CN103918960A - 一种果冻及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种果冻，由以下原料制成：15～20重量份的糖；0.1～0.4重量份的食用胶；0.1～0.8重量份的葛根粉；70～85重量份的水；0.1～0.3重量份的食用酸；0.4～0.6重量份的盐。本发明还提供了一种果冻的制备方法。本发明将葛根粉加入到果冻中，使得到的果冻具有葛根的保健功效，如癌、抗癌，防治心血管疾病、促进女性美容等，使果冻可药食两用；同时，由于葛根粉药味强烈，口感酸涩，本申请通过添加并调整糖、食用胶、葛根粉、食用酸和盐等原料的用量，使得到的含有葛根粉的果冻气味芬芳、口感软滑，便于消费者的食用。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种果冻及其制备方法。
背景技术
果冻是一种主要以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品，具有外观晶莹、色泽鲜艳、口感软滑的特点，作为休闲食品深受消费者欢迎。但是，目前的果冻品种较为单一，且不具备保健功能。
葛根是一种传统中药，具有多种保健功能，可防癌、抗癌，防治心血管疾病等，还可以促进女性美容。本发明人考虑，可以将葛根添加到果冻中制备得到含有葛根的果冻，该果冻同时具备葛根的药效，作为休闲食品的同时具有保健功效。
发明内容
本发明的目的在于提供一种果冻及其制备方法，本发明提供的果冻具有葛根的保健功效，同时气味芬芳，口感软滑。
本发明提供了一种果冻，由以下原料制成：
15～20重量份的糖；
0.1～0.4重量份的食用胶；
0.1～0.8重量份的葛根粉；
70～85重量份的水；
0.1～0.3重量份的食用酸；
0.4～0.6重量份的盐。
优选的，还包括食用香精、食用色素和防腐剂中的一种或多种。
优选的，所述食用胶为卡拉胶、魔芋胶和刺槐豆胶中的一种或多种。
本发明还提供了一种上述技术方案所述的果冻的制备方法，包括以下步骤：
a)将第一质量份的糖、食用胶和葛根粉在水中溶解，得到胶液；
b)向所述胶液中加入第二质量份的糖、盐和食用酸，调理后得到料液；
c)将所述料液包装后杀菌，得到果冻。
优选的，所述步骤a)中，所述溶解的温度为75℃～85℃。
优选的，所述步骤b)具体为：
向所述胶液中加入第二质量份的糖溶液、盐溶液和食用酸溶液，调理后得到料液.
优选的，所述第二质量份的糖溶液的质量浓度为50％～60％；所述盐溶液的浓度为8％～15％；所述酸溶液的浓度为5％～10％。
优选的，所述步骤b)中，所述调理的温度为75℃～80℃，所述调理的时间不超过1h。
优选的，所述第一质量份的糖与所述第二质量份的糖的质量比为1：10。
优选的，所述杀菌的温度为85℃～90℃，所述杀菌的时间为15min～25min。
与现有技术相比，本发明提供的果冻由以下原料制成：15～20重量份的糖；0.1～0.4重量份的食用胶；0.1～0.8重量份的葛根粉；70～85重量份的水；0.1～0.3重量份的食用酸；0.4～0.6重量份的盐。本发明将葛根粉加入到果冻中，使得到的果冻具有葛根的保健功效，如癌、抗癌，防治心血管疾病、促进女性美容等，使果冻可药食两用；同时，由于葛根粉药味强烈，口感酸涩，本申请通过添加并调整糖、食用胶、葛根粉、食用酸和盐等原料的用量，使得到的含有葛根粉的果冻气味芬芳、口感软滑，便于消费者的食用。另外，本发明以上述原料制备含有葛根粉的果冻，可以使用便利口袋包形式，作成可吸食果冻；也可以使用透明杯状形式，使用果冻膜封口，作成传统的杯状果冻；还可以使用透明或不透明的薄膜，作成管状形式等。
具体实施方式
本发明提供了一种果冻，由以下原料制成：
15～20重量份的糖；
0.1～0.4重量份的食用胶；
0.1～0.8重量份的葛根粉；
70～85重量份的水；
0.1～0.3重量份的食用酸；
0.4～0.6重量份的盐。
本发明提供的果冻以糖为原料制备，所述糖可以为白砂糖。所述糖的用量为15～20重量份，优选为17～19重量份。
本发明提供的果冻以食用胶为原料制备，所述食用胶可以为本领域技术人员熟知的海藻酸钠、明胶、琼脂、卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶和黄原胶中的一种或多种，作用在于形成凝胶。所述食用胶优选为卡拉胶、刺槐豆胶和魔芋胶中的一种或多种，更优选为卡拉胶和魔芋胶。所述食用胶的用量为0.1～0.4质量份，优选为0.2～0.3重量份。
本发明提供的果冻以葛根粉为原料制备，所述葛根粉为中药葛根的粉状产品，含有葛根素、大豆黄酮苷、花生素等黄酮类化合物以及蛋白质、氨基酸、糖、铁、钙、硒、酮等，具有良好的保健功效，如河南省医学科学研究所王庆端等证明，中药葛根有明显的抗癌作用，其采用现代分离方法，从葛根中提取出总黄酮成分，并对其进行动物试验，发现：葛根总黄酮对小鼠前胃癌抑制率达77.77％，对大鼠肺癌抑制率达55.65％；葛根黄酮有明显的提高NK细胞、SOD及P450的活性作用。葛根粉作为中药葛根的产品，具有强烈的药味，且口感酸涩，直接添加到果冻中后会影响果冻的气味和口感，不利于消费者食用，因此，本发明通过添加并调整糖、食用胶、葛根粉、食用酸和盐等原料的用量，使得到的含有葛根粉的果冻气味芬芳、口感软滑，便于消费者的食用。
本发明对所述葛根粉的来源没有特殊限制，市场上购买的葛根粉即可。所述葛根粉的含量为0.1～0.8重量份，优选为0.2～0.7重量份，更优选为0.3～0.6重量份。
本发明提供的果冻中还包括水，所述水优选为蒸馏水。所述水的用量为70～85重量份，优选为72～83重量份，更优选为75～80重量份。
本发明提供的果冻以食用酸为原料，所述食用酸可以为食用柠檬酸等。所述食用酸的用量为0.1～0.3重量份，优选为0.15～0.25重量份。
本发明提供的果冻以盐为原料，所述盐即为柠檬酸钠，可以是柠檬酸钠或者是由柠檬酸钠和氯化钾组成的低钠盐等。所述盐的用量为0.4～0.6重量份，优选为0.45～0.55重量份。
本发明提供的果冻优选还包括食用香精、食用色素和防腐剂中的一种或多种。本发明对所述食用香精的种类及用量没有特殊限制，本领域技术人员熟知的香精以及添加量即可。本发明对所述食用色素的种类及用量没有特殊限制，本领域技术人员熟知的色素及添加量即可。本发明对所述防腐剂的种类及用量没有特殊限制，可以为山梨酸钾等，添加量为本领域技术人员熟知的添加量即可。
本发明提供的果冻可以使用便利口袋包形式，作成可吸食果冻；也可以使用透明杯状形式，使用果冻膜封口，作成传统的杯状果冻；还可以使用透明或不透明的薄膜，作成管状形式等。
本发明将葛根粉加入到果冻中，使得到的果冻具有葛根的保健功效，如癌、抗癌，防治心血管疾病、促进女性美容等，使果冻可药食两用；；同时，由于葛根粉药味强烈，口感酸涩，本申请通过添加并调整糖、食用胶、葛根粉、食用酸和盐等原料的用量，使得到的含有葛根粉的果冻气味芬芳、口感软滑，便于消费者的食用。
本发明还提供了一种上述技术方案所述的果冻的制备方法，包括以下步骤：
a)将第一质量份的糖、食用胶和葛根粉在水中溶解，得到胶液；
b)向所述胶液中加入第二质量份的糖、盐和食用酸，调理后得到料液；
c)将所述料液包装后杀菌，得到果冻。
本发明首先将第一质量份的糖、全部食用胶和全部葛根粉在水中溶解，得到胶液。本发明首先将第一质量份糖、食用胶和葛根粉混合，然后将得到的混合物溶于水中，所述溶解的温度优选为75℃～85℃，更优选为80℃；所述混合物优选在搅拌的条件下充分溶解于水中，得到胶液。
当所述果冻中包括防腐剂时，本发明优选将第一质量份的糖、全部食用胶、全部葛根粉和全部防腐剂在水中溶解，得到胶液。具体而言，可以将第一质量份的糖、全部食用胶、全部葛根粉和全部防腐剂混合，然后再将得到的混合物溶于水中，得到胶液。
得到胶液后，将其与第二质量份的糖、全部盐和全部食用酸混合，调理后得到料液。为了混合均匀，本发明优选将胶液与第二质量份的糖溶液、全部盐的溶液和全部食用酸的溶液混合，进行调理处理。在本发明中，所述第二质量份的糖溶液为第二质量份的糖的水溶液，其质量浓度优选为50％～60％，更优选为52％～58％。所述盐溶液为盐的水溶液，其质量浓度优选为8％～15％，更优选为10％～13％。所述食用酸溶液为食用酸的水溶液，其质量浓度优选为2％～10％，更优选为3％～8％。所述调理处理即为搅拌处理，所述调理处理的温度优选为75℃～80℃，更优选为77℃～78℃，时间优选为不超过1个小时，更优选为20min～50min。调理完毕后，得到料液。
当所述果冻中包括香精、色素时，优选将胶液与第二质量份的糖、全部盐、全部食用酸和全部香精色素混合，进行调理；更优选将胶液与第二质量份的糖溶液、全部盐的溶液、全部食用酸的溶液和全部香精色素的溶液混合。其中，所述香精色素的溶液为香精色素的水溶液，其质量浓度优选为5％～10％，更优选为7％～8％。
在本发明中，所述第一质量份的糖与所述第二质量份的糖的质量比优选为1：10。
调理完毕得到料液后，将料液进行包装。在本发明中，可以使用充填机进行充填，得到果冻口袋包、果冻杯、果冻管等。例如，使用便利口袋包形式，作成可吸食果冻，即果冻口袋包；也可以使用透明杯状形式，使用果冻膜封口，作成传统的杯状果冻，即果冻杯；还可以使用透明或不透明的薄膜，作成管状形式，即果冻管等。
将包装后的果冻杀菌，冷却后即可得到果冻。本发明优选对其进行巴氏杀菌，所述巴氏杀菌的温度优选为85～90℃，时间优选为15min～25min。将杀菌完毕的果冻冷却、风干后即可。
本发明提供的方法制备得到的果冻气味芬芳，葛根的中药气味不明显；口感软滑，葛根的酸涩口感也不明显，可以发挥葛根的功效，也不影响消费者的食用。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的果冻及其制备方法进行描述，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
实施例1
原料：15公斤白砂糖，0.15公斤卡拉胶，0.15kg魔芋胶，0.075kg刺槐豆胶混合物，0.3公斤葛根粉，84公斤蒸馏水，0.15公斤柠檬酸，0.25公斤氯化钾，0.05kg柠檬酸钠，0.1公斤香精，0.005公斤色素和0.04公斤山梨酸钾。
将13.5公斤白砂糖溶解于蒸馏水中，得到质量浓度为50％的糖浆；将全部食用盐溶解于蒸馏水中，得到质量浓度为8％的食用盐水溶液；将全部柠檬酸溶于蒸馏水中，得到质量浓度为2％的柠檬酸溶液；将全部香精和色素溶于蒸馏水中，得到质量浓度为5％的香精色素溶液；
将剩余白砂糖、全部食用胶、全部葛根粉和全部山梨酸钾的混合物在80℃左右的剩余蒸馏水中充分搅拌溶解均匀，得到胶液，然后向所述胶液中依次加入糖浆、食用盐水溶液、柠檬酸溶液和香精色素溶液，在75℃～80℃条件下调理50min，得到料液；将所述料液在口袋便利包中充填后，在85℃～90℃温度下杀菌20min，冷却后得到果冻口袋包。
对所述果冻口袋包进行品尝，其气味芳香、口感软滑，葛根粉的中药气味和酸涩口感均不明显。
实施例2
原料：20公斤白砂糖，0.19公斤卡拉胶，0.2kg魔芋胶，0.01kg刺槐豆胶混合物，0.3公斤葛根粉，78公斤蒸馏水，0.25公斤柠檬酸，0.25公斤氯化钾，0.4kg乳酸钙，0.1公斤香精，0.005公斤色素和0.04公斤山梨酸钾。
将18公斤白砂糖溶解于蒸馏水中，得到质量浓度为50％的糖浆；将全部食用盐溶解于蒸馏水中，得到质量浓度为8％的食用盐水溶液；将全部柠檬酸溶于蒸馏水中，得到质量浓度为2％的柠檬酸溶液；将全部香精和色素溶于蒸馏水中，得到质量浓度为5％的香精色素溶液；
将剩余白砂糖、全部食用胶、全部葛根粉和全部山梨酸钾的混合物在80℃左右的剩余蒸馏水中充分搅拌溶解均匀，得到胶液，然后向所述胶液中依次加入糖浆、食用盐水溶液、柠檬酸溶液和香精色素溶液，在75℃～80℃条件下调理50min，得到料液；将所述料液在口袋便利包中充填后，在85℃～90℃温度下杀菌20min，冷却后得到果冻口袋包。
对所述果冻口袋包进行品尝，其气味芳香、口感软滑，葛根粉的中药气味和酸涩口感均不明显。
实施例3
原料：16公斤白砂糖，0.35公斤卡拉胶，0.3公斤葛根粉，82.5公斤蒸馏水，0.15公斤柠檬酸，0.15公斤氯化钾，0.4kg乳酸钙，0.1公斤香精，0.005公斤色素和0.04公斤山梨酸钾。
将14.5公斤白砂糖溶解于蒸馏水中，得到质量浓度为50％的糖浆；将全部食用盐溶解于蒸馏水中，得到质量浓度为8％的食用盐水溶液；将全部柠檬酸溶于蒸馏水中，得到质量浓度为2％的柠檬酸溶液；将全部香精和色素溶于蒸馏水中，得到质量浓度为5％的香精色素溶液；
将剩余白砂糖、全部食用胶、全部葛根粉和全部山梨酸钾的混合物在80℃左右的剩余蒸馏水中充分搅拌溶解均匀，得到胶液，然后向所述胶液中依次加入糖浆、食用盐水溶液、柠檬酸溶液和香精色素溶液，在75℃～80℃条件下调理50min，得到料液；将所述料液在口袋便利包中充填后，在85℃～90℃温度下杀菌20min，冷却后得到果冻口袋包。
对所述果冻口袋包进行品尝，其气味芳香、口感软滑，葛根粉的中药气味和酸涩口感均不明显。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种果冻，由以下原料制成：
15～20重量份的糖；
0.1～0.4重量份的食用胶；
0.1～0.8重量份的葛根粉；
70～85重量份的水；
0.1～0.3重量份的食用酸；
0.4～0.6重量份的盐。
2.根据权利要求1所述的果冻，其特征在于，还包括食用香精、食用色素和防腐剂中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的果冻，其特征在于，所述食用胶为卡拉胶、魔芋胶和刺槐豆胶中的一种或多种。
4.权利要求1所述的果冻的制备方法，包括以下步骤：
a)将第一质量份的糖、食用胶和葛根粉在水中溶解，得到胶液；
b)向所述胶液中加入第二质量份的糖、盐和食用酸，调理后得到料液；
c)将所述料液包装后杀菌，得到果冻。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤a)中，所述溶解的温度为75℃～85℃。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤b)具体为：
向所述胶液中加入第二质量份的糖溶液、盐溶液和食用酸溶液，调理后得到料液。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述第二质量份的糖溶液的质量浓度为50％～60％；所述盐溶液的浓度为8％～15％；所述酸溶液的浓度为5％～10％。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤b)中，所述调理的温度为75℃～80℃，所述调理的时间不超过1h。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述第一质量份的糖的与所述第二质量份的糖的质量比为1：10。
10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌的温度为85℃～90℃，所述杀菌的时间为15min～25min。
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