JPS61231945A - ホイツプドクリ−ム類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 主粟上旦肌亙立夏 本発明は、モンブランケーキ及びその他のショートケー
キ類の製造に利用されるホイップドクリーム類の製造方
法に関する。

ここでいう“ホイップドクリーム類”とは、従来のホイ
ップドクリームの製造に用いられる液状クリームにマロ
ンペースト、ストロベリーペースト及びチョコペースト
などのデコレーシヨン用ペースト及び液糖やその他の添
加物を加えて均一に混合したものをホイップさせたもの
を意味する。

従来生１屯 上記したようなホイップドクリーム類（以下単にホイッ
プドクリーム類と称する）は、例えばモンブランケーキ
のマロンペーストの台座として、或ハシヨードケーキ類
のデコレーシヨンとしての用途に供せられているもので
あって、風味に深みを有するとともにソフトな食感を呈
するようにホイップしたものである。そして、このホイ
ップドクリーム類では、例えばマロンクリームにみられ
るように、その上にデコレーシヨンのためのマロンやマ
ロンペーストを載せるものであるから、上述したような
風味及び食感に加えて、通常のホイツプドクリームに比
し、マロンやマロンペーストなどの重さに耐えるような
硬度と一層の保型性の向上が要求される。

而して、従来、マロンクリームに所望の硬度及び保型性
を付与するには、その製造原料である主ミックス（主原
料である液状クリームにマロンペーストと砂糖などの添
加物を添加してコートミキサーなどにより均一に混合し
たもの）に、熔融したゼラチンを保型剤として添加、混
合して速やかにホイツピングすることにより行なわれて
いる。

因に、このゼラチンの添加量は通常主ミックスに対し０
．１〜１０％（重量）程度である。

しかし、マロンクリームの製造にゼラチンを用いると下
記のような重要な問題点がみられる。

すなわち、ゼラチンはその溶融温度が主ミックスの温度
より高いため、熔融ゼラチンを主ミックスに添加すると
ゼラチン自体が固化して主ミックスとの均一な混合が困
難となる。例えば、従来、熔融ゼラチンの主ミックスへ
の混合は、熔融したゼラチン溶液を一旦３５℃付近まで
冷却した後、該溶液の２〜３倍量の主ミックスに徐々に
均一に混合する第１段階、ついでこの混合物を残りの主
ミックスの１７３量に混合する第２段階、更にこの混合
物を残りの主ミックス２／３量に混合する第３段階から
成る混合手順が採用されている。

しかし、この混合手順によると、上記第１段階の混合に
際しての主ミックス中の液状クリームの温度上昇が避け
られないため、それによる液状クリームの乳化系の不安
定化（すなわち、乳化の解消）を起し、その結果クリー
ムの所望なホイップを行なうことが実際上困難となる。

また、上記混合手順は、操作が煩雑であって熟練を要す
るという欠点があり、加うるに、ゼラチンの混合に起因
する製品にゼラチン臭やノリ状の食感及び口溶けの悪さ
などの悪影響を与えるという問題点もみられる。

叙上のとおり、マロンクリームの保型性については作業
上及び品質上の観点から本質的な解決がなされていない
のが現状である。

八　が　ンしようとする。　占 本発明者は、上述したようなマロンクリームなどのよう
なホイップドクリーム類の製造並びに保型性における問
題点に鑑み、ゼラチンなどの保型剤を用いることなく、
ホイップドクリーム類に所望な硬度と保型性を付与し得
る手段について検討した結果、ゼラチンなどの保型性を
用いないで得られるホイップドクリームの保型性及びそ
の強度が劣るのは、製造原料である主ミックスの調製に
際し、液状クリームとマロンペースト等を前述したよう
に、コートミキサーを用いて均一に混合するため、コー
トミキサーの攪拌作用により液状クリームに解乳化が生
ずるとともに大きなライズの不均一な気泡が混入してホ
イップ化が進むことに起因するとの観点から、液状クリ
ームとマロンペースト等の混合に際し、液状クリームの
実質的な解乳化を抑制するために空気の混入を可及的に
防止し得るような緩慢な攪拌を行なって混合することに
より主ミックスを調製し、このようにして調製した主ミ
ックスに機械的作用を与えて液状クリームの解乳化を行
ない、ついでガスを制御しながら混入してホイツピング
することにより、ゼラチンなどを用いることなく、保型
性及びその強度の優れた、かつ風味、食感及び組織とも
に良好なホイップドクリーム類が得られることの知見を
得て、本発明をなすに至った。

したがって、本発明は、従来法におけるような保型剤を
用いることなく、簡便な方法で所望の硬度と保型性を有
し、かつ食感（口どけ）及び風味ともに良好なホイップ
ドクリーム類を製造するための方法を提供することを目
的とする。

以下本発明の詳細な説明する。

又ユ■盪底 本発明の特徴は、液状クリーム及びデコレーシヨン用ペ
ーストを主材とする主ミックス原料を、空気の混入を防
止しながら緩慢に混合して均一な主ミックスを調製し、
得られた主ミックスに機械的作用を与えて主ミックス中
のクリーム類の脂肪球を破壊することにより解乳化し、
ついで得られた主ミックスにガスを制御しながら混入し
てホイツピングすることにある。

本発明者は、さきにホイップ用クリーム類に機械的作用
を与えてクリーム類の脂肪球を破壊して解乳化し、つい
で得られるクリーム類にガスを混入してホイツピングす
ることにより、短時間で適当なオーバーランを有すると
ともに滑らかな組織を有するホイップドクリームを製造
し得る方法を開発したが（特開昭５８−２１６６５８号
）、本発明では、特に、上述のようにして調製した主ミ
ックスに上記方法を組合わせることにより、マロンクリ
ームのようなホイップドクリーム類の製造にみられる前
述した問題点を解決することに成功した。

ユ　占を　ン　るための 本発明においては、まず、ホイップドクリーム類の製造
原料である主ミックスを調製する。

この主ミックスの調製上の重要な点は、その原料である
液状クリーム、デコレーシヨン用ペースト及びカスター
ドクリーム、液糖、その他の添加物（例えばプランディ
、ラム酒等）を、空気の混入を可及的に防止させながら
緩慢な攪拌を行なって均一に混合することにより、液状
クリームの実質的な解乳化を抑制することにある。

そのためには、上記主ミックス原料をタテ型コロイドミ
ル或はヨコ型回転ミキサーなどの混合機を用いて混合す
る際、供給タンク内での主ミックスの渦巻流による空気
の混入を防止すべくタンク内で攪拌翼による予備混合を
行なった後、コロイドミル又は回転ミキサーによる混合
において余計な回転を与えないように留意する必要があ
る。このような混合操作条件は使用する機器の構造によ
り異なるが、例えば卓上コロイドミル〔−日本精機製作
新製〕を用いる場合では回転数を３０００ｒｐｏ＋以下
（７ｏ＋／ｓｅｃ以下の周速度）程度にコントロールし
、かつタンク内には主ミックスに渦巻流が生ずるのを防
止するために邪魔板を設けて行なう。

更に、液状クリームの解乳化と温度上昇を防ぐにはマロ
ンペーストのようなデコレーシヨン用ペースト、カスタ
ードクリーム及び液糖等の添加物に予め液状クリームの
２量程度を添加して分散させ、その後緩慢な回転下に残
りの液状クリームを添加して均一に分散させるようにす
る。

なお、本発明で用いる主ミックスの配合物は、従来マロ
ンクリームの製造に用いられているものを適用し得るが
、下記配合のものが好ましい。

［況論１Ｌ遷り一 液状クリーム　　　　　　　　４８〜７４．６カスター
ドクリーム　　　　　１５〜２４デコレーシヨン用ペー
スト　　６〜１５蔗糖（グラニユー糖又は液糖）４〜８ その地温加物（例えば　　　０．４〜５ブランデイ、ラ
ム酒） 注）デ＝レーション用ペーストとは、マロン、ストロベ
リーなどを裏ごしした半固状物又はチョコレートを生ク
リームに分散させたものであって、マロンペーストがよ
く用いられる。

本発明では、上述のようにして調製した主ミックスに機
械的作用を与えて主ミックス中のクリーム類の脂肪球を
破壊することにより解乳化し、ついで得られた主ミック
スにガスを混入してホイツピングすることによって、モ
ンブランケーキ、その他のショートケーキ類の製造に利
用するのに適した硬度及び保型性を有するホイップドク
リーム類が得られるようになる。

ここで上記主ミックスに機械的作用を与えるには、前記
した特開昭５８−２１６６５８号公報に開示されている
ように、ホモゲナイザー、コロイドミル、回転ミキサー
のような剪断作用もしくは衝撃作用を与える機器を用い
て主ミックス中のクリーム類を処理するとよい。このよ
うに処理することにより、主ミックス中のクリーム類の
脂肪球が破壊されてホイップに必要な適度な解乳化が促
されるとともに、主ミックス中のデコレーシヨン用べ＝
スト、蔗糖及びその他の添加物と液状クリームの均質化
が果たされるようになる。

なお、ここでいうクリーム類の解乳化とはクリームの脂
肪球にクランピング（ｃｌｕａ＋ｐｉｎｇ）の状態を生
成させることであって、ホイップドクリームの気泡の保
持や保型性に大きな影響を与えるものである。すなわち
、クリームを解乳化するとクリーム中の破壊された脂肪
球は互に合一して凝集体となり、その際同時に生成され
る遊離脂肪が微細なガスを抱き込み易くするので、解乳
化されたクリームに、後述するようにガスを混入してホ
イツピングすると、良好な保型性を呈するのに適したオ
ーバーランが生成される。

本発明において上記主ミックス中のクリームを解乳化す
るための機械的作用の作業条件は、上記クリームのエマ
ルジョンの安定性と処理量に応じて設定されるが、クリ
ームの脂肪球が凡そ１．０〜５．０　ミクロン程度にな
るように設定することが好ましい。これによりクリーム
のオーバーランを３０〜１５０％にコントロールして所
望の硬度と保型性を付与することが可能となる。

因に、主ミックスに機械的作用を与える場合、クリーム
中の脂肪球の破壊が進みすぎると、クリーム自体が相転
換を起して、いわゆるチャーニングしたと同様な状態に
なるので、適度な解乳化が行なわれるように留意する必
要がある。

本発明では、上述のようにして液状クリームを解乳化し
た主ミックスにガスを混入してホイツピングする。ホイ
ツピングは連続方式で短時間で行なうことができ、この
ホイツピングにより目的のホイップドクリーム類が得ら
れる。

なお、上記ホイツピングを行なう場合、クリーム中に形
成される気泡が微細で均一であれば、得られるホイップ
ドクリーム類の保型性が高くなるが、上述のように液状
クリームを解乳化した主ミックスにガスを混入すると、
ガスの保持性がよくなるばかりでなく、ガスの気泡も均
一に微細となるので、得られるホイップドクリーム類の
保型性が向上するものといえる。また、本発明では、ホ
イツピングに際してのガスの混入を、主ミックス中の液
状クリームの解乳化の程度に応じて任意に制御すること
も可能である。

叙上のとおり、本発明によると、所望の硬度と保型性を
保有するホイップドクリーム類が得られるので、それを
ショートケーキ類のデコレーシヨン用ペーストの台座と
して用いた場合、その上に載置するマロン及びマロンペ
ーストなどの重すニより変形することがない。また、本
発明により得られるホイップドクリーム類は、従来のよ
うにゼラチン等の保型剤を含んでいないので風味及び食
感ともに良好であり、加うるにそれの製造上の作業も簡
便になる利点がある。

以下に実施例を示して本発明及びその効果を具体的に説
明する。

文皿坐去止側上ぷ果 実施例 原料としての主ミックスの調製： 液状クリーム　　　　　　６６　　重量部カスタードク
リーム　　　１７　　重量部マロンペースト　　　　　
１）　　重量部液　ｗｌ　　　　　　　　　３　重量部
プランディ　　　　　　　　３　重量部上記配合の主ミ
ックス原料のうち液状クリームの２量（３３重量部）と
他の配合原料とを１０℃程度の温度に保持したタンクに
仕込み、タンク内に設けた攪拌翼により予備混合を行な
って分散させ、ついで残りのＶ２量の液状クリームをタ
ンクに入れて同様にして分散させた。この場合タンク内
に邪魔板を設けて攪拌による渦巻流の発生を防止した。

次に、この混合物を卓上コロイドミル〔−日本精機製作
新製〕を用いて７ｍ＋／ｓｅｃ以下の周速度で緩慢に攪
拌させて、混合物中へ気泡の混入を可及的に防止しなが
ら、均一に混合して主ミックスを調製した。

主ミックス中のクリームの解乳化： 上述のようにして調製した主ミックス（粘度２ボイズ）
をインラインミキサーを用い、２６ｋｇ／ｈｒの割合で
供給して１．５０Ｏｒｐｍの回転数の機械的作用を与え
て主ミックス中のクリームの脂肪球を１．０〜５．０ミ
クロン程度に破壊して解乳化を行なった。

ホイツピング処理： 次に、上述のようにして解乳化を施した主ミックスに空
気を１９０１　／Ｉ＋Ｉｉｎの流量で混入し、フオーム
ミキサー（Ａｉｒ−０−ｍａｔｉｃ社製）を用いて１　
、０５Ｏｒｐｍの回転数で回転してホイツピングを行な
って、ホイップドクリーム類を得た。

比較例 この比較例は、ゼラチンを保型剤として用い、前述した
、従来法により主ミックスを調製し、得られた主ミック
スに本発明の方法に準じて機械的作用とホイツピング処
理を施した態様を示したものである。

主ミックスの調製： 液状クリーム　　　　　　　６４　　　重量部カスター
ドクリーム　　　　１６　　　重量部マロンペースト　
　　　　　１）　　　重量部液　！１　　　　　　　　
　３　　重量部プランディ　　　　　　　　２．５　　
重量部ゼラチン　　　　　　　　　０．５　　重量部水
　　　　　　　　　　　　３　　重量部上記配合量のゼ
ラチンを水に入れ４０〜５０℃に加温して溶融させたも
のを、前述した手順に従って上記配合の主ミックスにコ
ートミキサーを用いて均一に混合した。

このようにして調製した主ミックス（粘度１６ポイズ）
をインラインミキサーを用い、２６ｋｇ／ｈｒの割合で
供給して、１　、　ＯＯＯｒｐｍの回転数の機械的作用
を与え、ついで空気を２００１７ＩＩＩｉｎの流量で混
入し、フオームミキサーを用いて１　、２０Ｏｒｐｍの
回転数で回転してホイツピングを行なって、ホイップド
クリームを得た。

次に、上記実施例並びに比較例で得られた各ホイップド
クリームの品質を評価した結果を表１に示す。

表　　１ また、上記各ホイップドクリームを用いてモンブランケ
ーキを製造し、これらの各ケーキにおけるマロンクリー
ムの最大高さの経時的変位（保持温度１０〜１３℃）を
調べた結果を添付図に示した。

表１及び添付図にみられるとおり、本発明とゼラチンを
用いた比較例との間にはマロンクリームの保型性には有
意差は認められない。

しかし、ゼラチンを用いた比較例でのマロンクリームは
、風味及び食感（口溶け）更には組織（肌荒れ）の点で
本発明によるマロンクリームに比し明らかに劣ることが
確認された。

【図面の簡単な説明】

添付図は、本発明によって得られたマロンクリームを用
いて製造したモンブランケーキにおけるクリームの最大
高さの経時的変位を、ゼラチンを保型剤として添加して
得られたマロンクリームを用いて製造したものとの比較
において示したものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）液状クリーム及びデコレーシヨン用ペーストを主
   材とする主ミックス原料を、空気の混入を防止しながら
   緩慢に混合して均一な主ミックスを調製し、得られた主
   ミックスに機械的作用を与えて主ミックス中のクリーム
   類の脂肪球を破壊することにより解乳化し、ついで得ら
   れた主ミックスにガスを混入してホイツピングすること
   を特徴とするホイツプドクリーム類の製造方法。