JP2008307039A - 生ウニ保存液体製剤、生ウニ保存用粉末製剤、及び生ウニの処理方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 人体に安全で、風味を損なわずに身崩れを長期間防止し得る生ウニ保存製剤と、それを用いた生ウニの処理方法を提供すること。
【解決手段】 キトサンを０．３０質量％以下の濃度で含む水溶液からなる保存処理液に生ウニを浸漬する。これによって生ウニの身崩れを長期間防止でき、かつ本来の風味を保持できる。保存処理液を調製する際に、有機酸を加えることにより、キトサンの溶解を促進することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、人体に安全、かつ生ウニの風味を損なわず、身崩れを長期間防止可能とする、生ウニ保存製剤と、それを用いた生ウニの処理方法に関するものである。

ウニは従来から魚介類の中でも特に人気の高い食材であり、一般にカラスミ、このわたと並び日本の三大珍味に数えられる。またウニには焼きウニ、塩ウニなどの加工品もあるが、日本人に最も好まれているのは何の加工も施さない生ウニである。

一般に生の魚介類は冷蔵保存することによって鮮度の低下を遅らせ、品質保持期間を延長させている。しかし低温下にあっても、細菌による腐敗や自己消化酵素の働きによるたん白質の消化などが畜産物に比べすみやかに進行するため、長期保存は難しい。生ウニは品質保持が難しい海産物の中でも特に品質の劣化がすみやかに進行する物の一つで、殻剥き後何の処理も施さないと低温保存であっても２〜３日程度で身が崩れはじめる。そのため流通している生ウニはほとんどの場合ミョウバン（硫酸アルミニウムカリウム）水溶液に浸漬させている。ミョウバンには抗菌作用とウニの身を引き締める収れん作用があり、この二つの作用によって腐敗と身崩れを防止し、生ウニの品質保持期間を延長させている。

ミョウバンは生のウニに使用が認められている食品添加物であるが、独特の苦味があるためウニ本来の風味を損なうばかりではなく、アルツハイマー病との関わりが指摘されているアルミニウムを含有している。アルミニウムがアルツハイマー病の一因であるかは医学的見解が分かれておりそのメカニズムは検証の途上にあるが、人体にとって必須なミネラルではないこともあり、それを積極的に摂取する理由はない。このような状況下にあって、健康への配慮からミョウバンなどアルミニウムを成分に含む食品添加物や食品の摂取を敬遠する消費者が増えてきている。またそうした風味と健康に配慮した需要に応えるべく、ミョウバンを全く無使用の生ウニも僅かながら流通しているものの、身崩れが早く起きるため多くの場合個人消費者向けの受注生産での早期宅配に限られ、長期的な保存には不向きな処理方法である。そのためミョウバン水溶液に浸漬させる従来法に代わる新たな生ウニの処理方法の開発が望まれている。

本発明は、安全で且つ生ウニの風味を損なわずに身崩れを長期間防止し得る生ウニの保存製剤と、それを用いた生ウニの処理方法を開発することを課題とした。

本発明者らは様々な有機物と結合しやすい性質を持つ有機物であり、抗菌作用も有するキトサンに着目し研究を重ねた結果、キトサンのなかでも特に高分子キトサン（分子量１０００００〜２０００００ダルトン）は生ウニに対して身を収れんさせる作用を有していることを見いだした。キトサンは一般にはキチンの脱アセチル化物のうちで、脱アセチル化度が６０％以上で希酸可溶となったものを呼び、市販されているキトサンの脱アセチル化度は７０〜１００％まで様々である。キトサンを精製するときキチンも含まれるため、以下本発明におけるキトサンはキチンとキトサンの総量ではなく、キトサンの有効量として質量に脱アセチル化度を積算した数値で表す。また本文中の高分子キトサンは断りがない限り分子量１０００００〜２０００００ダルトン、低分子キトサンは５００００〜１０００００ダルトンのことを指す。

本発明の例として、低分子キトサン（分子量）を０．０８質量％、１０％酢酸の醸造酢を１．２２質量％、食塩３．００質量％を水９５．７０質量％に溶解し、生のバフンウニの生殖巣を２０分間浸漬した後肉眼で観察および触感テストを行ったところ、収縮して硬くなっていることが確認された。また実体顕微鏡（２０倍）で観察したところ、無処理のウニと比較して生殖巣表面の起伏の度合いが大きくなっていることが確認された。さらに高分子キトサン（分子量）０．０８質量％を、１０％酢酸の醸造酢を１．２２質量％、食塩３．００質量％を水９５．７０質量％に溶解した浸漬液に２０分間ウニの生殖巣を浸漬し、実体顕微鏡で観察したところ、低分子キトサンに浸漬したサンプルよりさらに生殖巣の表面の起伏の度合いが大きくなっていることが認められた。ミョウバン浸漬でも同様に起伏が大きくなることが観察されることから、起伏が大きくなるのは収れんに作用によって生殖巣が収縮したためと考えられる。

さらに前記キトサン濃度で処理を施した生殖巣を５℃で保存したところ７日後でも身崩れが起きなかった。食味についてもミョウバンのような苦味や雑味を呈することはなく、ウニ本来の風味を保持していた。以上から本発明者らは身崩れ防止効果はミョウバン溶液に浸漬する従来法と遜色はなく、風味に関してはより優れた生ウニ製造方法を確立するに至った。

キトサンは、食品分野では健康食品、食品の添加剤、防腐剤などに使用されている他、医療分野、化粧品分野、農業分野、工業分野、環境分野などで多岐にわたる研究開発がなされており現在最も注目を集めている有機物の一つである。また、人体に対する安全性が広く認められているばかりではなく、細胞活性化、免疫力・自然治癒力増強作用、代謝促進、血糖上昇抑制作用、コレステロール吸収抑制と調整作用、発ガン物質放射性物質と重金属の除去作用、癌移転阻止、抗癌抗腫瘍作用、尿酸代謝調節、通風予防改善作用、貧血改善、腎機能改善作用、整腸消化促進、便秘改善作用、血液浄化、抗血栓、血圧降下作用、抗カビ、抗菌、口臭防止作用、肝機能増強作用、リウマチ・膠原病の改善作用、カルシウム吸収促進、骨粗鬆症改善など臨床実験によって様々な有効性も確認されている。このようにキトサンの人体に対する安全性、有効な機能性についての報告や論文は数多くあるが、危険性について指摘された報告や論文は皆無である。

上記のように人体への安全性が不透明なミョウバンに代えて、衛生上でも抗菌作用があり、安全性が高く評価されているキトサンを生ウニの処理時に使用することによって、生ウニの風味を損なうことなく身崩れを長期間防止することが出来る。

本発明で使用するキトサンは目的とする作用効果が達成でき、食品用に供されるものなら特に分子量および脱アセチル化度に制限はないが、収れん効果と経済的な観点から、その平均分子量が５００００〜１０００００ダルトン、脱アセチル化度７０〜８５％のものが望ましい。

本発明の効果を得られるのは水溶状態のキトサンであるため生ウニ用保存製剤はキトサンを有機酸溶媒に水溶した液体製剤が好ましい。有機酸溶媒自体には本発明の目的とする効果はないが、キトサンは水、アルカリ性水溶液、有機溶媒に不溶で有機酸溶媒に可溶であるために必要となるものである。キトサンの溶媒としては扱いやすさ、経済的観点から食酢が好ましいが、キトサンを水溶状態にでき、食用に供される有機酸溶媒であればよく、酢酸、乳酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、エリソルビン酸、クエン酸、酒石酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸、リン酸、フィチン酸などの有機酸を溶解した有機酸溶媒を使用してもよい。また種々の有機酸粉末とキトサンを混合した粉末製剤を直接浸漬液に溶解して使用するのも随意である。

ウニはその種類、漁獲時期、産地、個体によってその生殖巣の硬さに変異差があるので、原料および目的とする保存期間に応じて適切に有効キトサン濃度を定めることが好ましい。例えば生殖巣が固めもの、短期保存用には０．０１〜０．１０質量％、軟らかめのもの、長期保存用には０．０５〜０．３０質量％程度が好ましい。これ以上の濃度になると経済的ではないので薦められない。またキトサンの添加量を増やすと有機酸の濃度も高くなり、有機酸溶媒の酸味が残ることがあるため酸味を和らげる目的で糖類などの甘味料を浸漬液に任意の質量％で溶解してもよい。

浸漬時間についても原料および用途に応じて定めることが望ましく、キトサン濃度が０．０１〜０．１０質量％では５〜１２０分、キトサン濃度が０．１０〜０．３０質量％では１〜６０分が好ましい。この範囲以下では収れん効果が薄く、この範囲以上でも更なる効果は望めない。

また浸漬液には浸透圧で生ウニに余分な水分が入ることを防ぐ目的で、食塩を適切な濃度で溶解する。その濃度は浸漬液中１〜３質量％が望ましく、この範囲以下であると浸透圧により細胞内に余分な水分を含むこととなり、この範囲以上であると塩辛さが残ってしまうため、風味を損なうこととなる。

浸漬方法については殻のまま浸漬してもよいが、ウニの殻内には海水や内臓のほか、夾雑物が多く含まれていることがあるため、より均等に浸漬させるためには剥き身での浸漬が好ましい。

以下、本発明を実施例により説明するが、本実施例によって本発明が限定されるものではない。

表１中のキトサンはそれぞれ脱アセチル化度８０％のものを使用し、有効キトサン量に換算した質量を示してある。北海道浜中産バフンウニを殻剥きし、取り出した生殖巣を３質量％食塩水でかるく洗浄した後、ウニの生殖巣重量に対し表１に示す２０倍量の浸漬液に２０分間浸漬した。浸漬後水を切り、それぞれの試験区について食味、身崩れについて評価した。

食味については処理してから２４時間後に官能試験を行い、食塩以外を添加しておらず、ウニ本来の風味を保持するブランク区と従来法であるコントロール区を基準に以下のように得点を定めた。
ブランク区と同等。４点
特に目立つ欠陥がなく、コントロール区より優れている。３点
やや異味があり、コントロール区と同等。２点
明らかに劣り商品価値がない。１点
食品として不適。０点
それぞれの試験区について６人のパネラーの評価もとに、表２に合計得点と平均を小数点第一位で示した。平均が２．０以上であれば従来法と同等の商品価値があるものと考えた。

身崩れ評価は処理後５℃で保存し、初日、３日後、７日後、１０日後に肉眼および実体顕微鏡観察と触感テストを行って総合判断し、ミョウバン浸漬のコントロール区初日と、ブランク区の初日を基準として以下のように採点し、表２に示した。
コントロール区初日より硬い。●
コントロール区初日と同等。◎
ブランク区初日と同等。○
商品として最低限度の価値を保っている。△
身崩れが進み、商品価値がない。×

食味評価については、高分子、低分子ともにキトサンの配合割合が増えるにつれて評価が下がる傾向にある。実施例４、５、９および１０の官能試験結果から、有効キトサン濃度０．１６％、醸造酢の濃度が２．４％を超えるとやや評価が下がるが、内容は醸造酢由来の酸味によるもので、水溶状態のキトサン特有の渋みによるものではなかった。しかし何れの実施例においてもコントロール区よりも高い評価を得たことは本発明の優秀さを物語っている。

身崩れ評価に関しては、表２から明らかなよう、初日は全ての実施例でミョウバンと同等またはそれ以上の効果が見られた。また高分子と低分子キトサンの身崩れ評価を比較すると、何れの有効濃度においても高分子キトサンのほうが優れた身崩れ防止効果を有することが認められた。高分子キトサンの効果を経時変化でみると最もキトサン濃度が低い実施例１においても１０日後までブランク区初日と同等の評価を得たことは、高分子キトサンの身崩れ防止機能が優れていることを示唆している。

以上から本実施例において身崩れ防止には低分子キトサンより高分子キトサンが優れた効果を示した。その有効濃度は０．０２質量％以上であり、また最も効果が高かった０．２８質量％においてもウニの食味を大きく損なうことがないことから、本発明の目的を完遂する有効キトサン濃度は０．０２〜０．２８質量％であることが示された。

Claims (6)

1. 有機酸水溶液にキトサンを溶解してなることを特徴とする生ウニ保存液体製剤。
2. 前記有機酸が酢酸、乳酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、エリソルビン酸、クエン酸、酒石酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸、リン酸、フィチン酸およびそれらの塩などから選ばれたものである請求項１に記載の生ウニ保存液体製剤。
3. 前記有機酸水溶液が食酢であることを特徴とする、請求項１に記載の生ウニ保存液体製剤。
4. 有機酸とキトサンを含むことを特徴とする生ウニ保存用粉末製剤。
5. 前記有機酸が酢酸、乳酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、エリソルビン酸、クエン酸、酒石酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸、リン酸、フィチン酸およびそれらの塩などから選ばれたものである請求項４に記載の生ウニ保存粉末製剤。
6. キトサンを含む水溶液からなる保存液体製剤に、生ウニの剥き身または殻付きの生ウニを浸漬することを特徴とする生ウニの処理方法。