DE2619000A1

DE2619000A1 - Verfahren zum einbringen eines gases in bonbons

Info

Publication number: DE2619000A1
Application number: DE19762619000
Authority: DE
Inventors: Paul Anthony Kirkpatrick
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1975-10-01
Filing date: 1976-04-29
Publication date: 1977-04-07
Also published as: IE43368L; CA1061167A; GB1521180A; ES452039A1; BE841557A; JPS5244268A; CH598772A5; IE43368B1; US3985909A; IT1061265B; GB1521179A; AU1346276A; NL7604781A; JPS5928B2; LU74898A1; SE7604837L; SE415438B; FR2326152A1

Description

Patentanwaltes J

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Dr. Dieter κ hart ^y

Dr. Hans-A. Brauns 2435 (GFE)

88. Pieaianauentr. 21

GENERAL FOODS COBpORATION 250 North Street, White Plains, N.Y., V.St.A.

Verfahren zum Einbringen eines Gases in Bonbons

Die Erfindung betrifft die Herstellung von carbonatisierten Bonbons, welche hart sind und Kohlendioxidgas enthalten,entsprechend US-PS 3 012 893. Im Idealfall bewirken solche carbonatisierten Bonbons im Mund ein erfrischendes Gefühl beim Aufplatzen der Bläschen. Um aber ein gut verkäufliches Produkt herzustellen, ist es erforderlich, das Herstellungsverfahren in einer Reihe von kritischen Phasen zu überwachen. Die Herstellung der Bonbonschmelze soll mit einem Minimum einer Hitzebehandlung erfolgen, um die Hydrolyse und Zersetzung der Zuckerbestandteile zu limitieren. Sowohl Hydrolyse wie auch Zersetzung kann die blasige Bonbonmasse erweichen, wodurch ein guter "Pop" im Produkt verhindert wird. Der Einfluss der Temperatur bei gekochten Bonbons während des Einführens des Gases ist eine wichtige Variable. Man nimmt an, dass die

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Viskosität der Kochmasse einen Einfluss auf das Einverleiben des Gases hat. Denn lässt man die Schmelze zu stark kühlen, so weist das Bonbon nur wenig "Pop" auf, weil sich das Gas nicht mit der Schmelze bei der verminderten Temperatur mischt.

Glasige Bonbonmassen sind gegenüber Feuchtigkeit empfindlich. Feuchtigkeit macht die glasigen Bonbonmassen weniger brüchig bzw. biegsamer. Wenn das Bonbon weniger brüchig wird, entweder durch einen Überschuss an Feuchtigkeit oder Wärme, kann Kristallisation des Zuckers eintreten. Dieser kristalline Zustand ermöglicht es dem Gas, schneller zu entweichen. Der Feuchtigkeitsgehalt des fertigen Produktes ist vorzugsweise wenig unterhalb etwa 2,5 %. Ist der Feuchtigkeitsgehalt höher, so wird das Bonbon weniger brüchig und klebriger. Der Mechanismus der Einverleibung des Gases in die glasige Masse besteht darin, Gasblasen in kleine Dimensionen zu zerlegen. Die Dicke der die Gasblasen umgebenden Wandungen muss ausreichen bei der Verfestigung, um dem von dem Gas ausgeübten Druck zu widerstehen. Bei einem vorgegebenen Druck kann die Dicke der Wandungen der glasigen Bonbonmassei um dem Druck standzuhalten, umso geringer sein, je kleiner die Gasblasen sind. Obwohl man andere Gase verwenden kann, wie Stickstoff oder Lachgas, ist es doch wünschenswert, Kohlendioxid zu verwenden, weil dadurch ein Säuregeschmack und ein Prickeln erzielt wird, das nicht bei anderen Gasen vorliegt.

Vorzugsweise enthält die glasige Bonbonmasse U bis 6 cm CO_ pro Gramm. Leitet man CO» unter Druck in ein

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Gefäss ein, welches die Bonbonschmelze enthält, so enthält 1 g des erhaltenen Produktes nur bis zu etwa 2 cm COp· Es wurde festgestellt, dass es erforderlich ist, die Schmelze mit verhältnismässig hoher Geschwindigkeit zu rühren, beispielsweise mit mehr als 1200 U/min, um grössere Mengen des Gases dem Produkt einzuverleiben. Darüberhinaus wurde festgestellt, dass ein verhältnismässig grosser· Raum oberhalb des Niveaus der Schmelze in dem Kessel aufrechterhalten werden muss. Man muss Vorrichtungen vorsehen, um das Gas am Boden des Kessels zu verteilen. Deshalb muss der Rührer mit einer Geschwindigkeit betrieben werden, die ausreichend gross ist, um einen Strudel in dem Kessel zu bewirken, so dass das Gas in die Rührschaufeln gezogen wird, die im allgemeinen in der Nähe des Bodens des Kessels lokalisiert sind. Die Kombination einer hohen Geschwindigkeit der Rührerwelle und an Raum oberhalb des Niveaus der Schmelze ermöglicht ein kräftiges Umwühlen und Vermischen innerhalb des Kessels, wodurch mehr Gas in die Schmelze eingeführt wird als bei einer Schmelze, die nur wenig gemischt oder ruhig ist.

Es ist deshalb äusserst wünschenswert, eine einfache Verfahrensweise zur Verfügung zu haben, durch welche grössere Volumina an CO₂ in eine glasige Bonbonmasse eingeführt werden können, ohne übermässig starkes Rühren.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Einbringen eines Gases in eine glasige Bonbonmasse. Die Bonbonschmelze wird in ein Druckgefäss eingebracht. Eine

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Welle mit einer Mischvorrichtung wird drehbar entlang der vertikalen Achse des Gefässes angebracht. Die Welle ist im Inneren hohl und hat an jedem Ende öffnungen in der Seitenwandung. Das Niveau der Schmelze in dem Kessel bedeckt die Paddelrührer und die unteren öffnungen der Welle. Gas, vorzugsweise COp, wird dann mit überdruck in den Raum oberhalb der Schmelze in das Gefäss eingeführt. Dadurch wird ermöglicht, dass das Gas in die obere öffnung der Welle eindringt und an der unteren öffnung austritt, und dadurch wird die Verteilung des Gases innerhalb der Schmelze erleichtert im Verbund mit dem Mischvorgang, der durch die rotierenden Paddelrührer erfolgt.

Obwohl hier keine besondere Theorie ausgesprochen werden soll, nimmt man doch an, dass beim bisherigen Vermischen von CO₂ mit einer Bonbonschmelze in einem Druckgefäss unter Anwendung üblicher Mischtechniken das CO₂ sich in dem harten Bonbon löst. Die Carbonatisierung in glasigen Bonbonmassen bei diesen Niveaus bewirkt zwar ein charakteristisches Sprudeln, aber sehr wenig "Pop". Es ist deshalb erforderlich, grössere Mengen an COp in die glasartige Bonbonmasse einzubringen, um ein Produkt zu erhalten, das sowohl ausreichend sprudelt und auch "Pop" aufweist. Die vorliegende Erfindung ermöglicht es, C0₂~Blasen in die glasartige Bonbonmasse einzumischen, die grosser sind als jene, von denen man annimmt, dass sie in Lösung in der glasartigen Bonbonmasse vorliegen. Im Idealfall enthält

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1 g des fertigen Produktes ¹J bis 6 cm CO₀. Man nimmt an, dass die ersten 2 cm pro Gramm eines solchen Produktes von CO₀ gebildet werden, welches sich in dem Bonbon in Lösung befindet. Zusätzliche H cm pro Gramm an COp erhält man durch das Verfahren der vorliegenden Erfindung.

Das Druckgefäss, welches gemäss der vorliegenden Erfindung verwendet wird, wird üblicherweise als Autoklav bezeichnet, der Drücke von bis zu etwa I¹IO kg/cm aushält, üblicherweise wird die Welle rotierbar durch den oberen Verschluss des Kessels angebracht. Die Welle reicht bis nahezu auf den Boden des Gefässes und am unteren Ende der Welle sind ein oder mehrere Schaufelblätter angebracht, um das Mischen des Materials innerhalb des Gefässes zu erleichtern. Ausserhalb des Gefässes ist ein Motor angebracht und mit der Welle durch eine Übertragung verbunden, um die Welle" zu drehen. Das Flüssigkeitsniveau des zu verarbeitenden Materials in dem Gefäss befindet sich im allgemeinen oberhalb aller Schaufelblätter aber unterhalb des obersten Teils des Gefässes. Der Raum zwischen dem obersten Teil des Gefässes und dem Niveau des zu verarbeitenden Materials kann als Kopfraum bezeichnet werden.

Beim erfindungsgemässen Verfahren ist das flüssige Material in dem Gefäss eine Bonbonschmelze. Der Teil der Welle, der sich im Inneren des Gefässes befindet, ist innen hohl und hat an jedem Ende Öffnungen in den Seitenwandungen. Das Flüssigkeitsniveau in dem Gefäss bedeckt die unteren Öffnungen in der Welle und eine

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Anzahl der Rührpaddel. Man leitet Kohlendioxid mit Überdruck in den Kopfraum ein. Wäre die Welle kompakt, so würde nur eine minimale Menge an Kohlendioxid durch die Grenzfläche Kopfraum/Zuckerschmelze dringen und sich in der Schmelze lösen. Selbst bei einem Rotieren der Rühr-paddel zur Verbesserung des Durchmischens erhält man ein Produkt, welches weniger als die ideale Menge an Kohlendioxidgas enthält. Die vorliegende Erfindung ermöglicht es jedoch, dass das Gas aus dem Kopfraum in der Höhe des Kopfraumes in die hohle Welle eindringt und am Boden der Welle wieder ausströmt, wodurch es durch die Rotation des Paddelrührers in der Schmelze dispergiert wird. Das so dispergierte Gas ist in der Schmelze existent und zwar in Blasen von verhältnismässig grossem Durchmesser im Vergleich zu den Blasen, die man durch übliches Mischen erhält. Darum hat ein carbonatisiertes Bonbon, das gemäss der vorliegenden Erfindung hergestellt wurde, erheblich mehr an "Pop" als ein üblich carbonatisiertes Bonbon, welches die gleiche Gesamtmenge an CO₂ enthält. Darüberhinaus steigen diejenigen Blasen, die aussergewöhnlich gross sind oder aus sonstigen Gründen nicht in der Mischung eingefangen werden, in den Kopfraum auf und können als Gas an das untere Ende der Welle zurückgeführt werden.

Ein Vorteil beim erfindungsgemässen Verfahren ist es, dass die Rührgeschwind!gkeit verhältnismässig niedrig sein kann, beispielsweise 400 bis 500 U/min.

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Es liegt auf der Hand, dass andere Verfahrensweisen, bei denen das Gas in das die Schmelze enthaltende Gefäss eingeführt wird, unerwünschte Ergebnisse liefern. Wenn man beispielsweise einfach das Gas am Boden des Gefässes einführt, so würde man sehr grosse Gasblasen erhalten, welche in den Kopfraum aufsteigen und nicht innerhalb der Mischung zurückgeführt werden können.

Beispiel

45 1 einer Bonbonschmelze werden hergestellt und in einen Autoklaven gefüllt. Am Autoklaven angebracht ist ein Rührer, der sich mit 450 U/min bewegt. Ein Teil der Welle innerhalb des Gefässes ist innen hohl und hat an jedem Ende öffnungen in den Seitenwandungen. Drei Paddelschaufeln sind am unteren Ende des Rührers angebracht. Die Bonbonschmelze wurde so in das Gefäss eingefüllt, dass die Schaufeln an der unteren öffnung der Welle von der Schmelze umhüllt sind und die öffnung oben lag innerhalb des Kopfräumes zwischen der oberen Wandung des Gefässes und dem Oberflächeniveau der Schmelze. Kohlendioxid wurde dann in den Kopfraum unter überdruck eingeführt, bis der Druck im Gefäss 42 kg/cm entsprach. Dieser Druck wurde wenigstens 5 Minuten aufrechterhalten, während die Schmelze durch die Paddelrührer vermischt wurde. Anschliessend liess man das Produkt auf Raumtemperatur (etwa 21°C) abkühlen und dann wurde es aus dem Druckgefäss entnommen.

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Das fertige Produkt enthielt 6 cm Kohlendioxid pro Gramm und wies einen erheblich grösseren "Pop" auf, als ein nach üblichen Verfahren hergestelltes carbonatisiertes Bonbon mit einem gleichen Gehalt an C0_,

Unter "Pop" wird das eigenartige, prickelnde Gefühl auf der Zunge beim Aufplatzen der Gasbläschen verstanden.

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Claims

(GPE) Patent ansprüche

1. verfahren zum Einbringen eines Gases in glasartige Bonbons, dadurch gekennzeichnet, dass

a) eine Bonbonschmelze

b) in ein Druckgefäss eingebracht wird, in welchem eine Welle rotierbar entlang der vertikalen Achse des Gefässes angebracht ist, wobei an der Welle Mischvorrichtungen angebracht sind und die Welle im Inneren hohl ist und Seitenöffnungen an ihrem oberen Teil und an ihrem unteren Teil aufweist und zwar so, dass das Niveau der Schmelze wenigstens die Mischvorrichtung und die unteren öffnungen der genannten Welle bedeckt,

c) dass man ein Gas unter überdruck in das Gefäss in den Kopfraum oberhalb der Schmelze einführt, so dass das Gas in die Welle an der oberen öffnung eindringt und die Welle an der unteren öffnung verlässt und so innerhalb der Schmelze durch die

■ Mischvorrichtung dispergiert wird,

d) dass man das Druckgefäss von der Gasquelle trennt und

e) die Schmelze auf Raumtemperatur abkühlt und erstarren lässt.

2. verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Gas Kohlendioxid ist.

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(GFE) <

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Druck 28 bis 49 kg/cm beträgt.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass alle Paddel des Rührers unterhalb der Oberfläche der Schmelze sind.

5- Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur der Bonbonschmelze vor dem Abkühlen auf oberhalb 10O⁰C gehalten wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Drehgeschwindigkeit der Welle zwischen
400 und 500 U/min beträgt.

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