JP2006511215A5

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Info

Publication number: JP2006511215A5
Application number: JP2004560919A
Authority: JP
Filing date: 2003-12-23
Publication date: 2006-10-05

Claims

チョコレートの芯および糖衣を有する貯蔵安定性の菓子製品であって、前記チョコレートの芯に、２５マイクロメートル未満の平均直径を持つ気泡が分散していることを特徴とする菓子製品。
前記気泡の平均直径が約１７マイクロメートルであることを特徴とする請求項１記載の菓子製品。
前記気泡が、前記チョコレートの芯全体に亘って実質的に均一に分散していることを特徴とする請求項１または２記載の菓子製品。
前記気泡のガスが空気であることを特徴とする請求項１から３いずれか１項記載の菓子製品。
前記チョコレートの芯が、約２０〜５０重量％のココア脂肪、粉乳、砂糖粉末、液体脂肪および香味料を有してなることを特徴とする請求項１から４いずれか１項記載の菓子製品。
前記糖衣が、砂糖と水と色からなる少なくとも一層により被覆された、砂糖と水からなる少なくとも一層を有してなることを特徴とする請求項１から５いずれか１項記載の菓子製品。
一口サイズであることを特徴とする請求項１から６いずれか１項記載の菓子製品。
チョコレートの芯および糖衣を有する貯蔵安定性の菓子製品を製造する方法であって、下記の順序で工程（ａ）から（ｆ）：
ａ）固体のチョコレート製造成分および少なくとも一種類の脂肪からペーストまたは液体のチョコレート・ミックスを調製する工程、
ｂ）前記チョコレート・ミックスを冷却して、冷却チョコレート・ミックスを形成する工程、
ｃ）前記冷却チョコレート・ミックスを混合チャンバに移す工程、
ｄ）前記混合チャンバ内で、前記チョコレート・ミックスにガスを含ませ、このように形成された気泡入りチョコレート・ミックスを撹拌して、所定の値以下の平均サイズを有する微小気泡を含む低密度チョコレートを形成する工程、
ｅ）一つ以上の冷却された成形ロール上に前記低密度チョコレートを押し出すか他の様式で配置し、該低密度チョコレートを所望の形状に固化させる工程、および
ｆ）成形された低密度チョコレートを糖衣で被覆して、貯蔵安定性の菓子製品を形成する工程、
を有してなる方法。
前記ガスを、前記チョコレート・ミックスと前記ガスとの急激な混合によって、前記チョコレート・ミックス中に含ませることを特徴とする請求項８記載の方法。
前記急激な混合を、前記液体のチョコレート・ミックスを撹拌する混合ヘッドを使用することにより行うことを特徴とする請求項９記載の方法。
前記工程（ｂ）が前記チョコレート・ミックスを約３０℃に冷却する工程を含むことを特徴とする請求項８から１０いずれか１項記載の方法。
前記低密度チョコレートに、２５マイクロメートル未満の平均直径を持つ気泡が分散されていることを特徴とする請求項８から１１いずれか１項記載の方法。
前記平均直径が約１７マイクロメートルであることを特徴とする請求項１２記載の方法。
前記気泡が実質的に均一に分散していることを特徴とする請求項１２または１３記載の方法。
前記工程（ｅ）が、前記低密度チョコレートを、適切な一定の厚さのスラブに形成する工程を含むことを特徴とする請求項８から１４いずれか１項記載の方法。
チョコレートの芯および糖衣を有してなる、パンニングされた菓子製品であって、前記製品が請求項８から１５いずれか１項記載の方法により製造されたものであることを特徴とする菓子製品。
気泡入りチョコレートを製造する方法であって、固体のチョコレート製造成分を少なくとも一種類の脂肪と混合することによりチョコレート混合物を形成した後に、ペーストまたは液体のチョコレート混合物を、テンパー・ケトルまたは同様の装置内のテンパリング工程を経ずに、機械式混合手段を備えたエアレーション装置に移し、ガスを、それが前記チョコレート混合物中に含ませられる前記エアレーション装置に供給し、前記チョコレート混合物を、さらなる加工のために前記エアレーション装置から吐出される前に、このように形成される気泡入りチョコレート内の所定の平均最大気泡サイズを達成するように前記エアレーション装置内で撹拌する各工程を有してなる方法。
前記チョコレート混合物を、最大気泡サイズが約２５マイクロメートル未満となるように、そこから排出される時間に亘り前記エアレーション装置内で撹拌することを特徴とする請求項１７記載の方法。
前記最大気泡サイズが約１７マイクロメートルであることを特徴とする請求項１８記載の方法。
前記ペーストまたは液体のチョコレート混合物を、前記エアレーション装置中に供給する前に、約２９℃〜３１℃の温度に冷却することを特徴とする請求項１７から１９いずれか１項記載の方法。
前記エアレーションされたチョコレート混合物を、約３０℃の温度で前記エアレーション装置内に維持することを特徴とする請求項１７から２０いずれか１項記載の方法。