CN103211151A - 米饭的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种长期保存稳定性优异、并且为高品质且风味口感优异的米饭的制造方法。本发明的米饭的制造方法包括洗米工序、浸渍工序以及煮饭工序。至少在上述洗米工序中使用通过电解稀盐酸而生成的微酸性电解水。

Description

米饭的制造方法

技术领域

本发明涉及能够进行长期保存、为高品质且风味口感优异的米饭的制造方法。

背景技术

近年来，以在无菌状态下包装的米饭食品、通过用微波炉或温水加热而可食用的米饭的杀菌袋装食品（retort food）为代表的可长期保存的米饭食品广为流行。

然而，在作为米饭原料的白米等原料米中，附着有耐热性芽孢菌等枯草杆菌（Bacillus）属、微球菌（Micrococcus）属、绿脓杆菌（Pseudomonas）属的细菌或者其它土壤细菌（soil bacterium）。因此，为了确保米饭食品的长期保存性，需要在米饭食品的制造、加工阶段充分地实施原料米的杀菌处理。作为原料米的杀菌处理，例如提出了通过在高温、高压条件下进行煮饭工序，从而用热进行杀菌的方法。另外，作为除此之外的原料米的杀菌处理，还提出了在洗米、浸渍以及煮饭等中的任一米饭的制造工序中，使用氧化水等杀菌剂进行杀菌的方法。这样，作为原料米的杀菌处理，提出了各种方法。具体而言，专利文献1中公开了通过在浸渍和煮饭工序中使用含有有机酸的水，并将煮饭后的pH调节为4.0～4.8来进行杀菌处理的米饭的制造方法。另外，专利文献2中公开了使用室温下pH为4.0以下、氧化还原电位为820mV以上、溶解氯浓度为1～200ppm、溶解氧浓度为50ppm以下的杀菌水作为煮饭工序中使用的煮饭水的方法。另外，专利文献3中公开了用含有有机酸或有机酸盐的水溶液对原料米进行洗米，接着将原料米浸渍于pH4.1～6.5、有效氯浓度50～80ppm的含有次氯酸的水中的方法。

专利文献1：  日本特开平5-176693号公报

专利文献2：  日本特开平8-131136号公报

专利文献3：  日本特开2000-60458号公报

发明内容

但是，仅仅通过像上述那样利用高温、高压进行杀菌处理的方法，杀菌作用并不充分，另外，还存在会导致制造工序的延迟化、制造设备的复杂化等的问题。因此，关于以往的杀菌方法，在长期保存稳定性、成本方面存在课题。另一方面，像专利文献1、专利文献2那样，如果用酸性强的水处理原料米，则杀菌作用高，但有时米饭产生酸味、酸臭味，品质有可能受损。另外，对于像专利文献3那样用含有次氯酸的水进行处理的方法而言，杀菌作用优异，但有效氯浓度高，此时，氯会进入原料米中。因此，米饭的风味口感、品质可能受损。

另外，次氯酸水等氧化水一般是通过电解氯化钠（NaCl）而生成的，生成的次氯酸以解离成离子的状态，即，以次氯酸根离子（OCl^-）的状态、或者次氯酸根离子与氯（Cl₂）的混合状态存在。对于次氯酸以这样的状态存在的氧化水而言，在氧化水中的有效氯浓度过低的情况下，有时得不到充分的杀菌作用。但是，在使有效氯浓度过高的情况下，有时氯、次氯酸根离子变得容易进入原料米中，因此，有时成为使米饭本身的风味口感等品质降低的原因。这样，对于像以往那样将通过电解氯化钠而生成的次氯酸用作杀菌剂的米饭的制造方法而言，难以兼得米饭的长期保存性和风味口感等品质。

本发明是鉴于上述观点而作出的，其目的在于提供一种长期保存稳定性优异，并且为高品质、风味口感优异的米饭的制造方法。

本发明所涉及的米饭的制造方法的特征在于，包括洗米工序、浸渍工序以及煮饭工序，其中，至少在上述洗米工序中使用通过电解稀盐酸而生成的微酸性电解水。

另外，如上述米饭的制造方法，其特征在于，上述微酸性电解水的pH为5.0～6.5。

另外，如上述米饭的制造方法，上述微酸性电解水的有效氯浓度优选为10～30ppm。

进而，还优选在上述浸渍工序和上述煮饭工序中的至少一方中使用上述微酸性电解水。

另外，上述米饭的制造方法优选进一步包括无菌包装工序。

根据本发明的米饭的制造方法，至少在洗米工序中使用通过电解稀盐酸而生成的微酸性电解水，使该微酸性电解水的pH为5.0～6.5。因此，微酸性电解水中含有分子状次氯酸，通过该分子状次氯酸的杀菌作用，从而对原料米的除菌效率变高。其结果，米饭的长期保存稳定性优异。另外，由于次氯酸为分子状，所以即使与次氯酸根离子、氯（Cl₂）相比有效氯浓度低，也显示优异的杀菌作用，因此原料米的风味、香味不易受损。

具体实施方式

以下，说明用于实施本发明的方式。

本发明的米饭的制造方法包括对原料米进行洗米的工序、浸渍的工序以及煮饭的工序。

作为本发明的米饭的制造方法中使用的原料米的种类没有特别限制，例如可以使用粳米（Non-glutinous rice）、糯米（Glutinous rice）、糙米（Brown rice）、精白米（Polished rice）、新米（New Rice）、陈米（Non-new rice、Storage rice），或者其它软米（Soft-textured rice）、硬米（Hard rice）等。另外，也可以使用免淘米（Pre-washed rice）作为原料米。原料米的产地也没有特别限制，可以是日本国内生产的米，也可以是外国生产的米。

原料米的洗米工序中使用的洗米水例如使用将2～6%浓度的稀盐酸在无隔膜的电解槽内电解而生成的水（以下，称为微酸性电解水）。特别是，优选使用在电解的水中不含有氯化钠（NaCl）的电解水。

洗米工序中使用的微酸性电解水可以如上所述通过电解稀盐酸而得到，在上述电解中，如下述式（1）～（3）所示，盐酸被转变成次氯酸（HOCl），制成含有次氯酸的水溶液，而得到微酸性电解水。

HCl→H⁺+Cl^-        ……（1）

2Cl^-→Cl₂+2e^-      ……（2）

Cl₂+H₂O→HOCl+HCl ……（3）

此处，如（3）式所示，与次氯酸一起，还生成HCl副产物，但该HCl被再次电解，同样地生成次氯酸。

这样生成的次氯酸能够以分子状次氯酸，即，以未解离成离子的次氯酸的状态存在。分子状次氯酸例如如果与次氯酸钠等次氯酸盐的水溶液相比，则即使为低氯浓度，杀菌效果也高。

对于微酸性电解水，在电解稀盐酸后，可根据需要来稀释进行浓度调节，例如，可以将微酸性电解水的pH调节为5.0～6.5。如果微酸性电解水的pH为上述范围内，则微酸性电解水的杀菌作用特别优异，所以优选。

另外，可以使微酸性电解水的有效氯浓度的上限值为30ppm，此时，微酸性电解水显示充分的杀菌作用，并且也不会损害所得米饭的风味口感。当然，即使有效氯浓度的上限值超过30ppm，也没有问题，即使有效氯浓度超过30ppm，杀菌作用也没有大差别。另外，如下所述，从微酸性电解水可以被指定为食品添加物的杀菌剂的观点考虑，上限值也优选为30ppm。另一方面，微酸性电解水的有效氯浓度的下限值例如可以设为10ppm。如果有效氯浓度的下限值为10ppm，则微酸性电解水的作为杀菌剂的作用充分。当然，有效氯浓度的下限值为10ppm以下，例如为5ppm也可以使用，但从尽量缩短洗米工序（或者后述的浸渍工序）所耗费的时间的观点考虑，优选使下限值为10ppm。另外，与上限值的情况相同，如果下限值为10ppm，则还有可以将微酸性电解水指定为食品添加物的杀菌剂的优点。

洗米工序中的洗米方法没有特别限定，可以使用公知的洗米机进行。例如，能够将原料米投入洗米机中并供给上述微酸性电解水来进行洗米。洗米工序中的洗米条件没有特别限定，例如可以优选采用使用由水压形成的水流和气泡来洗米的方法，此时，能够在不损伤原料米的情况下进行洗米。当然，上述洗米也可以不使用洗米机而手动进行。例如，也可以在原料米中加入微酸性电解水，用手揉搓地洗米后，除去微酸性电解水，反复进行数次这样的操作。

在洗米工序中，如果微酸性电解水的温度过高，则煮饭后有时发生原料米彼此的凝聚，有时外观性也会降低，所以优选为40℃以下。此时，微酸性电解水的作为杀菌剂的作用充分，另外，也无需担心洗米工序会延迟。

另外，就洗米时间而言，只要进行到可将附着于原料米的表面的麸皮等杂质完全除去的程度即可。例如，一次洗米进行2分钟以上为充分，另外，使用免淘米作为原料米时，只要进行30秒以上就为充分，任何情况下均可进行短时间的洗米。通过这样的洗米，从而能够将残留于原料米中的杂质除去，同时也可利用微酸性电解水的杀菌作用进行原料米的杀菌。另外，洗米可以多次进行。

在浸渍工序中，可以与洗米工序同样，使用上述微酸性电解水进行，将如上所述经过洗米的原料米投入浸渍槽中，向其中加入微酸性电解水进行浸渍即可。此时，如果使浸渍槽的微酸性电解水为水流循环式，使得可每5～10分钟更换一次新的微酸性电解水，则浸渍槽中的原料米能够在其整体上均匀地与微酸性电解水接触，可得到利用微酸性电解水产生的充分的杀菌效果。或者，也可以一边使微酸性电解水从浸渍槽底部溢出，一边持续流动规定的时间后，进行上述浸渍处理。应予说明，在浸渍工序中，可以不使用微酸性电解水，而使用自来水。这是由于只要在洗米工序中使用微酸性电解水，原料米就可得到充分杀菌。

根据与洗米工序相同的理由，浸渍工序中使用的微酸性电解水的温度优选为40℃以下。另外，使上述浸渍的时间为至少15分钟以上即可，例如，只要浸渍30分钟以上，附着于原料米的细菌、特别是耐热性芽孢菌等就能够得到充分杀菌，而且，也无需担心原料米品质会降低。

在进行上述浸渍工序之后，通过煮饭工序来进行原料米的煮饭。在该煮饭工序中，通过上述洗米工序和浸渍工序，原料米得到充分杀菌，所以作为使用的水，即使使用由无菌膜过滤过的水或自来水也没有问题。当然，也可以将上述微酸性电解水用作煮饭用水。或者，也可以是上述微酸性电解水和由无菌膜过滤过的水或自来水的混合水（例如，1：1的混合水）。通过在煮饭工序中使用微酸性电解水，从而米饭的长期保存性变得更良好。在煮饭工序中使用微酸性电解水时，有效氯浓度优选为10～12ppm，此时，得到的米饭中完全感觉不到酸味，风味口感不会受损。这样，即使在煮饭时使用微酸性电解水，与次氯酸钠等次氯酸盐等相比，该微酸性电解水中含有的分子状次氯酸对人体的安全性也没有问题。而且，认为分子状次氯酸本身原本就是体内的必需构成成分，所以即使在煮饭工序中使用微酸性电解水也没有任何问题。

从卫生管理的观点出发，上述煮饭工序中使用的煮饭机优选使用连续式常压蒸汽煮饭机来进行煮饭。当然，使用其它公知的煮饭机也没有问题，但如果考虑设备的维护等的方便性，则优选使用蒸汽煮饭器。煮饭条件可设定为适当的条件，例如，可以将微酸性电解水和被洗米、浸渍处理过的原料米填充在耐热性容器中，并使温度为98～101℃、煮饭时间为25～50分钟，但并不限定于此。另外，上述煮饭工序优选在微酸性电解水的蒸汽存在的条件下进行。此时，能够一边进行煮饭一边进行沉降菌（falling bacteria）的杀菌，能够防止沉降菌混入到所得米饭中。为了生成微酸性电解水的蒸汽，可以使用市售的汽锅等。

对于本发明的米饭的制造方法而言，由于至少在洗米工序中使用含有分子状次氯酸的微酸性电解水作为杀菌剂，因此对原料米的杀菌作用非常优异。而且，这样的微酸性电解水与像以往那样电解氯化钠水溶液而得到的次氯酸相比，杀菌作用优异。这是因为就微酸性电解水中含有的分子状次氯酸而言，与电解氯化钠水溶液而得到的次氯酸中含有的次氯酸根离子（OCl^-）、以该OCl^-和氯（Cl₂）的混合状态存在的状态相比，杀菌作用强。因此，在本发明中，能够更可靠地进行米饭的杀菌。

作为本发明的另一个特征，所制造的米饭的米饭本来的风味口感、香味不易受损。这是因为可认为微酸性电解水中含有的分子状次氯酸与OCl^-、Cl₂这样的杀菌剂相比，难以对米饭本身的风味口感、香味造成影响。因此，对于电解氯化钠水溶液而得到的杀菌剂和电解稀盐酸而得到的微酸性电解水而言，即使两者的有效氯浓度相同，后者也不易损害米饭的风味口感、香味。另外，微酸性电解水的有效氯浓度越低，米饭的风味口感越好。因此，如果像本发明这样，在米饭的制造方法中使用微酸性电解水，则不仅具有高的杀菌作用，还能够给米饭本身带来优异的风味口感、香味，即使长期保存，也能够维持高的品质。

进而，含有分子状次氯酸的微酸性电解水对人体的安全性也高。特别是，如果该微酸性电解水的pH为5.0～6.5且有效氯浓度为10～30ppm，则在厚生劳动省令第75号中，作为“微酸性次氯酸水”而被指定为食品添加物的杀菌剂，即使在米饭的制造中使用这样的微酸性电解水，也没有任何问题。

在本发明的米饭的制造方法中，可以在上述煮饭工序之后实施在无菌室内对米饭进行无菌包装等工序等的无菌包装工序。作为无菌包装的方法，例如，可将米饭送入100级的洁净室中，接着，利用填充装置等使米饭填充包装于包装容器。应予说明，进行无菌包装时，也可以注入氮气等非活性气体，此时，能够得到即使将米饭长期保存也感觉不到酸臭味的无菌米饭。通过这样具有无菌包装工序，从而能够进一步提高米饭的保存稳定性。另外，也可以不利用无菌包装工序，例如，在包装后进行加压、加热（煮饭、杀菌）而制成杀菌袋装米饭（即，装入杀菌袋而得的米饭）。

本发明的米饭的制造方法例如可适用于白米饭、红米饭、什锦菜饭、小锅什锦饭、麦饭、炒饭、咖喱炒饭、鸡肉饭、黄油饭等米饭的制造。

实施例

以下，通过实施例具体说明本发明，但本发明不仅限于这些实施例。

（实施例1）

准备10kg的粳白米（岐阜县产、商品名Koshihikari、平成23年度产）作为原料米。进行如下操作：将其放入洗米容器，使用30L的微酸性电解水（pH6.0、有效氯浓度10ppm）作为洗米水，用手揉洗后，立即弃去洗米用水。该操作反复进行数次。应予说明，微酸性电解水使用以无隔膜方式电解3%稀盐酸而得的溶液（微酸性电解水研究所制）。然后，清洗至洗米用水的脏污消失后，加入20L的微酸性电解水（pH6.0、有效氯浓度30ppm）作为浸渍用水，从而进行30分钟经过洗米的原料米的浸渍。接着，充分除去浸渍用水，准备50个耐热性容器，分别填充110g的浸渍处理过的原料米，并且分别填充90g的微酸性电解水（pH6.0、有效氯浓度10ppm）作为煮饭用水。将这样加入了原料米和煮饭用水的耐热性容器收纳于耐热性袋，以袋口打开的状态，在蒸制器中以温度98～101℃进行30分钟的煮饭。

上述煮饭结束后，焖15分钟后，从蒸制器取出，立即转移至洁净工作台内，将加入有煮饭米的容器从耐热性袋取出，用洁净工作台内的热封机使用阻气性膜以无菌方式进行密封，得到经过无菌包装的米饭。

（实施例2）

作为煮饭用水，使用自来水代替微酸性电解水，除此之外，用与实施例1相同的方法得到米饭。

（比较例1）

使用自来水作为洗米用水、浸渍用水以及煮饭用水，除此之外，用与实施例1相同的方法得到米饭。

（比较例2）

使用电解食盐水（NaCl aq.）而生成的次氯酸水（pH4、有效氯浓度70ppm）作为洗米用水和浸渍用水，，除此之外，用与比较例1相同的方法得到米饭。

（比较例3）

使用电解食盐水（NaClaq.）而生成的次氯酸水（pH3、有效氯浓度10ppm）作为洗米用水和煮饭用水，使用电解食盐水（NaClaq.）而生成的次氯酸水（pH3、有效氯浓度30ppm）作为浸渍用水，除此之外，用与实施例1相同的方法得到米饭。

将在上述实施例和比较例中得到的米饭的腐败样品数的测定结果和米饭的制造条件一并在表1中示出。进而，将在上述实施例和比较例中得到的米饭的感官试验评价在表2中示出。

另外，在表3中示出使用了微酸性电解水的洗米工序和浸渍工序后的原料米的一般活菌数的结果。另外，作为比较，一并示出没有进行洗米工序和浸渍工序的原料米以及用自来水进行了洗米工序和浸渍工序的浸渍工序后的原料米的一般活菌数的结果。

应予说明，各测定、评价方法用以下所示的方法进行。

（腐败样品数的测定）

将在各实施例和比较例中得到的50个装入耐热容器的米饭分别在35℃下保存14天后，以目视确认腐败状态，将50个米饭中的腐败个数的累计作为腐败样品数。

（米饭的感官试验评价）

在上述腐败样品数的测定中，取出未腐败的部分，将其用微波炉在电功率600W、加热时间2分钟下加热。其后，由任意选出的20名受检者进行米饭的食用，根据以下评价基准来判定米饭的风味、口感、气味以及外观。

◎：良好。

○：基本良好

△：虽然不是无法食用的程度，但有不舒适感。

×：到无法食用的程度的不舒适感。

（一般活菌数的评价）

准备500mL的宫城县古川农协制Hitomebore（平成22年度生产，精米日：2011年6月23日）作为原料米，投入容器中，向其中加入500mL的有效氯浓度19ppm、pH6.1的次氯酸水（即，微酸性电解水），用手揉洗后，立即将水除去，反复进行5次这样的操作。接着，从容器的底部以100mL/分钟的流量流入微酸性电解水，同时一边进行15分钟溢流，一边进行浸渍处理。其后，除去微酸性电解水，然后加入1L新的微酸性电解水，在该状态下不溢出地浸渍45分钟。将浸渍过的微酸性电解水排出后，采用带有过滤布的无菌聚乙烯袋，加入63mL的无菌生理食盐水，将50g的原料米充分揉搓。然后，使用一般活菌用微生物检测片“SANITA-KUN（CHISSO公司制）”培养滤液，测定一般活菌数。

由表1可知，对于实施例中得到的米饭而言，由于在洗米工序和浸渍工序中使用电解稀盐酸而生成的微酸性电解水，所以经过14天后也看不到腐败，保存性良好。另一方面，对于在洗米工序和浸渍工序中未使用微酸性电解水的比较例中得到的米饭而言，大部分发生腐败。由表3的结果可知，这是因为用微酸性电解水洗米、浸渍过的原料米看不到一般活菌数，与此相对用自来水处理或未处理的原料米的一般活菌数多。

另外，由表2可知，实施例中所得米饭的风味、口感、气味、外观均特别优异，与此相对，比较例1中得到的米饭大多发生腐败，风味、口感、气味、外观变差，达到无法食用的程度。另外，如比较例2所示，电解食盐水而生成的次氯酸水虽然可显示出杀菌效果，但是长期保存后的米饭的风味、口感受损。另外，由实施例1与比较例3的比较可知，尽管两者的洗米用水中含有的有效氯浓度相同，但是就风味和口感而言，实施例1中制造的米饭均比比较例3的米饭优异。即，显示出即使洗米中使用的水的有效氯浓度相同，根据该水是微酸性电解水还是强酸性电解水，风味口感也会产生差异。用微酸性电解水进行洗米的米饭的风味口感优异，可认为是因为微酸性电解水中含有的分子状次氯酸本身不易影响米饭的风味口感。另一方面，如比较例3所示，对于电解食盐水（NaCl aq.）而生成的次氯酸水而言，次氯酸水中含有的次氯酸并非为分子状，而是为离子解离状态的次氯酸根离子（OCl^-），或该OCl^-与氯（Cl₂）的混合状态。而且，它们容易残留于米饭中，其结果是，对风味口感产生不良影响。

如上所述可知，就由本发明的制造方法得到的米饭而言，由于使用通过电解稀盐酸而得到的含有分子状次氯酸的微酸性电解水，所以长期保存稳定性优异，并且风味口感也不易受损。

表1

表2

表3

Claims (5)

1.一种米饭的制造方法，其特征在于，包括洗米工序、浸渍工序以及煮饭工序，其中，至少在所述洗米工序中使用通过电解稀盐酸而生成的pH为5.0～6.5的微酸性电解水。

2.根据权利要求1所述的米饭的制造方法，其特征在于，所述微酸性电解水的有效氯浓度为10～30ppm。

3.根据权利要求1所述的米饭的制造方法，其特征在于，在所述浸渍工序和所述煮饭工序的至少一方中使用所述微酸性电解水。

4.根据权利要求2所述的米饭的制造方法，其特征在于，在所述浸渍工序和所述煮饭工序的至少一方中使用所述微酸性电解水。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的米饭的制造方法，其特征在于，进一步包括无菌包装工序。