CN103891862A - 一种超声波辅助干贝复水的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种超声波辅助干贝复水的方法，将经过挑选的干贝，在泡发的过程中同时辅以超声波。该方法复水快、大大改善干贝的质构、降低残留的重金属含量、较大程度地保留干贝的营养物质，并能延长保质期。
Description
技术领域
本发明属于海产品泡发领域，具体涉及一种超声波辅助干贝复水的方法。
背景技术
干贝（Scallop）即扇贝的干制品，其味道、色泽、形态与海参、鲍鱼不相上下。古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般。它是由扇贝的闭壳肌风干制成，富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。同时还含有核酸、氨基酸副产物等，具有很高的营养价值。
研究表明，干贝具有很高的营养价值和药用价值。它具有滋阴补肾、和胃调中的功能，经常食用有助于降血压、降胆固醇、补益健身。同时，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
目前，国内干贝的复水主要方法是：将干贝清洗后沥干，放于冷水中浸泡并用蒸锅进行蒸煮2-3 h。重复步骤直至干贝完全涨发为止，泡发时间约为4 h，严重制约了泡发产量，并且由于泡发时间长，干贝营养物质流失严重。此外，由于化学杀菌剂的禁止使用，严重制约了整个过程中的无菌控制。在常规干贝复水方法中，还存在重金属残留严重的问题。
电解水(AEW)是从阳极产生的酸性水，阴极产生碱性水，具有低pH值、氧化还原电位(ORP)和一定的有效氯含量(ACC)。作为一种新型的消毒剂，电解水具有杀菌能力强、杀菌范围广，无污染、无残留，且无毒无害无腐蚀性，制取方便，价格低廉等特点。同时对病原菌(如：埃希氏大肠杆菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、副溶血性弧菌等)都有很好的抑菌效果。
超声波是一种波动形式，同时又是一种能量形式，在传播过程中与媒介相互作用产生超声效应，方向性好、能量大并且能产生空化作用。由于超声波的上述特点，在现有技术中，超声处理逐渐被用于辅助食品生产加工，例如在“功率超声在食品中的应用及存在的声化效应问题”，孙玉敬等，中国食品学报，第9期，2011年一文中，详细描述了超声波技术在食品加工处理中的各种应用。然而，可能由于食品原料自身的结构特性，超声波应用于食品生产加工仍然存在许多问题，很多仍停留在理论阶段，实际应用到生产加工上的依旧很少。此外，由于干贝复水一直沿用传统的复水方法，多依赖于厨师或技师的经验，至今没有发现将超声波技术用于干贝复水，同时也没有给出将超声波技术用于干贝复水的任何技术启示或教导。
发明内容
本发明的目的在于提供一种超声波辅助干贝复水的方法，该方法复水快、大大改善干贝的质构、降低残留的重金属含量、较大程度地保留干贝的营养物质，并能延长保质期。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种超声波辅助干贝复水的方法是将干贝在电解水中浸泡，并辅以超声波。具体步骤如下：
（1）原料挑选和除杂：挑选形态较佳的干贝，清洗除去干贝的表面杂质；
（2）超声波辅助复水：将预处理后的干贝用电解水浸泡，超声波辅助泡发10-30 min，温度控制在25-50℃之间，至湿软为止；
（3）分等级：根据干贝的大小、形态、柔软程度挑选分级；
（4）真空包装：控水后进行真空包装，金属检测后贮藏或进行下一步加工；
（5）检测指标：检测感官、理化、微生物等指标。
电解水中氯溶度为10-20 ppm，pH为5.5-6.5。
步骤（2）中超声频率为28 kHz-100 kHz，超声功率为100-2000 W。
步骤（4）中采用聚乙烯薄膜小袋，抽真空的同时充氮气。
本发明的显著优点在于：
（1）相比传统的干贝复水工艺，本发明的复水方法操作简单，复水时间由原来的4-5 h（小时）大大缩短至10-30 min（分钟）左右，可用于大批量水发干贝；
（2）由于超声波的使用，使含重金属的物质能够更有效地浸析出，并且由于其与弱酸电解水的联合杀菌作用，使本发明方法安全高效，重金属、微生物等含量显著降低，保质期延长，复水后干贝细菌总数远低于1×103，大肠杆菌、沙门氏菌均无检出，卫生质量好。
（3）本发明方法泡发时间短，干贝的质构得到改善、口感细腻柔软、其营养价值和食用价值大幅度提高，更好地保持食品的天然风味和营养，可直接食用或速冻保存。
具体实施方式
通过以下具体实施例，进一步描述本发明，但是实施例仅用于说明，并不能限制本发明的范围。
实施例1
（1）原料挑选：挑选形态较佳的干贝，初步清洗除去干贝的表面杂质得到干贝原料；
（2）超声波辅助复水：将干贝置于器皿中用pH为6.5，氯含量10 ppm的电离水浸泡，同时采用28 kHz、1000 W超声波辅助泡发10 min，温度控制25℃；
（3）分等级：根据干贝的大小、重量、形态、柔软程度挑选分级；
（4）真空包装：将步骤（3）分级过、复水好的干贝立刻用聚乙烯薄膜包装袋分级包装，抽真空的同时充入氮气后密封，包装好后速冻冷藏或即食；
（5）检测指标：检测感官、理化和微生物等指标。处理后的海参弹性、咀嚼性优良，金属残留量几近为0，蛋白质含量达0.152 mg/g，细菌总数远低于1×103，大肠杆菌、沙门氏菌均无检出。
实施例2
（1）原料挑选：挑选形态较佳的干贝，初步清洗除去干贝的表面杂质得到干贝原料；
（2）超声波辅助复水：将干贝置于器皿中用pH为6.0，氯含量15 ppm的电离水浸泡，同时采用40 kHz、500 W超声波辅助泡发20 min，温度控制35℃；
（3）分等级：根据干贝的大小、重量、形态、柔软程度挑选分级；
（4）真空包装：将步骤（3）分级过、复水好的干贝立刻用聚乙烯薄膜包装袋分级包装，抽真空的同时充入氮气后密封，包装好后速冻冷藏或即食；
（5）检测指标：检测感官、理化和微生物等指标。处理后的海参弹性、咀嚼性优良，金属残留量几近为0，蛋白质含量达0.143 mg/g，细菌总数远低于1×103，大肠杆菌、沙门氏菌均无检出。
实施例3
（1）原料挑选：挑选形态较佳的干贝，初步清洗除去干贝的表面杂质得到干贝原料；
（2）超声波辅助复水：将干贝置于器皿中用pH为5.5，氯含量20 ppm的电离水浸泡，同时采用80 kHz、100 W超声波辅助泡发30 min，温度控制45℃；
（3）分等级：根据干贝的大小、重量、形态、柔软程度挑选分级；
（4）真空包装：将步骤（3）分级过、复水好的干贝立刻用聚乙烯薄膜包装袋分级包装，抽真空的同时充入氮气后密封，包装好后速冻冷藏或即食；
（5）检测指标：检测感官、理化和微生物等指标。处理后的海参弹性、咀嚼性优良，金属残留量几近为0，蛋白质含量达0.137 mg/g，细菌总数远低于1×103，大肠杆菌、沙门氏菌均无检出。
对比例1
重复实施例1，与实施例1的不同之处在于不采用超声波辅助泡发，并且泡发时间为4 h。结果经过感官检测发现，其口感远远差于实施例1的产品。
上述实施例的干贝复水方法与传统干贝复水方法相比，复水时间大大缩短，并且制得的产品的检测感官、理化和微生物等指标均明显更优异，例如干贝产品口感细腻、柔软多汁、营养价值和食用价值大幅度提高。
超声波与弱酸电解水的使用起到了联合杀菌的目的，同时还有效地去除干贝的腥味，最大程度地保留了干贝的营养物质，可能是由于超声的空化效应，使物质的一些物理、化学和生物特性或状态发生改变。
泡发过程的用水采用电解水，其中氯溶度为10-20 ppm，pH为5.5-6.5，目的在于提高用水的杀菌能力，提高产品的质量和品质。当氯溶度（氯含量）小于10 ppm时，干贝复水效果差，且杀菌能力差，而当氯溶度大于20 ppm，则会严重影响产品的口感。可能是当氯溶度过低时，难以与超声处理产生协同复水和杀菌作用，而当氯溶度过高时，则导致产品中可能产生氯残存或发生其它不期望的反应。
复水过程采用超声波进行辅助，目的在于加快干贝复水速度，改善干贝质构特性，其中超声频率为28 kHz-100 kHz，优选40 kHz-90 kHz，最优选50 kHz，超声功率为100-2000 W，优选500-1500 W，最优选1000 W，超声温度为25-50℃，优选30-50℃，更优选35-45℃，超声时间为10-30 min，优选12-20 min。在传统的干贝复水方法中，复水时间通常必须长达4-5 h，而在本发明中，通过超声波辅助泡发，可实现控制复水时间大幅缩短，使得复水时间可以控制在10-30 min范围内。
由于贝类肉质非常嫩，因此不同于一般的海产品，在复水过程中必须严格控制复水的温度在特定的范围内，例如25-50℃，优选30-50℃，更优选35-45℃。当高于例如50℃时，则容易导致肉质老化，当温度低于例如25℃时，则复水效果较差。另外，同样由于上述原因，复水时间也必须在合理范围内，例如10-30 min，大于30 min的复水时间同样可极易导致质构老化，口感变差，小于10 min的复水时间却又达不到预期复水效果。
超声波功率为100-2000 W，超声效果为：随功率提高，泡发时间递减。但功率不宜过高，否则会影响产品的品质。
本书面描述使用实例来公开本发明，包括最佳模式，且还使本领域技术人员能够制造和使用本发明。本发明的可授予专利的范围由权利要求书限定，且可以包括本领域技术人员想到的其它实例。如果这种其它实例具有不异于权利要求书的字面语言的结构元素，或者如果这种其它实例包括与权利要求书的字面语言无实质性差异的等效结构元素，则这种其它实例旨在处于权利要求书的范围之内。在不会造成不一致的程度下，通过参考将本文中参考的所有引用之处并入本文中。
Claims (5)
1. 一种超声波辅助干贝复水的方法，其特征在于：将干贝在电解水中浸泡，并辅以超声波。
2. 根据权利要求1所述的超声波辅助干贝复水的方法，其特征在于：具体步骤如下：
（1）原料挑选和除杂：挑选形态较佳的干贝，清洗除去干贝的表面杂质；
（2）超声波辅助复水：将预处理后的干贝用电解水浸泡，超声波辅助泡发10-30 min，温度控制在25-50℃之间，至湿软为止；
（3）分等级：根据干贝的大小、形态、柔软程度挑选分级；
（4）真空包装：控水后进行真空包装，金属检测后贮藏或进行下一步加工；
（5）检测指标：检测感官、理化、微生物等指标。
3. 根据权利要求2所述的超声波辅助干贝复水的方法，其特征在于：电解水中氯溶度为10-20 ppm，pH为5.5-6.5。
4. 根据权利要求2所述的超声波辅助干贝复水的方法，其特征在于：步骤（2）中超声频率为28 kHz-100 kHz，超声功率为100-2000 W。
5. 根据权利要求2所述的超声波辅助干贝复水的方法，其特征在于：步骤（4）中采用聚乙烯薄膜小袋，抽真空的同时充氮气。
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