JP2006158310A - チョコレート加工品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 従来のチョコレート加工品にはない食感、味、外観をもったチョコレート加工品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 本発明のチョコレート加工品１は、マーブル模様を表面に有するチョコレート加工品であって、該マーブル模様を構成する筋状部分が発泡生地２からなり、それ以外の基材部分が主としてチョコレート３からなる。
【選択図】 図１

Description

本発明は、マーブル模様を表面に有するチョコレート加工品及びその製造方法に関する。

多くの人に好まれる風味をもつチョコレートは、加工が比較的容易であり、また、クッキーやクリームなどとの相性がよく、様々な食感・風味を創作しやすいことから、通常の板状・塊状チョコレートのほか、ナッツやアーモンドが入ったチョコレート、クッキーにはさまれたチョコレート、パイで包んだチョコレートなど、数多くの種類のチョコレート加工品が開発され、市場に提供されている。
しかしながら、最近では、少子化や菓子製品の多様化などの影響から、チョコレート製品の市場規模は年々縮小傾向にあり、そのため、市場での競争は一層厳しさを増している。また、その一方で、チョコレートの原料であるカカオに含まれるポリフェノールは癌細胞の発生・成長を抑制する働きがあることから、近年の健康ブームと相まって、チョコレート製品に対する消費者の注目は高まっている。このような状況の下、多くの消費者に支持される新たなチョコレート製品の開発が求められている。
チョコレート製品に関する先行文献は多数あり、例えば、最中の皮などの粉粒体と、チョコレートを混練してなるチョコレート菓子（特許文献１）、成分として抹茶を含有するチョコレート（特許文献２）、予め所望の形に成形したフリーズドライ果実又は豆類をチョコレートで包んだチョコレート菓子（特許文献３）がある。

特開平９−９８６９号公報 特開平５−１６１４５３号公報 特開２００４−８１０６０号公報

本発明は、従来のチョコレート加工品にはない食感、味、外観をもったチョコレート加工品及びその製造方法を提供することを課題とする。

本発明者は、上記課題を解決するため、鋭意検討した結果、ふわふわとした独特の弾力と感触をもち、多くの人に親しまれている菓子であるマシュマロなどに代表される各種起泡剤によって発泡された生地に着目し、これをチョコレートと組み合わせることによって、従来品にはない新たな食感、味、外観が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、マーブル模様を表面に有するチョコレート加工品であって、該マーブル模様を構成する筋状部分が発泡生地からなり、それ以外の基材部分が主としてチョコレートからなることを特徴とするチョコレート加工品である。
また、もう１つの本発明は、溶融状態のチョコレート生地と、溶融状態の発泡生地を混合・攪拌して、それらの生地が不均一に混合した混合生地を調製し、次いで、該混合生地を成形・冷却固化することを特徴とする上記チョコレート加工品の製造方法である。

本発明のチョコレート加工品は、綺麗なマーブル模様の表面外観を呈するため、意匠性に優れており、また、単独のチョコレート及びマシュマロなど発泡した菓子類にはない、もろく砕けるユニークな食感を有すると共に、チョコレートと発泡菓子の味が互いに融和して新たな味を醸し出すという特段の効果を奏する。

以下、本発明について、図面を参照しつつ詳細に説明する。図１及び図２は、本発明のチョコレート加工品の一例を示す説明図である。本発明のチョコレート加工品１は、図１及び図２からわかるように、マーブル模様を表面に有しており、該マーブル模様を構成する筋状部分は発泡生地２からなり、それ以外の基材部分は主としてチョコレート３からなる。なお、図１はキメを粗く混合した場合、図２はキメ細かく混合した場合を示すチョコレート加工品である。
従来、発泡生地を含んだチョコレート加工品としては、マシュマロとチョコレートを混合した「ロッキーロード」など、既にいくつか公知であるが、それらは全て固形塊状の発泡生地をチョコレートで被覆したもの、あるいは、チョコレート内に多数の固形塊状の発泡生地を分散させたものである。通常、チョコレートを製造する場合、より純度の高い生地を作製するために、チョコレート原液に含まれる水分をできるだけ除去することは当業者にとって常識であり、そのため、水分を含んだ溶融状態の発泡生地をチョコレート生地に混合するというような発想は従来まったくなかった。したがって、発泡生地を含んだ従来のチョコレート加工品は全て、別に調製した固形塊状の発泡生地にチョコレートを被覆するなどの加工を施したものであった。
しかし、本発明品は、このような常識にとらわれることなく、水分を含んだ溶融状態の発泡生地をチョコレート生地に不均一に混合するという従来にはない発想に基づいて作製されたものである。その結果、本発明品は、従来品とは全く異なる斬新で美麗なマーブル模様の外観を呈し、もろく砕けるユニークな食感を有すると共に、チョコレートと発泡菓子の味をバラバラに感じる従来品とは異なり、チョコレートと発泡菓子の味が互いに融和した新たな味を醸し出している。

本発明のチョコレート加工品において、マーブル模様を構成する筋状部分は発泡生地からなる。この発泡生地については特に限定はなく、砂糖、水飴、水、空気、コーンスターチ、ゼラチン、卵白、寒天、ペクチン、ガム類などの起泡剤、香料、着色料などを原料とし、起泡装置によって作製されるものである。また、上記マーブル模様とは、別名大理石模様とも言い、不規則又は規則的に走る不定形又は定形のキメの粗いあるいはキメの細かい筋状部分を有する模様をいう。

本発明のチョコレート加工品において、マーブル模様を構成する筋状部分以外の基材部分は主としてチョコレートからなるが、このチョコレートについては特に限定はなく、一般に定められているチョコレート生地あるいは準チョコレート生地を指す。チョコレート生地あるいは準チョコレート生地とは、カカオマス、ココアバター、ココアケーキ、又はココアパウダーを原料として、必要により糖類、乳製品、他の食用油脂、香料等を加えたものである。マーブル模様を構成する筋状部分以外の基材部分としては、例えば、カカオマス、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、スイートチョコレートのほか、これらのチョコレートにナッツ、レーズン、アーモンド、ピーナツ、麦、ゴマ、ドライフルーツ、クッキー、ビスケットなどの可食物を混合した各種チョコレート菓子が挙げられる。

本発明のチョコレート加工品は、溶融状態のチョコレート生地と、溶融状態の発泡生地を混合・攪拌して、それらの生地が不均一に混合した混合生地を調製し、次いで、該混合生地を成形・冷却固化することによって製造することができる。

本発明の方法で用いる溶融状態の発泡生地は、一般の発泡生地であればよく、公知の方法に従って調製すればよい。例えば、砂糖、水飴、スターチ、水などの糖類原料を合わせ、溶解して得られる混合物を105〜125℃に煮詰め、シロップを得る。その後、予め水に溶解したゼラチン、寒天、ペクチン、卵白、その他の起泡剤を上記シロップに加え、ミキサーなど空気を抱き込ませることができる装置で攪拌して起泡させる。このようにして、溶融状態の発泡生地を調製することができる。具体的には、発泡生地として、マシュマロ、フラッペ等が挙げられる。本発明では、この溶融状態の発泡生地の比重を、0.20〜0.80とするのが、１）チョコレートとの混合のしやすさ、２）仕上がったチョコレート加工品の外観の良さ、３）ユニークな食感の発現の点から好ましい。

一方、本発明の方法で用いる溶融状態のチョコレート生地についても、前記したチョコレート生地であればよく、公知の方法に従って調製すればよい。例えば、カカオマスに砂糖、乳製品、カカオバターなどを加え、ニーダーミキサーで適温状態に加熱しながら均質になるまで攪拌し、その後、微粒化工程（レファイナー）、精錬工程（コンチェ）、及び調温工程（テンパリング）を経ることにより、溶融状態のチョコレート生地を調製することができる。

次いで、調製した溶融状態のチョコレート生地と溶融状態の発泡生地を攪拌・混合して、それらの生地が不均一に混合した混合生地を調製する。この場合の攪拌・混合は、25〜35℃で行う。また、あまり長時間攪拌・混合すると、生地全体が均一化して、マーブル模様がなくなってしまうので注意を要する。
本発明の方法においては、チョコレート生地と発泡生地の割合は、チョコレート生地100質量部に対して、発泡生地20〜80質量部とし、好ましくは30〜40質量部とする。発泡生地が20質量部よりも少ないとチョコレートの食感が勝ったものとなり、逆に80質量部より多いと発泡生地の食感の勝った加工品となる。

チョコレート生地と発泡生地を不均一に混合した上記混合生地は、その後、シート状に展延するか、あるいは押出機を用いて押出成形するなどした後、冷却し、ナイフ、ロールカッターなどを用いて、板状、塊状、円板状などの所望する形状にカットして成形する。これにより、本発明のチョコレート加工品が製造される。なお、上記製造方法において、チョコレート生地と発泡生地からなる混合生地をパンニングあるいはエンロバー加工により更にチョコレート類をコーティングすることは任意であり、そうして得られるチョコレート加工品も本発明に含まれる。

以下に実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら制約されるものではない。

［実施例１］
グラニュー糖250ｇ、水飴（DE＝43、Bx＝75°）500ｇ、及び水120ｇを合わせ、109℃に煮詰めた。この煮詰めたシロップを80℃以下に放冷し、ゼラチン（260ブルーム）30ｇを水120ｇに膨潤、溶解した溶液を該シロップに加えた。続いて、これを40℃にセットしたミキサーで激しく攪拌して比重0.30程度まで起泡させた。そして、バニラフレーバー726022（長谷川香料社製）を添加して、約1000ｇの溶融状態のマシュマロ生地を調製した。
一方、溶融したホワイトチョコレート（不二製油社製）750ｇに、フリーズドライ苺パウダー（池田糖化社製）37.5ｇ、クエン酸（結晶）粉末1.5ｇ、ストロベリーフレーバー728409（長谷川香料社製）1.5ｇを添加してよく攪拌し、28℃にテンパリングして溶融状態のチョコレート生地約1000ｇを調製した。
次いで、このチョコレート生地約1000ｇに、溶融状態の上記マシュマロ生地250ｇを添加し、軽く攪拌して、それらが不均一に混合した混合生地を調製した。そして、厚さ１cmとなるように、この混合生地をシート状に展延した後、冷却、カットして、本発明のチョコレート加工品を作製した。
このチョコレート加工品は、綺麗なマーブル模様の表面外観を呈しており、また、もろく砕けるユニークな食感を有すると共に、チョコレートとマシュマロの味が互いに融和した非常においしいものであった。

［実施例２］
乾燥卵白10ｇを水75ｇに溶解し、粉糖125ｇと共にミキサーで攪拌してよく泡立ててホイップとした。別に、砂糖350ｇと水100ｇを111℃に煮詰めた後、水飴（DE＝43、Bx＝85°）65ｇと混合してシロップとした。このシロップを熱いうちに上記のホイップの中に注ぎ入れ、バニラフレーバー726022（長谷川香料社製）を添加し、再び攪拌して比重0.40のフラッペを得た。
一方、スイートチョコレート400ｇを溶融し、テンパリングした後、これに上記のフラッペ130ｇを取り分けて加え、軽くかき混ぜてチョコレート生地に筋状の模様を出した。そして、この生地を１cmの厚さに延ばし、冷蔵庫で固めた後、ナイフでひと口サイズにカットして、本発明のチョコレート加工品を作製した。

本発明のチョコレート加工品の一例を示す説明図である。 本発明のチョコレート加工品の一例を示す説明図である。

符号の説明

１…チョコレート加工品
２…発泡生地
３…チョコレート

Claims (3)

1. マーブル模様を表面に有するチョコレート加工品であって、該マーブル模様を構成する筋状部分が発泡生地からなり、それ以外の基材部分が主としてチョコレートからなることを特徴とするチョコレート加工品。
2. 発泡生地がマシュマロである請求項１記載のチョコレート加工品。
3. 溶融状態のチョコレート生地と、溶融状態の発泡生地を混合・攪拌して、それらの生地が不均一に混合した混合生地を調製し、次いで、該混合生地を成形・冷却固化することを特徴とする請求項１又は２記載のチョコレート加工品の製造方法。
   
   

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