CN104996689A - 一种代可可脂巧克力或巧克力的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种新的代可可脂巧克力或巧克力的生产方法，其包括物料混合、输送降温、混入气体以及浇注成型等步骤，由于本发明摆脱了模具的限制，所以极大的降低的生产成本（无需采购模具、清洗模具、模具过程输送机构等费用），同时由于不受模具的束缚产品外形更自然造型更丰富，再次由于没有模具所以不需要脱模机构，所以浇注塑型效率是传统浇注机的2-3倍，大大提高生产效率，并且由于产品发生物理反应后导致晶体重新分布，所以产品质地松脆、口感细腻、无油腻感、融化速度更快。

Description

一种代可可脂巧克力或巧克力的生产方法

技术领域

本发明涉及食品制备方法技术领域，特别涉及一种代可可脂巧克力或巧克力的生产方法。所述方法便于巧克力的制备，而无需任何特定的下游处理。

背景技术

目前代可可脂巧克力或巧克力的塑型都是利用巧克力高于溶点时的流动性浇注在各种造型的模具中，然后进行较长时间的低温冷却，再脱模成型，从而形成跟模具造型一样的代可可脂巧克力或巧克力，对物料的温度和所使用的油脂有严格的要求，此种方式塑型的代可可脂巧克力或巧克力表面光滑，质地坚硬，感官生硬，口感较差。

目前代可可脂巧克力或巧克力的流行趋势为非传统的手工制作代可可脂巧克力或巧克力，此类产品造型具有非模具巧克力的不规则自然外型，质地松脆，口感细腻，无油腻感，融化更快，但此类产品有两大方面的制作难度：1）此类产品冷却后无法脱模，故无法使用模具塑型；2）由于全程手工制作，故产品的塑型和口感全靠技师自己的把控，不可控因素较多，不同技师水准不一，无法保证塑型和口感的一致性 ，同时生产效率低，制造成本高。

本发明的目的在于解决上述现有技术的缺陷，提供一种新型的代可可脂巧克力或巧克力的生产方法，该生产方法摆脱了传统代可可脂巧克力或巧克力使用模具塑型的方式，让产品直接浇注自然塑型在平面上，从而实现手工制作的机械化量产，并且能够显著地改善巧克力的口感，使得本发明制作出来的巧克力质地松脆，口感细腻，无油腻感，融化更快。

发明内容

    本发明的目的在于克服现有技术缺陷，提供一种新型代可可脂巧克力或巧克力生产方法，解决塑型必须依靠模具、解决此类产品生产效率低、劳动力密集、制造成本高以及口感较差等问题。

本发明的技术方案是：一种代可可脂巧克力或巧克力的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

   （1）将温度在45-55℃的代可可脂巧克力与不低于总占比5%的无水奶油充分混合，或者将温度在45-55℃的巧克力与不低于总占比5%的无水奶油充分混合；

（2）如果是代可可脂巧克力与无水奶油的混合物料则直接将该混合物料通过螺杆泵输送至换热器；如果是巧克力与无水奶油的混合物料则将该物料输送至调温机调温结晶至29-33℃之间，再将此浆料通过螺杆泵输送至换热器内；

（3）将以上两种物料输送到转速为每分钟30至35转，压力为10帕的单程刮板式换热器降温至24至26℃之间；

    （4）将经换热器降温后24至26℃的物料连续输送到机械混合装置，同时将气体导入机械混合装置内跟低温的物料混合在一起，并保持机械混合装置的转速在每分钟80至135转之间，物料流量为每小时300至650公斤之间，将机械地破坏物料中不稳定的晶体，同时让物料里面的晶体重新更均匀的分布，物料温度降至低于25摄氏度；

    （5）再连续将混合好的物料输送到浇注机，同时巧克力浆料温度降至低于22℃，浇注机以每分钟40至45次的频率将物料连续浇注塑型在平面上，需要的形状由浇注设备的浇注嘴和运动曲线进行控制。

综上所述，本发明的有益效果在于：由于摆脱了模具的限制，所以极大的降低的生产成本（无需采购模具、清洗模具、模具过程输送机构等费用），同时由于不受模具的束缚产品外形更自然造型更丰富，再次由于没有模具所以不需要脱模机构，所以浇注塑型效率是传统浇注机的2-3倍，大大提高生产效率，并且由于产品发生物理反应后导致晶体重新分布，所以产品质地松脆、口感细腻、无油腻感、融化速度更快。

下面通过实施例来更详细说明本发明。

附图说明

图1示出了本发明方法的结构布置图。

具体实施方式

下面以实施例结合附图的方式对本发明进行进一步说明。

结合附图1，本发明代可可脂巧克力或巧克力的加工工艺方法所采取的技术方案如下，代可可脂巧克力或巧克力的加工方法包括以下步骤：

首先，将温度在45-55摄氏度的代可可脂巧克力或巧克力跟不低于总占比5%的无水奶油充分混合，储存在混合保温罐1中，混合后的两种物料按照下列情况进行处理：

1）如果是代可可脂巧克力与无水奶油的混合物料则直接将该物料通过螺杆泵2输送至换热器3；

    2）如果是巧克力与无水奶油的混合物料则将物料输送至调温机调温结晶至29-33摄氏度之间，再将此浆料通过螺杆泵输送至换热器3内；

然后，将以上两种物料输送到转速为每分钟30至35转，压力为10帕的单程刮板式换热器3降温至24至26摄氏度之间；

再，将经换热器降温后24至26摄氏度的物料连续输送到机械混合装置4，同时将气体导入机械混合装置4内跟低温的物料混合在一起，并保持机械混合装置4的转速在每分钟80至135转之间，物料流量为每小时300至650公斤之间，将机械地破坏物料中不稳定的晶体，同时让物料里面的晶体重新更均匀的分布，物料温度降至低于25摄氏度，这时物料的流变学更稳定，从而增加物料的可塑性；

最后，再连续将混合好的物料输送到浇注机5，同时巧克力浆料温度降至低于22摄氏度，浇注机械以每分钟40至45次的频率将物料连续浇注塑型在平面上，需要的形状以浇注设备的浇注嘴和运动曲线进行控制。

以上全部生产过程都必须有预定温度的夹套循环控制。

本发明的方法由于摆脱了模具的限制，所以极大的降低的生产成本（无需采购模具、清洗模具、模具过程输送机构等费用），同时由于不受模具的束缚产品外形更自然造型更丰富，再次由于没有模具所以不需要脱模机构，所以浇注塑型效率是传统浇注机的2-3倍，大大提高生产效率，并且由于产品发生物理反应后导致晶体重新分布，所以产品质地松脆、口感细腻、无油腻感、融化速度更快。

本发明的代可可脂巧克力或巧克力的加工方法还克服了以下技术难题：

1）物料在输送过程中远低于物料的溶点，但却保持不凝固；

2）由于物料温度低，故输送过程中需要保持较高的压力；

3）物料在高压力的输送过程中晶体分布均匀的物料不会被挤压而改变分布状况；

4）浇注出的物料不会因为自身重力以及浇注设备冲力而变形。

本发明的代可可脂巧克力或巧克力的加工方法不限于上述实施例，可以进行多种变型。总之，在不脱离本发明精神范围内的所有改进都落入本发明的范围内。

Claims (1)

1.一种代可可脂巧克力或巧克力的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

   （1）将温度在45-55℃的代可可脂巧克力与不低于总占比5%的无水奶油充分混合，或者将温度在45-55℃的巧克力与不低于总占比5%的无水奶油充分混合；

（2）如果是代可可脂巧克力与无水奶油的混合物料则直接将混合物料通过螺杆泵输送至换热器；如果是巧克力与无水奶油的混合物料则将物料输送至调温机调温结晶至29-33℃之间，再将此浆料通过螺杆泵输送至换热器内；

（3）将以上两种物料输送到转速为每分钟30至35转，压力为10帕的单程刮板式换热器降温至24至26℃之间；

    （4）将经换热器降温后24至26℃的物料连续输送到机械混合装置，同时将气体导入机械混合装置内跟低温的物料混合在一起，并保持机械混合装置的转速在每分钟80至135转之间，物料流量为每小时300至650公斤之间，将机械地破坏物料中不稳定的晶体，同时让物料里面的晶体重新更均匀的分布，物料温度降至低于25摄氏度；

    （5）再连续将混合好的物料输送到浇注机，同时巧克力浆料温度降至低于22℃，浇注机以每分钟40至45次的频率将物料连续浇注塑型在平面上，需要的形状由浇注设备的浇注嘴和运动曲线进行控制。