CN102224952A - 一种多味薄皮整核桃的制作方法 - Google Patents

一种多味薄皮整核桃的制作方法 Download PDF

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王增利
陈曦
宋渊
张雪
王高杰
张纪柏
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Abstract

本发明公开了属于食品加工技术领域的一种多味薄皮整核桃的制作方法。该方法以薄皮核桃为主要原料，通过煮制脱涩、浸料、护色、沥干、烘烤制成成品。采用该方法加工的核桃制品能有效脱除涩味、风味好、取食方便、具有剥壳取仁乐趣、同时还具有很好的感官品质。

Description

一种多味薄皮整核桃的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种多味薄皮整核桃的制作方法。
背景技术
核桃为世界四大干果之一，具有较高的营养价值和保健功能，深受广大消费者喜爱。
目前，常见的休闲核桃食品主要有原味核桃和多味核桃，其中原味核桃以干果为主要形式，不仅不易取食，且核桃仁带有苦涩味，口感较差；多味核桃则以多味核桃仁为主要形式，而带壳的多味核桃很少见，核桃仁制品虽然食用方便、风味佳，但却失去了剥壳取仁的乐趣。也有一些人尝试对核桃进行整体入味加工，但都是通过采取机械破壳(专利申请号200810059782.0、02119416.5)或高温开缝(专利申请号200510017286.5)等方式实现的整体入味，不仅工艺繁琐、费时费力，还会因核桃易氧化、受污染带来储藏和运输的不便。有些多味核桃仁制品还因褐变使得颜色较深，影响了其感官品质和销售。
发明内容
本发明的目的是提供一种多味薄皮整核桃的制作方法。
一种多味薄皮整核桃的制作方法，按照如下步骤进行：
(1)筛选核桃：选择果形完整、无残次、无病虫、果仁饱满的薄皮核桃；
(2)煮制脱涩：将核桃放入沸水中煮制2-5min，脱去核桃种皮中的单宁，在煮制过程中，将核桃全部浸到液面以下；
(3)煮制料液：将配料放入清水中煮制10-30min；
(4)护色、浸料：向料液中加入0.03％-0.08％的柠檬酸，将核桃放入加柠檬酸的料液中，于30-50℃下浸泡6-15h，在浸料过程中，将核桃全部浸到料液以下；
(5)沥水：将浸泡好的核桃取出，沥除水分，并将表面擦洗干净；
(6)烘烤：将沥水后的核桃放入烘箱中，在50℃-100℃下烘至核桃仁酥脆。
步骤(2)中核桃与沸水的质量比为1∶(2-5)。
步骤(3)中核桃与加柠檬酸的料液质量比为1∶(2-5)。
所述配料为盐、桂皮、花椒、草果、大料、茴香等混合物。
本发明的有益效果：(1)本发明以薄皮核桃为原料，在不破壳、开缝等的基础上实现了整体入味加工，工艺简单，容易操作。(2)本发明在浸料前采取了带壳整体脱涩处理，除去了核桃仁带有的苦涩味，使口感更佳。(3)采用在30-50℃下浸料的方式，较常温浸泡方式缩短了浸泡时间，且使核桃在浸泡过程中易开口，浸料更充分，提高了生产效率。(4)采用柠檬酸对核桃进行带壳护色，使核桃壳和核桃种皮都具有良好的颜色，改善了多味核桃的感官品质。(5)采用低温烘烤方式，避免由于高温烘烤导致的易氧化、核桃仁表面渗油等问题，并较自然晾干缩短了时间，提高了生产效率。(6)本发明的多味核桃用手即能剥壳取仁，不仅食用方便，且能在食用的同时享受剥壳取仁的乐趣。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
多味薄皮整核桃的制作方法，按照如下步骤进行：
(1)筛选核桃：选择果形完整、无残次、无病虫、果仁饱满的薄皮核桃；
(2)煮制脱涩：将核桃放入沸水中煮制3min，核桃与沸水的质量比为1∶2，脱去核桃种皮中的单宁，在煮制过程中，将核桃全部浸到液面以下；
(3)煮制料液：以盐、桂皮、花椒、草果、大料、茴香为配料，将配料称取后放入清水中煮制10min；
(4)护色、浸料：向料液中加入0.03％的柠檬酸，将核桃放入加柠檬酸的料液中，核桃与加柠檬酸的料液质量比为1∶2，于30℃下浸泡15h，在浸料过程中，将核桃全部浸到料液以下；
(5)沥水：将浸泡好的核桃取出，沥除水分，并将表面擦洗干净；
(6)烘烤：将沥水后的核桃放入烘箱中，在50℃烘至核桃仁酥脆。
实施例2
多味薄皮整核桃的制作方法，按照如下步骤进行：
(1)筛选核桃：选择果形完整、无残次、无病虫、果仁饱满的薄皮核桃；
(2)煮制脱涩：将核桃放入沸水中煮制4min，核桃与沸水的质量比为1∶3，脱去核桃种皮中的单宁，在煮制过程中，将核桃全部浸到液面以下；
(3)煮制料液：以盐、桂皮、花椒、草果、大料、茴香为配料，将配料称取后放入清水中煮制20min；
(4)护色、浸料：向料液中加入0.05％的柠檬酸，将核桃放入加柠檬酸的料液中，核桃与加柠檬酸的料液质量比为1∶3，于40℃下浸泡8h，在浸料过程中，将核桃全部浸到料液以下；
(5)沥水：将浸泡好的核桃取出，沥除水分，并将表面擦洗干净；
(6)烘烤：将沥水后的核桃放入烘箱中，在80℃下烘至核桃仁酥脆。
实施例3
多味薄皮整核桃的制作方法，按照如下步骤进行：
(1)筛选核桃：选择果形完整、无残次、无病虫、果仁饱满的薄皮核桃；
(2)煮制脱涩：将核桃放入沸水中煮制5min，核桃与沸水的质量比为1∶5，脱去核桃种皮中的单宁，在煮制过程中，将核桃全部浸到液面以下；
(3)煮制料液：以盐、桂皮、花椒、草果、大料、茴香为配料，将配料称取后放入清水中煮制30min；
(4)护色、浸料：向料液中加入0.08％的柠檬酸，将核桃放入加柠檬酸的料液中，核桃与加柠檬酸的料液质量比为1∶5，于40℃下浸泡8h，在浸料过程中，将核桃全部浸到料液以下；
(5)沥水：将浸泡好的核桃取出，沥除水分，并将表面擦洗干净；
(6)烘烤：将沥水后的核桃放入烘箱中，在100℃下烘至核桃仁酥脆。

Claims (4)

1.一种多味薄皮整核桃的制作方法，其特征在于，按照如下步骤进行：
(1)筛选核桃：选择果形完整、无残次、无病虫、果仁饱满的薄皮核桃；
(2)煮制脱涩：将核桃放入沸水中煮制2-5min，脱去核桃种皮中的单宁，在煮制过程中，将核桃全部浸到液面以下；
(3)煮制料液：将配料放入清水中煮制10-30min；
(4)护色、浸料：向料液中加入0.03％-0.1％的柠檬酸，将核桃放入加柠檬酸的料液中，于30-50℃下浸泡6-15h，在浸料过程中，将核桃全部浸到料液以下；
(5)沥水：将浸泡好的核桃取出，沥除水分，并将表面擦洗干净；
(6)烘烤：将沥水后的核桃放入烘箱中，在50℃-100℃下烘至核桃仁酥脆。
2.根据权利要求1所述一种多味薄皮整核桃的制作方法，其特征在于，步骤(2)中核桃与沸水的质量比为1∶(2-5)。
3.根据权利要求1所述一种多味薄皮整核桃的制作方法，其特征在于，步骤(3)中核桃与加柠檬酸的料液质量比为1∶(2-5)。
4.根据权利要求1所述一种多味薄皮整核桃的制作方法，其特征在于，所述配料为盐、桂皮、花椒、草果、大料、茴香等混合物。
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