CN113966833A - 一种燕窝炖奶及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

一种燕窝炖奶及其制备工艺，该燕窝炖奶的原料包括：泡发燕窝、甜味剂、奶制品；所述泡发燕窝的添加量为1.4～2.5wt％，泡发燕窝的泡发率为8～15倍；其中，燕窝炖奶的糖度为2～5％，蛋白质的含量≥2.0g/100mL。本发明能够制备出蛋白质含量≥2.0g/100mL的燕窝产品，并且，在奶制品体系中也能很好的保持燕窝的泡发稳定性，获得在6个月常温保质期内依然具有较好组织状态的燕窝炖奶产品，保证产品的口感。

Description

一种燕窝炖奶及其制备工艺
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种燕窝产品及其制备工艺。
背景技术
燕窝是富含唾液酸(N-乙酰神经氨酸)的天然食品，具有一定的食品功能性，如促进脑发育、提高免疫力。燕窝蛋白质含量占比超过50％，属于高蛋白食品，但其必需氨基酸的占比仅仅为34％，并不属于优质蛋白质。因此目前燕窝产品的蛋白营养价值并不高。而牛奶中蛋白质含量3％左右，其氨基酸的占比为100％(种类齐全)，氨基酸模式与人体氨基酸模式接近，是富含优质蛋白的天然食品。
而目前市面上并没有乳含量≥80％的即食燕窝产品，即并没有每100mL产品中蛋白质含量≥2g的即食燕窝产品，虽然即食燕窝产品的制备工艺较为成熟，已经攻克了传统手工工艺工序繁琐、标准难以掌握的难关。但要获得乳含量≥80％的即食燕窝产品，仍然需要解决燕窝在乳制品中的稳定泡发率的问题，尤其是在保质期内的稳定泡发率。即，需要保证燕窝在乳制品中既不能化水，也需要保证燕窝在乳制品中不会变硬影响口感。
并且，目前即食燕窝产品为保证即食燕窝产品的无菌性，都需要通过二次灭菌的杀菌方式处理制备产品。但乳制品不耐热，目前乳制品采用的杀菌工艺多为巴氏杀菌、高温瞬时杀菌(UHT)，乳制品在二次灭菌工艺条件下会诱发美拉德反应，造成产品褐变、甚至乳制品中蛋白质变性，产生不良口感；因此，如何在保证即食燕窝产品的无菌性的情况下，克服产品褐变、乳制品中蛋白质变性的问题也是需要技术人员攻克的难关。
发明内容
因此，本发明第一要解决的技术问题在于克服现有技术中燕窝在乳制品中不具有稳定泡发率的缺陷，从而提供一种能够有效在6个月常温保质期内减少固形物变化量的燕窝炖奶及其制备工艺。要解决上述问题，所采用的技术方案如下：
一种燕窝炖奶，原料包括：泡发燕窝、甜味剂、奶制品；所述泡发燕窝的添加量为1.4～2.5wt％，泡发燕窝的泡发率为8～15倍；其中，燕窝炖奶的糖度为2～5％，蛋白质的含量≥2.0g/100mL。该糖度为采用手持糖度仪测试后得到的波美度(Brix，％)。
所述奶制品为纯牛奶或复原乳；所述复原乳的原料为脱脂奶粉或全脂奶粉；奶制品中乳蛋白的含量为2.3～3.6g/100g。本发明中所述的乳蛋白均指奶制品中的所有蛋白质。
当奶制品为复原乳时，复原乳的制备过程为：按照乳粉:水＝1:(93～125)的比例混合，55～56℃搅拌5～10min，静置水合30min。奶制品需要先进行标准化，使乳蛋白含量控制在2.3～3.6g/100g，优选为2.3～3.2g/100g，更优选为2.3～2.4g/100g。
所述甜味剂为单晶冰糖、罗汉果浓缩汁、白砂糖、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖苷、麦芽糖醇、异麦芽酮糖、赤藓糖醇、木糖醇中的至少一种；所述燕窝种类为燕条、燕盏和燕碎中的至少一种。
本发明还提供了上述燕窝炖奶的制备工艺，具体包括如下步骤：
预杀菌和泡发步骤：采用蒸汽对燕窝进行汽蒸处理后再将燕窝浸泡于水中进行泡发，或者先将燕窝浸泡于水中进行泡发后再采用蒸汽对燕窝进行汽蒸处理，最终获得泡发燕窝；所述泡发燕窝脱去表面附着水分后的泡发率达到8～15倍；
混料步骤，按照添加量要求将泡发燕窝、甜味剂、奶制品进行混料；其中，所述奶制品中乳蛋白的含量为2.3～3.6g/100g，泡发燕窝的添加量为1.4～2.5wt％；
炖煮杀菌步骤，对混合后的原料进行加热炖煮，同时实现二次杀菌；
炖煮杀菌完成后即制成糖度为2～5％，蛋白质的含量≥2.0g/100mL的成品。
本发明要第二要解决的问题在于，如何在保证即食燕窝产品的无菌性的情况下，克服产品褐变、乳制品中蛋白质变性的问题，从而提供一种既能够保证无菌性的同时，也能有效避免乳制品褐变的燕窝炖奶制备工艺。该工艺在上述工艺的步骤下进一步限定了预杀菌和泡发步骤中的预杀菌参数和炖煮杀菌的参数条件，既能够保证产品的无菌性，也能有效避免褐变。具体工艺过程如下：
一种燕窝炖奶的制备工艺，包括如下步骤：
预杀菌和泡发步骤：采用蒸汽对燕窝进行汽蒸处理后再将燕窝浸泡于水中进行泡发，或者先将燕窝浸泡于水中进行泡发后再采用蒸汽对燕窝进行汽蒸处理，最终获得泡发燕窝；所述泡发燕窝脱去表面附着水分后的泡发率达到8～15倍；所述汽蒸处理的温度为90℃～110℃，处理时间为3～8min；
混料步骤，按照添加量要求将泡发燕窝、甜味剂、奶制品进行混料；其中，所述奶制品中乳蛋白的含量为2.3～3.2g/100g，泡发燕窝的添加量为1.4～2.5wt％；
炖煮杀菌步骤，对混合后的原料进行加热炖煮，同时实现二次杀菌；所述炖煮杀菌的具体过程为：在15min内升温到120～125℃，保温8～15min，降温12～15min后反压冷却；
炖煮杀菌完成后即制成糖度为2～5％，蛋白质的含量≥2.0g/100mL的成品；
进一步，所述汽蒸处理的温度为90℃～110℃，处理时间为5min。
进一步，所述炖煮杀菌的具体过程为：在15min内升温到121±1℃，保温8～12min，降温12～15min后反压冷却。优选的，所述炖煮杀菌的具体过程为：在15min时升温到121℃，在121℃保温8～12min，降温12～14min后反压冷却，冷却后燕窝炖奶的中心温度控制在33±2℃。
进一步，泡发处理参数为温度75～85℃，时间20～65min；经过检测，给泡发的温度和时间对本发明中的褐变和稳定性并没有明显影响，只要保证泡发后的燕窝的泡发倍数在8～15倍之间即可。
本发明还进一步优化了炖煮杀菌的参数以及预杀菌和泡发步骤中汽蒸处理的参数，通过参数的优化，在保证产品的无菌性、避免褐变的同时还能保证N-乙酰神经氨酸含量，使每克产品中N-乙酰神经氨酸含量能够≥1mg,效果十分显著。具体优化后参数设置如下：
所述预杀菌和泡发步骤中汽蒸处理的温度为100±5℃，处理时间为5min；所述炖煮杀菌的具体过程为：在第15min时升温到121℃，在121℃保温8～12min，降温12～14min后反压冷却，冷却后燕窝炖奶的中心温度控制在33±2℃。
进一步，所述泡发率为9～11倍。
所述混料步骤中，将原料进行灌装后再进行炖煮杀菌，灌装的条件为：中心温度65℃以上，灌装压力为-5MPa。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的燕窝炖奶配方，通过泡发燕窝泡发率和原料组成相配合，其不仅仅能够制备出蛋白质含量≥2.0g/100mL的燕窝产品，并且，在奶制品体系中也能很好的保持燕窝的泡发稳定性，获得在6个月常温保质期内具有较好组织状态的燕窝炖奶产品，保证产品的口感；具体的，本发明主要通过控制燕窝的泡发率，结合燕窝炖奶原料的组成和配比，进一步保证燕窝的泡发稳定性。通过研究发现，泡发过低，燕窝咀嚼感过强，易发生结团，口感不好；泡发率过高在6个月保质期内会发生化水现象；而在适当的泡发率条件下，产品保质期内的固形物含量稳定，受热至杀菌强度时的吸水量也几乎不变；因此，在适当的泡发率条件下既能保证保质期内泡发的稳定性，也不会造成杀菌过程中吸水量的变化导致乳制品过度加热进而引发褐变；获得具有更好的组织状态和色泽的燕窝炖奶产品，进一步提升产品的口感。
2.本发明进一步优化了奶制品、甜味剂和泡发燕窝的原料种类，通过原料种类的优化，可以在达到泡发稳定的前提下，还能进一步减少制备过程中杀菌步骤导致的褐变问题，提高燕窝炖奶的感官评价以及有效营养物质的保留量。
3.本发明进一步优化了的燕窝炖奶的制备工艺，解决了如何在保证即食燕窝产品的无菌性的情况下，克服产品褐变、乳制品中蛋白质变性的问题，提供了一种既能够保证无菌性的同时也能有效避免乳制品褐变的燕窝炖奶制备工艺。具体为：本发明进一步限定了预杀菌和泡发步骤中的预杀菌参数和炖煮杀菌的参数条件。通过研究发现，汽蒸温度过低会导致杀菌强度不足，增加成品变质的风险，汽蒸温度过高成品中N-乙酰神经氨酸的含量降低；同理，炖煮杀菌过程中恒温段的温度过低，会导致杀菌强度不足，增加成品变质的风险；温度过高，会导致产品过度加热，成品中奶液发生褐变，燕窝咀嚼性降低，成品中N-乙酰神经氨酸的含量降低；炖煮杀菌过程中降温段的时间过短，不仅会导致杀菌强度不足，增加成品变质的风险，而且内外温差过大，压差大，影响设备安全运作效率；降温时间过长，会导致产品过度加热，成品中奶液发生褐变，燕窝咀嚼性降低。本发明通过预杀菌和炖煮杀菌的时间、温度等参数的综合控制，结合原料的组成以及燕窝泡发率的设计，既能够保证产品的无菌性，也能有效避免褐变，同时还能保证N-乙酰神经氨酸含量，使每克产品中N-乙酰神经氨酸含量能够≥1mg,效果十分显著。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
实施例1
一种燕窝炖奶(以1000g为计)，主要原料为干燕条18.75g(10倍泡发后重量187.5g)，单晶冰糖30g，脱脂乳粉添加量74g，纯净水添加量708.5g。
一种燕窝炖奶的制备工艺，包括以下步骤：
1)燕窝的预杀菌(汽蒸)：采用蒸汽汽蒸105℃处理5min；
2)燕窝的泡发：将燕条浸泡于纯净水中进行挑毛从而保证其洁净度，采用75℃泡发60min的泡发工艺，泡发率为10倍；
3)甩干/分条：采用甩干机脱水，保证燕条的泡发率为10倍，分条、均分每碗成品包装碗添加泡发后燕条；
4)乳蛋白标准化：将74g脱脂乳粉置于708.5g的纯净水中，45～50℃剪切搅拌10min，静置水合30min，得到乳蛋白标准化的复原乳(乳蛋白2.4g/100g)；
5)混料灌装：将上述复原乳、单晶冰糖充分混合，搅拌均匀，灌注至已投泡发后燕条的成品包装碗中，备用；
6)无菌封罐：通过负压(-5MPa)、热封(中心温度65℃以上)的罐头工艺进行封罐；
7)高温杀菌及冷却：产品进入高压蒸汽杀菌釜，具体参数如下，升温时间15min，杀菌温度125℃，恒温时间12min，降温时间13min。反压冷却，冷却后罐中心温度控制在33±2℃；
8)成品：制得即食燕窝炖奶产品，固形物含量35.7％，Δ固形物含量(常温样品-保温加速样品)为0.09％，感官得分90.5分，成品杀菌前后颜色变化不显著，B值8.89，微生物指标达商业无菌，蛋白质3.3g/100mL，N-乙酰神经氨酸含量高达1.1mg/g。
实施例2
一种燕窝炖奶(以1000g为计)，主要原料为干燕条18.75g(10倍泡发后重量187.5g)，单晶冰糖30g和阿斯巴甜0.01g(总糖度3.1％)，全脂乳粉添加量65g，纯净水添加量717.49g。
一种燕窝炖奶的制备方法，包括以下步骤：
1)燕窝的预杀菌(汽蒸)：采用蒸汽汽蒸95℃处理8min；
2)燕窝的泡发：将燕条浸泡于纯净水中进行挑毛从而保证其洁净度，采用80℃泡发50min的泡发工艺，泡发率为10倍；
3)甩干/分条：采用甩干机脱水，保证燕条的泡发率为10倍，分条、均分每碗成品包装碗添加泡发后燕条；
4)乳蛋白标准化：将65全脂乳粉置于717.49g的纯净水中，45～50℃剪切搅拌10min，静置水合30min，得到乳蛋白标准化的复原乳(乳蛋白2.3g/100g)；
5)混料灌装：将上述复原乳、单晶冰糖、阿斯巴甜充分混合，搅拌均匀，灌注至已投泡发后燕条的成品包装碗中，备用；
6)无菌封罐：通过负压(-5MPa)、热封(中心温度65℃以上)的罐头工艺进行封罐；
7)高温杀菌及冷却：产品进入高压蒸汽杀菌釜，具体参数如下，升温时间15min，杀菌温度121℃，恒温时间8min，降温时间14min。反压冷却，冷却后罐中心温度控制在33±2℃；
8)成品：制得即食燕窝炖奶产品，固形物含量35.8％，Δ固形物含量(常温样品-保温加速样品)为0.10％，感官得分90.7分，成品杀菌前后颜色变化不显著，B值6.12，微生物指标达商业无菌，蛋白质3.2g/100mL，N-乙酰神经氨酸含量高达1.3mg/g。
实施例3
一种燕窝炖奶(以1000g为计)，主要原料为干燕条18.75g(10倍泡发后重量187.5g)，单晶冰糖42g和麦芽糖醇4g(总糖度4.5％)，纯牛奶766.5g。
一种燕窝炖奶的制备方法，包括以下步骤：
1)燕窝的预杀菌(汽蒸)：采用蒸汽汽蒸100℃处理4min；
2)燕窝的泡发：将燕条浸泡于纯净水中进行挑毛从而保证其洁净度，采用85℃泡发40min的泡发工艺，泡发率为10倍；
3)甩干/分条：采用甩干机脱水，保证燕条的泡发率为10倍，分条、均分每碗成品包装碗添加泡发后燕条；
4)乳蛋白标准化：蛋白3.3g/100g的纯牛奶766.5g制得产品的乳蛋白为2.5g/100g；
5)混料灌装：将上述纯牛奶、单晶冰糖、麦芽糖醇充分混合，搅拌均匀，灌注至已投泡发后燕条的成品包装碗中，备用；
6)无菌封罐：通过负压(-5MPa)、热封(中心温度65℃以上)的罐头工艺进行封罐；
7)高温杀菌及冷却：产品进入高压蒸汽杀菌釜，具体参数如下，升温时间15min，杀菌温度121℃，恒温时间10min，降温时间12min。反压冷却，冷却后罐中心温度控制在33±2℃；
8)成品：制得即食燕窝炖奶产品，固形物含量36.1％，Δ固形物含量(常温样品-保温加速样品)为0.10％，产品感官得分95.7分，成品杀菌前后颜色变化不显著，B值6.59，微生物指标达商业无菌，蛋白质3.4g/100mL，N-乙酰神经氨酸含量高达1.2mg/g。
实施例4
一种燕窝炖奶(以1000g为计)，主要原料为干燕条15.00g(9倍泡发后重量135.0g)，单晶冰糖30g和赤藓糖醇8g(糖度4.0％)，脱脂乳粉添加量73g，纯净水添加量754.0g。
一种燕窝炖奶的制备方法，包括以下步骤：
1)燕窝的预杀菌(汽蒸)：采用蒸汽汽蒸100℃处理4min；
2)燕窝的泡发：将燕条浸泡于纯净水中进行挑毛从而保证其洁净度，采用75℃泡发30min的泡发工艺，泡发率为9倍；
3)甩干/分条：采用甩干机脱水，保证燕条的泡发率为9倍，分条、均分每碗成品包装碗添加泡发后燕条；
4)乳蛋白标准化：将73g脱脂乳粉置于754.0g的纯净水中，45～50℃剪切搅拌10min，静置水合30min，得到乳蛋白标准化的复原乳(乳蛋白2.3g/100g)；
5)混料灌装：将上述复原乳、单晶冰糖、赤藓糖醇充分混合，搅拌均匀，灌注至已投泡发后燕条的成品包装碗中，备用；
6)无菌封罐：通过负压(-5MPa)、热封(中心温度65℃以上)的罐头工艺进行封罐；
7)高温杀菌及冷却：产品进入高压蒸汽杀菌釜，具体参数如下，升温时间15min，杀菌温度121℃，恒温时间10min，降温时间12min。反压冷却，冷却后罐中心温度控制在33±2℃；
8)成品：制得即食燕窝炖奶产品，固形物含量36.5％，Δ固形物含量(常温样品-保温加速样品)为0.08％，感官得分90分，成品杀菌前后颜色变化不显著，B值6.52，微生物指标达商业无菌，蛋白质3.0g/100mL，N-乙酰神经氨酸含量高达1.3mg/g。
实施例5
一种燕窝炖奶(以1000g为计)，主要原料为干燕盏20.00g(11倍泡发后重量220.0g)，单晶冰糖30g和安赛蜜0.01g(糖度3.2％)，脱脂乳粉添加量73.5g，纯净水添加量676.49g。
一种燕窝炖奶的制备方法，包括以下步骤：
1)燕窝的预杀菌(汽蒸)：采用蒸汽汽蒸100℃处理4min；
2)燕窝的泡发：将燕盏浸泡于纯净水中进行挑毛从而保证其洁净度，采用85℃泡发45min的泡发工艺，泡发率为11倍；
3)甩干/分条：采用甩干机脱水，保证燕盏的泡发率为11倍，分条、均分每碗成品包装碗添加泡发后燕盏；
4)乳蛋白标准化：将73.5g脱脂乳粉置于676.49g的纯净水中，45～50℃剪切搅拌10min，静置水合30min，得到乳蛋白标准化的复原乳(乳蛋白2.3g/100g)；
5)混料灌装：将上述复原乳、单晶冰糖、安赛蜜充分混合，搅拌均匀，灌注至已投泡发后燕条的成品包装碗中，备用；
6)无菌封罐：通过负压(-5MPa)、热封(中心温度65℃以上)的罐头工艺进行封罐；
7)高温杀菌及冷却：产品进入高压蒸汽杀菌釜，具体参数如下，升温时间15min，杀菌温度121℃，恒温时间10min，降温时间12min。反压冷却，冷却后罐中心温度控制在33±2℃；
8)成品：制得即食燕窝炖奶产品，固形物含量36.9％，Δ固形物含量(常温样品-保温加速样品)为0.15％，感官得分92分，成品杀菌前后颜色变化不显著，B值6.48，微生物指标达商业无菌，蛋白质3.2g/100mL，N-乙酰神经氨酸含量高达1.2mg/g。
实施例6
一种燕窝炖奶(以1000g为计)，主要原料为干燕条18.75g(10倍泡发后重量187.5g)，单晶冰糖32g(糖度3.2％)，脱脂乳粉添加量73g，纯净水添加量707.5g。
一种燕窝炖奶的制备方法，包括以下步骤：
1)燕窝的预杀菌(汽蒸)：采用蒸汽汽蒸100℃处理5min；
2)燕窝的泡发：将燕条浸泡于纯净水中进行挑毛从而保证其洁净度，采用85℃泡发50min的泡发工艺，泡发率为10倍；
3)甩干/分条：采用甩干机脱水，保证燕条的泡发率为10倍，分条、均分每碗成品包装碗添加泡发后燕条；
4)乳蛋白标准化：将73g脱脂乳粉置于707.5g的纯净水中，45～50℃剪切搅拌10min，静置水合30min，得到乳蛋白标准化的复原乳(乳蛋白2.3g/100g)；
5)混料灌装：将上述复原乳、单晶冰糖充分混合，搅拌均匀，灌注至已投泡发后燕条的成品包装碗中，备用；
6)无菌封罐：通过负压(-5MPa)、热封(中心温度65℃以上)的罐头工艺进行封罐；
7)高温杀菌及冷却：产品进入高压蒸汽杀菌釜，具体参数如下，升温时间15min，杀菌温度121℃，恒温时间10min，降温时间12min。反压冷却，冷却后罐中心温度控制在33±2℃；
8)成品：制得即食燕窝炖奶产品，固形物含量35.6％，Δ固形物含量(常温样品-保温加速样品)为0.05％，感官得分96.1分，成品杀菌前后颜色变化不显著，B值6.50，微生物指标达商业无菌，蛋白质3.1g/100mL，N-乙酰神经氨酸含量高达1.3mg/g。
实施例7
一种燕窝炖奶(以1000g为计)，主要原料为干燕碎22.0g(15倍泡发后重量330.0g)，白砂糖35g(糖度3.5％)，脱脂乳粉64g，纯净水571g。
一种燕窝炖奶的制备方法，包括以下步骤：
1)燕窝的预杀菌(汽蒸)：采用蒸汽汽蒸110℃处理3min；
2)燕窝的泡发：将燕碎浸泡于纯净水中进行挑毛从而保证其洁净度，采用85℃泡发55min的泡发工艺，泡发率为15倍；
3)甩干/分条：采用甩干机脱水，保证燕碎的泡发率为15倍，分条、均分每碗成品包装碗添加泡发后燕碎；
4)乳蛋白标准化：将64g脱脂乳粉置于571g的纯净水中，45～50℃剪切搅拌10min，静置水合30min，得到乳蛋白标准化的复原乳(乳蛋白3.0g/100g)；
5)混料灌装：将上述复原乳、白砂糖充分混合，搅拌均匀，灌注至已投泡发后燕碎的成品包装碗中，备用；
6)无菌封罐：通过负压(-5MPa)、热封(中心温度65℃以上)的罐头工艺进行封罐；
7)高温杀菌及冷却：产品进入高压蒸汽杀菌釜，具体参数如下，升温时间15min，杀菌温度121℃，恒温时间15min，降温时间15min。反压冷却，冷却后罐中心温度控制在33±2℃；
8)成品：制得即食燕窝炖奶产品，固形物含量35.8％，Δ固形物含量(常温样品-保温加速样品)为0.19％，感官得分81.3分，成品杀菌前后颜色变化显著，B值19.04，微生物指标达商业无菌，蛋白质2.3g/100mL，N-乙酰神经氨酸含量达0.9mg/g。
实施例8
一种燕窝炖奶(以1000g为计)，主要原料为干燕碎22.0g(15倍泡发后重量330.0g)，单晶冰糖30g和三氯蔗糖0.03g(糖度3.5％)，脱脂乳粉64g，纯净水575.97g。
一种燕窝炖奶的制备方法，包括以下步骤：
1)燕窝的预杀菌(汽蒸)：采用蒸汽汽蒸110℃处理3min；
2)燕窝的泡发：将燕碎浸泡于纯净水中进行挑毛从而保证其洁净度，采用85℃泡发60min的泡发工艺，泡发率为15倍；
3)甩干/分条：采用甩干机脱水，保证燕碎的泡发率为15倍，分条、均分每碗成品包装碗添加泡发后燕碎；
4)乳蛋白标准化：将64g脱脂乳粉置于575.97g的纯净水中，45～50℃剪切搅拌10min，静置水合30min，得到乳蛋白标准化的复原乳(乳蛋白3.0g/100g)；
5)混料灌装：将上述复原乳、单晶冰糖、三氯蔗糖充分混合，搅拌均匀，灌注至已投泡发后燕碎的成品包装碗中，备用；
6)无菌封罐：通过负压(-5MPa)、热封(中心温度65℃以上)的罐头工艺进行封罐；
7)高温杀菌及冷却：产品进入高压蒸汽杀菌釜，具体参数如下，升温时间15min，杀菌温度120℃，恒温时间15min，降温时间15min。反压冷却，冷却后罐中心温度控制在33±2℃；
8)成品：制得即食燕窝炖奶产品，固形物含量35.3％，Δ固形物含量(常温样品-保温加速样品)为0.19％，感官得分80.8分，成品杀菌前后颜色变化显著，B值19.26，微生物指标达商业无菌，蛋白质2.2g/100mL，N-乙酰神经氨酸含量达0.3mg/g。
实施例9
一种燕窝炖奶(以1000g为计)，主要原料为干燕条23.0g(15倍泡发后重量345.0g)，单晶冰糖30g和罗汉果浓缩汁2g(糖度5.0％)，全脂乳粉150.0g，纯净水473.0g。
一种燕窝炖奶的制备方法，包括以下步骤：
1)燕窝的预杀菌(汽蒸)：采用蒸汽汽蒸100℃处理4min；
2)燕窝的泡发：将燕碎浸泡于纯净水中进行挑毛从而保证其洁净度，采用85℃泡发55min的泡发工艺，泡发率为15倍；
3)甩干/分条：采用甩干机脱水，保证燕碎的泡发率为15倍，分条、均分每碗成品包装碗添加泡发后燕碎；
4)乳蛋白标准化：将150g全脂乳粉置于473.0g的纯净水中，45～50℃剪切搅拌10min，静置水合30min，得到乳蛋白标准化的复原乳(乳蛋白3.6g/100g)；
5)混料灌装：将上述复原乳、单晶冰糖、罗汉果浓缩汁充分混合，搅拌均匀，灌注至已投泡发后燕碎的成品包装碗中，备用；
6)无菌封罐：通过负压(-5MPa)、热封(中心温度65℃以上)的罐头工艺进行封罐；
7)高温杀菌及冷却：产品进入高压蒸汽杀菌釜，具体参数如下，升温时间15min，杀菌温度121℃，恒温时间10min，降温时间12min。反压冷却，冷却后罐中心温度控制在33±2℃；
8)成品：制得即食燕窝炖奶产品，固形物含量36.6％，Δ固形物含量(常温样品-保温加速样品)为0.08％，感官得分80.0分，成品杀菌前后颜色变化极显著，B值34.36，微生物指标达商业无菌，蛋白质3.4g/100mL，N-乙酰神经氨酸含量达1.5mg/g。
对比例1
一种燕窝炖奶(以1000g为计)，主要原料为干燕碎25.0g(8倍泡发后重量200.0g)，罗汉果浓缩汁2g(糖度2％)，纯牛奶680g，纯净水118g。
一种燕窝炖奶的制备方法，包括以下步骤：
1)燕窝的预杀菌(汽蒸)：采用蒸汽汽蒸105℃处理5min；
2)燕窝的泡发：将燕碎浸泡于纯净水中进行挑毛从而保证其洁净度，采用85℃泡发25min的泡发工艺，泡发率为8倍；
3)甩干/分条：采用甩干机脱水，保证燕碎的泡发率为8倍，分条、均分每碗成品包装碗添加泡发后燕碎；
4)乳蛋白标准化：纯牛奶680g定容加纯净水118g，配置为乳蛋白2.2g/100g；
5)混料灌装：将上述奶液、罗汉果浓缩汁充分混合，搅拌均匀，灌注至已投泡发后燕碎的成品包装碗中，备用；
6)无菌封罐：通过负压(-5MPa)、热封(中心温度65℃以上)的罐头工艺进行封罐；
7)高温杀菌及冷却：产品进入高压蒸汽杀菌釜，具体参数如下，升温时间15min，杀菌温度121℃，恒温时间7min，降温时间11min。反压冷却，冷却后罐中心温度控制在33±2℃；
8)成品：制得即食燕窝炖奶产品，固形物含量33.2％，Δ固形物含量(常温样品-保温加速样品)为0.36％，感官得分72.1分，成品杀菌前后颜色变化不显著，B值6.31，微生物指标达商业无菌，蛋白质2.0g/100mL，N-乙酰神经氨酸含量达1.3mg/g。
对比例2
一种燕窝炖奶(以1000g为计)，主要原料为干燕碎14.0g(20倍泡发后重量280.0g)，单晶冰糖30g和罗汉果浓缩汁2g(糖度5％)，全脂乳粉70g，纯净水618g。
一种燕窝炖奶的制备方法，包括以下步骤：
1)燕窝的预杀菌(汽蒸)：采用蒸汽汽蒸90℃处理10min；
2)燕窝的泡发：将燕碎浸泡于纯净水中进行挑毛从而保证其洁净度，采用85℃泡发60min的泡发工艺，泡发率为20倍；
3)甩干/分条：采用甩干机脱水，保证燕碎的泡发率为20倍，分条、均分每碗成品包装碗添加泡发后燕碎；
4)乳蛋白标准化：将70g全脂乳粉置于618g的纯净水中，45～50℃剪切搅拌10min，静置水合30min，得到乳蛋白标准化的复原乳(乳蛋白3.2g/100g)；
5)混料灌装：将上述复原乳、单晶冰糖、罗汉果浓缩汁充分混合，搅拌均匀，灌注至已投泡发后燕碎的成品包装碗中，备用；
6)无菌封罐：通过负压(-5MPa)、热封(中心温度65℃以上)的罐头工艺进行封罐；
7)高温杀菌及冷却：产品进入高压蒸汽杀菌釜，具体参数如下，升温时间15min，杀菌温度121℃，恒温时间8min，降温时间14min。反压冷却，冷却后罐中心温度控制在33±2℃；
8)成品：制得即食燕窝炖奶产品，固形物含量31.8％，Δ固形物含量(常温样品-保温加速样品)为0.61％，感官得分70.8分，成品杀菌前后颜色变化不显著，B值6.10，微生物指标达商业无菌，蛋白质3.0g/100mL，N-乙酰神经氨酸含量达0.4mg/g。
对比例3
一种燕窝炖奶(以1000g为计)，主要原料为干燕条25.0g(7倍泡发后重量175.0g)，单晶冰糖32g(糖度3.2％)，脱脂乳粉64g，纯净水729g。
一种燕窝炖奶的制备方法，包括以下步骤：
1)燕窝的预杀菌(汽蒸)：采用蒸汽汽蒸100℃处理4min；
2)燕窝的泡发：将燕条浸泡于纯净水中进行挑毛从而保证其洁净度，采用75℃泡发20min的泡发工艺，泡发率为7倍；
3)甩干/分条：采用甩干机脱水，保证燕条的泡发率为7倍，分条、均分每碗成品包装碗添加泡发后燕条；
4)乳蛋白标准化：脱脂乳粉64g定容加纯净水729g，配置为乳蛋白3.0g/100g；
5)混料灌装：将上述纯牛奶、罗汉果浓缩汁2g充分混合，搅拌均匀，灌注至已投泡发后燕碎的成品包装碗中，备用；
6)无菌封罐：通过负压(-5MPa)、热封(中心温度65℃以上)的罐头工艺进行封罐；
7)高温杀菌及冷却：产品进入高压蒸汽杀菌釜，具体参数如下，升温时间15min，杀菌温度121℃，恒温时间10min，降温时间12min。反压冷却，冷却后罐中心温度控制在33±2℃；
8)成品：制得即食燕窝炖奶产品，固形物含量32.9％，Δ固形物含量(常温样品-保温加速样品)为0.29％，感官得分73.0分，成品杀菌前后颜色变化不显著，B值6.58，微生物指标达商业无菌，蛋白质3.2g/100mL，N-乙酰神经氨酸含量达1.2mg/g。
对比例4
一种燕窝炖奶(以1000g为计)，主要原料为干燕条18.75g(10倍泡发后重量187.5g)，单晶冰糖32g(糖度3.2％)，脱脂乳粉添加量158.5g，纯净水添加量622g。
一种燕窝炖奶的制备方法，包括以下步骤：
1)燕窝的预杀菌(汽蒸)：采用蒸汽汽蒸100℃处理4min；
2)燕窝的泡发：将燕条浸泡于纯净水中进行挑毛从而保证其洁净度，采用85℃泡发50min的泡发工艺，泡发率为10倍；
3)甩干/分条：采用甩干机脱水，保证燕条的泡发率为10倍，分条、均分每碗成品包装碗添加泡发后燕条；
4)乳蛋白标准化：将158.5g脱脂乳粉置于622g的纯净水中，45～50℃剪切搅拌10min，静置水合30min，得到乳蛋白标准化的复原乳(乳蛋白3.8g/100g)；
5)混料灌装：将上述复原乳、单晶冰糖充分混合，搅拌均匀，灌注至已投泡发后燕条的成品包装碗中，备用；
6)无菌封罐：通过负压(-5MPa)、热封(中心温度65℃以上)的罐头工艺进行封罐；
7)高温杀菌及冷却：产品进入高压蒸汽杀菌釜，具体参数如下，升温时间15min，杀菌温度121℃，恒温时间10min，降温时间12min。反压冷却，冷却后罐中心温度控制在33±2℃；
8)成品：制得即食燕窝炖奶产品，固形物含量35.2％，Δ固形物含量(常温样品-保温加速样品)为0.25％，感官得分61.2分，成品杀菌前后颜色变化不显著，B值6.51，微生物指标达商业无菌，蛋白质3.5g/100mL，N-乙酰神经氨酸含量高达1.2mg/g。
对比例5
一种燕窝炖奶(以1000g为计)，主要原料为干燕条13.00g(10倍泡发后重量130.0g)，单晶冰糖32g(糖度3.2％)，脱脂乳粉添加量93g，纯净水添加量745g。
一种燕窝炖奶的制备方法，包括以下步骤：
1)燕窝的预杀菌(汽蒸)：采用蒸汽汽蒸100℃处理4min；
2)燕窝的泡发：将燕条浸泡于纯净水中进行挑毛从而保证其洁净度，采用85℃泡发50min的泡发工艺，泡发率为10倍；
3)甩干/分条：采用甩干机脱水，保证燕条的泡发率为10倍，分条、均分每碗成品包装碗添加泡发后燕条；
4)乳蛋白标准化：将93g脱脂乳粉置于745g的纯净水中，45～50℃剪切搅拌10min，静置水合30min，得到乳蛋白标准化的复原乳(乳蛋白3.0g/100g)；
5)混料灌装：将上述复原乳、单晶冰糖充分混合，搅拌均匀，灌注至已投泡发后燕条的成品包装碗中，备用；
6)无菌封罐：通过负压(-5MPa)、热封(中心温度65℃以上)的罐头工艺进行封罐；
7)高温杀菌及冷却：产品进入高压蒸汽杀菌釜，具体参数如下，升温时间15min，杀菌温度121℃，恒温时间10min，降温时间12min。反压冷却，冷却后罐中心温度控制在33±2℃；
8)成品：制得即食燕窝炖奶产品，固形物含量34.1％，Δ固形物含量(常温样品-保温加速样品)为0.31％，感官得分73.5分，成品杀菌前后颜色变化不显著，B值6.47，微生物指标达商业无菌，蛋白质3.1g/100mL，N-乙酰神经氨酸含量高达0.8mg/g。
对比例6
一种燕窝炖奶(以1000g为计)，主要原料为干燕条26.00g(10倍泡发后重量260.0g)，单晶冰糖32g(糖度3.2％)，脱脂乳粉添加量77.6g，纯净水添加量630.4g。
一种燕窝炖奶的制备方法，包括以下步骤：
1)燕窝的预杀菌(汽蒸)：采用蒸汽汽蒸100℃处理4min；
2)燕窝的泡发：将燕条浸泡于纯净水中进行挑毛从而保证其洁净度，采用85℃泡发50min的泡发工艺，泡发率为10倍；
3)甩干/分条：采用甩干机脱水，保证燕条的泡发率为10倍，分条、均分每碗成品包装碗添加泡发后燕条；
4)乳蛋白标准化：将77.6g脱脂乳粉置于630.4g的纯净水中，45～50℃剪切搅拌10min，静置水合30min，得到乳蛋白标准化的复原乳(乳蛋白2.5g/100g)；
5)混料灌装：将上述复原乳、单晶冰糖充分混合，搅拌均匀，灌注至已投泡发后燕条的成品包装碗中，备用；
6)无菌封罐：通过负压(-5MPa)、热封(中心温度65℃以上)的罐头工艺进行封罐；
7)高温杀菌及冷却：产品进入高压蒸汽杀菌釜，具体参数如下，升温时间15min，杀菌温度121℃，恒温时间10min，降温时间12min。反压冷却，冷却后罐中心温度控制在33±2℃；
8)成品：制得即食燕窝炖奶产品，固形物含量36.2％，Δ固形物含量(常温样品-保温加速样品)为0.50％，感官得分71.6分，成品杀菌前后颜色变化不显著，B值6.58，微生物指标达商业无菌，蛋白质3.3g/100mL，N-乙酰神经氨酸含量高达1.6mg/g。
对比例7
一种燕窝炖奶(以1000g为计)，主要原料为干燕碎14.0g(15倍泡发后重量210.0g)，单晶冰糖50g和罗汉果浓缩汁1.0g(糖度6.0％)，全脂乳粉133.3g，纯净水605.7g。
一种燕窝炖奶的制备方法，包括以下步骤：
1)燕窝的预杀菌(汽蒸)：采用蒸汽汽蒸85℃处理9min；
2)燕窝的泡发：将燕碎浸泡于纯净水中进行挑毛从而保证其洁净度，采用85℃泡发55min的泡发工艺，泡发率为15倍；
3)甩干/分条：采用甩干机脱水，保证燕碎的泡发率为15倍，分条、均分每碗成品包装碗添加泡发后燕碎；
4)乳蛋白标准化：将133.3g全脂乳粉置于605.7g的纯净水中，45～50℃剪切搅拌10min，静置水合30min，得到乳蛋白标准化的复原乳(乳蛋白3.0g/100g)；
5)混料灌装：将上述复原乳、白砂糖充分混合，搅拌均匀，灌注至已投泡发后燕碎的成品包装碗中，备用；
6)无菌封罐：通过负压(-5MPa)、热封(中心温度65℃以上)的罐头工艺进行封罐；
7)高温杀菌及冷却：产品进入高压蒸汽杀菌釜，具体参数如下，升温时间15min，杀菌温度121℃，恒温时间20min，降温时间14min。反压冷却，冷却后罐中心温度控制在33±2℃；
8)成品：制得即食燕窝炖奶产品，固形物含量35.9％，Δ固形物含量(常温样品-保温加速样品)为0.58％，感官得分53.6分，成品杀菌前后颜色变化极显著，B值40.67，微生物指标达商业无菌，蛋白质2.3g/100mL，N-乙酰神经氨酸含量达0.5mg/g。
对比例8
一种燕窝炖奶(以1000g为计)，主要原料为干燕条18.75g(10倍泡发后重量187.5g)，单晶冰糖32g(糖度3.2％)，脱脂乳粉添加量73g，纯净水添加量707.5g。
一种燕窝炖奶的制备方法，包括以下步骤：
1)燕窝的预杀菌(汽蒸)：采用蒸汽汽蒸100℃处理4min；
2)燕窝的泡发：将燕条浸泡于纯净水中进行挑毛从而保证其洁净度，采用85℃泡发50min的泡发工艺，泡发率为10倍；
3)甩干/分条：采用甩干机脱水，保证燕条的泡发率为10倍，分条、均分每碗成品包装碗添加泡发后燕条；
4)乳蛋白标准化：将73g脱脂乳粉置于707.5g的纯净水中，45～50℃剪切搅拌10min，静置水合30min，得到乳蛋白标准化的复原乳(乳蛋白2.3g/100g)；
5)混料灌装：将上述复原乳、单晶冰糖充分混合，搅拌均匀，灌注至已投泡发后燕条的成品包装碗中，备用；
6)无菌封罐：通过负压(-5MPa)、热封(中心温度65℃以上)的罐头工艺进行封罐；
7)高温杀菌及冷却：产品进入高压蒸汽杀菌釜，具体参数如下，升温时间15min，杀菌温度121℃，恒温时间7min，降温时间12min。反压冷却，冷却后罐中心温度控制在33±2℃；
8)成品：制得即食燕窝炖奶产品，固形物含量35.9％，Δ固形物含量(常温样品-保温加速样品)为0.10％，成品杀菌前后颜色变化不显著，B值6.09，微生物指标200cfu/g，因此未进行感官测试，蛋白质2.9g/100mL，N-乙酰神经氨酸含量高达1.1mg/g。
试验方法
上述各个实施例和对比例中成品的检测方法如下：
色差值(B值)：使用色差仪来测量样品的B值，即黄蓝色值。将样品装入比色皿，且液面线处于“MAX”和“MIN”的划线之间，3次平行，取平均值。样品B值越高，褐色越深，代表美拉德反应越严重。
N-乙酰神经氨酸(液相色谱法)：将样品10g进行透析处理，取上清液用0.45μm针筒式过滤器进行过滤。流动相乙腈-0.1％磷酸水溶液(90％+10％,体积比)，流速1.0mL/min，进样量10μL，检测波长205nm，3次平行，取平均值。根据标准品对N-乙酰神经氨酸进行定性判定，根据色谱峰面积计算含量(mg/g)。
微生物的测定(商业无菌)：根据GB4789.26-2013《食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验》，每个批次取1个样品置2℃～5℃冰箱保存作为对照，将其余样品在36℃±1℃下保温10d后，样品经保温试验未出现泄漏，且保温后开启，进行感官检验、pH测定、涂片镜检，确证无微生物增殖现象，则判定为商业无菌。
固形物含量(罐头食品)：将内容物倾倒于直径200mm预先称重的圆筛，沥干2min，称重沥干物加筛重，根据公式计算得到固形物含量。
保温加速样品：将每个批次的产品抽取10个样品在36℃±1℃保温放置，保存10天，测定其固形物含量。
常温样品:将每个批次的产品抽取10个样品在常温下(25℃±1℃)放置，保存10天，测定其固形物含量。
感官评定：组织经过专业感官培训的人员(n≥30人)对达商业无菌的燕窝炖奶进行感官评定，满分100分，评定标准如表1所示，最终评分结果取平均值。
表1燕窝炖奶的感官评定标准
Figure BDA0002601243000000261
采用上述感官评定标准对实施例以及对比例进行评定后，评定结果如表2所示。
表2
Figure BDA0002601243000000262
Figure BDA0002601243000000271
通过上述表2的结果可知：泡发率的选择较大地影响组织状态和色泽，而预杀菌和炖煮杀菌步骤的参数极大地影响滋气味，通过泡发率、预杀菌和炖煮杀菌步骤的参数的综合控制，有效达到极佳的感官结果，其中最佳的感官结果甚至可以达到96.1分，效果十分显著。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种燕窝炖奶，其特征在于，原料包括：泡发燕窝、甜味剂、奶制品；所述泡发燕窝的添加量为1.4～2.5wt％，泡发燕窝的泡发率为8～15倍；其中，燕窝炖奶的糖度为2～5％，燕窝炖奶中蛋白质的含量≥2.0g/100mL。
2.根据权利要求1所述的燕窝炖奶，其特征在于，所述奶制品为纯牛奶或复原乳；所述复原乳的原料为脱脂奶粉或全脂奶粉；所述奶制品中乳蛋白的含量为2.3～3.6g/100g。
3.根据权利要求1或2所述的燕窝炖奶，其特征在于，所述甜味剂为单晶冰糖、罗汉果浓缩汁、白砂糖、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖苷、麦芽糖醇、异麦芽酮糖、赤藓糖醇、木糖醇中的至少一种；所述燕窝种类为燕条、燕盏和燕碎中的至少一种。
4.一种燕窝炖奶的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
预杀菌和泡发步骤：采用蒸汽对燕窝进行汽蒸处理后再将燕窝浸泡于水中进行泡发，或者先将燕窝浸泡于水中进行泡发后再采用蒸汽对燕窝进行汽蒸处理，最终获得泡发燕窝；所述泡发燕窝脱去表面附着水分后的泡发率达到8～15倍；
混料步骤，按照添加量要求将泡发燕窝、甜味剂、奶制品进行混料；其中，泡发燕窝的添加量为1.4～2.5wt％；
炖煮杀菌步骤，对混合后的原料进行加热炖煮，同时实现二次杀菌；
炖煮杀菌完成后即制成糖度为2～5％，蛋白质的含量≥2.0g/100mL的成品。
5.根据权利要求4所述的燕窝炖奶的制备工艺，其特征在于，所述汽蒸处理的温度为90℃～110℃，处理时间为3～8min。
6.根据权利要求5所述的燕窝炖奶的制备工艺，其特征在于，所述汽蒸处理的温度为100±5℃，处理时间为5min。
7.根据权利要求4-6任一所述的燕窝炖奶的制备工艺，其特征在于，所述炖煮杀菌的具体过程为：在15min内升温到120～125℃，保温8～15min，降温12～15min后反压冷却。
8.根据权利要求4-7任一所述的燕窝炖奶的制备工艺，其特征在于，在15min内升温到121±1℃，保温8～12min，降温12～15min后反压冷却；优选的，所述炖煮杀菌的具体过程为：在第15min时升温到121℃，在121℃保温8～12min，降温12～14min后反压冷却，冷却后燕窝炖奶的中心温度控制在33±2℃。
9.根据权利要求4-7任一所述的燕窝炖奶的制备工艺，其特征在于，所述泡发率为9～11倍。
10.根据权利要求6所述的燕窝炖奶的制备工艺，其特征在于，所述混料步骤中，将原料进行灌装后再进行炖煮杀菌，灌装的条件为：燕窝炖奶的中心温度65℃以上，灌装压力为-5MPa。
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