CN104757547A - 一种高品质燕窝罐头及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种高品质燕窝罐头及其制作方法，是以干品燕窝为原料，经清洗、挑燕、扫频超声波辅助浸泡、汽蒸、灌装、高温杀菌、冷却，制得所述高品质燕窝罐头。本发明采用超声波辅助浸泡技术，大大缩短燕窝泡发时间并显著降低亚硝酸盐残留量；另一方面，传统罐头杀菌工艺因杀菌强度过大易导致燕窝软烂破碎、营养损失与感官品质下降，本发明将汽蒸与高温杀菌技术相结合，使产品在高温杀菌后唾液酸保留率达85%以上，质构特征明显。本发明开发的高品质燕窝罐头具有营养安全、携带方便、开罐即食的优点，具有广阔的市场前景。

Description

一种高品质燕窝罐头及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高品质燕窝罐头及其制作方法。

背景技术

燕窝为雨燕及多种同属燕类分泌出的唾液与其绒羽等混合凝结而筑成的巢窝。现代研究表明，燕窝中含有大量的唾液酸、粘蛋白、钙、磷等多种天然营养成分，有润肺燥、滋肾阴、补虚损的功效，能提高免疫能力、延缓人体衰老。此外，燕窝中含有表皮生长因子和辅促细胞分裂成分，有助于刺激细胞生长及繁殖，对人体组织生长、细胞再生均有促进作用。

燕子筑巢的习性造成粪便累积，含氮有机物多，在有氧条件下，转化为亚硝酸盐，从而污染燕屋中的燕窝，导致燕窝天然含有少量的亚硝酸盐。传统燕窝食用前都需经过清水浸泡、洗涤、炖煮等工序，食用时，其中的亚硝酸盐含量会大大降低，符合国家相关标准。燕窝传统炖煮方式耗时繁琐，炖煮时间过长易造成营养成分流失、燕窝断丝等，导致产品质量下降。随着人们生活水平的提高和燕窝诸多保健美容功效的科学证实，燕窝产品已逐步走向普通大众化消费，开发即食燕窝产品成为该产业重要方向，以适应传统燕窝消费模式的改变，实现燕窝产业可持续发展。罐头食品以其方便、卫生、易储存的特点，日益受到消费者的青睐，即食燕窝罐头的标准化生产能使消费者享用到口感佳、营养好的燕窝产品，且方便快捷。在工业化生产中如何实现干燕窝的快速泡发以及亚硝酸盐的快速溶出，同时保持燕窝制品的质构和营养安全品质是高品质燕窝罐头生产的关键。

超声波是弹性介质中的一种机械波，功率超声作为一种能量形式，可影响或改变媒质的性质，这是超声波的一种主动应用。在超声波传播过程中，对介质产生的作用主要有三个方面，即温度升高、机械作用及空化作用。基于以上三个作用，将材料和提取溶剂置于超声波发生器中，在超声波的作用下，目标成分容易扩散到溶剂中，加之超声波振荡也可使原料颗粒不停运动，并使浸提温度升高，有利于物质扩散，提高浸提效率。然而，固定频率的超声波难以激发处理系统产生与其自身固有频率相匹配的共振频率，不能充分发挥超声波应有的作用效果。扫频超声波其声波频率围绕中心值以特定周期和幅度变化，致使介质发生复杂的物理化学变化，产生能使目标物质降解的自由基和高温高压微环境，并且可对目标物质产生强裂的机械剪切作用。

    食品罐头在杀菌过程中由于设备和技术水平的限制，很难准确计算出罐头的 F 值，而为了确保食品安全，只能依照经验公式，但大多数杀菌公式杀菌强度过高。燕窝的质地结构比较脆弱，在杀菌过程中，易在高温高压下软烂破碎，并对燕窝罐头的营养和感官品质造成较大破坏。

本发明以干品燕窝为原料，采用扫频超声波辅助浸泡技术、汽蒸技术、高温杀菌等工艺制作高品质燕窝罐头，大大缩短燕窝泡发时间并显著降低亚硝酸盐残留量，开发出营养安全、携带方便、开罐即食的高品质燕窝罐头产品，具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高品质燕窝罐头及其制作方法，解决了干燕窝泡发以及亚硝酸盐溶出耗时长、效率低与传统罐头杀菌工艺因强度过大常导致燕窝软烂破碎、营养损失与感官品质下降的问题。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种高品质燕窝罐头及其制作方法，是以干品燕窝为原料，采用扫频超声波辅助浸泡技术、汽蒸技术、高温杀菌等工艺制成。

所述高品质燕窝罐头的制作方法，是将干燕窝经清洗、挑燕、扫频超声波辅助浸泡、汽蒸、灌装、高温杀菌、冷却，制得成品，其具体包括以下步骤：

1）清洗、挑燕：将燕窝用清水浸泡1-2h后，边冲洗边按照其纹理一丝一丝的撕开，撕开之后用镊子将燕窝中的细毛挑出；

2）扫频超声波辅助浸泡：将清洗好的燕窝采用扫频超声波辅助浸泡技术进行泡发及亚硝酸盐的去除，超声波反应器的操作参数为：超声频率为28 ±1kHz、处理时间为30-40min，处理温度为40-50℃，超声功率为300-500W；

3）汽蒸：将泡发过的燕窝用滤布沥干，放置于蒸笼内汽蒸10-15min；

4）罐装：将汽蒸处理后的燕窝按瓶数分装至洗净的玻璃瓶中，灌入预煮好的冰糖水，旋盖；步骤4）中冰糖水和燕窝的质量分数各为8%和3%。

5）高温杀菌：将罐头放入高压蒸汽灭菌锅中进行杀菌，采用杀菌温度为121℃ ，升温、降温时间均为10min，选择杀菌时间为12-14 min；

6）冷却： 罐头冷却至室温后，将罐身清洗、擦拭干净，防止因罐液残留引起细菌滋生。

本发明的显著优点在于：

（1）本发明将扫频超声波辅助技术应用于干燕窝预处理，其泡发时间只需30-40min，有效解决了干燕窝泡发时间长以及亚硝酸盐溶出效率低的问题，使产品更加符合安全卫生、节能环保的现代生产理念。

    （2）本发明将汽蒸与高温杀菌技术相结合，使产品在高温杀菌后能最大程度地保持原有的组织状态，唾液酸保留率达85%以上，以提高燕窝罐头的质构以及营养安全品质。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

一种高品质燕窝罐头及其制作方法，是以干品燕窝为原料，采用扫频超声波辅助浸泡技术、汽蒸技术、高温杀菌等工艺制成。

所述高品质燕窝罐头的制作方法，是将干燕窝经清洗、挑燕、扫频超声波辅助浸泡、汽蒸、灌装、高温杀菌、冷却，制得成品，其具体包括以下步骤：

1）清洗：将燕窝用清水浸泡1.5h后，一边冲洗一边按照其纹理一丝一丝的撕开，撕开之后用镊子将燕窝细毛挑出；

2）扫频超声波辅助浸泡：对清洗好的燕窝采用扫频超声波辅助浸泡技术进行泡发与亚硝酸盐的去除，超声波反应器的操作参数为：超声频率为28 ±1kHz、处理时间为30min，处理温度为45℃，超声功率为300W；

3）汽蒸：将泡发过的燕窝用滤布沥干，放置于蒸笼内汽蒸15min；

4）罐装：将汽蒸处理后的燕窝按瓶数分装至洗净的玻璃瓶中，灌入预煮好的甜度为8度的冰糖水，旋盖；

5）高温杀菌：将罐头放入压力蒸汽灭菌锅中对罐头进行高温杀菌，采用杀菌温度为121℃ ，升温、降温时间均为10min，选择杀菌时间为12min；

6）冷却： 罐头冷却至室温后，将罐身清洗、擦拭干净，防止因罐液残留引起细菌滋生。

实施例2

所述高品质燕窝罐头的制作方法，是将干燕窝经清洗、挑燕、扫频超声波辅助浸泡、汽蒸、灌装、高温杀菌、冷却，制得成品，其具体包括以下步骤：

1）清洗：将燕窝用清水浸泡2h后，一边冲洗一边按照其纹理一丝一丝的撕开，撕开之后用镊子将燕窝细毛挑出；

2）扫频超声波辅助浸泡：对清洗好的燕窝采用扫频超声波辅助浸泡技术进行泡发与亚硝酸盐的去除，超声波反应器的操作参数为：超声频率为28 ±1kHz、处理时间为35min，处理温度为40℃，超声功率为400W；

3）汽蒸：将泡发过的燕窝用滤布沥干，放置于蒸笼内汽蒸12min；

4）罐装：将汽蒸处理后的燕窝按瓶数分装至洗净的玻璃瓶中，灌入预煮好的甜度为8度的冰糖水，旋盖；

5）高温杀菌：将罐头放入压力蒸汽灭菌锅中对罐头进行高温杀菌，采用杀菌温度为121℃ ，升温、降温时间均为10min，选择杀菌时间为14min；

6）冷却： 罐头冷却至室温后，将罐身清洗、擦拭干净，防止因罐液残留引起细菌滋生。

对比例1

重复实施例1，不同之处在于将传统燕窝浸泡工艺取代步骤（2）的扫频超声波辅助浸泡工艺，两种方法泡发所需时间、泡发效果及盐硝酸盐去除效果如表1所示：

表1 燕窝经不同方式泡发

由表1可知，传统燕窝泡发过程耗时长、效率低，而采用扫频超声波辅助浸泡工艺，显著缩短了泡发时间，提高了泡发效果与亚硝酸盐去除率。

对比例2

重复实施例1，不同之处在于去除步骤（2）的汽蒸处理，两种方法制得罐头的感官评价如表2所示：

表2 汽蒸处理对燕窝罐头品质的影响

由表2可知，与对比例2相比，实施例1的燕窝罐头品质特性更佳，说明经过适当时间的汽蒸处理可以提高燕窝罐头的品质，质构特征明显。

对比例3

重复实施例1，不同之处在于将传统高温杀菌工艺取代步骤（5），两种方法对燕窝罐头品质的影响如表3所示：

表3 不同杀菌方式对燕窝罐头品质的影响

由表3可知，实施例1与对比例3均能满足杀菌要求，但实施例1的质量损失损失率更小，唾液酸保留率更高，且硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性都提高了，说明该杀菌方式下的燕窝罐头品质特性更佳。

综上所述，采用本发明工艺制作的燕窝罐头大大缩短燕窝泡发时间并显著降低亚硝酸盐残留量，并且提高了燕窝罐头的营养安全品质。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (5)

1.一种高品质燕窝罐头，其特征在于：以干品燕窝为原料，采用扫频超声波辅助浸泡技术、汽蒸技术、高温杀菌工艺制作高品质燕窝罐头。

2.一种如权利要求1所述高品质燕窝罐头的制作方法，其特征在于：将干燕窝经清洗、挑燕、扫频超声波辅助浸泡、汽蒸、灌装、高温杀菌、冷却，制得成品。

3.根据权利要求2所述高品质燕窝罐头的制作方法，其特征在于：具体包括以下步骤：

1）清洗、挑燕：将燕窝用清水浸泡1-2h后，边冲洗边按照其纹理一丝一丝的撕开，撕开之后用镊子将燕窝中的细毛挑出；

2）扫频超声波辅助浸泡：将清洗好的燕窝采用扫频超声波辅助浸泡技术进行泡发及亚硝酸盐的去除；

3）汽蒸：将泡发过的燕窝用滤布沥干，放置于蒸笼内汽蒸10-15min；

4）罐装：将汽蒸处理后的燕窝按瓶数分装至洗净的玻璃瓶中，灌入预煮好的冰糖水，旋盖；

5）高温杀菌：将罐头放入高压蒸汽灭菌锅中进行杀菌，采用杀菌温度为121℃ ，升温、降温时间均为10min，选择杀菌时间为12-14 min；

6）冷却： 罐头冷却至室温后，将罐身清洗、擦拭干净，防止因罐液残留引起细菌滋生。

4.根据权利要求3所述高品质燕窝罐头的制作方法，其特征在于：超声波反应器的操作参数为：超声频率为28 ±1kHz、处理时间为30-40min，处理温度为40-50℃，超声功率为300-500W。

5.根据权利要求3所述高品质燕窝罐头的制作方法，其特征在于：步骤（4）中冰糖水和燕窝的质量分数各为8%和3%。