JPH04267867A - 食品保存剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品、食品加工場、調
理場または調理器具の菌やカビの発生を防止し、該当食
品を長期間、良好な品質で保存する食品保存剤に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】従来からカビが発生しやすい食品または
食品加工場の腐敗菌の発生を抑制すために、カビ抑制効
果のある食品用保存剤が使用されてきた。

【０００３】たとえば、エタノール（特開昭５５−２２
７３，６０−９１９７２）、有機酸またはその塩類（特
開昭６０−２２１０３２，６２−１２６９３１）、低級
脂肪酸モノグリセライド（特開昭６１−１５２２６９）
、リゾチーム（特開昭６０−１９２５７７）、ハロゲン
を含む酸素酸またはその塩（特開昭６１−５６０６４，
６２−２６２９４４）、キトサン（特開昭６２−２２８
２２３）、アミノエチルアルコール（特開昭６１−８３
１０４）、脱酸素剤（特開昭６０−３７９６４）、コー
ラルサンド（特開昭６１−２０９５７５）、炭酸ガス，
炭酸塩，食塩，塩化マグネシウム等の無機化合物（特開
昭６０−２１７８８８，６０−１２０９７１，６０−７
８５７０，６１−２６５０７７）等が公知である。

【０００４】また、エタノールとモノグリセライド、グ
リセリン、酸化防止剤、炭酸ガス、スレオニン等を組み
合わせた保存剤も開発されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従来のエタノール含有
食品保存剤は抗菌性が不十分なため、実用上の評価は好
ましくなかったが、エタノールにビタミンＥ、キチン、
キトサンおよびその分解物，変成物、キトサンオリゴ糖
、ペクチン分解物、リゾチーム等を加え、さらに有機酸
を加えて弱酸性に保つと抗菌力が相乗的に高まることを
見出し、本発明を完成するにいたった。

【０００６】

【問題を解決するための手段】本発明は、エタノールに
ビタミンＥ、キチン、キトサンおよびその分解物・変性
物、キトサンオリゴ等、ペクチン分解物、リゾチームの
１種または２種以上を加えることを特徴とする食品保存
剤である。

【０００７】さらに、前記組成物に酢酸、乳糖、クエン
酸、コハク酸、リンゴ酸、フマール酸、安息香酸、アス
コルビン酸の１種または２種以上を加え水素イオン濃度
（ｐＨ）を、７以下に保つことを特徴とした食品保存剤
である。

【０００８】本発明に用いられるエタノール濃度は、５
０％以上好ましくは７０〜９０％である。

【０００９】本発明に用いるビタミンＥとしては、天然
トコフェロールが適している。

【００１０】本発明に使用するキチンは、カニ殼、エビ
殼、オキアミ殼等から得られるが、キトサンは、キチン
のＮ−脱アセチル化によって得られるもので、脱アセチ
ル化度７０〜９５％、平均分子量数千〜数十万のものが
一般に用いられるが、脱アセチル化度が高く、低分子量
のものほど抗菌力が強い。

【００１１】また、キトサンより分解酵素を用いて低分
子化したキトサン軽度分解物は、より優れた抗菌力を示
す。キトサン変成物であるアシルキトサン、ヒドロキシ
アルキルキトサン、カルボキシアルキルキトサン、アリ
リデンキトサン、硫酸化キトサン、リン酸化キトサン等
も用いられる。さらに、キトサンの誘導体であるキトサ
ンオリゴ糖も有効である。これらのキチン、キトサンお
よびキトサン変成物等の使用量は、０．０１〜１０％好
ましくは０．１〜１％である。

【００１２】本発明に用いられるペクチン誘導体として
は、ぶどうの果皮から抽出されたペクチンを分解酵素を
用いて得られたものが好ましく、分解率が高いもの程（
４０％以上）抗菌作用が強い。その使用量は、０．０１
〜１０％好ましくは０・５〜２％である。

【００１３】本発明に用いられるリゾチームは、天然の
静菌剤として注目されており、卵白リゾチームがよく用
いられる。その使用量は、０．００５〜１０％好ましく
は０．１〜２％である。

【００１４】本発明に用いられる酢酸、乳酸、クエン酸
、コハク酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、フマール酸、
安息香酸は、いずれも独自に静菌作用を示す有機酸であ
り、本発明の特許請求範囲第１項に示す有機成分の抗菌
作用を高める水素イオン濃度（ｐＨ）調整剤の役割も果
す。その使用量は、０．０１〜１０％好ましくは０．１
〜２％であるが最終水素イオン濃度（ｐＨ）を、５以下
に調整すると優れた抗菌力を発揮する。

【００１５】

【実施例】本発明の特許請求範囲に挙げた個々の成分が
単独で抗菌、静菌、殺菌または抗カビ作用を示すことは
既に知られており、これらの成分をいくつか併用したも
のも公知であるが、本発明は、エタノール独自の抗菌作
用に、天然抽出物の抗菌作用および有機酸の持つ静菌作
用を兼ね備えた食品保存剤である。以下、実施例をあげ
て本発明を、さらに詳細に説明する。

【００１６】

【実施例１】エタノール（９５％）　　　　　　　　　
　９９．７％ ｄｌ−α−トコフェロール　　　　　　　　０．３％

【
００１７】

【実施例２】エタノール（９５％）　　　　　　　　　
　９４．７％ ｄｌ−α−トコフェロール　　　　　　　　０．３％Ｌ
−アスコルビン酸　　　　　　　　　　　　　　０．６
％Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム　　　　０．０５％リ
ンゴ酸　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　０．２％精製水　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　４．１５％

【００１８】

【実施例３】エタノール（９５％）　　　　　　　　　
　　　７５．０％ キトサン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　０．２５％酢酸　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　０．１５％Ｌ−アスコルビ
ン酸　　　　　　　　　　　　　　０．０５％精製水　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
２４．５５％

【００１９】

【発明の効果】本実施例の組成物を市販の超微噴霧装置
を用いて牛肉を処理した後の生菌数の変化を測定した結
果を表１に示す。対照区として未処理の生菌数変化を測
定した。

【００２０】

【表１】

【００２１】表１より実施例の組成物で処理した場合、
３日後の保存効果が未処理の場合より約十倍〜数千倍優
れていることがわかる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　エタノールにビタミンＥ、キチン、キ
   トサンおよびその分解物・変成物、キトサンオリゴ糖、
   ペクチン分解物、リゾチームの１種または２種以上を加
   えることを特徴とする食品保存剤。
2. 【請求項２】　　特許請求範囲第１項から成る成分に酢
   酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、フマール酸
   、安息香酸、アスコルビン酸の１種または２種以上を加
   え、水素イオン濃度（ｐＨ）を７以下に保つことを特徴
   とする食品保存剤。