CN109123028A - 一种抛光脆皮巧克力糖果及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及休闲食品技术领域，具体公开了一种抛光脆皮巧克力糖果，还公开了其制作方法。该抛光脆皮巧克力糖果是在巧克力球芯外表面包裹脆皮糖油层，然后再经抛光制得。本发明提供的抛光脆皮巧克力糖果，实现了糖壳和巧克力的完美结合，该巧克力糖果色彩明快诱人，糖壳酥脆，口味新颖，打破了传统巧克力糖果颜色的单调性和口感的单一性，以及市面巧克力同质化特点，拓展了新的巧克力食品。
Description
技术领域
本发明涉及休闲食品技术领域，具体涉及一种抛光脆皮巧克力糖果，同时还涉及其制作方法。
背景技术
巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食。它不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的香气。巧克力可以直接食用，也可被用来制作糕点、冰激凌等。
巧克力体积小，发热多，味甜可口，并且有益于人体健康。巧克力含有超过300种已知的化学物质，科学家们上百年来对这些物质进行逐一分析与实验，并不断在此过程中发现和证明了巧克力所含的各种成分对人体惟妙惟肖的药理作用。巧克力是防止心脏病的天然卫士，含有丰富的多源苯酚复合物，这种复合物对脂肪性物质在人体动脉中氧化或积聚起相当大的阻止作用。心脏病的主要病症冠心病通常是由于脂肪类物质LDL(低浓度脂蛋白)在人体血脉中氧化并形成障碍物而引起心血管阻塞，巧克力的苯酚复合物不单能防止巧克力本身脂肪腐化变酸，更能在被食入人体后，迅速给血管吸收，在血液中抗氧化物成分明显增加，并很快积极作用为一种强有力的阻止LDL氧化及抑制血小板在血管中活动的抗氧化剂。因此，这些苯酚物质对人体血管保持血液畅通起着重要作用。此外，巧克力中的糖分以及品尝巧克力的过程都可以刺激大脑分泌内啡肽，从而起到一定的缓解压力，消除抑郁情绪的作用。
巧克力食品已经受到越来越多人的喜欢，成为人们生活中一种常见的休闲食品。巧克力食品的种类也越来越丰富，有黑巧克力、白巧克力、彩色巧克力、夹心巧克力和干果巧克力等。但是随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于巧克力食品的种类和品质的要求还在不断提高。因此，有必要提供更多新颖的、口感更佳的巧克力食品。
发明内容
本发明的目的是提供一种抛光脆皮巧克力糖果，在巧克力球表面包裹抛光的脆皮糖壳，实现了糖壳和巧克力完美结合，该抛光脆皮巧克力糖果色彩明快、糖壳酥脆、口味新颖，可以打破巧克力颜色的单调性和口感的单一性，以及市面巧克力同质化的特性。
本发明的目的还在于提供一种抛光脆皮巧克力糖果的制作方法。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种抛光脆皮巧克力糖果，由以下重量份数的原料制作而成：
巧克力球芯 60份
脆皮糖油 40份
白色素分散液 0.6份
日落黄色素 0.01份
柠檬黄色素 0.09份
巧克力香精 0.1份
预涂粉 0.5份
巴西棕榈蜡粉 0.05份。
该巧克力球芯由球形膨化芯、粉料以及巧克力融浆制成，其中球形膨化芯、粉料、巧克力融浆的重量配比为：球形膨化芯/粉料/巧克力融浆＝(8-10)：(30-50)：(10-30)；
该粉料由以下重量份数的原料制作而成：
该球形膨化芯由以下重量份数的原料制作而成：
小麦粉 65份
水 9份
碳酸钙 0.4份。
该脆皮糖油由阿拉伯胶粉、白糖、水制成，阿拉伯胶粉、白糖、水的重量配比为：阿拉伯胶粉∶白糖∶水＝7∶360∶150。
该巧克力粉由以下重量份数的原料制作而成：
一种抛光脆皮巧克力糖果的制作方法，包括以下步骤：
S1：制备球形膨化芯
称取小麦粉65份、水9份、碳酸钙0.4份，将小麦粉和碳酸钙倒入混粉机中搅拌混合1-2分钟，然后再加入水，再搅拌混合2-4分钟，混合均匀，得到湿粉料；该湿粉料采用双螺杆挤压膨化机挤压成型，该双螺杆挤压膨化机包括四个温度控制区：Ⅰ区、Ⅱ区、Ⅲ区、Ⅳ区，四个温度控制区的温度分别设定为：Ⅰ区30-50℃，Ⅱ区65-70℃，Ⅲ区100-110℃，Ⅳ区125-135℃；当双螺杆挤压膨化机的四个温度控制区的温度达到设定温度时，将湿粉料经过自动喂料机均匀下料，自动喂料机的下料转速控制为6.5-8.5Hz，双螺杆挤压膨化机的转速控制为14-20Hz，湿粉料由双螺杆进行挤压推送，通过孔径为1.0mm的分流板，之后再经过模头成型、切刀切割，切刀速度控制为1800-2400转/分，该湿粉料经过模头挤压成型为大小均匀的球形颗粒；将挤压成型的球形颗粒送入工业微波烤箱中进行烘烤，微波烘烤控制为：第一阶段温度为95±5℃，烘烤时间为240-320秒；第二阶段温度为100±5℃，烘烤时间为180-240秒；第三阶段温度为95±5℃，烘烤时间为180-240秒；第四阶段温度为95±5℃，烘烤时间为240-320秒；微波频率为40±10Hz；经四个阶段的烘烤处理，制得球形膨化芯；
S2：配制粉料
称取白砂糖153.6份、全脂乳粉67份、食用植物油67份、可可粉62份、香兰素0.2份、食用盐0.2份，将食用植物油在60℃的化油缸中融化后备用，将白砂糖、全脂乳粉、可可粉、香兰素、食用盐倒入搅拌机中搅拌2-4分钟，然后加入化开的食用植物油，再搅拌15-17分钟，然后用巧克力五辊机研磨至粒度小于35μm，再过80目筛，留取筛下物，筛下物即为巧克力粉；称取巧克力粉350份、白砂糖245份、麦芽糊精91份、全脂乳粉91份、可可粉48份、乳清粉25份，将称好的原料白砂糖、麦芽糊精、全脂乳粉、可可粉、乳清粉倒入混粉机中，混合3-5分钟，然后再加入巧克力粉混合均匀，制得粉料；
S3：制备巧克力球芯
按照重量配比为：球形膨化芯/粉料/巧克力融浆＝(8-10)：(30-50)：(10-30)称取所述球形膨化芯、粉料以及巧克力，将巧克力融化制成巧克力融浆；将巧克力融浆、球形膨化芯、粉料放入包衣机中，包裹得到巧克力球芯；
S4：制备脆皮糖油
按阿拉伯胶粉∶白糖∶水＝7∶360∶150的重量配比称取白糖、水以及阿拉伯胶粉，在锅中加入水，待水烧开后加入白糖继续搅拌加热，白糖完全溶解后继续熬煮3-5分钟，糖液温度为70℃-72℃时，加入阿拉伯胶粉搅拌均匀，得到脆皮糖油，之后倒入糖浆桶中冷却到30℃，备用；
S5：巧克力球芯外表面包裹脆皮糖油层
打开空调、抽湿机，使车间温度控制在18℃-20℃，湿度控制在45％以下；
称取巧克力球芯60份、脆皮糖油40份、预涂粉0.5份、巧克力香精0.1份、白色素分散液0.6份、日落黄色素0.01份、柠檬黄色素0.09份、巴西棕榈蜡粉0.05份；
取日落黄色素、柠檬黄色素，混合，用10倍重量的水将日落黄色素和柠檬黄色素溶解，制得色素溶液，备用；
把巧克力球芯放入搅拌缸中，用勺子向搅拌缸中加入部分的脆皮糖油，搅拌均匀后，向搅拌缸中再加入预涂粉，搅拌均匀，再用勺子向搅拌缸中加入部分的脆皮糖油，搅拌均匀；之后加入白色素分散液和部分的脆皮糖油，搅拌均匀，之后再加入巧克力香精和部分的脆皮糖油搅拌均匀，之后再加入色素溶液和部分的脆皮糖油搅拌均匀，待脆皮糖油磨干后出锅，在巧克力球芯外表面均匀包裹上脆皮糖油层，得到脆皮巧克力糖果半成品，所述脆皮巧克力糖果半成品装入塑料筛进行冷抽湿，抽湿时间控制为8-12小时，抽湿房温度控制为22℃-24℃；
S6：抛光处理
抛光车间温度控制在18℃-20℃，湿度控制在45％以下，将抽湿处理后的脆皮巧克力糖果半成品倒入抛光锅，打开开关让脆皮巧克力糖果半成品滚磨2-3分钟，再加入巴西棕榈蜡粉，抛光至脆皮巧克力球表面平滑，得到抛光脆皮巧克力糖果成品。
本发明提供的抛光脆皮巧克力糖果在抛光脆皮巧克力糖果的制作过程中，球形膨化芯采用双螺杆挤压膨化机挤压成型，分四个温度区进行阶段控制，膨化效果可以得到分段的有效控制，因此挤压膨化的产品规则均匀，立体感强，口感非常酥脆；自动喂料机的下料转速控制为6.5-8.5Hz，双螺杆挤压膨化机的转速控制为14-20Hz，二者配合可以保证单位时间内的供料量，使最后制得的膨化芯质量稳定；烘烤步骤采用工业微波烤箱，烘烤温度也分为四个阶段控制，通过各阶段温度的合理设置，得到的膨化产品中水分蒸发彻底，保证了产品的酥脆和立体感，且在后续的成型过程中不易变形或破碎。
本发明提供的抛光脆皮巧克力糖果打破了传统的巧克力糖果食品的口感，糖壳和巧克力完美结合；该产品诱人的明快色彩，酥脆的糖壳，打破巧克力颜色的单调性和口感的单一性，以及市面巧克力同质化特点，拓展巧克力类产品的新用途。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种抛光脆皮巧克力糖果，由以下重量份数的原料制作而成：
巧克力球芯 60份
脆皮糖油 40份
白色素分散液 0.6份
日落黄色素 0.01份
柠檬黄色素 0.09份
巧克力香精 0.1份
预涂粉 0.5份
巴西棕榈蜡粉 0.05份。
预涂粉外购得到，其主要成分是白砂糖、麦芽糊精、蔗糖脂、柠檬酸钠。
该巧克力球芯由球形膨化芯、粉料以及巧克力融浆制成，其中球形膨化芯、粉料、巧克力融浆的重量配比为：球形膨化芯/粉料/巧克力融浆＝8：40：20；
该粉料由以下重量份数的原料制作而成：
该球形膨化芯由以下重量份数的原料制作而成：
小麦粉 65份
水 9份
碳酸钙 0.4份。
该脆皮糖油由阿拉伯胶粉、白糖、水制成，阿拉伯胶粉、白糖、水的重量配比为：阿拉伯胶粉∶白糖∶水＝7∶360∶150。
该巧克力粉由以下重量份数的原料制作而成：
上述抛光脆皮巧克力糖果的制作方法，可参照以下步骤，在参数的取值区间内，都可以实现：
S1：制备球形膨化芯
称取小麦粉65份、水9份、碳酸钙0.4份，将小麦粉和碳酸钙倒入混粉机中搅拌混合1-2分钟，然后再加入水，再搅拌混合2-4分钟，混合均匀，得到湿粉料；该湿粉料采用双螺杆挤压膨化机挤压成型，该双螺杆挤压膨化机包括四个温度控制区：Ⅰ区、Ⅱ区、Ⅲ区、Ⅳ区，四个温度控制区的温度分别设定为：Ⅰ区30-50℃，Ⅱ区65-70℃，Ⅲ区100-110℃，Ⅳ区125-135℃；当双螺杆挤压膨化机的四个温度控制区的温度达到设定温度时，将湿粉料经过自动喂料机均匀下料，自动喂料机的下料转速控制为6.5-8.5Hz，双螺杆挤压膨化机的转速控制为14-20Hz，湿粉料由双螺杆进行挤压推送，通过孔径为1.0mm的分流板，之后再经过模头成型、切刀切割，切刀速度控制为1800-2400转/分，该湿粉料经过模头挤压成型为大小均匀的球形颗粒；将挤压成型的球形颗粒送入工业微波烤箱中进行烘烤，微波烘烤控制为：第一阶段温度为95±5℃，烘烤时间为240-320秒；第二阶段温度为100±5℃，烘烤时间为180-240秒；第三阶段温度为95±5℃，烘烤时间为180-240秒；第四阶段温度为95±5℃，烘烤时间为240-320秒；微波频率为40±10Hz；经四个阶段的烘烤处理，制得球形膨化芯；
S2：配制粉料
称取白砂糖153.6份、全脂乳粉67份、食用植物油67份、可可粉62份、香兰素0.2份、食用盐0.2份，将食用植物油在60℃的化油缸中融化后备用，将白砂糖、全脂乳粉、可可粉、香兰素、食用盐倒入搅拌机中搅拌2-4分钟，然后加入化开的食用植物油，再搅拌15-17分钟，然后用巧克力五辊机研磨至粒度小于35μm，再过80目筛，留取筛下物，筛下物即为巧克力粉；称取巧克力粉350份、白砂糖245份、麦芽糊精91份、全脂乳粉91份、可可粉48份、乳清粉25份，将称好的原料白砂糖、麦芽糊精、全脂乳粉、可可粉、乳清粉倒入混粉机中，混合3-5分钟，然后再加入巧克力粉混合均匀，制得粉料；
S3：制备巧克力球芯
按照重量配比为：球形膨化芯/粉料/巧克力融浆＝8：40：20称取所述球形膨化芯、粉料以及巧克力，将巧克力融化制成巧克力融浆；将巧克力融浆、球形膨化芯、粉料放入包衣机中，包裹得到巧克力球芯；
S4：制备脆皮糖油
按阿拉伯胶粉∶白糖∶水＝7∶360∶150的重量配比称取白糖、水以及阿拉伯胶粉，在锅中加入水，待水烧开后加入白糖继续搅拌加热，白糖完全溶解后继续熬煮3-5分钟，糖液温度为70℃-72℃时，加入阿拉伯胶粉搅拌均匀，得到脆皮糖油，之后倒入糖浆桶中冷却到30℃，备用；
S5：巧克力球芯外表面包裹脆皮糖油层
打开空调、抽湿机，使车间温度控制在18℃-20℃，湿度控制在45％以下；
称取巧克力球芯60份、脆皮糖油40份、预涂粉0.5份、巧克力香精0.1份、白色素分散液0.6份、日落黄色素0.01份、柠檬黄色素0.09份、巴西棕榈蜡粉0.05份；
取日落黄色素、柠檬黄色素，混合，用10倍重量的水将日落黄色素和柠檬黄色素溶解，制得色素溶液，备用；
把巧克力球芯放入搅拌缸中，用勺子向搅拌缸中加入部分的脆皮糖油，搅拌均匀后，向搅拌缸中再加入预涂粉，搅拌均匀，再用勺子向搅拌缸中加入部分的脆皮糖油，搅拌均匀；之后加入白色素分散液和部分的脆皮糖油，搅拌均匀，之后再加入巧克力香精和部分的脆皮糖油搅拌均匀，之后再加入色素溶液和部分的脆皮糖油搅拌均匀，待脆皮糖油磨干后出锅，在巧克力球芯外表面均匀包裹上脆皮糖油层，得到脆皮巧克力糖果半成品，所述脆皮巧克力糖果半成品装入塑料筛进行冷抽湿，抽湿时间控制为8-12小时，抽湿房温度控制为22℃-24℃；
S6：抛光处理
抛光车间温度控制在18℃-20℃，湿度控制在45％以下，将抽湿处理后的脆皮巧克力糖果半成品倒入抛光锅，打开开关让脆皮巧克力糖果半成品滚磨2-3分钟，再加入巴西棕榈蜡粉，抛光至脆皮巧克力球表面平滑，得到抛光脆皮巧克力糖果成品。
本发明提供的抛光脆皮巧克力糖果在抛光脆皮巧克力糖果的制作过程中，球形膨化芯采用双螺杆挤压膨化机挤压成型，分四个温度区进行阶段控制，膨化效果可以得到分段的有效控制，因此挤压膨化的产品规则均匀，立体感强，口感非常酥脆；自动喂料机的下料转速控制为6.5-8.5Hz，双螺杆挤压膨化机的转速控制为14-20Hz，二者配合可以保证单位时间内的供料量，使最后制得的膨化芯质量稳定；烘烤步骤采用工业微波烤箱，烘烤温度也分为四个阶段控制，通过各阶段温度的合理设置，得到的膨化产品中水分蒸发彻底，保证了产品的酥脆和立体感，且在后续的成型过程中不易变形或破碎。
本发明用到的所有原料均为采购所得。
Claims (5)
1.一种抛光脆皮巧克力糖果，其特征在于，由以下重量份数的原料制作而成：
巧克力球芯 60份
脆皮糖油 40份
白色素分散液 0.6份
日落黄色素 0.01份
柠檬黄色素 0.09份
巧克力香精 0.1份
预涂粉 0.5份
巴西棕榈蜡粉 0.05份。
2.根据权利要求1所述的抛光脆皮巧克力糖果，其特征在于，所述巧克力球芯由球形膨化芯、粉料以及巧克力融浆制成，所述球形膨化芯、粉料、巧克力融浆的重量配比为：球形膨化芯/粉料/巧克力融浆＝(8-10)：(30-50)：(10-30)；
所述粉料由以下重量份数的原料制作而成：
所述球形膨化芯由以下重量份数的原料制作而成：
小麦粉 65份
水 9份
碳酸钙 0.4份。
3.根据权利要求1所述的抛光脆皮巧克力糖果，其特征在于，所述脆皮糖油由阿拉伯胶粉、白糖、水制成，阿拉伯胶粉、白糖、水的重量配比为：阿拉伯胶粉∶白糖∶水＝7∶360∶150。
4.根据权利要求2所述的抛光脆皮巧克力糖果，其特征在于，所述巧克力粉由以下重量份数的原料制作而成：
5.一种抛光脆皮巧克力糖果的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：制备球形膨化芯
称取小麦粉65份、水9份、碳酸钙0.4份，将小麦粉和碳酸钙倒入混粉机中搅拌混合1-2分钟，然后再加入水，再搅拌混合2-4分钟，混合均匀，得到湿粉料；所述湿粉料采用双螺杆挤压膨化机挤压成型，所述双螺杆挤压膨化机包括四个温度控制区：Ⅰ区、Ⅱ区、Ⅲ区、Ⅳ区，四个温度控制区的温度分别设定为：Ⅰ区30-50℃，Ⅱ区65-70℃，Ⅲ区100-110℃，Ⅳ区125-135℃；所述双螺杆挤压膨化机的四个温度控制区的温度达到设定温度时，将所述湿粉料经过自动喂料机均匀下料，所述自动喂料机的下料转速控制为6.5-8.5Hz，双螺杆挤压膨化机的转速控制为14-20Hz，所述湿粉料由双螺杆进行挤压推送，通过孔径为1.0mm的分流板，之后再经过模头成型、切刀切割，切刀速度控制为1800-2400转/分，所述湿粉料经过模头挤压成型为大小均匀的球形颗粒；将挤压成型的球形颗粒送入工业微波烤箱中进行烘烤，微波烘烤控制为：第一阶段温度为95±5℃，烘烤时间为240-320秒；第二阶段温度为100±5℃，烘烤时间为180-240秒；第三阶段温度为95±5℃，烘烤时间为180-240秒；第四阶段温度为95±5℃，烘烤时间为240-320秒；微波频率为40±10Hz；经四个阶段的烘烤处理，制得球形膨化芯；
S2：配制粉料
称取白砂糖153.6份、全脂乳粉67份、食用植物油67份、可可粉62份、香兰素0.2份、食用盐0.2份，将食用植物油在60℃的化油缸中融化后备用，将白砂糖、全脂乳粉、可可粉、香兰素、食用盐倒入搅拌机中搅拌2-4分钟，然后加入化开的食用植物油，再搅拌15-17分钟，然后用巧克力五辊机研磨至粒度小于35μm，再过80目筛，留取筛下物，筛下物即为巧克力粉；称取巧克力粉350份、白砂糖245份、麦芽糊精91份、全脂乳粉91份、可可粉48份、乳清粉25份，将称好的原料白砂糖、麦芽糊精、全脂乳粉、可可粉、乳清粉倒入混粉机中，混合3-5分钟，然后再加入巧克力粉混合均匀，制得粉料；
S3：制备巧克力球芯
按照重量配比为：球形膨化芯/粉料/巧克力融浆＝(8-10)：(30-50)：(10-30)称取所述球形膨化芯、粉料以及巧克力，将巧克力融化制成巧克力融浆；将巧克力融浆、球形膨化芯、粉料放入包衣机中，包裹得到巧克力球芯；
S4：制备脆皮糖油
按阿拉伯胶粉∶白糖∶水＝7∶360∶150的重量配比称取白糖、水以及阿拉伯胶粉，在锅中加入水，待水烧开后加入白糖继续搅拌加热，白糖完全溶解后继续熬煮3-5分钟，糖液温度为70℃-72℃时，加入阿拉伯胶粉搅拌均匀，得到脆皮糖油，之后倒入糖浆桶中冷却到30℃，备用；
S5：巧克力球芯外表面包裹脆皮糖油层
打开空调、抽湿机，使车间温度控制在18℃-20℃，湿度控制在45％以下；
称取巧克力球芯60份、脆皮糖油40份、预涂粉0.5份、巧克力香精0.1份、白色素分散液0.6份、日落黄色素0.01份、柠檬黄色素0.09份、巴西棕榈蜡粉0.05份；
取日落黄色素、柠檬黄色素，混合，用10倍重量的水将日落黄色素和柠檬黄色素溶解，制得色素溶液，备用；
把巧克力球芯放入搅拌缸中，用勺子向搅拌缸中加入部分的脆皮糖油，搅拌均匀后，向搅拌缸中再加入预涂粉，搅拌均匀，再用勺子向搅拌缸中加入部分的脆皮糖油，搅拌均匀；之后加入白色素分散液和部分的脆皮糖油，搅拌均匀，之后再加入巧克力香精和部分的脆皮糖油搅拌均匀，之后再加入色素溶液和部分的脆皮糖油搅拌均匀，待脆皮糖油磨干后出锅，在巧克力球芯外表面均匀包裹上脆皮糖油层，得到脆皮巧克力糖果半成品，所述脆皮巧克力糖果半成品装入塑料筛进行冷抽湿，抽湿时间控制为8-12小时，抽湿房温度控制为22℃-24℃；
S6：抛光处理
抛光车间温度控制在18℃-20℃，湿度控制在45％以下，将抽湿处理后的脆皮巧克力糖果半成品倒入抛光锅，打开开关让脆皮巧克力糖果半成品滚磨2-3分钟，再加入巴西棕榈蜡粉，抛光至脆皮巧克力球表面平滑，得到抛光脆皮巧克力糖果成品。
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|---|---|
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