JP2005065620A - 機能性水 - Google Patents

Abstract

【課題】食品の表面に塗布するだけで、その食品の変質、腐敗を効果的に防止することを可能にする。
【解決手段】水素ガスで飽和させた還元性水素水にキトサンを混合して機能性水とし、これで食品を処理することにより、その保存性を向上させるようにした。
【選択図】なし

Description

本発明は、種々の食品に添加し、あるいは食品加工に調整水として使用することにより、その食品の処理効果を増進する作用を発揮する機能性水に関する。さらに本発明の機能性水は、飲料水として飲用することにより、人体の健康増進にも有用である。

近年の工業の発展に比例して、自然環境の悪化が著しく、とくに水は、人間の生存に不可欠であるにもかかわらず、有毒もしくは有害な成分の混入を回避することが困難になってきており、水道水や井戸水の安全性に対する不安感から、天然の湧水に消毒処理を施した水の消費量が急増している。

さらに、時代の要求に応じて種々の食品、食材、食用加工品、食品添加物が開発され、広く使用されるに至っているが、これらの中には人体に種々の好ましくない影響を与えることが懸念されている。

中でも鮮魚、野菜、果物等の生鮮食品は、カットのような単純な加工を施したままの状態で食用に供されるために、その鮮度の保持と安全性の確保がとくに重要な問題となる。このような問題を回避するために、例えば鮮魚については、水揚げされた魚類の鮮度を保つために、ある種の処理液に漬け込んで各地に配送されている。しかしながら、処理液には人体に悪影響を及ぼす成分が含有されていることが多いので、その使用が制限もしくは禁止される傾向にある。

このような実情から、還元性の水を使用することが提案されている（例えば特許第２８９０３４２号）。この特許発明は、真空下で脱気し且つ水素ガスを飽和状態にまで通気した液体からなる還元性水素水に係るもので、この還元性水素水は、食品等の劣化の原因である酸化を防止する効果があるとされている。
特許第２８９０３４２号公報

解決しようとする問題点は、上記特許発明に係る還元性水素水では、食品等の劣化の原因である酸化をある程度は遅らせる効果はあるが、その効果は顕著でないということである。したがって本発明の目的は、種々の食品に添加し、あるいは食品加工に調整水として使用することにより、その食品の処理効果を増進する作用を発揮する機能性水を提供することである。 さらに本発明の他の目的は、飲料水として飲用することにより、人体の健康増進にも有用な機能性水を提供することである。

請求項１に記載した本発明の機能性水は、水素ガスで飽和させた還元性水素水にキトサンを混合してなることを特徴とする。
請求項２に記載した機能性水は、還元性水素水に対してキトサンが１〜３重量％の範囲で含有されていることを特徴とする。
請求項３に記載した機能性水は、キトサンとともに１０〜２０重量％の範囲で乳酸を含有していることを特徴とする。
さらに請求項４に記載した機能性水は、キトサン及び乳酸とともに０．１〜０．５重量％の範囲でオリゴ糖を含有していることを特徴とする。

本発明の機能性水は、種々の食品に添加し、あるいは食品加工に調整水として使用することにより、その食品の処理効果を増進する作用を発揮するという効果が発生する。
さらに本発明の機能性水は、飲料水としてそのまま飲用することにより、人体の健康増進に寄与するという効果も得られる。

本発明は、減圧下で脱気し、水素ガスで飽和させた還元性水素水にキトサンを混合してなることを特徴とする。
還元性水素水は、どのような方法で得られたものでもよいが、前述の特許第２８９０３４２号明細書に開示されているような装置を用いて得られたものを使用することができる。

還元性水素水の還元性の度合いはＥｈ値で表される。水の還元処理によるＥｈレベルは、還元性水素水の製造時における水素の溶解量とも関連し、また水の流量と水素の流量との比率、及び気泡の破断状態に応じてある程度自由に調整することが可能である。

還元性水素水の保蔵中における空気中の酸素による還元強度の減衰は、水面が解放状態にある容量約１トンの浴槽内に収容されたＥｈ値−４７０ｍＶの水の場合、１晩の放置後に−１５０ｍＶ程度まで上昇する。しかし、還元水を容器内に空気と接触しない状態で密閉した場合、Ｅｈ値の上昇はほとんど生じない。
なお、自然界のＥｈレベルについては、通常の水道水は酸化条件で、＋３００〜＋６００ｍＶの広い範囲のＥｈ値を示すが、浄水場から遠い地点での水道水は、配管の酸化に伴いＥｈ値が低下している。またカルキの添加によってもＥｈ値が上昇する。

また地下水のＥｈ値はこれより低く、＋２００〜＋３００ｍＶ程度である。河川水は、夏期には微生物の作用により地下水よりやや低下するが、冬季はやや上昇する。水田の田面水も、河川水と同様に微生物の影響により＋２００〜＋３００ｍＶ程度となり、水田土壌は−３４０〜−５０ｍＶの還元状態である。
さらに最近注目されている市販の活性水素水は、＋２８０〜−５０ｍＶ程度の幅広い分布を示す。電解還元水は最低で−３４０ｍＶと低いが、ｐＨが９以上と高く、成分の変化を生じやすいので、食品加工には向かないために、本発明に適用することはできない。

本発明において、還元性水素水に添加されるキトサンは、エビ、カニ等の甲殻の構成成分で多糖類であるキチンを脱アセチル化して生成させるグルコサミンの一種で、大腸菌など生鮮物を腐敗させる菌に対する殺菌力が強く、且つ、長く変質することがないから、細菌の増殖を継続的に抑制し、生鮮物を腐敗から保護する作用を有する。一般的な純度のキトサンは市販されているので、１〜３重量％の範囲で添加して利用可能である。

またキトサンとともに１０〜２０重量％の範囲で乳酸を添加することもできる。キトサンの含有量が１０重量％未満では効果が認められず、２０重量％を超える量の添加による効果は顕著でない。

さらにキトサン及び乳酸とともに０．１〜０．５重量％の範囲でオリゴ糖を添加することもできる。オリゴ糖の主な作用は、甘味料としての味覚上の作用のほかに、体内で腸内環境の改善作用である。本発明に利用できるオリゴ糖としては、フラクトオリゴ糖（原料：ショ糖）、大豆オリゴ糖（原料：大豆）、乳果オリゴ糖（原料：ショ糖と砂糖）、ラフィノース（原料：ビート糖蜜）、ガラクトオリゴ糖（原料：乳糖）、及びキシロオリゴ糖（原料：トウモロコシ）が挙げられる。
キトサン、乳酸及びオリゴ糖を含有する機能性水は、乳酸及びオリゴ糖の有する酸味及び甘味により、そのまま飲用するのに好適である。

〔実施例１〕
特許第２８９０３４２号明細書に開示されている装置を用いて、まず、還元性水素水を準備する。この還元性水素水は、Ｅｈ値が約−３００ｍＶのものであった。この還元性水素水に対して、約２重量％に相当する量のキトサンを添加し、これを処理水とした。

この処理水中に、収穫直後の桃を常温で約１時間浸漬し、ついで引き上げて乾燥した。この浸漬処理した桃を、未処理の桃とともに常温で、７日間放置したのち、通常の方法で食用に供した。複数人のパネラーによる官能味覚テストの結果、処理済みの桃は、収穫直後のものと同等の固さを保持しながら、処理しなかった桃と比較して甘みが増していることが確認された。一方、処理しなかった桃は、腐敗が進んで食用には適さない状態となった。

〔実施例２〕
実施例１で用いたのと同じ還元性水素水に、キトサン約１重量％、及び乳酸約１２重量％を添加して処理水とした。新鮮なマグロの切り身を半分に分け、これを処理水中に、常温で約１０分間浸漬し、ついで引き上げて処理水を拭き取ったのち、約５℃の冷蔵庫中で保存した。また比較のために、マグロの切り身の残りの半分をそのまま冷蔵庫にいれた。

３日間の保存後に２種のマグロ切り身を取り出して比較した結果、処理済みの切り身には外観上ほとんど変化が認められず、色も変化なかった。これに対して処理していない切り身は、表面が乾いた状態となり、色は暗褐色に変化していた。

本発明の機能性水は、その中に食品を浸漬する等の手段で食品表面に塗布した状態とすることにより、その食品の変質、腐敗を効果的に防止できるので、多くの食品の保存性を大幅に向上させることが可能である。

Claims (4)

1. 水素ガスで飽和させた還元性水素水にキトサンを混合してなることを特徴とする機能性水。
2. 前記還元性水素水に対してキトサンが１〜３重量％の範囲で含有されていることを特徴とする請求項１に記載の機能性水。
3. キトサンとともに１０〜２０重量％の範囲で乳酸を含有していることを特徴とする請求項２に記載の機能性水。
4. キトサン及び乳酸とともに０．１〜０．５重量％の範囲でオリゴ糖を含有していることを特徴とする請求項３に記載の機能性水。