，S5.灭菌：将灌装好的产品放入灭菌锅内，调节灭菌温度，第一阶段灭菌温度为72℃，保持4min；第二阶段灭菌温度为110℃，保持16min；第三阶段灭菌温度为120℃，保持6min，灭菌环境为常压。
实施例6
与实施例4不同的是，S5.灭菌：将灌装好的产品放入灭菌锅内，调节灭菌温度，第一阶段灭菌温度为75℃，保持3min；第二阶段灭菌温度为105℃，保持14min；第三阶段灭菌温度为121.5℃，保持4min，灭菌环境为常压。
实施例7
与实施例4不同的是，S5.灭菌：将灌装好的产品放入灭菌锅内，调节灭菌温度，第一阶段灭菌温度为78℃，保持2min；第二阶段灭菌温度为100℃，保持12min；第三阶段灭菌温度为120℃，保持5min，灭菌环境为常压。
实施例8
与实施例4不同的是，S5.灭菌：将灌装好的产品放入灭菌锅内，调节灭菌温度，第一阶段灭菌温度为80℃，保持1min；第二阶段灭菌温度为90℃，保持18min；第三阶段灭菌温度为123℃，保持4min，灭菌环境为常压。
实施例9
与实施例6不同的是，S5.灭菌：将灌装好的产品放入灭菌锅内，调节灭菌温度，第一阶段灭菌温度为75℃，保持3min；第二阶段灭菌温度为105℃，保持14min；第三阶段灭菌温度为121.5℃，保持4min，灭菌环境0.2Mpa。
实施例10
与实施例6不同的是，S5.灭菌：将灌装好的产品放入灭菌锅内，调节灭菌温度，第一阶段灭菌温度为75℃，保持3min；第二阶段灭菌温度为105℃，保持14min；第三阶段灭菌温度为121.5℃，保持3min，灭菌环境0.25Mpa。
实施例11
与实施例6不同的是，S5.灭菌：将灌装好的产品放入灭菌锅内，调节灭菌温度，第一阶段灭菌温度为75℃，保持3min；第二阶段灭菌温度为105℃，保持14min；第三阶段灭菌温度为121.5℃，保持3min，灭菌环境0.3Mpa。
实施例12
与实施例10不同的是，S2.预处理：将燕窝用清水清洗两遍，清洗后的燕窝在冰水混合物中挑出杂质；然后将500g燕窝在冰水混合物中浸泡，同时施加超声，超声频率为30kHz，超声功率为300W，浸泡时间为80min，燕窝与水的重量配比为5:1，浸泡完成后，捞出脱水。
实施例13
与实施例10不同的是，S2.预处理：将燕窝用清水清洗两遍，清洗后的燕窝在冰水混合物中挑出杂质；然后将500g燕窝在冰水混合物中浸泡，同时施加超声，超声频率为30kHz，超声功率为300W，浸泡时间为60min，燕窝与水的重量配比为5:1，浸泡完成后，捞出脱水。
实施例14
与实施例12不同的是，S3.熬糖：将670g冰糖与10000g水，在110℃条件下熬制12min，然后冷却至17℃，过250目滤网，弃去筛上物，得到糖液。
实施例15
与实施例12不同的是，S3.熬糖：将700g冰糖与9550g水，在120℃条件下熬制10min，然后冷却至20℃，过300目滤网，弃去筛上物，得到糖液。
实施例16
与实施例12不同的是，预处理步骤还包括，用清水对海参进行两次清洗，然后挑去海参中的杂质，并将海参在100℃下蒸制5min，冷却至室温；
灌装时，将5g海参与燕窝、糖液一起进行灌装，对比例
对比例1
与实施例1不同的是，S2.预处理：将燕窝用清水清洗两遍，清洗后的燕窝在温度为25℃的水中挑出杂质；然后将500g燕窝在温度为25℃的水中浸泡60min，燕窝与水的重量配比为5:1，浸泡完成后，捞出脱水。
对比例2
与实施例1不同的是，S5.灭菌：将灌装好的产品放入灭菌锅内，灭菌温度为123℃，保持25min。
性能检测试验
检测方法
按照《罐头食品净重和固形物含量的测定》GB1007-90中的方法对实施例1-15以及对比例1-2中杀菌后的燕窝罐头以及实施例1-15以及对比例1-2中制备的燕窝罐头储存6个月后的燕窝罐头中固形物含量进行测定。
实施例16中固形物含量的测定方法，擦净燕窝罐头外壁，称取罐头重量，记为W1；将罐头内容物倾倒在预先称重的圆筛上，圆筛重量记为W0不搅动产品，倾斜筛子，2min后，将圆筛与沥干物一起称重记为W2；将海参挑出，并将海参清洗赶紧，称量海参的重量，记为W3；将空罐洗净、擦干后称重，记为W4；固形物含量＝(W2-W0-W3)/(W1-W4-W3)*100％。
按照《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》GB 5009.33-2016检测实施例1-16以及对比例1-2中制备的燕窝罐头的亚硝酸盐含量。
组织10名志愿者对储存6个月的燕窝进行试吃，各志愿者均无口腔、嗅觉及味觉疾病，测试燕窝的口感
检测结果见表1。
表1性能检测结果
结合实施例1-16和对比例1-2，并结合表1可以看出，实施例1-16以及对比例1-2中制得的燕窝罐头，在储存6个月后仍可正常食用；实施例1-16中制得的燕窝罐头在杀菌完成后的固形物含量远高于对比例1-2，这个说明本申请制备的燕窝罐头在杀菌过程中燕窝在糖液中溶解的少，从而杀菌完成后燕窝罐头中固形物含量高，这可能是因为本申请采用的杀菌工艺使得燕窝杀菌的温度一定程度降低，与对比例2中高温杀菌方法都使得燕窝罐头到达6个月保质期，但是杀菌温度的降低可能使得降低燕窝在糖液中溶解的几率，从而提高杀菌后燕窝罐头中固形物的含量；实施例1-16中制得的燕窝罐头在储存6个月后的固形物含量远高于对比例1-2、燕窝的溶解率远低于对比例1-2，这说明本申请的加工工艺制得的燕窝罐头在整个保质期内燕窝在糖液中的溶解几率更低，固形物的含量在整个保质期内都可以保持相对较高的水平。
结合实施例1与对比例1-2，并结合表1可以看出，实施例1中制得的燕窝罐头杀菌后的固形物含量明显高于对比例1-2、保质期内燕窝的溶解率明显低于对比例1-2，这说明，燕窝低温浸泡与分段杀菌相结合，可以提高燕窝罐头中固形物含量，降低燕窝的溶解率。
结合实施例1-4，并结合表1可以看出，将燕窝在冰水混合物中进行浸泡，可以有效提高燕窝罐头中固形物含量，降低燕窝的溶解率。
结合实施例4-8，并结合表1可以看出，实施例4-8中的分段灭菌方法均可以达到较好的效果，其中实施例6中的分段杀菌工艺效果更优。
结合实施例6与实施例9-11，并结合表1可以看出，实施例9-11中制得的燕窝罐头杀菌后的固形物含量高于实施例6、保质期内燕窝的溶解率低于实施例6，这可能是因为第三阶段灭菌时配合高压，可以一定程度降低灭菌时间，从而降低燕窝的溶解率。
结合实施例10与实施例12-13，并结合表1可以看出，实施例12-13中制得的燕窝罐头杀菌后的固形物含量高于实施例10、保质期内燕窝的溶解率低于实施例10，这说明燕窝浸泡过程中施加超声可以降低燕窝的溶解率；另外，实施例12-13中的亚硝酸盐含量低于实施例10，这说明超声有助于浸泡过程中燕窝中亚硝酸盐的溶出。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (4)
1.一种燕窝罐头的加工工艺，其特征在于，其包括以下加工步骤：
燕窝原料检验、消毒；
预处理：将燕窝进行清洗，清洗后的燕窝在冰水混合物中挑出杂质；然后将燕窝放入冰水混合物中，同时施加超声，浸泡时间为60-80min，捞出脱水；所述超声的超声频率为30kHz，超声功率为300W；
灌装：将燕窝与糖液进行灌装，灌装好的产品进入灭菌工序；
灭菌：第一阶段温度为72-78℃，保持2-4min；第二阶段温度为100-110℃，保持12-16min；第三阶段温度为120-123℃，且第三阶段灭菌在0.25-0.3Mpa环境中进行，灭菌时间为3min；
冷却：冷却至室温；
所述糖液的制备方法为：将65-67重量份冰糖与1000-1030重量份水，在100-120℃条件下熬制10-15min，然后冷却得到糖液；
所述糖液冷却至15-20℃后进行灌装。
2.根据权利要求1所述的一种燕窝罐头的加工工艺，其特征在于：所述糖液过200-300目滤网后，弃去筛上物再进行灌装。
3.根据权利要求1所述的一种燕窝罐头的加工工艺，其特征在于：所述预处理步骤还包括将海参清洗、除杂、蒸煮、冷却，海参预处理后与燕窝、糖液一起进行灌装。
4.一种采用权利要求1-3任一项所述的加工工艺加工得到的燕窝罐头。
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- 2021-08-05 CN CN202110898985.4A patent/CN113647617B/zh active Active
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