DE10131782A1

DE10131782A1 - Kandierverfahren für Nahrungsmittel, Kandiermasse zum Kandieren von Nahrungsmitteln, kandiertes Nahrungsmittel sowie kandiertes Popkorn

Info

Publication number: DE10131782A1
Application number: DE10131782A
Authority: DE
Inventors: Heinrich Rudolf Kreuz; Larissa Kreuz
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2001-07-03
Filing date: 2001-07-03
Publication date: 2003-01-16

Abstract

Um ein Kandierverfahren für Nahrungsmittel weiterzuentwickeln, schlägt die Erfindung ein Kandierverfahren für Nahrungsmittel vor, bei welchem an das Nahrungsmittel eine Kandiermasse gebracht wird, wobei vor dem Anbringen der Kandiermasse einem sich erhitzendem oder einem erhitztem Trägermedium wenigstens ein gestaltgebendes Mittel zugeführt wird.

Description

Die Erfindung betrifft ein Kandierverfahren für Nahrungsmittel, bei welchem an das Nahrungsmittel eine Kandiermasse gebracht wird, und eine Kandiermasse zum Kandieren von Nahrungsmitteln mit wenigstens einem Trägermedium, wenigstens einem gestaltbildenden Mittel und wenigstens einem Mittel zum Süßen, kandierte Nahrungsmittel sowie kandiertes Popcorn.
Zum Kandieren von Nahrungsmitteln sind eine Reihe von unterschiedlichen Verfahren bekannt. Unter Kandieren wird im Sinne der Erfindung ein Anbringen eines süßen Überzuges bzw. Teilüberzuges über das jeweilige Nahrungsmittel verstanden, wobei der Überzug im wesentlichen ein Süßungsmittel, wie Zucker bzw. Zuckeraustauschstoffe aufweist.
Beispielsweise ist in der Patentschrift DE 43 23 788 C1 ein Verfahren zur Herstellung von modifiziertem, für Diabetiker geeignetem, mit einer Zuckeraustauschschicht bzw. mit einer Süßstoffschicht überzogenem Popcorn beschrieben. Hierbei pufft der rohe Mais unter Einwirkung von Wärme und in Gegenwart eines Überzugsmittels in einem mit Öl oder Fett beschickten Puffkessel bei einer Temperatur von über 250°C auf. Erst nach dem Erhitzen des Öls oder des Fettes wird dem Puffkessel Mais und erst danach ein Zuckeraustauschstoff bzw. ein Süßstoff zugegeben, wobei der Zuckeraustauschstoff bzw. Süßstoff nur 50-75% der gesamten Puffzeit im Puffkessel vorliegt.
Dieses Verfahren ermöglicht es zwar, einen raffinierten Zucker durch einen Zuckeraustauschstoff zu ersetzen, jedoch wird bei dem Verfahren zur Verarbeitung des Maises ein großer Anteil an Öl oder Fett verwendet. Für ernährungsbewusste Konsumenten, insbesondere für Diabetiker, stellt das mittels dieses Verfahrens hergestellte Popcorn kein befriedigendes Lebensmittel dar, so dass ernährungsbewusste Konsumenten gerade deswegen oft auf den Genuss von kandierten Lebensmitteln verzichten.
Nachteilig bei diesem Verfahren ist es ebenfalls, dass mit relativ hohen Temperaturen und dazu noch zusätzlich mit sehr heißen Ölen und/oder Fetten verfahren wird. Dies stellt insbesondere für einen Bediener des Verfahrens eine erhöhte Verletzungsgefahr dar, da insbesondere derart stark erhitztes Fett nicht nur bei einer Fehlbedienung des Verfahrens zu einer Gefährdung führen kann.
Die gleichen Nachteile weist das Verfahren zur Herstellung von karamellisiertem oder zuckerglasiertem Popcorn auf, welches in der Offenlegungsschrift DE 33 35 781 A1 beschrieben wird. Auch bei diesem Verfahren wird eine relativ hohe Öl- bzw. Fettmenge auf etwa 250°C erhitzt.
In der Patentschrift DE 40 01 069 C2 wird ein Verfahren zur Herstellung von modifiziertem, mit einer zucker- bzw. karamellartigen Schicht überzogenen Puffmais beschrieben. Hierbei wird der Mais vorzugsweise zwar nur auf eine Temperatur zwischen 130°C und 150°C erhitzt, aber der Puffmais als erstes in einen Kochkessel gebracht und anschließend aufeinanderfolgend pflanzliche Fette, Isomalt und Fruchtgeschmacksstoffe zugegeben, so dass der Puffmais unter ständigem Rühren zum Aufpuffen gebracht wird. Bei diesem Verfahren wird ebenfalls pflanzliches Fett zur Herstellung von Popcorn benötigt und ein gleichmäßiger Überzug des Popcorns kann nicht gewährleistet werden.
Weiter ist aus dem Stand der Technik ein Verfahren zur Herstellung einer homogenen und stabilen Fett/Zucker-Mischung und ihre Verwendung insbesondere bei gepufften Getreideprodukten bekannt, wie aus der Offenlegungsschrift DE 196 54 337 A1 hervorgeht. Nachteilig ist es hierbei, dass wiederum Öle bzw. Fette zur Herstellung eingesetzt werden und des weiteren zur Herstellung der Fett/Zucker-Mischung diese in einer Vorrichtung verarbeitet werden muss, deren Rührwerk die Fett/Zucker- Mischung mit mindestens 300 Umdrehungen pro Minute, vorzugsweise mit einer Umdrehung zwischen 800 Umdrehungen pro Minute und 6000 Umdrehungen pro Minute, durchmischen muss. Kaum eine Popcornmaschine bzw. eine professionelle Popcornmaschine ist mit einem Rührwerk ausgestattet, welches eine derart hohe Rührgeschwindigkeit realisieren kann. Um dieses Verfahren durchführen zu können, ist ein erheblich hoher technischer Aufwand zu betreiben. Insbesondere mit einer Popcornmaschine in unmittelbarer Nähe zu einer Verkaufstheke ist dieses Verfahren zur Popcornherstellung nur ungenügend durchzuführen.
Bekannt ist es ferner auch, frische Früchte mit einem Überzug aus Zucker zu versehen - also zu kandieren -, so dass die Frucht von einer knackigen, bissfesten Hülle vorzugsweise vollständig umgeben ist. Diese kandierten Früchte haben aber unter anderem einen sehr hohen Anteil an Kalorien, so dass auch derartig kandierte Früchte für Ernährungsbewusste und erst recht für Diabetiker ein Tabu sind.
Um beispielsweise tiefgefrorene Früchte oder Fruchtmischungen nach dem Auftauen einen verbesserten Frischezustand und eine verbesserte Genusseigenschaft zu verleihen, ist aus der Offenlegungsschrift DE 199 29 533 A1 bekannt, tiefgefrorene Früchte mit einer Flüssigkeit wie Zucker oder Zuckerersatzstoffe zu besprühen. Jedoch erhalten die besprühten tiefgefrorenen Früchte hierdurch keinen bissfesten, harten Überzug.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Kandieren von Lebensmitteln weiter zu entwickeln und ein für ernährungsbewusste Menschen, insbesondere für Diabetiker, kalorienarm kandierte Nahrungsmittel zu Verfügung zu stellen.
Die Aufgabe der Erfindung wird von einem Kandierverfahren für Nahrungsmittel gelöst, bei welchem an das Nahrungsmittel eine Kandiermasse gebracht wird. Hierzu wird vor dem Anbringen der Kandiermasse einem sich erhitzendem oder einem erhitztem Trägermedium wenigstens ein saccharosefreies bzw. ein saccharosearmes, gestaltgebendes Mittel zugeführt und aus der Mischung aus Trägermedium und gestaltgebendes Mittel die Kandiermasse bereitgestellt, die dann auf das Nahrungsmittel aufgebracht wird.
Unter Nahrungsmittel versteht man hierbei alle Nahrungsmittel, die sich zum Kandieren eignen. Insbesondere betrifft dies Nahrungsmittel wie beispielsweise Popcorn, frische Früchte und geschälte Hülsenfrüchte.
Um ein Nahrungsmittel kalorienarm und insbesondere für Diabetiker geeignet weiter zu verfeinern bzw. weiter zu verarbeiten, muss gerade bei süß kandierten Nahrungsmitteln für einen süß schmeckenden, raffinierten Zucker ein adäquater Ersatz gefunden werden. Einen solchen adäquaten Ersatz bieten beispielsweise Zuckerersatzstoffe, die es ermöglichen, einen Zucker beispielsweise hinsichtlich einer Masse zu ersetzen.
Nach der Erfindung werden vornehmlich Zuckeraustauschstoffe als gestaltgebende Mittel verstanden, da sich Zuckeraustauschstoffe, insbesondere Isomalt, hervorragend dazu eignen, den raffinierten Zucker zu ersetzen. Isomalt eignet sich besonders gut, einem Gemisch eine Konsistenz zu verleihen, wie dies beispielsweise zum Kandieren benötigt wird.
Um ein gestaltgebendes Mittel schonend zu schmelzen, wird das gestaltgebende Mittel vorzugsweise in einem sich erhitzenden oder einem erhitztem Trägermedium gegeben. Als Trägermedium eignen sich besonders alle flüssigen oder verflüssigten Stoffe. Insbesondere wurde gefunden, dass Wasser ein hervorragendes Trägermedium ist, in dem das gestaltgebende Mittel erhitzt werden kann. Die Verwendung von Wasser als Trägermedium ist besonders vorteilhaft, da beispielsweise das Isomalt hierbei einer gegenüber einem Öl niedrigeren Temperatur schmilzt und somit die Gefahr einer Zerstörung des Isomalts verringert ist. Aber auch hinsichtlich eines verwendeten Süßstoffes ist die Verwendung von Wasser als Trägermedium vorteilhaft, da die Süßkraft des Süßstoffes wesentlich intensiver erhalten bleibt als beispielsweise in einem Öl/Fett- Gemisch.
Als geeignetes Trägermedium kann hierbei eine Vielzahl von Flüssigkeiten angeführt werden. Beispielsweise sind dies Diätöl bzw. Diätfett, Wasser, fruchthaltige Sirupe sowie alkoholhaltige Flüssigkeiten. Insbesondere Diätöl eignet sich für die Herstellung diabetischer kandierter Nahrungsmittel, da die Verwendung von Diätöl in Kombination mit Isomalt besonders für Diabetiker geeignet ist. Das Trägermedium kann, je nach konkreter Umsetzung der Erfindung während des Kandierens verdampfen oder sonst wie umgesetzt werden. Auch kann das Trägermedium mit dem gestaltgebenden Mittel auf das Nahrungsmittel aufgebracht werden und auf diesem verbleiben.
Es versteht sich, dass als Zuckeraustauschstoff hinsichtlich der Erfindung nicht nur Isomalt in Frage kommt, sondern insbesondere alle in Deutschland zugelassenen Zuckeraustauschstoffe wie beispielsweise Manit, Xylit, Sorbit, Maltit-Sirup. Weitere, erfindungsgemäße Zuckeraustauschstoffe, die nur mit Ausnahmegenehmigung in Deutschland zugelassen sind, sind beispielsweise Laktit, Leukrose, Fruktouligosaccharide, Glukane sowie Polyglukose PL-3. Je nach Anwendung kann es vorteilhaft sein, unterschiedliche Zuckeraustauschstoffe - auch hier nicht aufgeführte oder noch nicht zugelassene - in Kombination untereinander, aber auch in Kombination mit Zucker als gestaltbildendes Mittel zu verwenden. Die Kombination Zuckeraustauschstoff/Zucker eignet sich insbesondere für zuckerreduzierte bzw. kalorienarme Nahrungsmittel.
Da insbesondere Isomalt als Zuckeraustauschstoff eine geringere Süßkraft besitzt als beispielsweise raffinierter Zucker, ist es vorteilhaft, wenn dem wenigstens einem gestaltgebenden Mittel wenigstens ein Mittel zum Süßen zugeführt wird. Hierdurch lässt sich eine ausreichend intensive Süße der Kandiermasse erreichen, ohne auf den unerwünschten raffinierten Zucker zurückgreifen zu müssen. Als ein geeignetes Mittel zum Süßen für das erfindungsgemäße Kandierverfahren kann beispielsweise Saccharin dem wenigstens einem gestaltgebenden Mittel zugeführt werden. Hierbei spielt es keine Rolle, ob dem gestaltgebenden Mittel bzw. dem Trägermedium das Mittel zum Süßen vor, während und/oder nach dem Erwärmen zugeführt wird.
Insbesondere Kandiermasse, die als gestaltgebendes Mittel Isomalt und als Mittel zum Süßen Saccharin umfasst, eignet sich hervorragend auch für Diabetiker, da insbesondere Isomalt nur zu einem geringen Teil verstoffwechselt wird, so dass beispielsweise der Anstieg von Blutglukose und Insulin nach dem Verzehr im Vergleich zu Zucker oder zu Glukose sehr gering ist.
Das erfindungsgemäße Kandierverfahren ist besonders vorteilhaft hinsichtlich des Zubereitens einer größeren Menge an Kandiermasse, da beispielsweise die Gefahr verringert ist, dass eine größere Menge Isomalt - wenn auch nur in einem geringen Maße - mit einer stark erhitzten Wand eines Kessels unmittelbar in Kontakt kommt. Vielmehr wird bei dem erfindungsgemäßen Verfahren das Isomalt von dem Trägermedium aufgenommen bzw. in diesem gelöst und gegen einen längeren direkten Kontakt mit der heißen Kesselwand geschützt. Hierdurch kann die Gefahr eines Zerstörens des Isomalts sowie auch des Saccharins vorteilhaft unterbunden werden. Durch das zuvor in einem Kessel gebrachte Trägermedium gestaltet sich das Verfahren besonders einfach.
In einer besonderen Ausgestaltung der Erfindung kann auf ein Trägermedium zum Bereitstellen der Kandiermasse verzichtet werden. Hierbei wird lediglich das gestaltgebende Mittel verflüssigt und dann gegebenenfalls nach einer geeigneten Weiterverarbeitung bzw. nach Zugabe von Zusätzen, wie Süßstoffen etc., auf das Nahrungsmittel aufgebracht. Ein Verzicht auf ein Trägermedium hat den Vorteil, dass hierdurch gegebenenfalls die Verfahrensdauer verkürzt wird, da das Trägermedium nicht umgesetzt bzw. verdampft werden braucht oder da das Trägermedium, wie beispielsweise Öl, mit seinen Nachteilen nicht mehr berücksichtigt werden braucht.
Bei entsprechend eingestellten Verfahrensparametern ist die Kandiermasse innerhalb einer guten Minute kandierfähig. Werden die gestaltgebenden Mittel beispielsweise in überschaubaren Mengen einem sich erhitzendem Kessel zugegeben, so dass sich ein erster Teil eines gestaltgebendes Mittels ohne zu verbrennen verflüssigen kann, kann nach und nach mehr gestaltgebendes Mittel hinzugeführt werden, welches dann vorzugsweise vollständig von dem sich zuvor verflüssigten gestaltgebenden Mittel derart aufgenommen wird, dass es nicht an der heißen Kesselwand verbrennt. Eine derartige Vorgehensweise setzt jedoch einige Erfahrung im Umgang mit der Verarbeitung von Zuckeraustauschstoffen voraus. Die auf diese Weise bereitgestellte Kandiermasse kann ebenso wie die weiter oben beschriebene Kandiermasse auf ein Nahrungsmittel aufgebracht werden bzw. geeignet mit weiteren Zusätzen, wie Süßstoffe etc., versehen werden.
Vorteilhaft ist es, wenn die Kandiermasse unter Rühren erhitzt wird. Durch das Umrühren ist die Gefahr verringert, dass das gestaltgebende Mittel, beispielsweise an einer heißen Kesselfläche, anbrennt und dabei eventuell zerstört wird. Gleiches gilt für das Mittel zum Süßen. Durch das Rühren wird beispielsweise auch eine vorteilhafte Durchmischung des Isomalts bzw. des gestaltgebenden Mittels und des Saccharins bzw. des Süßstoffes erreicht, so dass die sich anschmelzende und sich verflüssigende Masse das Süßmittel vorteilhaft aufnimmt und schützt. Insbesondere ständiges bzw. kontinuierliches Rühren wirkt sich vorteilhaft auf die Kandiermasse aus, da dies eine schnellere und sichere Herstellung der Kandiermasse bedingt.
Besonders vorteilhaft ist es, wenn die Kandiermasse mittels einer geeigneten Rühreinrichtung, welche eine Rührfrequenz von weniger als 300 Umdrehungen pro Minute, vorzugsweise eine Rührfrequenz von weniger als 100 Umdrehungen pro Minute, aufweist, durchgerührt wird. Als besonders vorteilhaft hat sich eine Rührfrequenz von 55 Umdrehungen pro Minute bis 65 Umdrehungen pro Minute herausgestellt. Es hat sich gezeigt, dass mittels Durchrühren der erfindungsgemäßen Kandiermasse, diese einen kandierfähigen Zustand wesentlich schneller erreicht. Hierbei hat sich gezeigt, dass sich die Wahl der vorstehenden Rührfrequenz als besonders vorteilhaft hinsichtlich der Herstellung der Kandiermasse auswirkt.
Dies trifft insbesondere auf das Herstellverfahren der Kandiermasse und dem Kandieren von Popcorn zu, da mittels einer derart gewählten Rührfrequenz das aufpuffende Popcorn optimal mit der Kandiermasse benetzt wird.
Eine weitere Verfahrensvariante sieht vor, dass die Kandiermasse zumindest kurz vor dem Anbringen an das Nahrungsmittel auf eine Temperatur unterhalb 200°C, vorzugsweise auf eine Temperatur unterhalb 170°C, gehalten wird. In dem vorhergehend beschriebenen Temperaturbereich, insbesondere in einem Temperaturbereich zwischen 155°C und 160°C, hat die Kandiermasse eine besonders gut fließende Konsistenz, bei der die Kandiermasse besonders einfach und schnell an Nahrungsmitteln kandiert werden kann.
Um beispielsweise aufzupuffenden Mais zu kandieren, hat sich gezeigt, dass es besonders vorteilhaft ist, wenn die Kandiermasse zumindest kurz vor dem Anbringen an das Nahrungsmittel, insbesondere an den aufzupuffende Mais, auf eine Temperatur oberhalb 130°C, vorzugsweise auf eine Temperatur oberhalb 140°C oder höher gehalten wird. Insbesondere bei einer Temperatur zwischen 140°C und 160°C am Kesselboden kandiert die Kandiermasse mit dem erfindungsgemäßen Verfahren besonders günstig an den aufzupuffenden Mais. Es hat sich überraschender Weise gezeigt, dass bei der vorstehend beschriebenen Temperatur eine besonders günstige Kandierfähigkeit der Kandiermasse einstellt und hierbei mit einer Temperatur zusammenfällt, bei welcher der Mais bevorzugt aufpufft, so dass sich das Kandierverfahren hinsichtlich Popcorn besonders einfach gestaltet.
Um beispielsweise eine frische Frucht zu kandieren, ist es besonders vorteilhaft, wenn die Kandiermasse zumindest kurz vor dem Anbringen an das Nahrungsmittel, insbesondere an die frische Frucht, auf eine Temperatur oberhalb 130°C, vorzugsweise auf eine Temperatur oberhalb 150°C, gehalten wird. Besonders vorteilhaft ist es, dass die durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellte Kandiermasse auf diesem Temperaturniveau kandierfähiger ist, als beispielsweise eine Kandiermasse, die mittels eines raffinierten Zuckers hergestellt ist. Hierdurch lässt sich die erfindungsgemäße Kandiermasse wesentlich einfacher an die frische Frucht bringen, so dass sich hierbei eine wesentliche Arbeitserleichterung ergibt.
Als besonders vorteilhaft hat sich bei dem vorstehend beschriebenen Kandierverfahren auch ergeben, dass die erfindungsgemäße Kandiermasse nach einem Abkühlen unterhalb einer kandierfähigen Temperatur ohne Probleme mehrfach wieder erhitzt werden kann. Dies ist besonders vorteilhaft, da beispielsweise bei einem Herstellen einer größeren Menge an Kandiermasse es sich als schwierig gestaltet, die einmal erhitzte Masse so schnell zu verarbeiten, dass sie nicht unter einem kandierfähigem Temperaturniveau absinkt und somit nur noch schwer oder nicht mehr verarbeitet werden kann. Bei einer herkömmlichen Kandiermasse, beispielsweise auf Zucker- und/oder Ölbasis, können bei einem Wiedererhitzen der Kandiermasse Probleme hinsichtlich eines Anbrennens bzw. Verbrennens der herkömmlichen Kandiermasse auftreten.
Um die Kandiermasse besser an ein zu kandierendes Nahrungsmittel anzupassen, kann der Kandiermasse Aromastoffe und/oder Farbstoffe zugeführt werden können. Es wurde gefunden, dass Aromastoffe sowie auch lebensmittelgeeignete Farbstoffe, auf das Kandierverfahren sowie auf die Kandiermasse selbst keine unerwünschten Auswirkung haben, so dass keine negative Beeinflussung der Kandiermasse hervorgerufen wird.
Die Aufgabe der Erfindung wird ebenfalls gelöst von einer Kandiermasse zum Kandieren von Nahrungsmitteln mit wenigstens einem Trägermedium, wenigstens einem gestaltbildenden Mittel und wenigstens einem Mittel zum Süßen, wobei das wenigstens eine Trägermedium Diätöl/Diätfett ist. Aus dem Stand der Technik ist bekannt, dass eine Kandiermasse unter Zuhilfenahme von Öl bzw. Fett hergestellt wird. Um aber eine Kandiermasse und somit auch kandierte Nahrungsmittel bereitzustellen, die beispielsweise geschmacklich den gewohnten kandierten Nahrungsmitteln sehr nahe kommen, ist eine Verwendung von Diätöl/Diätfett besonderes geeignet. Insbesondere wird hierdurch ein Produkt geschaffen, welches beispielsweise auch von ernährungsbewussten Konsumenten, von übergewichtigen Konsumenten, und in Verbindung mit einem gestaltgebenden Mittel im Sinne eines Zuckeraustauschstoffes, auch von Diabetikern verkostet werden kann.
Die Erfindung wird auch von einer Kandiermasse zum Kandieren von Nahrungsmitteln mit wenigstens einem Trägermedium, wenigstens einem gestaltbildenden Mittel und wenigstens einem Mittel zum Süßen gelöst, wobei das wenigstens eine Trägermedium Wasser ist. Insbesondere Wasser hat gegenüber der Verwendung von Ölen und Fetten den Vorteil, dass das gestaltbildende Mittel sowie das Mittel zum Süßen auf einem wesentlich niedrigerem Temperaturniveau verarbeitet werden kann. Hieraus ergibt sich, dass die Gefahr einer Zerstörung, insbesondere des Isomalts, wesentlich verringert ist. Insbesondere gegenüber kandierten Nahrungsmitteln mit einem aus raffiniertem Zucker kandierten Überzug ist nahezu kein geschmacklicher Unterschied hinsichtlich des Süßungsgrades zu erkennen. Die erfindungsgemäße Kandiermasse ist besonders vorteilhaft, da zwischen ihr und einer herkömmlichen Kandiermasse geschmacklich kaum ein Unterschied festzustellen ist, so dass Nahrungsmittel, die mit der erfindungsgemäßen Kandiermasse versehen sind, kaum Gefahr laufen, von den Konsumenten abgelehnt zu werden. Somit können mit der erfindungsgemäßen Kandiermasse überzogene Nahrungsmittel von einer besonders breiten Konsumentenschicht verkostet werden, ohne merklich geschmackliche Einbußen hinnehmen zu müssen. Dies ist erfahrungsgemäß insbesondere bei diät- und/oder diabetikergeeigneten herkömmlichen Produkten oft nicht der Fall.
Die Verwendung eines öl-/fettfreien Trägermediums auf Wasserbasis hat des weiteren den Vorteil, dass insbesondere ein Säubern der für das Verfahren benötigten technischen Mittel besonders einfach gestaltet ist. Geräte, die nicht mittels eines Öls bzw. eines Fettes verschmutzt sind, sind wesentlich leichter zu reinigen. Hierdurch wird die Verarbeitung von zu kandierenden Nahrungsmitteln wesentlich vereinfacht.
Besonders vorteilhaft ist in diesem Zusammenhang, dass durch den Austausch des Diätöls/Diätfettes gegen Wasser die Herstellungskosten nahezu um 10% verringert sind.
Die Erfindung schlägt zur Lösung der Aufgabe kandierte Nahrungsmittel mit einem kandierten Überzug vor, bei dem ein Ölgehalt/Fettgehalt unter 1% liegt, vorzugsweise aber frei von Öl/Fett ist. Kandierte Nahrungsmittel haben bisher einen Überzug gehabt, der einen relativ hohen Fettanteil aufweist. Durch die Verwendung eines Diätöls/Diätfettes oder aber auf einen kompletten Verzicht eines Diätöls/Diätfettes bei der Herstellung des kandierten Überzuges, wird erfindungsgemäß ein kandiertes Nahrungsmittel mit einem ölfreien/fettfreien kandierten Überzug hergestellt.
Zur Lösung der Erfindung wird ein Popcorn vorgeschlagen, das eine zumindest teilweise mit einem kandierten Überzug versehene Oberfläche hat, wobei der Überzug einen Fettgehalt unter 1% aufweist, vorzugsweise aber frei von Öl/Fett ist.
Weitere Vorteile, Ziele und Eigenschaften vorliegender Erfindung werden anhand nachfolgender Erläuterung anliegender Zeichnung beschrieben, in welcher beispielhaft Kandierverfahren für Nahrungsmittel beschrieben werden.
Es zeigt
Fig. 1 ein erstes Kandierverfahren hinsichtlich Popcorn,
Fig. 2 ein Kandierverfahren von Popcorn mit einem Trägermedium,
Fig. 3 ein Kandierverfahren von Popcorn mit einem weiteren Trägermedium,
Fig. 4 ein Verfahren zum Herstellen einer Kandiermasse zum Kandieren von Früchten und
Fig. 5 ein weiteres Verfahren zum Herstellen einer Kandiermasse zum Kandieren von Früchten.
In dem Verfahren zum Kandieren von Popcorn nach Fig. 1 werden ca. 50 g Isomalt und ca. 1,5 g Süßstoff nach und nach unter ständigem Rühren in einen Kessel gegeben und erhitzt. Hierbei kann der Kessel schon vorerhitzt sein, oder erst mit der Zugabe des Isomalts erhitzt werden. Bei einer schonenden Erhitzung insbesondere von Isomalt hat sich überraschender Weise gezeigt, dass der Zuckeraustauschstoff Isomalt nicht verbrennt, sondern kontinuierlich über einen milchig zähflüssigen Zustand in einen klaren, gut fließfähigen Zustand übergeht. Erfindungsgemäß kann bei der hier beschriebenen Verfahrensvarianten insbesondere auf ein zuvor erwärmtes Öl oder Fett verzichtet werden. Öl bzw. Fett wurde bei bekannten Verfahren meist zuerst in einem Kessel erhitzt, um die nachträglich zuzugebenden Stoffe vor einem Verbrennen zu schützen.
Gibt man aber das Isomalt unter ständigem Rühren kontinuierlich in den Kessel, geht das feste Isomalt sehr schnell in einen zähflüssigen Zustand über und das nachfolgende noch feste Isomalt wird durch das schon angeschmolzene Isomalt schonend aufgenommen, so dass es bei richtiger Anwendung zu keinem Verbrennen des Isomalts kommt. Dies gilt ebenso für den Süßstoff, der beispielsweise dem Isomalt zuvor schon beigemengt wurde oder erst bei Vorliegen einer entsprechend aufgeschmolzenen Isomaltmasse (Kandiermasse) beigemengt wird. Besonders vorteilhaft ist es hierbei, dass die derart erhitzte Masse etwa bei einer Temperatur von ca. 140°C bis 160°C von einer erst milchig zähflüssigen Konsistenz in eine kristallklare gut fließende Flüssigkeit übergeht, so dass sich eine weitere Verarbeitung der vorliegenden Masse als besonders einfach erweist. Nach ca. 1 Minute ist die Bereitstellungsphase der Kandiermasse abgeschlossen, so dass die Kandiermasse kandierfähig ist, und der Mais dieser hinzugefügt werden kann.
Dem derart erhitzten Gemisch aus Isomalt als gestaltgebendes Medium und Süßstoff wird nun eine Menge von ca. 200 g Puffmais zugegeben. Unter weiterem ständigem Rühren pufft der Mais nach und nach auf und das Gemisch verteilt sich hierbei auf der Oberfläche nahezu jedes Popcorns.
Durch eine Reihe von Versuchen wurde gefunden, dass mit dem vorbeschriebenen Temperaturniveau eine besonders kandierfähige bzw. kandiergünstige Konsistenz der Kandiermasse vorliegt, und nahezu mit einem Temperaturniveau zusammenfällt, bei dem der Mais beginnt aufzupuffen. Hierdurch verteilt sich zum einen die besonders kandierfähige Kandiermasse hervorragend an den einzelnen Popkörnern und zum anderen verringert sich die Gefahr, dass eine Kandiermasse schon zerstört ist bzw. verbrannt ist, bevor der Mais überhaupt erst anfängt aufzupuffen. Dies ist oft der Fall, bei einer Kandiermasse mit einem Bestandteil an raffiniertem Zucker, da der raffinierte Zucker schon bei einer Temperatur um die 113°C kandierfähig ist, der Mais meist aber erst bei einer Temperatur um die 160°C aufpufft. Wird der Mais auf einem Temperaturniveau um die 140°C gehalten, pufft er wesentlich später, wodurch das Herstellungsverfahren von kandiertem Popkorn unvorteilhaft in die Länge gezogen wird.
Besonders einfach gestaltet sich das Verfahren, wenn es in einer professionellen Popcornmaschine durchgeführt wird. Mit einer Popcornmaschine lassen sich die erfindungsgemäßen Verfahrensparameter besonders einfach einstellen und beherrschen. Insbesondere ist es vorteilhaft, wenn der Produktionsbehälter der Popcornmaschine mit einer Umdrehungsgeschwindigkeit zwischen 30 U/min und 100 U/min rotiert. Bevorzugt ist eine Umdrehungsgeschwindigkeit zwischen 50 U/min und 70 U/min einzustellen. Hierbei vermischt sich das aufpuffende Maiskorn besonders innig mit der erfindungsgemäßen Kandiermasse.
Besonders vorteilhaft ist es, bei der Möglichkeit auf ein Öl/Fett zu verzichten, dass zum Herstellen genutzte Gegenstände bzw. Geräte nicht durch dieses Öl/Fett verschmutzt werden. Eine aufwendige Reinigung von Öl/Fett ist nicht mehr notwendig. Dies ist auch besonders vorteilhaft im Hinblick darauf, dass gegebenenfalls in einer Popcornmaschine normales und für Diabetiker geeignetes Popcorn hintereinander hergestellt werden muss.
Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass durch den Verzicht eines Öls/Fettes die Herstellungskosten reduziert werden können, insbesondere wenn man zur Herstellung eines für Diabetiker geeignetem Popcorn ebenfalls auf ein Diätöl/Diätfett verzichten kann.
Das fertige Popcorn zeichnet sich insbesondere durch einen nahezu gleichmäßigen Überzug der Kandiermasse aus, wobei nun fast jedes geöffnete Korn mittels der Kandiermasse zumindest teilweise überzogen wurde.
Durch das erfindungsgemäße Verfahren zum Kandieren von Mais ist ein sehr bekömmlich süßschmeckendes Popcorn entstanden, welches sich in der Intensität der subjektiv empfundenen Süße nahezu kaum von einem Popcorn unterscheidet, welches mittels eines raffinierten Zucker kandiert wurde. Das mittels dem erfindungsgemäßen Kandierverfahren hergestellte Popcorn zeichnet sich des weiteren durch seinen bissfesten kandierten Überzug aus.
Bei dem in Fig. 2 abgebildeten Verfahren zum Kandieren von Popcorn mit einem Trägermedium wird in einem Kessel ca. 20 g Diätöl/Diätfett erhitzt. Während des Erhitzens bzw. nach dem Erhitzen werden dem Diätöl/Diätfett ca. 50 g Isomalt und ca. 1,5 g Süßstoff zugegeben. Hierbei spielt es keine Rolle, ob das Isomalt und der Süßstoff nacheinander dem Diätöl/Diätfett zugegeben werden oder ob das Isomalt und der Süßstoff zuvor schon vermischt worden sind und als eine Isomalt-Süßstoff-Mixtur dem Diätöl/Diätfett zugegeben werden.
Das im Kessel vorliegende Gemisch besteht in dieser Verfahrensvariante aus einem Diätöl/Diätfett, einem Zuckeraustauschstoff Isomalt und einem Süßstoff und wird ca. eine bis zwei Minuten eingekocht. Das derart zubereitete Gemisch wird auf eine Temperatur von ca. 140°C bis 160°C gehalten, bei der das Gemisch bei diesem Temperaturniveau eine besonders gute Kandierfähigkeit aufweist. Dem eingekochten Gemisch wird sodann ca. 250 g Mais zugegeben. Unter ständigem Rühren pufft - wie in dem in Fig. 1 beschriebenen Verfahren - der Mais auf und verteilt somit das besonders gut kandierfähige Gemisch auf der Popcorn-Oberfläche.
Besonders vorteilhaft ist es, dass durch die Verwendung von Diätöl, durch die Verwendung eines Zuckeraustauschstoffes und durch die Verwendung eines Süßstoffes das Popcorn auch für Diabetiker sehr geeignet ist.
In Fig. 3 wird bei einem Verfahren zum Kandieren von Popcorn mit einem alternativen Trägermedium in einem Kessel zunächst ca. 100 ml Wasser erhitzt. Vorzugsweise während des Erhitzens werden dem Wasser ca. 5 g Isomalt und ca. 1 g Süßstoff zugegeben. Dieses Gemisch wird nun ca. eine bis zwei Minuten eingekocht, bis das eingekochte Gemisch eine Temperatur von ca. 140°C bis 160°C erreicht hat. Das Gemisch wird zumindest kurz vor dem Kandieren in diesem Temperaturbereich gehalten. Nun wird dem Gemisch ca. 200 g Mais zugegeben, wobei unter ständigem Rühren der Mais aufpufft und hierbei das Gemisch nahezu an der gesamten Popcornoberfläche eines Popcorns kandiert. Insbesondere das Verfahren mit Wasser eignet sich für das Herstellen größerer Mengen des erfindungsgemäßen Gemisches, da beispielsweise der Schmelzprozess des Isomalts vorteilhafter kontrolliert werden kann. Ein bevorzugtes Mischungsverhältnis bei der Herstellung von Popcorn liegt bei einer Anteilsverteilung von 65% Mais, 20% Isomalt, 10% Wasser und 5% Süßstoff.
Als besonders vorteilhaft hat sich bei allen drei vorhergehend beschriebenen Verfahren herausgestellt, dass das erfindungsgemäße Gemisch bei einer Temperatur um die 155°C besonders gut kandierfähig ist. Somit wird der aufgepuffte Mais bzw. die Popcornoberfläche vorteilhaft kandiert.
In dem in Fig. 4 abgebildeten Verfahren werden ca. 1.000 g Isomalt und 12 g Süßstoff unter ständigem Rühren in einen Kessel gegeben und dort erhitzt. Vorzugsweise geschieht das Hinzugeben des Isomalts und des Süßstoffes schrittweise, so dass ein zuerst angeschmolzener Teil des Isomalts einen danach zugegebenen Teil des Isomalts aufnimmt. Das Gemisch wird hierbei so lange eingekocht, bis sich aus einer milchig, zähen Masse eine durchsichtige, goldgelbe, gut fließfähige, sirupähnliche Masse ergibt, die eine sehr gut fließfähige Konsistenz aufweist. Das eingekochte Gemisch wird hierbei auf eine Temperatur von ca. 155°C bis 160°C gehalten. Das erfindungsgemäße Gemisch weist gegenüber einer herkömmlichen Kandiermasse eine wesentlich fließfähigere Konsistenz auf, wodurch sich unter anderem der anschließende Kandiervorgang, insbesondere einer frischen Frucht, wesentlich erleichtert. Beispielsweise wird die Frucht in die Kandiermasse eingetaucht, wobei nach dem Herausnehmen der Frucht aus Kandiermasse ein Überzug an dieser verbleibt.
Fig. 5 zeigt ein Verfahren zum Herstellen einer Kandiermasse zum Kandieren von Früchten, bei dem in einem Kessel ca. 500 ml Wasser erhitzt wird. Dem Wasser werden während des Erhitzungsvorganges ca. 1.000 g Isomalt und ca. 12 g Süßstoff zugegeben. Das Zugeben der beiden Komponenten geschieht hierbei ebenfalls vorzugsweise schrittweise. Das Gemisch wird so lange eingekocht, bis sich auch hier eine durchsichtige, goldgelbe, gut fließfähige, sirupähnliche Masse ergibt. Hat das Gemisch eine derartige Konsistenz erreicht, kann davon ausgegangen werden, dass das Wasser nahezu vollständig ausgekocht ist. Das derart eingekochte Gemisch wird auf einer Temperatur von ca. 155°C bis 160°C gehalten und kann nun an einem Nahrungsmittel besonders einfach kandiert werden. Die Kandiermasse wird beispielsweise durch Eintauchen des Nahrungsmittels in die Kandiermasse an dieses angebracht.
Der Vorteil ein Trägermedium, wie etwa Wasser, bei der Herstellung einer Kandiermasse zu verwenden, liegt darin, dass das Isomalt schonender erhitzt werden kann, wodurch sich eine Gefahr des Verbrennens des Isomalts verringert.
Bei den vorhergehend beschriebenen Verfahren der Fig. 1 bis 5 ist besonders vorteilhaft, dass das Gemisch nach einer Temperaturunterschreitung - ein Kandieren ist nicht mehr oder nur schwer möglich - problemlos wieder auf eine optimale Kandiertemperatur gebracht werden kann. Dies ist bei herkömmlichen Kandiermassen wesentlich schwieriger, da dort die Gefahr wesentlich höher ist, dass die Kandiermasse zerstört wird. Um die richtige Konsistenz der erfindungsgemäßen Kandiermasse festzustellen, wird beispielsweise ein Tropfen der Kandiermasse zwischen zwei Finger platt gedrückt. Kann der plattgedrückte Tropfen zerbrochen werden, hat die Kandiermasse eine gute Konsistent und kann an ein Nahrungsmittel gebracht werden.

Claims

1. Kandierverfahren für Nahrungsmittel, bei welchem an das Nahrungsmittel eine Kandiermasse gebracht wird, dadurch gekennzeichnet, dass vor dem Anbringen der Kandiermasse einem sich erhitzendem oder einem erhitztem Trägermedium wenigstens ein saccharosefreies oder saccharosearmes, gestaltgebendes Mittel zugeführt und aus der Mischung aus Trägermedium und gestaltgebenden Mittel die Kandiermasse bereitgestellt wird, die dann auf das Nahrungsmittel aufgebracht wird.

2. Kandierverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass dem wenigstens einem gestaltgebenden Mittel wenigstens ein Mittel zum Süßen zugeführt wird.

3. Kandierverfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Kandiermasse unter Rühren erhitzt wird.

4. Kandierverfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Kandiermasse mittels einer Rühreinrichtung mit einer Rührfrequenz von weniger als 300 Umdrehungen pro Minute, vorzugsweise mit einer Rührfrequenz von weniger als 100 Umdrehungen pro Minute, durchgerührt wird.

5. Kandierverfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Kandiermasse zumindest kurz vor dem Anbringen an das Nahrungsmittel auf eine Temperatur unterhalb 200°C, vorzugsweise auf eine Temperatur unterhalb 170°C gehalten wird.

6. Kandierverfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Kandiermasse zumindest kurz vor dem Anbringen an das Nahrungsmittel, insbesondere an ein aufzupuffendes Maiskorn auf eine Temperatur oberhalb 130°C, vorzugsweise auf eine Temperatur oberhalb 140°C oder höher, gehalten wird.

7. Kandierverfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Kandiermasse zumindest kurz vor dem Anbringen an das Nahrungsmittel, insbesondere an eine frische Frucht, auf eine Temperatur oberhalb 130°C, vorzugsweise auf eine Temperatur oberhalb 150°C, gehalten wird.

8. Kandierverfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Kandiermasse Aromastoffe und/oder Farbstoffe zugeführt werden.

9. Kandiermasse zum Kandieren von Nahrungsmitteln mit wenigstens einem Trägermedium, wenigstens einem gestaltbildenden Mittel und wenigstens einem Mittel zum Süßen, dadurch gekennzeichnet, dass das wenigstens ein Trägermedium Diätöl/Diätfett ist.

10. Kandiermasse zum Kandieren von Nahrungsmitteln mit wenigstens einem Trägermedium, wenigstens einem gestaltbildenden Mittel und wenigstens einem Mittel zum Süßen, dadurch gekennzeichnet, dass das wenigstens eine Trägermedium Wasser ist.

11. Kandierte Nahrungsmittel, gekennzeichnet, durch einen kandierten Überzug, der einen Öl-/Fettgehalt unter 1% aufweist, vorzugsweise aber ölfrei/fettfrei ist.

12. Kandiertes Popcorn, gekennzeichnet, durch eine zumindest teilweise mit einem kandierten Überzug versehene Oberfläche, wobei der Überzug einen Öl-/Fettgehalt unter 1% aufweist, vorzugsweise aber frei von Öl/Fett ist.